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00:00:00Hoy es el día más importante de la historia de la gastronomía de este país, sin duda alguna.
00:00:05Yo tengo 63 años ya, ¿sabéis o no? Y hoy no está mi mujer, ¿sabéis por qué?
00:00:09Porque dice que estoy muy de escala última.
00:00:11Gastro SER
00:00:18Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano
00:00:30Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis?
00:00:37Esta semana le vamos a dedicar el programa a la cocina de hospital y por extensión de colectividades,
00:00:43es decir, colegios, residencias, comedores de trabajo.
00:00:47Lo vamos a hacer charlando con una cocinera que lleva tiempo demostrando que en un hospital, en una clínica en su caso,
00:00:52aunque parezca increíble, también se puede comer bien.
00:00:54Enseguida saludamos a Sandra Luque, la jefa de cocina de la clínica de Navarra.
00:00:58Pero antes, dejadme poner un par de fragmentos de la entrevista que le hice a Alberto Adrià en Madrid Fusión.
00:01:04En el programa Resumen del Congreso ya pusimos un adelanto de esa charla,
00:01:07pero esta semana hemos publicado el texto íntegro en la web de Gastro SER
00:01:11y me apetecía compartir algunas reflexiones más aquí, en el podcast.
00:01:15¿Vosotros sabíais, por ejemplo, que Alberto Adrià estuvo a punto de dejar la cocina para dedicarse a otra cosa que nada que ver?
00:01:20Me gustaba mucho el cine. De hecho, tengo dos premios internacionales de cine como director, pero no está apuntado a la que hay.
00:01:25Yo dirigí el mediometraje de un día en el Bulli y estuve a punto de dedicarme al cine, dejar la cocina y dedicarme al cine.
00:01:35Bueno, primero haciendo un cortometraje, el cual fusqué financiación y me acuerdo que tuve que leer delante de todos los inversores.
00:01:43Lo aprobaron, pero llegó la crisis y nunca se hizo.
00:01:46Ahora solo pienso yo en acabar bien esta vida, ¿sabes? A lo grande, ¿no?
00:01:55Demostrar a la gente también, a los jóvenes, que la edad es solo un número, que con 56 años puedes marcar tendencias, reinventarte,
00:02:04ser actual, cuatro añitos a máxima intensidad y luego a vivir la vida merecidamente,
00:02:11bajando la intensidad y a ver si me puedo comprar la casita y el perro y la piscina, que hablo ya mucho.
00:02:17A mí la pandemia me tocó muy fuerte, obviamente. Todo mi mundo se desmoronó.
00:02:22Personalmente me hizo un favor, llevaba una vida tóxica.
00:02:25El mundo que me creé del barri era la hostia, pero acababa con mi salud.
00:02:30Bueno, pues Alberto Adrià está en su prime, como se dice ahora,
00:02:33pero él siempre habla de la necesidad de detectar errores para mejorar las cosas,
00:02:38algo que aplica en su día a día desde hace muchos años y eso incluye comer de vez en cuando en su propio restaurante como si fuera un cliente más.
00:02:45Una vez a cada dos meses como al menú entero, pero desde dentro y una vez al año como desde fuera.
00:02:52Es importantísimo vivir la experiencia.
00:02:54Un restaurante es un cúmulo de errores.
00:02:56Desde el momento en el que reservas, el llamar y no tener un teléfono en el cual poder contactar para sencillamente hablar,
00:03:03porque hay gente que no controla, como yo, los sistemas de reserva, estos de mi propio restaurante.
00:03:09Llegas al parking, como ibas al Bulli, y resulta que llegas al último y no hay sitio, tienes que aparcar a 200 metros,
00:03:16pero es que está lloviendo, entonces resulta que todo está embarrado y tienes tú con tus preciosos tacones que estar allí,
00:03:22y dices, madre mía, esto, y luego entras dentro y, oiga, que tengo la reserva de nombre de tal y no te encuentran como antes,
00:03:29no, ahora ya sí, todo va más sistematizado.
00:03:32No, no, pues yo no veo la reserva.
00:03:35¿Cómo que no? Oiga, tal.
00:03:36Ah, sí, sí, sí, sí, sí.
00:03:38¿Quieres ir a saludar a Ferran?
00:03:39Entras a la cocina y resulta que Ferran en ese momento no está.
00:03:42Te sientas y, como me pasó a mí en el Bulli, la servilleta resulta que la única que le pasaría en 40 años tenía un 7.
00:03:51Y dices, ¿pero esto qué es?
00:03:51Bueno, pues así, y no se ha empezado a comer.
00:03:54Bueno, os animo a entrar en la web de Gastroser para leer la entrevista completa
00:03:58y veréis un artículo también por ahí que habla de un experimento con tomates en el supermercado.
00:04:02Bueno, más allá de ese experimento, que es interesante, se trata de una charla con Cristian Palacio,
00:04:07el chef del restaurante de Zaragoza Gente Rara, en el que habla de nuestra hipocresía como consumidores.
00:04:13Ahí lo dejo.
00:04:14Y bueno, ya que estábamos con Albert Adería, vamos a seguir con su hermano Ferran,
00:04:25que el otro día participó en la presentación del Plan Internacional de la Gastronomía Española,
00:04:30un documento repleto de propuestas pensadas para reforzar la presencia de nuestra cocina en todo el mundo.
00:04:36Con 63 años, no, ya hay que decir las cosas claras porque si no, no adelantamos.
00:04:41Este es un momento histórico, no habrá otro.
00:04:45Si no se hace ahora, ¿vale?
00:04:47No habrá otro y el primero que se irá seré yo a Maldivas.
00:04:50Esto lo he intentado a todos los presidentes de gobierno de este país y también de Cataluña y tal, ni puñetero caso.
00:04:57Hoy, por primera vez, ¿vale?, hay un ministro y seguramente un presidente de gobierno, ¿vale?, que tal.
00:05:04Y hay que pensar a lo grande.
00:05:06Uno de los problemas que tiene este país, este país es maravilloso.
00:05:09Yo cuando sale, no, el mejor lugar para vivir es Noruega.
00:05:12¿Tú has sido de Noruega alguna vez?
00:05:14¿Vale? Pues puede ser por otros motivos, ¿sabes? No.
00:05:17Pero tenemos cosas a mejorar.
00:05:20Por ejemplo, somos muy malos en que hay que estudiar, investigar las cosas.
00:05:25Somos muy malos en marketing analítico.
00:05:28Y somos muy malos en comunicación.
00:05:30Porque no entendemos que la comunicación no es un gasto, es una inversión.
00:05:35Si yo os digo que yo tengo seis honoris causa, solo Ramón Cajal tiene más.
00:05:40Si yo os digo que hice, de hecho, el curso de Ciencia y Cocina en Harvard, el curso de más éxito de la historia de Harvard en 450 años.
00:05:51Ferran Adrián es un prepotente.
00:05:53Que no, que hay que decir las cosas.
00:05:55En este plan ha participado mucha gente, profesionales del sector, el ICEX, TUR España y también el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con el ministro Luis Planas a la cabeza.
00:06:04Para posicionar a la gastronomía española como un activo estratégico del país a nivel internacional, estoy de acuerdo.
00:06:11Somos menos conocidos de lo que nos creemos y por eso hace falta un plan de promoción como este.
00:06:17Y transformar también ese reconocimiento actual que tienen muchos de los restaurantes, muchos de nuestros cocineros, en un liderazgo sostenido a nivel mundial.
00:06:27Y algunos de los presentes reconocerán alguna de mis frases favoritas.
00:06:32El liderazgo no se proclama, se ejerce.
00:06:35Luis Planas ha tenido una semana ajetreada con todas las protestas del campo, pero eso si os parece lo dejamos para otro día porque es un tema complejo que bien merece un programa monográfico.
00:06:44Hoy yo quería hablar también del arroz porque acaban de salir dos libros muy interesantes centrados en este producto.
00:07:01Arroz, técnica y esencia de Luis Arrufat y arroces en casa de Paco Pérez.
00:07:06Nuestra compañera Luna González se los ha leído y ha hablado con sus autores para recopilar trucos, consejos y algunas ideas interesantes.
00:07:13A Luis Arrufat, el chefe ejecutivo del grupo Fandango, la pasión por el arroz le viene de serie porque es de Castellón.
00:07:19Al haber trabajado siempre en restaurantes de alta cocina como el Bulli, Luis no solía hacer arroces o paellas, pero le interesaba esa parte técnica.
00:07:25Entonces pensé, bueno, voy a intentar hacer un libro mezclando y fusionando la cultura del arroz tradicional,
00:07:32investigando más allá, el agricultor, el campo, poder ir a conocer lo que son todos los arrozales que hay en Valencia,
00:07:39en el Delta del Ebro, en las diferentes zonas o deos de España.
00:07:44Con sus años de estudio y los viajes que ha hecho por España y Asia, Arrufat es todo un experto en arroz
00:07:49y sus alumnos del Bass Culinary Center querían saber más.
00:07:52Eso es lo que aporta conocimiento, aporta otras visiones, aporta abrir nuevos caminos para que la gente siga interesada
00:07:59y siga trabajando sobre este cereal.
00:08:02No hace falta estudiar esa parte físico-química para hacer un arroz bueno, por supuesto que no,
00:08:06pero siempre digo que el saber no ocupa lugar y cuanto más sepamos, mejor vamos a entender lo que sucede
00:08:13justamente en una cocción de un arroz o de una paella.
00:08:18Por otra parte, la fermentación del arroz es algo poco arraigado en la cultura occidental y muy presente en la oriental,
00:08:23en países como China, Japón y Corea, a los que Luis ha viajado.
00:08:26En el libro también quise plasmar un poco lo que es el mundo fermentativo con el mundo de la fermentación
00:08:31a nivel general y a nivel técnico dentro de un restaurante o dentro del mundo gastronómico.
00:08:37Entonces, bueno, y lee o mezcle un poco las fermentaciones que hay en el mundo Asia
00:08:42con las fermentaciones actuales que estamos haciendo los cocineros y las cocineras en los restaurantes.
00:08:56El chef del restaurante Miramar, Paco Pérez quería hacer un libro con recetas de arroz que fuesen fáciles y rápidas,
00:09:15pero entre plato y plato plantea cuestiones tan interesantes como el debate agua o caldo.
00:09:19Hay arroces que funcionan con agua, arroces que tengan proteína importante, no hace falta que lleven caldo.
00:09:28A mí me gustan, hay arroces que me gusta poner un caldo, arroces que me gusta poner agua, arroces que me gusta poner una infusión de algas.
00:09:37Hay tantas recetas con el mismo ingrediente que parece que ya esté todo inventado,
00:09:40pero Paco considera que todos los platos tienen algo especial.
00:09:43El arroz con merluza, por ejemplo, le encanta por su sencillez.
00:09:46Al final es un arroz muy sencillo, humilde, directo, que es de ojo, que quizás la primera vez la receta no te salga
00:09:54y tienes que coger la mesura de tu olla, de tu fuego, de tu momento y poner los ingredientes en frío y darle gas.
00:10:02Yo creo que es muy interesante la textura que queda con un arroz directo, sin tener que añadir agua ni quitar.
00:10:08Ninguno de los dos se queda con un solo tipo de arroz favorito, pero Paco Pérez destaca que siempre hay una receta para cada época del año.
00:10:14Un día de lluvia, un arroz caldosito amable, un día de calor, un arroz seco, en primavera un arroz de verduras.
00:10:22Curiosamente, tanto Luis Arrufat como Paco Pérez proponen un arroz con leche a su manera.
00:10:27En el caso de Luis, con un tiramisoto, que parte de una receta que le enseñó el chef Marcos Morán.
00:10:31Tiramisu, que es un postre italiano que todo el mundo conoce y casi todo el mundo le gusta,
00:10:36y risotto, ¿no? Risotto, tiramisoto.
00:10:39Entonces, junté, es un juego de palabras.
00:10:41Entonces, jugando con el arroz, jugando con la base del arroz con leche y con los sabores del tiramisú,
00:10:48hice esta elaboración que es un tiramisoto.
00:10:50Y Paco, por su parte, se dejó ayudar por algunos alumnos en prácticas procedentes de la India,
00:10:54dándole un toque especial y añadiendo fruta.
00:10:57Tenemos chicos de la India que vienen a hacer prácticas a casa,
00:11:01y una chica nos hizo un arroz un día y la textura,
00:11:05nos recordaba el arroz con leche que hacía mi madre.
00:11:08Entonces, incorporarle al final esa técnica de hacer ese arroz indio,
00:11:14pues, meloso, con leche de coco, en vez de la leche normal.
00:11:19Y aunque las partes técnicas puedan hacer que parezca que estos libros se dirigen solo a los expertos,
00:11:23tanto Luis como Paco, coinciden en que es apto tanto para pros como para entusiastas de la cocina.
00:11:28Ahí puedes encontrar mucha información que no vas a encontrar en ningún otro sitio.
00:11:32También, si quieres aprender a hacer un buen sofrito, una buena salmorreta,
00:11:36un buen caldo de pescado o incluso un buen caldo de pollo,
00:11:38por supuesto que este libro es tu libro.
00:11:41Para que la gente joven se inicie ahí en una cazuela, en una paella,
00:11:47a cocinar algo tan sencillo como un arroz,
00:11:50y arriesgarse a que no salga bien para que el segundo salga mejor.
00:11:54Para un experto en arroces como Paco Pérez es difícil elegir su mejor plato,
00:11:57pero se le viene a la mente uno de Huerta y Mar que hizo hace años.
00:12:00El concepto de un arroz de Huerta y Mar,
00:12:05y mantecar el arroz con el erizo,
00:12:09acabar emulsionando el arroz con las yemas de erizo
00:12:11que se van deshaciendo, incorporando y emulsionando el arroz.
00:12:14Luis elige dos, uno del restaurante Cachito, de Noelia Pascual, en Elche,
00:12:17y una paella de pescado con carabineros de su propio restaurante, en Formentera.
00:12:21No sé si está bien que lo diga yo, porque justamente es uno de nuestros restaurantes,
00:12:25y es donde realmente ahí cocinamos las buenas paellas,
00:12:28pero gracias a la morralla que nos dan en las barcas de allí de Formentera,
00:12:34hacemos un caldo de pescado excepcional.
00:12:36Por supuesto, sin contar con su número uno,
00:12:37la paella valenciana de Castellón que hacía su abuela y ahora hace su padre.
00:12:41Bueno, pues os animo a cocinar arroz y a cocinar en general siempre que podáis,
00:13:06por salud, por ocio, por economía, por familia, por muchos motivos.
00:13:11Pero hay momentos en los que tenemos que comer y no podemos ponerlos a cocinar,
00:13:15en el trabajo, en el cole, en un hospital, en una residencia,
00:13:18y ahí este país en el que se come también y que quiere ser líder en el mundo,
00:13:22como decía el ministro Luis Planas, tiene muchos deberes pendientes.
00:13:26No sé si os habíais enterado, pero en las últimas semanas
00:13:28ha habido un hombre que vivió en una residencia de Colmenar Viejo, en Madrid,
00:13:32que se ha puesto en huelga de hambre para protestar por la mala calidad de la comida.
00:13:36Una historia tremenda que ha seguido nuestra compañera de Radio Madrid,
00:13:40Virginia Sarmiento.
00:13:41Su nombre es Marcelo, tiene 68 años y lleva año y medio viviendo
00:13:45en la residencia de Colmenar Viejo, dependiente de la red pública de la Comunidad de Madrid.
00:13:50Antes vivió en otras dos residencias públicas y en los últimos cuatro años
00:13:53ha puesto cinco quejas formales por la calidad de la comida
00:13:56y ante la falta de respuestas por parte del gobierno regional
00:13:59decidió iniciar una huelga el pasado 8 de enero.
00:14:02Las legumbres duras, las carnes y pescados congelados,
00:14:08los pescados sobre todo son malísimos y el resto de comida es ultraprocesado,
00:14:14tortillas, panadillas, croquetas, todo eso, lasañas, pero de muy baja calidad.
00:14:20Y la fruta, pues o está dura, que te la tienes que llevar a la habitación
00:14:25cuatro días hasta que madura o a veces está tan madura que está pasada.
00:14:30Los menús de desayuno, comida y cena se elaboran con siete euros al día.
00:14:34Pero además la empresa adjudicataria del servicio fue multada el verano pasado
00:14:38por la Comisión Nacional de Mercados de Comercio
00:14:40por haberse repartido durante años los contratos públicos de residencias,
00:14:44hospitales o centros penitenciarios.
00:14:47Sin embargo, el gobierno de Ayuso sigue trabajando con ella.
00:14:49La huelga para Marcelo fue una decisión meditada
00:14:52y fueron un total de 25 días a base de agua y cafés.
00:14:56Soy de una constitución fuerte, me preparé física y mentalmente
00:15:00antes de llevar a cabo este tema, comiendo bien, comiendo fuera.
00:15:07Antes de llegar a la huelga, fundó la Comisión de Menús dentro del centro
00:15:10para poder elevar las quejas a la dirección y supervisar también la comida que llegaba,
00:15:14pero les llegaron a prohibir el paso a la cocina
00:15:16y comprobó que tampoco esto servía para nada.
00:15:19Tuvimos una reunión, un acta donde elevamos un escrito
00:15:23de las mejoras que creíamos que se podían llevar a cabo,
00:15:28pero no sirvió de nada, nos prometieron, todos son promesas,
00:15:33pero luego al final no sirvió de nada, nos hicieron caso.
00:15:36Total, que la Comisión se deshizo.
00:15:40Durante su protesta consiguió reunirse con la directora del centro,
00:15:43que le atendió una vez que su caso saltó a los medios de comunicación
00:15:46cuando ya llevaba dos semanas sin comer.
00:15:48Y también fue a visitarle el gerente de la Agencia Madrileña de Atención Social,
00:15:52que llegó a poner en duda su queja e incluso su huelga de hambre.
00:15:56Y no me quedó claro cuáles son sus demandas,
00:15:57tan solo que no le gusta la comida, saqué la conclusión de que su estado de salud es normal
00:16:01tras 25 días sin comer, tras 25 días supuestamente en huelga de hambre.
00:16:05Por cierto, yo mismo comí la residencia ese día, el menú de los residentes y era completamente correcto.
00:16:10Marcelo recibió con indignación estas palabras que José Manuel Miranda
00:16:14pronunció públicamente en la Asamblea de Madrid.
00:16:16Digo, mire, yo le admito a usted, puesto que es su opinión y le respeto,
00:16:20que me diga que ha comido bien.
00:16:22Pero estupendamente, maravillosamente, lo siento, pero eso no se lo puedo omitir.
00:16:28Porque no se puede comer aquí así.
00:16:30Y eso que ha tenido esta suerte, que hoy el menú era aceptable.
00:16:33Y tras comprobar que no había ninguna intención de mejorar las cosas
00:16:37y que su caso al menos había sido ya escuchado por la sociedad,
00:16:40optó por finalizar la huelga de hambre, pero no su lucha.
00:16:43Por supuesto que vamos a seguir la lucha de otra manera.
00:16:46Ya estamos iniciando ideas y cosas para seguir con la lucha
00:16:52más allá de lo que es el tema de la comida.
00:16:55A día de hoy, Marcelo sigue bajando al comedor con carteles
00:16:58que reivindican calidad en la comida
00:17:00y publicando en redes fotografías de los platos que le sirven,
00:17:03que también difunde a veces a través de los medios de comunicación.
00:17:07Venga, y ahora sí, vamos con la entrevista.
00:17:08Bueno, pues hoy ha venido a Gastroser una cocinera que se llama Sandra Luque,
00:17:31pero que no cocina en un restaurante.
00:17:32Ella es la cocinera de la clínica de Navarra.
00:17:36Es una cocinera que hace comida para personas que están ingresadas en un hospital
00:17:40o en una clínica en este caso.
00:17:41Hola, Sandra, ¿qué tal, cómo estás?
00:17:43Acércate un poquito al micro, que quiero que se te diga bien.
00:17:46Además de cocinera, tú eres dietista.
00:17:49¿Qué fue antes? ¿Dietista o cocinera?
00:17:51Pues bueno, fue un poco a la vez, la verdad, porque lo cierto es que cuando empecé a estudiar cocina
00:17:58me empecé a preocupar por el mundo de la alimentación y de la nutrición,
00:18:02entonces prácticamente lo fui haciendo a la vez, los dos estudios alternándolo,
00:18:09y bueno, porque a mí sobre todo me gustaba entender qué pasaba, ¿no?
00:18:12Cuando, cada vez que comíamos, ¿qué pasa si combinas pimiento rojo con cebolla,
00:18:16si antes te has tomado un aguacate, si no? Todo eso a mí me preocupaba.
00:18:21Y bueno, con todo eso pues empecé ahí a investigar, a indagar y hasta aquí, que ya son unos años, sí.
00:18:28Porque en los estudios de cocina supongo que se incluye alguna asignatura de dietética,
00:18:33pero entiendo que para ti no era suficiente, ¿no? Se debe tocar muy por encima, ¿o qué?
00:18:37Se ha empezado a incluir en los últimos años. Antes no estaba incluido.
00:18:42Igual que en la carrera de nutrición, a mí me parece vital que haya una asignatura que hable de gastronomía, ¿no?
00:18:50Porque me parece que deberían de tener los nutricionistas también conocimientos un poco de cocina.
00:18:56Y antes no estaba incluido, pero ahora yo creo que en España cada vez más nos estamos preocupando
00:19:01por qué comemos, por los etiquetados, ¿no? Hay una gran preocupación.
00:19:05Y es ahora cuando se han empezado a incluir en los estudios.
00:19:08¿Tú eres de Madrid, Madrid?
00:19:09Sí.
00:19:09Pero ahora vives en el campo y tienes huerto y gallinas.
00:19:13Sí.
00:19:13Eso dice mucho ya de cómo ves tú la alimentación.
00:19:18Sí, la verdad es que tengo como mucha unión, ¿no? Con la tierra, con los animales,
00:19:25con todo ese mundo de lo natural, lo cercano.
00:19:29Al final yo siempre digo que un plato tiene que llevar ingredientes sencillos, ¿no?
00:19:35Que cojamos de la tierra, que salgan del campo y que no tengan etiquetados.
00:19:41Y al final, bueno, pues la misión del cocinero es hacer magia con ello y hacer una combinación
00:19:47para que emocione al final.
00:19:50No es muy habitual que la cocinera de un hospital publique un libro de recetas.
00:19:53Tú lo has hecho, recetas con pulso, cocinar para cuidar, salió en noviembre del año pasado.
00:20:00Es un libro que además firma el prólogo Mario Sandoval, el chef de Coque, dos estrellas Michelin.
00:20:08Tú pasaste por allí también, ¿no?
00:20:09Sí.
00:20:09¿Una experiencia importante para ti?
00:20:11Muy importante.
00:20:12Yo siempre digo que Mario fue mi mentor.
00:20:15Fue el que me transmitió desde el principio esa pasión por este mundo, ¿no?
00:20:21Y sobre todo me inculcó el esfuerzo, ¿no?
00:20:25Que tenemos que poner los cocineros en nuestro trabajo, el estar ahí,
00:20:30el perseguir, pues conseguir de cada plato algo único, ¿no?
00:20:36Y transmitir sensibilidad en el restaurante era al cliente,
00:20:40pero en mi caso ahora al paciente y, bueno, ese es el objetivo, sí.
00:20:44Hace unos meses en un viaje a Asturias me hablaron de un cocinero
00:20:48que había llegado a tener estrella Michelin en Asturias.
00:20:51Te estoy hablando del siglo XX, no sé si eran los años 70 o 80.
00:20:55Y ese cocinero, ya con la estrella Michelin, es verdad que en esa época no era tan mediático como lo es ahora,
00:21:01dejó el trabajo en el restaurante para irse a trabajar al hospital.
00:21:04En ese caso porque buscaba una vida más tranquila, unos horarios un poco mejores, conciliar con la vida.
00:21:13Pero el hecho de que un cocinero de hospital haya estado antes en una estrella Michelin
00:21:19tiene que ser bueno, ¿no? Para los pacientes.
00:21:22Al final, esto que me decías, los estándares de calidad, cuando has estado trabajando en la excelencia,
00:21:29luego, aunque estés en otro contexto, supongo que intentas aplicarlo, ¿no?, dentro de las posibilidades.
00:21:36Por supuesto, o sea, yo creo que un cocinero está en continua formación.
00:21:41Una cosa es lo que estudiamos hace años, que tú sacas tu grado de gastronomía o lo que sea, ¿no?
00:21:48Pero luego en las cocinas tú estás en continuo aprendizaje.
00:21:54A mí toda esa experiencia me ha servido para al final poder aplicar todas las técnicas en un hospital
00:22:00que es, si cabe, mucho más necesario que en un restaurante, ¿no?
00:22:05Hay que tener en cuenta que aquí al final tocas tantísimos palos, tantísima variedad de platos.
00:22:13Tienes alergias de todo tipo, tienes intolerancias de todo tipo, patologías
00:22:17a las que tienes que tratar al paciente de una manera diferente y a través de la alimentación
00:22:23se puede hacer tanto de lo que no somos conscientes.
00:22:26O sea, un paciente oncológico, una de sus bases es la alimentación para ayudar a ese tratamiento, ¿no?
00:22:34Entonces, ese es nuestro trabajo como cocineros.
00:22:37En un hospital, por supuesto, en un restaurante también, pero en un hospital es vital
00:22:41tener conocimientos y formar parte del tratamiento en esa bandeja que subimos, ¿no?
00:22:47De hecho, los pacientes nos lo dicen.
00:22:49O sea, oye, Sandra, ¿y qué le echaste a este zumo? ¿Y qué lleva el batido?
00:22:52Y que, joder, pues es que me siento mejor. Oye, pues la quimio, pues mira, me ha sentado mejor.
00:22:57No estoy tan flojo o tan floja, ¿no?
00:22:59Entonces, con eso te das cuenta de todo lo que somos capaces de hacer a través de la comida.
00:23:07Que parece algo tan banal, tan normal, pues no, es que podemos hacer muchísimo.
00:23:11No solo de aquí, que a veces, ¿no?
00:23:14Un plato te llega, tú lo ves y dices, pues han pensado en mí.
00:23:18Mira cómo está esto de emplatado, ¿no?
00:23:20Cómo me ha llegado en su color verde con una escamita de sal por encima.
00:23:26Yo creo que cuando te llega eso en una habitación, que llevas todo el día, que te están haciendo perrerías,
00:23:30que si te pinchan, que si te ponen de un lado o del otro, ¿no?
00:23:32Pues es un momento de emoción y que tú esperas.
00:23:35Entonces, qué menos que hacerlo bien, bien, ¿no?
00:23:39Y nosotros, pues vamos un poco más allá y queremos lograr siempre la excelencia en cada plato.
00:23:44Decía que no es muy habitual que la cocinera de un hospital, publico un libro de recetas,
00:23:47pues tampoco es muy habitual que la cocinera de un hospital gane el premio a la mejor cocina hospitalaria,
00:23:52el premio a la mejor ensaladilla de la Comunidad de Madrid,
00:23:55el premio Chef Gastronómica en los Auténtica Excellence Awards,
00:24:00o que se le nombre Embajadora del Producto Certificado de Madrid.
00:24:02En fin, un montón de reconocimientos.
00:24:05Es verdad que el de la ensaladilla, que fue el primero, ¿no?
00:24:07Sí.
00:24:07En 2021.
00:24:09Sí.
00:24:09Claro, mejor ensaladilla de Madrid compitiendo contra todos los restaurantes de Madrid.
00:24:13Sí.
00:24:13Eso fue un...
00:24:15Fue un bombazo.
00:24:16Un bombazo, sí.
00:24:17Realmente, la verdad es que fue una experiencia muy bonita.
00:24:21De hecho, te voy a contar como anécdota que no me dejaban presentarme,
00:24:25porque, claro, yo no entraba en la línea y en las bases del concurso.
00:24:29Era un concurso para restaurantes.
00:24:32Y cuando llegó mi solicitud, a mí me llamaron y me dijeron,
00:24:35oye, ¿pero en qué restaurante estás?
00:24:37¿Es la cafetería del hospital?
00:24:39¿Es el restaurante del hospital?
00:24:40No, no.
00:24:40Yo soy la jefa de cocina de la cocina del hospital.
00:24:46Y entonces ahí ellos es como que se plantearon, ¿no?
00:24:49Y dijeron, bueno, pues vale, pues preséntate, ¿no?
00:24:52Pero no se lo habían planteado.
00:24:55Y, bueno, pues luego encima gané el concurso y fue como el boom, ¿no?
00:25:00Los titulares de los periódicos eran...
00:25:02Salía la portada del hospital y la mejor ensaladilla se come en un hospital, ¿no?
00:25:06Es que era algo totalmente insólito, pero esa ensaladilla se comía también en la cafetería, en la clínica.
00:25:12No, nosotros...
00:25:13Después ya sí, ¿no?
00:25:14No, porque nosotros además no tenemos nada que ver con la cafetería.
00:25:18La cafetería es una empresa externa.
00:25:19Y nosotros solo nos encargamos de la cocina del paciente y del acompañante.
00:25:26Quizá en un futuro se pueda hacer de otro modo, pero de momento solo abarcamos eso.
00:25:33O sea que yo, si quiero probar la ensaladilla, tengo que ingresar.
00:25:35Bueno, sí, hemos hecho de todo, ¿no?
00:25:38Porque, sí, hemos hecho de todo porque al final hemos tenido que dar un poco esa respuesta a todo el mundo.
00:25:44De hecho, desde 2021 y hasta hoy seguimos poniendo ensaladilla prácticamente a diario, ¿no?
00:25:49O sea, la gente ingresa y si no es el paciente, es el acompañante.
00:25:52Oye, queremos ensaladilla y tal.
00:25:55Y la seguimos haciendo.
00:25:56Hoy llevamos ensaladilla también.
00:25:57¿Se ha dado el caso de que alguien que sabía que tenía que ingresar o que operarse o lo que fuera
00:26:01te haya dicho que ha elegido la clínica de Navarra en vez de otra
00:26:05porque sabía que era buena la comida?
00:26:07Sí, me ha pasado.
00:26:09De hecho, conozco gente que me han escrito a través de Instagram, ¿no?
00:26:13Porque luego la gente se entera y te escribe por redes sociales.
00:26:16Me ha dicho, oye, que sepas que me he cambiado de seguro
00:26:18porque me he enterado que aquí se come muy bien y tal solo por probar tus platos.
00:26:24Vaya piropo, ¿no?
00:26:24Sí, la verdad que es maravilloso.
00:26:26Eso es como el que está meses y meses intentando reservar en el sello de Can Roca
00:26:30para poder conseguir una mesa, ¿no?
00:26:32Sí.
00:26:32O sea, en tu ámbito, quiero decir.
00:26:34Sí, sí, sí. La verdad es que es bonito hacerle sentir así.
00:26:39Luego hablamos de la ensaladilla, de las recetas que has incluido aquí en el libro,
00:26:45pero para mí es importante partir un poco de la realidad y de cómo la gente ve la cocina hospitalaria.
00:26:54He seleccionado unos fragmentos de algunos sonidos.
00:26:58Si te parece, vamos a empezar con Alfonso Ortega, conocido como Cocituber, en su visita al hospital 12 de octubre.
00:27:04Buah, el fideo directamente se deshace asqueroso.
00:27:06Hostia, tío, creo que es la peor sopa de cocido que me he tomado en mi vida, tío.
00:27:10Qué vergüenza. Tres desayunos, uno de ellos sin café, 20 euros.
00:27:13Qué horror, caro y malo.
00:27:15Muy bonito, pero el personal muy malo.
00:27:17A la pregunta, ¿qué tenéis en gluten? La respuesta, nada.
00:27:19En un hospital, ¿eh?
00:27:21Son las últimas reseñas todas, ¿eh?
00:27:22Un 3,4 en Google.
00:27:24Me habían dicho que se comía muy mal y vamos a ver si es verdad, pero me daría muchísima pena.
00:27:29Aquí tenemos el cocido completo.
00:27:31Vamos a por ello.
00:27:32Buah.
00:27:33Tenía buena cara el cocido y he de decir que la sopa está malísima, tío.
00:27:36No sabe a cocido.
00:27:39Yo personalmente no me la puedo comer.
00:27:40Si le quise en los fideos lo mismo, es que tampoco...
00:27:42Buah, qué mierda, tío.
00:27:45Joder, qué pena.
00:27:46Yo me imagino que eso será como comida para enfermos, ¿no?
00:27:48Está bien que esto te lo ponga en un hospital, porque así si te pones malo te atienden rápido.
00:27:53Venía con muy malas referencias.
00:27:55De hecho, la gente que me ha parado por la calle me ha dicho que horroroso.
00:27:57Pero cuando he visto el cocido, cuando he visto todo, digo, joder, tiene buena pinta.
00:28:00No, nada, nada, está bueno.
00:28:02Lo único que decir es que esto es súper barato.
00:28:04Por 7,49 con agua y postre no te lo tomas ni en ningún lado.
00:28:08Estoy en el hospital 12 de octubre y Sodexo Iberia, que debe ser la empresa que se lo ha quedado, se come mal.
00:28:15¿Cómo te quedas después de escuchar esto?
00:28:17Me da mucha pena.
00:28:19Me da mucha pena porque creo que hay una parte muy humana, ¿no?
00:28:27Que es que un cocinero tiene que tener y es que yo pienso que hay dos maneras de hacer las cosas, si es bien o mal.
00:28:34Nada más.
00:28:37Un producto lo puedes tratar bien y añadiendole cuatro cositas hacerlo bien, ¿no?
00:28:45Es cierto que a veces los presupuestos están demasiado bajos en las cocinas, demasiado.
00:28:52Desde hace muchos años, yo nunca entenderé el por qué, pero de donde más se recorta es en las cocinas, siempre.
00:28:59O sea, al final es, bueno, pues es un modo de decir, bueno, de aquí yo creo que podemos recortar un poquito para invertir en lo que sea, ¿no?
00:29:06Y eso es una pena porque no nos damos cuenta de que es la base, o sea, es la base, es salud.
00:29:12Y más en un hospital, ¿no?
00:29:14Como estando en España, que somos un país donde la gastronomía es puntera, ¿no?
00:29:19Yo creo que se debería de comer bien en cualquier colectividad.
00:29:22Entonces, me da mucha pena, mucha pena porque ya no hablo de que hagas un menú degustación, ni hagas virguerías, pero un cocido, una buena sopa castellana, una buena crema de calabaza, que le puedas añadir un trocito de jengibre, que le añadas una rama de tomillo para que infusione.
00:29:41No sé, yo creo que son detalles muy pequeños que se pueden cambiar perfectamente, se pueden hacer ajustando el presupuesto, igual que lo hacemos en casa, y se puede hacer perfectamente.
00:29:53Vamos a escuchar otro audio de Filipe Rigol, un crítico gastronómico, uno de los más importantes de España, que además antes fue cocinero, y hablando con él me hablaba de la experiencia que tuvo como paciente ingresado en un hospital de Barcelona.
00:30:08Durísimo, es durísimo, es indignante, es indignante.
00:30:14Ya sabemos que no se podrán pagar más de dos euros por menú, este tipo de cosas, pero yo creo que hay manera de hacer las cosas que pueden ser mejor.
00:30:25Muchas veces estas empresas que sirven hospitales y tal, están en mano de multinacional, en este caso yo me informé que era una multinacional, que se llama Sodexo,
00:30:35y el resultado es terrible, porque es mala alimentación, y se debería hablar de este tema, y los grandes cocineros se deberían preocupar por este tema.
00:30:47Esto es caldo, es agua sucia, y luego todo plastificado, estás con pota plastificada, y luego que pasas hambre.
00:31:01Bueno, pues esta es la experiencia de Felipe Rigol, no muy distinta a la de Alfonso, de Cocituber.
00:31:09Acabo con un último audio, en este caso un extracto del programa Equipo de Investigación, de La Sexta, que le dedicaron un programa íntegro a este tema,
00:31:19hablando de hospitales y también de colegios, de residencias, en fin, colectividades, ¿no?
00:31:23Y la reportera del programa se puso a hablar con el familiar de una paciente que estaba ingresada y le contó esto.
00:31:31Le quería preguntar por la comida del hospital que le están dando.
00:31:34Yo que he tenido perros, les daba yo mejor comer a los perros que lo que dan aquí.
00:31:38¿Qué me dices?
00:31:38Por ejemplo, ayer le trajeron un puré, que no era puré ni nada, eso era agua, agua sucia.
00:31:49¿Se han quejado ustedes al personal sanitario?
00:31:51Sí, nos hemos quejado. Incluso yo al neumólogo se lo dije, digo esto ni los perros.
00:31:55¿Y qué le dijo el neumólogo?
00:31:56Nada, qué buena decir.
00:31:57¿Tú hablas con los médicos de la dieta, de lo importante que es el hecho de comer bien cuando estás ingresado en un hospital?
00:32:05Sí, nosotros desde el principio, en nuestro departamento, como siempre le hemos dado tanta importancia a esto,
00:32:12tenemos un equipo que también lo forman nutricionistas y estamos en continuo contacto con planta,
00:32:19con enfermería, con medicina, con personal de endocrino, para todo esto mejorarlo.
00:32:27O sea, nosotros vamos, cada persona a veces por el tratamiento o por la situación en la que se encuentre necesita una dieta, ¿no?
00:32:34Y nosotros vamos ahí porque al final si solo tienen tratamiento y la comida no ayuda, la recuperación es más tardía, ¿no?
00:32:45Entonces al final yo con todo esto siempre planteo, no creemos que será mejor alimentar bien a una persona durante un ingreso
00:32:54y posiblemente se vaya antes de alta y se invierta menos en medicina, en tener camas ocupadas, en personal, ¿no?
00:33:03Yo eso lo lanzo y yo estoy segura de que si hiciéramos un estudio se conseguiría las saltas más tempranas con una buena alimentación.
00:33:13Estoy convencida.
00:33:13Porque no se ha dado el caso de que pilléis a algún paciente fingiendo que se encuentra mal para quedarse algún día más y comer rico.
00:33:20Bueno, sí que nos ha pasado decir, no, no, no, pero son muchos y nos pasa a diario, ¿no?
00:33:25No, no, como y me voy, pero como antes o ceno y ya, ¿no?
00:33:32O desayuno y me voy, eso sí que nos ha pasado.
00:33:33Debe la alta pero después de comer.
00:33:35Claro, y enfermería está bien, pero es que nos tiene que dejar libre la habitación que tenemos pacientes ya,
00:33:39pero bueno, después de la toma y tal, eso sí nos ha pasado.
00:33:41Claro, el tema que sale de forma recurrente es el del presupuesto.
00:33:45¿Cuánto dinero le dedicamos a la comida, no?
00:33:48Es difícil conseguir el dato porque no hay mucha transparencia.
00:33:52Muchas veces los hospitales subcontratan las cocinas a empresas multinacionales.
00:33:57Aparece el nombre de Sodexo, no es la única.
00:33:58Y claro, no, se publica el presupuesto total igual por un periodo, por un año, por dos años,
00:34:08pero saber cuánto le dedican por paciente y comida es más difícil.
00:34:14Calculamos que alrededor de 10 euros, ¿no?
00:34:16He visto algunas cifras un poco superiores, tú dices que un poco menos,
00:34:22pero claro, la media es igual de 3 euros por comida ahora mismo.
00:34:25Sí, sí.
00:34:25¿Tú tienes un presupuesto mayor?
00:34:28Yo no es que tenga un presupuesto mayor.
00:34:30Mira, te explico.
00:34:30Nosotros lo que hacemos es que…
00:34:33Porque tú sí estás contratada por la clínica.
00:34:34Sí.
00:34:35Nosotros le hemos dado mucha importancia al tema de la cocina,
00:34:39entonces lo que no tenemos es nada de producto procesado, absolutamente nada.
00:34:45Nuestras compotas son todas naturales, nuestras frutas en su jugo, por ejemplo,
00:34:49no tenemos melocotón en almíbar ni piña de esa de lata que viene en rodajas, no.
00:34:53Es nuestra piña cortada en dados, hacemos un almíbar con las pieles,
00:34:57todas las verduras las confitamos, las pelamos, las tratamos nosotros.
00:35:02Todo esto que lleva más mano de obra, es cierto.
00:35:05Entonces, la clínica en ese sentido ha hecho una mayor inversión en personal.
00:35:08En muchos hospitales, en la mayoría, pues a lo mejor tienen tres personas en la cocina
00:35:14para turno de mañana y turno de tarde, porque las comidas se regeneran,
00:35:19se quedan frías en unos carros que se suben a plantas, se enchufan,
00:35:22y eso se pone a regenerar, pero cocinan una vez al día.
00:35:26Nosotros no, nosotros cocinamos desde las ocho de la mañana hasta las nueve y media de la noche.
00:35:31Estamos non-stop en la cocina.
00:35:34¿Cuál es el resultado?
00:35:35Pues producto de calidad y mucha mano de obra.
00:35:37Hacemos toda nuestra masa de bollería, la hacemos nosotros,
00:35:40nuestras masas de panes, nuestras masas de, si ponemos una focaccia, una pizza,
00:35:43todo eso lo hacemos nosotros, nuestras cremas.
00:35:46¿Qué pasa?
00:35:47Que yo pienso que es, y lo tenemos comprobado, es muchísimo más caro,
00:35:51producto elaborado y de peor calidad.
00:35:54Al final, toda esa quinta gama, el comprar tortillas envasadas,
00:35:58incluso tortillas francesas, que yo he visto que se ponen tortillas francesas envasadas
00:36:01en los hospitales, que vienen en paquete.
00:36:04Todo eso al final, claro, tiene un coste mayor, porque te estás ahorrando el del personal.
00:36:09Nosotros lo hemos hecho al revés, entonces, digamos que es una inversión, ¿no?
00:36:13Es una inversión de futuro.
00:36:14Nosotros no lo gastamos en producto, gastamos un producto de calidad,
00:36:20pero que al final son harinas, cereales, verduras de temporada.
00:36:23¿Y cuántos sois? ¿Cuántos trabajadores?
00:36:25Pues, mira, ahora por la mañana, bueno, estamos en cocina, también tenemos nutricionistas,
00:36:30tenemos personal de office, pero en cocina somos alrededor de ocho, ¿vale?
00:36:34Para los dos cocineros, para los dos turnos, y luego tenemos personal de office aparte.
00:36:39¿Y para cuántos menús diarios?
00:36:41Somos un hospital pequeñito, porque cocinamos alrededor de, para 150 personas, más o menos,
00:36:46pero nuestra complejidad es que tenemos cinco primeros, cinco segundos, cinco postres a elegir,
00:36:51más la derivación de cada dieta.
00:36:53Es un poco un trabajo muy a la carta, digamos, ¿no?
00:36:57Muy personalizado, pero tenemos un porcentaje de desperdicio prácticamente nulo.
00:37:04Nosotros miramos la bandeja como baja, y la porción comestible, pues es que es prácticamente del 100%, ¿no?
00:37:10Entonces, para nosotros, eso es la garantía de no estar tirando el dinero, ¿no?
00:37:17Al final, ¿de qué sirve tener un presupuesto bajo si se te está quedando todo en la bandeja?
00:37:23Da igual, da igual, si la gente no se lo come, estás tirando el dinero igual, ¿no?
00:37:28Entonces, bueno, yo creo que hay que darle una vuelta a todo este tema en colectividades
00:37:33y pensar un poco cómo hacer verdaderamente la inversión.
00:37:37¿Tú has trabajado en otros hospitales antes de ser la jefa de cocina clínica de Navarra?
00:37:43¿Tuviste otras experiencias?
00:37:44Sí.
00:37:45¿Y has visto malas prácticas entonces en otros sitios?
00:37:47Sí.
00:37:47O sea, ¿sabes de lo que hablas?
00:37:48Sí.
00:37:49¿Qué cosas te han escandalizado más?
00:37:52Sobre todo, todo el tema de producto preparado, paquetes de galletas, paquetes de bizcochos, paquetes de todo, ¿no?
00:38:00Incluso a niños, o sea, al final, no podemos empezar dándole a los niños,
00:38:05que creo que tenemos que hacer una importante labor de educación nutricional,
00:38:10no podemos desde los hospitales o desde los coles estar mal alimentando así,
00:38:15empezando por bollería industrial, que no pasa nada, ¿no?
00:38:19Que no hay que volverse loco y que eso, pues un día te tomas un bollicao y está fantástico, muy bien,
00:38:23pero no lo podemos pautar en una dieta de un paciente, no se debe, ¿no?
00:38:30Entonces, me da mucha pena las cremas envasadas que también he visto,
00:38:34se compran litros y litros de cremas de verdura, de marcas que todos conocemos,
00:38:39no cuesta nada realmente, bueno, no cuesta nada, cuesta, ¿no?
00:38:42Pero, pues pelas los puerros, los troceas, echas unas patatitas, una calabaza o un, no sé,
00:38:50yo creo que se puede hacer perfectamente.
00:38:53Y tú dices que el presupuesto que tú manejas es prácticamente el mismo que el de un hospital público.
00:38:59Seguramente sí, seguramente si analizáramos los datos,
00:39:04posiblemente nosotros no tengamos un presupuesto mayor,
00:39:07sí que reconozco que tenemos más personal, por supuesto, por lo que te he explicado,
00:39:11porque nosotros pelamos, nosotros las patatas no compramos patata pelada.
00:39:15Vale, o sea que estás separando el personal del presupuesto de...
00:39:18Eso es, quizá nosotros sí que reconozco que tengamos más personal
00:39:22y lo que hacemos es tratar mucho todo el tema del cocinado y del tratado de la materia prima,
00:39:30pero en materia prima nosotros no ponemos ostras, ni ponemos pato,
00:39:33ni ponemos, ¿no? Que a veces la gente piensa, no, claro, pues es que, jolín,
00:39:37como estás en un hospital privado, a mí me lo dicen, ¿no?
00:39:39Y digo que no, de verdad, que nuestra base es una dieta mediterránea,
00:39:43es un producto bien tratado, cuidado, y que hasta que le llega al paciente,
00:39:50nosotros en la cinta de emplatado terminamos de ponerle un cebollino picado,
00:39:53como si estuvieramos en el paseo y un restaurante.
00:39:56Y eso pues es que marca la diferencia.
00:39:57¿Al estar en la clínica de Navarra, por contrato tienes que usar alcachofa de Tudela?
00:40:01No, no, la verdad que no, pero bueno, sí que tengo...
00:40:06Pero te gustan, ¿eh? Creo que es una de las primeras recetas, el arroz de alcachofa.
00:40:08Me gustan, sí, y sí que es verdad que, bueno, ya que lo lleva un poco de apellido el hospital,
00:40:16pues al final sí que la base son, bueno, pues muchos platos a base de verduras,
00:40:22sí que tenemos unas pochas, ¿no?, con una receta muy tradicional a la Navarra, ¿no?,
00:40:29que a la gente le encantan, entonces sí que intentamos hacer ahí un poquito el guiño a la tierra.
00:40:35Hablábamos antes de la ensaladilla, cuéntanos un poco cuál es el secreto de esta ensaladilla tan rica.
00:40:41Sí, pues lo que lleva es mucho curro, sobre todo, que por eso la gente me dice,
00:40:47bueno, la puedes contar la receta porque es que que te la copien, es que esto es un, ¿no?,
00:40:52lleva mucho trabajo, entonces, pues mira, la patata va confitada en aceite de oliva,
00:40:59se hace como si fuera para tortilla, la corto en láminas y la ponemos a pochar.
00:41:04O sea, no la hierves.
00:41:05No, va cortadita, panadera, como si fuera para una guarnición,
00:41:10va confitadita en aceite de oliva con la cebolla, luego se escurre, se deja enfriar
00:41:14y la machacamos, como si fuera una patatita revolcona.
00:41:18Y ya luego se hace una mayonesa natural que lleva un poquito de aceite de oliva
00:41:23y un poquito de aceite de girasol para que no esté tan potente.
00:41:26Lleva un bonito en escabeche, en escabeche natural, con vinagre de manzana,
00:41:30con sus verduras propias del escabeche, el laurel, el puerro, la zanahoria, la pimienta negra.
00:41:37Guisante, siempre que sea de temporada, guisante fresco, guisante de vaina,
00:41:40que aunque lleve más trabajo sacarlo de la vaina, no tiene nada que ver el sabor de ese guisante.
00:41:46Y bueno, pues ingredientes, como ves, naturales, pero lleva trabajo.
00:41:50Luego, como colofón final, lleva una esferificación de aceituna.
00:41:54Esto ya, ese me tira un montón.
00:41:56De hecho, en el hospital la estamos poniendo,
00:42:00porque la ensaladilla que se servía no llevaba la esferificación,
00:42:03pero al concurso la presenté con una esferificación de aceituna manzanilla
00:42:07por darle un toque un poco más gastro, más moderno.
00:42:11Y ahora la ponemos desde 2021, se sirve incluso con la esferificación de aceituna.
00:42:17Claro, yo estoy ingresado en la cama del hospital y me traen una ensaladilla con esferificación
00:42:21y flipo en colores.
00:42:24Pepinillos en vinagre, como se suele decir.
00:42:26Además, a esta ensaladilla la escribes con X, X de Sandra.
00:42:32¿Cómo es que te llamas Sandra con X?
00:42:34Pues mira, esto viene de una historia que mis padres,
00:42:38bueno, sabéis que ahora se puede poner el nombre que quieras, ¿no?
00:42:41Pero antiguamente no.
00:42:43Entonces, mis padres me querían poner Sandra con X
00:42:46y el sacerdote les dijo, Sandra con X no existe.
00:42:50Esto no se lo podemos poner a la niña, es Alexandra.
00:42:53Y mi madre siempre cuenta que a mi padre le dijo,
00:42:57bueno, póngale usted como quiera que ya la llamaré yo como me dé la gana.
00:43:00Entonces, de ahí viene, ¿no? De Alexandra.
00:43:05Repasando un poco las recetas,
00:43:07sí que es verdad que hablas de ingredientes que igual no son tan habituales,
00:43:13pero que para ti sí son importantes, como la harina de chufa,
00:43:16la harina de castañas, la algarroba, la cúrcuma, ¿no?
00:43:19¿Por qué son importantes para una cocina de hospital estos productos?
00:43:24Bueno, son ingredientes que me dan mucho juego para hacer esta variedad de dietas
00:43:31y que el paciente siga disfrutando a pesar de tener tanta restricción en su alimentación, ¿no?
00:43:37Claro, un paciente que no puede tomar azúcar o un niño, ¿no?
00:43:43Nosotros no le subimos colacao cuando ingresa un niño.
00:43:48Nosotros le hacemos nuestro colacao natural a base de harina de algarroba.
00:43:52Entonces, el niño ve que tiene el mismo color, que es marroncito, que tiene la espumita
00:43:59y lo hemos hecho con harina de algarroba y un poquito de panela, ¿no?
00:44:03Al final, aunque utilicemos panela, es un azúcar que no está refinado,
00:44:08solo lo utilizamos en un par de elaboraciones, en el resto lo añadimos y endulzamos, pues, esto, ¿no?
00:44:13Con harina de chufa, con manzanas, con boniatos.
00:44:17Entonces, con todos estos ingredientes, que están a nuestro alcance, además,
00:44:20de hecho, la harina de chufa la pedimos directamente a Valencia,
00:44:23encontramos un proveedor que ellos nos trituran la chufa con la que hacen la horchata,
00:44:28nos la trituran y nos la traen en formato de harina
00:44:31y con eso, pues, hacemos sobre todo muchos postres.
00:44:34Claro, cuando te pones a indagar en el ingrediente desde la base,
00:44:40piensas, ¿por qué añadimos azúcar a la horchata con lo dulce que está la chufa?
00:44:45Si yo os animo a probar la chufa, una chufa remojada en agua, que se hidrata y se queda blandita,
00:44:51y la comes y dices, jolín, si es que es como un caramelo de estos de goma rebozados en azúcar, ¿no?
00:44:55Pues nosotros, esa es mi filosofía de la alimentación,
00:44:59buscar lo natural y sacar partido al ingrediente de base.
00:45:04¿Ingresan muchos niños? ¿Tienes muchos pacientes?
00:45:07Pues sí, sobre todo a veces de oncología, por desgracia,
00:45:13vienen mucho ahí a la clínica y estos niños, pues, a veces tienen también ese problema social, ¿no?
00:45:22Que las mamás y los papás me dicen,
00:45:25oye, Sandra, ¿cómo podemos hacer?
00:45:26Claro, es que los cumpleaños y luego cuando salen y nosotros por el tratamiento,
00:45:29pues tenemos, debemos evitar el azúcar o tal.
00:45:33Entonces, hemos estado haciendo talleres en la cocina,
00:45:36que de ese modo los niños también pierden un poco el miedo al ingreso, ¿no?
00:45:40Que al final siempre les parece terrorífico el venir al hospital, como es lógico,
00:45:45porque pasan largas temporadas, bajan a la cocina, bajan con su enfermera,
00:45:49por si tienen algún problema en ese momento, cocinamos con ellos,
00:45:52y eso ha sido algo muy bonito, ¿no?
00:45:54Con los niños, porque, bueno, empiezan a coger el gusto por los alimentos,
00:45:59ven que lo que les sube, que no somos tan malos,
00:46:01que lo que hay en la cocina, pues que somos personas que queremos cuidarles.
00:46:08Y si puedo, mira, si me dejas, te cuento una anécdota muy bonita.
00:46:12Tuvimos un niño que venía, además, estaba temporadas en Navarra y temporadas en Madrid
00:46:17por un tratamiento oncológico, y sus padres nos dijeron,
00:46:22mira, es ver la bandeja de la clínica y no puede, o sea, no puede.
00:46:27O sea, en cuanto vea al auxiliar que entra a ponerle la comida, o sea, no quiere,
00:46:33porque le ha cogido manía a todo este entorno y tal, porque sabe que aquí, pues, sufre un poco,
00:46:39que no le gusta lo que le hacen y tal, ¿no?
00:46:41Dice, entonces, nosotros solo le podemos traer comida de McDonald's,
00:46:44porque es, o sea, solo quiere comida de McDonald's y los Happy Meal y tal.
00:46:49Digo, bueno, pues, dejarme probar una cosa, vamos a ver, nosotros tenemos un McDonald's al lado de la clínica,
00:46:55entonces nos bajamos, hablé con el personal de McDonald's, que la verdad que se emocionaron,
00:47:01y les conté el caso, digo, oye, ¿y vosotros me podríais dar los envoltorios?
00:47:04¿Os importaría? Y yo, para que no esté comiendo todos estos días de McDonald's,
00:47:11¿os importaría darme, pues, esto, los envoltorios del Happy Meal y tal?
00:47:14Y la chica, me acuerdo, que se emocionó, ¿no? Y dijo, sí, sí, por supuesto.
00:47:19Pues le estuvimos subiendo una hamburguesa nuestra en ese formato y el postre y el vaso, incluso, de McDonald's,
00:47:29pero le poníamos, pues, un zumo de naranja o nuestro batido de frutas natural, ¿no?
00:47:33Entonces, bueno, pues, es algo muy bonito, nos pasan estas historias, ¿no?
00:47:39Y nosotros, al final, lo que queremos es que sientan que estamos ahí, que estamos cerca
00:47:43y que los padres no piensen que están en la habitación 220 y ya está, ¿no?
00:47:50Sino que les tratamos como alguien único.
00:47:53No me extraña que se emocionara el McDonald's porque me estoy emocionando yo.
00:47:58De hecho, decías que las bandejas suelen volver vacías, porque la gente se lo come todo, no deja nada,
00:48:04pero a veces no vuelven del todo vacías. A veces vuelven con una notita.
00:48:08Sí.
00:48:08Bueno, tenemos historias tan bonitas porque empezamos a recogerlo y vamos ya por el tercer álbum, ¿no?
00:48:18Y que la gente saque un tiempo en ese día que a veces los tienen fatales y que saque un tiempo para dedicarnos unas palabras.
00:48:28Mira, fue muy llamativo durante el COVID.
00:48:30Y que, claro, que había varios pacientes por habitación porque estábamos colapsados.
00:48:36Nosotros teníamos pacientes que venían de todos los hospitales que estaban llenos, pues se pusieron camas por la clínica por todas partes.
00:48:44Y recuerdo unas señoras que se hicieron amigas en la habitación, unas señoras mayores, que me pusieron hasta su teléfono móvil, ¿no?
00:48:52Me decían, queremos dar clase contigo, estamos encantadas, muchas gracias por todo lo que nos está subiendo, porque nos vamos encontrando mejor, ¿no?
00:49:01Y yo decía, joder.
00:49:03Y eso era al principio del COVID que la gente estaba aterrada, ¿no?
00:49:06Que no sabían si se iban a morir, estaban solos, no se podía entrar todo el mundo tapadísimo, que luego todo eso, bueno, pues ha ido cambiando, ¿no?
00:49:16Pero eran los primeros días y yo decía, joder, es que es brutal que la gente saque en situaciones así un ratito para escribirnos, ¿no?
00:49:25Hubo otro paciente que me quedé con una de las frases que nos puso, al final la vida es lo que sucede entre comida y comida.
00:49:33Y yo dije, joder, pues es que es verdad, ¿no?
00:49:36O sea, que estamos en un país como en España, que nos encanta comer, pues es que es verdad que al final eso es la vida.
00:49:44¿Y hay algún plato que sea el que más te, no sé, tú pasas por las habitaciones también, ¿no?
00:49:50Y saludas a los pacientes, ¿hay algún plato que sea el que más te celebran, el que más piropo se lleva?
00:49:55Bueno, hay varios, mira, ayer justo que además llevábamos ese plato, tenemos una ternera estofada a Loporto que se vuelven locos, ¿no?
00:50:08O sea, que no sabemos qué tiene ese plato exactamente, es una ternera que, bueno, que la hacemos con vino dulce y lo reducimos mucho.
00:50:17Y esa ternera es fruto de otro plato que es nuestro caldo, que es la base de todos nuestros guisos, ¿no?
00:50:28Ese caldo lo ponemos 18 horas, cuando a media tarde, pues dejamos ahí todos los ingredientes, el morcillo, la falda de ternera, los huesos, ¿no?
00:50:37Bueno, pues además de salirnos ese caldo por la mañana, esa ternera, claro, ha estado cociendo entre 15 y 17 horas a una temperatura muy bajita.
00:50:46La recuperamos, la enfriamos y cuando está fría, que ya se ha condensado toda esa gelatina, la cortamos en tacos y es la que ponemos como ternera guisada.
00:50:55Y entonces es uno de estos platos que ponemos y les encanta.
00:51:01Es que esta ternera tiene una pintada espectacular, estoy viendo la foto en el libro.
00:51:07Ya me gustaría a mí tener un menú del día con esta ternera, la verdad.
00:51:11Me ha llamado también mucho la atención recetas como, por ejemplo, el quiche de mango y queso gorgonzola o la lasaña de verdura con pistachos.
00:51:19¿De dónde te sacas estas recetas?
00:51:21O sea, es todo cosas que se te ocurren, te inspiras también en platos de restaurantes, en libros que tengas en casa, no sé.
00:51:31Mira, realmente mi inspiración es el día a día.
00:51:37Al final, de hecho, tengo un apartado de notas en el móvil que me pasa, que es esto que me voy a la cama, cierro los ojos y digo, uff, ¿y si mezclo esto con esto tal?
00:51:48Y yo me lo apunto en notas. De hecho, mi apartado de notas se llama Restaurante Cerebro.
00:51:52Fíjate qué título más raro le puse. Y allá noto cosas que se me ocurren mientras estoy haciendo cosas, ¿no?
00:52:00Y luego eso pues lo paso a la cocina, hago pruebas y esto es prueba-error.
00:52:07Y lleva muchas, muchas, muchos errores. O sea, que para que salgan estos platos hay muchos platos malos. Eso es verdad, ¿no?
00:52:16Hasta que llegas a esto.
00:52:18Pero mira, por ejemplo, lo que me dices del pistacho o alguna ensalada que ponemos anchoa, que por si la gente que nos está escuchando lo piensa, ¿no?
00:52:26Y me dicen, claro, es que pones anchoa, es que pones pistacho.
00:52:28Claro, pero pongo pistacho que yo trituro, no sé, 20-30 pistachos, los trituro y en cada lasaña va un poco de polvito, unos granitos.
00:52:38A medio pistacho o un pistacho por plato.
00:52:40Claro, eso pues sí que marca un poquito la diferencia en ese plato porque tú te encuentras una lasquita de pistacho que dices, uy, qué rico, ¿no?
00:52:48O en una ensalada yo, fíjate, pues es que ponemos en tres trocitos una anchoa cortada así al bies, una anchoa, pero lleva naranja, lleva un trocito de entresca, lleva un rabanito cortado fino.
00:53:02Pero de repente te encuentras un trocito de anchoa. ¿Supone mucho una anchoa por ensalada? Yo creo que no, ¿no?
00:53:06Pues hay que... Entonces, son todos estos detalles los que también cuidamos para el presupuesto, ¿no?
00:53:13Y que te pueda salir una cosa razonable, digna y un plato rico.
00:53:17¿Hablas con colegas de otros hospitales o clínicas de España o de fuera de España?
00:53:22No sé, igual el cocinero de un restaurante de Nueva York tiene una cuenta de Instagram donde publica sus platos y le sigues, no tengo ni idea.
00:53:28No, la verdad que no. Bueno, sí que he estado en contacto con algún hospital que me ha escrito por Instagram, ¿no?
00:53:34Como Cocineros de la Paz, por ejemplo, he hablado alguna vez con ellos o tal.
00:53:38Oye, pues es que nos encanta lo que haces, a ver si tal, a ver si hacemos algo.
00:53:42Y sí que, mira, me gustó mucho que hace poco contactó conmigo el Ministerio de Sanidad.
00:53:49¡Hombre!
00:53:50Sí, que me encantó, me encantó.
00:53:53Y se reunieron conmigo para pedir ayuda y pedir un poco experiencia porque van a hacer ahora un cambio.
00:54:01No sé si lo habéis oído porque ha sido noticia en...
00:54:03Bueno, en diciembre se anunció un real decreto.
00:54:06Eso es.
00:54:06Que es el que cambiaba también la configuración de las máquinas de vending.
00:54:10Eso es.
00:54:10Pues en ese real decreto quisieron contar conmigo, con mi experiencia, para ver qué podíamos cambiar de las cocinas de los hospitales públicos y cómo hacerlo mejor.
00:54:21Yo me abrí en canal, les dije todo, todo, todo, todo lo que pensaba.
00:54:25Les dije que por supuesto, de manera constructiva, que contaran conmigo para... porque de verdad que estoy dispuesta.
00:54:30O sea, me encantaría poder extrapolar esto a todos los hospitales, ¿no?
00:54:35Que yo creo que... ya no solo que sea un derecho, ¿no?
00:54:38Que ya no voy a eso, pero es básico, es algo básico.
00:54:43La alimentación, o sea, yo creo que está por encima de otros muchos servicios, ¿no?
00:54:48Que a lo mejor no cuidas o no te das tanta cuenta cuando estás ingresado, pero la alimentación tiene que ser el punto clave.
00:54:57Yo recuerdo que cuando nos conocimos en Madre Fusión, una de las cosas que te pregunté era eso.
00:55:00¿Te ha llamado ya Mónica García?
00:55:02Sí, es verdad.
00:55:02Es verdad.
00:55:03¿Y hablaste con Mónica García?
00:55:05No, era gente de su equipo.
00:55:07Me reuní con su gabinete, pero me encantó de verdad que contaran conmigo.
00:55:12Además, gente majísima y se apuntaron todo y luego me mandaron un correo diciendo que habían incluido en este Real Decreto todas estas aportaciones
00:55:22y que las iban a poner en marcha y que quizá contarían conmigo para alguna colaboración, así que ojalá que sí.
00:55:27Qué bien. Es que escuchándote, a mí lo que me daba rabia es que la gente se quede con la sensación de que estas cosas solo se pueden hacer en una clínica privada
00:55:36a la que puedes acceder con un seguro premium, porque la clínica navarra ni siquiera es una más, es como un nivel un poquito superior.
00:55:47Pero realmente la sanidad pública española se puede permitir y se merece el tipo de atención que tú estás brindando allí.
00:55:55Por supuesto, por supuestísimo.
00:55:57Yo creo que se puede perfectamente. Lo que pasa es que esto es como la persona que lleva toda su vida desayunando una magdalena.
00:56:08Estás ahí en esa rueda y ya está. Creo que lo que pasa con el tema de colectividades es que estamos acostumbrados a que sea comida de hospital o comida de colegio.
00:56:17Es una costumbre. Que sigas siendo mala no pasa nada. Nadie se queja. Es habitual. Te quejas para ti, para el acompañante, para tal,
00:56:29pero no se toman medidas porque parece algo normal. Entonces, jolín, yo creo que va siendo el momento de decir, oye, esto no puede ser normal.
00:56:38Hay que dedicar un poquito más de esfuerzos a esto y sobre todo cocineros.
00:56:43O sea, nosotros como profesionales decir, oye, hay algo que hacer aparte de los restaurantes.
00:56:50Hay que hacer algo en colectividades.
00:56:53Al principio del programa hemos escuchado la historia de Marcelo, que vive en una residencia de Colmenar.
00:57:00No sé si conocías la historia, que se puso en huelga de hambre para protestar por lo mala que estaba la comida de su residencia.
00:57:06Ha estado unos cuantos días en huelga de hambre y ha conseguido que muchos medios, pues, al menos le escucharan, ¿no?
00:57:11Y que se hablara de todo esto. Pero yo me pregunto si quizá no sería conveniente que las guías gastronómicas que ya existen,
00:57:20la Repsol o la Michelin o una nueva que se creara, atendiera a la cocina de las colectividades.
00:57:26Que hubiera inspectores que fueran infiltrados a probar la cocina de los hospitales.
00:57:32Ojalá. A mí me encantaría porque sería un modo de ponernos las pilas. Así de claro.
00:57:37¿Lo ves factible?
00:57:39Sinceramente no.
00:57:40¿Por qué?
00:57:44Pues porque, fíjate, a mí me ha costado tanto que reconozcan nuestro trabajo.
00:57:51Tanto, tanto. O sea, es como que...
00:57:54¿Lo reconocer a quién?
00:57:56Pues, pues mira, al igual que te comento lo del concurso, que contó, o sea, costó un poco, ¿no?, que me dejaran presentarme.
00:58:02Siempre que estás en algún entorno de gastronomía, que yo siempre me he movido en este ámbito, al final es, ah, ah, en un hospital.
00:58:12Ah, que estás en un hospital. No, claro, es que esto es para restaurantes. O es que esto...
00:58:16Y cuesta mucho. Es como que siempre tengo que andar demostrando.
00:58:18Oye, sí, trabajo en un hospital, pero que cocinamos. O sea, hacemos cocina.
00:58:22Entonces, creo que por eso también costaría mucho meternos en esa rueda de las guías de Michelin y tal.
00:58:31No sé, creo que todavía no se valora lo suficiente ni se le da la importancia que debe.
00:58:41O sea, todavía estamos en restaurantes, catering, y no salimos de ahí.
00:58:47Ojalá, ojalá se valore y ojalá haya una preocupación por cambiar esto y por hacer, oye, pues, que del 1 al 10, ojalá saliera público, ¿no?, publicado en qué número estás en la comida de hospital.
00:59:04Porque yo creo que sería una forma de, joe.
00:59:06Da la sensación de que hay mucha gente interesada en que eso no nos escrute, que no se analice.
00:59:13Es cómodo.
00:59:14Pero en realidad hay mucha más gente interesada en que sí.
00:59:16Sí.
00:59:16O sea, básicamente todos, ¿no? Todos, porque cualquier día, yo mañana puedo estar ingresado en un hospital y quiero que me den bien de comer.
00:59:22Eso es, es que es nuestro futuro. Y al final te planteas y dices, ¿quién de nosotros no va a acabar en una residencia?
00:59:28¿Tú has estado ingresada alguna vez?
00:59:29Pues solo una vez, por un parto, pero como trabajo en la clínica, he estado allí.
00:59:35Entonces, ¿verdad?
00:59:36Comías de tus propios menús.
00:59:38Sí, por suerte no he estado ingresada en otro hospital.
00:59:42¿Te cambió en algo la visión al estar ingresada? ¿Aprendiste algo?
00:59:46Pues fíjate, sí, sí, porque lo valoré todavía mucho más, muchísimo más.
00:59:53Dices, ojo, qué importante es esto. Y fíjate que lo mío era por algo bonito, ¿no?, que es un parto.
00:59:59Pero bueno, también pasas por un momento duro, ¿no?, tal.
01:00:03Y tanto mi marido como yo, o sea, él decía, joder, qué pasada, ¿no?, poder de tomar este batido natural y este caldito.
01:00:14Y, ¿no?, pues es que te sientes muy cuidado, muy cuidado.
01:00:17Te voy a hacer una última pregunta.
01:00:22Ah, sí.
01:00:24Cuando decidiste presentarte al concurso de la ensaladilla, ¿se te ocurrió a ti presentarte o alguien te animó?
01:00:30No, se me ocurrió a mí. Se me ocurrió a mí y además...
01:00:34O sea, que tú creías en tus posibilidades.
01:00:36Bueno, siempre me ha gustado estar en el entorno gastronómico y...
01:00:42Competir un poquito, ¿no?
01:00:43Sí, competir, pero también por saber dónde estoy yo, ¿no?
01:00:47O sea, yo soy una persona muy exigente con mi trabajo, muy, muy exigente.
01:00:52Y me gusta saber en qué momento estoy de mi cocina, ¿no?
01:00:57Entonces para mí era importante codearme con otros restaurantes y que se valoraran mis platos con otros restaurantes, ¿no?
01:01:05Y además es que me presenté el último día, las últimas horas, ¿no?
01:01:08Quedaba ya tiempo y mandé la foto del plato de rebote.
01:01:15Y era el día siguiente el concurso.
01:01:16Y a la última, si te doy a elegir entre tres opciones laborales de futuro.
01:01:23Una es que viene alguien y te dice, te monto un restaurante para ganar Estrella Michelin con lo que tú quieras.
01:01:30El otro te viene Mónica García y te dice, te pongo aquí un cargo para que dirijas la cocina de los hospitales públicos españoles.
01:01:37Y te viene el gerente de la clínica de Navarra y te dice, no te vayas, por favor.
01:01:42¿Con qué te quedas?
01:01:42Qué difícil.
01:01:43Pues a lo mejor con Mónica García, fíjate.
01:01:49Lo que te digo, me iba como reto a cambiar las cosas en todos los hospitales.
01:01:55Toma nota, Mónica.
01:01:57Sandra Luque, muchas gracias por haber venido a Vastroser.
01:01:59Muchas gracias, un placer.
01:02:00Bueno, pues hasta aquí el programa de esta semana.
01:02:24Muchas gracias por haber llegado hasta el final.
01:02:26La semana que viene se presentan los nuevos soles de la guía Repsol y vamos a tener algunas charlas interesantes, seguro.
01:02:33Así que os esperamos dentro de unos días.
01:02:36Gracias por escucharnos.
01:02:36Hola, soy Ainhoa Irregoitia, Ainhoa Singular en las redes sociales.
01:02:57Si te ha gustado este podcast, no dejes de escuchar al dente en Hoy por Hoy con Ángel Barceló, donde hablo de recetas, tendencias gastronómicas, novedades.
01:03:08Además, incluso hacemos a veces catas y nos lo pasamos muy bien comiendo juntas en directo.
01:03:12O sea que si te gusta comer y beber, no dejes de escucharnos.
01:03:16O sea que si te gusta comer y beber, no dejes de escucharnos.
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