- il y a 3 jours
Samedi 4 juillet 2026, retrouvez Nina Métayer (Pâtissière, Métayer), Marie-Anne Barbat-Layani (Présidente, Autorité des marchés financiers), Christophe Corthay (Bottier) et Thibault Sombardier (Chef du restaurant étoilé Anne) dans EXPERIENCES, une émission présentée par Sibylle Aoudjhane.
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00:08Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans Expérience, l'émission qui vous fait vivre la culture comme vous ne
00:13l'avez jamais vécue.
00:14Quelle sera votre prochaine expérience culturelle ?
00:18Chaque mois nous vous embarquons à côté de nos invités, nos chroniqueurs pour une heure d'immersion au cœur du
00:22luxe, de l'élégance et du savoir-vivre.
00:25Et dans Culturoscope, impossible de passer à côté de l'événement, les Knicks de New York viennent de remporter leur
00:30premier titre NBA depuis 1973.
00:33Mettant fin à 50 ans d'attente, Jem Algul revient sur cette victoire et cet moment historique et fédérateur.
00:41Dans Tempo Lux, Laurent Meffre nous plonge dans l'univers du soulier, Christophe Cortet, bottier et maître d'art sera
00:47son invité.
00:48Et puis comment faire évoluer la cuisine gastronomique pour l'adapter au palais contemporain ?
00:54Dans Bouchbé, Béatrice Constant est allée à la rencontre du chef Thibaut Sombardier qui a repris le restaurant Anne situé
01:01Place des Vosges.
01:02Elle lui a posé la question.
01:04On reste dans l'univers du goût avec la grande interview.
01:06Nous sommes allés à la rencontre de Nina Metteyer, sacrée meilleure pâtissière au monde en 2024.
01:12Elle nous livre son regard sur la pâtisserie aujourd'hui, entre exigence, équilibre des textures et modernité.
01:19C'est parti pour expérience.
01:25Et on va revivre cette victoire historique.
01:28Bonjour Jem.
01:28Bonjour Sybille.
01:29C'est l'heure de votre culturoscope.
01:31Tout à fait.
01:31Et on va parler de la victoire des New York Knicks qui sont champions NBA, donc le championnat de basketball
01:36américain.
01:37Pour les supporters new-yorkais, cette victoire c'est presque un événement historique.
01:41Ça faisait plus de 50 ans qu'il n'avait pas gagné ce titre.
01:44Et donc en finale, les Knicks de Jalen Brunson ont affronté les San Antonio Spurs de notre prodige Victor Wembenyama.
01:51Et depuis le début des finales, les réseaux sociaux sont saturés d'images de célébrations,
01:56des rues remplies de supporters et une ville entière qui semble vibrer au même rythme.
02:01Et ce qui devient viral, ce n'est pas forcément le match en lui-même, mais du coup ce qu
02:04'il y a autour.
02:04Non, effectivement, c'est tout ce qu'il y a autour parce que la victoire des Knicks, elle raconte autre
02:08chose.
02:08Elle raconte New York, la manière dont cette ville se pense et se met en scène.
02:14Les Knicks, ce n'est pas seulement une équipe, c'est un symbole de la ville.
02:17Ils occupent une place très particulière dans la culture américaine.
02:20Ils jouent déjà au Madison Square Garden, la salle mythique au cœur de Manhattan.
02:25On les retrouve dans des films, dans des séries, dans des clips de rap aussi.
02:29On pense au réalisateur Spike Lee, qui est presque aussi connu pour sa fidélité à la franchise de NBA que
02:36pour ses propres films.
02:37Et même lorsque l'équipe, elle traversait des décennies de défaits, donc des périodes un peu plus compliquées,
02:43les New Yorkais continuaient de les encourager et de s'y reconnaître.
02:46Comme si les Knicks, ce n'était pas seulement une franchise sportive, mais une véritable institution culturelle.
02:51Et donc, qu'est-ce qu'une équipe de basket peut raconter de la ville de New York ?
02:56Eh bien, une ville, elle ne tient pas seulement par ses infrastructures, son économie.
03:00Elle se tient aussi par les histoires qu'elle raconte sur elle-même.
03:04Et les Knicks participent pleinement à cette histoire.
03:07Ils sont façonnés par New York, autant qu'ils façonnent la ville.
03:10Ils héritent de son histoire, ses contrastes, ses communautés aussi, ses mythologies.
03:16Mais en retour, les Knicks lui offrent un récit commun.
03:19Et c'est peut-être une vidéo qui est devenue virale, qui résume le mieux ce qui est en train
03:23de se passer.
03:29Alors, quand ce supporter explique que son mère est musulman, que son Beagle est juif, ou que son Dior est
03:35chrétien,
03:35il ne parle pas vraiment de religion, évidemment.
03:37Il parle de New York, d'une ville qui est construite par des vagues sursexives d'immigration,
03:42d'une ville où les identités se superposent plus qu'elles ne s'opposent.
03:45Et lorsqu'il conclut par « Knicks in four », il utilise une expression classique du basket américain.
03:51Cela signifie qu'il imaginait les Knicks remporter la finale en quatre matchs seulement.
03:55Une finale qui se joue au premier, qui gagne les quatre matchs.
04:00Autrement dit, après avoir résumé toute la diversité de la ville,
04:03il termine par ce qui, à ses yeux, peut réunir tout le monde, à savoir les New York Knicks.
04:07Et pourquoi les Knicks réussissent-ils là où d'autres symboles, eux, peuvent échouer ?
04:13Ils réussissent parce qu'ils réunissent tous les New Yorkais.
04:16Et c'est peut-être pour cette raison que cette victoire, elle prend une telle ampleur.
04:19Les Knicks produisent quelque chose de rare.
04:21Ce n'est pas une unité qui efface les différences, mais une unité qui les rassemble.
04:25Même les plus jeunes étaient impliqués, comme vous allez le constater sur ces images.
04:29On peut y voir le maire de New York, Zoran Mamdani,
04:32recevoir des enfants dans son bureau, afin d'officiellement les autoriser à se coucher plus tard
04:38pour pouvoir encourager l'équipe de la ville.
04:41La scène est certes légère, mais elle prouve que la victoire des Knicks,
04:45elle cesse d'être un événement sportif et elle devient un événement, entre guillemets, civique.
04:50Comme si la ville tout entière, elle participait à sa propre histoire.
04:53Et donc ce qui intéresse, ce n'est pas forcément autant l'équipe que ce qu'elle révèle de la
04:57ville.
04:58Tout à fait. Et au fond, ce qui fascine dans ces célébrations, ce n'est pas le score, c'est
05:02la foule.
05:02On a des inconnus qui chantent ensemble, qui se prennent dans les bras et qui occupent les rues
05:07et donc se réapproprient petit à petit l'espace public.
05:11Dans nos vies qui sont de plus en plus fragmentées, on en a déjà parlé,
05:14chacun évolue dans ses propres flux, au rythme de ses propres algorithmes.
05:19Et bien ces scènes, elles deviennent plutôt rares et on les apprécie particulièrement.
05:22Merci beaucoup, Jem, pour votre culturoscope.
05:24Et tout de suite, on passe à ces livres qui comptent.
05:31C'est une femme au parcours exceptionnel.
05:34Aujourd'hui présidente de l'Autorité des marchés financiers,
05:37Marianne Barbalayani a construit sa carrière au plus haut niveau de l'État et de la finance.
05:42Mais quels sont les livres qui l'ont inspirée ?
05:45Et accompagnée tout au long de son parcours, Anne Bassi est allée lui poser la question.
05:48Merci Sybille, bienvenue dans ces livres qui comptent.
05:52Bonjour, Marianne Barbalayani.
05:54Bonjour, Anne Bassi.
05:57Alors Marianne, vous avez un parcours extraordinaire, vous êtes haute fonctionnaire.
06:02Vous avez un parcours à la fois dans la fonction publique et dans le service privé.
06:07Vous avez été au Trésor public, vous avez été à Bruxelles,
06:12vous avez été directrice adjointe du cabinet du Premier ministre.
06:15Et aujourd'hui, vous présidez l'Autorité des marchés financiers.
06:20Votre métier consiste à protéger l'épargne des Français,
06:24à veiller à l'intégrité des marchés, à leur bon fonctionnement,
06:29mais également à informer les investisseurs
06:32et à préserver quelque chose de très précieux, à savoir la confiance.
06:36Les marchés financiers reposent d'abord et aussi sur la confiance.
06:41Et je vois un lien tout à fait particulier avec la littérature,
06:46puisque selon moi, le lecteur lit avec confiance un ouvrage
06:53et suit l'auteur pendant des centaines de pages.
06:56C'est vrai.
06:57J'ai une première question.
06:58Est-ce que les livres vous ont appris quelque chose
07:02sur la matière de construire ou de déconstruire la confiance ?
07:06Alors, les livres apprennent beaucoup de choses.
07:10Je pense qu'ils apprennent à réfléchir.
07:14Et ils apprennent aussi à, je dirais,
07:19dans notre vie qui est autour d'un certain nombre de réalités,
07:24du moment, etc.,
07:25ils apprennent à réfléchir un peu en dehors de la boîte.
07:28Ils apprennent à avoir plusieurs vies,
07:30mais aussi à s'inspirer de ce qu'on a pu voir autour.
07:33Et sur le fait de se dire,
07:35est-ce que les livres apprennent à construire ou à déconstruire ?
07:38Moi, j'ai été très frappée par un bouquin que j'ai lu
07:40il y a une petite dizaine d'années,
07:42d'une autrice américaine qui s'appelle Valérie Martin.
07:45Le livre s'appelle Property.
07:47Et que raconte ce livre ?
07:49Il parle, il est dans la tête d'une femme,
07:53la narratrice est une femme qui vit dans une plantation
07:59dans le sud des États-Unis,
08:00où elle a des esclaves.
08:02Et ça raconte sa vie qui n'est pas si facile,
08:05mais la vie des gens autour d'elle n'est pas du tout facile.
08:08Vu de nous aujourd'hui, c'est insupportable.
08:12Mais ce que j'ai trouvé très intéressant dans ce livre,
08:15c'est qu'il nous amène à nous questionner
08:18sur qu'est-ce qu'il y a autour de nous aujourd'hui
08:20qui nous paraît tout à fait naturel,
08:22parce que cette femme, ça lui paraît tout à fait naturel,
08:25qu'il y ait des esclaves dans sa plantation.
08:27Qu'est-ce qui nous paraît tout aussi naturel
08:29et qui est tout aussi révoltant, insupportable, inadmissible
08:35et qui peut-être dans 50 ans ou dans 100 ans
08:38nous fera passer pour des gens abominables.
08:41C'est vrai que la littérature, elle nous aide à ça,
08:44parce que quand on voit dans les livres d'histoire
08:47que l'esclavage a existé, on se dit que c'est inimaginable.
08:51Comment des êtres humains peuvent se comporter comme ça
08:53vis-à-vis d'autres êtres humains ?
08:55Et puis, cette autrice a réussi à reconstituer
08:59ce qui pouvait être l'univers mental d'une femme de cette époque.
09:02Et là, tout d'un coup, vous vous dites,
09:04mais au-delà du jugement qui est sans appel,
09:08nous, qu'est-ce qu'on ne voit pas ?
09:11Qu'est-ce qu'on supporte ?
09:12Qu'est-ce qu'on vit au quotidien
09:13qui est en réalité inadmissible et insupportable ?
09:16Alors, ce qui permet de faire le lien justement
09:18sur le jugement et sur Montaigne.
09:21Vous m'avez indiqué que vous aimiez beaucoup Montaigne.
09:24Alors, ce qui frappe chez Montaigne, bien sûr,
09:27c'est la méfiance à l'égard des certitudes.
09:32Et les essais sont traversés par cette idée
09:35que le doute protège des jugements.
09:38Dans votre parcours, est-ce que vous avez le sentiment
09:40que c'est davantage le doute ou vos certitudes
09:45qui vous ont permis de prendre certaines décisions
09:47ou peut-être vos meilleures décisions ou les moins bonnes ?
09:51Alors, pour aller vite, je dirais qu'il faut douter énormément
09:56avant d'arriver à une décision.
09:59Moi, j'ai exercé des métiers
10:01et progressivement, j'ai eu de plus en plus de responsabilités.
10:05Et parfois, dans les métiers que j'ai exercés,
10:07vous devez prendre des décisions très vite
10:11sur des sujets très lourds.
10:13Moi, c'était notamment le cas
10:15quand j'étais directrice adjointe du cabinet du Premier ministre.
10:18On passe son temps à faire ce qu'on appelle des arbitrages,
10:20c'est-à-dire à prendre des décisions.
10:22Parfois, il faut aller très vite, etc.
10:24Je pense que d'avoir eu cette construction intellectuelle
10:28dans laquelle, effectivement,
10:30toute notre éducation en France
10:32nous apprend l'esprit critique,
10:34Montaigne nous apprend le doute.
10:36Montaigne nous apprend aussi, je le dis au passage,
10:38de ne jamais se prendre trop au sérieux.
10:40Moi, la phrase préférée de Montaigne,
10:43c'est « De si haut que soyons assis,
10:44nous ne sommes jamais que sur notre cul ».
10:46Je crois qu'il faut s'en souvenir tout le temps.
10:50Et je pense que cette notion de se dire
10:53« On n'a pas la science infuse,
10:56il faut regarder ce qui se passe autour de soi,
11:00mobiliser justement tout ce qu'on a pu vivre,
11:04entendre, apprendre,
11:05et puis mobiliser l'AMF que je préside. »
11:10Elle a une force extraordinaire,
11:11c'est que comme toutes les autorités indépendantes,
11:13elle est gouvernée par un collège.
11:16Tous les 15 jours, je réunis 16 personnes
11:19et je peux vous dire que ce ne sont pas des bénis-oui-oui.
11:22Et il y a des débats extrêmement approfondis.
11:24Et ensuite, on décide.
11:26Et on prend des décisions qui sont parfois extrêmement lourdes
11:29pour la vie d'une entreprise,
11:31pour la réglementation,
11:34la façon dont les choses vont se passer,
11:35des décisions qui sont très importantes,
11:37qui ont des impacts de vie quotidienne, etc.
11:39Et je pense qu'il faut douter beaucoup.
11:41Donc nos débats sont très longs.
11:42Moi, j'aime beaucoup ces moments.
11:44Je laisse vivre le débat.
11:45Nos réunions sont peut-être parfois un petit peu longues, du coup.
11:48Parce que je pense qu'il faut qu'on puisse tous
11:51apprendre les uns des autres,
11:52s'écouter.
11:53C'est très important.
11:54On est souvent aujourd'hui dans une société
11:56où on ne s'écoute plus assez.
11:58C'est parfois pénible d'entendre des gens
12:00qui ne sont pas d'accord avec vous.
12:01Mais qu'est-ce que ça fait du bien ?
12:02Et donc, je pense que oui,
12:05cette approche,
12:06avec toujours un peu de distance,
12:08cette espèce d'ironie
12:09de ramener les choses quand même
12:13qui est la marque de fabrique de Montaigne.
12:15Moi, Montaigne,
12:15ce que j'ai aimé chez Montaigne,
12:16j'ai été amoureuse de Montaigne
12:17et je mourrai amoureuse de Montaigne
12:19toute ma vie,
12:20c'est son humour.
12:22Il m'a fait rire
12:23beaucoup plus que des auteurs comiques.
12:26Et évidemment, il m'a fait penser,
12:27il m'a fait douter,
12:28il m'a rassurée
12:30parce qu'il a aussi dit
12:31« N'ayant point de chagrin
12:32qu'une heure de lecture ne m'est ôtée »
12:34et je pense que c'est
12:36peut-être pas tout à fait vrai,
12:37mais c'est quand même assez vrai.
12:39Donc, Montaigne nous amène à ça.
12:41Montaigne nous amène à relativiser,
12:43Montaigne nous amène à chercher
12:45l'équilibre,
12:46à chercher la tempérance,
12:48le milieu,
12:49à nous méfier du pouvoir
12:51qui peut nous amener
12:52à être ivre du pouvoir
12:54et à ne plus avoir
12:59les pieds dans la glaise.
13:01Donc, je pense que Montaigne
13:03a fait des choix
13:04qui lui étaient aussi permis
13:05par sa condition sociale.
13:06Il s'est retiré.
13:08Il était magistrat,
13:09c'est-à-dire qu'il avait
13:10des grandes responsabilités
13:11à Bordeaux.
13:12Il aurait pu avoir
13:13une carrière politique
13:14très importante
13:15et il a fait le choix
13:15de se retirer.
13:17Il a aussi fait le choix
13:18de se retirer
13:18parce qu'il voyait autour de lui
13:20des choses épouvantables.
13:21Il y avait des guerres, etc.
13:23Donc, c'était un autre contexte.
13:25Mais je pense que cette pensée
13:27qui est très profondément ancrée
13:30dans notre pensée
13:31à nous, Français.
13:32Nous aimons cette tempérance,
13:34nous aimons l'esprit critique,
13:37nous aimons une forme
13:38de franchise,
13:39nous aimons une forme
13:40d'approche un peu carnavalesque,
13:42c'est-à-dire qu'il faut quand même
13:43aussi garder raison,
13:45garder et pas se laisser enivrer
13:47complètement par les positions
13:49au pouvoir.
13:50J'aime cette pensée française,
13:52je l'aime très profondément.
13:54Merci beaucoup.
13:55Dans un autre genre,
13:57vous m'avez dit que vous aimiez
13:58à la fois la poésie,
14:00en particulier Aragon,
14:01et vous avez été touchée
14:02par un roman assez récent
14:04de Retour à Lemberg.
14:06Qu'est-ce qui vous a particulièrement
14:08plu ou bouleversé
14:09dans ce roman ?
14:11Alors,
14:12Le Retour à Lemberg,
14:13c'est un roman
14:14qui est pour moi
14:15déjà profondément marqué
14:16par l'amitié.
14:18Il m'a été offert
14:19par un ami très cher
14:20qui vient de prendre
14:21de très grandes responsabilités
14:22d'ailleurs dans le monde
14:24de la régulation financière.
14:27Et il me l'a donné
14:28en me disant,
14:30juste,
14:32et j'ai vu qu'il ne pouvait
14:33pas en dire plus
14:33parce que l'émotion était forte,
14:35il m'a dit,
14:35ce livre m'a bouleversée.
14:37Et puis,
14:38point barre.
14:40J'ai mis un petit moment
14:41à l'ouvrir
14:42et quand j'ai lu ce livre,
14:44j'ai été bouleversée.
14:46Et j'ai été bouleversée
14:47pour plein de raisons
14:49par la pudeur
14:51qui cache
14:52l'ampleur des émotions
14:54et l'ampleur des tragédies
14:56qui y sont décrites,
14:58par le fait que
15:00cet auteur
15:01qui s'appelle Philippe Sands,
15:02qui est un avocat en fait,
15:04a été capable
15:05de faire de l'histoire
15:07de la création
15:09de notions juridiques
15:11une des histoires
15:11les plus passionnantes.
15:13Je pense qu'il n'y a pas
15:13un roman policier
15:14qui est plus passionnant
15:15que ce qu'il décrit
15:17sur la façon
15:18dont, après la guerre,
15:20il y a eu cette espèce
15:20de bataille
15:21pour définir
15:22le crime contre l'humanité,
15:24le génocide
15:25et comment
15:26ces auteurs
15:28étaient aussi,
15:29qui travaillaient
15:30sur ces sujets,
15:31n'étaient pas des êtres
15:32désincarnés,
15:33c'étaient des personnes
15:34qui avaient vécu
15:34ce qu'elles avaient vécu,
15:35tout converge autour
15:36de Lemberg,
15:37puisqu'en fait,
15:37il y a cette université
15:39de Lemberg
15:39où ils ont tous été formés,
15:41donc j'ai trouvé
15:43ça extraordinaire.
15:44Puis il y a aussi
15:44l'histoire qui est derrière,
15:46puisqu'il a fait
15:47la connaissance
15:48du fils,
15:50je crois,
15:52du chef
15:52de la commandantour
15:54nazie
15:55qui commandait Lemberg,
15:57qui a été quand même
15:57à l'origine
15:58du massacre de sa famille,
15:59et il a développé
16:00avec lui,
16:01il l'a écrit d'ailleurs
16:02ensuite,
16:02il a écrit des choses
16:03là-dessus,
16:04une espèce d'amitié
16:05qui s'est heurtée
16:07finalement au moment
16:09où ce monsieur
16:11qui s'appelle Horst,
16:12je ne sais plus comment,
16:16doit être confronté,
16:18il a été très très loin
16:19dans l'acceptation
16:20du dialogue
16:21et de la connaissance
16:22de ce qui s'est passé
16:23à la génération
16:24de leur père,
16:25et tout d'un coup,
16:26il est confronté
16:27au fait que son père
16:29n'était pas uniquement
16:30un grand militaire
16:31de la Wehrmacht
16:32qui n'avait fait
16:33aucune exaction
16:35dans le cadre
16:36de l'action
16:37des nazis
16:37vis-à-vis des juifs
16:38ou des polonais
16:39d'ailleurs,
16:40puisque
16:42et Philippe Sands
16:43lui montre
16:43une photo
16:44où son père
16:45est présent,
16:46on ne peut plus nier,
16:47et là,
16:48quelque chose
16:49se brise
16:49et donc il y a
16:50non seulement
16:51ce qu'il a raconté
16:52dans le retour à Lemberg,
16:53mais il y a tout
16:54ce que ça a enclenché
16:55derrière,
16:56qui est une extraordinaire
16:58aventure humaine
16:59et qui est très touchante
17:00évidemment.
17:01Moi,
17:01ce qui m'a le plus touchée
17:02dans ce roman,
17:03c'est la relation
17:04entre l'intime
17:05et la construction
17:06du droit
17:06qui se retrouve.
17:08C'est vrai
17:09qu'on voit
17:10ces deux grands juristes
17:11qui,
17:13à l'issue
17:14de ce moment
17:15historique
17:16absolument
17:18effroyable
17:19où il faut
17:20que le droit
17:20change
17:22pour intégrer,
17:23le droit,
17:23c'est une matière
17:24fantastique
17:25qui est perçue
17:25comme technique,
17:26mais en fait,
17:26c'est une matière
17:27vivante en permanence,
17:28le droit doit changer
17:31pour tenir compte
17:32de ce que l'humanité
17:34a fait.
17:35Et donc,
17:35ils ont tous les deux
17:36leur idée.
17:36Il y en a un
17:37qui défend plutôt
17:39la notion de crime
17:39contre l'humanité,
17:40l'autre qui défend
17:41plutôt la notion
17:42de génocide.
17:42On voit ensuite
17:43comment ça se cristallise
17:45autour du procès
17:46de Nuremberg,
17:46etc.
17:47Et c'est vrai
17:47que ça incarne
17:48le droit
17:49de manière extraordinaire.
17:50Tout à fait.
17:51Merci beaucoup
17:51Marianne Barbaliani.
17:53Je rappelle
17:53que vous êtes présidente
17:54de l'autorité
17:55des marchés financiers
17:56et je vous remercie
17:57infiniment
17:57pour cet échange.
17:58Merci Anne.
18:03On change
18:04complètement d'univers
18:05avec le luxe,
18:06l'artisanat d'excellence,
18:08le savoir-faire français.
18:09C'est l'heure
18:10de Tempo Luxe
18:11avec Laurent Meuf.
18:12Bonjour Laurent.
18:13Bonjour Sybille.
18:14Merci.
18:15Alors aujourd'hui,
18:15on va parler
18:16d'un sujet
18:17qu'on n'a pas encore
18:17abordé dans l'expérience
18:18mais qui tient
18:19particulièrement à cœur.
18:20Il y a des noms
18:21qui résonnent
18:22un peu comme ça
18:23dans les différentes
18:24industries du luxe.
18:26Et là aujourd'hui,
18:26on va parler de souliers
18:27et quand on parle
18:28de souliers,
18:29quand on dit
18:29Cortet,
18:30ça veut dire quelque chose.
18:31Et aujourd'hui,
18:32j'ai la chance
18:32de recevoir
18:34un des deux frères
18:36Cortet,
18:37Christophe.
18:38Bonjour Christophe
18:39et merci d'être avec nous.
18:39Bonjour Laurent.
18:40Merci.
18:40Bonjour Sybille.
18:41Merci de l'invitation.
18:43Alors,
18:43on en parlait
18:43juste avant l'émission.
18:45Vous fêtez bientôt
18:46la 40e année
18:46dans le métier.
18:47Quasi, ouais.
18:48Ce métier,
18:49c'est quoi ?
18:51Ce métier,
18:52c'est tradition,
18:54effectivement,
18:54tradition séculaire,
18:55très vieux métier.
18:57Une petite anecdote
18:58qui est les preuves écrites
19:00de la plus vieille
19:02corporation compagnonique
19:03et celle des bottiers
19:04qui sont des écrits,
19:05qui sont un procès verbal
19:06de réunion
19:07en 1420.
19:09Donc,
19:09on a quand même
19:10une preuve d'ancienneté
19:11dans ce métier-là.
19:13Il y a un petit peu
19:14de savoir-faire.
19:14Il y a un petit peu
19:15de savoir-faire,
19:16il y a un petit peu
19:16de transmission
19:17qui se fait,
19:17effectivement,
19:18depuis quelques siècles,
19:19on peut dire,
19:19quelques siècles.
19:20Que vous perpétuez,
19:21donc vous êtes vous-même
19:22compagnon du devoir.
19:24Ça veut dire que,
19:25vers quel âge à peu près
19:26vous avez commencé
19:26votre apprentissage ?
19:2816 ans.
19:2816 ans.
19:29Je suis parti de l'école,
19:30la troisième,
19:30il fallait que je parte.
19:32Et donc,
19:32mon frère ayant déjà ouvert
19:34la route,
19:349 ans plus tôt,
19:36donc j'ai un peu suivi
19:37son giron,
19:39mais je me suis retrouvé
19:41avec des personnes
19:42qui m'ont vraiment
19:43véritablement fait aimer
19:44le métier.
19:45Enfin,
19:45découvrir ce métier,
19:46parce que j'y allais au hasard
19:47quand même,
19:48mais je suis tombé
19:49sur quelque chose
19:49de très très fort.
19:51Et alors,
19:51assez rapidement,
19:53par la suite,
19:54vous allez rejoindre
19:55votre frère
19:56pour travailler
19:58avec lui
19:59et donc participer
20:00à l'essor
20:02de la marque Cortet,
20:03bien sûr,
20:04qui est un des grands noms
20:06du soulier
20:07aujourd'hui,
20:08encore dans le monde.
20:10Et alors,
20:10le style Cortet
20:12a fait bouger
20:13beaucoup les lignes.
20:14Comment ça s'est passé ?
20:16Parce que dans ces années-là,
20:17on était encore
20:18dans le très classique,
20:19même pour le soulier
20:19sur mesure.
20:20Qu'est-ce qui a fait
20:21que vous avez apporté
20:23cette fraîcheur
20:24au secteur ?
20:26Il n'y a pas de recette miracle.
20:31Effectivement,
20:31j'ai rejoint mon frère
20:32en 95.
20:34Il a ouvert son échoppe
20:35en 90.
20:36Je l'ai rejoint
20:37à la fin de mon tour
20:38de France,
20:38effectivement,
20:38en 95.
20:40Ça a été
20:41assez fusionnel,
20:42assez rapidement
20:43et surtout,
20:44nous sommes complémentaires.
20:46Donc,
20:46lui aimait beaucoup
20:47le dessin
20:48et moi,
20:48j'aimais vraiment
20:49beaucoup la technique.
20:50Ce qui fait
20:51qu'on a allié
20:52deux savoirs,
20:52enfin,
20:53on avait le même savoir
20:53général,
20:54mais deux spécificités
20:55dans le savoir.
20:57Ensuite,
20:58la recette,
20:59on trouvait déjà
21:01effectivement
21:01un petit peu ennuyant
21:03le style classique.
21:05On ne sort pas du noir,
21:06on ne sort pas du marron foncé,
21:07on ne fait pas du beige
21:08pour telle ou telle occasion.
21:10C'était un petit peu
21:12continu.
21:12C'est vrai que la mesure
21:13sur homme
21:14n'est pas très fantaisie.
21:15Encore aujourd'hui,
21:15il n'y a pas beaucoup de fantaisie.
21:16Et encore maintenant,
21:17il n'y a pas beaucoup de fantaisie.
21:18Alors,
21:18ça commence.
21:18Ça commence quand même.
21:21On ne peut pas oublier,
21:21on est au 21e siècle,
21:23la sneakers commence à prendre
21:24beaucoup,
21:25beaucoup de place.
21:26Mais au-delà de ça,
21:28en fait,
21:29on s'est amusé.
21:30On s'est vraiment amusé.
21:31C'est un métier
21:32extrêmement difficile,
21:33extrêmement dur
21:33pour le corps
21:34et autant allié,
21:36en regardant,
21:37en observant nos anciens aussi
21:38qui étaient fatigués
21:39en faisant du noir
21:41et du marron,
21:42on s'est dit
21:43pourquoi pas faire du rouge,
21:45du jaune,
21:45du vert,
21:46du bleu,
21:47c'est-à-dire avec
21:47les mêmes gestes traditionnels,
21:49mais au moins,
21:50on s'amuse
21:51pour avoir
21:51une finalité d'objet
21:54un peu plus fun
21:56que ce qu'on voyait d'habitude.
21:57Et en termes de style,
21:58vous avez affiné les formes,
22:01vous avez changé les cambrures,
22:03il y a vraiment
22:04une grosse évolution.
22:05D'ailleurs,
22:05vous avez amené
22:06plusieurs modèles
22:08aujourd'hui.
22:09Un petit échantillon.
22:09Un petit échantillon
22:10du vaste savoir-faire
22:12bottier.
22:14Parlez-nous,
22:15peut-être qu'on peut passer
22:16un moment
22:17à expliquer
22:19comment on fabrique
22:20une chaussure
22:20parce que personne
22:21ne le sait aujourd'hui.
22:22Oui,
22:23alors un soulier sur mesure,
22:25donc la première étape,
22:26c'est on prend les mesures.
22:27Donc on passe
22:28sur de la 2D,
22:29on fait de la 2D,
22:30c'est-à-dire on fait le contour
22:31avec un centimètre ruban
22:32où on prend les mesures du pied.
22:34Donc là,
22:35c'est déjà la première difficulté
22:36parce qu'on ne peut pas
22:37faire ce qu'on veut.
22:39Il y a des bases immuables,
22:40le pied,
22:41on ne va pas le diminuer,
22:43on ne va pas l'élargir.
22:44Au-delà de la demande
22:45du client,
22:46on ne va pas le faire souffrir.
22:50Donc ça,
22:50c'est la première étape,
22:52la 2D,
22:52et ensuite,
22:53on passe à la 3D,
22:54c'est-à-dire
22:54on fabrique la forme en bois.
22:56Donc la forme en bois,
22:56c'est ce que vous voyez là,
22:59c'est le moule en bois
23:00qui a les mesures
23:01du client.
23:03Plus,
23:03on rajoute l'esthétique
23:05du bout,
23:06car vous voyez,
23:07il y a plusieurs bouts différents.
23:10Donc tout ça,
23:10ça participe
23:11de la sculpture
23:13du bois.
23:14Sur cette forme en bois,
23:15on va dessiner le modèle
23:17demandé
23:18pour appliquer du papier.
23:20Là,
23:20il y a plusieurs méthodes,
23:21mais celle
23:22la plus couramment utilisée,
23:25c'est le patronage
23:26sur forme.
23:27On a le dessin du modèle
23:28dessiné sur la forme
23:29et on sépare,
23:31on découpe
23:31des morceaux de papier
23:33des patrons.
23:34D'accord.
23:34Avec ça,
23:35ça va nous permettre
23:36de couper les pièces de peau.
23:38À savoir qu'il y a
23:40deux épaisseurs minimums
23:41qui sont le dessus
23:42et le dessous,
23:44qui est la doublure,
23:45c'est-à-dire
23:45ce qui est en contact
23:46avec le pied.
23:48Ça,
23:49c'est ce qu'on appelle
23:49le travail du piqueur.
23:50Patronnier piqueur,
23:52c'est celui qui va couper
23:53toutes les pièces de peau
23:54et les assembler
23:55à la machine.
23:57Avec ça,
23:57on va avoir une enveloppe
23:58qu'on appelle la tige.
24:00Et la tige,
24:01on la tend sur la forme,
24:04on met tout en dessous,
24:05on met absolument
24:06tout en dessous
24:07avec des petits clous
24:09et on va faire
24:10le travail de couture,
24:11ce qu'on appelle
24:12les premiers travaux
24:13de couture
24:13qui sont les parties
24:14les plus importantes
24:15du soulier
24:16parce que c'est la couture
24:17qui maintient
24:18tout le soulier en place.
24:20Tout en sachant
24:21qu'à l'intérieur,
24:21il y a encore des renforts.
24:23Le renfort du bout
24:25qu'on appelle
24:25le bout dur
24:26pour protéger
24:26les doigts de pied,
24:27pour garder l'esthétique du bout
24:28et le contrefort
24:29pour maintenir le talon.
24:31Et ensuite,
24:32on applique
24:33la semelle,
24:34le talon,
24:34tout le travail de finition.
24:36Et ça,
24:37vous faites combien ?
24:38Pour réaliser une chaussure,
24:39il faut combien de personnes ?
24:40Une seule ?
24:41On peut tout faire ?
24:44Traditionnellement,
24:44c'est un métier
24:45qui comporte plusieurs métiers.
24:47À savoir qu'il y avait
24:48le formier,
24:50celui qui était
24:50le spécialiste de la forme,
24:52le patronnier,
24:53piqueur, piqueuse
24:54qui faisait l'enveloppe
24:55et ensuite,
24:56il y avait ce qu'on appelait
24:57les ouvriers de pied,
24:58les monteurs
24:58et chacun avait sa spécialité.
25:01Il y avait des monteurs bottes,
25:02monteurs femmes,
25:04monteurs norvégiens.
25:06Tout ça était séparé
25:08par plusieurs,
25:09pas corporations,
25:10mais par plusieurs postes.
25:13en fait.
25:1420e siècle,
25:15ça s'est un peu perdu
25:17et la curiosité est dans.
25:19Mon frère Raymond,
25:20on a voulu tout savoir faire.
25:22C'est beaucoup plus sympa,
25:23beaucoup plus fun.
25:24Juste une précision,
25:25quand on parle de monteurs
25:27norvégiens,
25:27c'est le montage
25:28que l'on appelle
25:29de type norvégien.
25:30Ce n'est pas un monteur
25:31qui lui-même vient de Norvège.
25:32Non.
25:33D'ailleurs,
25:34on en a un exemple
25:35juste là.
25:38c'est cette couture
25:39que l'on voit extérieure.
25:40Donc en fait,
25:41on rajoute une difficulté
25:43qui est de l'esthétique
25:44de la couture
25:44qui ne doit pas dévier
25:47de la droiture
25:49qu'on essaye de lui donner.
25:50Mais ça,
25:51c'est un soulier.
25:51Alors ça,
25:51voici un soulier ancien,
25:54plutôt traditionnel,
25:55qu'on appelait
25:55d'herbichasse l'époque.
25:57Ça,
25:58c'est un peu le soulier
25:58qu'on appelle
25:59Troisième République.
26:01Voilà.
26:01Parce que c'est très épais,
26:02c'est très lourd,
26:03c'est très particulier.
26:07Mais techniquement parlant,
26:09c'est un sujet
26:10très sympa à aborder.
26:13Très bien.
26:14Au total,
26:15combien d'heures de travail
26:16sur une paire de chaussures ?
26:17Ah,
26:17ça varie évidemment,
26:18j'imagine.
26:19Ça varie,
26:20c'est quand même
26:20en moyenne 70 heures.
26:2270 heures.
26:23Oui.
26:23Pour un artisan
26:24de A à Z
26:25ou plusieurs,
26:26peu importe,
26:26mais 70 heures.
26:27un ou plusieurs.
26:28On parlait de combien d'étapes ?
26:30On est à plus de 100.
26:32Plus de 100 étapes ?
26:33Oui,
26:33on est à plus de 100 étapes.
26:34Oui,
26:35il y a plein de détails,
26:36il y a plein de petits détails.
26:41Et la grosse difficulté,
26:43c'est un métier
26:44que l'on appelle
26:45un métier one shot.
26:46C'est-à-dire,
26:46en fait,
26:47on n'a pas le droit
26:47de se gourer
26:48dès la première étape.
26:50Parce qu'après,
26:50tout le reste suit.
26:51le process côté client.
26:53Moi, demain,
26:54je viens vous voir,
26:57je voudrais faire une paire
26:59tel ou tel style.
27:01En plus,
27:01en admettant que j'ai un peu
27:02une idée,
27:03parce que beaucoup
27:04n'en ont pas.
27:05Effectivement.
27:06C'est aussi une question
27:07qu'on doit vous poser.
27:08Ah oui,
27:08complètement.
27:09Quel style ?
27:10Qu'est-ce que vous pouvez faire ?
27:11Comment on aborde ça
27:12quand on est client
27:13et qu'on arrive
27:13pour la première fois ?
27:15Alors,
27:16généralement,
27:16maintenant,
27:17avec les années,
27:19les clients viennent
27:20quand même
27:21pour notre esthétique.
27:22Pour mon esthétique,
27:24ils ont déjà
27:25regardé un petit peu
27:26le style,
27:27ça les amuse.
27:28Ensuite,
27:29si ce n'est vraiment pas
27:31totalement préconçu,
27:32l'idée,
27:32on en discute.
27:34Déjà,
27:35c'est la première rencontre.
27:36Il faut que ce soit
27:37un feeling.
27:38Il faut qu'on se sente
27:39bien l'un et l'autre,
27:41l'un envers l'autre.
27:42Et ensuite,
27:42on discute du style.
27:44Est-ce que c'est
27:44un soulier plaisir ?
27:46Est-ce que c'est
27:46un soulier business ?
27:48Quelle sera
27:48l'utilisation,
27:50l'usage du soulier ?
27:51Déjà,
27:52ça peut donner
27:52une bonne porte d'entrée.
27:57Ensuite,
27:57quand c'est décidé,
27:58on a quand même
27:58encore le temps
27:59de réfléchir
27:59parce qu'il va y avoir
28:00les essayages.
28:02Entre temps,
28:02on ne fait pas ça
28:03sans essayage.
28:04C'est-à-dire,
28:05il y a la prise de mesure.
28:06Moi,
28:06je vais fabriquer la forme
28:08et je vais faire
28:09fabriquer un essayage.
28:10C'est-à-dire,
28:11qui est constitué
28:12pas exactement
28:13de la même façon,
28:14c'est-à-dire,
28:15je n'y mets pas
28:15les mêmes finitions,
28:16mais où vous aurez
28:17le volume
28:18et la sensation
28:20des mesures dedans.
28:22Et là,
28:23ça permet
28:23de pouvoir encore
28:24changer
28:25quelques petits détails,
28:27soit d'en rajouter,
28:27soit d'en enlever,
28:28soit de radicalement
28:29changer
28:32d'esthétique
28:33ou de modèles.
28:34Et dans ce cas,
28:34il y aura un deuxième essayage.
28:35Et dans ce cas-là,
28:36on repart pour un tour.
28:36On repart pour un tour.
28:37Ou alors,
28:38je me suis planté aussi
28:39dans les mesures,
28:39ce qui peut arriver.
28:43Par nécessité,
28:43je préfère faire
28:44un deuxième essayage.
28:45Et donc,
28:46au total,
28:47en admettant qu'aujourd'hui,
28:48on commence ce process ensemble,
28:49et c'est marrant
28:50parce qu'il y a une
28:52vraie relation
28:53qui se crée
28:53parce que
28:54ce n'est pas un achat.
28:55On n'est pas dans la transaction.
28:57Parce que si on
28:58commence à travailler
28:59ensemble aujourd'hui,
29:01ça se finit quand ?
29:03Je suis un bon dealer.
29:06Ça peut être un problème
29:07parce qu'effectivement,
29:09souvent,
29:09les gens sont appelés
29:12à revenir
29:12parce que
29:14l'expérience était bonne.
29:16Et puis en plus,
29:16on devient copain.
29:17Souvent,
29:17très souvent,
29:18maintenant,
29:19la plupart de ma clientèle,
29:20pardon,
29:21ce sont des clients,
29:22des copains.
29:23parce qu'on se voit
29:25plusieurs fois.
29:26Oui.
29:26Entre la commande
29:29et la livraison,
29:31c'est combien de temps
29:32à peu près ?
29:32On est sur
29:34trois,
29:34quatre mois.
29:35Trois,
29:35quatre mois.
29:35Donc,
29:36il y a tout un travail
29:37de patience,
29:38de connexion.
29:38On se voit plusieurs fois.
29:39Il y a les essayages.
29:40Oui.
29:41Et tout ça,
29:42on crée de la relation,
29:43en fait.
29:43On crée de la relation.
29:44On se voit trois fois minimum.
29:45De toute façon,
29:46ça,
29:46c'est la base.
29:47Trois fois minimum.
29:48Et effectivement,
29:49c'est sur un délai
29:50de trois,
29:50quatre mois
29:51où la patient,
29:53s'est mise à rude épreuve
29:54parce que chez les garçons
29:56et ce fétichisme de souliers
29:58parce que ça fait partie
29:59des fétichismes masculins,
30:01il faut de la patience.
30:03Et là,
30:03ça devient un peu difficile.
30:06Dans les styles
30:06que vous avez aujourd'hui,
30:07qu'est-ce qu'on a ?
30:09Parce que c'est assez représentatif
30:10de différents styles.
30:12On voit un derby,
30:14il y a des riches lieux,
30:17un mocassin.
30:22chacun des modèles
30:23représente
30:25la quintessence
30:26du travail
30:28bottier.
30:29Expliquez-nous un peu
30:30les différences
30:30sur ces modèles-là.
30:33Alors effectivement,
30:33il y a un échantillon,
30:35ce qu'on appelle
30:35du grand cambre,
30:37c'est-à-dire
30:38ça,
30:38c'est une seule pièce
30:41de peau
30:42en fait,
30:43qui fait double tour.
30:44Voilà,
30:44il n'y a absolument
30:45pas de rajout.
30:47Oui,
30:48c'est surtout
30:50en termes de souplesse,
30:52c'est quand même
30:52ce qu'il y a de mieux
30:53parce que vous n'avez
30:54pas de rajout,
30:55il n'y a pas de surépaisseur,
30:56il n'y a pas de flonflon
30:58tout autour.
30:59C'est vraiment
30:59une seule pièce
31:00mais sur laquelle,
31:03alors après,
31:03c'est mon goût,
31:04mais il y a une grande
31:05modernité justement
31:06dans le modèle.
31:07C'est-à-dire,
31:07on va vraiment
31:08dans la simplicité
31:09et on cache
31:10l'embauchoir
31:11mais on va dans
31:11la grande simplicité
31:15et ça,
31:15ça peut être
31:16un peu la quintessence
31:17de tout l'apprentissage.
31:18C'est-à-dire,
31:19on va vraiment
31:19straight to the point
31:21sur la simplicité
31:22du modèle
31:23et du grand confort.
31:25Il y a la bottine,
31:27donc ça,
31:28c'est la bottine,
31:29c'est très habillé.
31:31Moi,
31:31c'est mon coup de cœur,
31:32c'est ce que je préfère,
31:33la bottine élastique
31:34parce que je suis
31:34une énorme feignasse.
31:35Donc là,
31:36j'ai mis des lacets,
31:37c'est un peu pour le style
31:37mais généralement,
31:38j'y mets des élastiques
31:39donc je n'ai même pas
31:40à faire les lacets
31:41le matin,
31:42je les enfile.
31:44Pareil,
31:45grande envergure
31:46de peau,
31:47donc sans flonflon
31:47non plus,
31:48donc très confortable.
31:51Celui-ci,
31:52dont on parlait
31:53tout à l'heure,
31:53le norvégien,
31:54donc ça,
31:54ce n'est pas forcément
31:55super agréable
31:56à porter.
31:57c'est très chouette
31:58à construire,
31:58mais ce n'est pas forcément
31:59très agréable
32:00à porter.
32:01Parce que vous faites
32:01beaucoup de chaussures,
32:03enfin de souliers,
32:04sculptures,
32:05pas forcément pour les porter
32:06sans forcément
32:07que quelqu'un vienne
32:08vous passer la commande.
32:09Effectivement,
32:10j'ai un espèce d'objectif
32:13qui est le soulier objet.
32:15J'aime l'idée
32:16de mélanger
32:17le sculpteur
32:18et l'artisan
32:20dans ce métier.
32:23Un de mes rêves
32:25serait de pouvoir
32:26poser juste un pied
32:27sur les étagères
32:29des gens
32:30et que ce soit reconnu
32:31comme effectivement
32:32et un travail artisanal
32:34mais aussi un travail
32:34d'artiste.
32:35Artistique.
32:35Et dans ce cas-là,
32:36vous n'en faites qu'une.
32:37Et j'en fais qu'une.
32:38Merci beaucoup
32:39Christophe Hortet.
32:40On va s'arrêter là.
32:41Merci beaucoup
32:41d'être venu sur le plateau
32:43d'expérience
32:43nous présenter
32:44toutes vos créations.
32:45Merci Laurent.
32:46Merci Sybille.
32:47Et tout de suite,
32:48on passe à Bouche-Baye.
32:54On poursuit avec la gastronomie
32:56dans Bouche-Baye.
32:57Béatrice Constant
32:57est allée à la rencontre
32:58du chef étoilé
32:59Thibaut Sombardier,
33:01récent chef du restaurant
33:02Anne Place des Vosges
33:04à Paris.
33:05Il revient sur son parcours,
33:06l'évolution de sa cuisine
33:08et les défis
33:09auxquels est confrontée
33:10aujourd'hui
33:10la haute gastronomie.
33:12C'est parti,
33:13c'est Bouche-Baye.
33:13Bonjour et bienvenue
33:14pour cette toute dernière chronique
33:16de la saison de Bouche-Baye.
33:18Avant de vous laisser partir
33:19en vacances,
33:20on avait envie
33:20de vous donner
33:21un petit avant-goût
33:22des chaleurs estivales
33:24dans ce lieu
33:24très particulier.
33:26Nous sommes Place des Vosges
33:27et pourtant,
33:27nous sommes dans un calme absolu
33:29puisqu'il s'agit ici
33:30du pavillon de la Reine.
33:32C'est un hôtel
33:33évidemment mythique
33:34de la capitale
33:35et pourtant extrêmement discret
33:36qui abrite en son sein
33:37un restaurant
33:38qui s'appelle Anne
33:39qui a évidemment
33:40une étoile au guide Michelin
33:42parce qu'on aime vous proposer
33:43de belles adresses.
33:44Ce restaurant,
33:45il est piloté
33:46depuis 2025
33:47par le chef
33:48Thibaut Sombardier.
33:49On l'a connu
33:50il y a quelques années
33:52sur le petit écran
33:53grâce à Top Chef.
33:54il a rejoint les cuisines
33:55du restaurant Anne
33:57pour proposer
33:58quelque chose
33:58de très personnel
33:59une cuisine bien à lui
34:01et il renoue
34:02avec la haute gastronomie
34:04qu'il a connue
34:05à ses débuts
34:06on va en discuter avec lui.
34:07Bonjour Thibaut
34:07merci beaucoup
34:08de nous recevoir
34:09au sein du restaurant Anne.
34:10Bonjour
34:11merci beaucoup.
34:12Alors,
34:12première question
34:13vous êtes aux commandes
34:14de cette cuisine
34:15depuis le mois d'octobre 2025
34:17donc c'est relativement récent.
34:19qu'est-ce qui vous a donné envie
34:21de revenir à la haute gastronomie
34:22parce qu'il faut savoir
34:23que ces dernières années
34:24vous étiez plutôt consacré
34:26à la cuisine plutôt de bistrot.
34:28C'est quelque chose
34:29qui est toujours dans ma tête
34:30de toute façon
34:30il fallait juste trouver
34:32le bon moment
34:32et le bon endroit
34:33et l'occasion s'est présentée ici
34:35car les propriétaires de l'hôtel
34:37sont les propriétaires aussi
34:39du restaurant Les Parisiens
34:40où je fais la carte
34:41et voilà de fil en aiguille
34:43ça s'est fait comme ça
34:44et comme on a une belle collaboration
34:45depuis pas mal d'années
34:47c'était l'occasion
34:48de revenir dans la haute gastronomie.
34:50Alors vous intégrez
34:51une grande maison
34:53un hôtel assez mythique parisain
34:55mais vous avez aussi envie
34:57d'y apporter votre touche personnelle
34:59comment vous avez réussi
35:00à concilier les deux
35:02et qu'est-ce que vous apportez
35:03dans ce restaurant ?
35:04Déjà à la base
35:05j'ai une cuisine
35:07qui tire vachement
35:08dans les classiques
35:09leur base
35:10donc évidemment
35:13que le projet
35:13il me plaisait
35:14avant même
35:15de savoir ce que j'allais faire
35:16parce qu'il y a déjà
35:18des connexions
35:19en fait
35:19en fonction de ce que je fais
35:21et de ce qui a le lieu
35:22on essaie de faire quelque chose
35:24d'assez réfléchi
35:25avec un petit côté
35:26un peu néoclassique
35:27mais tout en restant
35:28quand même
35:28avec des dressages
35:30assez modernes
35:31une certaine élégorance
35:32une certaine pureté
35:33et ça s'adapte bien au lieu
35:35Comment avez-vous lué
35:36votre cuisine
35:36au cours de ces dernières années ?
35:38Au cours de ces dernières années
35:39comme je n'étais plus
35:40dans le gastro
35:41mais je faisais quand même des essais
35:42Mais vous avez commencé
35:43quand même dans le gastro ?
35:44Oui bien sûr
35:44avant j'étais dans le gastro
35:45et c'est vrai que la cuisine
35:46elle prend le temps d'évoluer
35:47et je pense
35:48comme beaucoup de monde
35:49on prend le temps
35:49de simplifier un peu
35:50ses assiettes
35:50enfin voilà
35:51d'en mettre un peu moins
35:52dans l'assiette
35:52mais d'aller vraiment
35:53à l'essentiel
35:54c'est le plus dur à faire
35:55On parle beaucoup
35:56des difficultés aujourd'hui
35:57qu'ont les restaurants
35:57à concilier une jolie carte
35:59des beaux produits
36:01avec des tarifs
36:02relativement accessibles
36:03et puis tout simplement
36:05une rentabilité
36:05comment vous arrivez
36:07à jongler avec tout ça ?
36:08On fait attention
36:10à nos achats
36:11déjà évidemment
36:12tout en priorisant
36:13la qualité des produits
36:14On n'est pas obligé
36:15de travailler que
36:15les produits
36:16les plus haut de gamme
36:17du monde
36:17je veux dire
36:18là on est en train
36:18de travailler une caille
36:20la caille
36:20c'est pas un produit
36:21à la base exceptionnel
36:23enfin c'est un bon produit
36:24mais là on a acheté
36:25chez un éleveur
36:26il les engraisse
36:26c'est des cailles
36:27magnifiques
36:28c'est un produit magnifique
36:30pour autant
36:30c'est pas le produit
36:32c'est pas le prix
36:33des riz de veau
36:34donc voilà
36:34on peut arriver
36:36à faire des très beaux menus
36:37avec des très beaux produits
36:38qui changent un petit peu
36:39et arriver à trouver
36:40notre rentabilité
36:41piloter un restaurant
36:42une cuisine
36:43au sein d'un établissement
36:45comme le pavillon de la reine
36:46ou n'importe quel autre hôtel
36:48ça implique quoi ?
36:49ça change quoi ?
36:50Alors dans un hôtel
36:51il y a une chose qui change
36:53par rapport aux autres maisons
36:55c'est que ça ne s'arrête jamais
36:57ça va du petit-déj
36:58au room service
36:59et au night
37:00c'est-à-dire
37:01il y a tout le temps
37:02quelqu'un en cuisine
37:04pour pouvoir envoyer
37:04un plat chaud
37:05au moins
37:06ça 365 jours par an
37:087 jours sur 7
37:09c'est le petit détail
37:10qui change tout
37:11après on a quand même
37:13une équipe
37:13qui est assez bien structurée
37:14avec un chef de cuisine
37:16avec un second
37:17avec plein de choses
37:17donc on est quand même
37:19assez structuré
37:20pour absorber
37:21en fait
37:21toute cette demande
37:22et moi comme ça
37:23je peux bien être concentré
37:25plutôt sur la partie
37:27on va dire
37:28direction artistique
37:29du restaurant
37:29Pour résumer
37:30en quelques mots
37:30la cuisine du restaurant
37:32Anne aujourd'hui
37:33c'est quoi ?
37:34La cuisine du restaurant Anne
37:35c'est une cuisine moderne
37:37qui va puiser
37:39son histoire
37:39toujours dans le passé
37:42toujours en train
37:42de se réinventer
37:43on essaye d'inventer
37:45mais toujours avec des choses
37:46qui viennent du passé
37:47et ça c'est ce qui s'appelle
37:48la transmission
37:50on n'a pas fait
37:51des apprentissages
37:51pour rien
37:52on n'a pas appris
37:52auprès de grands chefs
37:53pour rien
37:54on ne lit pas
37:55des livres pour rien
37:56tout ça
37:56on le remet au service
37:59de quelque chose
38:00de nouveau
38:01Merci beaucoup Thibaut
38:02d'avoir conclu
38:03cette chronique bouche b
38:05pour cette saison
38:05à bientôt
38:06à bientôt
38:07merci beaucoup
38:11On reste dans l'univers du goût
38:13mais cette fois-ci
38:14du côté de la pâtisserie
38:16pour notre grand entretien
38:17nous retrouvons
38:18celle qui a été sacrée
38:19meilleure pâtissière au monde
38:21en 2024
38:22Nina Métillé
38:23C'est une passion
38:24qu'elle a chevillée au corps
38:25depuis ses 16 ans
38:27on la connaît
38:27pour ses desserts
38:28en forme de fleur
38:29ou alors son flanc
38:30qui fait fureur
38:30je parle bien sûr
38:31de celle qui a été sacrée
38:32meilleure pâtissière au monde
38:33en 2024
38:35je parle de Nina Métillé
38:37et ce mois-ci
38:38Expérience lui consacre
38:39sa grande interview
38:40sur son parcours
38:41ses goûts
38:41ses techniques
38:42et ce qui fait d'elle
38:43une pâtissière vraiment hors pair
38:45nous sommes ici
38:46ce matin
38:46dans ce laboratoire de production
38:49bonjour Nina Métillé
38:50merci beaucoup
38:50de nous accueillir
38:51dans votre laboratoire
38:51bonjour et bienvenue
38:53donc là c'est le laboratoire
38:54dans lequel vous faites
38:55toutes vos productions
38:56vous venez ici tous les jours
38:57oui c'est ça
38:58alors juste en dessous
38:59il y a le laboratoire de production
39:00il y a toutes les équipes pâtissières
39:01et ensuite il y a aussi
39:02les bureaux
39:03donc toutes les équipes
39:03support des différentes
39:05boulangeries et pâtisseries
39:06à quoi ressemble
39:07votre quotidien
39:08est-ce que vous venez ici
39:09vous mettez encore
39:10la main à la pâte
39:11si je peux me permettre
39:12ce jeune mot
39:13alors oui
39:14j'aime bien venir
39:15souvent c'est entre
39:164h et 8h
39:17c'est le moment
39:17où vraiment j'ai
39:18les pâtisseries se lèvent tôt
39:19exactement
39:20et c'est mon moment préféré
39:21parce qu'il y a
39:22il n'y a que de la pâtisserie
39:23oui c'est calme
39:24vous n'avez pas des mails
39:25dans tous les sens
39:26pas de coup de fil
39:27rien
39:27et c'est le moment
39:28où vraiment on est concentré
39:29pour faire la finition
39:30des gâteaux
39:31pour que tout soit envoyé
39:33dans les différents points de vente
39:34à partir de 6h30
39:357h du matin
39:35d'accord
39:36parce que là
39:37c'est pour toute la France entière
39:39parce que vous avez quand même
39:39différents points de vente
39:40soit à Paris
39:41soit près de la Rochelle
39:41alors ici c'est que pour Paris
39:43d'accord
39:43on fait les pâtisseries
39:44pour toutes les boutiques parisiennes
39:46et puis ensuite
39:47on a un laboratoire de production
39:48aussi à la Rochelle
39:49et puis on fait le pain
39:50dans les différentes boulangeries
39:52vous avez été sacrée
39:53vous avez plusieurs titres
39:55en fait
39:55mais c'est vrai que celui
39:56qu'on retient
39:56c'est celui de meilleure pâtissière
39:58du monde
39:592024
40:00par le top 50 best
40:03voilà
40:04comment est-ce que
40:05ça passe par quoi
40:06ce genre de concours
40:08comment est-ce qu'on vous a sacrée
40:10meilleure pâtissière
40:11alors c'est une reconnaissance
40:12c'est une reconnaissance
40:14donc il y a à peu près
40:151600 personnes qui votent
40:16qui sont divisées
40:17en trois catégories
40:18donc on a des professionnels
40:21on a juste des foodistas
40:23qui aiment bien manger
40:23qui sont venus déguster
40:25manger etc
40:25et puis des journalistes aussi
40:28plutôt pour la philosophie
40:30de la pâtisserie
40:31et tout ce qui va autour aussi
40:33donc c'est pas vous
40:33qui préparez quelque chose
40:34pour eux
40:36et donc en fait
40:37c'est par rapport
40:37à vos productions quotidiennes
40:39etc
40:39on va choisir quelques gâteaux
40:40et puis on va
40:41ils vont se donner à cœur joie
40:42c'est ça
40:43c'est vraiment la reconnaissance
40:44du travail quotidien
40:45et le travail quotidien
40:46c'est ce qui fait
40:48c'est ce qui fait
40:49notre métier de pâtissier
40:50c'est à dire qu'en fait
40:51on va reproduire chaque jour
40:52les gâteaux
40:54pour qu'ils soient
40:54les meilleurs possibles
40:55malgré tout ce qui peut
40:58se passer dans la journée
40:58on peut avoir des aléas
41:00il peut nous manquer
41:00de matières premières
41:01ou on peut avoir
41:02un problème de four
41:02et en fait le vrai
41:05l'artisanat
41:05et le bon artisan
41:07il va devoir reproduire
41:08à l'identique
41:09ses gâteaux
41:11avec les contraintes
41:12qui vont avec
41:12pour satisfaire le client
41:14à la fin
41:14que finalement
41:15tout le travail
41:15on ne le voit pas
41:16on le sent
41:17on le mange
41:18et en fait
41:18il y a ce moment
41:19un petit peu suspendu
41:20quand on mange les gâteaux
41:21où ça semble simple
41:22d'accord
41:23parce qu'il va souvent
41:24y avoir ces petits aléas
41:26c'est quelque chose
41:26de quotidien
41:27c'est quotidien
41:28ça fait partie
41:30de la vie
41:30surtout qu'on est vraiment
41:31sur un métier de terrain
41:32où on fabrique
41:33où on produit
41:33donc déjà
41:34il y a les différences
41:35de température
41:35il va y avoir
41:36les différences
41:38même
41:39on travaille avec
41:41on répète
41:41ces milliers de gestes
41:42constamment
41:42mais il nous manque
41:44quelqu'un
41:44tout d'un coup
41:45on va devoir condenser
41:45un petit peu
41:46le travail sur moins de personnes
41:48on va devoir réorganiser
41:50on peut avoir des soucis
41:51aussi techniques
41:52d'outils
41:53simplement
41:54et c'est vrai
41:54que ça fait partie
41:55de notre quotidien
41:56et c'est des choses
41:57qu'on aime bien
41:58parce qu'on ne voit pas
41:58comme des problèmes
41:59mais on le voit
41:59comme le petit challenge
42:00à régler
42:00le challenge du jour
42:02c'est qu'il manque une personne
42:03et c'est l'avantage
42:04parce que du coup
42:04ça nous permet
42:05d'avoir une victoire supplémentaire
42:06bien sûr
42:06et vous vous avez déjà été
42:08de l'autre côté
42:08aussi du côté du jury
42:09quand vous voyez des pâtisseries
42:11qu'est-ce que vous regardez ?
42:13alors moi ce que j'aime
42:15dans les pâtisseries
42:15c'est surtout qu'on sente
42:18une certaine émotion
42:19et l'émotion
42:19on va l'avoir
42:20à travers la justesse
42:21des textures
42:22la justesse
42:24souvent des 5 sens
42:25qui sont travaillés ensemble
42:27on oublie beaucoup
42:29le sens du toucher
42:30ou de l'ouïe
42:31quand on mange un dessert
42:32mais en fait
42:33il est extrêmement important
42:34donc évidemment
42:35il y a la vue
42:35il va y avoir le goût
42:36il va y avoir l'odeur
42:37mais il y aura aussi
42:39l'équilibre du bruit
42:41qu'il va faire
42:42quand on va le manger
42:43ou quand on va le casser
42:43avec les cuillères
42:44il va y avoir aussi
42:45la texture
42:46qu'on va avoir le toucher
42:47avec la mousse
42:48extrêmement aérienne
42:49ou le crémeux
42:50qui va être fondant
42:50ou la texture craquante
42:52donc ça c'est important
42:53pour vous
42:54on va revenir justement
42:55sur tous ces aspects
42:56de création
42:56mais juste avant
42:57est-ce que justement
42:57un prix comme celui-ci
42:59c'est quelque chose
43:00qui a eu beaucoup d'impact
43:02sur votre carrière
43:03ou c'est pas quelque chose
43:05sur lequel vous reposez
43:06depuis plusieurs années ?
43:08alors c'est le début
43:09de quelque chose
43:10de nouveau toujours
43:11et c'est surtout le moment
43:12où il faut être extrêmement concentré
43:13parce que c'est un très beau cadeau
43:15mais il faut vraiment
43:15en prendre soin aussi
43:18ce prix
43:18il reconnaît notre travail
43:20du quotidien
43:21il reconnaît le travail
43:21de l'équipe au quotidien
43:23il reconnaît aussi
43:25l'engagement
43:25qu'ont nos clients
43:27vis-à-vis de nous
43:28et donc ça
43:29il faut vraiment
43:29le respecter
43:30et c'est le début justement
43:31c'est juste le début
43:32de l'aventure
43:33parce qu'à ce moment-là
43:34il ne faut surtout pas
43:35changer ce qu'on est
43:37parce que si ce qu'on est
43:38a été reconnu
43:38il faut garder
43:40il faut préserver
43:40ce qu'on est
43:41ça va nous permettre aussi
43:43de nous mettre
43:43plus dans la lumière
43:44donc avoir tout d'un coup
43:45beaucoup plus de clients
43:46beaucoup plus de visibilité
43:48et ça il faut
43:49ça demande beaucoup
43:50de concentration
43:50parce qu'il faut continuer
43:52à faire ce qu'on fait
43:53simplement en plus grande quantité
43:54avec l'équipe qu'on a
43:56qu'il faut grandir
43:57au fur et à mesure
43:57donc ça
43:58ça va apporter
44:01beaucoup
44:02beaucoup de nouveaux challenges
44:03d'accord
44:03et justement
44:04quand vous parlez de
44:06donner ce qu'on est
44:06comment est-ce que ça a commencé
44:08est-ce qu'il y a justement
44:09un moment
44:10il y a eu un petit déclic
44:12dans votre première pâtisserie
44:14un moment où vous avez vu
44:15que cette pâtisserie
44:16voilà
44:17tout le monde l'adorait
44:17et du coup vous vous êtes dit
44:18ça y est
44:19je vais continuer
44:20à aller dans cette voie-là
44:21je pense qu'en fait
44:22c'était plus difficile que ça
44:24ouais c'est ça
44:25c'est qu'au début
44:25moi j'ai commencé
44:26à faire de la pâtisserie
44:27pas parce que j'aimais
44:27les gâteaux
44:28ou parce que j'aimais les faire
44:29c'était vraiment une
44:31c'est
44:31c'est un
44:32c'est par rapport
44:33à une contrainte
44:34moi je voulais faire
44:34de la boulangerie
44:35j'ai pas réussi
44:35à rentrer dans les boulangeries
44:37donc je me suis tournée
44:38vers la pâtisserie
44:39pour rentrer par la porte
44:40de derrière
44:41donc c'était pas mon souhait
44:43d'être pâtissière
44:43et ensuite ce que j'ai aimé
44:45dans la pâtisserie
44:45ça a été
44:47la brigade
44:47le côté équipe
44:49le côté challenge
44:50parce que justement
44:52j'avais pas du tout
44:53les qualités requises
44:54pour être pâtissière
44:56et je m'imaginais pas
44:57capable de faire des gâteaux
44:58et en fait
44:59à chaque fin de journée
45:00je me suis dit
45:00mais t'es capable
45:01de faire plus
45:02que ce que t'imaginais
45:03et malgré les différents
45:04échecs quotidiens
45:06j'avais cette fierté
45:08de me coucher
45:09en me disant
45:10bah Nina
45:11t'as réussi
45:11à faire quelque chose
45:12que tu pensais pas
45:13être capable
45:14et je pense que
45:15ce lot de petites
45:18victoires quotidiennes
45:18où on prend soin
45:19de ces victoires
45:19parce que souvent
45:20je pense qu'on les regarde
45:21pas assez
45:22parce qu'évidemment
45:23à côté de toutes ces victoires
45:24quotidiennes
45:24il y a eu beaucoup
45:24de choses ratées
45:28j'avais pas peur de rater
45:30parce que je savais
45:31que j'étais pas capable
45:31donc ça c'était quelque chose
45:32qui était déjà
45:34enlevé de mon esprit
45:35ou vous pensiez
45:35que vous n'étiez pas capable
45:36parce que finalement
45:37vous l'étiez
45:37ah j'ai travaillé
45:38j'ai pas de talent
45:39particulier pour la pâtisserie
45:40j'ai travaillé
45:41mais je pense
45:43que ce que j'aime
45:43avant tout
45:44dans la pâtisserie
45:45ça va être justement
45:46toute la philosophie
45:47qu'il y a derrière ça
45:48c'est à dire
45:49que ça va être
45:50la transmission
45:52ça va être
45:53l'esprit d'équipe
45:55c'est comment
45:56ensemble en fait
45:56on arrive à faire
45:57de grandes choses
45:59et finalement
46:00j'ai fait certains concours
46:01aussi que j'ai pas eu
46:02et puis j'ai travaillé
46:03beaucoup pour essayer
46:04d'affiner
46:05et surtout d'apprendre
46:06à faire mes choix
46:08de faire des choix
46:09en posant certaines questions
46:10pour pouvoir les affirmer
46:11les assumer
46:12et finalement
46:13je pense que quand
46:14on aime vraiment
46:15ce qu'on fait
46:16quand on décide
46:17de faire une pâtisserie
46:18plutôt qu'une autre
46:18ou d'une certaine façon
46:21naturellement
46:21on va avoir quelque chose
46:22qui va se dessiner
46:24et en fait
46:25la confiance
46:25qu'on va prendre
46:28dans le sens
46:29qu'on fait
46:29dans notre dessert
46:30si ça plaît
46:31à nos clients
46:32on va tirer
46:34ces ficelles-là
46:35et on va se les approprier
46:38et en fait
46:39on se crée
46:40sa signature pâtissière
46:42tout au long
46:42de sa carrière
46:43et c'est jamais fini
46:43d'ailleurs
46:44je pense que
46:44oui bien sûr
46:45parce que dans 20 ans
46:46on parlera d'autres
46:47pâtisseries
46:47qui seront
46:48vos signatures
46:48mais du coup
46:49comment est-ce que
46:49justement
46:50cette signature
46:51comment est-ce que
46:51vous l'avez travaillée
46:52vous parlez beaucoup
46:53de travail
46:53qu'est-ce qui vous a donné
46:55beaucoup de
46:55demandé
46:56beaucoup de travail
46:57on parle
46:57c'est vrai
46:58souvent de vos flancs
46:59ou alors
46:59des pâtisseries
47:01en forme de fleurs
47:01etc
47:02est-ce que c'est
47:02dans ces pâtisseries-là
47:04par exemple
47:04que vous avez eu l'impression
47:06d'avoir beaucoup
47:06donné de vous-même
47:07et vous avez donné
47:08un peu de fil à retordre
47:09ou il y a d'autres pâtisseries
47:11qui seraient plus équivalentes
47:12à ça ?
47:14Je pense que
47:14toutes les pâtisseries
47:17vont avoir leur lot
47:18de travail
47:18différemment
47:19un flanc
47:19par exemple
47:20où on travaille
47:20quotidiennement
47:21quotidiennement
47:22on va se dire
47:22comment on peut
47:23encore l'améliorer
47:24donc ça c'est un travail
47:25de longue haleine
47:26qui va être
47:27plus un marathon
47:28qu'un sprint
47:29et parfois
47:29on a des créations
47:30comme les bûches
47:31ou les galettes
47:31où là on est
47:32dans une certaine
47:33forme de sprint
47:33parce qu'on a un an
47:34pour le créer
47:35et on n'a pas
47:35un jour de plus
47:38et il faut que ce soit
47:38sur l'étape de Noël
47:39le 24 décembre
47:40voilà
47:40donc là il y a
47:41vraiment quelque chose
47:42où là on doit avoir
47:43fini notre gâteau
47:44et à partir de là
47:46on rentre en fait
47:47l'année de travail
47:48ça prend souvent un an
47:49ça passe par presque
47:51qu'on va dire
47:51entre 80 et 100
47:53tests ratés
47:54avant de réussir
47:56le dernier test
47:57en fait
47:58et je pense que
48:00la création
48:01c'est aussi
48:03et c'est ça
48:04qui est le plus compliqué
48:04et c'est ça
48:05et c'est le parcours
48:06pour y arriver
48:06c'est affronter
48:08ce qu'on n'est pas
48:09capable de faire
48:10essayer d'aller toujours
48:11aller chercher
48:11sa limite
48:12donc aller chercher
48:13l'échec
48:16pour essayer
48:16d'apprendre
48:17l'étape supplémentaire
48:19du coup la création
48:19se trouve dans la contrainte
48:20alors
48:21exactement
48:22et il n'y a pas
48:23de création sans contrainte
48:24et en termes
48:25d'inspiration
48:26pour le coup
48:26comment est-ce que vous
48:27par où est-ce que
48:28vous allez chercher
48:29est-ce que tout vous inspire
48:30tout l'art
48:31la culture
48:31d'autres choses
48:32la vie
48:32les gens
48:33qu'est-ce qui vous inspire
48:34alors beaucoup
48:35la vie les gens
48:36j'aime beaucoup
48:37je suis très sensible
48:38à la lumière
48:38par exemple
48:39ou aux odeurs
48:40donc il y a certains sens
48:41qui vont plus me toucher
48:42que d'autres
48:43et après même le toucher
48:44j'aime beaucoup aussi
48:46et après ce que j'aime
48:47beaucoup aussi
48:48c'est les autres métiers
48:49d'artisanat
48:49où j'adore observer
48:52les tailleurs de pierre
48:53j'adore observer
48:54les menuisiers
48:56d'autres artistes aussi
48:57et je pense que
48:58je m'inspire beaucoup
48:59aussi d'autres techniques
48:59mais c'est vrai
49:00que j'aime bien
49:01le fait de faire
49:02avec ses mains
49:04et donc je
49:07j'aime bien justement
49:08m'inspirer
49:08de métiers
49:09extrêmement différents
49:10du mien
49:10et par exemple
49:11est-ce que vous aurez
49:11un exemple
49:12ou d'une pâtisserie
49:13qui vous a été inspirée
49:15par un artisanat
49:17ou
49:17bah alors
49:18la plume
49:19la plume
49:21que j'avais faite
49:21pour la bûche de Noël
49:23c'était 2024
49:24si je ne me trompe pas
49:27je l'ai sculptée
49:28dans le chocolat
49:30ça a pris beaucoup de temps
49:31et en fait
49:33c'est là où
49:33je me suis plutôt
49:35inspirée
49:36des menuisiers
49:37des tailleurs
49:38un petit peu de bois
49:38très finement
49:39pour aller creuser
49:40des dentelles de bois
49:41voilà c'est ça
49:42et ça c'est quelque chose
49:43qui moi j'aime beaucoup
49:44ces tout petits gestes
49:46qui finalement
49:46donnent quelque chose
49:47de grand à la fin
49:48avec tout son lot
49:49d'imperfections
49:50qu'a justement
49:51la sculpture à la main
49:53et cette plume là
49:54je sais que j'ai
49:55beaucoup appris
49:56j'ai beaucoup regardé
49:56j'ai compris la matière
49:58du chocolat aussi
49:59avec différentes textures
50:00différentes formes
50:01différentes façons
50:02de le faire
50:03et finalement
50:05le côté extrêmement organique
50:06qu'on va avoir
50:07entre l'imagination
50:08et la main
50:08qui va recréer
50:09ce qu'on a dans la tête
50:10mais en fait
50:10c'est pas possible
50:12on peut pas recréer
50:12exactement ce qu'on a
50:13dans la tête
50:14par la main
50:15et c'est là
50:15où ça devient intéressant
50:17parce que c'est là
50:17où on va devoir
50:18accepter l'aléa
50:20et profiter de cet aléa
50:22pour le sublimer
50:23là vous avez
50:24plusieurs actualités
50:25en 2026
50:26d'internationalisation
50:28en tant que là
50:28vous faites goûter
50:29vos pâtisseries
50:29dans le monde entier
50:30notamment à Tokyo
50:32comment ça se construit
50:34est-ce que vous imaginez
50:35du coup
50:35des pâtisseries spécifiques
50:37pour là-bas
50:38ces échanges de goûts
50:40comment ça se passe
50:41alors oui
50:42on crée toujours
50:43chaque endroit
50:44qu'on ouvre
50:45et qu'on va ouvrir
50:46ça va être des endroits
50:47qui sont créés
50:48pour rentrer
50:50dans le quotidien des gens
50:51et rentrer
50:53dans leur vie
50:56c'est-à-dire
50:57on va prendre un café
50:58alors dans les boulangeries
50:59ça va être beaucoup plus quotidien
51:00mais dans un café
51:01ça va peut-être être
51:02un salon de thé
51:03ça va être un rendez-vous
51:04et l'idée
51:05c'est qu'on soit au service
51:06des gens
51:06et ça c'est extrêmement important
51:08et donc du coup
51:09chaque endroit
51:10va être pensé différemment
51:11les uns des autres
51:13en fonction de la localisation
51:15et des habitudes
51:16et surtout
51:16on va créer
51:18pour chaque endroit
51:19des créations spécifiques
51:20donc au Japon
51:22je travaille avec
51:23la chef japonaise
51:25Yoshie aussi
51:26qui est venue à Paris
51:27qui a vu comment on travaillait
51:29mes équipes parisiennes aussi
51:30voyagent régulièrement
51:31à Tokyo
51:32moi aussi
51:33pour aller rencontrer
51:34les producteurs locales
51:36pour rencontrer les artisans
51:37aussi
51:37un vrai change de savoir-faire
51:39et comme ça
51:40ça a un vrai sens
51:41parce que c'est ça
51:42qui nous passionne
51:43parce que si c'est pour reproduire
51:44juste à l'identique
51:46on risque de perdre la passion
51:47à un moment
51:48et vous regardez
51:51leur goût spécifique
51:52parce que peut-être
51:53que les goûts européens
51:54sont différents
51:54de ceux du Japon
51:56à quel moment
51:58vous vous dites
51:58ça plairait plus
52:00aux japonais
52:00qu'aux français
52:02alors c'est toujours un pari
52:03parce qu'évidemment
52:04on arrive avec
52:05en fait
52:06c'est là où c'est intéressant
52:08c'est là où en fait
52:08on ne va pas créer pour eux
52:10on va créer avec eux
52:11et donc il faut garder
52:13ce qu'on aime nous
52:14et là pour le Japon
52:15c'est un bon exemple
52:17parce que nous
52:18on adore le croustillant
52:19moi j'adore le croustillant
52:20j'adore les textures craquantes
52:23et dans la culture japonaise
52:24il y a très peu de craquants
52:25et c'est là où
52:27on a commencé
52:28avec des desserts
52:28un peu craquants
52:29et finalement
52:29on revient sur des desserts
52:30qui vont être un peu moins craquants
52:32et on va y aller petit à petit
52:33et après on va surtout
52:34voir les retours
52:35des clients au quotidien
52:38et ajuster toujours
52:39nos gammes pour eux
52:39et l'idée c'est toujours
52:40d'écouter
52:41de créer en fonction
52:42d'être toujours
52:44dans cette zone
52:45où on va être en mouvement
52:47et on ne va jamais
52:48prendre pour acquis
52:50ce qui marche
52:51ou ce qui ne marche pas
52:51on va toujours réfléchir
52:53à comment on pourrait améliorer
52:55qu'est-ce qu'on pourrait créer
52:58et finalement
52:58parfois on peut marcher en arrière
53:00aussi on se plante
53:01on crée des choses
53:02ça ne marche pas
53:02on revient en arrière
53:03on refait
53:04en tout cas
53:05vous vous sentez en tout cas
53:09complètement pâtissière
53:10au-delà de chef d'entreprise
53:11parce que c'est vrai
53:11qu'on a parlé
53:12d'internationalisation
53:13etc
53:13là c'est quand même
53:14votre nom
53:17accueille énormément
53:18d'employés
53:18etc
53:19c'est une vraie entreprise
53:21vous êtes quand même
53:22encore très dans le faire
53:24dans la production
53:26alors j'ai
53:26on va dire le luxe
53:28de pouvoir le faire
53:29parce que j'ai une très bonne
53:30équipe support
53:30et que je travaille
53:31aussi bien en famille
53:32avec des très bons
53:33professionnels aussi
53:33donc mon mari
53:34il travaille avec moi
53:35et c'est vrai
53:36qu'on s'est structuré
53:37assez vite
53:37pour que je puisse garder ça
53:39j'adore aussi
53:40la partie plus
53:41chef d'entreprise
53:43oui ça vous le vivez bien
53:44alors
53:44parce qu'il y a des cuisiniers
53:46et des pâtissières
53:46qui ne doivent pas forcément
53:47être un peu tristes aussi
53:49de ne pas forcément
53:50le faire
53:51l'avantage c'est pourquoi
53:52j'aime
53:52parce que j'arrive
53:53à avoir cet équilibre
53:54où je vais garder
53:54mon moment en pâtisserie
53:55à moi
53:56je vais garder cette partie
53:57de création
53:58un petit peu de temps en temps
53:59mais je vais être toujours
54:00en fonction de support
54:01chaque équipe
54:02a son expertise
54:03et en fait finalement
54:05sans moi
54:06ça peut fonctionner
54:08et c'est là où finalement
54:09c'est magnifique
54:10c'est qu'ils sont assez compétents
54:12assez professionnels
54:13ils portent leur
54:15ils vont porter leur
54:17leur expertise
54:18ils vont porter leur équipe
54:19à eux
54:20et moi après
54:21je vais venir pour essayer
54:23d'avoir le
54:24le petit geste en plus
54:26ou essayer de voir
54:26comment on va améliorer
54:27et prendre le temps
54:28d'apprendre chaque métier
54:29aussi chacun de leur métier
54:30où finalement
54:33dans toute la partie
54:34support bureau
54:35je les accompagne au quotidien
54:36mais j'apprends à comprendre
54:37à connaître
54:38parce que c'est moi
54:38qui prends la décision finale
54:39et il faut que je comprenne
54:40extrêmement bien
54:41ce qu'il en découle
54:42quand on prend une décision
54:43donc j'ai pas le choix
54:44que de les comprendre
54:45et en même temps
54:46j'ai pas le choix
54:46je peux pas faire leur métier
54:48à leur place non plus
54:49et je pense que
54:50c'est un choix que j'ai fait
54:51où
54:53et là c'est
54:54une de mes plus grandes fiertés
54:54c'est mes équipes
54:56plus que les gâteaux
54:57parce que finalement
54:57c'est eux qui font
54:58les gâteaux au quotidien
54:58mais
55:00et
55:01en fait c'est de pouvoir être
55:02là où je pense
55:03que je suis le plus utile
55:04ce jour-là
55:05à cet instant précis
55:08en étant
55:08en comprenant
55:09et en fait
55:10là où je dois
55:11ce que je dois faire
55:11en tant que chef d'entreprise
55:12c'est comprendre
55:13comment tout ça fonctionne
55:16pour pouvoir prendre
55:16les bonnes décisions
55:17en bon moment
55:18est-ce que vous arrivez
55:19quand même aussi
55:19à garder
55:21une proximité
55:22avec
55:22j'appelle ça
55:23des tendances aussi
55:24de goût
55:25de ce que les gens
55:27mangent
55:27de plus en plus
55:28est-ce que vous voyez
55:29des tendances
55:30de goût évoluer
55:32alors oui
55:32et tant mieux
55:34on a des super tendances
55:35là on revient
55:37sur des produits bruts
55:38on est sur des produits
55:40beaucoup plus
55:41on va chercher
55:42des produits nobles
55:43c'est-à-dire
55:43des vrais artisans
55:44derrière les produits
55:45ce qu'on n'avait pas
55:45forcément en pâtisserie
55:46avant
55:46donc il y a une très belle
55:47évolution de la pâtisserie
55:49vis-à-vis des producteurs
55:51des fournisseurs
55:54et ensuite
55:54alors ce que je vois
55:56moi
55:56c'est qu'il y a aussi
55:57une simplification
55:59dans une certaine
56:03excellence
56:03et ça c'est très beau aussi
56:05c'est-à-dire qu'on va
56:05prendre soin
56:06de chaque élément
56:07du gâteau
56:08aussi bien de la pâte
56:09que du confit
56:11on va en mettre
56:12moins peut-être
56:12des éléments
56:13en en prenant plus soin
56:14donc il y a une belle
56:15évolution pâtissière
56:16sur ce plan-là
56:19est-ce que pour terminer
56:20l'interview
56:21est-ce qu'il y a un développement
56:23des projections
56:24pour les prochains mois
56:26années à venir
56:27qui sont prévues
56:28alors on a plein de projets
56:31évidemment je ne peux pas
56:31tout dire ici
56:33il faut suivre
56:34là prochainement
56:35on a
56:36on a plein de choses
56:37on a l'île de Ré
56:38qui va ouvrir
56:39donc ça c'est notre
56:40nouvelle boutique
56:41et salon de thé aussi
56:42d'accord
56:43donc c'est un projet
56:44qu'on travaille depuis deux ans
56:45et je suis tellement heureuse
56:46que ça y est
56:47ils prennent
56:47dans votre région
56:49natale
56:49oui
56:50donc ça va être
56:51le troisième point de vente
56:52aux alentours de la Rochelle
56:53moi je suis rochelaise
56:54et pour moi ça me tenait à coeur
56:55parce que l'île de Ré
56:56c'est vraiment le moment
56:57où j'allais toujours
56:58en week-end
56:59en vacances
56:59etc
56:59c'est mon moment de repos
57:00c'est mon moment à moi
57:01où on mange des gâteaux
57:02et qu'il fasse froid
57:04ou chaud
57:04on va s'attabler
57:08et puis après
57:09il y a plein d'autres projets
57:10donc on reviendra
57:11pour en savoir plus
57:12merci beaucoup
57:13Nina Métay
57:14de nous avoir accordé
57:14ce temps
57:15dans votre laboratoire
57:16merci à vous tous et tous
57:17de nous avoir suivis
57:18c'était Expérience
57:19Merci à vous
57:20Merci à vous
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