- il y a 15 minutes
Viviana Pisacane, cheffe cuisinière du restaurant Le Bœuf d'Argent à Lyon, a remporté la 26ᵉ édition du concours de l’émission Top Chef avec 70% des voix du jury.
Retrouvez « Le grand portrait » de Sonia Devillers sur France Inter et sur : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/l-invite-de-9h10
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00:00France Inter
00:03La grande matinale
00:07Sonia de Villers
00:08La 26e édition de Top Chef a été remportée par une femme, joie, mieux, par une italienne, bonheur.
00:16Et le menu de la victoire, il est inspiré par ses souvenirs d'enfance.
00:20Que demander de mieux pour faire son portrait ?
00:23Son père faisait des gâteaux à Naples.
00:25Elle, son frère et sa sœur ont sillonnait toute l'Europe pour apprendre la grande cuisine.
00:31Et ils ont fini par se poser à Lyon.
00:33Même les parents les ont rejoints.
00:36Tous ensemble, ils travaillent au restaurant Le Bœuf d'Argent.
00:39Ça parle italien du matin au soir.
00:42Tout, moi je veux tout savoir sur ces polpettes et de la nonne, que les Lyonnais s'arrachent désormais.
00:48Je veux comprendre pourquoi le basilic se mêle au parmesan et aux tomates confites.
00:53Portrait numéro 164.
00:58Bonjour Viviana Pizzacané.
01:00Bonjour.
01:01Soyez la bienvenue.
01:02Alors ces polpettes, à quoi elles ressemblent ?
01:04Racontez-nous, qu'est-ce qu'il y a dans l'assiette ?
01:07Merci beaucoup de me recevoir.
01:09Les polpettes aujourd'hui, c'est devenu un peu un plat signature.
01:13Un plat signature, allez maintenant on dit un plat signature.
01:16Depuis que c'est passé à Top Chef, tout le monde veut goûter ces polpettes.
01:21Alors racontez, qu'est-ce que c'est que des polpettes ? Des toutes petites boulettes, c'est ça ?
01:24Oui, des petites boulettes, après tu peux en faire des grosses boulettes, là c'est vraiment à ton choix.
01:29C'est vraiment à ton choix.
01:31Moi je ramène ça avec de la sauce tomate, beaucoup, beaucoup, beaucoup.
01:35C'est-à-dire beaucoup, beaucoup, beaucoup ?
01:37Elle cuit combien de temps la sauce tomate ?
01:49Et c'est fait avec quelle viande ?
01:52C'est fait avec du bœuf et du veau.
01:54Mélangé ?
01:54Oui, tout à fait.
01:55Et dans la sauce tomate, c'est quoi le secret pour qu'elle soit si bonne la sauce tomate ?
01:59Des bons ingrédients et beaucoup d'amour.
02:03C'est ça.
02:05En gros, on ne donne jamais sa recette.
02:07Du savoir-faire.
02:09Allez !
02:36Où qu'elle a été chaude, cette victoire dans Top Chef, ça a duré 8 heures.
02:39Vous avez cuisiné 8 heures d'affilée avec votre brigade, c'est ça ?
02:42En fait, c'est 6 heures de mise en place et 2 heures de service.
02:452 heures de service, c'est ça.
02:47Pour combien de couverts ?
02:48100 personnes.
02:49Il faut faire un peu plus pour 110.
02:52Donc quand la chef dit que ça ne va pas le moelleux, c'est 100 moelleux, c'est ça ?
02:57Oui, tout à fait.
02:57C'est x100.
02:58Et donc vous avez fait refaire le dessert.
03:01Alors non, le moelleux, on a laissé celui-là parce que la chef Daroz m'a dit
03:04« vas-y, c'est bon comme ça ».
03:06La chef Daroz, c'est Hélène Daroz.
03:08La chef Hélène Daroz.
03:09Multi-étoilée qui vous coachait.
03:11Ah oui, tout à fait.
03:13Et par rapport au cercle en pâte philo, ça on les a refaits à la fin, mais on en a
03:18fait une vingtaine je pense.
03:19Ça peut monter la tension assez vite quand on est en plein rush en cuisine ?
03:23Ça peut monter très vite.
03:25Après voilà, il faut savoir où on veut aller.
03:27Et moi je savais où je voulais arriver, donc voilà.
03:30Bon, alors donc, votre équipe elle vous a emmené à peu près là où vous vouliez arriver,
03:36c'est-à-dire vous avez fait carton plein, vous avez gagné avec 70% des voix des jurys.
03:43Donc c'est quand même une victoire écrasante.
03:45Tout à fait.
03:46Je reprends votre menu.
03:47Le plat de la victoire, un veau rôti avec topinambour, aiguille fumée et aïe noire.
03:53Pourquoi le veau rôti avec topinambour, aiguille fumée et aïe noire ? Il vient d'où ce plat ?
04:01Moi je m'étais imaginée une entrée avec l'anguille.
04:04Après je n'ai pas pu le faire, donc je me suis dit je vais le mettre avec le veau
04:07dans le plat.
04:08Et petit à petit ça s'est construit avec le topinambour, c'était de saison sur le moment.
04:13Donc voilà, nous la finale ça a tourné en hiver.
04:16Donc voilà, petit à petit ça s'est construit mon assiette, mais ça a été assez rapidement
04:20parce que je n'ai eu que quatre jours en vrai pour faire mon menu.
04:25C'est un plat un peu de souvenirs.
04:27Pourquoi ?
04:27topinambour, ça me rappelait beaucoup les artichauts, mais je me suis dit
04:30l'artichaut ça va être trop long à travailler, on remplace avec topinambour.
04:34Le filet de veau c'est quelque chose qu'on ne mange pas tous les jours.
04:37C'est vraiment quelque chose un peu de fête pour moi.
04:41Donc je me suis dit...
04:41C'était un plat de fête ?
04:43Voilà, c'était un plat de fête.
04:44Moi à tout mon menu de finale c'était quelque chose qui me rappelait des beaux souvenirs,
04:48quelque chose d'important.
04:49Des souvenirs de Noël par exemple ?
04:50Tout à fait.
04:51Parce que le veau, pas mal de fois je l'ai mangé à Noël, l'artichaut chez nous on mange
04:55à Noël.
04:56Et l'anguille fumée, nous on mange de l'anguille frit chez nous.
05:00Donc voilà, toujours à Noël.
05:02Je me suis dit comment mettre tout ça ensemble.
05:05Et voilà.
05:05Je ne suis pas sûre qu'il y ait tant d'anguilles que ça dans la cuisine française et d
05:09'associer
05:09l'anguille avec la viande aussi.
05:11Peut-être non.
05:12Non, ça c'est vraiment un apport italien.
05:14Oui, je pense.
05:16Alors cette chanson, Erosra Mazzotti, vous rappelle aussi une foule de souvenirs.
05:22Et ce qui est drôle c'est que moi, je n'aurais jamais osé vous la passer.
05:26Mais vous, vous l'adorez.
05:29Je l'adore.
05:31Ça c'est une chanson qu'on mettait beaucoup dans la voiture avec ma maman.
05:34On passait énormément de temps dans la voiture.
05:36Et je pense que pour nous entretenir un peu, on nous mettait pas mal de musique.
05:42Pourquoi vous passiez beaucoup de temps dans la voiture ?
05:45On faisait beaucoup de sport.
05:48Chaque truc, j'avais l'impression que c'était un peu loin.
05:51Donc entre l'école, le travail de mon papa, les sports, etc.
05:55Je pense qu'on passait quasiment toute la journée en voiture avec ma maman.
05:58Où est-ce que vous avez grandi ?
05:59J'ai grandi à Naples avec ma famille.
06:05Naples c'est spécial.
06:07Pourquoi ?
06:07C'est spécial parce que ça peut être difficile.
06:11C'est une ville très jolie, très beau.
06:13On y mange très bien.
06:14Mais c'est pas facile à vivre je pense.
06:16Il y a beaucoup de choses des fois qui marchent pas.
06:19Donc ça par exemple c'est des heures passées dans les embouteillages ?
06:22Oui aussi.
06:24Alors entrons dans ce restaurant, le bœuf d'argent.
06:27Qui on trouve en salle d'abord ?
06:29En salle on trouve ma soeur Arianna et mon beau-frère Alban.
06:33En cuisine c'est moi et mon frère Antonio.
06:36Alban il est français, c'est ça ?
06:37Arianna a épousé un français.
06:39Oui tout à fait, Alban il est lyonnais.
06:40Il est lyonnais !
06:42Ah oui, il est du cru.
06:43D'accord.
06:45Et après il y a mes parents qui nous aident pas à la plonge, ma maman et mon papa.
06:49À la plonge ?
06:50Oui à la plonge, à la boulangerie.
06:51Vos parents sont venus d'Italie pour faire la plonge au restaurant ?
06:54Ils nous aident où il faut, chaque fois qu'il faut.
06:57C'est où on a besoin d'eux.
06:58C'est des couteaux suisses.
06:59C'est ça.
07:01Et c'est vos parents qui ont choisi de retrouver toute la fratrie ?
07:05C'est-à-dire que quand leurs trois enfants ont décidé de s'installer à Lyon, ils ont dit on
07:07arrive ?
07:08Tout à fait.
07:09Je pense que ma maman avait besoin de retrouver ses trois enfants.
07:13Et mon papa aussi.
07:14Donc voilà, c'est plus facile qu'on ait tous les trois dans le même endroit.
07:17Votre père faisait des gâteaux.
07:20Donc est-ce qu'il avait sa pâtisserie à lui ?
07:23Oui, tout à fait.
07:23À quoi elle ressemblait cette pâtisserie à Naples ?
07:25Il a eu une pâtisserie pour 30 ans.
07:27Ça c'était vraiment un peu toute notre vie.
07:30Parce que moi j'ai passé beaucoup d'heures, même quand j'étais petite.
07:33Quand tu voulais voir maman et papa, il fallait être à la pâtisserie.
07:36Parce qu'ils n'avaient pas deux jours de repos, etc.
07:39Il n'y avait pas deux jours de repos.
07:40Donc voilà, c'était...
07:41Donc ils travaillaient déjà tous les deux ?
07:43Ça c'était votre modèle ?
07:44C'est qu'on travaille en famille et que les enfants ne sont pas loin ?
07:47Tout à fait.
07:48Mais moi, j'ai passé beaucoup d'été dans la pâtisserie de mon papa.
07:51Et quels souvenirs vous avez de cette pâtisserie ?
07:53Des images, des odeurs ?
07:55Des gâteaux.
07:56Des gâteaux.
07:57Lesquels par exemple ?
08:00Comme ça, ça me vient les bouines de carnaval.
08:04Parce que j'ai énormément de pâtisseries pour les faire.
08:07Alors racontez à quoi ils ressemblent ?
08:09C'était quelque chose de très fin.
08:11Chez nous, ça s'appelle les cacquerées.
08:12Donc on faisait ce gâteau très fin et après il faut passer à la friteuse.
08:17C'est de la pâte frite.
08:19C'est de la pâte frite, voilà tout à fait.
08:21Mais ce n'est pas évident parce qu'il faut faire super fin.
08:25Et pour beaucoup de monde, il y en a vraiment énormément à faire.
08:29Et c'est sous-poudré avec du sucre.
08:31Donc voilà, c'est un peu...
08:32Du sucre glace ?
08:33Sucre glace, comme de la neige.
08:35Et votre père met encore la main à la pâte ?
08:37Il fait du pain, il fait des gâteaux pour le restaurant ?
08:39Oui, oui.
08:40Il m'aide quand il faut.
08:42Après voilà, c'est vrai qu'au niveau de décision,
08:45ils ne s'en mêlent pas.
08:46Ils sont quand même assez discrets.
08:49Mais quand il faut donner un coup de main, oui, il met la main à la pâte.
08:51J'ai l'impression que le chocolat revient beaucoup dans vos desserts, Viviana Pizakane.
08:56Ça, c'est un souvenir d'enfance, le chocolat noir ?
08:58Ou c'est quelque chose ?
08:59Ou c'est votre touche à vous ?
09:01Ça peut être un souvenir d'enfance.
09:03Pas vraiment le chocolat noir, c'était plutôt le chocolat au lait.
09:07Aujourd'hui, moi, je suis passée sur le chocolat noir parce que c'est meilleur.
09:11Parce que vous êtes un chef, maintenant.
09:12Non, c'est meilleur dans les desserts, pour ne pas faire quelque chose de trop sucré.
09:17Mais oui.
09:17Par exemple, vous proposez un chocolat et framboise,
09:20une mousse chaude au chocolat, glace à la framboise,
09:24gel acidulé de framboise, crumble de chocolat noir.
09:27Tout à fait.
09:28C'est quelque chose d'assez équilibré.
09:32Et c'est pour ça qu'on rajoute ce gel acidulé, vraiment pour donner un peu de peps au chocolat.
09:37Alors, je rêve où la gagnante de Top Chef s'est lancée dans le concours en passant à un CAP
09:41boulangerie.
09:43Tout à fait, c'est ça.
09:44Vous l'avez vu ?
09:44Je suis en train de le faire.
09:46J'ai passé ma pratique, c'est bon.
09:48Vous avez eu la pratique ?
09:49Ils m'ont dit que c'est bon.
09:50D'accord.
09:50J'ai passé un autre examen écrit.
09:52Normalement, c'est bon parce que je suis sûre de ce que j'ai écrit.
09:56En français ?
09:56En français.
09:57J'ai le troisième examen en français en septembre.
10:00C'est un peu plus long, donc ça me fait un peu plus peur.
10:03Je vais m'exercer pour écrire en français.
10:06Ça, c'est la partie plus difficile.
10:07Allez, on se replonge.
10:10La musique napolitaine.
10:26Qu'est-ce que vous avez gardé de la cuisine napolitaine ?
10:30Quand vous proposez par exemple un rouget farci méditerranéen,
10:35sauce tomate et crème de yaourt,
10:37c'est quelque chose qui vient de Naples, du sud de l'Italie ?
10:40Il y a beaucoup d'inspiration parce que nous, en Naples,
10:42on utilise énormément de poissons, énormément de tomates,
10:46mais tu n'aurais pas mangé ce plat-là en Naples.
10:49Donc, c'est beaucoup d'inspiration,
10:50mais après, c'est fait dans ma façon de faire.
10:53Ça veut dire qu'il faut partir de Naples pour grandir ?
10:58Oui, pour moi, oui.
11:00Pour mon côté, oui.
11:01Pourquoi ?
11:02Ça a été ma vie, donc je ne vois pas différemment
11:06dans le sens...
11:07Vous êtes partie à quel âge ?
11:09À 18 ans.
11:10À 18 ans.
11:11Et vous avez commencé à sillonner l'Europe ?
11:13Tout à fait.
11:14Moi, la première chose, j'ai fait l'Irlande, Dublin,
11:17parce que je voulais apprendre l'anglais.
11:19Mes parents, ils m'ont aidée.
11:20Mais le matin, c'était le travail en cuisine.
11:22L'après-midi, c'était l'école d'anglais.
11:24Et le soir, c'était le travail en salle pour pratiquer l'anglais.
11:28En Norvège ?
11:30En Norvège, c'était pour un restaurant étoilé,
11:33trois étoiles à Oslo,
11:35et c'est une très belle expérience.
11:36Oui.
11:37Michel Guérard ?
11:38Oui.
11:39Un des plus jolies expériences de mon parcours culinaire.
11:43Oui.
11:43Et en fait, plus on s'éloigne de l'Italie,
11:46plus on passe par la France, par l'Irlande,
11:49plus on la revisite, la cuisine italienne ?
11:54Oui. Forcément, ça change.
11:55Forcément, il y a des petites touches qui viennent un peu partout.
11:58Donc, oui.
12:00Oui.
12:17Alors, Lyon, c'est une ville de gastronomie,
12:19c'est une ville de tradition, avec ses bonnes adresses.
12:22C'est difficile de s'imposer ?
12:23À Lyon.
12:24C'est très difficile.
12:26C'est très difficile ?
12:26Oui, c'est très difficile,
12:27parce que les Lyonnais sont assez chauvins.
12:30Donc, c'est compliqué de lui apporter quelque chose de différent,
12:33complètement différent,
12:35au centre historique de la ville.
12:37Mais voilà, aujourd'hui...
12:38Et puis, la bourgeoisie lyonnaise,
12:40elle a la réputation d'être assez fermée.
12:42On n'y pénètre pas facilement.
12:44Alors, les Lyonnais vont s'énerver en disant
12:45« Et ils ont bien raison,
12:47qu'il n'y a pas moins accueillants en France que Paris. »
12:49Et ils ont raison.
12:51Non, mais c'est compliqué.
12:52Quand ils sont à leur adresse de cœur,
12:54ils vont revenir 300 fois,
12:57mais ils ne vont pas essayer peut-être un nouveau restaurant.
12:59Ça, c'est compliqué.
13:00Oui, sauf que là, c'est complet matin, midi et soir.
13:03Oui, là, on essaie bien.
13:04Là, c'est complet.
13:05Non, mais je le dis parce qu'en réalité,
13:07on a reçu pas mal de chefs cette année à ce micro.
13:11On a reçu Alain Passard,
13:12on a reçu Guy Savoie et tant d'autres.
13:15Et c'est peut-être la première fois que j'ai un chef face à moi,
13:18une chef,
13:19dont on peut éventuellement se payer le restaurant.
13:23Alors, par exemple,
13:24vous avez un menu balade à 60 euros par personne.
13:27On ne peut peut-être pas faire un resto à 60 euros par personne tous les jours,
13:31mais une fois de temps en temps,
13:32on peut y aller.
13:33Un menu voyage en Italie à 90 euros.
13:35On peut essayer.
13:37Qu'est-ce qu'il y a dans la balotine de lapin ?
13:40En fait, c'est vraiment un balotine de lapin qu'on va découper.
13:45Par-dessus, on va mettre une gastrica,
13:48c'est une sauce réduite à base de jus de carottes et caramel.
13:54De la putargue, de la crème de carottes.
13:57De la putargue ?
13:57Oui, tout à fait.
13:58Donc, on met un peu toujours en terre et mer.
14:01Terre et mer,
14:02mais exactement comme vous aviez rajouté l'anguille sur le veau ?
14:06Oui, exactement.
14:07Pourquoi ?
14:08Je pense que ça marche bien.
14:09Il y a dans certains plats que ça marche bien
14:11et moi, j'aime bien.
14:12Et les paqueris aux courgettes et burrata ?
14:15Ça, c'est vraiment inspiration italienne.
14:18Racontez.
14:19Chez nous, à Naples, on fait des courgettes.
14:22Ça s'appelle les courgettes à la scapeiche.
14:24C'est des courgettes frites,
14:25après assaisonner avec du vinaigre balsamique et de la menthe.
14:28Donc, je suis partie de là pour faire notre crème de courgettes,
14:31que c'est à base de courgettes frites et balsamiques.
14:34Après, on va assaisonner nos paqueris avec
14:37et une crème de burrata par-dessus,
14:38avec des amandes pour donner un peu de mâche, un peu de croquant.
14:42Ça fait tellement envie.
14:45Qu'est-ce qui vous relie tous les trois
14:47avec votre frère qui est en cuisine avec vous,
14:50avec Arianna, votre soeur qui est en salle,
14:52mais qui vous a remplacé en cuisine
14:53pendant que vous tourniez Top Chef pour M6 ?
14:56Tout à fait, parce qu'elle, c'est mon chef aussi.
14:58C'est ça.
14:59Qu'est-ce qui vous relie tous les trois ?
15:00Qu'est-ce qui fait que vous continuez de travailler ensemble maintenant ?
15:03Vous avez quel âge, Viviane ?
15:0429.
15:0529.
15:05Eux, ils sont un peu plus âgés ?
15:07Oui, tout à fait.
15:07C'est ça.
15:08Et c'est vous qui avez pris le lit dans la famille.
15:12C'est ça.
15:13Bon, très bien.
15:13C'est intéressant.
15:15Qu'est-ce qui vous relie tous les trois ?
15:17Je pense que c'est l'amour de la cuisine,
15:19l'amour des choses bien faites.
15:21Tu n'aurais pas pu ouvrir un restaurant
15:22avec quelqu'un qui ne réfléchit pas comme toi,
15:25qui est trop loin de ta pensée.
15:27Donc, je pense qu'on est très proche
15:29dans ce qu'on veut,
15:30dans ce qu'on fait.
15:32Et c'est pour ça.
15:34Viviana Pizzacanet,
15:35qui vient de remporter Top Chef.
15:37Il n'y a que quatre femmes en tout
15:38qui ont remporté Top Chef.
15:40Donc, c'est quand même assez génial.
15:41C'est la première fois que l'Italie,
15:43ce n'est pas l'Italie,
15:44c'est une Italienne qui vit en France,
15:46qui a remporté Top Chef.
15:48Bravo.
15:49Bonne chance pour le CAP Boulangerie.
15:51Merci beaucoup, ça fait plaisir.
15:52Le Bœuf d'Argent, donc,
15:54est dans le Centre Historique de Lyon.
15:55Merci d'être venue à Paris
15:57pour venir nous rendre visite à France Inter.
15:59Avec grand plaisir.
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