- il y a 15 minutes
Guy Savoy, chef étoilé, est l'invité de notre Grand Portrait du jour. Son restaurant vient d'être désigné meilleur du monde pour la neuvième année consécutive. Plus d'info : https://www.radiofrance.fr/franceinter/podcasts/le-grand-portrait/le-grand-portrait-du-mercredi-03-decembre-2025-5252435
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00:00Pourquoi Guy Savoie aime-t-il tant la brioche ?
00:03Pourquoi n'est-il pas devenu pâtissier ?
00:05Pourquoi sa brioche à lui est-elle salée ?
00:08Pourquoi accompagne-t-elle sa soupe à l'artichaut ?
00:11Pourquoi ce cuisinier est-il obsédé par les artichauts ?
00:15Ces légumes fleurs un peu préhistaux qui s'effeuillent et recèlent en leur cœur un trésor.
00:20Le restaurant de Guy Savoie à Paris vient d'être désigné meilleur restaurant du monde
00:24pour la 9e année d'affilée.
00:269 années de soupe aux artichauts et de brioche salée servie au firmament des restaurants.
00:34Guy Savoie est au fourneau depuis plus de 55 ans maintenant.
00:37Alors forcément je me suis demandé s'il lui restait un brin d'appétit,
00:41de fringales, de gourmandises, de gloutonneries.
00:44S'il passait encore à table en se tapant le ventre et en se frottant les mains.
00:48Ou bien si chaque viande, chaque poisson, chaque fromage, chaque laitage,
00:53chaque grain de poivre ou de semoule n'était plus pour lui que l'ingrédient d'une quête savante,
00:59technique et cérébrale de la perfection.
01:03Guy Savoie a-t-il encore faim ? Portrait numéro 57.
01:09Bonjour Guy Savoie.
01:10Bonjour.
01:11Alors la monnaie de Paris, ce bâtiment spectaculaire construit au 18e siècle sur les quais de Seine,
01:18est un lieu que vous avez ouvert il y a 10 ans.
01:20La liste lui attribue une note de 99,5 sur 100.
01:26La liste c'est le classement des classements.
01:29Eh bien je voudrais que vous nous fassiez entrer dans le meilleur restaurant du monde,
01:33alors pas dans la salle dont il existe des milliers de photos dans la presse,
01:37mais dans un endroit que nous, commun des mortels, n'avons jamais vu, vos cuisines.
01:42Bon les cuisines, elles sont très spacieuses déjà,
01:45elles sont au même étage que la salle à manger,
01:49donc ça c'est très important.
01:51Elles ont encore plus de fenêtres que dans la salle à manger
01:54parce que nous on a des fenêtres de chaque côté de la cuisine,
01:56donc des fenêtres qui donnent sur l'une des cours de la monnaie.
02:00Et sur la Seine ?
02:01Et l'autre qui donne sur la Seine l'Institut, le Pont des Arts et le Louvre.
02:04Donc il y a de la lumière dans la cuisine ?
02:05Il y a de la lumière dans la cuisine.
02:07Et il y a de la place dans la cuisine ?
02:08Il y a de la place dans la cuisine et voilà.
02:10Et donc ce qui fait qu'on travaille en fait dans un calme absolu
02:13parce que je ne veux pas de bruit.
02:14Alors vous imaginez, on serait dans une cuisine où il n'y a que des sons.
02:18Je ne supporte pas le bruit.
02:20On a la chance d'avoir cet espace, de la lumière,
02:22d'être le nombre de collaborateurs qu'il faut.
02:25Enfin l'équipe est...
02:25Vous ne supportez pas le bruit.
02:27Vous cuisinez, vous cuisinez en silence.
02:29On cuisine en silence, oui.
02:30Et on s'aperçoit que c'est beaucoup plus reposant.
02:32On s'aperçoit qu'on fait un bien meilleur travail sans bruit.
02:36C'est-à-dire, vous savez, il y a plusieurs façons de poser une casserole sur le fourneau par exemple.
02:39Soit vous la posez très fort ou alors vous la déposez délicatement.
02:45Et ça change tout.
02:47Parce que cette accumulation de bruit, à la fin de la journée, vous a épuisé.
02:51Donc là, on travaille dans un silence.
02:53Les gens ne s'interpellent pas.
02:54On se parle, mais sans hurler, sans excitation.
02:58On reste dans une forme de sérénité, de bienveillance.
03:02La première cuisine, elle était sans doute beaucoup, beaucoup, beaucoup plus petite que la cuisine de la monnaie de Paris.
03:26Voilà.
03:27La cuisine de la buvette de votre maman.
03:30À quoi ressemblait-elle ?
03:32La cuisine de la buvette, c'est vrai qu'elle était minuscule.
03:35Minuscule ?
03:35Minuscule, oui.
03:37C'était un peu à l'image aussi de la cuisine de mon premier restaurant en 80.
03:42Je me souviens à l'esplanade.
03:43Mais à l'esplanade, elle donnait sur l'extérieur quand même.
03:45On était au rez-de-chaussée, donc on pouvait sortir très facilement.
03:49Et on était tout de suite au milieu de ce grand jardin de ville qui était en fait mon terrain de jeu.
03:54Moi j'ai grandi dans un jardin de ville, dans un fond de ville de plusieurs hectares.
04:02Un square municipal, non plus qu'un square municipal.
04:04Non, c'était vraiment le jardin de ville, immense, je ne sais pas combien d'hectares il y avait.
04:08Et en plus cette plateforme qu'on appelait l'esplanade qui dominait toute la ville de Bourgouin.
04:12Voilà, c'était un lieu très champêtre.
04:14Voilà, Bourgouin-Jalieux.
04:15Mais à l'époque c'était Bourgouin, dans l'Isère.
04:17Après les deux villes ont été paxées.
04:20Donc votre maman tenait la buvette.
04:22Absolument.
04:23À la buvette, donc sur cette esplanade, au début on servait à boire.
04:27À boire, absolument.
04:28Et puis petit à petit, on a fabriqué deux, trois trucs à manger.
04:32Et puis c'est devenu un vrai restaurant.
04:34Absolument.
04:35Un jour elle est tombée malade et vous aviez quoi, 15 ans ?
04:3915 ans, oui.
04:40Et vous vous êtes dit je vais la remplacer.
04:41Comment à 15 ans on se sent capable de remplacer sa mère et de tenir une cuisine tout seul ?
04:47On a l'inconscience, on a l'insouciance des 15 ans.
04:50Et moi ça faisait déjà des années que je l'aidais.
04:56Parce qu'en fait, en bon fils, je ne trouvais pas normal qu'elle travaille autant.
05:00Ah bon ?
05:00Donc oui, elle faisait des heures mais insensées.
05:04S'il commençait à 6 heures, ça ne suffisait pas.
05:07Elle commençait à 5 heures du matin.
05:08Donc je n'ai jamais vu quelqu'un bosser.
05:10Mais pour moi, bosser, c'est le superlatif de travailler.
05:13J'ai jamais vu quelqu'un bosser autant.
05:15Donc voilà, en l'aidant, j'étais arrivé à maîtriser tous les gestes.
05:20Je faisais des omelettes, des truites meunières, des escargots, des cocovins, tout ça.
05:23Donc oui, pendant les vacances scolaires, en juillet et août, j'ai tenu cet endroit.
05:28Parce qu'elle était dans la capacité de le tenir.
05:31Écoutez, Raymond Liver épluchait un artichaut.
05:35Écoutez-le.
05:36On était en 1963, je crois.
05:38Je vois des espérges.
05:38Je vois des artichauts.
05:41Les artichauts, voyez-vous, on en fait des fonds en les épluchant, comme je viens de le faire.
05:46C'est-à-dire, on arrache d'abord la queue, ensuite on coupe les feuilles autour.
05:50Ce qui fait que vous aurez le temps.
05:51Si on aime les feuilles, on a le droit de les manger quand même.
05:53Ah oui.
05:55On n'est pas obligé de les jeter, ils sont tout frais.
05:56Voyez-vous, là, là, on dégage les feuilles du tout.
06:02Ah, ils sont frais, très tents.
06:03Ça vient très tents.
06:04Il faut arracher la queue des artichauts parce qu'il y a des espèces de racines qui vont dans le cœur
06:11et que l'on enlève par la même occasion.
06:13On va revenir, Guy Savoie, à votre vie en cuisine.
06:17Mais on va faire un petit détour par cet artichaut qui vous obsède depuis si longtemps.
06:20Alors qu'il m'obsède, ma mère m'a avoué que lorsque j'étais bébé, la seule purée de légumes que je mangeais était la purée d'artichaut.
06:29Ah, c'est ça ?
06:29Bien sûr, j'imagine que ça a démarré là.
06:32Et puis, je ne sais pas, il y a un côté mystérieux.
06:34Raymond Oliver l'explique bien.
06:36Il faut aller le trouver, ce cœur qui est au milieu.
06:39D'ailleurs, c'est le seul légume qui a un cœur.
06:41Bon, vous allez me parler du cœur de l'étude.
06:43C'est le seul légume qui a un cœur.
06:45C'est le seul légume qui a un cœur identifié et qui est hyper protégé.
06:49Parce qu'il faut, pardonnez-moi le détail, mais il faut enracler des feuilles d'artichaut avant d'arriver au cœur.
06:56Et ce cœur d'artichaut a quelque chose d'unique, aussi bien dans la consistance que dans le goût.
07:07Il y a une complexité entre une légère amertume, de la douceur, tout ça.
07:12Il y a un parfait équilibre.
07:15Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, virgule, et encore plus.
07:24Qu'est-ce qu'il y a dans le « et encore plus » ?
07:25Là, je viens de donner l'appellation de votre plat, on dit signature.
07:31Et encore plus, c'est-à-dire que l'assiette arrive, vous avez la brioche qui arrive aussi, et en courte dégustation, vous avez une soupière qui arrive et on vous redonne de la soupe, et on vous redonne de la brioche.
07:45Et moi, c'est une... Je conçois mon métier...
07:48C'était ça, là, encore plus. Je me suis imaginé mille choses et je n'avais pas compris que c'était ça.
07:53Plus de brioche, plus d'artichaut.
07:55Moi, je ne conçois mon métier qu'en célébrant en permanence la gourmandise.
08:00Et la gourmandise, elle est forcément associée à la générosité.
08:06Je ne connais pas de gourmand qui ne soit pas généreux.
08:08Vous avez 72 ans, Guy Savoie, ça fait 55 ans que vous êtes en cuisine.
08:1355 ans que votre vie est rythmée par deux échéances par jour, le déjeuner et le dîner.
08:20Est-ce que ça s'est inscrit comme une sorte de rythme biologique en vous ?
08:26Bien sûr, mais je vais même plus loin.
08:28J'ai toujours pensé que je faisais mon métier avec passion.
08:32Je me suis rendu compte, après l'épreuve du Covid, qu'en fait, c'était une addiction.
08:39C'est une addiction. Imaginez les journées.
08:41Le matin, vous avez l'arrivage des produits.
08:45Lorsque je vois une carotte, je l'imagine dans son champ.
08:47Je vois la coquille Saint-Jacques, je l'imagine aussi au fond de la baie de Seine.
08:50En train de... Déjà ça, vous êtes en prise directe avec la terre et la mer.
08:54Après, vous échangez avec une équipe, tous très jeunes.
08:58Ensuite, il y a cette transformation magique, que j'appelle magique.
09:01Parce que je dis que la cuisine est l'art de transformer instantanément en joie des produits chargés d'histoire.
09:06J'ai voulu opposer l'instantanéité de la cuisine et la longue histoire de chaque produit.
09:10Et après, de l'autre côté de la cloison, est-ce que vous venez de préparer,
09:13tout aussi instantanément, dès qu'on vive le déguste ?
09:16On est dans un concret instantané.
09:19Et c'est ça la diction.
09:21C'est d'être en permanence dans un monde de plus en plus virtuel.
09:23C'est d'être là, en prise directe avec la terre et la mer,
09:28et en prise directe avec des êtres humains.
09:30À quelle étape de votre apprentissage, Guy Savoie, vous avez compris, appris ?
09:37Qui vous a aidé à comprendre ce que c'est qu'une table ?
09:41Une table où il y a des clients, où il y a des convives, comme vous venez d'utiliser ce mot, convives.
09:46J'imagine que c'est quelque chose de très complexe à gérer dans un très grand restaurant.
09:51C'est-à-dire qu'il faut que tout arrive, évidemment, à la seconde près en même temps.
09:55En même temps, c'est un tout.
09:59Il faut coordonner le vin, il faut coordonner le pain, il faut coordonner les condiments.
10:03Et en même temps, chacun a une commande des désirs et un profil bien particulier et bien singulier.
10:09Comment ça s'apprend, ça ?
10:10Comment ça s'apprend ?
10:11Ça s'apprend par le concret, par le vécu.
10:15Oui, vous parlez de tous les détails qui sont bien chargés.
10:18Dans quel restaurant vous l'avez appris ?
10:19Je l'ai appris dans la vie, tout simplement.
10:21Je l'ai appris certainement en grande partie que dans le restaurant de ma mère,
10:26j'ai commencé par détester ce que j'appelais alors les clients.
10:30C'est vrai ?
10:30Oui, parce qu'ils accaparaient ma mère.
10:33Et après, j'ai changé de nom.
10:36Ces clients sont devenus des convives que je vénère aujourd'hui.
10:40Parce que si je peux faire ce métier comme je le fais, avec autant de collaborateurs,
10:43c'est qu'il y a suffisamment de convives qui fréquentent la maison.
10:46Et c'est vrai que nous, on doit être en permanence observateurs, sentir...
10:53Voilà ce que je dis pour résumer le service.
10:56On vous a appris à l'école que le couteau est à droite et la fourchette est à gauche.
11:01Ce que je vous demande, c'est de vous apercevoir qu'il y a un gaucher à la table
11:06et de faire le contraire.
11:08Si vous observez qu'il y a un gaucher et que vous placez le couteau...
11:13Vous avez tout gagné.
11:13Parce que vous allez voir tout le reste.
11:16Vous allez voir quand il manque de l'eau dans son verre,
11:18vous allez voir lorsqu'il n'a plus de pain sur sa petite assiette, vous allez tout voir.
11:23Je vais vous faire écouter l'immense émotion d'un jeune homme qui s'appelle César Troigros
11:28et qui là, il y a quelques jours, vient d'être désigné meilleur cuisinier de l'année par le Goemio.
11:35Écoutez, quand il monte sur la scène, il en a la voix qui tremble.
11:38J'étais là.
11:39Vous étiez là, vous étiez dans la salle.
11:40J'ai eu ma larme aussi.
11:41Alors, allez-y, on l'écoute.
11:43C'est quand même une histoire qui se joue là.
11:44Ben oui, on a fait des recherches approfondiment, j'ai à Trésor.
11:47Et dans aucune discipline sportive, dans aucune discipline de cours,
11:53il est arrivé qu'un grand-père, un père et un fils reçoivent le même trophée.
11:58Je suis un peu inugé.
12:00J'ai essayé de trouver des mots.
12:03Quand Marc m'a amené pour me dire que je vais être nominé, j'ai réfléchi.
12:06C'est à qui je le dis ?
12:08De toute évidence, à ma famille.
12:10Ma maman, qui a eu un problème de hospitalité.
12:12C'était mon papa, un usinier curieux, créatif.
12:19Avec eux, ils m'ont transmis et ils continuent de me transmettre.
12:22Cette vision de l'excellence et de la liberté.
12:27Et pourquoi ça vous a élu ?
12:29Parce que c'est une maison qui compte pour moi.
12:31C'est là où j'ai fait mon apprentissage.
12:32Donc avec le grand-père et le grand-oncle de César.
12:37Et c'est vrai que je me suis revu, il y a 55 ans, apprenti et tout ça.
12:46Et c'est une maison où il s'est toujours passé.
12:49Lors de ces trois générations, il y a toujours la même intensité.
12:56Intensité d'atmosphère chaleureuse.
12:58Intensité de générosité, de gourmandise.
13:02Et c'est vrai que j'étais tellement heureux d'être témoin de cet événement.
13:05Et de voir toute la famille, parce que toute la famille était là.
13:08Toute la famille Trois-Gros.
13:09Et c'était un bonheur total de les voir tous touchés.
13:12Mais ce que je voudrais que vous nous expliquiez, Guy Savoie,
13:15c'est qu'il y a beaucoup de gestes qu'on reproduit en cuisine.
13:20La cuisine, ça ne s'apprend pas dans les livres.
13:21Ce n'est pas de la théorie, c'est de la pratique.
13:23Il faut regarder les mains d'un cuisinier faire pour faire comme lui.
13:28Est-ce que vous imaginez César Trois-Gros ?
13:32Il y a quatre générations de gestes Trois-Gros avant lui.
13:36Il a vu son grand-père, il a vu son grand-oncle, il a vu son père, il a vu son oncle.
13:40Avant de faire lui et peut-être de montrer à ses enfants.
13:43Bien sûr, mais c'est ça aussi notre métier.
13:46La transmission est primordiale.
13:47Vous avez très bien dit, je le répète, on est dans le concret en permanence.
13:51Ce n'est pas devant un écran qu'on va apprendre les gestes de cuisine.
13:53Si le geste n'est pas juste, dans le moins pire des cas, on se salit.
13:57Dans les pires, on se coupe ou on se brûle.
14:00Donc, il faut vite apprendre ces fameux gestes.
14:02Et on ne peut faire parler sa sensibilité que si l'on maîtrise ses gestes.
14:07Si on ne maîtrise pas ses gestes, il n'est pas question d'inventer, le mot est bien trop fort,
14:11mais d'élaborer des recettes.
14:13Il faut vraiment maîtriser.
14:14C'est donc d'abord un métier gestuel.
14:16Je préfère le mot gestuel à manuel.
14:18Et après, tout se passe un peu naturellement.
14:23J'ai eu la chance d'avoir des grands maîtres.
14:25Ma mère, bien sûr.
14:26Louis Marchand, le pâtissier exceptionnel de Bourgois-Jalieu,
14:29qui est à l'origine de la brioche.
14:32Jean-Épire Troigros.
14:33Après, c'était Louis Houtier, René Lasserre à Paris.
14:36Ce sont tous des maîtres d'apprentissage qui ont été des...
14:40Vous savez, lorsque je les regardais travailler, j'avais envie de leur ressembler.
14:43À qui vous devez de servir aujourd'hui, dans la même assiette, des huîtres et un os à moelle ?
14:51Alors ça, je me pose la question depuis hier.
14:55Comment on peut servir des huîtres et un os à moelle dans la même assiette ?
14:58C'est une déduction.
14:59Vous savez qu'on a l'habitude de manger peut-être un petit morceau de pain et de beurre avec les huîtres.
15:03Je dis par quoi ? Par quel gras peut-on remplacer le beurre ?
15:08Et puis la moelle est venue...
15:09Et puis je me suis aperçu que ça fonctionnait bien.
15:11Mais vous savez, on est dans le concret, encore une fois, je le répète, on est dans le concret.
15:14Donc moi, dès qu'il y a une nouveauté, c'est très facile.
15:19On goûte.
15:20Et puis ici le test de la dégustation.
15:23Voilà, et c'est bon.
15:24Donc si c'est bon, on continue.
15:25Si c'est pas bon, on abandonne.
15:26Alors on en parle de cette troisième étoile, de ce paradoxe absolument fabuleux.
15:31Neuvième année meilleur restaurant du monde, désigné par la liste.
15:35Vraiment.
15:36Quand je dis au firmament des restaurants, c'est au firmament des restaurants.
15:39Et le Michelin vous retire, il y a deux ans, cette troisième étoile que vous aviez gagnée en 2002.
15:44Ça a été un choc dans la gastronomie française.
15:47Un choc pour vous aussi ?
15:48Bien sûr.
15:49Vous savez, je suis passionné de rugby.
15:52Donc il y a un protocole qui s'appelle le protocole commotion.
15:55Quand vous subissez un choc, vous avez deux ou trois tests.
15:59Et on vous dit que vous êtes inapte à continuer le match.
16:01Voilà ce qu'on appelle ça, le protocole commotion.
16:03Bon, il y a eu ce protocole commotion.
16:04Et puis après, quand j'ai vu les réactions sur la planète entière, parce que les réactions ont été planétaires,
16:11je me suis dit, bon, ils ont été les seuls pendant 100 ans.
16:17Aujourd'hui, ils sont challengés.
16:19Donc voilà.
16:20Un mystère ?
16:20Oui, oui.
16:21Mais la liste, c'est quand même pas un seul décisionnaire.
16:25C'est 1100 sources.
16:27Ces 1100 sources qui, prises séparément, sont forcément subjectives.
16:31Mais lorsque vous compilez 1100 sources, vous obtenez une forme d'objectivité.
16:37Alors c'est vrai, cet événement...
16:38Donc plus rien à faire de cette troisième étoile ?
16:40Ah non, je ne dis pas plus rien à faire.
16:42Je dis, c'est un...
16:43Ça reste une blessure.
16:45Ça reste une commotion.
16:46Voilà, la commotion, mais on s'en remet.
16:48Vous savez, je prends toujours cet exemple du rugby.
16:49Le rugby, c'est ce que je vis d'ailleurs au quotidien.
16:53Vous prenez un monstrueux plaquage et trois minutes après, vous marquez un essai.
16:57Donc des tranches de vie, quoi.
16:59Les vies, est-ce que ça va bien tous les jours dans nos vies ?
17:01Et quand vous voyez les inspecteurs du Michelin coller une troisième étoile...
17:04Non, une troisième étoile, pardon.
17:05Quand même pas.
17:06Quand même pas.
17:06Ça a fait polémique, mais quand même pas.
17:08Coller d'office une première étoile au gagnant de top chef.
17:11Mais je ne sais pas s'ils l'ont fait, ça.
17:12Oui, ils l'ont fait.
17:12Ils l'ont fait.
17:13Encore une fois, vous savez, dans ma première journée à l'école de rugby,
17:17on m'a dit que la météo et l'arbitrage font partie du jeu.
17:20Donc je ne critique pas les arbitres.
17:23Mais le rugby a évolué parce qu'il y a l'arbitrage vidéo.
17:26Guy Savoie, est-ce que vous reviendrez nous parler de brioche ?
17:29Bien sûr.
17:30Mais c'est...
17:31Et on vous repassera du Julien Clerc.
17:32C'est l'étalon qualité pour la gourmandise, la brioche.
17:36Évidemment.
17:37Ça commence par l'odeur que ça répand.
17:40Et après, ce moelleux, il est unique.
17:44Irremplaçable.
17:45Merci Guy Savoie.
17:46Merci à vous.
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