- 2 giorni fa
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00:00Musica
00:46Sono Lorenzo Sacchi, chef di cucina del Circolino a Monza.
00:50Il primo passaggio per questa ricetta sarà quello di cuocere la carne.
00:55Quindi inseriremo nella nostra pentola la testina di vitello,
01:00un osso, l'importante è che sia con il midollo, così darà sapore al nostro brodo,
01:07un osso di prosciutto anche, che darà molto sapore alla ricetta,
01:13un piedino di maiale
01:18e la nostra trippa.
01:23Andremo ora a preparare anche delle verdure,
01:28il porro che puliremo,
01:35anche un paio di cipolle,
01:53Le cipolle ora le taglieremo sempre a pezzettoni,
02:08Andremo ad aggiungere la nostra casseruola
02:14e metteremo anche una carota,
02:16che andremo anche a tagliare le nostre carote,
02:23le aggiungiamo alle altre,
02:27e ora andremo a insaporire il nostro brodo con una stecca di cannella,
02:32questo è molto tipico in Spagna,
02:34delle foglie d'alloro
02:36e un mix di pepe e peperoncino intero.
02:43Aggiungeremo del vino bianco,
02:47andremo ora a cuocere la nostra carne per circa 5 ore.
02:50Vengo da una famiglia di commercianti
02:53perché mio padre e mia madre non fanno assolutamente questo lavoro.
02:58La passione è nata un po' per caso
03:00perché quando è arrivata la scelta di fare la scuola superiore
03:05volevo fare una scuola diversa da tutti i miei compagni
03:09e quindi ho scelto la scuola alberghiera
03:11perché mi piaceva il nome di fatto.
03:15E quindi la passione poi è nata
03:18appunto sui banchi di scuola
03:20e soprattutto durante la prima esperienza lavorativa.
03:23La prima vera esperienza
03:25l'ho fatta in un grande albergo di Milano,
03:27al Four Seasons,
03:28per chi voleva andare a tutti i costi
03:30in questo albergo a fare il primo stage.
03:33Mi è stato raccontato di questo chef bravissimo,
03:35Sergio May,
03:35e all'epoca ovviamente
03:38si diceva anche che le grandi cucine
03:40erano quelle degli alberghi
03:42dove si imparava di più appunto
03:44erano questi tipi di cucine.
03:46Mi faccio mandare a tutti i costi dalla scuola
03:48in questo albergo
03:49e allì nasce praticamente l'amore
03:51per questo mestiere.
03:54Da lì poi, terminando gli studi,
03:58sono andato,
03:59prima esperienza lavorativa vera,
04:01è stato in un ristorante a Londra,
04:03sono partito con dei miei amici
04:05all'avventura diciamo
04:06e ho fatto in questo ristorante italiano a Londra,
04:11uno dei più rinomati,
04:13ho fatto quasi un anno.
04:15Dopo cinque ore di cottura,
04:17la nostra carne è pronta
04:18e questo sarà il nostro piedino
04:20che abbiamo completamente disossato
04:22e la testina.
04:23La treppe invece,
04:24dopo averla raffreddata,
04:25l'abbiamo tagliata a cubetti.
04:27Qua abbiamo un soffritto
04:28di sedano, carota e cipolla
04:29e uno spicchio d'aglio.
04:31Aggiungeremo ora
04:32un cucchiaio abbondante
04:34di camon iberico.
04:39Se c'è anche del grasso,
04:41senza problemi,
04:42perché il grasso apporterÃ
04:43un grandissimo sapore.
04:54Facciamo soffriggere
04:56insieme alle verdure
04:57anche il camon iberico.
04:59Andremo ad aggiungere
05:01un po' di vino bianco
05:02e lo faremo evaporare.
05:10Ora che il vino
05:12sta evaporando
05:13e porterà la ricetta
05:14a freschezza
05:15e un po' di acidità .
05:16Andremo ad aggiungere
05:17un cucchiaino
05:19di paprika affumicata,
05:22un cucchiaino
05:23di paprika dolce,
05:29due foglie d'alloro
05:33e qualche cucchiaio abbondante
05:35di salsa di pomodoro.
05:50Mentre il pomodoro riduce
05:53andremo ora a tagliare
05:54il piedino di maiale
05:55a cubetti.
05:57L'importante di questa operazione
05:59è farla a freddo.
06:01Dopo l'esperienza di Londra
06:03volevo andare a lavorare
06:05in un grande ristorante milanese
06:06quindi mi sono armato
06:07di più o meno 10 curriculum
06:08e sono andato a bussare
06:10a tutte le porte
06:10dei più rinomati ristoranti
06:13della cittÃ
06:14fino a quando ho ricevuto
06:16la chiamata
06:16dello chef André Berton
06:19che mi ha colto
06:20nella sua cucina
06:21è stata un'esperienza fantastica
06:23che però
06:24poi si è conclusa
06:25con un problema di salute
06:26quindi ho dovuto
06:28purtroppo
06:29fermarmi
06:30per un breve periodo
06:32fino a quando poi
06:33sono ripartito
06:34dal ristorante della zona
06:35dove sono stato parecchi anni
06:38andremo ora a mettere
06:39il piedino
06:41e la testina
06:44all'interno della padella
06:50e aggiungeremo anche
06:52la nostra trippa
06:53che abbiamo anch'essa
06:54tagliata a cubetti
07:04una mescolata
07:11aggiungeremo ora
07:12un po' di sale
07:17del pepe
07:26questo è il brodo
07:27della cottura
07:28delle carni
07:29della trippa
07:30della testina
07:31dei piedini
07:31è un brodo molto saporito
07:33con all'interno
07:33molto collagene
07:34che ci aiuterà poi
07:35a legare tutta la salsa
07:45e adesso
07:45cuoceremo
07:46la nostra trippa
07:47per circa mezz'ora
07:49in casa mia
07:50non c'è una grande
07:50tradizione gastronomica
07:51diciamo che
07:53il più abile fornelli
07:54è mio padre
07:55e quindi forse
07:56è da lui che ho visto
07:59fare le prime cose
08:00in cucina
08:00mio padre
08:02oltre che essere
08:02un buon cuoco
08:04viene anche da
08:05una carriera sportiva
08:07quindi fin da piccolo
08:08la mia famiglia
08:09mi ha praticamente
08:10obbligato
08:10a svolgere
08:12qualsiasi tipo di sport
08:13e questo secondo me
08:14mi ha anche aiutato
08:15poi nel futuro
08:16in ambito lavorativo
08:17per avere una disciplina
08:20che lo sport
08:20comunque ti dÃ
08:21un'altra persona
08:22fondamentale
08:23per la mia crescita
08:24sia personale
08:26che professionale
08:26è stato mio nonno
08:27mio nonno Alberto
08:28che mi ha insegnato
08:29veramente tantissime cose
08:30e quando
08:33poi
08:34nel 2015
08:36ho voluto
08:38ripartire
08:39e andare
08:40e ritornare all'estero
08:41in questo caso
08:42a Barcellona
08:42mi ricordo
08:43nell'edito di mio nonno
08:45che prima
08:46di andare in aeroporto
08:47mi disse
08:49non deludermi
08:50e queste parole
08:51me le ricordo
08:51praticamente tutti i giorni
08:53quando mancano
08:55circa 5 minuti
08:56alla cottura
08:57della trippa
08:58andremo ad aggiungere
08:59il cioriso
09:00questo è un salome
09:01tipico spagnolo
09:04con l'aggiunta
09:05di paprika
09:05affumicata
09:10che andrÃ
09:11anche questo
09:12a portare
09:12molto sapore
09:13si mette
09:14alla fine
09:15perché
09:15è abbastanza delicato
09:17e se lo cuociamo
09:18troppo
09:18poi risulterÃ
09:19troppo duro
09:21tagliamo cubetti
09:22una piccola parte
09:24facciamo tutto a cubetti
09:26anche un po'
09:27grossolani
09:28alla fine
09:28la trippa
09:28è un piatto
09:29tradizionale
09:32e non deve essere
09:33perfetto
09:34il taglio
09:35l'importante
09:36è qua
09:37il sapore
09:41ok
09:41e lo aggiungiamo
09:43alla nostra trippa
09:51mescoliamo un po'
09:54guardate che crema
09:55che sta facendo
09:56data dal collagene
09:57della carne
09:58dal brodo
09:59e questo è un po'
09:59uno dei tratti distintivi
10:01della ricetta
10:02all'età di 26 anni
10:04sentivo che era giunto
10:05il momento
10:06di tornare
10:07in una grande cucina
10:09con un grande chef
10:10avevo a casa
10:11un libro
10:12che sfogliavo sempre
10:13era un libro
10:14dei grandi chef
10:15di Spagna
10:15e c'era uno chef
10:17che mi aveva colpito
10:18particolarmente
10:19e di cui non si può
10:20neanche pronunciare
10:21il nome
10:21perché per me
10:22era impronunciabile
10:23fino a quando
10:24grazie a un contatto
10:26sono riuscito
10:27a entrare
10:28nella sua squadra
10:29e mi sono trasferito
10:30a Barcellona
10:31appunto alla corte
10:32dello chef
10:33Martin Barrassateghi
10:34e Paolo Casagrande
10:35l'idea era quella
10:36di fermarsi un anno
10:37e alla fine
10:38me ne sono fermato
10:39quasi sei
10:40è stata un'esperienza
10:41fantastica
10:43in una grande squadra
10:44con delle grandi persone
10:46abbiamo raggiunto
10:47dei risultati ottimi
10:48dopo due anni
10:49dall'apertura
10:50la prima Stella Michelin
10:53ed è stato
10:54per me l'esperienza
10:55non ho fatto l'universitÃ
10:56e per me è stata
10:57è stato come
10:58averla fatta
11:00perché
11:01quello che ti insegnano
11:02in queste grandi cucine
11:03è veramente qualcosa
11:05che va al di lÃ
11:05poi della
11:06della semplice tecnica
11:08e quello che mi sento
11:10di dire
11:10è di aver imparato
11:13l'organizzazione
11:14l'importanza
11:16del lavoro
11:16di squadra
11:18è stato bellissimo
11:20perché poi
11:21lavorando
11:22a stretto contatto
11:23con grandissimi
11:23professionisti
11:24impari quello che sono
11:25veramente
11:26le relazioni umani
11:27la gestione
11:27della cucina
11:28e anche la fortuna
11:29di lavorare
11:30con una brigata
11:31veramente grande
11:32con dei ragazzi
11:33che venivano
11:33da tutte le parti
11:35del mondo
11:35quella di Barcellona
11:37è stata anche
11:38l'esperienza più importante
11:40della mia carriera
11:42sia in ambito professionale
11:44ma anche
11:45in quello personale
11:47ho conosciuto Maria
11:48quella che è
11:48la mia attuale compagna
11:50stiamo preparando
11:52ad ora
11:52il soffritto
11:54per fare la nostra
11:55emulsione di prezzemolo
11:56e cozze
11:57abbiamo qua
11:58dello scalogno
11:58che taglieremo anch'esso
11:59in maniera grossolana
12:02per la realizzazione
12:03del brodo di cozze
12:06mettiamo dentro
12:07lo scalogno
12:09aggiungiamo ora
12:09una noce di burro
12:17mescoliamo
12:17un po' tutto
12:18e questa sarÃ
12:19la base
12:20per il brodo
12:20di cozze
12:24facciamo soffriggere
12:25qualche secondo
12:26e poi aggiungeremo
12:27il vino bianco
12:30aggiunto il nostro vino
12:31lo faremo ridurre
12:33completamente
12:33nel 2021
12:35sentivo che
12:35era giunto il momento
12:37di
12:38iniziare a camminare
12:39con le mie proprie gambe
12:41e quindi è arrivata
12:42l'occasione
12:43casualitÃ
12:44nella mia cittÃ
12:45a Monza
12:45e quindi
12:46ho coinvolto
12:48Maria
12:49e soprattutto
12:50Juan Cosè
12:52lavoriamo insieme
12:53al ristorante Oria
12:54di Martimberra Sateghi
12:55per tanti anni
12:56abbiamo lavorato insieme
12:57quindi
12:59mi fido
13:00mi fido molto di lui
13:02e quindi
13:02l'ho coinvolto
13:03in questo progetto
13:04ha fatto le valigie
13:06questa volta lui
13:06ed ha portato
13:08con me a Monza
13:09il ristorante
13:10si chiama
13:10Il Circolino
13:11Il Circolino
13:12perché richiama
13:14i vecchi circoli
13:15degli anni 30
13:17quindi
13:17dei locali
13:18di aggregazione
13:20ed era
13:21un ristorante
13:22storico
13:23della mia cittÃ
13:24dove i signori
13:25andavano a giocare
13:25a carte
13:26e a detta di molti
13:27si mangiava anche
13:28molto bene
13:29una cucina del territorio
13:30una cucina monzese
13:31brianzola
13:32quindi i classici
13:33il risotto
13:34con la luganega
13:36l'osso buco
13:37la cassola
13:38la trippa
13:39con i piatti
13:40appunto
13:41della tradizione
13:41aggiungiamo ora
13:42qualche foglia
13:43di prezzemolo
13:44per dare
13:45il suo autentico aroma
13:47le cozze
13:52e tappiamo
13:55il resto del prezzemolo
13:57ora lo sbollenteremo
13:58e lo andremo a frullare
13:59con il brodo
14:00che otterremo
14:01da queste stupende cozze
14:02dopo una grande opera
14:05di ristrutturazione
14:06il Circolino
14:07per le porte
14:08il 20 di settembre
14:10del 2022
14:11è un locale
14:15composto
14:16da vari outlet
14:17quindi come se fosse
14:18un hotel
14:19perché apriamo
14:21le porte
14:22alle 8
14:22con le colazioni
14:23e poi le chiudiamo
14:25alla 1 di notte
14:26con il cocktail bar
14:27quindi è un locale
14:28che serve
14:29la clientela
14:30praticamente
14:31tutto il giorno
14:32abbiamo sbollentato
14:34ora il prezzemolo
14:35con acqua molto salata
14:37un pizzichino
14:38di bicarbonato
14:39lo sbollentiamo
14:40qualche minuto
14:41e poi lo raffredderemo
14:42in acqua e ghiaccio
14:43questo passaggio
14:44è molto importante
14:45sia la temperatura
14:47dell'acqua
14:48che il sale
14:49che il ghiaccio
14:51è molto importante
14:53per ottenere poi
14:53un colore verde
14:55brillante
14:55alla nostra emulsione
14:57di prezzemolo
14:58una volta
14:59che il nostro
15:00prezzemolo è freddo
15:01andremo a recuperarlo
15:03dal ghiaccio
15:04lo scoleremo
15:14lo strizzeremo
15:15un po'
15:19e lo aggiungeremo
15:20al nostro brodo di cozze
15:23andremo ora
15:24a frullarlo
15:25alla massima potenza
15:26con l'aiuto
15:27di un mini peamer
15:43una volta che
15:44l'emulsione
15:45di prezzemolo
15:46è pronta
15:46prenderemo
15:48una pentola
15:50e andremo
15:52a filtrarla
15:58perché deve essere
16:00liquida
16:01e senza
16:02nessun residuo
16:03di prezzemolo
16:08pressioneremo
16:08molto bene
16:09per recuperare
16:10tutti i liquidi
16:11del brodo di cozze
16:17aggiungeremo
16:18della lecitina
16:20di soia
16:26e andremo
16:28nuovamente
16:29ad emulsionare
16:33montando
16:35la lecitina
16:35di soia
16:36formerÃ
16:36quest'aria
16:37in superficie
16:39le due anime
16:40principali
16:41del locale
16:42sono il bistro
16:43e il ristorante
16:44gastronomico
16:44il bistro
16:45con i suoi tavoli
16:46che richiamano
16:47appunto
16:47ai giochi da tavolo
16:50quindi abbiamo
16:50il tavolo
16:51con la scacchiera
16:51con il beggamon
16:52e alle pareti
16:53le pedine degli scacchi
16:55che sono molto particolari
16:56richiamano appunto
16:57alla storia
16:58del locale
16:58il ristorante
16:59gastronomico
17:00invece
17:00è un ambiente a parte
17:01ovviamente più ricercato
17:02più formale
17:03dove propongo
17:06quella che è
17:07la mia cucina
17:07una cucina
17:08soprattutto
17:09fatta di materia prima
17:10dalle mie esperienze
17:12la cosa più importante
17:13che ho imparato
17:14è appunto
17:14scegliere
17:15la miglior materia prima
17:17con la miglior qualitÃ
17:18e avere il totale rispetto
17:20di essa
17:20per poi mettere
17:22nel piatto
17:22l'ingrediente migliore
17:24la cucina del bistro
17:26è una cucina
17:26molto fresca
17:27divertente
17:29e qui
17:29si vede
17:30l'esperienza
17:32fatta in Spagna
17:33perché è una cucina
17:34molto anche giocosa
17:35come dico
17:36in Spagna
17:36da compartire
17:37e che piace molto
17:39al cliente
17:39invece
17:40la cucina del ristorante
17:42è una cucina
17:42molto più
17:44sofisticata
17:45il ristorante
17:46gastronomico
17:47del Circolino
17:47aperto
17:49cinque mesi dopo
17:50l'apertura del bistro
17:51quindi nel gennaio
17:52del 2023
17:53è stato un anno
17:54di duro lavoro
17:55però
17:56che ha permesso
17:57anche in pochissimi mesi
17:59di raggiungere
18:00grandissimi
18:01grandissimi risultati
18:02non solo a livello
18:04di critica
18:06ma anche
18:06soprattutto
18:07è un ristorante
18:09che piace molto
18:09alla nostra clientela
18:11ho una brigata
18:12di circa
18:12dieci persone
18:13dei ragazzi
18:15stupendi
18:15e che mi sta dando
18:17tantissime soddisfazioni
18:18è una squadra
18:18molto unita
18:19giovanissima
18:20perché
18:21il più grande
18:22sono io
18:22e Juan
18:23e tutto il resto
18:24è ragazzi
18:25non superi 26 anni
18:26quindi sono ragazzi
18:28molto sani
18:29soprattutto
18:29e che stanno formando
18:30una squadra
18:31forse che è anche
18:32la squadra dei miei sogni
18:33il prossimo passaggio
18:35sarà cuocere la pasta
18:37quindi metteremo
18:39la pasta cuocerÃ
18:41in circa
18:41dieci minuti
18:42nel frattempo
18:43faremo le nostre
18:45cocochas
18:45al pil pil
18:46quindi
18:47padellina
18:49con un po' di olio
18:51extravergine d'oliva
18:52e dell'aglio
18:53queste sono le cocochas
18:55sono la parte più nobile
18:56del baccalÃ
18:56quindi la parte della gola
18:58che andremo
18:59a cuocere lentemente
19:00nell'olio
19:01quasi a farle confì
19:02l'aglio
19:07sta iniziando a soffriggere
19:08quindi metteremo
19:09le nostre cocochas
19:10in padella
19:11con la pelle
19:13rivolta verso l'alto
19:14questo è molto importante
19:20e andremo a fare
19:22questo movimento
19:23devono cuocere
19:25in maniera molto dolce
19:26infatti abbassiamo
19:27un pelino
19:28il fuoco
19:31questi movimenti
19:32circolari
19:33che sto facendo
19:34stanno proprio
19:34aiutando
19:34le cocochas
19:36a far uscire
19:36il proprio collagene
19:37le cocochas
19:38verranno cotte
19:38circa
19:39tre minuti
19:40per lato
19:41guardate come sta
19:42fuoriuscendo
19:43tutto il collagene
19:44si vede perfettamente
19:46sono tutti questi
19:47puntini bianchi
19:49ancora un minutino
19:52e andremo a togliere
19:53l'olio
19:53per poi montarle
19:56questo era un piatto
19:57classico del mio chef
19:58martin
19:59e quindi sono molto
20:00affezionato
20:01cerco sempre di
20:02riproporlo
20:03ogni volta che posso
20:05le cocochas
20:06sono pronte
20:06andremo ora
20:09a scolare
20:10l'olio
20:10per farlo
20:11un po'
20:12raffreddare
20:13cadrà anche
20:14il collagene
20:16che ci servirÃ
20:16poi per montare
20:17il pil pil
20:22e ora
20:23fuori dal fuoco
20:26inizieremo
20:27a montarlo
20:31ok
20:32le cocochas
20:33sono pronte
20:34ricordiamoci
20:35anche di dare
20:36una mescolata
20:37alla pasta
20:38per far sì
20:38che non attacchi
20:39sul fondo
20:41e ora
20:42andiamo a montare
20:42il pil pil
20:45ci servirÃ
20:46un goccino
20:46di acqua
20:48per creare
20:48la nostra emulsione
20:49molto poca
20:57e ora
20:58a filo
21:00andremo
21:01ad aggiungere
21:01l'olio
21:07come se fosse
21:08una maionese
21:09e qui
21:10il collagene
21:11del baccalÃ
21:12insieme
21:12all'olio
21:16creerÃ
21:17questa stupenda
21:17emulsione
21:18mettiamo ancora
21:20l'ultimo goccio
21:21d'olio
21:21e come vedete
21:23si è creata
21:25una stupenda
21:27emulsione
21:27i tubetti
21:28i tubetti
21:28con trippa
21:29coccochas
21:30e prezzemolo
21:31è un piatto
21:32che gioca
21:33appunto
21:34con le mie
21:35esperienze
21:36durante la mia
21:36carriera
21:37è una trippa
21:38di vitello
21:40classica
21:41milanese
21:41però
21:41cotta
21:42e fatta
21:44come la fanno
21:44in Spagna
21:45quindi
21:45una trippa
21:46alla madrilegna
21:46dove uso
21:48anche
21:48ovviamente
21:49della pasta
21:50che richiama
21:50le mie origini
21:51italiane
21:51però anche
21:52un ingrediente
21:54che in Italia
21:56è poco conosciuto
21:56che sono
21:57le coccochas
21:58le coccochas
21:59sono le gole
22:00del merluzzo
22:01sono molto legato
22:02a questo ingrediente
22:03e dal primo menù
22:04che abbiamo fatto
22:05al circolino
22:05le coccochas
22:06sono presenti
22:07completiamo il piatto
22:09con la nostra trippa
22:11la pasta
22:12che abbiamo scolato
22:15andremo ora
22:16a far insaporire
22:18ed amalgamare
22:19molto bene
22:19la pasta
22:21sta insaporendo
22:21andiamo un po'
22:23a saltare
22:25e ora
22:26la mantecheremo
22:27con
22:27un po'
22:28di erba cipollina
22:39quando la texture
22:41sarÃ
22:41così cremosa
22:42andremo
22:44ad impiattare
22:46metteremo
22:50qualche cucchiaio
22:54nel nostro piatto
22:56di portata
23:03metteremo ora
23:04sopra
23:05le nostre coccochas
23:07di baccalÃ
23:23un po'
23:23di olio
23:24al prezzemolo
23:27e ultimiamo
23:29con le emulsioni
23:30di prezzemolo
23:57e finiremo con
24:00delle erbe fresche
24:02in questo caso
24:03finocchio di mare
24:13dei fiori di finocchietto
24:15che daranno
24:18un sapore
24:19molto erbaceo
24:20fresco
24:21e balsamico
24:21e dei fiori
24:23di erba cipollina
24:26ed ecco pronto
24:28i tubetti
24:29con trippa
24:30coccochas di baccalÃ
24:31e prezzemolo
24:32ho dei ricordi
24:33di mio nonno
24:34che beveva
24:35acqua San Pellegrino
24:37quindi per questo piatto
24:38io scego quest'acqua
24:39appunto per dedicare a lui
24:41questo piatto
24:52grazie a tutti
24:55Grazie a tutti.
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