- 2 giorni fa
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TVTrascrizione
00:00Mi chiamo Victoire Gulubi e sono una chef italo-congolese.
00:05Amo la vostra cucina, ma ho anche a volte nostalgia di casa, della mia terra,
00:10dei suoi colori, dei suoi profumi, ma anche dei suoi sapori.
00:14Per ritrovarli non serve prendere un aereo.
00:18Posso cucinare e far scoprire a tutti voi i sapori della mia Africa.
00:32Vabbò, iniziamo un'altra giornata di duro lavoro.
00:48Oggi ho invitato la mia amica a cena, ma devo stare attenta a cose che cucinerò,
00:52perché lei è intollerante al glutine.
00:55In Africa chi ha questo stesso problema può tranquillamente usare il fogno,
01:00è uno dei cereali più antichi che l'uomo abbia mai coltivato
01:03ed è totalmente privo di glutine.
01:06La Guinea Bissau è il primo produttore al mondo.
01:10Io ci sto.
01:12Oggi cucinerò due piatti della Guinea Bissau, il fogno e la sauce gombo.
01:18Ovviamente non troverò tutti i prodotti in Italia,
01:21ma ho una persona che mi può procurare dei degni sostituti.
01:24Ora la chiamo e le dico di mandarmi tutto l'occorrente a casa.
01:31Ma vedo allora che puttratissima.
01:38Bravo, questa volta sei venuto da solo, l'amico tuo non l'hai portato.
01:42Eh no, speravo che lei mi potesse far salire a conoscere la chef in realtà.
01:45Sì, e magari fare pure qualche assaggino.
01:47Eh magari.
01:48Ma credi di meritarlo?
01:50No, penso di sì.
01:52Umiltà ragazzo, prima di tutto umiltà.
01:54Guardami, la mia umiltà mi ha reso grande.
01:58Umiltà, dammi qua.
02:01E vai alla.
02:04Umiltà.
02:11Chef, c'è posta per lei.
02:13Grazie Mario, lo stavo proprio aspettando.
02:16Sono gli ingredienti che mi servono per le mie pietanze di oggi.
02:20Che cosa bolle in pentola oggi?
02:23Beh, oggi cucinerò due piatti della Guinea Bissau e sono anche adatti per i ciliaci.
02:29Ma per un napoletano sono adatti?
02:31Certo.
02:32Se è intollerante al glutine lo può benissimo mangiare.
02:36Ma perché senza glutine?
02:37Certo, ed è buonissimo.
02:39Vuole la provare?
02:41Beh, io proverei pure, però una volta mi è capitato di comprare un pacchetto di gallette senza glutine.
02:46Ho dovuto mangiare il pacchetto perché era molto più buono.
02:49Con permesso io me ne torno in portineria.
02:54Non sa cosa si perde.
02:57Per questo ricchissimo e complesso piatto del Fognier abbiamo bisogno del tubero di magnoca, di un taro, del miglio.
03:09La ricetta originale si usa il Fognio, ma siccome non abbiamo il Fognio possiamo usare tranquillamente il miglio giallo, del
03:17pomodoro fresco, della passata di pomodoro, della cipola, della carne trittata di manzo.
03:22E ripeto, qui è anche sempre il vostro gusto, potete usare la carne di maiale se preferite per il suo
03:28sapore, piuttosto che la carne di manzo.
03:30Un qualche gambetto del cipolotto, del buro, del prezzemolo, del peperoncino, del sale, l'olio e una melanzana.
03:41Andiamo a preparare le polpette.
03:49E' un piatto molto complesso, ma molto apprezzato in Guinea.
03:57Sminuzziamo il cipolotto.
04:03Poi se volete frullarlo, avete fretta, potete farlo, adattarlo ai vostri gusti.
04:11Questa ricetta originale è una ricetta molto, molto, molto complessa.
04:15Ci sono tantissimi ingredienti.
04:18Questa è una ricetta che ho adattata a me.
04:21E la trovo molto buona già così.
04:24Aggiungo il prezzemolo, proprio un tocchettino per fare le polpette, le gustosissime polpette.
04:39Spostiamo questa melanzana che ci servirà dopo.
04:47Aggiungiamo un po' di cipola.
04:51Il resto lo lasceremo per la cottura, per la salsa.
04:56Io nelle polpette aggiungo sempre una punta di peperolcino, perché amo la carne bella peppata, ecco, diciamo così.
05:10Poi una macinata di pepe.
05:15Quindi è una ricetta bella, bella, grintosa.
05:19Del sale.
05:23Nella ricetta originale delle polpettine della guinea, di questo Fognè, si mette anche del burro di arachide,
05:32che io preferisco non mettere, perché la preferisco più leggera, la polpetta.
05:37Cioè, le polpette le preferisco più leggere.
05:41Nel frattempo che prepariamo le polpette, faccio già scaldare del burro con un poco di olio per rosolare le polpette.
06:01Dell'altro burro lo lascio per mantecare il miglio.
06:11Preparo le polpette.
06:15Volendo potete aggiungere un po' di uovo, no?
06:18Però in Africa, in Guinea, di solito loro mettono il burro di arachide per facilitare la realizzazione della polpetta.
06:27La carne comunque riesce a rapprendersi bene durante la cottura e io non aggiungo altro, altro che questi spezie.
06:37Noterete che quasi tutti i piatti dell'Africa sono ricchi di tuberi, di carboidrati,
06:47perché sono dei piatti che in realtà vengono consumati, mangiati come piatti unici.
06:55Non abbiamo i menù come in occidente, che ci può essere come nella cultura gastronomica italiana,
07:03un antipasto, un primo, un secondo.
07:05In Africa è solito fare un piatto unico con un accompagnamento sostanzioso per potersi degustare il proprio pasto,
07:15che può essere il pranzo o la cena.
07:18Ecco, le polpette le abbiamo fatte tutte e ora le rosoliamo.
07:25E quando le rosoliamo, il segreto per una migliore rosolatura, non bisogna muovere spesso le polpette,
07:33altrimenti si sfaldano, no?
07:37Quindi lasciare che il calore faccia il suo lavoro e le polpette rimarranno belle, sode, compatte.
07:47Le polpette stanno andando, io comincio a sbucciare il tubero di manioca.
07:52Questo è un tubero che mi ricorda molto la mia infanzia, perché che sia a colazione, che sia a cena,
07:58era l'elemento principale.
08:00È un tubero abbastanza duro rispetto alle patate e altri generi di tuberi o le barbabiettole.
08:09Queste qua hanno bisogno di un pochino di attenzione, no?
08:14Durante la sbucciatura, perché basta un niente che ci si può tagliare,
08:19perché è proprio una radice molto, molto, molto, molto dura.
08:24Bisogna pulirla bene, levare bene tutta la scorza,
08:33altrimenti rende durante la cottura il tubero totalmente amaro.
08:40Se ne serve un peccettino così,
08:48per accompagnare.
08:55Raccomando che al taglio bisogna essere molto, molto delicato,
08:59perché essendo molto dura,
09:05c'è il rischio di potersi tagliare se il coltello è attivato.
09:09Passiamo al taro,
09:10che questo qua è un'altra famiglia dei tuberi africani,
09:15e questi due tuberi sono senza glutine.
09:19Sono meravigliosi e tutti lo possono mangiare anche i ballini,
09:23che possono fare delle pappe,
09:26delle purè,
09:28con questi tuberi.
09:29Sono un po' più gelatinosi rispetto alle patate,
09:32però sono eccezionali anche dal loro profumo.
09:51parliamo delicatamente il taro in quattro,
09:59che servirà da contorno nel piatto.
10:08con una forchetta giro delicatamente le polpette senza disfarli.
10:23e una volta che queste polpette saranno pronte,
10:28li ritirerò, li metterò da parte,
10:30per togliere questo grasso di rosolatura
10:34e iniziare con uno pulito.
10:37Ora torno a rosolare la carne
10:41e aggiungo i sapori.
10:46un po' di olio,
10:49la cipola,
10:53ci va abbondantemente della cipola,
10:56soffreggiamo bene questa cipola.
11:05Intanto insaporisco poco a poco,
11:09perché i tuberi di maniocca e il taro
11:14assorbono tantissimi liquidi,
11:17quindi se non va calibrato molto bene i sapori,
11:20rimane un po' insipido il piatto.
11:28e aggiungo il pomodoro fresco.
11:44Ora aggiungo la passata di pomodoro,
11:58completo con il peperoncino
12:01che deve impregnarsi bene nel sugo di pomodoro
12:06e vado ad aggiungere le polpette.
12:30e aggiungo poco a poco i tuberi
12:34che cuoceranno a fuoco basso
12:37per circa mezz'ora
12:40e diventeranno teneri ma sode.
12:43prima i tuberi e poi le melanzane.
12:51Anche in questo finale
12:53un pizzico di sale.
12:57Io lo controllo perché lo assaggio sempre.
13:01Ora si muove leggermente la pentola,
13:04si abbassa al fuoco
13:06e copro la pentola.
13:11Lascio rinvenire per 20 minuti,
13:14circa massimo mezz'ora.
13:16Vado a cuocere il miglio.
13:32Il miglio è un grano,
13:37è un cereale senza glutine.
13:40è considerato tra i cereali più digeribili al mondo
13:46come il fogno,
13:48il miglio,
13:50il sorgo.
13:51Sono tutti super cereali
13:53che sono molto adatti
13:55anche per i piatti,
13:57per le persone che sono intolleranti al glutine.
14:00Ora io lo cuoccio a vapore,
14:03lo immego nell'acqua per circa 10 minuti
14:05e dopodiché andrò a mescolarlo
14:07con del burro per intenerirlo un attimo.
14:09Quindi per 10 minuti
14:11cuocio il miglio
14:15scoperto rigorosamente
14:17e quando è pronto lo scoliamo
14:20e aggiungiamo il burro.
14:23Il miglio pronto,
14:25il fogno pronto,
14:27impiattiamo.
14:29Spettiamo bene bene.
14:33Vedete il profumo.
14:35Impiattiamo il miglio.
14:42Se volete potete fare tranquillamente
14:45anche una scultura
14:47con il miglio
14:49che prenda la forma
14:50di un duomo.
14:51No, no.
15:08Usiamo prima la carne.
15:22e poi
15:26usiamo i tuberi
15:28delicatamente
15:29senza spaccarli.
15:41rimaste pere compatte
15:47il peperoncino
15:49che è fondamentale
15:55e un po' di sugo.
16:02Il fogno con il miglio è pronto.
16:17la cucina guineana
16:20senza glutine.
16:22Speriamo che almeno
16:23la scatola guineana
16:24è più buona
16:25di quella italiana.
16:29che buon profumo.
16:32Gli ingredienti
16:33per la salsa gombo
16:34sono
16:35del gombo
16:37oppure
16:37l'occar fresco,
16:38la melanzana.
16:39In Africa
16:40si usano
16:40le melanzane nane.
16:42Sono piccole
16:42tonde
16:43che sembrano
16:43dei pomodorini
16:44però
16:45se non ne avete
16:46si può
16:46tranquillamente
16:47usare anche
16:47la melanzana
16:48perché fa parte
16:48della famiglia
16:49delle melanzane.
16:50Del pesce affumicato
16:51in questo caso
16:52ho usato lo sgombro.
16:53Della cipolla
16:54e del peperoncino.
16:55Pochissimi ingredienti.
16:56Comincio con
16:57il soffriggere
16:58la cipolla
17:00e poi
17:00man mano
17:01man mano
17:02man mano
17:02che taglio gli ingredienti
17:04li vado ad aggiungere.
17:11L'ocra va aggiunta
17:12all'ultimo momento
17:14perché è molto
17:15molto molto gelatinoso.
17:17Se lo mettete prima
17:17rischiate di trovarvi
17:19la salsa
17:20tutta
17:21condensata
17:22gelatinosa
17:23e non riuscirete
17:24a insaporirvi
17:25e degustarvela.
17:27Ci sono diversi modi
17:29per fare
17:29la sauce gombo
17:31cioè la salsa di gombo
17:32o ocra
17:33oppure anche
17:34la bamia.
17:35Potete far bollire
17:36un attimino
17:37con del limone
17:38l'ocra
17:39per due minuti
17:40dopodiché
17:42li scolate
17:43li pestate
17:44e andate a rosolare
17:46di nuovo
17:46con gli ingredienti.
17:47Io trovo che sia
17:48un processo
17:49che elimina
17:51molte proprietà
17:53della verdura
17:54e io preferisco
17:55rosolare
17:56la cipolla
17:57e fare
17:58una piccola
17:58mantecatura
17:59passo per passo.
18:02tolgo la buccia
18:06perché la salsa
18:08deve essere
18:08chiara
18:10e verde
18:11per il gombo.
18:19le melanzane
18:21metteremo
18:22dei cubettini
18:28e aggiungiamo
18:30la cipolla
18:37e
18:40insaporiamo
18:41di sale
18:41e prepariamo
18:43lo sgombro.
18:46Io ho già
18:46trovato
18:47uno sgombro
18:48affumicato
18:49tutto con
18:49delle spezie
18:50marinato
18:51con diversi
18:52tipi di pepi
18:53per rinforzare
18:54un po'
18:55il sapore
18:55della salsa
18:57gombo.
19:06abbiamo
19:07piccoli
19:09cubettini
19:11e
19:11aggiungiamo
19:33poco a poco
19:37cominciamo
19:38ad affettare
19:39ed è fondamentale
19:40tagliare
19:41sottile
19:42il più possibile
19:43l'ocra
19:44perché deve cuocere
19:45rapidamente
19:46senza rilasciare
19:47tutta la sua gelatina.
19:49Se non avete
19:50la dimestichezza
19:51di tagliare
19:52con
19:53un trinciante
19:55potete
19:55tranquillamente
19:56usare
19:56anche una mandolina
19:57che taglia
19:58benissimo
20:01finemente
20:01l'ocra.
20:05In Africa
20:07è un'abitudine
20:08delle donne
20:08di affettare
20:10l'ocra
20:11sottile
20:12molto sottile
20:13ce lo insegnano
20:14da piccole
20:14poi la quantità
20:16dell'ocra
20:17è a vostro
20:20è a vostro
20:20piacimento
20:21quanto siete golosi
20:22ripeto
20:23l'ocra
20:24va messa
20:24tutta
20:25quanta
20:26alla fine
20:28l'ocra
20:29può essere usata
20:30in diverse ricette
20:31potete usarlo
20:32anche nelle zuppe
20:33se avete
20:34delle salse
20:35poco addensate
20:36potete aggiungere
20:37l'ocra
20:38vi addensa
20:39in modo
20:40totalmente naturale
20:41senza alterare
20:42i sapori
20:43delle vostre
20:44zuppe
20:45o salse
20:49ecco qua
20:52la melanzana
20:53è bella
20:54tenera
20:55il sapore
20:57del pesce
20:59affumicato
20:59si è ben
21:00incorporato
21:02aggiungo
21:03l'ocra
21:04è proprio
21:06fresco
21:07è
21:08meraviglioso
21:09molto buono
21:10se vedete
21:11è molto
21:12colosa
21:13si attacca
21:14anche alla mano
21:15quindi è fondamentale
21:18cuocerla
21:18rapidamente
21:20in Africa
21:20ripeto
21:21è usanza
21:22cuocere
21:23a lungo
21:24tante verdure
21:26per una questione
21:27di conservazione
21:28di alimenti
21:31di temperature
21:32però
21:33le verdure
21:33non vanno
21:34stracotte
21:35se non perdono
21:36le loro proprietà
21:36per cui
21:37l'ocra
21:38essendo tagliata
21:39così
21:40in modo
21:40molto sottile
21:41in pochissimi
21:43minuti
21:43è pronto
21:45il profumo
21:47è
21:48delicato
21:49buono
21:50piacevole
22:00aumenta un po'
22:01più la potenza
22:02del fuoco
22:03ecco
22:05la salsa
22:05che sta arrivando
22:08e aggiungo
22:10alla fine
22:11l'acqua
22:21aspetteremo
22:235 minuti
22:25che si riduca
22:26la salsa
22:28e poi
22:30potremo passare
22:31a tavola
22:34la salsa
22:36è pronta
22:36va servita
22:38immediatamente
22:39finché è calda
22:40si riesce
22:42a
22:43a maneggiarla
22:45meglio
22:48con un mestolino
23:00con un peperoncino
23:02la salsa
23:03sgombo
23:03è pronta
23:14però
23:15i piatti
23:15della guinea
23:16a Bissau
23:16è un invitante
23:19vabbè
23:19vado a assaggiare
23:20è vero
23:22che non sono
23:22intollerante
23:23al glutine
23:23però
23:24mi sono antipatico
23:26se non c'è
23:27meglio
23:36Chef
23:37quello che ha detto
23:38prima
23:38mi ha molto colpito
23:39io non sono celiaco
23:41ma ho un'altra
23:41gravissima allergia
23:43vorrei sapere
23:44se lei
23:44potesse fare
23:45un piatto
23:45per le persone
23:46sfortunate
23:46come me
23:47Mario
23:48mi dispiace
23:49ma sappiamo
23:49che avrà problemi
23:50di intolleranze
23:51a cosa in particolare
23:53è allergico
23:54sono allergico
23:55alla fame
23:56alla fame
23:57su
23:59venga ad assaggiare
24:01vedi Mario
24:03questo è il fogne
24:04con il miglio
24:05un piatto
24:06di radunia
24:06e la salsa
24:08gombo
24:08prego
24:10assaggia
24:10vado
24:23prego
24:24prego
24:26la zuppetta
24:31vedi
24:31si può
24:33anche andare
24:34in Guinea
24:34non prendendo
24:35un aereo
24:36chiudendo gli occhi
24:37e degustando
24:38questi due piatti
24:39perché
24:40basta
24:40sono i sapori
24:41per andare
24:42nella mia Africa
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