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00:01Io sono Giovanni Angelucci, gastronomo. Mangio viaggiando per conoscere i popoli che mi accolgono
00:07nelle proprie comunità attraverso le loro abitudini alimentari uniche. L'origine primordiale di quel
00:12che mangiamo e il loro ruolo nelle diverse culture è ciò che ci rende quello che siamo. Per questo
00:18voglio portarvi con me in viaggio. I ristoranti più strani saranno la mia mecca e le tradizioni
00:22sconosciute la bussola delle mie rotte. Voglio divorare i luoghi in cui vado, partendo dai mercati
00:27e dalle più vere forme di street food, fino a giungere nelle cucine degli chef più famosi
00:32in circolazione.
00:50Ah, che bella dormita! Nonostante il fuso orario peruviano, siamo 7 ore in meno rispetto all'Italia,
00:55sono riuscito a riposare molto bene e poi con questa vista oceano non posso che caricarmi
01:01per continuare a scoprire i sapori di lima. Un caffè e si parte!
01:27I quartieri di lima, così attivi! Pensate un po', ogni quartiere in città ha il suo sindaco,
01:36ma io preferisco come amministratore non tanto un politico, ma un cuoco e qui nel quartiere
01:43di Jesus Maria per me il sindaco è François Robles, giovane cuoco rappresentante della nuova generazione
01:51dei cuochi peruviani. Meno parole e più causa. Causa, ho detto proprio causa.
02:17François, eccoci qua. Sono nel tuo ristorante nel mezzo delle strade di lima, sono venuto a disturbarti
02:24nell'orario di servizio, ma sai, l'appetito non si sa quando viene, poi io vado in giro,
02:30quindi quando mi capita insomma non posso lasciarmi sfuggire le occasioni. Credo di essere nel posto
02:35giusto, nel posto migliore per sapere tutto su un simbolo della cucina peruviana, la causa.
02:42Benvenuto, benvenuto a Perù, benvenuto a La Picante, un ristorante che si specializza in
02:47cucina peruana e oggi faremo questo plato super tradizionale che è un emblema per la gastronomia
02:54peruana e per tutti i cucini, la causa. Come tutti poi i piatti principali della cultura peruviana,
03:00di una cucina molto molto antica che è la mescla, la mescla di sapere, di sapori. In questo caso c
03:06'è la papa,
03:07che è uno degli elementi principali della biodiversità peruviana di cui si parla
03:13sempre. Acá in Perù abbiamo più di 3200 varietà di papa, ma questa è l'unica papa che si può
03:20utilizzare per fare la causa, per la textura, per il sapore. Non lo sapevo, come si chiama?
03:26Amarilla Ambo, che viene dalla regione Ambo in la sierra. Immagino esistano diverse varianti di
03:34causa, no? Hay muchas variedades de causa, de masa en general. Hoy vamos a
03:39hacer la masa tradicional, lo más tradicional posible, como se hacía antes, lo
03:43vamos a remontar a esos tiempos. Le vamos a dar ciertas técnicas de restaurante,
03:48pero básicamente es papa amarilla, ají amarillo, limón, una materia grasa, aceite o
03:55mayonesa y sal. Si o si se usan las manos, mucho, se usan mucho las manos. Que las manos
04:01transmiten amor, transmiten pasión, transmiten algo en la causa. Acá ya
04:05tenemos la papa prensada, vamos a agregarle sal. La zancochamos, la hervimos, pelamos y
04:10prensamos. Sal. Tenemos el ají amarillo, que es el mismo ají amarillo, solamente sin
04:19venas, sin la parte picosa y la licuamos con aceite. Incorporamos todo el ají amarillo.
04:25Vamos con el cítrico, limón. El zumo de limón que viene del norte recién exprimido, es un sabor y
04:36un aroma único. Con esto se hacen todos los ceviches. Un poco de materia grasa, en este caso
04:40puede ser aceite o un poco de mayonesa le vamos a agregar. Y acá viene la magia. Vamos a meter
04:48la
04:48mano. Vamos a amasar. Vamos a unificar todos los ingredientes. La textura de la masa ya se va
04:57sintiendo en las manos, por eso es tan importante la preparación de la causa con las manos. Y en las
05:02casas igual. La papa se prensa en caliente, se amasa en caliente y esto es una preparación
05:08que normalmente lo preparaban los domingos en las mesas familiares.
05:12François, ecco, ¿quién te ha enseñado a preparar la causa? ¿Cuál fue la primera
05:17causa que las manos han preparado?
05:20Yo tengo una madre que no es cocinera, pero cocina delicioso y siempre hacía esta preparación
05:25de causa, pero ella tenía una forma muy peculiar de preparar, una masa tradicional, pero el
05:30acompañamiento era distinto.
05:31Entonces, en su, la primera maestra, como siempre, la mamá.
05:34Bueno, la masa ya está lista, ya sentimos que la textura es firme. Nosotros vamos a hacer una
05:42preparación que la llamamos la causa de la abuela. Conserva de atún, cebolla roja que
05:48viene desde Arequipa. Esta cebolla roja la tenemos por acá. Vamos a acompañar con un
05:55poco de zumo de limón, un punto de sal, mayonesa. Simplemente mezclamos. Ahí está.
06:11Meclamos todos los ingredientes y vamos a empezar a rellenar la masa, ¿no? Siempre
06:17lleva una masa de causa, palta, tomate, relleno, tapamos con causa otra vez y montamos una
06:24chalaquita. Una torta. Una torta.
06:27Estas son las únicas tortas que, por lo tanto, yo mangio. No mangio dulce, estoy muy feliz de
06:32mangiar esta torta.
06:33Nuestra masa de causa. Vamos a armar. Y en sí tú lo puedes rellenar de lo que gustes.
06:39Verduras. Si hay un vegetariano, causa de verduras. Tomate. Esto sí vamos a ponerle las manos.
06:46Acuérdate que lleva mucho las manos, tomatitos. Palta es importante en la causa porque le da cierta textura, ¿no?
06:53La acompaña muy bien. Como acá somos generosos, vamos a montarle todo este relleno. Todo, todo, todo.
07:01¡Muy generoso!
07:02¿Eh?
07:03Muy generoso. Y así es como se comía la causa antes. Causa tradicional de Papa María.
07:09Y es la causa que todo el mundo conoce. Agarramos igual con las manos. Vamos a hacer una bola grande
07:17y vamos a tapar esta causa maravillosa. Una para acá. Una para allá. Y estamos listos.
07:26Nos ayudamos. Ahora sí la saco, ¿no?
07:35Y ya está. Terminamos con mayonesa. Vamos a bañar. Esta es una causa súper tradicional.
07:49Y acá montamos tomatitos. Huevos. Y decoramos unas hojitas de cilantro o culantro. Y ya está la preparación.
08:10Esta es la causa tradicional limeña. Por la causa. Por la causa. Gracias.
08:25La causa.
08:26Adesso conoscete anche la causa beruviana.
08:30Ma questo viaggio qui sta piacendo o no?
08:39Nel mio peregrinare tra le strade di Lima è immancabile la visita al Monumental Caillau, nella zona del porto.
08:4845 minuti dal centro sono sufficienti per raggiungere questo luogo divenuto oggi di grande attrattiva.
08:55I colori, il design e la creatività di molti artisti si riflettono in ogni angolo del Monumental Caillau.
09:02Forse uno dei più colorati e variopinti quartieri.
09:06Qui la tappa obbligatoria è da Coccolice.
09:09Nuovo ristorante di anima peruviana dove assaggiare le ricette di una volta.
09:14Bere dei buoni drink e ordinare il pan con il pesce pejerrei.
09:19Uno squisito panino da mangiare sulle sponde dell'Oceano Pacifico.
09:34Pensavate che non avremmo bevuto un cocktail insieme?
09:37Siamo nel quartiere di San Isidro.
09:39E alle mie spalle c'è il cocktail bar più innovativo del Perù.
09:44Così lo ha reso Aaron Diaz.
09:46Questo è il suo carnaval.
09:48Avete sentito mai parlare di cocktail concettuali?
09:51Bene, andiamo a bere il Perù.
10:12Ciao. Aaron.
10:14Come sei?
10:15Finalmente arrivo al Bancomar del Carnaval.
10:18Benvenuto.
10:19Aaron.
10:19Allora.
10:21Eh?
10:21Come sei?
10:22Il padre della cocktaileria contemporanea del Perù.
10:26Dimmi, dimmi un pochino.
10:28Intanto fammi avere un quadro di quella che è la situazione della miscelazione oggi in Perù.
10:35Credo che oggi in Perù la cocktaileria, dopo della pandemia, si è sviluppato a un livello di potenziale molto rapido.
10:45E hanno visto che c'è una opportunità importante nella cocktaileria.
10:50che sta iniziando una ricerca nella cocktaileria come nella cucina, no?
10:55Si è.
10:56Si è.
10:56Perché la cucina peruviana, insomma, ha un mondo da raccontare.
11:01Super grande.
11:02Io credo che sì.
11:03Io credo che la cucina despertò hace 20 anni con fuerza.
11:07E cada vez ha evolucionato più, più autentico di nostra propria cucina.
11:15E questo, di tutte mani, arrastrò un poco la cocktaileria peruana.
11:19Il mondo del fisco, il mondo dei bartenders, il mondo di usare prodotti proprii, no?
11:25Quindi, il panorama della cocktaileria, mes a mes,
11:30si che tiene nuovi barri, tiene nuovi concepti,
11:34e cada uno è più bello che l'altro, no?
11:36E tu di cucina sei esperto, perché, se non ricordo male, tu hai iniziato studiando cucina e non cocktaileria.
11:44Asi è.
11:45Si?
11:45Si.
11:45Bueno, toda mia famiglia è nel sud del Perù, in cui si come molto ricco, che si chiama Arequipa.
11:52Quindi mia abuela me insegnò a cucinar,
11:54desde nino, perché hacía comidas che non mi gustavano.
11:57Quindi io ho apprendi a hacermi comidas per me.
12:00Studi cucina, lavorare in cucina.
12:03Mientras lavorava in cucina, me enamoré del bar.
12:06E ho detto, voglio apprendre a fare cocktail.
12:09Perché per me la cocktaileria è molto più allà del alcohol,
12:13è un'arte, è una mia passione.
12:15Credo che sia il medio in cui mi puoi disinvolvermi e comunicare,
12:20quello che mi piace, no?
12:22Che è la creatività.
12:23E poi però in realtà il carnaval è nato cinque anni fa, quindi è abbastanza recente, è giovane.
12:32Ma tu, che sei comunque giovane, hai viaggiato, hai scoperto il mondo che è la cosa fondamentale per poi raccontare
12:41qualcosa a chi viene qui, che sia un ristorante o un bar.
12:44Dove sei stato? Quali sono stati i viaggi che ti hanno formato?
12:47Io credo che l'Africa, non è che mi dò conoscimento, però sì mi dò forza di poter sentire che
12:55cosa è vivere, no?
12:56Estare solo, apprendere, perderti, comere cose distinti.
13:05E quindi si entra nel carnaval. Ecco, un cocktail bar giovane ma che ha già tanti tanti racconti, no? Tanto
13:16significato, tante esperienze. Che cos'è tutto questo che vediamo?
13:21Il carnaval è nato da 10 anni aca e il giorno che pensé di aprire il carnaval, pensé che il
13:27carnaval non può luce come un bar nuovo.
13:29Tiene che avere un look antico, un look viello.
13:32Quindi il piso è un piso gastato, il techo è un techo che non si terminò.
13:39Questo è il look di un spazio che ha sempre stato qui.
13:43Ho visto anche che c'è una stanza dedicata al ghiaccio.
13:47Si pensiamo nel ghiaccio o pensiamo nel hielo, non solo serve per enfriare, o per che il cocktail usca bonito,
13:54o per che tenga textura.
13:56Si no, deberíamos pensare che il hielo è parte di tutti i cocktails.
14:02Me explico, facciamo un gin tonic.
14:04Agua tónica e gin, super frio.
14:07E le mezclano, però non è tan ricco.
14:09Che falta? Agua.
14:11Un negroni, gin vermù campari.
14:20Vedo che ci sono più postazioni, più station, come se fosse proprio divisa in sezioni.
14:27È così?
14:56Si.
14:57E ho bisogno di idratarla.
14:59Quindi io a questo punto...
15:00Ah, così.
15:02Che cos'è?
15:02È il cocktail di cortesia che cambia tutti i giorni.
15:09Ah.
15:10di un solo sorgo.
15:11Bene, allora...
15:12A Carnaval e a Perù.
15:14Salute.
15:14Salute.
15:14E a tu equipo.
15:17Grazie mille.
15:29Grazie mille.
15:32Ciao.
16:08A Carnaval.
16:10Il cocktail emblema del bar.
16:13london gin, chartreuse verde, piña, limon e cerveza wheat beer
16:19è il cocktail che ilumina la città
16:21e con questo cocktail
16:23stiamo viajando per tutto il mondo
16:26girando
16:28salute, carnaval
16:29però che bello
16:30e carnaval per il carnaval
16:33così
16:34salute
16:34salute
16:42è fresco, è pimpante, è vivo
16:45tranquillo, leggero
16:46esatto, molto tranquillo
16:47questo è il cocktail più rappresentativo del bar
16:51totalmente
16:52è molto piacevole
16:55grazie mille
16:55perché poi è una chiusura amara, io amo l'amaro, mi piace
16:58ottimo inizio
17:00continuiamo a bere il carnaval
17:02perfetto
17:03entra un espresso martini
17:05grazie mille
17:50Grazie a tutti
18:13Espresso Martini
18:14Grazie Kenya
18:18Un filo conduttore c'è, il colore
18:20Se tu miras il cocktail da Riva, non sabes che cocktail può essere
18:25Perché tu podrías pensare che è un cocktail tipo sour o algo
18:29E quando vas bajando la vista, entiendes che è un espresso Martini
18:33Però è un espresso Martini?
18:36No, tiene unos hints nuestros
18:39Tiene un luxardo marrachino
18:41Tiene un bitter de ruivarbo
18:48Bene sì, è più morbido
18:51È più morbido rispetto a un classico espresso Martini
18:55È una morbidezza maggiore, è una diluizione maggiore
19:09Ecco l'ice room
19:11Coltelli, motoseghe
19:13Che cos'è?
19:15Questo spazio è l'ice room, l'alma del cocktail
19:18E lui è Gesù, il nostro iChef Junior
19:21E Gesù è dedicato oggi per la produzione di hielo
19:25Ora comincerà a fare uno di hielo che puoi vedere
19:28Ti ha aiutato se non
19:29Per che vedi come lavoriamo tutto il hielo
19:33Non ho mai visto tanto ghiaccio insieme
19:36Di così diverse forme, tra l'altro
19:48E ora Gesù lo che va a fare
19:52È un hielo che si chiama chan
19:54Che viene a fare in inglese
19:56È un pedazzo
19:58Pedazzo
20:00Ogni ghiaccio ha il suo nome
20:02Ma hai anche una lista, un menù del ghiaccio
20:04Asi è
20:05Guardalo lì come balla
20:07Adesso che cosa succede lì?
20:09Il peso lo fa entrare e gli dà una forma, no?
20:12La pressione
20:12Allora va a fare un ice ball
20:14Acá che va a fare Gesù?
20:16Acá va a fare un chan
20:17È difficile lavorare il ghiaccio?
20:20Con la constanza e la pratica
20:22Può essere molto più efficiente, no?
20:24Gesù ha fatto questo hace molti anni
20:26Acá già cambiò la herramienta
20:57Con la prima herramienta pulito los lados
20:58Sì
20:59Vuoi mostrare la camera?
21:03Sì
21:03Questi sono tutti fatti a mano?
21:05Sì, tutti fatti a mano, uno per uno
21:07Li posso toccare?
21:08Sì, sì, non passa nada
21:12Wow
21:17Acá tenemos otro tipo di hielo
21:22E questo? Cos'è?
21:25Questo colore?
21:25È la cicha morada
21:26Maíz morado, limón e fresa
21:29Sono hielo di piña
21:33È ghiaccio a forma di piña
21:35Ma anche di sapore?
21:36Sì, no, sapore di piña también
21:37Mi piace, mi piace, mi piace
21:39Bravo
21:40Ora Gesù va a fare un diamante
21:42No, no, Gesù?
21:43Ah
21:43Ora cambio la herramienta
21:49Grazie
21:52Buongiorno
21:54Buongiorno
21:54Buongiorno
21:56Buongiorno
21:57Buongiorno
21:58Buongiorno
21:58Buongiorno
21:58E questo?
21:59In che cocktail lo usi?
22:01No, questo è stato in un cocktail hace anni
22:03Però sempre che alguien pide un whisky
22:05O un 5 mal o un whisky escocés
22:08Podemos ponerle un hielo tagliato nel momento
22:10Para él
22:12Ajá
22:12Aaron, ma avevi detto
22:14Che volevi farmi assaggiare un'ultima cosina
22:15E io l'assaggio volentieri
22:17Così ci salutiamo
22:18Tengo algo per ti
22:19Che justo
22:21Tiene che ver con il ghiaccio
22:23Vamos, Gesù
22:25Eso
22:26Ah, no
22:28Y acá ponlo
22:32Dove
22:32Dove
22:33Come il menù si chiama Nulla Cualque Sembra
22:36Quando uno piensa e ti dico
22:38Que cocktail crees que può essere questo?
22:41E se io ti dijera
22:42Que è un mojito
22:46Ese è il mojito Nulla Cualque Sembra Alchimia 3
22:49Un mojito senza yerbabuena senza zuccheros
22:53Que tiene tutto
22:54Tiene tutto
22:55No, è un prebatch limpio
22:57E il mojito va girando e puoi vedere un pochino
23:00E come cambia il colore
23:02Sì
23:02Salute
23:04Beh, salute a te
23:06Io sono molto critico sul mojito, eh
23:08Con metà cuore di Cuba
23:17Il bello del viaggio è che si usa molta fantasia
23:21Questo suo lavoro è meraviglioso
23:24Il mojito cubano è un'altra cosa
23:26Ma ci piace molto lo stesso
23:28Che posso dirti?
23:30Me ne vado inebriato
23:32Ma non dall'alcol
23:32Da tutta la tua passione
23:34Da questo modo
23:35Dal carnaval
23:36Grazie mille
23:53Grazie
23:53Dei suoi valli di bartender
23:55Come sempre
23:56Lima soddisfa anima e corpo
23:58Di chiunque decida di conoscerla attraverso i sapori
24:02Ma non è ancora tutto
24:04Il meglio deve ancora arrivare
24:07Mangio tutto tranne
24:08Il viaggio continua
24:34Alla prossima
24:35Grazie a tutti.
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