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00:06Tutto inizia nel 1967, dalla volontà di mio padre, dopo aver fatto varie esperienze in giro per l'Italia,
00:14di cui la più importante in Toscana è la zona di Canti Classico, decide di tornare in Friuli,
00:18terra natia e iniziare a dare il suo messaggio, la sua interpretazione del prodotto vino in questo variegato mondo.
00:25Pujati è un progetto che è partito tantissimi anni fa, negli anni 60, ed è un progetto unico e che
00:31rappresenta una visione unica e particolare del mondo del vino,
00:36specialmente in Friuli che è una zona che ha accumulato culture diverse con il passare degli anni.
00:43È anche un progetto di rivalorizzazione del territorio, ovviamente visto attraverso gli occhi di Pujati.
00:50È una storia che si è basata su identità, ricerca e numerose sfide.
00:58Identità perché abbiamo difeso una filosofia anche nei tempi più difficili, senza compromessi,
01:05ricerca perché abbiamo sempre voluto ricercare l'evoluzione, l'eleganza, la purezza del prodotto
01:11e sfide perché ogni uomo nelle sue motivazioni, nella sua vita ha bisogno delle sfide.
01:19Questo progetto Pujati ha portato negli anni ad assumere delle posizioni che possono essere anche provocatorie,
01:26come per esempio quella in un momento in cui erano in auge le baricche in legno,
01:31di affermare che la purezza del vino stava nel non aggiungere elementi esterni al vino.
01:37Però adesso vediamo che la coerenza del progetto ha portato ad avere un risultato
01:45che è estremamente unico, diverso, ma che soprattutto si adatta ancora di più adesso
01:51a quelle che sono le esigenze del consumatore attuale.
01:55Sfide che si sono tramutate nella proposta del primo pinot grigio vinificato in bianco
01:59e non ramato come era la tradizione, nella ricerca e nella scoperta dello Chardonnay in Italia
02:05ammesso poi dalla CEI nel 1978, dalla prima proposta di un metodo classico fatto qui in Friuli
02:13per arrivare fino agli anni 2000, dove nel 2008 iniziamo questa esperienza
02:20con la ribolla gialla metodo classico, ancora oggi forse l'unica proposta nel Friuli
02:27di questa tipologia di prodotto e per arrivare poi alla nostra grande innovazione
02:32che è la costruzione della nuova cantina nel 2009.
02:35Il famoso sovignano di Pugliani.
02:36Il famoso sovignano di Pugliani.
02:38E' qua.
02:39E' qua.
02:40Qui parliamo un po' della storia, no?
02:42No, chiaramente però bisogna dire, caro Giovanni, che è un vittigno di importazione
02:47perché insomma Friuli è stata terra, oggi è zona geografica di confine, ma in passato
02:52è stata una terra di passaggio tra est e ovest e qui sono passati i popoli importanti.
02:58Non voglio ricordare i romani e i veneziani, ma di recente i francesi e austriaci sono passati.
03:04Anche proprio al nord-sud, no?
03:05Fin al 1918 questa è stata terra, a terra...
03:08Come si potrebbe fare a identificare il sovignano Pugliani?
03:13Il sovignano Pugliani secondo me è...
03:15La mia popola serve di cadere in modelli banali di sovignano.
03:19Giovanni sa non farlo diventare banale.
03:23E va bene.
03:23Però il discorso è quello lì, cioè il consumatore si aspetta di sentire la pipì di gatto, si aspetta
03:30di sentire tutte...
03:31Poi dopo tu li fai legare a...
03:33Questo secondo me è il concetto un po' vecchio, nel senso una volta si arrivava a fare un sovignano.
03:38Sì.
03:38Adesso invece bisogna avere diversi vigneti, diversi cloni, gestiti anche in maniera diversa
03:43per arrivare a maturità aromatiche e di raccolta differenti, ma molto differenti.
03:48Cioè il sovignano è, dopo la base Pinolero, il secondo.
03:52Adesso cominciamo ad assaggiarlo un po' anche, perché nel momento in cui entra la cantina
03:55bisogna cominciare a parlare di eleganza, purezza, profumi e sapori.
04:01E qui la differenza, nella mia espressione tecnica, sta nel fatto che l'uva deve essere
04:08raccolta con la temperatura non troppo alta, per cui la raccogliamo sempre verso le 7 di
04:13mattina e questo è una verità, perché è riscontrabile.
04:17E qui conta molto la fase di trasformazione, la fase di vinificazione.
04:23Lavorando a 0,2 atmosfere con la nostra tecnica riusciamo veramente a prendere dalla polizia
04:30colpa, dal corpo, dall'anima, dell'acino, quella che è l'essenza.
04:35L'eleganza sta nell'equilibrio.
04:37Quindi tutto quello che cede, tutto quello che cede è una cosa che dà impressione, ma
04:44non è detto che sia la cosa migliore, tutto migliore.
04:48Questo è stato per sempre il mercato, come si diceva prima, c'era un souvenir.
04:52E questa è un po' la tradizione.
04:55Torniamo al discorso delle sfide e dei canoni fugiati, che la tradizione è importante,
04:59ma non deve essere un limite al progresso.
05:02Quindi la sfida sta nel partire da una base, ma evolvere.
05:06E l'evoluzione vuol dire trovare degli equilibri che devono soddisfare.
05:10Tu parlavi di pipì di gatto, si parlava di peperone verde.
05:13Oggi io invito nel mio souvenir a trovare questi messaggi di polpa di pesca bianca, mentuccia,
05:22salvia, un basilico che non è proprio quello ligure, è un po' più delicato.
05:28E a questi livelli senti queste sfumature, questi profumi, che non sono marcatissimi,
05:34ma danno una benibilità e soprattutto anche un'abbinabilità.
05:39Perché quando tu ti sedi a tavola, il vino deve abbinarsi al piatto.
05:44Io devo cercare di non prevaricare il lavoro della cucina e dello chef.
05:49Io devo essere il complemento e quindi non devo andare oltre.
05:54Tu sai benissimo che la cucina da tanti anni lavora con il vapore,
05:57lavora con i forni termoventilati.
05:59Perché? Perché è l'espressione della materia prima che va letta e vista sul piatto,
06:04è assaltata sul piatto.
06:05Dopo le salse possono stare attorno.
06:08E lo stesso concetto deve essere nel vino.
06:10Io devo abbinare quel tipo di cucina a quel tipo di piatto.
06:13Sai cosa ci vedrai su questo sanguignon qua?
06:16Un orzotto, insomma, piatto tipico friuriano, abbinamento perfetto.
06:22Cin cin cin.
07:00Olim 20.
07:12Grazie per la visione.
07:31E qui siamo dove tutto nasce.
07:33L'azienda si sviluppa in due zone vitivinicole, una collinare e una pede collinare.
07:38Qui siamo nella zona pede collinare dove troviamo la possibilità di avere dei vini molto eleganti, molto puliti, essenziali.
07:46Mentre in collina produciamo dei vini che hanno una complessità e una finezza, un'eleganza maggiore con anche una maggiore
07:53corposità.
07:55Qui nella zona pede collinare produciamo Sauvignon, Pinot Grigio, Chardonnay, Friulano, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Nero.
08:02Tutti i vitini internazionali. Mentre in collina ci dedichiamo maggiormente alle uve originali, alle uve autoctone che sono il Sauvignon,
08:11la Ribolla e il Friulano.
08:13Anche qui come in cantina c'è una massima dedizione alla ricerca e all'innovazione e a quella che è
08:19la sfida per ottenere sempre prodotti di maggior qualità.
08:22E per questo da anni ci appoggiamo all'Università di Udine che si impegna qui a fare le sue ricerche
08:27più importanti.
08:28Con l'Università di Udine una collaborazione che va avanti e prosegue negli anni ha permesso di ottimizzare l'irrigazione,
08:37di ottimizzare i trattamenti.
08:40Un bellissimo lavoro nella lotta contro le retignole con una tecnica utilizzata in Francia che è quella della confusione sessuale.
08:46Quindi non si utilizzano sostanze chimiche ma soltanto dei metodi di lotta che derivano dal biologico.
08:51Io penso che se un'azienda si possa definire al giorno d'oggi, 2012, sostenibile così come sarà la direttiva
09:01128,
09:02penso che questa azienda ad oggi sia già al 100% in linea con le direttive che saranno obbligatorie nel
09:092014.
09:09Io posso tranquillamente toccare le foglie, prendere acini perché il lavoro fatto negli anni e portato dall'Università in campo
09:19è quello di arrivare a un vigneto sostenibile, una viticoltura sostenibile in cui si mettono insieme tradizioni ma anche l
09:28'innovazione.
09:28L'innovazione di gestire al meglio la parte agronomica e anche la difesa dalle malattie.
09:34Siamo in una bellissima regione, ci dà grandi uve, però piove anche molto.
09:39Se piove molto ci sono la necessità di combattere con quello che normalmente può dare dei danni sulla vite e
09:47sull'uva.
09:47Non li vogliamo ma abbiamo trovato la soluzione negli anni per avere il minimo impatto ambientale.
09:55Che passaggi abbiamo fatto?
09:57Concimazioni organiche, graduali, durante il corso della stagione, quando alla vite servono.
10:03Un'irrigazione moderata, qua vicino c'è per fortuna in questa zona un corso d'acqua che è quello dell
10:11'Isonzo
10:11che dosiamo durante l'estate nei momenti di maggior siccità come è stato il 2012
10:16e ci ha permesso di portare comunque uno bello sviluppo della chioma
10:19senza eccedere per non sprecare l'acqua ma comunque quello necessario per poter avere un'uva di qualità.
10:32Questi vini oltre ad avere dei valori culturali hanno anche un'altra caratteristica,
10:38hanno una facilità di approccio verso il consumatore.
10:42Dopo anni e anni nei quali abbiamo visto sempre questo aumento della gradazione alcolica,
10:48l'aumento della struttura dei vini con delle morbidezze forse eccessive.
10:54La filosofia coerente di Pujatti che con lungimiranza aveva già interpretato 40 anni fa
11:02questo possibile sviluppo del mercato ci dà la possibilità di fare dei vini che sono a bassa gradazione alcolica
11:08e soprattutto nel loro essere puri e semplici non vengono arricchiti da delle morbidezze
11:14che poi in realtà non sono realmente contenute nel vitigno di provenienza.
11:20Questo aspetto è ancora di più evidenziato per esempio negli spumanti, nel metodo classico,
11:26perché in un momento in cui gli spumanti hanno una grande valenza nel mercato
11:33e si vede che per evolversi ci si spinge sempre di più verso dei prodotti più secchi,
11:40più extra brutti, più taglienti, più affilati, Pujatti da sempre ha fatto questa tipologia di spumante.
11:47Questo è un metodo classico, l'unica e prima proposta fatta in questa maniera
11:53perché ho cercato con questo prodotto di arrivare a dare qualcosa di diverso e di particolare
11:59e dare soprattutto a questo vitigno, a questa varietà che è una delle poche originali autoctone nella zona
12:05di dare un chiaro valore aggiunto perché come sai la lavorazione con il metodo classico
12:11permette di ottenere un'eleganza, una finezza che nessun'altra lavorazione ci può dare.
12:15Tra l'altro volevo chiedere anche a Gioane, mi sembra che fare un metodo classico extra brutto
12:21e così molto preciso, molto tagliente, faccia esalti alcuni aspetti della ribolla
12:28che per esempio io non conoscevo.
12:30Ma guarda, devo dire che anche per me arrivare a preparare delle uve per una base di un metodo classico
12:38è comunque stato interessante.
12:41Devo dire che nella ricerca delle selezioni massali siamo andati a cercare vecchi vigneti di ribolla
12:47che avessero già una bella impostazione e anche un po' di variabilità, un po' di personalità
12:52e le abbiamo messe in azienda e devo dire che il risultato mi piace.
12:56Siamo sulla buona strada, siamo contenti, dobbiamo lavorare come tutte le cose nella vita
13:01però siamo partiti da un ottimo risultato.
13:05Per me questo in effetti è un concetto di ribolla per me completamente nuovo
13:10infatti mi ha affascinato proprio perché non me l'aspettavo.
13:14No, no, mi è venuto, mi piace.
13:16Sai che Pugliatti vuol dire sfida e anche questa è una delle sfide
13:19quindi cin cin, brindisi e vi consiglio di abbinarlo ad un piatto che fanno in un locale qua vicino
13:27molto simpatico, molto carino e che è un peperone ripieno.
14:11Questa è la zona adibita alla vinificazione, cioè alla trasformazione della materia prima in mosto.
14:17È la zona più importante perché è qui che nasce la qualità.
14:21Questi macchinari che vedete permettono di lavorare a 0,2 atmosfere
14:25che è la pressione delle dita
14:26e questo permette in chiave moderna di ricreare la situazione storica, tradizionale
14:34della vecchia vinificazione che si faceva con i piedi nel tino
14:38quando ci si ritrovava nel grande momento della vendemmia.
14:41Come si può notare tutti i contenitori sono in acciaio.
14:46Questo per rispettare quella che è proprio l'origine della filosofia del prodotto Pugliatti.
14:54Siamo partiti storicamente senza l'utilizzo di alcun contenitore in legno
14:58e ancora oggi questa filosofia, questo concetto viene portato avanti.
15:02È un credo che rispecchia il nostro modo di concepire e di vedere il mondo vino
15:08e è un materiale che ci permette di non intervenire con elementi estranei nella natura del prodotto.
15:16Il legno è stato un elemento che ha permesso di costruire dei contenitori
15:20ma inopinabilmente dimostrato di cedere dei sapori, dei gusti personali
15:26a una materia prima che invece non nasce con queste origini.
15:29La nostra filosofia si basa essenzialmente sul fatto che l'uva non nasce col sapore di legno.
15:35L'acciaio ci permette di rispettare quelli che sono i caratteri e le personalità di ogni singola varietà.
15:42Le vasche in acciaio per necessità sono di varie capienze
15:46e permettono una gestione della temperatura ottimale.
15:53Come si può notare la tecnologia è d'avanguardia ma è essenziale
15:57in quanto alla cantina chiediamo molto poco.
15:59Tutto il grosso lavoro viene svolto in campagna
16:01nella ricerca di ottenere una grande materia prima
16:04e alla cantina chiediamo una trasformazione soffice
16:08una cura nella filtrazione, quindi nella pulizia
16:11e poi una meticolosa attenzione all'imbottigliamento
16:14perché è il momento finale che ci permette poi di trasportare nel tempo questo prodotto.
16:20Questo è il Pinot Nero 2009.
16:23È buono?
16:24Sì, è buono.
16:26Perché è buono lo sentiremo fra poco.
16:28La veranata era già.
16:29Intanto secondo me bisogna dire che questo è il re di vitigni in assoluto a livello mondiale.
16:34L'inconosciuto da tutti.
16:35Questo lo dicono tutti.
16:36Lo dicono tutti, però questa è un'altra delle grandi sfide Pugliati
16:41iniziate nel 1986, un po' prima per le basi spumanti
16:47ma come vino rosso abbiamo cominciato a fare questo lavoro nel 1986.
16:51E poi a me piace raccontare questa storia.
16:53È una parola composta da due parole, Pinot e Nero.
16:58Dipende quale leggi prima, no?
17:00Io che sono un bianchista friulano leggo prima Pinot
17:03e quindi leggo un prodotto, un vino elegante, giovane
17:08dove il colore non è fondamentale, dove c'è una bella acidità
17:11tannini pochi, ecco perché solo i sei giorni di vinificazione
17:16non un contatto lungo, estremo con le bucce
17:18perché mi piace proporre un prodotto che sia bevibile
17:22ma che abbia questa corposità e questa natura che viene da un'uva rossa.
17:27Chi legge la seconda parola, invece Nero, interpreta un vino rosso
17:32e quindi ci vuole più macerazione, più struttura, più tannino
17:35sono le varie interpretazioni.
17:38Ma e quindi c'è ritornato al discorso sempre della maturazione aromatica
17:42con un vettino nero come funziona?
17:46Beh, allora intanto anche lì vale sempre
17:49diciamo composizione di polpa che diventa poi
17:54buccia che diventa polpa, intanto.
17:56È chiaro che la maturità aromatica per un bacca nera
18:02diciamo che è abbastanza in equilibrio con la sua maturità cellulare
18:06cioè il colore, lantociani e i tannini
18:09quindi tu devi vedere buccia, cessione del colore
18:14tannino, quindi durezza del tannino
18:17e lì il tempo fa sì, non so, per esempio, che i tannini
18:20che all'inizio li assaggi, la buccia è tannica
18:23quindi un po' ti lega, dà fastidio
18:25poi pian piano diventa morbida
18:26quindi quello è il momento per
18:28poi il pino nero è sempre delicato
18:30anche l'aceno proprio, sì, non è un...
18:33Beh, le uve più difficili
18:34più difficili
18:36e questa è la sfida del secolo secondo me
18:40perché come dicevi tu prima
18:43in Italia ci siamo cimentati in tanti
18:45ma ancora il vero risultato è da raggiungere
18:48però siamo sulla buona strada ci sembra
18:51e questa proposta che è assolutamente innovativa
18:55perché tu sai benissimo che qualunque vino rosso
18:58e soprattutto questo tipo di vitigno
19:00viene interpretato con un leggero passaggio in legno
19:04questo io ritengo forse sia
19:06l'unico pino nero in Italia
19:09che non abbia visto passaggi in legno
19:12E da qui tu che frutti vogliamo tirare fuori?
19:16che notte di frutto vogliamo tirare fuori da questo?
19:19Beh, a me come il frutto che proprio mi viene
19:24sentendolo sono le fragole
19:25cioè quella nota di fragole
19:29poi vabbè caffè
19:30che di fatto è una componente
19:33che in questo caso
19:34Caccao e poi di sottobosco
19:36o di frutta di sottobosco
19:38Cacao mi ha fatto venire in mente
19:39il piatto di quello con la quaglia
19:41il cacao che abbiamo sentito
19:44Con cui lo vorresti abbinare?
19:45E poi è incredibile quando tira fuori la cannella
19:48Di solito la piuma qui è l'abbinamento
19:51l'abbinamento
19:53il matrimonio più importante
19:56Eh
19:57Cin
19:58Cin
19:59Ricin
20:00Ricin cin
20:30Ricin cin
20:56I progetti nascono e hanno origini
21:00che vengono da varie motivazioni, nel caso nostro uno era storico e uno di esigenza,
21:08di praticità. Il motivo storico è quello che nel 2012 l'azienda ha compiuto 45 anni
21:15e quindi volevamo dare un messaggio nuovo, creare qualcosa che rispettasse la nostra mentalità,
21:21la nostra filosofia e l'aspetto pratico invece era quello di creare una struttura che potesse
21:26contenere tutte le nostre tecnologie e dare un segnale netto, chiaro, preciso al nostro
21:31consumatore e al mercato per quello che è la filosofia della famiglia Pujati.
21:36Nel 2005 inizio a pensare a una nuova struttura e nel 2008 prende corpo questa progettazione.
21:44L'ho disegnata io, pensata io, con l'idea di fare qualcosa di semplice, dinamico, pratico
21:51e che rispecchiasse in toto quella che è la filosofia dell'azienda e soprattutto per
21:56dare anche un messaggio semplice, dinamico al visitatore che dal mio punto di vista deve
22:04cercare di capire subito il perché da questa azienda, da questa struttura esce un certo
22:09tipo di vino.
22:14Noi prevediamo che in futuro questo ritorno alla semplicità, all'essenzialità darà
22:20molte più possibilità a Pujati di avere una distribuzione più capillare e il nostro
22:29intento è appunto quello di perseguire nel far conoscere i vini Pujati in Italia e aprire
22:36nuovi mercati all'estero. Anche perché devo dire che in questi ultimi tempi c'è stato
22:42un ritorno del Friuli come regione, come produttrice di vini bianchi dopo essere stata probabilmente
22:50la regione che ha assegnato una certa, negli anni 70-80, una certa nouveau style italiano
22:59nel vino bianco.
23:03Vi consiglio di mettere il naso sopra, in questi profumi così eleganti, così puri,
23:09una delle grandi esperienze che ho fatto nella degustazione non è mettere tanto il naso sotto
23:13dove esce prima l'alcol, ma siccome i profumi sono estremamente eteri e quindi volatili,
23:20volano. Nella parte alta escono profumi, le parti più delicate. Questo è un accorgimento
23:29che io invito sempre a fare chi degusta con me e chi si siede al mio tavolo ed è una
23:34delle
23:34cose che danno riscontro perché sotto si sente una struttura, sopra si sente invece quello che vuole
23:41essere la mia proposta, il mio risultato. Bravo, bello!
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