- il y a 22 heures
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Avec Alain Fontaine, restaurateur, président de l'association française des maîtres restaurateurs
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NewsTranscription
00:00La France dans tous ses états, le fait du jour.
00:03En 2025, 36 746 cafés, hôtels, restaurants et discothèques ont été radiés,
00:09soit plus de 100 établissements qui disparaissent chaque jour sur l'ensemble du territoire.
00:13Le secteur de l'hôtellerie-restauration est en crise.
00:16A cela s'ajoute la multiplication des établissements de fast-food.
00:19Le président de l'association française des maîtres-restaurateurs tire la sonnette d'alarme.
00:23Alain Fontaine, bonjour.
00:24Bonjour.
00:25Bonjour Alain Fontaine, merci d'être ici en studio, présent sur Sud Radio,
00:29pour parler de ce sujet qui nous tient à cœur, vous et moi particulièrement,
00:33mais aussi pour ceux qui nous écoutent et beaucoup de Français.
00:36Voilà, j'ai lancé tout à l'heure dans ma présentation le cri d'alarme,
00:39il faut sauver les bistrots et les restaurants à la française.
00:43Nous savons qu'il y a plusieurs dispositions qui sont sur le bureau du gouvernement et de l'Assemblée nationale,
00:48donc j'allais dire, la République va s'occuper un petit peu de légiférer
00:53et d'organiser, de codifier cette grande profession qui en a besoin.
00:58Vous-même, vous êtes un chef bistrottier, c'est un restaurant, le Mesturé,
01:04on va donner son adresse, Rudrich Cholieu, célèbre pour son tartare au couteau.
01:11Voilà, non, non, mais j'ai pas de ronde.
01:13Et le bar du Brest.
01:14Voilà, un vrai bistrot à la française, où il y a eu beaucoup d'étrangers viennent
01:17parce qu'ils savent que vous êtes représentatif de cette bistrologie, de cette bistronomie à la française.
01:23Alors, Alain Fontaine, on va parler politique, on ne va pas s'en cacher,
01:25parce que la restauration, l'hôtellerie, c'est aussi de la politique, c'est de l'économie, c'est du
01:29social,
01:30c'est du culturel, c'est un thème national.
01:33Où est-ce qu'on en est aujourd'hui ?
01:34La profession est secouée par la crise, on le sait, crise des vocations.
01:38Ensuite, il y a un projet du fait maison.
01:41Je rappelais, il y a, hors antenne à l'instant, que j'ai déjeuné avec Carole Delga en 2015,
01:45qui était secrétaire d'État au commerce, à l'artisanat,
01:48qui portait déjà le projet du fait maison, c'est-à-dire bien distingué.
01:51Les restaurants où la cuisine, les produits sont transformés sur place
01:54et préparés par un cuisinier professionnel et servi à la clientèle,
01:57j'allais dire, dans une situation de fraîcheur, d'immédiateté.
02:00Et puis, les revendeurs de bouffe, les mangeoires,
02:03où on sort de la nourriture industrielle tout à fait comestible,
02:07qui a été ouverte avec un ciseau dans une poche en plastique
02:10et réchauffée au micro-ondes, et auquel il y a le mot restaurant.
02:13Donc, ça fait longtemps que la République veut faire la part des choses.
02:16Où est-ce qu'on en est ?
02:17J'ai l'impression que toute la profession de lotterie et restauration
02:20n'est pas d'accord sur l'interprétation et la lecture de ce concept du fait maison.
02:25On est sur le parlons vrai à La Fontaine, j'ai besoin que vous me disiez la vérité.
02:28Alors, en ce moment, c'est l'actualité, c'est le décret fait maison
02:31qui devrait sortir dans le jour qui vient.
02:34Décret fait maison, alors, pour la petite histoire,
02:35le décret fait maison, dès qu'il sort,
02:37le nouveau décret des maîtres restaurateurs peut sortir.
02:41Donc, on est bloqué par ce décret fait maison.
02:43Qui va ensemble, hein ?
02:44Un maître fait restaurateur, c'est quelqu'un qui fait du fait,
02:45qui propose, qui sert du fait maison.
02:47Qui fait 100% fait maison à Paz de Brogd-Dubourg.
02:49Et c'est certifié par la préfecture.
02:50C'est certifié par l'État.
02:52Et on est audité tous les 5 ans.
02:55Le sujet qu'il y a sur le fait maison,
02:56et vous avez eu tout à fait raison de rappeler
02:58que Carole Delgale a sorti en 2014.
03:02Et c'est incroyable parce qu'on n'a pas beaucoup avancé.
03:05Pourquoi ?
03:05Parce que tout le monde a sa version du fait maison.
03:08C'est un peu comme le cassoulet ou le couscous.
03:11Tout le monde a sa façon de voir le fait maison.
03:13Il y a des interprétations.
03:14Il y a des interprétations et des versions très différentes.
03:17Et là, aujourd'hui, le gouvernement,
03:19et c'est sur le bureau de Matignon en ce moment,
03:23est prêt à signer ce décret.
03:25mais apparemment, il y a une organisation professionnelle
03:27qu'on ne signera pas,
03:29freine un peu, pour des raisons, pour des détails.
03:31Attendez, moi je vais la citer.
03:32C'est l'UMI présidé par Thierry Marx.
03:34Je les ai rencontrés.
03:36Je les ai rencontrés.
03:37Ils m'ont fait des propositions.
03:38Ils m'ont expliqué ce qu'ils voulaient.
03:40En fait, ils ont tellement d'adhérents, François,
03:42Alain Fontaine, je vais vous le dire.
03:43Ils ont tellement d'adhérents.
03:44Il y en a parmi eux qui ne peuvent pas faire du frais maison.
03:46Et qui sont quand même à l'UMI.
03:47Et ils sont coincés en s'autenu à cause de ça.
03:49Ce n'est pas de votre faute, vous n'y êtes pour rien.
03:50Mais moi je le dis, je mets les pieds dans le plat, c'est le cas de le dire.
03:52L'important est de dire que les organisations professionnelles réunies
03:56représentent moins de 50% des restaurants.
03:59Donc ils ont tellement d'adhérents.
04:00Non, ils en ont très peu par rapport au nombre de restaurants.
04:04C'est bien le problème.
04:04Je dis que dans leurs adhérents,
04:05il y en a beaucoup qui ne sont pas des cuisiniers professionnels.
04:09Ou qui ne vendent pas exactement toujours.
04:11Ce qu'ils m'ont dit.
04:12Il y a une partie qui est faite maison.
04:13Mais pour la partie qui n'est pas faite maison et qui est respectable.
04:16si c'est un truc un peu industriel.
04:18Parce que comme il n'y a plus de personnel,
04:19ils ont une très bonne explication.
04:20On n'a plus le nombre de personnels suffisant.
04:22On ne peut pas faire 100% maison.
04:24Mais pourtant on a besoin de ce label pour se distinguer des industries.
04:26Les organisations professionnelles, quels qu'ils soient,
04:28ont un éventail effectivement de restaurateurs nombreux.
04:31Et on comprend bien leur position.
04:33Puisqu'ils doivent défendre tous leurs adhérents.
04:35Y compris, et vous avez raison de le citer,
04:37ceux qui ont des problèmes avec le faite maison,
04:39qui n'en font pas du tout.
04:41Ça s'appelle du corporatisme.
04:42Après, c'est le concept économique qui fait que les patrons
04:44n'ont pas choisi de faite maison.
04:45Et donc aujourd'hui, si vous voulez, pour en revenir à ce que je disais,
04:48c'est que matignons à cela entre les mains.
04:52Et on souhaite qu'il donne à Serge Papin
04:56la possibilité de signer ce décret.
04:58Je crois que Serge Papin, le ministre,
04:59qui est un bon ministre, je dois le dire,
05:02doit signer ce décret le plus rapidement possible.
05:05Nous, la vérité, on voudrait qu'il soit fait dans les jours qui viennent.
05:08Parce qu'on en a vraiment besoin.
05:10Avant les vacances, d'abord.
05:12C'est important.
05:13Et je comprends la position de l'UMI.
05:14Je peux la comprendre.
05:15Mais le fait maison, c'est quelque chose qui peut se transformer au fil du temps.
05:20On ne peut pas bloquer aujourd'hui un décret dont vraiment tous les Français attendent cela.
05:25On attend cela.
05:26Ils veulent être informés, les consommateurs.
05:27On ne peut pas être comme ça dans le fou artistique.
05:30Depuis des années, ça fait trop longtemps que ça dure.
05:33Et bien, si le fait maison, on doit le changer sur certaines choses dans les détails à venir, on le
05:40fera.
05:40Vous l'avez cité tout à l'heure, on est une république.
05:42Donc, les choses peuvent être changées.
05:43Elles ne sont pas gravées dans le marbre.
05:45Mais il faut que ça se développe maintenant.
05:46Alain Fontaine, ce sont des fontaines.
05:48Le fait maison, ça veut dire que les plats sont élaborés sur place, dans une cuisine, avec des produits frais,
05:53transformés par des cuisiniers professionnels dans la cuisine et servis ainsi aux clients.
05:57Les consommateurs, les touristes qui viennent, les étrangers, les Françaises et les Français qui vont au restaurant, ils ont juste
06:03le droit de savoir ce qu'on met dans leur assiette.
06:05Nom de Dieu, ça fait dix ans que ça dure.
06:07On n'arrive pas.
06:08Alors, on a un gouvernement qui est composé de gens certainement très courageux, pleins de votre volonté.
06:12Mais ce gouvernement a peur.
06:14Ce gouvernement a peur.
06:15Alors, pas les ministres individuellement, ils vous disent tous, moi j'ai fait ce que j'ai pu.
06:18Mais ce gouvernement a peur.
06:20Il a peur au ministère de l'Intérieur, il a peur au ministère de l'Agriculture, il a peur au
06:23ministère, au secrétariat d'État,
06:26au commerce.
06:27Voilà, on a peur de tout.
06:28Ça fait dix ans qu'on attend, on a besoin de savoir ce qu'on a dans notre assiette.
06:32Et les professionnels que vous représentez, les artisans, restaurateurs de métier, les cuisiniers de métier,
06:36veulent être distingués aux yeux du consommateur et aux yeux du public de ceux qui font de la revente de
06:42malbouffe.
06:43C'est tout.
06:43Et ça, je ne comprends pas que l'on m'enlumine, il n'a pas pris ses dispositions de façon
06:46courageuse.
06:47C'est quelqu'un de courageux, je ne comprends pas sa biavrerie.
06:51C'est quelqu'un de très courageux.
06:53Et je crois que le sujet, il faut bien comprendre les chiffres.
06:56Ça s'est passé il y a un an.
06:5852% de la restauration d'aujourd'hui est détenue par la restauration rapide.
07:03C'est-à-dire qu'on a basculé il y a un an.
07:05Ça veut dire quoi ?
07:06Ça veut dire que derrière cela, il y a un changement de consommation considérable.
07:09Il est temps de mettre les pieux et les remparts, de stopper ça,
07:12de dire à quel point la restauration traditionnelle est bonne,
07:15mais elle est bonne aussi pour la santé.
07:16Elle crée des emplois, c'est un système économique qui est bon, elle crée des emplois.
07:20Et on va nous opposer à cela, que la restauration rapide répond plus au pouvoir d'achat.
07:25Eh bien, il faut bien comprendre que si on veut une restauration traditionnelle,
07:29il faut aussi nous aider à faire quoi ?
07:31À baisser nos charges sociales, à baisser un certain nombre de choses.
07:34Nous avons peut-être l'appel de quelqu'un que nous connaissons bien,
07:39vous, Jean, qui était restaurateur à Longueu.
07:41Oh là là, Jean Terlon !
07:41Jean Terlon !
07:42Jean Terlon, mon ami Jean Terlon !
07:43Oh ben là, il ne va pas être content !
07:45Je crois qu'il a fait savoir qu'il n'était pas d'accord.
07:48Jean Terlon, on l'attend au téléphone, on vous prend,
07:51et on discute avec vous, voilà, du fait maison.
07:54Bon, classement du bistrot français au patrimoine immatériel de l'humanité,
08:02il a aussi besoin de savoir qu'est-ce qu'on classe.
08:04Est-ce qu'on classe du...
08:05Alors, là on est sur un vrai sujet, ce qui est culturel,
08:09et là, la sélection doit se faire dans les jours qui viennent.
08:13Je pense qu'il est important que le président Emmanuel Macron
08:16et la ministre Catherine Pégard, la ministre de la Culture,
08:19prenne les choses en main et décide, dans les jours qui viennent,
08:21de la sélection française qui va partir pour une inscription à Nusco en 2028.
08:26Il ne peut y avoir qu'un dossier, c'est celui du bistrot et café en France.
08:30C'est les pratiques sociales et culturelles d'un bistrot en France.
08:32Pourquoi ? Parce que derrière la sociabilité, il y a de la ruralité.
08:36On parlait des déserts médicaux dernièrement,
08:38mais il y a les déserts de sociabilité qui sont aussi graves qu'il y a des déserts médicaux.
08:42Il faut qu'on puisse vivre ensemble.
08:44Les violences que vous avez citées tout à l'heure,
08:46viennent aussi d'un isolement des gens.
08:50Et ça fait peur.
08:51Et les gens auraient moins peur s'ils avaient des lieux pour se rassembler,
08:54pour discuter, pour parler ensemble.
08:55Il faut une reconnaissance officielle pour ce côté patrimoine.
08:57Il faut une reconnaissance officielle.
08:58C'est un problème aussi de santé publique.
09:00On a Jean Terlon qui est en ligne.
09:01Jean Terlon !
09:03Oui, bonjour !
09:04Jean, comment allez-vous ?
09:06Je vais.
09:07Bon, vous n'êtes pas content, Jean,
09:08parce que vous avez une divergence,
09:10pas qu'à la fontaine, avec moi aussi,
09:14sur le concepteur du fait maison.
09:15Allez-y, je vous écoute.
09:17J'ai toujours dit des vergences avec à la fontaine,
09:19parce qu'il arrange ça à sa sauce, c'est bien.
09:23Pour un cuisinier, c'est très bien.
09:25D'abord, je suis artisan cuisinier personnellement,
09:27maintenant à la retraite.
09:29Et donc, avec Hubert Jean, au sein de la branche restauration,
09:32donc de dire que l'UMI,
09:33ce sont des industriels,
09:34c'est très faux.
09:36Non, je n'ai pas dit que ça.
09:37J'ai dit qu'il y avait dedans des gens qui ne faisaient pas du fait maison.
09:40Voilà, et ça m'a été dit par des responsables de l'UMI.
09:42Une organisation patronale,
09:44c'est comme l'autre organisation patronale,
09:46il y a de tout, malheureusement, c'est comme ça.
09:47Oui.
09:48Par contre, nous, on est fiers,
09:49on est fiers, avec l'argent,
09:50d'avoir obtenu ce que personne d'autre avait obtenu jusqu'à maintenant,
09:53c'est-à-dire que le métier de cuisinier
09:55soit inscrit au répertoire des métiers.
09:57Et ça, c'est grâce à Carole Delga.
09:59Le fait maison, c'est avant, c'est Pinel.
10:01Oui, oui, oui.
10:04Et le fait maison, la coquille, il était vide.
10:07Une fois qu'on avait pondu la loi, il n'y avait plus rien.
10:09On n'a pas dit que c'était Carole Delga qui l'avait inventée.
10:11C'est elle qui la première a été au gouvernement pour le mettre en place
10:13et qui a été confrontée au problème.
10:14Et on constate que 10 ans après, 11 ans après,
10:17c'est toujours pas en place.
10:18Donc, il y a un vrai problème.
10:19Et le problème, il vient de ces problèmes...
10:20C'est parce qu'on n'a pas communiqué ?
10:21Non, Jean Thirland, Jean Thirland...
10:24Il fallait...
10:24Le fait maison, vous savez ce que le ministre va sortir, là ?
10:27Le ministre va autoriser les légumes surgelés, vous allez voir.
10:30Alors, nous, on a interdit tout ça.
10:32Mais je sais bien, je sais bien.
10:34Mais parce qu'il y a peut-être des restaurateurs
10:36qui n'ont pas trop envie du fait maison,
10:37qui seraient trop contraignants et trop exigeants pour eux.
10:40Et ces restaurateurs sont souvent adhérents de l'humi
10:42dont vous avez été vice-président, Jean Thirland.
10:44Voilà.
10:44Oui, c'est bien.
10:46Je sais, je connais les adhérents de l'humi.
10:47Quand est-ce qu'on se met tous d'accord ?
10:49Jean Thirland, quand est-ce qu'on se met tous d'accord autour de la table ?
10:52Il faut nous faire pour faire maison.
10:54Il faut reconnaître l'artisanat dans la restauration
10:56parce que c'est le faire de l'ange de notre métier.
10:59Et c'est ça qu'il faut reconnaître.
11:01Il n'y a pas besoin d'association.
11:02Il y a juste besoin de reconnaître l'artisanat dans la restauration
11:06et qu'il y a des artisans dans ce métier.
11:09Et ça, c'est ce qui manque.
11:10Jean Thirland, je vous cite à comparaitre avec Alain Fontaine
11:12dans une prochaine émission puisque le sujet, le dossier est en cours.
11:15Il n'est pas terminé.
11:16Je vous prends tous les deux en face à face.
11:18On se fait un trio infernal.
11:19Et on discute à bâton rompu.
11:21On mettra les pieds dans le plat et dans la soupe
11:23pour discuter de ça parce que c'est un vrai sujet.
11:25Et je sens que cette divergence peut aboutir au contraire
11:27à une conciliation que vous parlez tous d'une même voie auprès du gouvernement
11:30pour avoir cette reconnaissance du frais maison dans la restauration.
11:33Merci Jean Thirland.
11:34Merci Alain Fontaine d'avoir été là.
11:36Ça a été rapide mais concis, précis, vif.
11:40Bonjour à mon ami Jean surtout.
11:41C'était plus au piment d'Espelette qu'au beurre blanc.
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