00:09La ricetta di oggi sono i ravioli e la carbonara dello chef Vincenzo Nardozza,
00:14ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:22Sono Vincenzo Nardozza, ho 32 anni, faccio questo lavoro da 12 anni e adesso lavoro al
00:26bequadro da circa un anno e due mesi. Tre cose da non perdere nel tuo ristorante? Crudo di gamberi,
00:32risotto alla carbonara di mare e ombrina con pastinaca croccante, crema di spinace e barbabietola.
00:44Due sapori che proprio non possono andare insieme? Ananas e riso. Per chi ti piacerebbe cucinare una
00:51cena speciale? Carlo Cracco, perché per me è un punto di riferimento. Il piatto da top chef che ti
00:58sarebbe piaciuto creare? Ravioli aperto di Carlo Cracco perché per me è veramente equilibrato.
01:07Se tu fossi un piatto quale saresti? Paghetto, aglio nero e burrata, semplice ma deciso.
01:16Un sogno nel cassetto? Vabbè, il sogno nel cassetto è aprire un ristorante tutto mio.
01:31La ricetta di oggi è raviola carbonara che solitamente abbiamo in carta. Se volete
01:35replicarla a casa sappiate che ci vorranno all'incirca dalle 3 alle 4 ore. In un'ipotetica
01:40a scala di difficoltà da 1 a 5, il livello di difficoltà è 5. La difficoltà maggiore
01:44è mantenere il ripieno del raviolo morbido. In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
01:49Gli ingredienti sono guanciale, tuorlo, farina, pecorino, parmigiano, pepe nero, panna, latte,
01:58sale, acqua e lecitina di soia. Vi chiederete cos'è la lecitina di soia? È uno stabilizzante
02:04che dopo vi farò vedere come funziona.
02:10Iniziamo la preparazione partendo dalla pasta. La farina e il tuorlo dell'uovo. Io tendo
02:18a farlo in un contenitore perché è meno dispersivo. Di solito si usa fare la classica fontana.
02:25Una volta inserito la nostra farina e il nostro tuorlo andiamo a mescolare. Mescoliamo il composto
02:31per circa 4-5 minuti finché non abbiamo ottenuto il nostro composto omogeneo di pasta. Dopodiché
02:37una volta che il composto è pronto lo facciamo riposare una ventina di minuti.
02:45I nostri 20 minuti sono passati, ora andiamo a tagliarne un pezzo per poi tirarla con un
02:52mattarello o se avete un tirapasta meglio ancora. Prendiamo il nostro pezzettino di pasta fresca,
02:59farina alla base, un po' di farina sopra e con il nostro mattarello andiamo a ricavare
03:08delle strisce. Una striscia mi raccomando sottile e uniforme.
03:19La nostra pasta ha l'altezza giusta, ora iniziamo con il ripieno. Vi ricordate gli ingredienti
03:24che vi ho dato prima? Tuorlo, pecorino, parmigiano, il guanciale che viene ricavato all'estratto.
03:33Mettiamo tutto in un contenitore, frulliamo il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
03:38Teniamo più o meno un centimetro di distanza, ora andiamo a chiudere la nostra pasta. Andiamo
03:46a fare delle piccole pinzate tra un raviolo e l'altro, dopodiché andiamo a tagliarlo con
03:55il tagliapasta. I nostri ravioli sono pronti.
04:08Ora iniziamo a tagliare il guanciale a listarelle. Io preferisco solo il guanciale, c'è chi preferisce
04:15la pancetta ma non voglio entrare in questo dibattito, io sono per il guanciale. Iniziamo
04:21coltire via tutta la parte esterna con un coltello. Il guanciale lo potete trovare in qualsiasi
04:29supermercato, mi raccomando ve lo potete far dare già tagliato per non prendere il pezzo
04:37intero e far fatica, dato che ci vuole un coltello molto affilato. E quindi attenzione
04:42alle dita.
04:52Abbiamo pulito il nostro guanciale esternamente, ora andiamo a ricavare delle piccole strisce
04:58tagliandole un po' sottili, io preferisco sottili, c'è chi preferisce un po' più spesse.
05:02Dopodiché ci facciamo i nostri pezzi, attenzione alle dita come sempre, una volta che abbiamo
05:10le nostre listarelle le andiamo ad adagiare in padella. Non ci metto l'olio perché il guanciale
05:18rilascia già il suo grasso una volta scaldandosi e non hai bisogno di olio. Facciamo andare per
05:23circa 5 minuti e poi siamo pronti per andare a cuociare la nostra pasta. Il nostro guanciale
05:33è pronto, come vedete ha rilasciato tutto il suo grasso ed ora andiamo a preparare l'acqua
05:39per i ravioli. L'acqua per i ravioli non deve mai bollire, non deve mai bollire perché essendoci
05:47il tuorlo dentro rischia di strapazzarsi. Quindi io l'acqua più o meno la tengo a 50
05:53gradi, 60 gradi. Dopodiché andrò a sigillare i miei ravioli nel grasso del guanciale. Nel
05:58frattempo che i nostri ravioli stanno cuocendo ho preparato la crema di pecorino. Non è altro
06:04che panna e pecorino. La panna va fatta sobollire, va fatta arrivare più o meno verso 70 gradi,
06:10fuori dal fuoco, pecorino grattugiato, frullare il tutto, setacciare e così possiamo ottenere
06:17un composto omogeneo. Il nostro raviolo è pronto, andiamo a preparare la nostra padella con il
06:31grasso di guanciale ricavato dal guanciale che abbiamo cotto precedentemente. Lo scaldiamo
06:36appena appena, trasferiamo i nostri ravioli tenendo l'acqua di cottura, mi raccomando,
06:43l'acqua va sempre salata. Facciamo sigillare la nostra pasta, ci mettiamo un goccio di acqua
06:51di cottura e lo teniamo per altri 30 secondi. Mettiamo un pizzico di pepe, la nostra pasta è
07:00pronta, andiamo a impiattare. Passiamo all'impiattamento. Abbiamo la nostra crema di pecorino, ne mettiamo
07:14un po' così, facciamo qualche striscia o qualche, mettiamo un po' dappertutto. Dopodiché
07:25ci mettiamo, adagiamo i nostri ravioli sopra la salsa di pecorino. Perfetto. Ora andiamo
07:36a mettere il nostro guanciale un po' dappertutto. Dopodiché andiamo a finire il nostro piatto
07:47con l'aria di pecorino che non è altro che acqua, latte intero, pecorino, viene scaldato,
07:56raffreddato, ci aggiungiamo le lecitine di soia e andiamo a frullare con il nostro frullatore
08:00immersione per creare l'aria. La nostra area di pecorino è pronta e andiamo a finire il
08:08piatto. In superficie si è creata un po' d'aria e come vedete ha fatto la nostra bella schiumetta
08:17per andare a guarnire il nostro piatto. Ok, ce ne mettiamo un po' dappertutto e il nostro
08:24piatto è pronto. Per il ravioli alla carbonara del ristorante Bequadro è tutto. Nel caso non
08:30siete riusciti a replicarlo a casa, veniteci a trovare. Buon appetito!
08:38È tutto per oggi e chiudo con le parole di Luciano Pavarotti. Una delle cose che preferisco
08:43della vita è che bisogna regolarmente interrompere qualsiasi attività per concentrarsi sulla cucina.
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