00:10Il piatto di oggi è il flan di carote con fonduta al parmigiano dello chef Francesco Ambrosini
00:15ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio.
00:21Sono Francesco Ambrosini, ho 45 anni, ho aperto insieme a mia moglie questo locale in ottobre 2020
00:29e facciamo questo mestiere da almeno 20 anni.
00:33L'ingrediente che più ti rappresenta?
00:35L'olio extravergine perché io sono ligure, sono figlio di contadini, produttore di olio e quindi più di quello.
00:45Qual è Francesco il piatto più richiesto nel tuo ristorante?
00:49La coscia d'oca, è un piatto che ha bisogno di 12 ore di cottura però rimane rosa, morbido e
00:58molto gustoso.
01:00Un ingrediente senza cui non puoi cucinare?
01:03Il parmigiano, di solito usiamo da un 24-26 mesi in modo che sia adatto per tutto sia per essere
01:12grattugiato che per essere mangiato.
01:14Che lavoro sognavi di fare quando eri piccolo?
01:17Il cuoco, sono malato di questo lavoro.
01:25La ricetta di oggi del ristorante Stendhal da Francesco è flan di carote con una fonduta al parmigiano.
01:32Questa è una ricetta che saltuariamente abbiamo in carta e se volete replicarla a casa prendetevi mezz'ora 40 minuti
01:39del vostro tempo.
01:40Una scala di difficoltà da 1 a 5 siamo intorno ai 3.
01:44L'unica difficoltà potrebbe essere la preparazione della besciamella.
01:48In grafica state vedendo le dosi per 4 persone.
01:52Gli ingredienti sono carote, burro, latte, uova, parmigiano, farina e panna.
02:06Iniziamo la preparazione, iniziamo a pulire le carote.
02:11Una volta che sono pelate le andiamo a tagliare e le cuociamo in acqua bollente per almeno 10 minuti.
02:21Ecco così, una volta che sono tagliate le mettiamo in acqua bollente.
02:27Dopo le carote abbiamo messo sul fuoco il latte e aspettiamo che va all'ebollizione.
02:33Successivamente abbiamo messo anche del burro a sciogliere dove andremo a mettere la farina per creare il rù, il famoso
02:42rù per fare la besciamella.
02:44Una volta che abbiamo fatto il rù andremo poi a mettere il latte che è arrivato all'ebollizione e creeremo
02:54la nostra besciamella.
02:59Vi accorgerete che è pronta quando inizia a legare.
03:03Ecco qua.
03:09Una volta pronta la nostra besciamella sono venute cotte anche le nostre carote che adesso andremo a frullare per ricavarne
03:16una crema.
03:17Se non avete un mini peamer potete farlo con un frullatore classico a casa.
03:25Vi accorgerete che è pronto quando il risultato finale della crema è questo.
03:30A questo punto andremo a mettere la nostra crema di carote all'interno della besciamella.
03:36Così.
03:38E mescoliamo bene per il modo da non formare grumi.
03:41Vi accorgerete che è pronto quando è tutto ben amalgamato.
03:45Sarà una crema unica.
03:47In questa maniera.
03:52Ottenuto questo composto iniziamo a mettere le uova e successivamente il parmigiano.
04:00Quindi due uova.
04:05Mescoliamo.
04:07E il parmigiano.
04:10In questo caso noi usiamo un parmigiano di montagna a 28 mesi per dare un pochettino più di sapore.
04:18Ok.
04:19E adesso il nostro composto è pronto.
04:26E' arrivato il momento di formare i nostri flan.
04:29Quindi prima di tutto iniziamo a metterli nei rispettivi pirottini che si comprano in qualsiasi supermercato in alluminio usa e
04:39getta.
04:40E andiamo a imburrarlo.
04:42In questo caso io uso un burro spray.
04:45Mentre si può usare tranquillamente un burro normale sciolto.
04:50Con l'aiuto di un pennello imburrare il tutto.
04:54E poi adesso iniziamo a mettere il nostro composto appunto nei pirottini.
04:59Quindi una volta che abbiamo riempito i nostri pirottini andrà tutto in forno a 175 gradi per 25 minuti.
05:10A posto.
05:12Andiamo a infornare.
05:16Intanto che i nostri flan sono in forno a cuocere iniziamo a fare la fonduta al parmigiano.
05:22Quindi mettiamo della panna a bollire sul fuoco.
05:26Una volta che ha raggiunto il bollore metteremo il parmigiano a sciogliere e a fondere.
05:34Così, in questo modo.
05:36Anche in questo caso usiamo un parmigiano 28 mesi di montagna.
05:40Vi accorgerete che è pronta quando sarà bella vellutata e morbida.
05:45La fonduta è pronta.
05:47Sono passati già i nostri 25 minuti per la cottura dei flan.
05:51Andiamo a impiattare.
05:52Noi usiamo in questo caso una fondina perché rimane tutto più caldo e più compatto nel piatto.
05:58Mettiamo in fondo al piatto la nostra fonduta al parmigiano.
06:06Poi, successivamente, il flan.
06:14Chiudiamo il piatto con del prezzemolo fritto.
06:18Per il prezzemolo fritto intendo delle foglie di prezzemolo fritte in olio d'oliva.
06:23Per il flan di carote con fonduta al parmigiano del ristorante Stendhal è tutto.
06:27Nel caso non siete riusciti a replicarlo a casa, venitemi a trovare al ristorante.
06:32Buon appetito!
06:38Buon appetito!
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