00:08Le Mafalde sono la classica pasta che utilizzava la nonna a casa per farci un semplice sugo.
00:14Oggi andiamo a fare le Mafalde con una bisque, io la chiamo bisque Thai,
00:18quindi con una bisque con tutti degli aromi e dei profumi orientali e gli scampi.
00:23Quali ingredienti ci servono per questa ricetta? Oltre ovviamente agli scampi,
00:26abbiamo tutti gli ingredienti per realizzare la nostra bisque, che è una salsa concentrata di crostacei,
00:34quindi abbiamo sedano, carota e cipolla, doppio concentrato di pomodoro, poi tutto quello che
00:39è gli aromi orientali, citronella, zenzero, peperoncino, aglio e poi alla fine sul piatto
00:46andremo a completare con lime e gli arachidi salati. Siamo un po' tra il Pad Thai, tra la bisque e
00:53le Mafalde al sugo.
00:54Perché non utilizziamo le Mafalde lunghe come siamo soliti vederle?
00:58Perché ci si sporca a mangiare. È un pensiero al cliente.
01:02Sono difficili da rotolare, pranzo di lavoro e un attimo il regone sulla camicia.
01:08Per il procedimento ci rivediamo dopo, la pubblicità.
01:15Partiamo con la preparazione di questo piatto dedicando la giusta cura agli scampi.
01:19Come in tante mie ricette andiamo a utilizzarla nella sua totalità, quindi non useremo solo la polpa all'interno,
01:25ma andiamo a utilizzare la testa, le chele e il carapace del corpo.
01:30Per pulire gli scampi è molto semplice, se lo scampo è fresco si stacca da solo.
01:34Andiamo a staccare appena appena la testa, giriamo di 90 gradi e tiriamo.
01:40Questa è la parte più saporita, dove c'è tutto il gusto.
01:43Riprendiamo il nostro scampetto con delle forbicine.
01:47Lo andiamo a tagliare sotto.
01:49Dai due lati, non al centro.
01:51Ai due lati dove ci sono le zampette.
01:54Forse anche per velocizzare il processo a casa si tende a fare questo errore di tagliarlo al centro.
02:00Andiamo inevitabilmente con il dorso della forbice a spaccare la carne.
02:04A avvinarne la carne.
02:05Esattamente.
02:06Una volta aperto completamente lo stacchiamo.
02:09In questo caso ci stiamo aiutando con delle pinzette professionali.
02:13E andiamo a recuperare nella sua interezza la nostra polpa.
02:16Questo.
02:18Olè!
02:19Impinto.
02:20Dalla nostra polpa ricordiamoci sempre di togliere il fiele, l'intestino, con l'aiuto di una pinzetta o di uno
02:27stuzzicadenti.
02:28C'è una tecnica per rimuoverlo nella sua interezza senza rischiare di rovinarlo?
02:33La tecnica migliore è avere degli scampi freschi.
02:36Quando il prodotto è fresco e eccezionale non si rompe.
02:43Ci dedichiamo adesso alla preparazione della visca.
02:45Partiamo tostando con olio di semi, sempre per quel discorso di avere una base delicata.
02:51Abbiamo tante aromatizzazioni, non andiamo a marcare troppo il gusto inizialmente.
02:56Tostiamo le nostre teste.
02:58Fuoco alto, altissimo.
03:00Fuoco abbastanza vivace.
03:02Troppo basso bollono e perderemo questo lato saporito, umami, gustoso.
03:07Una volta ben tostate, sedano, carota e cipolla.
03:11Tritati come se dovessimo fare un soffritto.
03:13Hai detto che questa è giustamente una falsa francese.
03:16Tu hai lavorato diversi anni in Francia.
03:18Io ho avuto il piacere di lavorare tanti anni a Paregi.
03:21La cucina francese è una cucina considerata nobiliare, era una cucina aristocratica.
03:26Il lavoro umano non aveva un valore purtroppo, veniva sfruttato.
03:30La salsa è l'esasperazione della lavorazione umana.
03:35Quindi prendere un prodotto che non ha valore, o comunque ne ha poco,
03:39e renderlo grazie alla lavorazione un qualcosa di sublime, di preciso, di tecnico.
03:44Immagino non si sia rimasto solo questo, dagli anni in Francia.
03:48No.
03:52Che cosa aggiungiamo?
03:53Una volta ben rosolata la nostra base, doppio concentrato di pomodoro.
03:58E nel caso di questa ricetta, tutte quelle che sono le spezie orientali.
04:03Zenzero, aglio, citronella, che basta rompere per far uscire tutti gli aromi.
04:09Anche perché è molto potente come gusto.
04:11Molto potente.
04:12A noi servono gli aromi e il peperoncino fresco.
04:15Qual è la lezione più importante che ti hanno lasciato questi anni in Francia?
04:19Che i dettagli fanno la differenza.
04:21Nella nostra cucina tradizionale l'importante è il punto di arrivo.
04:26Nella cucina francese ogni passaggio definisce il punto d'arrivo.
04:31Quindi è un modo di affrontare il piatto differente.
04:34Aggiungiamo acqua e ghiaccio.
04:36Acqua e ghiaccio perché a noi serve dell'acqua freddissima per avere una maggiore estrazione aromatica.
04:43Questo shock termico in tante preparazioni in realtà ci torna utile.
04:46Aiuta tantissimo.
04:47E adesso piano, piano, piano, facciamo cuoce.
04:55La visca è pronta.
04:56Quali sono però i passaggi che non abbiamo fatto vedere?
04:58Cosa bisogna fare dopo averla messa a cuocere lentamente?
05:01Bisogna farla arrivare a ebollizione e farla cuocere per almeno un'ora e mezza.
05:06Per avere una totale estrazione degli aromi.
05:08Che consistenza deve avere per essere utilizzata?
05:10Dobbiamo raggiungere una consistenza quasi di demi-glace, quasi sciroppo.
05:15Deve essere filtrata e poi ridotta, ridotta, ridotta.
05:19Andiamo a scaldarla, ad aggiungere il nostro latte di cocco.
05:23Perché aggiungiamo il latte di cocco?
05:25Perché va a dare una parte dolce e una parte di profumi aromatici molto belli al piatto.
05:31È un equilibrio tra la nostra cucina, la cucina francese e la cucina orientale.
05:35Chissà se le malfalde si sarebbero mai aspettate di finire...
05:39Con il latte di cocco.
05:40Aggiungiamo le mafalde che come abbiamo detto prima le abbiamo spezzettate
05:44trasformandole sostanzialmente in una pasta corta e le facciamo saltare.
05:48Una volta saltate saremo pronti per passare all'impiattamento.
05:53Prima dell'impiattamento andiamo a marinare leggermente il nostro scampo.
05:57La polpa che abbiamo tenuto da parte prima è conservata con un filo d'olio e una grattata di lime.
06:04No sale.
06:05L'hai detto con molta cattiveria.
06:07Sì, perché il sale va a farmi uscire dei liquidi dal mio scampo e va a renderlo meno succoso e
06:13meno dolce.
06:14In questo caso io voglio la grassezza come consistenza e la dolcezza come gusto.
06:19Ti passo le malfalde.
06:21Grazie.
06:23Giustamente per l'occasione utilizziamo un piatto cappello del prete che quindi è in grado di raccogliere al meglio tutto
06:29quello che è il sugo, insomma, la nostra bisca.
06:33E andiamo a finire il nostro piatto con lime, aracchi di salati, proprio in stile pad thai e la nostra
06:45polpa di scampo.
06:46Bastano 5 minuti per marinarla, non c'è bisogno di aspettare molto più tempo.
06:52Le mafalde con bisca thai di scampi del bistrò Il Cerchio sono pronte.
06:57Buon appetito!
06:57Buon appetito!
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