00:08I piatti semplici sono sempre quelli più buoni. Oggi prepariamo un piatto con veramente pochissimi
00:14ingredienti dove la materia prima è la padrona. Angelo, che piatto andiamo a fare? Allora,
00:19oggi andiamo a fare una seppia che andiamo a cucinare a bassa temperatura,
00:23l'andiamo a marinare con il limone, timo e olio sempre quello mio. Sempre quello mio, l'olio.
00:31A parte andiamo a preparare una crema di piselli. Non piselli qualunque però. Sì, sono dei piselli
00:36siciliani. Andiamo a mettere anche un po' di brodo. Abbiamo anche un pochino di cipolla. Sì,
00:42vabbè certo, lo andiamo a insaponire un po' con la cipolla che quella è la base italiana,
00:46il soffritto è la base italiana. Come nasce l'ispirazione per questa ricetta? Uno spunto
00:50lo prendi di qua, uno spunto lo prendi di là, uno spunto lo prendi dal collega che ti viene a
00:56dare
00:56la mano in cucina. Angelo, la cucina è collaborazione? Secondo me è solo collaborazione,
01:01perché uno da solo non va da nessuna parte. È tutta questione di essere intelligente e capire
01:06quello che può fare nel suo locale. Per il procedimento ci rivediamo dopo. La pubblicità.
01:17Bentornati dalla pubblicità. Prima tra gli ingredienti ci siamo solo che
01:20dimenticati di citare il caviale. Alla fine andremo a finire il piatto con questo insomma
01:24ingrediente d'eccellenza. Ma per il momento occupiamoci della principessa del piatto,
01:30la seppia. Abbiamo detto cottura a bassa temperatura. Andiamo a mettere la seppia di
01:38un sacchetto. Due bei ramettini di timo fresco. Timo, sì, dà un profumo eccezionale. Il limone,
01:47solo la scorzetta. Prestando attenzione a non mettere la parte amara, quindi la parte bianca.
01:54Quello non è un problema perché poi la seppia poi ci sta un po' di amaretto.
01:59Ok. Cioè per me è il primo caso in cui ci va anche un po' di parte bianca.
02:04Ma è quando quando tu fai il limoncino. Se ci metti un po' di buccia bianca ci sta un po'
02:08di buccia.
02:09Vabbè, dopo lo proveremo con il limoncino allora questo piatto. Aggiungiamo giustamente sempre il tuo
02:15olio. Non tantissimo. E poi con la cottura a bassa temperatura la seppia si va a compattare.
02:22Dobbiamo togliere l'aria? Sì, sì, va tolta l'aria. Perché hai scelto di fare una cottura a bassa
02:28temperatura? Perché viene molto tenera. Quando la cucina a bassa temperatura la roba diventa
02:32morbidissima. Ok, cottura a bassa temperatura. Quanti gradi per quanto tempo? Allora adesso
02:36andiamo a mettere in forno a vapore a 60 gradi per 15 minuti.
02:44Passiamo adesso alla preparazione dei piselli. Vabbè, come una crema semplice. Cioè non c'è niente da inventare.
02:52Sono cose semplici che però con alcune accortezze possono diventare ancora più buone
02:56soprattutto esaltare un piatto come in questo caso appunto la nostra seppia. Prima è nominato.
03:03Andiamo a soffriggere la cipolla.
03:05Prima hai nominato questi che sono piselli siciliani, giustamente per mantenere un certo
03:11tipo di coerenza con anche quelle che sono le tue origini. Ma sì, ma anche la materia prima
03:16deve fare il suo. Se non troviamo i piselli siciliani li possiamo sostituire con dei novelli,
03:21così sono più morbidi. Poi ognuno lo può fare come vuole. Allora facciamo andare a soffriggere
03:26un po' e poi andiamo ad aggiungere un po' di brodo. Brodo vegetale. Quanto tempo deve cuocere?
03:32Ma una decina di minuti. Poi andremo a frullare tutto. Con i mini pimmer.
03:37Ok, e lo andiamo anche a passare giustamente per togliere eventuali pellicine. Per togliere pellicine, certo.
04:07È un piatto quasi umami perché troviamo la punta di acidità, la dolcezza, il salato.
04:12Ma poi quello che ci vuole oggi nei piatti, che uno va a cercare il croccante, va a cercare la
04:17dolcezza,
04:18va a cercare l'acidità. Abbiamo anche il croccante. Perché va a cercare anche l'acidità.
04:22Devo dire che per me un piatto quando lo metto in carta deve essere perfetto, capito?
04:27E questo lo scarpettiamo o no? Questo si può anche scarpettare perché con la cremina di piselli sotto
04:33devo dire che è spettacolare. La crema di piselli è pronta, ma in realtà anche la sepia
04:40perché sono passati 15 minuti della cottura a bassa temperatura. La crema di piselli abbiamo raccontato prima,
04:45l'abbiamo frullata, passata e la consistenza finale è questa. Ed è appunto la nostra base di partenza.
04:52È la base di questo piatto, sì. Anche in questo caso utilizzi un piatto molto curato, molto ricercato.
05:00C'è quasi un tocco femminile nella scelta di questi piatti. No, perché l'occhio vuole la sua parte.
05:04C'è uno che arriva a un bel piatto quando dice wow, ci tengo molto ai piatti. Wow, prima l
05:09'ha vista e poi dopo lo mangia e dice che buono.
05:13Crema di piselli messa. Ora passiamo alle nostre tagliatelle.
05:17Tagliatelle, la sepia va abbattuta prima e poi va affettata. Perché se non l'abbattiamo rischia di spavolarsi.
05:22Se non l'abbattiamo, sì. Invece quando tu la vai a affettare deve essere proprio una tagliatella.
05:27Ed effettivamente questo impiattamento sembra proprio studiato come se fosse un piatto di pasta.
05:32Perché l'abbiamo arrotolata attorno alla pinza, l'abbiamo fatta scivolare in modo da mantenere questa forma.
05:38Sì, adesso andiamo a mettere il caviale.
05:40Il caviale che ci stavamo dimenticando prima ma adesso non ce lo dimentichiamo più.
05:44Anche perché a contrasto bianco-nero è molto bello.
05:47È la cosa più importante.
05:48Nella scelta del caviale a cosa ci consigli di prestare attenzione?
05:53Si potrebbe fare anche col caviale rosso.
05:55Con il rompo.
05:56Con il rompo, sì.
05:57Però io uso questo nero perché dà un tocco in più.
06:00Cioè uno dice caviale nero, wow, piace molto.
06:03Però non è finita qua, perché abbiamo anche il gel di limone.
06:06Abbiamo il gel di limone per pulire la bocca.
06:08Come lo prepariamo il gel di limone?
06:10Questo lo prepariamo con uno sciroppo di zucchero, le scorzette di limone e poi lo andiamo a finire con la
06:16gara gara e frulliamo tutto.
06:17Lo andiamo a battere e poi lo frulliamo.
06:19E lo mettiamo all'interno di un biberone in questo caso perché ci aiuta nel servizio.
06:23Questo effetto traslucido è molto interessante, è molto bello.
06:28Sembra quasi di vedere un fondale marino.
06:31Aggiungiamo anche un po' di...
06:33Visto che abbiamo messo la crema di piselli...
06:35Germogli di pisello.
06:36Un germoglio di piselli non ci fa male.
06:39Non guasta.
06:39Non guasta.
06:40Angelo, sono veramente a bocca aperta.
06:42È bellissimo questo piatto.
06:43Bene.
06:43Sono certa che sia anche veramente molto buono.
06:46Da assaggiare.
06:46Per la seppia cotta a bassa temperatura del ristorante La Forchetta è tutto.
06:51Buon appetito!
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