00:10Il piatto di oggi è il crudo di gamberi, zucca e peperone giallo dello chef Vincenzo Nardozza
00:15Ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo meglio
00:21Presentati
00:21Sono Vincenzo Nardozza, ho 32 anni, faccio questo lavoro da 12 anni e adesso lavoro al Bequadro da circa un
00:27anno e due mesi
00:28Descriviti in tre ingredienti
00:30Allora cioccolata, arancia e peperoncino
00:35Tre cose da non perdere nel tuo ristorante
00:38Crudo di gamberi, risotto alla carbonara di mare e ombrina con pastinaca croccante, crema di spinace e barbabietola
00:46Due sapori che proprio non possono andare insieme
00:49Ananas e riso
00:51Per chi ti piacerebbe cucinare una cena speciale?
00:55Carlo Cracco, perché per me è un punto di riferimento
00:58Il piatto da top chef che ti sarebbe piaciuto creare?
01:02Raviola aperto di Carlo Cracco, perché per me è veramente equilibrato
01:06Se tu fossi un piatto, quale saresti?
01:09Spaghetto, aglio nero e burrata, semplice ma deciso
01:12Un sogno nel cassetto?
01:14Vabbè, il sogno nel cassetto è aprire un ristorante tutto mio
01:24La ricetta di oggi del ristorante Bequadro è crudo di gamberi con umami di peperone, crema di zucca, salsa ponzu,
01:34alganori e peperone rosso essiccato
01:36Nel caso vogliate replicarlo a casa, vi dovete prendere all'incirca un'oretta di tempo
01:41In una scala di difficoltà da 1 a 5 è 3
01:44La difficoltà maggiore potrebbe essere pulire bene i gamberi e fare le creme nel modo giusto
01:50In grafica state vedendo le dosi per due persone
01:53Gli ingredienti sono gamberi del Mediterraneo, un peperone giallo, salsa ponzu, alganori, paprika e zucca
02:02Per chi non sapesse cosa è l'alganori, è un'alga giapponese
02:06La potete trovare in un qualsiasi supermercato o in un negozio orientale
02:12La salsa ponzu invece crea una base di soia, succo di limone, succo di yuzu, mirin e sake
02:19La preparazione sarebbe troppo complicata ma anche voi potete trovarla nei supermercati o sempre in un supermarket orientale
02:32Iniziamo la nostra preparazione dalla crema di zucca
02:34Noi la crema di zucca, per ovvi motivi televisivi ce l'abbiamo già pronta
02:38Però voi potete cuocerla in un pentolino, un goccio di olio, fate rosolare la zucca, sale, la coprite con l
02:45'acqua e fate cuocere per circa 25-30 minuti
02:48In questo caso la mettiamo sotto vuoto con olio e sale, la facciamo cuocere a 88 gradi per circa 2
02:55ore
02:56Dopodiché la frulliamo in modo tale da tenere un composto liscio ed omogeneo
03:01Ed ora passiamo alla preparazione della crema di peperone
03:04Andiamo a tagliare il nostro peperone e togliamo la parte bianca amara, i semi
03:10Lo puliamo per bene, va precedentemente lavato ovviamente
03:14Liminiamo tutti i semi, poi lo togliamo a listarelle
03:19Noi il peperone in questo caso lo mettiamo sotto vuoto a bassa temperatura per circa un'ora e mezzo per
03:26ottenere un umami
03:27Il peperone viene cotto a bassa temperatura, dopodiché una volta cotto viene messo in acqua e ghiaccio
03:32E viene centrifugato con una centrifuga per ottenere il succo
03:36Dopodiché si riduce il succo e si ottiene questo umami che non è altro che un concentrato di peperone gustoso,
03:42saporito e forte
03:43In questo caso andiamo a rosolare in padella con un goccio di olio
03:48Ci mettiamo il nostro peperone
03:53Un pizzico di sale
03:58Lo facciamo rosolare
04:01Ci aggiungiamo l'acqua
04:08Perfetto
04:09Copriamo i peperoni e lasciamo cuocere per circa una decina di minuti
04:17I nostri dieci minuti sono passati
04:19Abbiamo frullato la nostra crema
04:21L'abbiamo setacciata in un colino a maglia fina
04:24E abbiamo ottenuto un composto liscio ed omogeneo come questo
04:28Ed ora passiamo alla pulizia dei gamberi
04:30Ho usato in questo caso un gambero del Mediterraneo
04:33Ma voi potete usare benissimo un qualsiasi altro gambero
04:36L'importante è che siano freschi e di giornata
04:39Adesso li andiamo a pulire per bene
04:41Togliamo sempre la parte interna delicatamente in modo tale da non rovinare il nostro gambero
04:48Andiamo a pulire anche gli altri
04:49Sempre facendo attenzione
04:51Togliamo anche qui anche prima se siete più comodi
04:54Togliamo il nostro budello intero
04:56Andiamo a pulire per bene
04:58I carapaci non buttateli che ci potete far benissimo una bisca di crostacee
05:03Se in caso fate fatica a prendere il budello
05:06Basta fare un taglietto
05:08Alcuni li troviamo già puliti un po' come questo
05:11Dopodiché facciamo un taglietto qui all'inizio e alla fine del gambero
05:16Per avere un gambero perfetto
05:18Ma ovviamente in casa potete tenerli intero
05:23Questi qua non buttateli perché ci potete fare un risotto o una pasta
05:27Con i gamberi
05:28Dopodiché mettiamo a marinare i nostri gamberi
05:31Nella salsa ponzu per circa 5 minuti
05:34E dopodiché andiamo a finire il piatto
05:39Noi solitamente usiamo sempre un piatto piano
05:42Voi usate quello che ritenete più opportuno o quello che avete in casa
05:46Adesso andiamo ad asciugare i nostri gamberi
05:48In modo tale da non macchiare il piatto
05:51Con l'aiuto di un pezzo di carta
05:52Ok
05:54Andiamo bene
05:55I nostri gamberi hanno preso la marinatura
05:56Sono diventati di un colore marroncino
05:59Adesso andiamo a prendere le nostre salse
06:01Salse di peperone
06:03La adagiamo
06:04Io lo faccio così ma voi potete farlo a vostro piacimento
06:09Anche se in cucina un po' di creatività ci sta sempre
06:12Divertitevi
06:14Mettiamo un po' quella
06:16Perfetto
06:17Questa è la crema di zucca
06:18Dopodiché andiamo a mettere la paprika
06:20Che trovate ovviamente dappertutto in un qualsiasi supermercato
06:25Paprica dolce
06:26La nostra polvere di alganori
06:29Che trovate in un qualsiasi alimentare orientale
06:32O nei migliori supermercati
06:34E adesso ci adagiamo il nostro gambero
06:37Io li adagio così
06:40Voi ovviamente lo fate come vi piace di più
06:42Per il crudo di gambero
06:44Crema di peperoni
06:45Zucca
06:46Polveri di alganori
06:47E peperoni
06:48Nel ristorante Bequadro è tutto
06:49Nel caso non siate riusciti a replicarlo a casa
06:53Veniteci a trovare
06:53Buon appetito
Commenti