00:15F come fibula, la vediamo lì. Lo strumento per la puntatura, cioè l'esame infattivo che viene
00:22eseguito in fase di stagionatura forando il salume, forando il prosciutto, i 5 punti prestabiliti
00:27e annusando ogni volta per stabilire l'eventuale presenza di difetti, cioè per accertarsi che
00:34la maturazione e la stagionatura stiano avvenendo a regola d'arte. La particolarità di questo
00:40ago è che è ricavato da un frammento di osso di cavallo, può essere solo un osso di cavallo,
00:45non altro materiale, neanche meno materiale plastico. Un ago appuntito da un lato e piatto
00:52dall'altro che ha la particolarità di trattenere il profumo delle carne in cui viene inserito e di
00:59rilasciarlo altrettanto velocemente. Assaggiare i prosciutti con il naso mediante la fibula è un
01:06gesto antico, un gesto antico in seguito al quale si può decretare che una coscia di maiale
01:13stagionata diventerà un vero prosciutto di parma con l'archimaiuscola, meritevole del marchio della
01:19corona ducale. Questo gesto lo compie un personaggio dal fiuto non comune e il gesto è l'espertizzazione.
01:29Il consorzio del prosciutto di parma al termine del procedimento di preparazione del prosciutto,
01:34prima di marchiare ogni singolo pezzo, sottopone tutte le cosce al controllo molto severo,
01:41infattivo eseguito dal puntatore. Senza nessuna approvazione un prosciutto non può diventare
01:48prosciutto di parma.
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