00:15I come disosso. L'operazione del disosso, che l'esperto in orcino pratica con un apposito
00:21coltello, è la prima in assoluto durante la lavorazione dei salini. Infatti il culatello
00:28è fatto solo con una parte della coscia suina, il gluteo, cioè la parte più pregiata e tenera,
00:33senza il fiocco e senza il gambo. È questa la parte che viene privata della cotenna e insaccata
00:39nella rescica. La lavorazione del culatello parte da cosce di suini pesanti italiani e inizia proprio
00:46con il disosso della fascia muscolare più esterna. È in questa fase che i maestri in orcini rifilano
00:52le carni di qualità minore destinandole alla produzione del fiocco o fiocchetto. Un salume
00:57cugino del nobile culatello ma meno pregiato. Dopo la rifilatura la coscia viene cosparsa di sale e
01:03massaggiata rigorosamente per farlo penetrare a fondo nella carne. Dopo una settimana circa in
01:09ambiente freddo e umido il pregiato taglio è pronto per l'investitura, cioè l'introduzione della carne
01:14nella vescica del maiale che la riveste. Si chiama proprio così, con un termine di reminiscenza feudale
01:21e infine verrà legato con uno spago a formare una stretta rete, l'immagliatura, che lo avvolge
01:27facilitando nell'asciugatura e impedendo la formazione di sacche d'aria. Quindi il culatello dovrà riposare
01:3315-30 giorni per asciugare in superficie e affinché il sale si distribuisca all'interno in modo uniforme.
01:39E passerà poi alla maturazione, che va dai 10 ai 24 mesi e oltre. A fine stagionatura il suo peso
01:46sarÃ
01:46mediamente, compreso tra i 3 e i 5 kg. Il termine investitura compare nel 1691 nel gioco della cuccagna
01:54che mai si perde e sempre si guadagna, un passatempo simile a quello del gioco dell'oca, disegnato dall'incisore
02:01bolognese Giuseppe Maria Mitelli che individua in questo salume la specialità gastronomica di Parma.
02:09Grazie a tutti!
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