- 5 anni fa
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NovitàTrascrizione
00:13Dolci sfide in pasticceria, apriremo la sfida di oggi con il maestro pasticcere Claudio Gatti della pasticceria Tabiano di Tabiano.
00:20Ma prima di scoprire se sarà il suo il Cannoncino Supremo di Parma, diamo un'occhiata alla classifica provvisorita dalla
00:26somma dei miei voti alle 10 pasticcerie finora visitate.
00:29Al primo posto con 45 punti la pasticceria Battistini di Alessandro. Al secondo posto pari merito con 44 punti la
00:37pasticceria Dolce Amaro di Vanciullo e Biancolento di Via Losacca. Al terzo posto pari merito con 43 punti la pasticceria
00:44Lady Anna a Sorbolo e Bombè in Via Farini a Parma. Al quarto posto pari merito con 42 punti la
00:50pasticceria Dolci Momenti di Carnevale Maria Luisa e il Paradiso del Dolce di Stefano Siciliano.
00:55Al quinto posto con 41 punti la pasticceria Provinciali di Federico Giacomazzi. Al sesto posto la pasticceria Cappelli di Via
01:0224 Maggio e al settimo posto la pasticceria Quagliotti di Fornovo.
01:12Per chi ancora non conosce bene il nostro regolamento sarò io con i miei voti a comporre la classifica provvisoria.
01:18Ma attenzione tutto potrebbe cambiare. Infatti solamente nell'ultima puntata grazie ai voti dati da Kiki Bio e da una
01:24giuria d'esperti capitanata proprio da lui scopriremo chi meriterà il titolo di Cannoncino Supremo.
01:29Tutto chiaro, vero? È arrivato il momento di andare a conoscere Claudio. Andiamo, mascherina mi raccomando.
01:39Claudio, finalmente ti conosco dopo aver sentito parlare così tanto della tua focaccia non poteva non venire anche da te
01:45in pasticceria.
01:46Ho visto la tua trasmissione e mi è piaciuto tantissimo. Sono felice che tu sei qui e che davo questa
01:51possibilità anch'io di poter fare una trasmissione con te.
01:54Sono Claudio Gatti, sono nato due sette nel 1958, sono 47 anni che faccio il pasticcere, ho due figli, Alessandro
02:02e Michele e sono single non per setta.
02:06Iniziamo, quali ingredienti utilizzi per la tua pasta sfoglia?
02:09Farina biologica, di grano antico 100-300 italiano e la vado a binare dei grani antichi. Mi serve per dare
02:15un sapore particolare, personalizzare di più la mia sfoglia.
02:19Poi abbiamo un burro, io sono un po' tradizionalista, quindi uso un burro italiano, farina, un pizzico di sale e
02:26acqua.
02:34Gli ingredienti sono gli ingredienti classici della pasta sfoglia, ma sono di altissima qualità.
02:38Poi non abbiamo mai visto noi utilizzate una farina di questo tipo. Che cosa dà di speciale alla tua sfoglia?
02:43Dà un valore aggiunto. Il mercato tende ad andare adesso su tutto il naturalistico, il salutistico e quindi avere una
02:50farina biologica è un po' il mio modo di pensare e di agire con i miei prodotti.
02:54Noto con piacere che utilizzi il burro italiano. Abbiamo visto utilizzare il burro francese, olandese, abbiamo fatto un giro dell
03:00'Europa, insomma. Perché utilizzi proprio il burro italiano?
03:02Fa un po' parte della mia filosofia, ci sono dei burro italiani molto molto buoni.
03:06Mi piace sempre regare i miei prodotti al territorio, quindi anche questo motivo non credo di avere un burro inferiore
03:13ai burri che vengono dall'estero.
03:15Basta una buona lavorazione, tingendo le buone farine, e riusciamo a ottenere una sfoglia eccezionale anche con un burro italiano.
03:21Beh, che facciamo? Impastiamo?
03:28La mia passione per la pasticceria è nata tantissimi anni fa, nel 1973. Finite le scuole, ho cominciato a fare
03:34dei lavoretti.
03:35Ho avuto la fortuna di andare a fare il garzone in un laboratorio di pasticceria, che ricordo un muro con
03:41molto piacere, che è la pasticceria Salci di Salso Maggiore Terme.
03:44Ho incontrato il mio primo vero maestro, il signor Mello, e mi ha trasmesso tanti valori che poi li ho
03:50portati nel tempo.
03:54Che temperatura devono avere gli ingredienti?
03:57Temperatura ambiente, in modo che il burro sia pomata, che non lasci troppi pezzi.
04:04È strano veder lavorare così il burro con l'acqua, ah ma aggiungi subito la farina.
04:09Certo, facciamo una sfoglia in pasto rapido, lo facciamo girare pochissimo, appena si impasta lo togliamo e lo mettiamo a
04:17raffreddare.
04:18Qual è la differenza dal punto di vista quando noi andiamo ad assaggiarlo il cannoncino?
04:22C'era una sfoglia classica e una sfoglia rapida.
04:25È difficile dire la differenza, lo noterai tu dopo aver assaggiato tanti cannoncini, sentirai forse la differenza, forse, però è
04:33molto difficile.
04:34Sono proprio delle sfumature.
04:35Sì, è una filosofia diversa, forse anche per tanta comodità.
04:40Questo è un metodo molto rapido che ti serve, a seconda delle pieghe che tu gli dai, riesci a ottenere
04:44una sfoglia particolare.
04:45Che sfogli di più, più secca, più... quindi in base alle pieghe che noi diamo abbiamo una sfoglia particolare.
04:56È una sfoglia velocissima.
04:58Hai appena messo dentro gli ingredienti eppure è già pronta.
05:02Impressionante.
05:03È velocissima.
05:04È una sfoglia rapida dove si riesce a ottenere veramente l'uso di tanti modi.
05:09Per fare salatini rapidi, per fare tante cose.
05:12Quindi non utilizzate la sfoglia solo per preparazioni dolci come il cannoncino?
05:16No, anche per il salato.
05:17La mia formazione è continuata in tutta l'Italia.
05:20Sono dato la coca dei più grandi maestri, docenti, partendo da Renato Scalenghe.
05:25Poi ho conosciuto Massari e Chille Zoia, che è stato veramente il mio maestro della pasta lievitata.
05:31Da lui ho preso tantissimo e lo ringrazio ancora tuttora.
05:34Anche lui, come me, fa parte della mia accademia.
05:36Adesso che l'impasto è pronto, come procedi?
05:38Adesso lo livello, lo metto in frigorifero a 4 gradi e aspetto che diventa duro.
05:44Ci occorre un'oretta in base a un po' la temperatura dura del frigorio e lì è pronto da lemellare
05:49dandoci le pieghe.
05:50Ottimo.
05:50Lo mettiamo in frigorio.
05:57Per esigenze televisive la tua sfoglia l'hai già fatta riposare due ore, questa è già pronta, ma io sono
06:03esterefatta dal colore.
06:04Sì, è abbastanza scura perché proprio i grani antichi, macinata pietra, fanno sì che sia un colore abbastanza scuro.
06:12Non è integrale, però ha un colore particolare.
06:15Se non avessi fatto il pasticcere avrei cercato di rifare il pasticcere, perché non saprei fare nient'altro.
06:21Poi con le pieghe il colore rimane?
06:23Un po' sparisce.
06:24Il mio staff è composto da tre ragazzi in pasticceria, due ragazze e un ragazzo.
06:29Sono orgogliosi di avergli dato il mio modo di pensare, il mio modo di proporsi ai clienti e con i
06:37dolci della vecchia tradizione.
06:39Poi ho anche tre ragazze alla vendita e poi io e mio fratello che siamo due soci.
06:44Come fai le pieghe della tua sfoglia?
06:45Faccio una piega semplice, una piega da tre e poi una da tre e una da quattro.
06:50Il mezzo deve riposare immagino?
06:52Sì.
06:52Altrimenti qual è il rischio se la sfoglia non riposa?
06:55In questo periodo dove c'è magari la temperatura abbastanza freddo ho bisogno di un po' meno riposo,
07:00però il problema è proprio che quando è caldo ha bisogno di riassodare, anche questa, anche se non ha la
07:06pastella, però tende sempre ad avere bisogno di freddo.
07:11Anche se non è magari fatta in pastella e panetto, all'interno contiene comunque burro, quindi se non riposasse abbastanza
07:16rischerebbe di rompersi.
07:17Esatto.
07:18La prima piega l'hai fatta, ora procediamo con la seconda e poi è pronta per andare in frigo.
07:23Esatto, adesso la facciamo riposare in frigorifero un'oretta e poi finiamo, diamo un'altra piega.
07:28E poi sarà pronta per essere utilizzata?
07:30Esatto.
07:35Una volta che la sfoglia ha tutte le pieghe, è pronta, ha riposato in frigo e tutto, che cosa facciamo?
07:41Facciamo i cannoncini.
07:42Facciamo i cannoncini? Sì, ma non possiamo farli con la pasta così alta?
07:45No, no, no, la portiamo a uno strato molto sottile.
07:50Poi vedo che lavori con dei piccoli pezzi di pasta.
07:53Sì, piccoli pezzi.
07:54Bene, nel periodo estivo è ovvio che è meglio lavorare su pezzi piccoli perché così il burro non si scioglie
07:59e la pasta rimane, diciamo, più performante.
08:01Invece adesso, che andiamo verso l'inverno, si potrebbe anche lavorare su dei pezzi più grandi, giusto?
08:06Certo, si potrebbe lavorare anche su dei pezzi più grandi.
08:08Io preferisco lavorare con dei pezzi piccoli, ma però non è detto che tutte le volte usiamo i pezzi piccoli,
08:13nel senso, spesso e volentieri usiamo pezzi molto più grandi.
08:15Riuscite ad avere un miglior controllo anche poi dopo sul prodotto finale, in questo modo?
08:19Noi adesso abbiamo tirato la sfoglia sottile al massimo, facciamo l'ultimo passaggio, la infariniamo, che così non aderisce e
08:27siamo pronti con i nostri cannoncini.
08:28Quanto viene alta la sfoglia per essere proprio pronta per fare il cannoncino?
08:32La tiro quasi il numero più basso della macchina.
08:34Che dovrebbe essere mezzo millimetro.
08:36Ogni macchina ha la sua situazione.
08:38Ecco, io sono pronto con la misura più sottile che la mia macchina è in grado di tirare.
08:43Ah, finalmente il buon caro vecchio mattarello. Utilizzi delle farine inusuali, però il mattarello non potevamo non averlo.
08:50No, esatto, anche perché io ho cominciato nel lontano, nel 1973, e si tirava tutta a mano.
08:55Ah, quindi questa non c'era? C'è sempre stato lui, ma...
08:58C'erano tutte le pasticcerie, dove ho cominciato io c'era la sfogliatrice.
09:02Quindi abbiamo imparato a tirare brioche, cannoncini, tutti col mattarello.
09:06Bene, andiamo?
09:07Andiamo.
09:11Se sono bravo anche in cucina, no, direi di no.
09:14Anche se sono andato a fare tanti eventi con i grandi chef, i più grandi e importanti,
09:20ma sempre per presentare il dolce finale, mai per misurarmi sui fornelli dei primi e secondi piatti.
09:27La sfoglia è sottilissima, però è bellissimo notare la particolarità della farina.
09:31Che si vedono tutti questi puntini che la fanno sembrare quasi integrale.
09:34Esatto, macinata a pietra, quindi ci lasciano un po' di crusca, è un prodotto un po' diverso dal solito.
09:41Ma tu per tagliare niente in bicicletta?
09:43No, io faccio tutto a coltello.
09:45Sono abituato così e ormai la praticità è più veloce che la bicicletta.
09:49Oh, finalmente uno dei momenti che preferisco è anche uno dei più tecnici.
09:54Qual è il segreto dietro questo passaggio?
09:55L'esperienza non lo direi perché è una cosa molto molto semplice, quindi è proprio praticità di farlo dopo tante
10:02volte che le fai,
10:03migliaia di cannoncini, diventa tutto molto più istintivo, pratico.
10:07Allora va bene arrotolarli attorno alla cannetta e tutto, ma quando li metti qua ho visto che fai questo movimento.
10:13Sì.
10:13Cioè passi la mano sopra.
10:14Esatto, tendo a schiacciare un attimino la pasta e a dargli un po' più di stabilità, che si attacchi un
10:22attimo alla canna.
10:23Ma sai che una volta si usava le canne di legno?
10:26Le canne di legno?
10:27Sì.
10:28Io quando ho cominciato usavo le canne di legno e poi dopo vabbè il tempo si migliora, si passa.
10:34Cambiano le tecniche?
10:35Sì, le tecniche.
10:36E secondo te cosa è meglio, la cannetta di legno o quella di metallo?
10:39Ma non te lo so dire, so che dicevano che trasmetteva bene il calore il legno, che era meglio, un
10:44legno particolare.
10:46Certo.
10:46Me lo ricordo lontanamente, ma però ci usava questa tecnica.
10:56Dopo aver rotolato la pasta sulla cannetta, cosa fai? Li taglio a metà?
11:00No, li taglio dopo la cottura.
11:02Perché questa differenza?
11:04Come si dico, ho imparato così, non dico che sia una tecnica migliore o peggiore, è proprio questione di abitudine.
11:11Quindi sei un tradizionalista incallito?
11:13Sì.
11:13Nella mia pasticceria cosa vince tra tradizione e innovazione? Sicuramente la tradizione senza ombra di dubbio.
11:20Non ho nemmeno il minimo pensiero di poter andare troppo verso l'innovazione, sulle materie prime.
11:26Sulle invece la tecnologia dei macchinari, sì, l'innovazione credo tantissimo perché ci aiuta tanto, ci riesce a risparmiare tante
11:34energie e tanta fatica.
11:35Tendo di rimanere sempre con le mie tradizioni e di fare quello che i miei vecchi maestri mi hanno insegnato.
11:41E che cosa ti hanno insegnato riguardo al cannoncino nel momento in cui ti hanno insegnato a farlo?
11:45La prima cosa che mi hanno insegnato è il rispetto per le materie prime, vuol dire che il consumismo non
11:50era accettato.
11:51Mi hanno dato questo valore che anche io e i miei dipendenti cerco di trasmettere sempre.
11:56Quindi usare materie prime di altissima qualità, anche pagandole di più, l'importante è non buttare niente.
12:02Se un buon pasticcere sa lavorare le materie prime, veramente ottiene dei grandi risultati e pochi scarti.
12:09Il mio dolce preferito sicuramente sono le crostate.
12:12Dolci semplici, dolci con poche lavorazioni ma che mi danno i profumi, i sapori del tempo passato.
12:20Sempre per esigenze televisive i cannoncini li avevi già fatti riposare in frigo, ora come procediamo?
12:25Sì, li abbiamo fatti riposare in frigorifero, li glassiamo con dello zucchero d'estrosio, li mettiamo su una teglia teflonata
12:31e li andiamo a cuocere.
12:32Ho rivoluzionato un po' il mio lavoro dalla teglia in ferro che si usava tanti tanti anni fa a una
12:37teglia teflonata.
12:38Tanta comodità e sono riuscito ad ottenere gli stessi risultati, senza mettere carta da forme o vecchie teglie in alluminio
12:46o in ferro che si usava una volta.
12:53Di solito vengono glassati molto di più, invece questo filo di zucchero è proprio leggerissimo.
12:58Sì, preferisco un pochissimo zucchero per dare un cannoncino non dolce, proprio davvero una caramellatura leggerissima,
13:05anche perché ritengo che troppo zucchero mi porta a cambiare il sapore del cannoncino e anche della crema.
13:11Certo che fa impressione vedere il fondo della teglia verde, abituata alla carta forno oppure alla semplice teglia in metallo,
13:17invece questa differenza mi lascia un po' così.
13:20Sì, forse sì, ma credimi è una cosa veramente un po' innovativa ma ha degli ottimi risultati,
13:27anche con i croissant, con tutti i dolci.
13:29Quindi ho sposato questa filosofia dopo aver fatto tante prove e mi sono trovato a mio agio e ho dei
13:35buoni risultati,
13:36quindi continuo con queste teglie teflonate.
13:39Il dolce che mi piace più preparare è sicuramente la focaccia che mi ha reso noto
13:44e dove mi dà tanto entusiasmo anche fare ricerca sui nuovi prodotti,
13:49anche perché è un risultato che non sai mai come viene.
13:52Parti ogni giorno è una guerra tra gli impasti, quindi ti lascia sempre qualche cosa di nuovo,
13:58anche quando pensi di avere capito tutto, un diritto madre, un impasto, scopri che invece c'è ancora tanto, tanto
14:06da scoprire.
14:07Per quanto tempo e a che temperatura devono cuocere?
14:10Io cuocio a una temperatura di 215-220 gradi con 20 minuti.
14:16Solo 20 minuti? Ma quanto è importante nella cottura del tuo cannoncino l'umidità?
14:20È importante, però è un impasto così sottile, ho bisogno di un colpo molto forte per agglassare,
14:25non ho bisogno di temperatura molto lunga per cuocere il mio cannoncino.
14:28Beh, non ci rimane altro che aspettare.
14:30Le regole d'oro per un buon pasticcere penso che sia la pulizia, la scelta delle materie prime,
14:36tanta passione perché tutte queste ore che noi lavoriamo non è un sacrificio,
14:40è come quando a uno gli piace andare a fare un giro in bicicletta, è una grande soddisfazione.
14:45Per me stare in laboratorio a fare i miei dolci, i miei esperimenti, così, mi gratifica tantissimo.
14:51Quindi per me non è mai un sacrificio, ma è tanta soddisfazione.
14:55Mentre la sfoglia cuoce, parlami della tua crema pasticcera. Che ingredienti utilizzi?
14:59Uova, zucchero, amido, un pochino di vaniglia e latte.
15:04Che tipo di amido utilizzi?
15:05Amido di riso.
15:06Sostanzialmente d'amido, amido cambia proprio per la consistenza?
15:09Sì, anche il sapore, cioè un amido di mais ha un altro...
15:12È più un sapore più deciso.
15:14Un altro sapore più deciso, questo è quello più neutro che mi lascia i miei sapori più puliti.
15:18Andiamo a miscelare un attimino quello che è lo zucchero con le uova, aggiungiamo l'amido con la vaniglia.
15:26Metti anche un pizzico di sale?
15:27No, non metto sale, né limone né arancio.
15:31Nessun tipo di aroma quindi?
15:33Solo una puntina di vaniglia perché ritengo che la crema, gli ingredienti della crema siano latte, uova e zucchero.
15:40E una puntina di amido per come è addensante.
15:42Quindi tutto il resto penso che andiamo a rovinare quello che è il gusto della crema.
15:46Delle tue preparazioni sono sostanzialmente quelle che farebbe la massaia magari di vent'anni fa, trent'anni fa?
15:53Sì, senz'altro, grazie anche perché ho tanti anni, quindi come tutte le mazzuziane siamo rimasti aggrappati alla nostra tradizione.
16:04Quello che abbiamo sempre fatto lo stiamo insegnando giusto o sbagliato anche i miei allievi, quello che è stato il
16:09mio cammino nel mondo lavorativo.
16:11Anche perché il rischio è di fare tanta innovazione, fare tanta pasticceria moderna e poi dimenticarsi proprio della tradizione, di
16:18dove si è partiti.
16:19Sì, perché ritengo che la pasticceria innovativa, moderna così, abbiano dei gusti un po' tutti simili.
16:25Noi dobbiamo invece dare dei gusti ben delineati, dei gusti precisi, la crema è crema, cioccolato è cioccolato, nocciola è
16:33nocciola.
16:33Quindi non mi piacciono questi abbinamenti strani o dove andiamo a mescolare la crema, gli affeggiamo il gusto del limone,
16:40dell'arancio, di tutti questi sapori.
16:42La crema è crema, la crema al limone è la crema al limone, la crema all'arancio è la crema
16:45all'arancio.
16:54Un trucco da consigliare a chi fa il dolce a casa, penso che non sia un trucco ma un consiglio.
16:59Usate sempre materie prime di alto livello, usate pochi grassi, magari tagliarlo con l'olio, quindi riusciamo a leggerlo più
17:07grassi e usate degli zuccheri naturali, integrali e anche biologici.
17:11Sicuramente avremo un valore aggiunto ai nostri dolci, ne possiamo mangiare una tetta in più.
17:15Dopo aver mescolato insieme tutti gli ingredienti della crema, come procedi con la cottura?
17:19Sono pochi minuti, come vedo le prime bolle che cuoce, la tolgo per non andare oltre la cottura.
17:25E che tipo di pentola usi?
17:26Solo acciaio.
17:27Niente rame, niente...
17:28No, no, solo acciaio, ritengo che l'acciaio sia uno dei materiali più idoni per lavorare sia a freddo che
17:34a caldo.
17:35Quindi siamo pronti per riempirli?
17:36Sì, certo, tutto pronto.
17:38Utilizzi una sac a poche senza beccuccio, non è un po' rischioso?
17:42Non serve il beccuccio.
17:43In effetti stai facendo un buchino piccolino alla fine e poi dopo si riesce ad avere lo stesso risultato.
17:48Esatto.
17:48Con l'arrivo della pasticceria nella televisione ci siamo avvicinati di più al consumatore finale.
17:53In realtà la pasticceria tradizionale è un po' staccata da quello che potrebbe essere la televisione.
17:59Normalmente si cerca in televisione di fare molta immagine più che sostanza, però sono del parere che ben venga queste
18:08trasmissioni perché aiutano il nostro settore a svilupparsi e dare molto interesse verso di noi.
18:14Quindi i pasticceri ultimamente siamo cresciuti del nostro interesse proprio a merito della televisione.
18:20I tuoi colleghi utilizzano dei metodi particolari per riempire i cannoncini.
18:24Tu hai un trucco?
18:25No, non ho nessun trucco.
18:27Un semplice modo naturale di riempire, è importante che il cannoncino sia riempito fino in fondo, con un semplice pan
18:33di spagna per la chiusura.
18:34A proposito del pan di spagna, che tipo utilizzi?
18:37È il mio solito pan di spagna che utilizzo per tutti i miei dolci, lo pelo perché mi piace il
18:42colore così giallo.
18:43Che cosa vuole dire pan di spagna pelato?
18:46Vuol dire che tolgo quella pelle marroncina del pan di spagna e vado proprio a utilizzare il cuore del pan
18:51di spagna che è un colore giallo che si intona perfettamente con il mio cannoncino.
18:55Nel futuro della mia pasticceria c'è sicuramente tanta ricerca e mantenere il livello che sono arrivato e le soddisfazioni
19:04che mi danno i miei clienti e sono già, penso, un buon arrivo.
19:08I cannoncini sono pronti, guarda io non vedo l'ora di assaggiarli.
19:12Ti chiedo gentilmente di scegliermi i due che ritieni più belli e perfetti così poi dopo posso andare ad assaggiarli.
19:18No, io penso che per me siano tutti molto belli, non ho difficoltà a sceglierli.
19:23Scelgo io?
19:24Scegli tu.
19:25Questi due qui mi stanno proprio dicendo prendimi quindi direi di scegliere proprio l'ora.
19:29Grazie mille Claudio, io davvero ti ringrazio moltissimo per avermi insegnato i segreti della pasticceria Tabiano.
19:35Vado ad assaggiare.
19:36Grazie a te Vado.
19:46Ah là, finalmente posso assaggiare questi cannoncini 100% italiani.
19:52Si vede da fuori che sono super friabili, infatti si sbriciolano un pochino, però direi di passare all'assaggio.
19:59Il mio cannoncino potrebbe essere più buono di Palma perché c'è una filosofia diversa, una tradizione dietro, mantenendo fede
20:06alla tradizione, però portando innovazione con degli ingredienti, delle materie prime che è ancora difficile da far usare a tanti
20:14pasticceri.
20:15Apprezzo molto la consistenza della pasta che è friabile al punto giusto e assolutamente non dura.
20:21Quella crema all'interno devo ammettere che non è affatto grassa, non si sente panno, burro, infatti all'interno della
20:27crema non c'è e questo è un punto a favore.
20:30Se riferei questo mestiere, sì, senza il minimo dubbio, proprio al 100%.
20:35Direi di dare i primi voti sull'applicazione di Dolce Sfile in pasticceria che purtroppo essendo privata voi non potete
20:42scaricare, ma prima di dare i voti direi di finire il primo cannoncino.
20:46Un consiglio che darei ai ragazzi che vogliono intraprendere questa carriera da pasticcere di farlo con tanto amore e che
20:54i successi vengono quando il lavoro diventa un divertimento.
20:57Se uno arriva a non divertirsi più è meglio allora cambiare questo mestiere perché non è per lui.
21:02In tempo reale state vedendo i miei voti relativi alla pasticceria Tabiano.
21:06Aspetto 8, equilibrio 8, crema 8, fragranza 9, gusto 8, per un totale di 41 punti.
21:14Per scoprire come si è posizionata la pasticceria Tabiano dovete seguire anche la seconda sfida.
21:20Noi ci rivediamo subito dopo la pubblicità.
21:44Bentornati dalla pubblicità.
21:46Stiamo per assaggiare il dodicesimo cannoncino in sfida, quello della pasticceria Dupré.
21:50Lorena ci sta aspettando, venite con me.
21:52Lorena Ulicino, ho 33 anni, sono nata reggio Calabria, sono fidanzata e sono laureata in filosofia.
22:00Lorena, mi aspettavo di trovare solo te invece.
22:02Sono in compagnia del mio socio Claudio, stavamo facendo un caffè.
22:06Beh, io direi di non perdere altro tempo e andare in laboratorio.
22:09Allora finisci tu, me lo porti di là.
22:11Grazie.
22:11Andiamo.
22:15A Parma ci sono arrivata un po' per caso e un po' per uno studio fatto sul territorio.
22:23È una città che mi piaceva molto perché è piccola, quindi vivibile e anche però ha molte attività strutturali.
22:32E in più, facendo un giro per la città, mi sono accorta che la mia idea di pasticceria poteva entrare
22:41bene su questo territorio.
22:43Lorena, raccontami, quali ingredienti utilizzi per la tua pasta sfoglia?
22:47Abbiamo un mix di farine composto da noi per dare alla pasta il giusto equilibrio tra sfoglia e morbidezza.
22:54Abbiamo del malto e del sale.
22:56Poi abbiamo l'acqua, il vino bianco per dare anche un aroma particolare e del burro.
23:02Utilizzi diversi ingredienti particolari, tra cui il vino bianco, il malto e il burro olandese.
23:08Perché la scelta proprio di questi tre ingredienti?
23:10Malto, burro e vino bianco per accentuare le qualità organolettiche del prodotto.
23:17In particolare il malto attribuisce colore al cannoncino finito, mentre il vino bianco e il burro servono a dare un
23:26aroma particolare.
23:28Quando utilizzi questi ingredienti, tra cui il burro, l'acqua e il vino, che temperatura devono avere per produrre una
23:34sfoglia ottimale?
23:35La sfoglia è un impasto molto delicato, ha bisogno di mantenere delle temperature basse.
23:40Quindi io utilizzo i prodotti a temperatura da frigorifero, quindi più 4 gradi.
23:47Quindi in questo periodo sei agevolata perché anche fuori c'è fresco, ma in estate come fai?
23:51In estate cerchiamo di far riposare la pasta in abbattitore per riuscire a conferire la temperatura adeguata per la lavorazione.
24:05La mia passione per la pasticceria nasce da lontano, dai dolci che facevo insieme ai nonni,
24:11più là anche con gli amici, con le amiche, quando organizzavo le feste in casa.
24:16Poi si è incontrata con la passione del mio socio e quindi insieme abbiamo deciso di aprire un'attività
24:24che richiamasse un po' la tradizione della nostra infanzia.
24:28Questa è la dodicesima pasticceria che visitiamo, ormai ne abbiamo viste davvero di tutti i colori,
24:33ma la tua che tipo di sfoglia è?
24:34Il nostro impasto è un impasto classico.
24:37Quali ingredienti dobbiamo utilizzare per l'impasto?
24:39Iniziamo con la farina, l'acqua e il vino e poi successivamente aggiungeremo il burro.
24:46Quindi parti dagli ingredienti secchi.
24:48Sì.
24:49Poi come procediamo?
24:51Poi aggiungiamo l'acqua.
24:54Grazie.
24:54Intanto facciamo partire la macchina.
24:57L'acqua abbiamo detto deve essere ben fredda.
24:59Ben fredda, così come il vino bianco.
25:02La mia formazione è una formazione sul campo.
25:05Ho iniziato appunto in maniera amatoriale in alcune pasticcerie della mia città, a Reggio Calabria.
25:12Poi mi sono affiancata a pasticceri che facevano questo lavoro da oltre 30 anni.
25:18Ho rubato un po' il loro lavoro.
25:20Capisco la scelta del vino bianco perché si sente proprio il profumo
25:25e dopo sicuramente lo conferirà anche alla pasta.
25:28Anche al cannoncino.
25:29Quindi il cannoncino alla fine sarà molto aromatico.
25:31Molto aromatico.
25:32Poi si vede anche il colore del malto, adesso che l'impasto inizia a mescolarsi per bene.
25:37Per quanto tempo lo impasti?
25:38Per circa 5-8 minuti, il tempo che si crei la maglia glutinica e poi aggiungo il burro.
25:46Aggiungi il burro che è questo morbido oppure sempre freddo?
25:49Sempre da frigo.
25:50Perché poi dovrà passare sotto la sfogliatrice e quindi si potrebbe scaldare troppo.
26:03Cosa c'entra la filosofia con la pasticceria?
26:06Tantissimo perché la filosofia aiuta ad aprire la mente, ad avere vari punti di vista e anche la pasticceria per
26:14riuscire a creare dei prodotti innovativi ma anche legati alla tradizione ha bisogno appunto di questa ampiezza di vedute.
26:22Quando capisci se il burro che hai inserito all'interno dell'impasto è amalgamato nel modo corretto?
26:27In realtà io non lo faccio amalgamare completamente perché un successivo impasto diciamo viene conferito proprio dalla sfogliatrice.
26:37Quindi certo non vuoi che si amalgami perfettamente dall'inizio?
26:41Ora che l'impasto è pronto come procediamo?
26:44Allora intanto lo mettiamo a riposare sulla teglia.
26:49È molto morbido, sembra quasi un impasto da pane.
26:52Quindi lo mettiamo a riposare in frigorifero per mezz'ora e nel frattempo ovviamente lo stendiamo bene e lo copriamo.
27:03Il coprire l'impasto è un passaggio fondamentale perché altrimenti rischierebbe di ossidarsi o sbaglio.
27:07Certo, crea quella crosticina che poi dopo potrebbe rendere il risultato finale non ottimale.
27:14Quindi tu lo copri con la carta forno e poi vai in frigo.
27:17E poi vai in frigo.
27:18Il mio dolce preferito è il tiramisù perché adoro il caffè e poi la morbidezza della crema si coniuga perfettamente
27:26al pan di spagna.
27:27Valentina gentilmente potresti aprirmi la cella.
27:30Ho parampie.
27:32Quante brioche?
27:35Mi lievitazione per domani.
27:37Il mio staff è composto da intanto il mio socio Claudio Speranza che mi affianca in ogni momento.
27:44Poi abbiamo al bar Silvia.
27:46In laboratorio invece ci sono Navid Romana che sono le mie braccia.
27:52Mi aiutano in tutte le preparazioni.
27:55È il momento del pastello.
27:56Abbiamo visto tantissimi tuoi colleghi farlo solamente con il burro mentre tu metti burro e farina.
28:01Sì perché preferisco lavorarlo già inizialmente e dare anche la forma che più mi facilita la sfogliatura.
28:12Qual è la proporzione del burro e della farina in questo passaggio?
28:15Ogni chilo di farina se ne tenete da parte un 100 grammi da utilizzare per il pastello.
28:21Proprio poco solo per dare appunto un po' più di consistenza.
28:24Giusto per evitare sì che il burro...
28:27E poi è già pronto.
28:28Meno di un minuto.
28:29Sì perché se no il burro si scalda troppo e poi sarebbe impossibile lavorarlo.
28:33Infatti adesso dobbiamo dargli la forma.
28:36Sì adesso lo poggiamo sul tavolo e lo formiamo.
28:45Sono brava anche ai fornelli?
28:48Sì abbastanza.
28:49Mi piace cucinare e anche lì devo molto ai miei nonni, alla tradizione di famiglia.
28:55Con loro la domenica preparavo sempre la pasta fresca con il ragù.
28:59Diciamo che è il piatto che mi riesce meglio.
29:02Carne, salsiccia e polpette.
29:05Ora che forma gli dai?
29:06Ora gli do la forma di un quadrato.
29:09Perché un quadrato proprio?
29:11Perché poi per inserirlo all'interno dell'impasto la chiusura a portafoglio è agevolata.
29:19Ottimo sì anche infatti l'altro l'avevi fatto più o meno a forma di quadrato.
29:23Così dopo riuscirei a rincazzarlo meglio.
29:25A quello daremo poi un passaggio di sfogliatrice.
29:29Sono proprio felice di vederti usare il mattarello non solo per arrotolare la pasta poi dopo per fare i cannoncini
29:35ma anche per stendere il burro in questo caso.
29:38Sì è un po' un gesto che fa parte della tradizione, della mia tradizione mi ricorda le mie nonne.
29:45Quindi cerco di riproporlo anche all'interno del mio laboratorio.
29:50E la tua filosofia in cucina è familiare o preferisci l'innovazione, la tecnica?
29:57No, assolutamente richiama la tradizione.
30:00Richiama un po' i vecchi sapori, i vecchi profumi e anche gli antichi gesti che si facevano una volta in
30:06casa.
30:07Se da Dupre vince la tradizione o l'innovazione, beh direi sicuramente la tradizione.
30:12Cerchiamo di essere una pasticceria di quartiere, quindi una pasticceria familiare che riesca sempre a richiamare i profumi, i sapori
30:24della tradizione.
30:26Ricerchiamo delle materie prime il più genuine possibili, a chilometro zero, per proprio tenere viva questo aspetto.
30:34Quindi la tradizione sicuramente.
30:43Ora che l'impasto è riposato, come procediamo?
30:45Intanto lo affiattisco leggermente e poi inserisco in mezzo il pastello.
30:51E poi come procedi? Cosa fai? Li sfogli oppure li pieghi solamente e metti a riposare di nuovo?
30:56Faccio la prima chiusura a portafoglio e il primo giro con le pieghe a quattro e poi li lascio riposare
31:04un'altra mezz'ora.
31:05E fai altre pieghe? E poi faccio altre due pieghe.
31:08Ok, beh direi che possiamo aggiungere il pastello ora.
31:11Sì, assolutamente lo prendo.
31:13Il trucco che mi sento di svelare a chi prepara delle crostate in casa è quello di tenere la frolla
31:20in frigo.
31:21Tenerla in frigo vuol dire poterla lavorare più facilmente, quindi mi raccomando provateci.
31:27Dopo aver riposato il pastello è giunto il momento di incorporarlo alla pasta, che la vedo davvero molto alta.
31:35Non sono abituata a vederla così alta.
31:37È alta perché comunque adesso la schiaccerò prima di iniziare il passaggio dei giri.
31:43E poi essendo molto alto anche il pastello deve insomma compensare, altrimenti non sarebbe molto proporzionata.
31:53Quella che hai fatto tra l'altro è la famosa chiusura portafoglio.
31:56Cioè si mette il pastello al centro e poi mano a mano si chiude proprio come se fosse un pacchetto.
32:01Chiudono gli angoli come se fosse un pacchetto, sì.
32:03È il metodo migliore per incorporare il burro.
32:08Anche perché sì, non essendoci poi dopo più crepe non rischia di uscire da nessuna parte.
32:12Tutto rimane ben intrappolato all'interno.
32:15Adesso come procedi?
32:16Adesso faccio il primo giro alla pasta a quattro.
32:21Anche in questo caso, come hanno fatto in altre pasticcerie, la tiri piano piano, sempre più bassa, non fai tutto
32:27ad un colpo.
32:27Altrimenti cosa rischierebbe di succedere alla pasta?
32:29La pasta altrimenti si strappa perché è il burro, non viene incorporato nella maniera giusta.
32:35Certo non hai il tempo di diventare la temperatura giusta.
32:38Non hai il tempo di abbassarsi e di amalgamarsi bene alla pasta.
32:41Tra l'altro lavori su un pezzo di sfoglia considerevole.
32:45Sì.
32:45È più lungo della sfogliatrice stessa.
32:47Ora ti voglio fare una domanda non per metterti in difficoltà ma solo perché io sono davvero curiosa.
32:53Quanti strati ha la tua sfoglia?
32:55Gli strati sono tanti, saranno anche più di 200.
32:58Non li ho mai contati precisamente.
33:01Sì, anche perché sono così fini che sarebbe un po' complicato.
33:05Contarli realmente sarebbe complicato.
33:07La matematica dovrebbe aiutarti facendo le varie moltiplicazioni rispetto ai giri.
33:13Perché infatti quando si sfoglia, tecnicamente per sapere il numero di strati,
33:19bisognerebbe moltiplicare ogni volta per il tipo di piega.
33:21Certo.
33:22Hai detto prima un tipo di piega a 4, poi dopo aver riposato.
33:26A 4, poi a 3 e poi a 4.
33:28Quindi si dovrà...
33:31Diventano troppi numeri.
33:32Esatto.
33:40Dopo aver riposato in frigo, l'impasto è pronto per le ultime 4 pieghe e poi potremo utilizzarlo per fare
33:47i cannoncini, giusto?
33:48Esattamente, Valentina.
33:49Ora vedo che stiamo lavorando su un pezzettino di sfoglia molto più piccolo rispetto a quello di prima.
33:53Sì, perché dopo aver fatto i tre giri, io porziono la pasta e la faccio riposare in frigo.
34:01La utilizzo ben fresca e già porzionata.
34:04È una comodità.
34:05Certo, così riesci anche a controllarla meglio.
34:08Sì, e poi producendoli noi quasi quotidianamente, in qualunque momento abbiamo il pezzo pronto da poter lavorare.
34:16E fate molto prima appunto la tirate, dovete semplicemente arrotolarla e poi farcirla.
34:20Il dolce che mi piace di più preparare è la zuppa inglese, sia per gli ingredienti che utilizzo, ma anche
34:28per il colore e il risultato finale.
34:31Si conivano infatti il rosso dell'Arc Hermes, il giallo dello zabaione, lo scuro del cioccolato.
34:38Nell'insieme crea un dolce particolarmente interessante.
34:42Soprattutto perché la ricetta dello zabaione appartiene a una tradizione della bassa parmente,
34:50che ci è stata tramandata da un pasticcere, il quale ci ha suggerito di utilizzare lo zibibbo all'interno della
34:57preparazione dello zabaione.
34:59C'è un motivo della larghezza così della pasta?
35:02Sì, perché in base al tipo di cannoncino che noi vogliamo ottenere, facciamo una larghezza differente.
35:09Questa larghezza serve per i cannoncini mignon che utilizziamo da vetrina.
35:13Poi facciamo anche dei cannoncini un po' più grandi per le colazioni.
35:18Certo, quindi sarà più lungo.
35:20Se questi qua sono 20 cm, magari quello lì sarà 25-30 cm.
35:23Quindi questa è la piega finale.
35:26Ora procediamo stendendo la pasta per appunto fare i cannoncini.
35:30Ma fate solo cannoncini classici oppure fate qualche variante alternativa?
35:35Tutte le nostre paste abbiamo la possibilità di riempirle anche al momento.
35:40Quindi anche i cannoncini, oltre ai classici con la crema e lo zabaione,
35:44li possiamo farcire con delle creme particolari, per esempio la crema alpistà.
35:49Buonissima, che io adoro tra l'altro.
35:51Però purtroppo io devo valutare la crema pasticcera, quindi chissà che dispiacere.
35:56Anche oggi mangerò dei cannoncini con della crema pasticcera.
35:59Allora, la pasta è pronta?
36:01Pasta pronta.
36:02Adesso non ci resta che arrotolarla e portarla sul piano da lavoro.
36:07Riprendiamo il mattarello allora?
36:08Assolutamente.
36:09La nostra specialità, oltre alla classica pasticceria, è la granita.
36:14Anche se adesso fa un po' freddo, venitela a provare appena uscirà un verso le caldo,
36:21perché vi rinfrescherete e soprattutto perché è pasta con la frutta fresca.
36:26Niente ghiaccio e sciroppo, ma esclusivamente frutta di stagione frullata.
36:32In questo passaggio è più importante la velocità o la tecnica?
36:36È un po' tutte e due.
36:38Un mix di entrambe, giusto?
36:40Un mix di entrambe.
36:41Ora come procedi?
36:42Srotoli la pasta e poi sei pronta per tagliarla?
36:44Sì.
36:45La taglio a coltello, a strisciolina.
36:48Quindi niente bicicletta?
36:50No.
36:52Andiamo di super classico, mattarello, coltello.
36:57Taglio delle strisce, più o meno dello stesso spessore.
37:01Poi arrotolerò alle due estremità della canuccia.
37:04Le tagli una a una?
37:06Le taglio una a una.
37:07È un lavoro bello lungo questo qua, eh?
37:09No, poi quando se ne tagliano tante si acquista un po' di velocità e di occhio per cercare
37:15di farle tutte della stessa misura.
37:18Quindi cosa fai?
37:19Queste sono le strisce pronte per fare uno o due cannoncini.
37:23Due cannoncini, che farò singolarmente.
37:27Ah, singolarmente non ne fai un intero e poi lo tagli a metà?
37:30No.
37:30Il collega parmigiano che ammiravo di più perché purtroppo ci ha lasciati.
37:35Carlo Bonini.
37:36Accanto a lui sono riuscita a capire la vera tradizione della pasticceria parmigiana.
37:43Abbiamo già visto utilizzare da molti altri pasticceri questo tipo di cannetta, cioè praticamente
37:48tagliata che facendo un minimo di pressione sostanzialmente si restringe.
37:54Perché anche tu la preferisci alle cannette tradizionali?
37:57Perché è molto più facile l'estrazione del cannoncino, che già va sfilato quando
38:03è ancora tiepido, altrimenti rimane cercato.
38:06Se c'è una piccola difficoltà, noi semplicemente facendo pressione sulla cannuccia riusciamo
38:12a sfilarlo senza romperlo.
38:14Magari se avete tanti altri prodotti da fare, in questo modo potete aspettare un attimo di
38:18più.
38:18Prima mi avevi parlato di cannoncini mignon, ma non mi aspettavo così mignon, sono proprio
38:23piccolini.
38:24In realtà poi in forno cresceranno.
38:26Crescono un po'.
38:28Sì.
38:28Infatti è anche questo il motivo per cui tieni in mezzo un bello spazio.
38:31Sì, perché poi crescono.
38:33Infatti anche sulla teglia, prima di infornarla, verranno messi un po' distanziati.
38:38A proposito di questo passaggio, se prima ti ho chiesto se era più importante la velocità
38:43o la tecnica, in questo caso, direi che tu preferisci la tecnica.
38:48Assolutamente.
38:49Sì, sicuramente la tecnica, perché la precisione in questo passaggio è importantissima.
38:57Quindi non conta tanto farne tanti quanto farne farli bene.
39:02Esatto, infatti volevo arrivare proprio qui.
39:05Sì, meglio la qualità rispetto a farne tanti velocemente.
39:09Io ho una curiosità che mi nasce, perché dopo essere stata da Lady Anna, ho scoperto
39:13che lei è velocissima nel fare cannoncini.
39:16Ha detto che è riuscita addirittura a battere una macchina.
39:18Quindi io adesso sono curiosa di sapere quanti cannoncini riesci a fare tu in un'ora.
39:23In realtà, così come gli stradi della sfoglia, i cannoncini non li ho mai contati.
39:28Sicuramente in 20 minuti almeno 200.
39:32Però forse sono scartissima.
39:35No, no, sono tantissimi 200 cannoncini in 20 minuti.
39:38Considerando che ce ne sono due a canna, quindi riempendo tre cutteglie si arriva facilmente.
39:46Sono 100 cannette, insomma.
39:49Beh, con 200 cannoncini in 20 minuti direi che anche tu potresti battere la macchina.
39:54Ma dovrei conoscere la macchina.
39:57Dovresti conoscere la macchina.
39:58Per mettermi a confronto con lei.
40:01Io ti dico che l'ho vista in azione e da veloce, te lo assicuro.
40:06Quindi mi stai dicendo che ci sono delle olimpiadi del cannoncino?
40:10Ma guarda, a questo punto direi di sì, perché abbiamo un sacco di autoproclamati campioni,
40:15quindi a questo punto dovremmo organizzarle davvero.
40:19Esatto, la prossima sfida, hai ragione.
40:28Noi ci chiamiamo Dupré grazie alla nonna di Claudio che un giorno ci ha raccontato la storia di un romanzo
40:35di Guareschi
40:36e ha nominato, tra l'altro sbagliando, uno dei personaggi.
40:40E all'orecchio il cognome Dupré ci è piaciuto e allora abbiamo scelto questo nome per la nostra pasticceria.
40:50Ora che la sfoglia è stata arrotolata, come procedi? Che cosa fai?
40:54Li ho abbattuti, i cannoncini, e adesso li spolverizzo con un mix di zucchero a velo e destrosio.
41:02Tra l'altro questa è la teglia che poi dopo andrai a mettere in forno?
41:05Sì.
41:06Non hai paura che lo zucchero che non è finito sul cannoncino sottobruci e dia un cattivo sapore?
41:11No, perché rimane semplicemente sulla carta e il cannoncino non viene interessato dalla caramelizzazione dello zucchero.
41:20esterno.
41:21Tra l'altro sei molto generosa nel dare la copertura di zucchero ed è una cosa che apprezzo.
41:27La parte del caramello di zucchero è quella più buona.
41:32Esatto.
41:32Io la adoro.
41:33I cannoncini sono pronti, li cuociamo?
41:35Sì, li mettiamo in forno.
41:37Per quanto tempo e a che temperatura?
41:39Li mettiamo in forno per 13 minuti a 220 gradi.
41:46Inizialmente mandiamo un po' di vapore in cella, poi gli ultimi due minuti invece apriamo la valvola per far uscire
41:53il vapore e rendere il cannoncino un po' più croccante.
41:55Sì, perché appunto all'inizio serve per far caramelizzare meglio il cannoncino, ma poi deve essere tolto, altrimenti rischierebbe appunto
42:02di rendere il cannoncino troppo morbido.
42:05Aspettando i 13 minuti andiamo a vedere la crema pasticcera?
42:08Andiamo!
42:08Le regole d'oro di un buon pasticcere sono sicuramente il tanto impegno, quindi alzarsi presto la mattina, non avere
42:15orari, la precisione, l'attenzione e la cura di ogni particolare.
42:21Nel frattempo i cannoncini si sono cotti, sono già stati scannettati, ma raccontami quali ingredienti utilizzi per la tua crema
42:28pasticcera?
42:28Latte fresco, tuorlo d'uovo pastorizzato, zucchero e poi un mix di amidi, di riso e di mais.
42:36È la scorsa del limone fresca, un limone non trattato per poter utilizzare la buccia e tutte le sue qualità
42:46aromatiche.
42:47Utilizzo solo del limone come aroma, diciamo che caratterizza la pasticceria tradizionale classica, quindi anche la tua filosofia.
42:55È la prima volta che la faccio questa domanda, riguarda il latte.
42:59Ho visto che utilizzi latte intero, c'è una ricerca dietro oppure prendi il latte che capita?
43:03No, assolutamente il latte per la crema deve essere intero perché ha un apporto di grassi diverso dagli altri tipi
43:10di latte.
43:11In più noi preferiamo utilizzare sempre il latte fresco e non quello a lunga conservazione.
43:16E la vaniglia nella tua crema non c'è?
43:18No, abbiamo deciso di utilizzare semplicemente il limone così come si faceva una volta.
43:23E anche in questo caso di rimanere fedeli il più possibile ai sapori proprio di casa.
43:29Abbiamo visto preparare la crema pasticcera nella pentola in rame, nella pentola normale, ma te ho visto chi usi la
43:34pastorizzatrice.
43:35Un'altra novità.
43:36La crema nel pastorizzatore è un po' più sicura come lavorazione perché tutti gli ingredienti arrivano a 85 gradi,
43:45poi pastorizzano e il pastorizzatore stesso poi abbatte la temperatura a più 4, quindi anche se rimane un giorno nel
43:53pastorizzatore
43:54noi siamo tranquilli perché la temperatura è comunque quella ottimale.
43:58In pentola la facciamo a volte o quando dobbiamo preparare delle creme speciali o delle piccole quantità.
44:06Diciamo che il pastorizzatore ci aiuta nelle grandi quantità.
44:09Quindi è una crema pasticcera tradizionale con un pizzico di nuove tecnologie.
44:14Assolutamente.
44:15Un consiglio che mi sento di dare a un giovane che vuole avvicinarsi alla pasticceria è farsi il segno della
44:21croce.
44:22No, sicuramente ci vuole tantissimo impegno, tantissimo sacrificio, ma poi arrivano anche tante soddisfazioni.
44:32Se è una passione allora perseguirla, assolutamente.
44:37Finalmente li riempiamo. C'è una tecnica particolare dietro a questo passaggio?
44:42In realtà sta tutto nella mano.
44:44Senti la crema che riempie il cannoncino.
44:47Deve arrivare fino in fondo.
44:49Deve arrivare fino in fondo ovviamente.
44:51Quando poi è tutto pieno la parte esterna intinge, si impregna con questa sfoglia sbriciolata.
45:00E sfoglia sbriciolata quindi? Abbiamo visto utilizzare nella maggior parte dei casi il pan di spagna, se è la parte
45:06all'interno gialla sbriciolata, mentre tu preferisci la sfoglia. Perché questa scelta?
45:11Sì, per mantenere un po' la stessa consistenza del cannoncino, perché il pan di spagna è un po' troppo morbido
45:18e poi impregnandosi con la crema lo diventa ancora di più.
45:23Certo, è un po' discontinuo.
45:25La sfoglia rimane anch'essa croccante, anche perché noi li riempiamo frequentemente, quindi non li lasciamo molto in vetrina, sono
45:33sempre freschi e dà una sensazione di continuità all'assaggio.
45:37L'obiettivo prossimo di Dupré è sicuramente cercare di comunicare questa nostra filosofia legata alla tradizione e al rapporto di
45:49familiarità con il cliente.
45:51Se poi questo verrà concretizzato in muri e mattoni è ancora meglio.
45:57Bene, ora che i cannoncini sono pronti ti chiedo di scegliermene due, che saranno poi quelli che andrò ad assaggiare.
46:03E ricordo a te e ai golosi a casa che sarò io con i miei voti a comporre la classifica
46:08provvisoria delle sette pasticcerie che accederanno alla fase finale.
46:12Ma attenzione, tutto potrebbe cambiare perché solo nell'ultima puntata il critico gastronomico Kiki Dio, una giuria d'esperta, capitanati
46:19proprio da lui, decreteranno il cannoncino supremo.
46:23Io ti ringrazio tantissimo e nulla in bocca al lupo, vado ad assaggiarli.
46:27Buon assaggio, crepi.
46:33Anche oggi è arrivato il momento dell'assaggio. Direi di procedere senza indugi.
46:40Se tornassi indietro rifarei questo mestiere. Sicuramente sì perché mi ha dato tanto.
46:47Venendo da un percorso classico di studi, iniziare questa esperienza completamente nuova mi è servito per crescere come persona e
46:57come professionista.
46:58Allora esternamente è molto carino perché è caramellato nei punti giusti, è fatto bene a spirale, però la sfoglia non
47:06è molto friabile in questo caso.
47:09La crema però c'è da dire che è davvero buonissima.
47:11Il nostro cannoncino dovrebbe essere il più buono di Parma perché oltre a metterci tanta cura e tanto impegno nel
47:19realizzare questa piccola dolcezza, la ricetta ci arriva da un pasticcere che è un caposaldo, era, un caposaldo della pasticceria
47:32parmigiana.
47:33Apro la nostra app che ripeto è privata, non si può scaricare e mi accingo a dare i primi voti.
47:39Solo su richiesta facciamo delle preparazioni per chi ha delle intolleranze, creme senza lattosio, dei dolci senza uova.
47:49Cerchiamo di andare incontro a ogni richiesta particolare dei nostri clienti.
47:54Mentre assaggio anche il secondo cannoncino state vedendo in tempo reale i voti relativi alla pasticceria Dupre.
47:58Aspetto 7, Equilibrio 8, Crema 8, Fragranza 10, Gusto 8, per un totale di 41 punti.
48:08Prima di chiudere diamo un'occhiata alla classifica generale aggiornata dopo la 12esima pasticceria in gara.
48:13Al primo posto con 45 punti la pasticceria Battistini di Alessandro.
48:18Al secondo posto pari merito con 44 punti la pasticceria Dolce Amaro di Vanciullo e Biancolento di Vialo Zacca.
48:25Al terzo posto pari merito con 43 punti la pasticceria Lady Anna a Sorbolo e Bombè in Via Farini a
48:31Parma.
48:32Al quarto posto pari merito con 42 punti la pasticceria Dolci Momenti di Carnevale Maria Luisa e il Paradiso del
48:38Dolce di Stefano Siciliano.
48:40Al quinto posto pari merito con 41 punti la pasticceria Provinciale di Federico Giacomazzi, la pasticceria Tabiano di Claudio Gatti
48:48e la pasticceria Dupre in Piazza Lubiana a Parma.
48:51Al sesto posto la pasticceria Cappelli di Via 24 Maggio e al settimo posto la pasticceria Quagliotti di Fornovo.
48:57Come avete capito i distacchi sono minimi e la lotta si fa sempre più serrata.
49:02Questo è un altro buon motivo per seguirci anche nella prossima puntata dove ci saranno le ultime due pasticcerie in
49:08gara.
49:08Mi raccomando Golosi di Parma, non perdetela!
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