00:00La gastronomie a fait une entrée remarquée à l'Académie des Beaux-Arts.
00:04Une première avec la réception de Guy Savoie, chef étoilé de la Monnaie de Paris,
00:08figurant parmi les plus grands restaurants du monde.
00:10Une première donc et une reconnaissance pour ce que Guy Savoie appelle le travail gestuel.
00:21Guy Savoie, bonjour.
00:22Bonjour.
00:23Merci d'être avec nous ce matin.
00:25Merci de m'accueillir aussi bien.
00:26On est avec le premier chef académicien, le premier chef reçu à l'Académie des Beaux-Arts.
00:33A quoi et à qui ou à qui avez-vous pensé en entrant sous la coupole mercredi ?
00:38Alors en descendant l'escalier qui nous mène de la bibliothèque à la coupole,
00:42j'ai bien sûr pensé à mes parents et puis tous les proches qui ne sont malheureusement plus là
00:46et qui je pense auraient été touchés par autant que je l'étais moi
00:53lorsque j'ai été accueilli avec tellement de bienveillance,
00:57tellement d'ondes positives dans cette académie qui réunit tous les savoir-faire
01:04qui marquent aussi l'architecture, la musique, la chorégraphie, tout ce qu'il fait.
01:09Et maintenant, je dirais la gastronomie.
01:12Et avec la gastronomie, en fait, ce sont bien sûr tous les cuisiniers,
01:16mais les boulangers, les charcutiers, tous les paysans,
01:19tout ce qui fait la singularité de la France
01:22et qui... les ingrédients, en fait, de cette magnifique recette
01:27qu'on appelle l'art de vivre à la française.
01:29J'ai même dit l'art de bien vivre à la française
01:31et que la planète entière nous envie.
01:35Guy Savoie, ce qui est intéressant dans votre réponse,
01:38c'est que vous dites la coupole...
01:41Vous n'évoquez pas les gens qui sont à la coupole,
01:44vous évoquez leur spécialité à la coupole et dans cette académie des beaux-arts.
01:48Il y a des sculpteurs, il y a des peintres.
01:50Et grâce à vous, avec vous aujourd'hui, il y a un chef cuisinier
01:54et vous évoquez les savoir-faire.
01:56Et ça vous tient à cœur.
01:59Qu'est-ce qui fait que, d'une certaine façon,
02:01il y a peut-être même presque une revanche
02:03à faire entrer ces arts culinaires, ces métiers de bouche
02:06et tous ces artisanat d'art ?
02:08Non, alors, ce n'est pas vraiment une revanche.
02:11Je crois que c'est une justice.
02:13Parce que tout à l'heure, vous parliez d'écrivains,
02:17j'entendais, pour parler de transmission.
02:20Et je m'aperçois, moi, que les écrivains,
02:23il y avait une collection sur les écrivains
02:2616e, 17e, 18e, 19e, je me suis aperçu
02:29qu'ils ont tous, tous, tous, pas parlé de cuisine ou de gastronomie,
02:34ils ont tous célébré.
02:36Avec des expressions formidables.
02:39Guy de Maupassant fait un texte sur la gourmandise qui est exceptionnel.
02:42Georges Sand a quand même dit
02:44« Faire des confitures, c'est aussi important que faire un livre ».
02:48La dernière œuvre de Dumas, c'est son grand dictionnaire de cuisine.
02:52Donc, je ne comprends pas, en fait,
02:55que tous les écrivains qui ont célébré
02:58à un tel niveau la cuisine, la gastronomie,
03:01tout ce qui se passe autour d'une table,
03:04qu'on ait mis 200 ans pour que ce soit reconnu.
03:07Bon, alors, je vais vous dire, je suis ravi que ça tombe sur moi,
03:09mais je suis bien sûr que je suis ravi.
03:11Vous auriez été content que ça tombe sur un autre aussi ?
03:13Mais exactement, puisque ça...
03:15Mais d'abord, j'espère bien que d'autres vont en rejoindre,
03:17qu'il y aura une vraie section du goût, du bon goût.
03:23Parce que c'est tellement important.
03:26Mais c'est tellement dans l'ADN de la culture française,
03:30je pense que tout le monde imagine que c'est normal
03:33et est-ce qu'il y a besoin de le signaler ou de le célébrer.
03:37Bon, mais voilà, c'est fait.
03:38L'UNESCO l'avait déjà fait.
03:40Vous aviez travaillé à ça,
03:41dans la reconnaissance de la gastronomie française au patrimoine mondial.
03:44Avec un autre académicien, qui est Jean-Robert Pitt,
03:47qui était le président de cette mission,
03:49qui s'est battu pour que cette inscription marche
03:56et ouvre la porte de l'UNESCO à toutes les habitudes alimentaires.
04:02Et c'était encore une fois normal
04:05que ce soit le repas gastronomique des Français
04:09qui ouvre les portes de toutes les habitudes alimentaires du monde.
04:16Guy Savoie, ce qui fascine dans votre histoire personnelle,
04:18c'est qu'à l'adolescence,
04:20quand vous avez manifesté cette envie de faire de la cuisine,
04:23votre métier,
04:24on a tenté de vous en dissuader.
04:26Oui, moi j'ai subi un...
04:29J'imagine que ça n'existe plus,
04:31mais une forme de mépris.
04:33Je crois que les...
04:34Encore une fois, je reviens à nos écrivains
04:37qui ont célébré,
04:39et les professeurs de lycée
04:41qui sont censés connaître la littérature française,
04:44que ces gens-là n'aient pas remarqué
04:47que la gastronomie,
04:49enfin la cuisine,
04:51était encore une fois célébrée
04:54par tous nos grands écrivains,
04:56et qu'ils n'aient pas pris la mesure
04:59de ce que représentent nos métiers.
05:01Quand je dis la cuisine,
05:02et je dis nos métiers,
05:03c'est...
05:04Oui, je pense aux paysans,
05:05je pense aux pêcheurs,
05:06je pense à tout le monde,
05:07parce qu'on est quand même dans le pays
05:09de la diversité des produits,
05:11cette diversité des produits à générer,
05:13cette diversité de savoir-faire,
05:16c'est unique au monde.
05:17Bien sûr qu'il y a d'autres cuisines,
05:18et heureusement,
05:20tous les pays autour de la planète
05:22ont une cuisine.
05:23Mais nous, on a la gastronomie,
05:25c'est-à-dire cette multitude de possibilités,
05:29aussi bien dans les vins,
05:30dans le fromage,
05:30dans le pain,
05:31dans la charcuterie,
05:32tout ce qui fait la singularité de la France.
05:34Mais comment vous expliquez
05:35que des profs,
05:36un entourage,
05:37et dit au petit Guy,
05:39il y a 60 ans,
05:41ou 55 ans,
05:42mais non,
05:43mais la gastronomie,
05:44la cuisine,
05:45tu ne vas pas devenir cuisinier quand même,
05:46tu vas passer ton bac,
05:48tu vas aller à l'université.
05:50Il y a quelque chose d'un peu lourdingue
05:51dans la culture française
05:52qui consiste à mépriser un peu
05:55l'intelligence de la main.
05:58Oui, ce mépris est difficile à vivre
06:01lorsque vous êtes adolescent,
06:02parce que vous vous dites en permanence,
06:05et s'ils avaient tous raison,
06:08heureusement qu'il y avait,
06:09je n'ose pas dire,
06:10une rébellion,
06:10parce qu'une rébellion,
06:11c'est passager,
06:12j'avais une détermination,
06:14et cette détermination,
06:16elle ne m'a jamais quitté,
06:17et j'espère qu'elle ne me quittera jamais.
06:20Vous avez une explication,
06:21pardon de vous interrompre,
06:22mais justement,
06:23la France,
06:24vous le dites,
06:24vous le rappelez tout le temps,
06:25pays du luxe,
06:26pays du Louvre,
06:27pays de l'école boule,
06:27pays des métiers de bouche,
06:28comment expliquez-vous
06:30qu'elle adresse à la jeunesse
06:31un message aussi peu valorisant
06:33sur les apprentissages techniques
06:36et sur l'apprentissage
06:37de l'artisanat.
06:39Vous savez,
06:39un de mes fidèles convives,
06:41j'étais maître Soulaise-la-Rivière,
06:42m'avait dit un jour,
06:43cette phrase formidable,
06:44que j'ai accrochée d'ailleurs en cuisine,
06:48on s'accroche à nos poubelles,
06:49et on ne voit pas les trésors autour de nous.
06:53Donc,
06:53je vous ai tous à méditer
06:55sur cette formule
06:56d'un homme brillant
06:58qui a pris quelques milliers
06:59de repas chez nous
07:00depuis 1977
07:02et je trouve que c'est,
07:03voilà,
07:04je pense qu'il faut,
07:05oui,
07:05qu'il faut méditer là-dessus.
07:06On a tellement de belles choses
07:07chez nous,
07:09et encore une fois,
07:10que la planète entière
07:11nous envie.
07:12Ce n'est pas franco-français,
07:15la base est franco-française,
07:17mais le rayonnement est mondial.
07:19On vient du monde entier
07:20pour déjeuner ou dîner
07:22dans un des meilleurs restaurants du monde.
07:23Oui,
07:24ou traîner sur une terrasse de café,
07:26ou rentrer dans une boulangerie,
07:28ou dans une chocolaterie,
07:29ou chez un fromager,
07:30et faire le tour des vignobles de France.
07:32Bien sûr,
07:33bien sûr que c'est unique au monde.
07:36Guy Savoie,
07:37il y a une expression de vous
07:39qui m'a frappé
07:40dans une interview.
07:42On vous parle du travail manuel
07:43et vous interrompez la personne
07:45qui vous interview
07:47pour lui dire
07:48non,
07:48je préfère travail gestuel.
07:50Je voudrais que vous expliquiez
07:52la nuance,
07:52parce que c'est très important.
07:54Oui,
07:54alors,
07:55c'est important,
07:55manuel,
07:56je dirais,
07:57c'est générique.
07:59gestuel,
08:00tous les artisans
08:05doivent avoir
08:06la maîtrise du geste.
08:08Parce que s'ils n'ont pas
08:09cette maîtrise du geste,
08:11en particulier en cuisine,
08:13dans le moins pire des cas,
08:14on se salit,
08:15et après,
08:15on peut se couper,
08:16on peut se brûler,
08:17et tout ça.
08:18Donc,
08:18le geste est primordial,
08:20car si le geste n'est pas juste,
08:21et je vais même plus loin,
08:23c'est même pas une question de justesse,
08:24c'est d'élégance.
08:25Si le geste n'est pas élégant,
08:27les conséquences sont catastrophiques.
08:30Donc,
08:30c'est pour ça que je préfère le mot geste
08:32à manuel.
08:33Guy Savoie,
08:34vous êtes un homme heureux,
08:36vous êtes sur un nuage
08:36depuis plusieurs jours,
08:38même si vous aviez le trac
08:39au moment de ces discours de réception
08:41que vous deviez prononcer,
08:42que le chef Petit Girard,
08:45chef d'orchestre,
08:46compositaires
08:47à prononcer pour vous,
08:49et j'invite tout le monde
08:51à aller voir,
08:52et surtout écouter,
08:53les deux discours,
08:54celui de Guy Savoie
08:55et celui du chef Petit Girard,
08:58du chef d'orchestre,
08:58sur le site
08:59de l'Académie des Beaux-Arts,
09:01parce que c'est formidable,
09:03mais quand même,
09:05vous êtes un homme heureux,
09:06mais vous parlez beaucoup
09:07pour les autres
09:08depuis que vous êtes
09:10académicien,
09:12et notamment,
09:13vous évoquez souvent
09:15le suicide
09:16d'un de vos meilleurs amis,
09:18Bernard Loiseau,
09:19chef étoilé lui aussi,
09:20ce qui montre
09:21qu'on peut être
09:21un chef étoilé heureux,
09:23au firmament,
09:24et puis parfois,
09:25on peut être dévoré,
09:27bouffé par son métier.
09:28En ce moment,
09:28c'est la crise,
09:29il y a beaucoup de restaurateurs
09:30qui souffrent,
09:31parce que ce sont
09:32des entrepreneurs,
09:33c'est des gens
09:34qui se plient en quatre,
09:36et pour faire plaisir
09:36à la clientèle,
09:37et pour rendre heureux
09:38les autres,
09:39et pour tenir leur entreprise,
09:40et pour mobiliser leurs équipes
09:41avec des coûts qui augmentent.
09:43Qu'est-ce que vous dites
09:43à ces gens-là ?
09:44Ils nous écoutent.
09:45Il y en a beaucoup
09:45qui écoutent Radio Classique.
09:46Je dis,
09:47c'est de ne rien lâcher,
09:48je vous ai parlé
09:48de détermination,
09:49je crois qu'il faut
09:50être déterminé
09:50pour continuer
09:51à mettre en avant
09:53et faire vivre
09:54à nos convives
09:55tout ce que vous venez
09:56d'énumérer.
09:56Je crois que passer
09:58une heure,
09:59si c'est dans un bistrot,
10:00une heure autour d'une table,
10:01dans une grande maison,
10:02si c'est deux ou trois
10:03ou quatre heures,
10:04peu importe,
10:05c'est de savourer
10:06ces instants,
10:07parce que ce sont
10:08les seuls...
10:08Moi, je dis que
10:09le restaurant,
10:09mais quel qu'il soit,
10:10est le dernier lieu
10:11civilisé de la planète ?
10:13Pour une simple raison,
10:15c'est que tout est mis
10:16en œuvre,
10:16vous l'avez parfaitement rappelé,
10:18tout est mis en œuvre
10:18pour le bien-être
10:19des convives.
10:20Au-delà de ça,
10:21est-ce qu'il faut
10:22des baisses de TVA,
10:23des allégements de charges encore,
10:24des aides de l'État ?
10:25Vous les demandez ?
10:26Bien sûr,
10:26mais bien sûr
10:27qu'on les appelle
10:29parce que nous sommes
10:30avant tout
10:30des entreprises
10:31de main-d'œuvre.
10:33On travaille
10:33des produits coûteux
10:34qui sont issus
10:36d'une agriculture
10:38exceptionnelle.
10:40dans notre métier
10:41comme on est en permanence
10:42dans le concret,
10:43dans l'instantané,
10:44on ne peut pas
10:45faire préparer
10:46les choses d'avance.
10:47Donc, il nous faut
10:47des équipes
10:48qui soient bien constituées,
10:51nombreuses,
10:51et c'est vrai que...
10:53Voilà,
10:54mais si on commence
10:55à parler comptabilité,
10:57on change de métier.
10:58Oui, on va parler
11:00motivation et management.
11:02Ça aussi,
11:02ça intéresse nos auditeurs.
11:04Vos collaborateurs
11:04étaient sous la coupole
11:05mercredi,
11:07au premier rang,
11:08si j'ose dire.
11:08Quels mots avez-vous
11:10aujourd'hui
11:10pour votre équipe,
11:12pour partager ce bonheur ?
11:13Qu'est-ce que vous leur dites ?
11:15Alors moi,
11:15j'ai appris ça au rugby,
11:17au sport que j'ai pratiqué
11:19entre 12 et 16 ans.
11:22J'ai pris conscience
11:23que c'est avec des gens
11:25très différents,
11:27des personnalités
11:28très différentes,
11:29qu'on fait une équipe
11:29cohérente,
11:30qu'on fait une équipe
11:31homogène.
11:32Et en fait,
11:33moi,
11:33je fais en sorte
11:34de leur faire
11:36prendre conscience
11:38que chacun d'entre eux
11:39doit prendre du plaisir
11:41dans ce qu'il fait.
11:42Et je crois que c'est...
11:43Si on veut que les convives
11:44passent un bon moment
11:45chez nous,
11:46il faut que nous,
11:47déjà,
11:47au service,
11:48ou dans la cuisine,
11:49ou dans la pâtisserie,
11:50on passe des bons moments.
11:51Ce qui veut dire
11:52que les gueulantes
11:52en cuisine,
11:53c'est terminé.
11:54Vous n'avez jamais été
11:55adepte de ça,
11:56d'ailleurs.
11:56Ah,
11:57au début,
11:58parce que,
11:58voilà,
11:59alors,
12:00était-ce la culture ?
12:01Est-ce que c'était
12:01l'angoisse de ne pas
12:02faire les échéances
12:03en fin de mois ?
12:03Mais c'est vrai
12:04que j'ai pris conscience
12:05que ça ne servait à rien.
12:07Les hurlements et tout,
12:10ça inhibe les émotifs
12:12et ça rend plus
12:14rebelles les rebelles.
12:15Donc,
12:15voilà,
12:16on a décidé
12:16que tout ça
12:18se passerait
12:19sans bruit,
12:20parce que j'ai horreur du bruit,
12:22je ne veux que des sons
12:23dans la cuisine.
12:24Encore une relation
12:26avec la musique.
12:28Mais,
12:28voilà,
12:28et puis ça se passe
12:29tellement mieux
12:30et on fait déjà
12:31pas mal d'horaires
12:32dans nos métiers.
12:34Donc,
12:34il faut préserver
12:35nos sens.
12:36Voilà,
12:36donc,
12:36lorsqu'on travaille
12:37dans un brouhaha,
12:39on est beaucoup plus fatigué
12:40que lorsqu'on travaille
12:41dans une espèce
12:43de douceur de vivre.
12:45Dis-à-voix,
12:46un dernier mot,
12:47la troisième étoile
12:48que vous avez eue
12:49pendant 20 ans
12:50en presse
12:51et qui est partie.
12:52Elle reviendra ?
12:54Vous y songez
12:54ou vous n'y songez plus du tout ?
12:55Alors,
12:56je vous encourage,
12:57mais on songe à tout,
12:58bien sûr,
12:59mais il y a eu
13:00d'autres distinctions.
13:02Vous savez,
13:03dans le patinage artistique,
13:06tous les juges
13:07ne sont pas d'accord.
13:10Après,
13:11je souligne
13:12le classement
13:13de la liste
13:14qui collecte
13:161100 sources
13:17de commentaires
13:18sur le restaurant
13:19et qui après
13:21on les traite
13:21et je me dis
13:22que dans ces
13:241100 sources
13:24prises
13:25une par une,
13:27c'est subjectif.
13:29Lorsqu'elles sont
13:29compilées,
13:30ça devient objectif.
13:32Guy Savoie
13:33de l'Hôtel de la Monnaie
13:34Quai Conti
13:35à l'Académie des Beaux-Arts
13:36sur ce même
13:37Quai Conti
13:38au micro de Radio Classique.
13:39Merci,
13:39monsieur l'académicien.
13:40Merci infiniment.
13:42A bientôt.
13:42A suivre le rappel
13:43des titres
13:43à la revue de presse
13:44d'Avega Tenio
13:45et nos esprits libres
13:46du vendredi.
13:46Jean-Marie Colombani
13:47et Géraldine Vosnet.
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