- 7 hafta önce
‘DEĞERLERİN DAVETİ’ VAR
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, cumartesi ve pazar günleri 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
Türkiye’nin coğrafi işaretlerle patentlenerek uluslararası koruma altına alınan ve tescillenen yerel değerlerinin tanıtımına ve ulusal birliğine katkı sağlayan Değerlerin Daveti programı, gastronomi alanında yöresel lezzetlere yer veriyor.
Ülkenin tarım ürünlerinden, endemik türlerine, geleneksel el sanatlarından yöresel lezzetlerine varıncaya kadar tüm yerel değerleri izleyicisiyle buluşuyor. Yurt içi ve yurt dışı pazarlarında markalaşma çalışmalarına destek olmayı amaçlayan “DeğerLerin Daveti”, gastronomi alanında önemli adımlar atılmasını teşvik ediyor. Değerlerin Daveti; her bölgenin öne çıkan lezzetlerini ekranlara taşırken aynı zamanda henüz patentlenmemiş veya az bilinirliğe sahip yerel lezzetlerin üretimini teşvik ederek üreticiyi bilinçlendiriyor.
Her bölgesinin kendine has mutfağı olan Türkiye’nin, yerel lezzetlerinin korunması ve sürdürülebilmesini amaçlayan “Değerlerin Daveti”, cumartesi ve pazar günleri 09:45’te Ülke TV ekranlarında…
Kategori
📺
TV ve DiziDöküm
00:00Halkbank'ın katkılarıyla
01:01Küşnemenin en büyük farkı çok yumuşak.
01:04Mesela biz terbiye deriz.
01:07Normal eti koyunun başka bölümlerinden aldığınızda
01:10en az 24 saat terbiyelemeniz lazım.
01:13O terbiyelemede etin yumuşaması gerekiyor.
01:17Et yumuşamazsa dişinle kavga eder.
01:19Ağzına aldığın zaman lokum gibi dağılması lazım.
01:22Küşneme terbiyesiz ağzına aldığın zaman lokum gibi dağılan et demek.
01:27O yüzden küşneme deyip geçmeyin.
01:29Onun için de mutlaka Gaziantep'e gelip
01:32iyi küşnemeye gitmeniz lazım.
01:48Bu kadar çok sevilmenin sebebi yumuşak olduğundan
01:52ve koyunda 200 gram falan çıkarır bir koyunda.
01:56Koyundan kes, hemen sapla, yenle.
01:59Sinir yok içinde, hiçbir şey yoktur bunun.
02:01Eskiden bulamazlardı.
02:04Kuşbaşı hep doğrarlardı bunun içine.
02:06Normal kuşbaşı ile beraber içine katarlardı.
02:09Şimdi ayırıyorlar.
02:10Küşleme soranlar ayrı istiyor onu.
02:12Ona göre ayrı geliyor.
02:13Daha eskiden küşleme bayramlarda evlerde kesilirse,
02:17bayramında bilirdin küşleme.
02:19Yoksa kuşbaşının içine doğruya giderler.
02:21Bayramlarda onu çıkarırdın, yumuşak olurdu.
02:24Hemen girdin onu.
02:36Küşlemimizi değerli kılan en büyük sebebi de bir hayvanda
02:39150 gram gibi bir maksimum bir ürünün olması, çıkması.
02:44Az olduğu için de çok rağbet görmesi de orantılı.
02:47Daha da değerlendiriliyor, kıymet bulunuyor.
02:50Küşlemeye hazırlanma sürecimiz maridansiyona gerek olmuyor.
02:53Anında hemen bunu hafif tuzluyoruz.
02:55Tuzlar tuzlamazda belli bir dikeler halinde doğranıyor
02:58ve mangalda pişmeye hazır bir şekilde.
03:01Herhangi bir dinlendirme ya da yumuşatma işlemimiz geçirmiyor.
03:13Senatkar ustalarımız vardır.
03:15Yani işli bilen ustalarımız vardır.
03:17Bu bölgede Güneydoğu'da, Adan'da olsun, Maraş'ta olsun, Hatay'da olsun
03:21senatkar, cevapçı, yemek yapan tatlıcı ustalarımız vardır.
03:24Emek de dünkü bir öykü değildir.
03:26Bir günde, iki günde yetişmez bu emekler.
03:29Yıllarca yemek vermişlerdir yani.
03:30O yemekle beraber, kemakla beraber pişen ustalarımız vardır yani.
03:35Hemen iki günde, üç günde belli yani işten olmaz bunlar.
03:38Onunla beraber pişmiştir, kebaptan pişmiştir.
03:40Yemekten, meyrandan.
03:42Onun başında pişe pişe, özleşmiştir yani artı.
03:45O kendinin gözüne çıkmıştır artı onun.
03:47Gözünü kapalı yapan ustalarımız vardır yani.
03:49Kolay senat değildir yani.
03:51Bir kebap yapmakla, eti saplamadan değildir.
03:53Eti bilmek lazımdır.
03:55Göttiminin terbiyesini, her şeyini.
03:57Nerede göttiminin gözünü kapalı koyarlar.
03:59Bazıları dörtler hazırlarlar.
04:01Ama çok ustalarımız, çok eski ustalarımız vardır.
04:03Göttimini kendi ev ucundan koyduğu zaman bilirler yani.
04:06Baş rahmet olduğunu, baharatını, tuzunu, altlığını
04:09kendiler de iyi bilirler yani.
04:11Bazıları dörtler olmaz yani.
04:13Bir günde, iki günde yetişmez.
04:14Ustalık kolay değil yani.
04:16Satılmayayım, pazarda kalasın.
04:28Küşleme her kuzuda, sırt kısmında, iki buton arasında
04:32200-250 gram, en fazla 300 gram çıkabilen nadir etlerle etin bonfilesi.
04:38Küşleme dediğimiz yeri.
04:40Ustalarımız bunu iki buton arasından çıkartır.
04:42Lop eteri olarak doğru alırlar.
04:44Tikeleri biraz ir olur, lop lop olur.
04:45İnirken etin suya kal, et sulu olmalı ki el etin tadını almalısın yani.
04:49Bu ette sadece et ve tuz başka bir şey konmaz.
04:52Bu etin bu kadar özel olması, her hayvanda bir müşteriye yetecek kadar
04:57bir porsiyon, 250 gram çıkışı eti değerli kılıyor zaten.
05:02Etin en yumuşak yeri, etin baklavası diyelim buna yani.
05:05Bunu irken, kendi kendini baklavaymış gibi hissedersin.
05:08Yumuşacık, eti sulu sulu yirsin, yediğin yerde lezzet alırsın.
05:12Ağzına merhoş bir tat bırakır, güzel olur yani.
05:23Valla bu mesle seven olursa severekten yapan mükafatını alır.
05:27Dürüst olacak, sevecek yani işini sevecek.
05:30Bu yaptığı işi sevmezse bunu tadına alamazsın.
05:34O işi severekten yaparsa daha mutlu olur, o da daha güzel çıkar.
05:38Ama seveceksin, her şeyi seveceksin.
05:41Bu işi severekten yaparsan her şeye muvaffak olursun.
05:52Gelen misafirlerimiz de ilk defa bu küşlemeyi tadan misafirlerimizin
05:57çok güzel, olumlu bilgiler verdiğini söyleyebilirim.
06:01Çok da memnun ayrılıyorlar.
06:03Güzel diyorlar, ilk defa yediğime rağmen diyor bu kadar yumuşak,
06:07bu kadar daha lezzetli bir et yememiştim diyorlar.
06:09Bu da bizim için gurur verici bir durum oluyor.
06:11Gaziantep gastronomizin artarak devam etmesinin en önemli sebebi bana göre
06:16ürünümüzde herhangi bir değişikliğimiz,
06:19bir reçetede uygulanmış olduğumuz herhangi bir farklılık,
06:22neyse aynısını yapmaya devam ettik, bir standardı yakaladık.
06:26Yükselişimiz bundan ibaret.
06:28Yani 50 sene önceki ürün ne ise şu anda 50 sene önceki de sunum aynıdır.
06:41Seferim Antep'te katmerden, ciğer kebabından, meylandan başlanır.
06:46Antep'in kahvaltısı meylandır, katmerdir, ciğer kebabıdır.
06:52Üstüne kilitli bir et yemektir.
06:54Antep'le olmak kolay değil, öyle.
06:56Antep'e geldiğince mi, bura gelmeden önce 15 gün diyet yapacaksın.
07:00Bir dakika edince 3 ay diyet yapacaksın.
07:02Antep'i yiyecek çok.
07:03Geldiğin ki mi, bura diyet yapacaksın 15 gün.
07:05Ondan sonra Antep'te serbest bırakacaksın kendini.
07:08Yaşayacaksın.
07:09Bu hayatı yaşayacaksın. Cevabı, yemekleri.
07:11Öyle tadımlık olmayı, bunu yiyeceksin.
07:13Cevaptan beraber hayatını yaşayacaksın yani buradan.
07:24Dışarıdan gelen insanlar zaten elinde geçirken geldiği zaman yazıyor zaten.
07:28Sabah beyan gideceğim, öğlen kalkmaya gideceğim.
07:31Benden sonra küşlemeciye gideceğim.
07:33Sıralayıp gidiyorlar yani.
07:34Küşleme olmazsa olmazlardan yani kral bir et.
07:38Bu eti gelip tadanlar, yeğenler çok memnun kalıyorlar yani.
07:42İlgiden, alakadan dolayı zaten kendilerine sorduğumuzda yorum yaptıklarında olağanüstü diyorlar yani.
07:47Bu etin, mesela dışarıda kokusundan etin rahatsız olan insanlar var.
07:52Antep'e geldiklerinde bu kokuyu almıyorlar mesela.
07:55Bu bizim Antep'te, Antep halledirdiğimiz hayvanlar var.
07:59O koku bizim hayvanlarımızda olmaz.
08:01Kadın diyor, mesela beyefendi diyor ben et yemiyorum.
08:04Rahatsız oluyorum kokusundan.
08:05Bunu yiydiyiz ama olağanüstü diyor yani.
08:07Koku filan olmuyor bundan.
08:27Gaziantep'e niye gelmeli? Kongre Turizmi.
08:29Bak bunları çeşitlendirme.
08:31Alman bir genel müdür.
08:32Başkanım dedi, bir SWOT analiz yaptık.
08:35Biz dedi genelde İzmir Antalya hattında çalışıyorduk.
08:39Üçüncü hattı ayağa çalıştık çalıştık.
08:41Herkes kendi şehrini sevebilir.
08:43Doğduğu toprağı sevebilir.
08:45Tamamen bilimsel bir çalışma yaptık.
08:48Üçüncü ayağı sizi belirledik.
08:49Kongre Turizmi'nde de insanlar artık aynı yeri görmekten usanıyor.
08:53Cuma geliyor.
08:55Çok iyi bir Kongre Turizmi'nde bütün hocalar bir araya geliyor.
08:59Çünkü herkes etkileşiyor, herkes birbirinden bir şey öğreniyor.
09:01Pat, cumartesi pazarda kültür gezisine çıkıyor.
09:04Bütün bölgenin ha.
09:06Dolayısıyla niye gelsin sorunu destinasyon.
09:09Artık şehir milliyetçiliği döndü.
09:11Ben beni dinleyenlerden özellikle istirham ediyorum.
09:15Artık bir ülkeye gittiğiniz zaman, bir şehre gittiğiniz zaman
09:18bir buçuk iki saatlik bütün destinasyonu gezme ihtiyacı hissediyorsunuz.
09:23Artık biz bölgesel kalkınma diyoruz.
09:25Artık bir yerde müzik dinleyip, öbür yerde bir kitap okuyup, orada kanyon turizmine gidip,
09:32orada bir yuvalamayı deneyimleyip, anayı, analı kızını yapıp onun hikayesini dinleyebiliyoruz.
09:38Bunların hepsini birleştirdiğin zaman Gaziantep'e niye gelsin?
09:42Ben sana soruyorum, Gaziantep'e niye gelmesin?
09:54Ben yabancı gelen bir misafirime sayarım hepsini.
09:58Sabah ile gelirse, Beyran acılı acısız, pirinci olsun olmaya sorarım yanına.
10:04Onu dediği şekilde yaparım.
10:06Dediği kıvamda da veririm yanına.
10:08Ama öğlen geldiği zaman, kebap çığıştı zaten, dezgahta düzülü olur.
10:12Ali Nazik, patlıcan mevsimine göre soğan kebabı, simit kebap, bunlar değişik yemekler.
10:18Yani bu küşlemeyle iş bitmiyor.
10:21Bir simit kebapı yediğin zaman ayrı farkı var.
10:23Bir Ali Nazik yediğin zaman ayrı farkı var.
10:25Patlıcan kebabı mevsimine yiyersen onun ayrı lezzeti var.
10:29Altı ezmeli kıyma yazın yiyeceksin, üzerine kıyma çekeceksin.
10:34Onların ayrı lezzetleri var, yani hep farklı farklı.
10:37Zepseli kebabımız vardır, zepseli, baharatlı, sarımsak hafif, maydanozlu.
10:43Onun tadı daha başkadır.
10:45Ben hepsini tavsiye ediyorum.
10:46Ben tattırırım, gelen müşterime de ben çok karışık yemek yapmışımdır.
11:00Küşlemeyi en önemli kılan mangalda pişirme safhasında, bunu biraz sulu pişirmemiz lazım.
11:06Çünkü etin su oranını bırakmaması için, kaçırtmaması için, daha biraz daha harlı bir ateşte pişirmemiz lazım.
11:14İçerisindeki aromaları kaybetmemesi lazım, biraz daha sulu olması lazım küşlememize.
11:18Küşlemeyi sade yemek de ben tavsiye ederim, işin açıkçası.
11:23Tuz, karabiber, arzu edene soğan piyazımız, pişmiş domates, biberle de beraber sunum yapılıyor.
11:29Ama et sade yenir, tadını alabilmek için, aromasıyla, her şeyle sade yenilmesini tavsiye ediyorum.
11:35Bu lezzeti tatmak için mutlaka Gaziantep'e yolunuzun düşmesi gerekiyor.
11:51Keyfine varıyor, yemeğin lezzetine varıyor yani.
11:53Yemek bu yemiş deyip, adam bacan kebap bu yemiş deyip, adam beni yediğin baklava bu yemiş deyip, baklava adam yememiş.
11:59Yemiş dışarılar da enteple özleşmiş yani, entepin fıstığından, yağından, senatından, taş fırında pişmesinden, odunundan, her şeyinden.
12:08Adam keyfine varıyor.
12:10Burada patlıcanı mevsiminde yiyorsun, yemekleri her şey mevsiminde yapılır burada.
12:15Mevsimde yediğin ki mi? Keyfine varırsın yani.
12:17Beynan'ı içtiğin zaman, Beynan sebeyle içirir esas.
12:21Cehenni kebabını sebeyle yiyeceksin ki tadına varacaksın onun.
12:24Her şey mevsiminde güzel.
12:26Ezmeli kebap olur, altı ezmeli, uçbaşısı olur, girmesi olur.
12:30Mevsiminde, domatesin zamanında, patlıcanın zamanında, soğanın zamanında, her şeyi mevsiminde yiyeceksiniz yani.
12:37Zamanında olmadan keyfi olmuyor, her şeyi zamanda yiyeceksin.
12:40Bu mevsim ne olur entepte? Soğan kebap olur, soğanın leymacın olur, simit kebap olur, tam mevsimi.
12:46Bahardan olur, yeni dünya kebabımız olur, semsek kebabımız olur, zebzeli kebabımız olur, yazın günde balcan kebabı olur, ezmeli kebabımız olur,
12:55kuşbaşılı, kıymalı kebaplarımız olur yani.
12:59Her şey mevsiminde güzel, her şey zamanında güzel.
13:02Zamanında dışında olduğun keyfine varmayın.
13:13Gaziantep Mutfağı'nın bu kadar gözlü olması, işin ehli, bu işi bilen insanların yapması, etin güzel olması, ustanın iyi yönlendirilmesi,
13:24her şey birbirini tamamlıyor yani.
13:26Yani ustalık, et olsun, salon olsun, birbirini tamamlayınca güzel bir iş çıkıyor meydana.
13:31Bunun da birbirine kaynaşması lazım yani.
13:34Gaziantep Mutfağı güzel bir mutfak, yani dünyada eşi benzer olmayan bir mutfak zaten.
14:06Çeviri ve Altyazı M.K.
14:21Çeviri ve Altyazı M.K.
14:24Halkbank'ın katkılarıyla.
Yorumlar