00:06Générique
00:09...
00:14Notre émission spéciale consacrée au talent des cités continue.
00:19J'accueille Pacome, Pacome Beaujard. Bonjour.
00:21Bonjour.
00:21Bienvenue et bravo d'être sélectionné, de remporter ce concours talent des cités
00:28avec une boulangerie qui s'appelle CRS Boulangerie, qui est basée à Bordeaux,
00:32que vous avez créée en janvier 2023. L'ouverture, c'était quand ?
00:37L'ouverture, c'était octobre 2023, le 1er octobre 2023.
00:40Vous vous souvenez de ce jour-là ?
00:41Je me souviens très très bien de ce jour-là. J'avais un stress assez fou
00:45et j'étais plein de pression et seul face à une montagne de travail à produire pour l'ouverture.
00:52Mais c'était un jour assez extraordinaire parce que tous les amis étaient présents
00:55et la clientèle a été présente alors que c'était une création.
00:59Et ça faisait vraiment chaud au cœur d'apprendre et de découvrir cette nouvelle étape de vie
01:04qu'est l'entrepreneuriat.
01:05Qu'est-ce que vous avez fait ? C'est quoi votre histoire ?
01:08Vous avez eu une formation de boulanger, de pâtissier ? Racontez-moi un peu.
01:11Mon parcours, il démarre assez jeune.
01:13Moi, j'ai démarré en tant que pâtissier au sein des Compagnons du Devoir et du Tour de France,
01:16à Nîmes, dans le Sud.
01:18Et je suis parti à l'âge de 17 ans, voyager.
01:21Et j'ai eu l'occasion pendant 7 ans de voyager, de traverser 24 pays, un peu par tous les
01:26moyens.
01:26Et j'ai eu l'occasion de faire plein de métiers différents et notamment beaucoup sur la partie agricole.
01:31Il y a quelques années en arrière, je me suis formé sur une partie agricole,
01:34sur la filière céréalière et blé, parce que je voulais comprendre ce métier.
01:41Et donc l'idée, c'était de créer du sens au travers d'un projet.
01:45Et ce voyage a pu me permettre de m'amener vers Serres.
01:47Vous avez vraiment sillonné l'Europe et le monde ?
01:51Oui, à vélo, à pied, en stop, en bus, en avion.
01:54J'ai fait pas mal de voyages.
01:57Et donc, vous décidez de créer une boulangerie, pas comme les autres ?
02:01Il y a cette ambition-là, d'une certaine façon ?
02:03C'était un chouette jeu de mots.
02:06L'idée, c'était vraiment de créer du sens.
02:07Donc d'abord, de se démarquer parmi les boulangeries,
02:10parce qu'aujourd'hui, il y a plus de 35 000, 36 000 boulangeries en France.
02:14Et l'idée, c'était de se démarquer autant sur le projet éthique,
02:17donc le travail avec les agriculteurs, les produits locaux,
02:20mais aussi sur le côté humain et sur la gestion.
02:22Moi, j'ai travaillé beaucoup dans la pâtisserie de luxe.
02:24Et c'est des environnements qui sont souvent sous pression.
02:27On fait beaucoup d'heures pour peu de reconnaissance vis-à-vis des patrons.
02:32Et l'idée, c'était de créer vraiment de l'humain,
02:34autant avec les fournisseurs que mes clients, que mes salariés aujourd'hui.
02:38Et se démarquer.
02:39Il faut les trouver, les fournisseurs.
02:41Donc, quand vous créez la boulangerie à Bordeaux en octobre 2023,
02:46vous avez tout le monde ?
02:48Ou alors, il faut continuer de chercher ?
02:51Ça évolue au fur et à mesure ?
02:52Alors, j'ai tout le monde parce que j'ai mis un an à monter le projet.
02:55Bien sûr, oui.
02:56Depuis l'écriture jusqu'à l'ouverture.
02:58Et j'ai la chance de faire partie d'un réseau qui s'appelle le réseau Semence Paysanne.
03:02Et du coup, c'est un réseau agricole qui défend les anciennes variétés en général.
03:06Et donc, j'ai envoyé un mail et j'ai reçu une dizaine de réponses d'agriculteurs
03:10qui étaient enthousiastes de travailler avec moi.
03:13Et je les ai contactés un par un et à sélectionner leur éthique et leur matière première.
03:18Et donc, c'était assez simple à ce niveau-là.
03:21Anciennes semences, pourquoi c'est important ?
03:23Pourquoi les anciennes variétés, c'est important ?
03:25Déjà, ça combat un lobby de la semence aujourd'hui
03:28où on a beaucoup trop transformé le blé, qui est mon produit phare aujourd'hui.
03:35Et qui en découpe beaucoup de problèmes de santé pour la plupart des gens.
03:40Et pour moi, l'ancienne variété défend des vraies valeurs.
03:43un vrai passé historique sur le côté céréalier.
03:48Et donc, un vrai...
03:52On voit beaucoup de gens qui sont intégrés en gluten
03:55ou qui essayent d'en manger beaucoup moins, etc.
03:58C'est lié à ça ?
04:00Alors, c'est vraiment lié à ça.
04:01C'est à l'évolution des variétés de semences
04:05qui a pu avoir lieu au fil des décennies ?
04:07Moi, une partie de mon discours et de mon combat
04:09dit qu'on a tellement massacré l'agriculture aujourd'hui
04:12à utiliser des produits et des pesticides dans tous les sens.
04:15Je ne sais pas si on est réellement intolérants au gluten,
04:19mais est-ce qu'on ne serait pas plutôt intolérants à l'industrie
04:21et la manière dont on produit nos céréales et nos fruits et légumes aujourd'hui ?
04:25Et les anciennes variétés, et encore plus en bio et en local,
04:29vraiment défendent ce combat
04:31de la génétique non modifiée et d'un produit respecté.
04:35Donc, très nutritif et meilleur pour la santé.
04:38Comment vous l'affichez ?
04:40C'est-à-dire qu'on passe devant votre boulangerie à Bordeaux,
04:43ce n'est pas très loin de la gare, c'est ça ?
04:44Ce n'est pas très loin de la gare, c'est dans le quartier des Capucins,
04:46qui est un quartier prioritaire de la ville.
04:48Comment vous l'affichez ?
04:49Est-ce qu'en passant devant la boulangerie,
04:51il y a une sorte de profession de foi en quelque sorte ?
04:56Alors, il se trouve que j'ai pris la décision de ne rien afficher.
04:58Et l'idée, c'est de former mes salariés au maximum
05:01et de l'impliquer dans notre discours de vente au quotidien.
05:04Aujourd'hui, on n'est pas sur une approche de
05:06le client sait ce qu'il veut et on lui donne sans chercher plus.
05:10Quand le client arrive chez nous, on le conseille vraiment.
05:12On l'amène vers une démarche de consommer différemment
05:15et de comprendre pourquoi il consomme chez nous.
05:17Et donc, l'idée, c'était de ne rien afficher
05:18puisque je n'ai pas envie d'avoir telle ou telle étiquette,
05:21puisque je reste quand même dans un quartier prioritaire.
05:23Et c'est de rester accessible.
05:25Donc, la porte ouverte à tous.
05:26Mais d'avoir des employés vraiment très bien formés
05:28sur leur discours et la manière dont on vend nos produits.
05:31Et vous sentez que, en fait, c'est presque un discours de conviction
05:35qui fait que les clients reviennent ?
05:38Clairement, de conviction.
05:39Et ils sont convaincus aussi de la qualité des produits.
05:41Moi, j'ai beaucoup de clients qui avaient arrêté de consommer du pain
05:44et qui, grâce à ma boulangerie,
05:47ont remis à consommer du pain assez quotidiennement,
05:50puisque du pain en levain, sur des anciennes variétés en bio,
05:53est bien respecté sur des longues fermentations.
05:55Ça fait peu de dégâts sur la santé.
05:57Le fait d'être dans un quartier prioritaire,
06:01qu'est-ce que ça représente pour vous ?
06:03Et notamment, de proposer du bien manger dans un quartier prioritaire ?
06:07Au début, ça n'a pas été évident.
06:09Ce que ça représente pour moi, c'est de le rendre accessible.
06:12Aujourd'hui, on pense beaucoup que la bonne nourriture
06:14et les bons produits sont réservés qu'à une certaine classe sociale.
06:17et moi, je ne voulais pas du tout.
06:19L'idée, c'était vraiment de rendre accessible le produit à tout le monde.
06:22Et donc, pas d'étiquette, avoir des prix plutôt corrects,
06:25même si je reste quand même plus cher que la plupart des boulangeries,
06:29et d'éduquer les gens à consommer différemment.
06:32Et au début, ça a été un peu compliqué d'être reçu de cette façon.
06:35Mais il a fallu du temps.
06:36Et maintenant, j'ai convaincu le quartier, la boulangerie est un succès.
06:41Vous êtes un peu plus cher parce qu'on ne peut pas faire autrement ?
06:43Quand on va chercher des semences qui sont des anciennes semences,
06:46on travaille avec des agriculteurs qui font du bio, etc.
06:49Parce que je travaille beaucoup avec des matières premières de prestige,
06:51donc beaucoup d'AOP, d'IGP, produits locaux.
06:53Je travaille avec un chocolat d'exception,
06:55qui est un chocolat mono-varietal,
06:57qui est une marque qui s'appelle Choco,
06:58et qui travaille essentiellement avec des chefs gastronomiques.
07:01Et je suis la seule boulangerie à Bordeaux à utiliser ce chocolat.
07:04Donc, c'est des matières premières que je paye plus cher.
07:07Et donc, forcément, je suis un peu plus cher,
07:08mais pas beaucoup plus cher.
07:09Chez moi, un croissant, c'est 1,50€ sur des œufs bio,
07:13de la farine bio, du beurre AOP.
07:15Ce n'est pas si cher pour du bon produit.
07:18Ce prix, le fait d'être lauréat d'un concours comme celui-là,
07:22qui est un concours qui va bientôt fêter son quart de siècle,
07:24qui est identifié, être talent décité,
07:26qu'est-ce que ça représente pour vous ?
07:27Ça représente d'avoir une fierté, un accomplissement vis-à-vis de mon entreprise.
07:31C'est deux ans et demi de la beurre,
07:32où j'ai énormément travaillé quotidiennement.
07:35Et une fierté d'être reconnu en tant qu'une entreprise
07:38qui vaut la peine et qui développe et qui emploie.
07:43Donc, je suis très reconnaissant.
07:44Vous avez combien de salariés aujourd'hui ?
07:45J'ai 6 salariés.
07:46Et vous imaginez grandir ?
07:48Est-ce que, quand vous créez cette entreprise,
07:52vous direz, tiens, j'aimerais bien qu'il y ait plusieurs boulangeries, pâtisseries
07:55selon le même modèle ?
07:56Dans le grand idéal, ça serait chouette de répandre cette boulangerie un peu partout dans le monde.
08:01Mais l'idée, c'est de se développer sainement
08:03et de continuer à avoir une éthique et une approche très éthique vis-à-vis de l'entreprise.
08:07Donc, j'aimerais grandir.
08:08Et l'idée, c'est d'ouvrir une deuxième boîte prochainement, d'ici 2027, je l'espère.
08:13Et ce concours, ce prix, ça va peut-être vous aider à ouvrir quelque part ?
08:17Alors, ce concours va m'ouvrir des portes en termes de visibilité,
08:19mais surtout de réseau et de contact, je pense.
08:21Et ça va me faire grandir sur la partie entrepreneuriale que je n'avais pas jusqu'alors.
08:26J'étais vraiment dans la production.
08:27Et je commence enfin à décrocher de mon poste pour pouvoir accéder à cette partie-là.
08:31Donc, ce concours va me permettre ça, vraiment.
08:33Merci beaucoup, Pacom.
08:36Félicitations, encore une fois.
08:37J'ai hâte de retourner à Bordeaux.
08:38C'est une ville que je connais bien pour passer devant votre boulangerie
08:41et me faire convaincre, moi aussi.
08:44Voilà, c'est la fin de cette émission spéciale consacrée aux talents des cités.
08:50Merci à toutes et à tous d'y avoir participé.
08:55C'est aussi très, très instructif et inspirant pour celui qui accueille.
09:00Voilà, donc merci à tous les invités.
09:02Et merci à BPI France de nous avoir accompagnés dans cette émission spéciale.
09:06À très vite.
09:06Salut.
09:12Sous-titrage Société Radio-Canada
09:14Sous-titrage Société Radio-Canada
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