- il y a 2 jours
Un déjeuner partagé avec Frédéric Comyn, artisan boulanger, pâtissier et chocolatier pour parler du kébab l'un des sandwichs les plus consommés en France ! Il représente 14% des pains garnis vendus, soit 300 à 360 millions par an. On compte plus de 10 000 établissements sur le territoire. Va-t-il détrôner le burger ou le traditionnel jambon-beurre ?
Focus également sur une trouvaille mise au point par un jeune startuper qui a inventé le menu en 3 D... Grâce à la réalité augmentée, le client peut examiner sur son portable, dans les moindres détails la pizza ou la salade qu'il compte commander. Vraie plus-value ou gadget ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Focus également sur une trouvaille mise au point par un jeune startuper qui a inventé le menu en 3 D... Grâce à la réalité augmentée, le client peut examiner sur son portable, dans les moindres détails la pizza ou la salade qu'il compte commander. Vraie plus-value ou gadget ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:17Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à tableau menu.
00:21Aujourd'hui, des reportages tout juste sortis du four, des échanges qui montent comme une bonne pâte.
00:27Et un invité croustillant, c'est Frédéric Comine. Bonjour.
00:30Bonjour Frédéric Comine.
00:31Et bonjour à vous, Jean-Pierre Montané.
00:32Bonjour Valérie.
00:33Alors Frédéric Comine, votre histoire commence bien avant les fournils du Grand Paris.
00:38Dans la chaleur d'une boulangerie de Compiègne, celle de vos grands-parents.
00:43Enfant, vous grandissez entre les tartes encore tièdes, le pain à toute heure et cette odeur de four qui imprime
00:50une vocation.
00:52Très tôt, la cuisine devient votre langage, la pâtisserie un terrain de jeu et le goût votre boussole.
00:58A 18 ans, vous entrez dans le métier comme pizzaiolo avant l'apprentissage en CAP pâtissier et l'installation en
01:06région parisienne en 2004.
01:08Dans vos fournils, les farines biologiques, parfois moulues sur meule de pierre, racontent le respect du produit avant l'effet
01:16de vitrine.
01:17Et en 2022, une baguette change d'échelle, celle de la rue Cambronne à Paris, distinguée par le Grand Prix
01:24de la baguette de tradition française.
01:27Les prix s'accumulent, meilleur croissant au beurre en 2021 et meilleur boulangerie de France pour la télévision.
01:35Des prix que vous considérez non pas comme des trophées mais comme des révélateurs d'exigence.
01:41Derrière les vitrines, il y a surtout la transmission.
01:45Plus de 200 collaborateurs et des apprentis formés chaque année.
01:50Vous pétrissez aussi fort les talents que les levains.
01:53Pour vous, derrière chaque pain et chaque assiette, il y a des mains et du sens.
01:59Une cuisine qui parle vrai.
02:00En tout cas, c'est ce que vous nous avez réservé pour le repas du jour.
02:04N'est-ce pas Jean-Pierre ?
02:04Oui, avec une quiche lorraine de compétition et en dessert, un flan pâtissier.
02:09Dans le dessous des plats, nous irons croquer ensemble dans l'un des sandwiches préférés des Français, le kebab.
02:15Dans les pieds dans le plat, gros plan sur une innovation qui commence à faire fureur dans certains restaurants.
02:20Visualisez les plats du menu en 3D grâce à son smartphone.
02:24Les clients adorent, expérience à suivre.
02:27Voilà pour le menu, maintenant on passe à table avec Cuisine et Confidence.
02:37En épluchant votre bio, Frédéric Comine, j'ai mis du temps à trouver le qualificatif le plus approprié.
02:43Finalement, je me suis arrêté sur le mot compétiteur.
02:46Vous avez la niaque.
02:48Avant d'être le roi de la baguette, vous étiez le colosse des parquets de basketball.
02:511,95 m sous la toile, Valérie.
02:54Un bonjour pour vous bouger dans les rebonds sous les paniers.
02:56Et à défaut d'engranger des coupes et des trophées avec un ballon,
02:59vous avez collectionné les prix, vous, avec une boule de pâte et la boulange, votre seconde passion.
03:04Valérie l'a dit, meilleure baguette, meilleur croissant, meilleure boulangerie.
03:07Bref, vous raflez tout.
03:08Votre surnom, le cannibale des fournils.
03:11Et pas question de vous arrêter là.
03:12Vous avez encore faim.
03:13Votre ambition engrangée d'autres titres, conquérir de nouveaux territoires,
03:17avec cette quiche Lorraine de compétition que vous nous proposez sous l'œil des caméras.
03:21Le message est clair.
03:22Vous visez les traiteurs, les restos en mode bistrot.
03:25Vous surfez sur la vague, que dis-je, la déferlante de la restauration rapide
03:29qui taille, et oui, des croupières à la restauration traditionnelle.
03:32Mais avant de déguster cette quiche, j'ai une question à la bouche.
03:36Un boulanger métier peut-il remporter le prix de la meilleure quiche de France ?
03:43Réponse.
03:44Oui ?
03:44Oui.
03:44Mais il ne doute de rien.
03:46S'il y avait le concours, on le ferait.
03:48Alors que ce n'est pas votre métier d'origine.
03:50Alors on a quand même une base de traiteur, puisque moi j'ai suivi aussi des études dans le traiteur.
03:55Je suis une année dans le traiteur.
03:56Et on est une partie de traiteur dans les examens.
04:02D'accord.
04:02Bon, on va la goûter évidemment, cette quiche.
04:05Je ne vais pas vous demander comment elle est.
04:08Non, mais dites-nous plutôt.
04:09Mais demandez à moi parce que je viens de goûter, Valérie.
04:11Mais alors, comment elle est cette quiche, Jean-Pierre ?
04:12Elle est délicieuse, mais ça, je n'en doute pas.
04:14Elle est légère, elle est aérienne.
04:16Alors justement, dites-nous, qu'est-ce qu'elle a de plus, votre quiche ?
04:20Déjà, elle est faite avec amour.
04:22Alors, déjà, ça compte évidemment, très bon ingrédient.
04:28Alors, les pâtisseries, les quiches, tous les produits, je les fais un peu comme je les aime.
04:34Donc c'est bien et ce n'est pas bien, puisque je ne m'adapte pas forcément à ce que
04:39les gens attendent parfois.
04:42Mais une quiche, pour moi, elle doit être gourmande et surtout, elle doit être fondante.
04:46Ce qui est tout à fait le cas.
04:48Pour le coup, je le dis, c'est aussi gourmand que fondant.
04:51Avec une fraîcheur optimum.
04:53Donc j'utilise et de la poitrine et du jambon pour dessaler un petit peu le produit.
04:59D'accord.
05:00C'est-à-dire pas de lardons.
05:01C'est de la poitrine et de lardons, oui.
05:03Et du jambon pour dessaler un petit peu le produit.
05:05Pourquoi vous dessalez ?
05:06C'est important ou justement, c'est pour suivre un peu aussi les demandes de vos clients ?
05:10Alors déjà, parce que le sel, ce n'est pas forcément très bon pour notre santé.
05:13Ok.
05:14Ça, c'est la raison principale.
05:15Et aussi parce que le sel sert d'exhausteur de goût.
05:19Mais que le lardon est déjà un produit salé.
05:23Et tout ce qu'on met dedans, après ça fait trop quoi.
05:26Ça viendrait gâcher quoi.
05:27Oui, exactement.
05:29Donc voilà pour la viande.
05:31Mais vous avez conscience que faire un croissant ou faire du bon pain, ce n'est pas le même métier
05:35que faire une quiche ?
05:36Quand on est boulanger comme vous, chocolatier, est-ce qu'on ne prend pas des risques en s'attaquant à
05:40la quiche Lorraine ?
05:41C'est quand même un monument de la cuisine française.
05:44On prend des risques mesurés parce qu'avant de la sortir, on la travaille.
05:47Donc on a déjà fait plusieurs tests, on a fait pas mal de choses dessus.
05:51Et puis on s'entoure des meilleurs.
05:52Moi, par exemple, tout à l'heure, on va parler du jambon-beurre.
05:56Nous, on a eu une renommée sur notre jambon-beurre parce qu'on travaillait avec le meilleur jambon de Paris.
06:01Il vient d'être élu il y a quelques jours.
06:03Il y a un ami à moi, Pascal Jolie, et c'est lui qui nous fait le jambon.
06:06Donc on a la meilleure baguette, il a le meilleur jambon.
06:09On ne peut pas faire un mauvais produit, vous voyez ce que je veux dire ?
06:11Oui, bien sûr.
06:11Pour la quiche, c'est pareil.
06:12On essaye de mettre tout aligné.
06:15On fait du bon qu'avec du très bon.
06:18Justement, on parlait des différents produits.
06:21Où est-ce que vous allez chercher des autres ingrédients ?
06:23Est-ce que tout est bio ?
06:24Est-ce que vous cherchez à ce que tout soit sourcé ?
06:26Est-ce que c'est plutôt local ?
06:28Avec quels produits vous travaillez ?
06:30Alors, tout n'est pas bio.
06:31Ah, d'accord.
06:32Ça vous pose un problème ou pas ?
06:33Aucun, pas du tout.
06:35Il y a des très bons produits bio, il y a des très bons produits qui ne sont pas bio.
06:38Et je vais chercher ce qui me semble le mieux et le meilleur à l'endroit où il est.
06:43C'est-à-dire ?
06:44Par exemple, pour les farines, on a 90% de notre production qui est en farine bio.
06:48Oui ?
06:49Voilà, on travaille avec un moulin, les moulins bourgeois qui sont en Seine-et-Marne,
06:52donc on peut aller voir.
06:53Moi, je moissonne tous les ans avec un ami,
06:56donc je vais sentir les odeurs du blé que je retrouve après dans mon pain, tout à fait.
07:02Donc, non, non, je n'ai aucun problème avec ça.
07:04Ça ne me pose pas ce souci.
07:05Donc, pour la farine, on l'a compris.
07:06Pour le reste, les crèmes, le lait, les œufs, où est-ce que vous allez vous fournir ?
07:11C'est pareil, on source, on goûte, on teste.
07:14Par exemple, le lait n'a pas le même goût à certaines périodes,
07:18si les vaches pâturent ou ne pâturent pas.
07:21Le beurre, c'est pareil.
07:22On change la marque de beurre, en fait, en fonction des saisons,
07:26s'il y a des périodes où il est moins bien ou des périodes où il est mieux,
07:30donc du coup, on change.
07:31OK.
07:31On teste régulièrement, très régulièrement.
07:33Mais vous testez ou est-ce que vous allez vous-même chercher les produits,
07:36vous balader, vous n'avez pas trop le temps ?
07:37Parce qu'il y a des officines qui font ça, comme Transgourmet,
07:39qui vont vous trouver des produits et vous les ramener sur un plateau.
07:43Vous passez par ces sociétés ?
07:45Bien sûr, là, par exemple, je rentre de Martinique,
07:47où j'ai été sourcé du café, du chocolat, des fèves de cacao,
07:51du rhum, que je vous ai ramené là, et de la vanille aussi,
07:55puisque on essaie aussi de travailler sur...
07:57Le but, c'est de faire des chocolats 100% français,
07:59avec un chocolat de Martinique.
08:02Donc voilà, on essaie de sourcer, donc on source régulièrement.
08:05Quand on part en vacances, on essaie d'aller à un endroit
08:08où on peut aller goûter quelque chose, où il y a un producteur.
08:11Je voulais faire une petite réflexion, parce que là, ce n'est pas le produit,
08:14c'est vraiment le savoir-faire.
08:15Je trouve que votre pâte en dessous, souvent, c'est le défaut des quiches,
08:18elle absorbe un peu la garniture, et l'appareil à quiche,
08:22et elle est un peu molle.
08:24Là, elle est croustillante et fine.
08:25Non, non, c'est pas fait.
08:26Là, bravo.
08:26On a une chance extraordinaire.
08:28Vraiment, bravo.
08:29C'est vrai que c'est très, très bon.
08:30Et justement, la quiche, c'est vraiment le plat.
08:33Même moi, je sais le faire.
08:34Pas aussi bien, évidemment, mais c'est pour vous dire.
08:36Je ne suis vraiment pas bonne cuisinière, tout le monde le sait,
08:38sur cette émission.
08:40Qu'est-ce qui vous a conduit, vous, à vous attaquer à ça ?
08:44C'est parce que, justement, c'est le plat,
08:48en tout cas la recette que tout le monde sait faire,
08:50mais vous, vous allez la faire en mieux.
08:51Qu'est-ce qui vous a conduit à vous attaquer à la quiche ?
08:54Pour être tout à fait honnête,
08:56c'est un produit que j'adore.
08:57OK.
08:58C'est un produit qu'on fait en quatre ou cinq sortes.
09:00Donc, on en fait avec du saumon et des épinards.
09:01Du saumon, des épinards, oui, bien sûr.
09:03Avec du chèvre, avec plein de choses, du poulet.
09:06En fonction des saisons aussi, on chante.
09:07D'accord.
09:09Et c'est un produit qui est facile à manger le soir.
09:11OK.
09:12Moi, avec ma femme, quand on a commencé,
09:13on était tous les deux, on n'était pas 200.
09:15Et le soir, on prenait une part de quiche,
09:17on faisait une petite salade, comme c'est-là,
09:19comme tout de suite.
09:20Et ça nous faisait notre repas.
09:21En très peu de temps, on pouvait aller se coucher
09:23pour réattaquer le lendemain matin.
09:24Oui, donc il y a un côté simple.
09:25C'est ça aussi que vous cherchez dans votre cuisine ?
09:28Exactement.
09:28En tout cas, ce que vous proposez ?
09:29Simple et bon.
09:29Oui.
09:29Je ne cherche pas à aller chercher une saveur
09:31qui n'existe pas ou qui est très compliquée à utiliser
09:35et qui est très compliquée à lire pour le consommateur.
09:38Je veux des produits simples, francs.
09:40Mais la clientèle a adopté maintenant ces réflexes
09:43parce qu'il y a encore quelques années,
09:45on n'allait pas chercher sa quiche dans une boulangerie.
09:48On allait chercher son croissant, sa baguette.
09:50Maintenant, est-ce que c'est un produit d'appel
09:52pour un boulanger une quiche ?
09:53Les gens, à midi, ils veulent manger une quiche sur le pouce
09:56ou au bureau devant leur ordi
09:57et ils viennent chercher une quiche chez le boulanger.
09:59Pour vous, c'est un produit dont vous ne pouvez plus vous passer ?
10:02Alors, on peut toujours se passer de tout.
10:04Il n'y a pas de problème là-dessus.
10:06Simplement, je pense que c'est un produit de complément.
10:09Moi, je ne suis pas sorti de mon cœur de métier.
10:10C'est-à-dire, mon cœur de métier, c'est la boulangerie.
10:12La viennoiserie.
10:13La viennoiserie et la pâtisserie.
10:16À côté de ça, on répond à une offre des clients.
10:19Donc, effectivement, moi, la quiche, c'est plutôt le soir que je la mange.
10:23Le midi, ce serait plutôt un sandwich ou un panini
10:26ou un croque-monsieur ou quelque chose comme ça.
10:28Mais oui, oui, on répond à une demande de la clientèle, c'est évident.
10:32Oui, oui.
10:33On parlait justement de toutes les récompenses
10:35que vous avez eues au long de votre carrière.
10:39Et cette fameuse baguette,
10:41qu'est-ce qui différencie une tradition d'une autre tradition ?
10:45Alors, c'est très compliqué à expliquer.
10:47C'est pour ça que je vous pose la question.
10:49La fermentation.
10:50C'est la fermentation et la cuisson
10:52qui permettent de différencier une bonne baguette
10:56d'une très bonne, le temps.
10:57Nous, par exemple, notre baguette,
10:59elle est faite, notre pâte, pour faire les traditions,
11:02qui a été lue meilleure baguette de Paris,
11:04d'Ile-de-France et des Hauts-de-Seine.
11:07Cette baguette,
11:08elle reste presque 48 heures
11:10en chambre froide,
11:12en masse,
11:13avant d'être cuite
11:15et d'être dégustée par nos clients.
11:16Ok.
11:17Ça, c'est votre secret ?
11:18Oui.
11:19Une partie du secret.
11:20Oui, bien sûr, bien sûr, j'imagine.
11:21J'allais faire un parallèle.
11:22En sport, parfois, quand il y en a un très bon,
11:24il est champion une année.
11:25L'année suivante,
11:26il est toujours le meilleur,
11:27il est toujours champion.
11:28La meilleure baguette,
11:29je regarde parce que ça m'intéresse
11:30puisqu'en plus,
11:31ils vont livrer l'Elysée.
11:32Chaque année, il y a un nouveau gagnant.
11:33Oui.
11:34Donc, vous avez goûté
11:35les baguettes de vos concurrents
11:37qui ont gagné ensuite.
11:38Toujours.
11:38Est-ce qu'elles sont meilleures que la vôtre ?
11:40C'est normal qu'ils gagnent devant vous ?
11:42Comment ça se joue après ?
11:43Ah oui.
11:44Alors,
11:45déjà,
11:46ils ne peuvent pas être élus
11:47deux années de suite
11:47parce qu'on est exclus
11:49pendant trois ans du concours.
11:50D'accord.
11:50On comprend mieux.
11:51Ce qui permet de renouveler.
11:52Ah, c'est super.
11:53Ça, c'est une bonne info.
11:54C'est chouette.
11:54Et ce qui permet aussi aux gens
11:55d'avancer
11:56et de partager un petit peu
11:59les récompenses.
11:59Oui, oui.
12:01Oui, je goûte toujours
12:03quand quelqu'un a gagné un concours.
12:05Déjà, pour un peu me comparer
12:08et aussi pour voir l'évolution du métier
12:12parce que quand on a toujours
12:12la tête dans le guidon,
12:13des fois,
12:13on oublie de lever un peu la tête
12:14et de voir un peu à l'extérieur.
12:17Ce qui n'est pas trop notre cas
12:17parce qu'on essaye toujours
12:18de faire des formations
12:19et puis j'ai pas mal de jeunes avec moi
12:21qui me motivent,
12:22qui me poussent toujours
12:23à faire mieux.
12:25Mais oui, oui,
12:25on goûte toujours.
12:26On goûte toujours.
12:28Et après,
12:30comme toujours,
12:30il y a l'implication,
12:32les essais,
12:33les tests.
12:34Et surtout,
12:35il y a les membres du jury
12:37parce que demain,
12:38vous êtes membre du jury
12:39tous les deux.
12:40et puis vous aimez
12:42le pain bien cuit,
12:43par exemple.
12:43Oui, alors moi,
12:44ce n'est pas mon pain.
12:44Moi, il faut qu'il ne soit pas cuit.
12:46Et la fois d'après,
12:46vous faites une baguette
12:47qui est cuite correctement,
12:48donc plutôt bien cuite
12:49parce que le goût du pain
12:51arrive avec la caramélisation
12:52de la croûte.
12:53Ah, mais moi,
12:54j'arrive...
12:54Alors ça, pour le coup,
12:55c'est terrible,
12:55mais moi, je ne l'ai pas, ça.
12:56Plus vous cuisez un pain,
12:58plus vous enlevez d'humidité,
12:59donc plus vous concentrez
13:00les arômes, en fait.
13:01Le bouquet aromatique
13:02arrive avec la cuisson,
13:04le temps de cuisson.
13:05Alors, j'ai vu que dans
13:06une de vos boulangeries,
13:07vous faisiez même cuire
13:08fin du fin au feu de bois.
13:10Alors...
13:11Certains de vos pains,
13:12comme les pizzas.
13:13Moi, on m'a toujours dit
13:13qu'une pizza au feu de bois
13:15par rapport à une pizza
13:16au four électrique,
13:16à part la première bouchée
13:17qui sent un peu le bois,
13:20après...
13:20Il n'y avait pas de différence.
13:21Est-ce que ça vaut le coup
13:22de s'embêter à faire cuire
13:23du pain au feu de bois ?
13:25Alors, j'ai un four à bois,
13:26mais on ne l'utilise plus.
13:28Ah, ben...
13:29On n'a pas la place,
13:30en fait, pour stocker le bois.
13:31L'ancien propriétaire
13:32avait un local
13:32que l'on n'a pas récupéré.
13:33Donc ça, c'est fini.
13:34Ça, c'est une ancienne info, d'accord.
13:36Mais par contre,
13:36je suis d'accord avec vous.
13:37Je ne vois pas de différence
13:39à l'aveugle
13:40entre un pain cuit au feu de bois
13:41et un pain cuit correctement
13:44dans un four électrique,
13:45par exemple.
13:46D'accord.
13:47Quand...
13:48Là, vous parliez justement
13:50des jeunes
13:50qui vous poussent
13:51à regarder un peu ailleurs,
13:53à lever la tête du guidon.
13:56Qu'est-ce que vous avez découvert
13:58avec eux
13:59que vous n'auriez pas vu
14:01sans eux ?
14:02Ben, la technologie,
14:03par exemple.
14:04Ok.
14:04Moi, je ne suis pas spécialement
14:07un fan de la technologie,
14:08mais par exemple,
14:09pas plus tard qu'hier,
14:10on avait des rendez-vous
14:11pour développer
14:12dans l'entreprise l'IA.
14:14Ok.
14:14Voilà, avec un groupe
14:15pour nous aider un petit peu
14:17à structurer pas mal de choses,
14:19pour les réseaux sociaux.
14:21Ah, ok.
14:21Voilà, pour aider
14:24la direction.
14:26Enfin, voilà,
14:26on essaye de...
14:27Donc on est toujours,
14:28en fait,
14:28c'est eux qui nous ont proposé.
14:30Ils nous ont dit,
14:30« Ah, monsieur Cobine,
14:31il faut essayer ça,
14:32parce que vous allez voir,
14:33c'est super. »
14:34Effectivement,
14:34ils m'ont fait un petit test
14:35avec le plus connu
14:36et pas forcément
14:37le plus tchat GPT.
14:39Oui, bien sûr,
14:40que vous me connaissez en tout cas.
14:41On arrive à des choses
14:41vraiment sympas
14:42et je pense que ça peut aider
14:44sur les tâches
14:45qui sont un peu rébarbatives
14:46et surtout,
14:47pas forcément attrayantes,
14:49de libérer les équipes
14:50de ces tâches-là
14:51pour les concentrer
14:52sur des tâches
14:53qui sont plus sympas
14:53et plus plaisantes.
14:54Et par plus sympas,
14:56est-ce que vous entendez
14:57vraiment le travail en cuisine,
14:59le travail d'atelier ?
15:02Ça,
15:02vous le ressentez encore
15:03dans la génération
15:04qui arrive,
15:05dans ces jeunes
15:05que vous formez aujourd'hui ?
15:07Une passion
15:08pour la pâtisserie,
15:09pour la boulangerie,
15:10pour le travail des mains ?
15:12Alors,
15:13la passion,
15:14elle peut naître
15:15de deux façons.
15:16Moi,
15:17par exemple,
15:17c'est mon maître d'apprentissage,
15:19Laurent Vuige,
15:20qui m'a transmis la passion.
15:22J'aimais beaucoup ça,
15:24mais je suis devenu amoureux
15:25de mon métier
15:26au contact de gens
15:27qui aiment leur métier.
15:28Vous voyez ce que je veux dire ?
15:29Bien sûr, bien sûr.
15:30Et c'est lui qui m'a transmis
15:32et qui m'a dit
15:32mais non,
15:33ça,
15:33tu vas voir,
15:33il faut faire comme ça.
15:35Et le fait de voir quelqu'un
15:39qui a un moteur
15:39et qui est passionnant,
15:41eh bien,
15:41m'a passionné.
15:42Vous voyez ce que je veux dire ?
15:43C'est ce que vous essayez de...
15:44Avant,
15:44j'y allais,
15:44j'aimais bien faire ça.
15:45Oui, oui, oui.
15:45Et puis,
15:46le fait de rencontrer une personne
15:47qui m'a ouvert l'esprit
15:49et puis il m'a ouvert...
15:50Et du coup,
15:50c'est ce que vous essayez
15:51d'avoir comme rôle ?
15:52C'est ce que j'essaye de donner
15:53à tous mes gars.
15:54Lorsque vous avez ouvert
15:55votre boulangerie,
15:56il y a 22 ans,
15:56vous disiez tout à l'heure,
15:57on était tous les deux
15:57avec ma femme.
15:59Il fait 22 ans déjà ?
16:00Oui, c'est ce que j'ai vu.
16:01J'espère que je sais compter.
16:04Quelle était votre ambition première ?
16:06Là, maintenant,
16:06vous êtes à la tête
16:07de cette boulangerie.
16:07Je ne veux pas dire
16:08que c'est un empire,
16:08mais c'est quand même
16:08un petit mini-empire.
16:10Est-ce que vous avez envie
16:11de grossir encore,
16:13d'être plus gros
16:20Beckham ?
16:21Parce que maintenant,
16:21la boulangerie,
16:22c'est quand même
16:22un secteur très porteur,
16:24si on se débrouille bien.
16:25Alors, pas du tout.
16:27Le moteur de ma vie,
16:28que je sois arrivé en 2004
16:30à Paris ou maintenant,
16:31c'est d'être heureux.
16:33Je ne fais rien
16:34qui ne me rend pas heureux.
16:36Et ça ne vous rendrait pas heureux
16:37d'avoir,
16:38comme le dit Jean-Pierre,
16:39une enseigne
16:42multinationale ?
16:43Non, pas spécialement.
16:45Pas quelque chose
16:46qui vous attire ?
16:46Non, pas spécialement.
16:48On fait tout au coup de cœur.
16:49Toutes les affaires
16:50qu'on a achetées,
16:51c'est parce qu'il y avait
16:51une histoire derrière.
16:52Par exemple,
16:53la deuxième boutique
16:54qu'on a achetée à Paris
16:55dans le 20e,
16:57la boulangerie au 140
16:58et la pâtisserie d'église.
16:59Mon maître d'apprentissage,
17:00je m'emmenais voir
17:01ce chef pâtissier à l'époque,
17:03quand c'était la période,
17:05par exemple,
17:05de la Saint-Valentin
17:06ou de Noël,
17:07pour venir voir le travail
17:08pour que nous,
17:09on puisse évoluer
17:09puisqu'on venait de la campagne
17:10à Crépi-en-Valois.
17:12Et donc, du coup,
17:13c'est quelque chose
17:14qui avait une histoire pour moi.
17:15Vous voyez,
17:16quand j'ai racheté
17:16une autre affaire
17:16dans le 15e,
17:18c'était un peu la référence
17:19des boulangers de Paris.
17:20On y est allés.
17:22Avec ma femme,
17:23on y allait tous nos week-ends,
17:24entre guillemets.
17:25On allait tester,
17:26on allait goûter tout ça.
17:27Et puis un jour,
17:28j'ai eu l'opportunité
17:28de la reprendre.
17:29L'histoire était belle
17:31et me plaisait
17:31et nous plaisait.
17:32Et c'est là
17:33où on a avancé.
17:34Donc, le but,
17:36c'est d'être heureux.
17:37Et être heureux,
17:39là, je suis heureux,
17:40donc ça me suffit.
17:41Est-ce que ça vous rendrait heureux ?
17:43Je persiste,
17:43parce que les boulangers,
17:44ils se diversifient.
17:45Vous avez dit,
17:46je fais quatre métiers,
17:46je crois,
17:47viennoiserie,
17:47pâtisserie,
17:48chocolaterie
17:49et puis boulangerie.
17:50Est-ce que vous avez envie
17:51de vous diversifier encore
17:52et pourquoi pas
17:53d'en faire cinq, six, sept
17:54parce que vous pouvez faire
17:54aussi des plats préparés,
17:55du bœuf bourguignon
17:56dans des boulangeries,
17:57on en trouve,
17:58du coffee shop,
17:58on en trouve,
17:59la thé, café, etc.
18:00Est-ce que c'est une idée
18:01qui vous traverse l'esprit
18:02ou ça ne vous rendra pas heureux ?
18:04Alors, tout à l'heure,
18:05je vous ai parlé
18:05de boulangerie,
18:06de pâtisserie,
18:08viennoiserie, chocolaterie.
18:09Mais je vous ai dit
18:09que ça,
18:09c'était mon cœur de métier.
18:11On fait déjà
18:12du coffee shop,
18:13on fait déjà
18:14des cafés de spécialité.
18:15Donc cinq métiers.
18:16Voilà.
18:16On fait aussi du traiteur,
18:17comme vous pouvez le voir.
18:18Six métiers.
18:19Voilà.
18:19On fait de la glacerie.
18:20Sept métiers.
18:21Vous faites vos propres glaces ?
18:23Oui, tout à fait.
18:23Génial.
18:24Il ne vous reste plus
18:25qu'à faire presque
18:27de la restauration.
18:28C'est ça.
18:28Et on a un service traiteur
18:30dans le 20e arrondissement,
18:33un chef qui a 55 ans
18:35et qui est très, très bon
18:37et qui nous fait justement
18:38toute une gamme traiteurs
18:39pour Noël.
18:40Donc je voulais en venir là.
18:41Maintenant,
18:41un boulanger,
18:42il doit faire cette métier
18:43s'il veut sourire,
18:43c'est ça ?
18:44Non.
18:45Non ?
18:45Non, pas du tout.
18:48Ou se développer ?
18:48Notre cœur de métier suffit.
18:50Après, c'est des rencontres.
18:51Vous voyez ce que je veux dire ?
18:52Je rencontre ce fameux chef cuisinier
18:56qui vient de perdre son emploi,
18:58machin, tout ça.
18:58On discute, on goûte
18:59et puis je dis
19:00bon, on va essayer
19:01de développer un truc là-dessus.
19:02C'est les rencontres
19:03qui font le métier.
19:06Je pense qu'il vaut mieux
19:07rester dans son cœur de métier,
19:08donc les quatre premiers ingrédients,
19:10si on ne peut pas
19:11bien faire le reste.
19:13Parce que si vous décevez les gens
19:14en faisant un sandwich
19:15très moyen,
19:17les gens ne viennent pas
19:17pour acheter votre pâtisserie.
19:19Et là, vous avez tout perdu.
19:19Ah oui, oui, c'est ça.
19:20C'est que c'est une réaction
19:21en chaîne aussi.
19:22C'est parce que...
19:23Exactement.
19:23Donc le cœur de métier,
19:25base principale,
19:26par exemple pendant le Covid,
19:28nous, on n'a pas trop souffert
19:29du Covid
19:30parce qu'on est resté
19:31dans notre cœur de métier.
19:33toutes les boulangeries
19:34qui étaient très orientées
19:35sur le snacking,
19:36les bureaux,
19:37pas de bureaux,
19:38pas de vente de snacking.
19:39Ah bah c'est sûr.
19:40Le pain,
19:40les gens en mangent
19:41tous les gens.
19:42Les pâtisseries,
19:43il y a toujours un anniversaire,
19:44il y a toujours
19:45quelqu'un,
19:46un gourmand
19:46qui veut se faire plaisir.
19:47Mais après,
19:47il y a eu la vente à emporter,
19:48donc on allait chez des boulangers
19:49ramener son petit plat aussi.
19:50donc c'est très variable.
19:52Oui, je suis d'accord avec vous.
19:53Après, ça dépend aussi
19:54des modes de consommation.
19:55Vous, vous êtes un pur parisien.
19:58Sur Paris,
19:58les gens consomment énormément
20:00parce qu'ils travaillent
20:01un peu plus,
20:02parce qu'il y a le métro,
20:03tout ça,
20:04c'est des...
20:05En province,
20:06ils ne consomment pas Paris.
20:07On le répète souvent
20:08avec Valérie,
20:09ce chiffre,
20:09presque à Paris,
20:10je crois qu'il y a plus
20:10d'un repas sur deux
20:11qui se consomment au comptoir
20:12ou dans la rue,
20:14debout,
20:14dans une table de restauration.
20:16C'est vrai.
20:16Donc pour vous,
20:17c'est du pain béni, ça.
20:17Tout à fait.
20:19Très bonne expression pour le goût.
20:21Bien joué, Jean-Pierre.
20:22Alors justement,
20:23on va revenir
20:23à cette belle assiette
20:25et à cette quiche
20:25et pour essayer
20:26d'en faire une presque
20:28aussi bonne que celle-ci,
20:29Jean-Pierre va nous donner
20:30trois choses à savoir.
20:31Oui, et mes conseils
20:32vont plus pour Valérie,
20:33qui ne maîtrise pas encore
20:34complètement l'art de la quiche
20:36qu'à vous.
20:37Alors, elle a beau s'appeler Lorraine,
20:38cette quiche est entrée
20:39dans le répertoire
20:40de la gastronomie française.
20:41C'est donc une tarte salée
20:42qui peut se déguster
20:43aussi bien avec des couverts
20:44et puis avec une petite serviette
20:46pour un dîner entre amis
20:47que du bout des doigts
20:48assis dans l'herbe
20:49pour un pique-nique
20:50ou devant un ordinateur.
20:51Préparer une pâte brisée
20:52la veille ou quelques heures avant
20:54histoire de la laisser reposer.
20:56Ça, c'est fondamental.
20:57Ensuite,
20:58faire d'abord cuire
20:59cette pâte à blanc
21:00à 180 degrés
21:01parce que la pâte
21:02va prendre un peu de croustillant,
21:03elle va un peu sécher,
21:04ce qui fait qu'elle
21:05ne va pas complètement absorber
21:07cette garniture.
21:08C'est ce qui faisait
21:09vraiment le chic
21:10de cette quiche
21:11qu'on vient de déguster
21:12et elle ne va pas absorber
21:13l'appareil
21:13si elle est déjà
21:14à peu près cuite.
21:15Elle restera costillante.
21:16Pendant ce temps,
21:17on mélange bien les oeufs,
21:18la crème,
21:19les lardons grillés
21:20ou le jambon,
21:21la noix muscade
21:22s'il y en a qui veulent en mettre.
21:24Attention,
21:24dans la véritable quiche Lorraine,
21:26il n'y a ni fromage
21:27ni oignon.
21:28Garniture que vous versez
21:29donc plus tard
21:32sur la pâte,
21:33vous passez au four
21:34pendant 40 minutes
21:35jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée
21:37et ça se sert
21:38en général tiède.
21:39Sachez qu'avec cette base
21:41de quiche Lorraine,
21:42on peut la customiser
21:43en rajoutant
21:43des poireaux,
21:44des brocolis,
21:45Frédéric Comine l'a dit,
21:46du saumon,
21:47du fromage.
21:48Pour ceux qui la jugent
21:49trop calorique
21:49et trop lourde,
21:51vous pouvez couper la crème
21:52avec un peu de lait,
21:53remplacer les lardons
21:54par du bacon,
21:55séparer même
21:56les jaunes
21:57et les blancs
21:57pour battre les blancs
21:58pour faire une quiche
22:00plus aérienne.
22:01Je n'ai pas dit de bêtises ?
22:02Une petite.
22:04Une quiche.
22:06La pâte n'a pas besoin
22:07de reposer,
22:07une pâte brisée,
22:08elle a besoin de refroidir.
22:10Oui, alors,
22:11c'est ce que je voulais dire,
22:12je voulais dire
22:12la mettre au frigo
22:13une heure ou une nuit.
22:15Parce que ça la durcit,
22:16c'est ça ?
22:16Dedans, il y a du beurre
22:17et le beurre va figer.
22:18Quand vous la travaillez,
22:20le beurre est encore mou
22:20et si vous foncez
22:22une tarte avec ça,
22:23une quiche avec ça,
22:24au moment où vous allez cuire,
22:25elle va tomber en fait.
22:27C'est pour ça qu'elle a besoin
22:27d'être froide.
22:28C'est intéressant
22:29parce que c'est le vocabulaire
22:30très précis.
22:31Il n'y a pas d'intérêt
22:31de la reposer
22:32comme une pâte à croissants.
22:33Quand je fais une pâte à croissants,
22:33je la mets au frigo.
22:35Évidemment,
22:35c'est pour la refroidir.
22:36Oui, donc c'est pas reposé.
22:37Pas pour la faire reposer.
22:38Évidemment,
22:38donc très bonne.
22:39Et alors,
22:40pour accompagner ce plat,
22:41vous nous avez ramené
22:42un truc exceptionnel.
22:45Alors, je vais le montrer
22:45avant qu'on se serve.
22:46Je trouvais que c'était
22:47plutôt pour le dessert, moi.
22:48Ça, c'est pour le dessert ?
22:49Je ne sais pas.
22:50Normalement, oui.
22:51Non, non,
22:52on va quand même le goûter
22:54maintenant.
22:55Expliquez-nous,
22:55c'est du rhum.
22:56Alors,
22:56qui vient d'où ?
22:57On m'a demandé
22:57de ramener une boisson
22:59pour accompagner,
22:59sauf que je ne bois que de l'eau.
23:01D'accord.
23:02Ce qui n'est pas plus mal.
23:03Ce qui est très bien
23:03puisque c'est la base de la vie.
23:05C'est une ressource
23:06qui est très importante
23:07pour nous.
23:11Et je me suis pris
23:12un peu de passion
23:13pour le rhum.
23:15Notamment pour les arômes du rhum.
23:16Pas pour le côté alcoolique
23:17parce que je n'aime
23:18vraiment pas l'alcool.
23:19Mais par contre,
23:20pour tout ce qui est arômes
23:22et bouquets aromatiques.
23:23Et donc,
23:24je fais des tests
23:25en ce moment
23:26pour des chocolats
23:28et aussi
23:29pour des truffes
23:31pour Noël.
23:32Donc,
23:32on a été sourcé
23:33du rhum
23:33que vous êtes en train
23:34de goûter,
23:34un rhum signature
23:35de la maison JM
23:37qui est un rhum d'exception
23:39que j'ai décidé
23:40de vous faire goûter
23:40aujourd'hui.
23:41Donc,
23:41la maison JM
23:43en Martinique.
23:44En Martinique.
23:46Vraiment un tout petit peu.
23:46Oui,
23:47un petit peu.
23:48Vraiment,
23:48c'est juste pour tremper les lèvres.
23:50Voilà,
23:50exactement.
23:50Merci,
23:51c'est bon.
23:51Merci.
23:52Ah oui,
23:52ça sent très très bon.
23:53Ce qui est important,
23:54c'est vraiment
23:54d'avoir le bouquet aromatique
23:56qui arrive
23:57et vraiment
23:58la rondeur
23:58du rhum.
24:00C'est un peu comme
24:01le blé
24:01quand on va moissonner.
24:03On sent quelque chose
24:04et ça,
24:04c'est ce que je vais retrouver
24:05dans mes truffes.
24:06c'est des truffes d'exception,
24:07c'est des coffrets limités
24:10et exclusifs,
24:11mais c'est vraiment
24:12ce qu'on ressent après.
24:13Qu'est-ce que...
24:14Vous en faites quoi
24:15de ce rhum,
24:16du coup ?
24:16Vous le mettez où ?
24:17Dans mes chocolats.
24:19Dans une ganache.
24:19Uniquement dans les chocolats ?
24:20Oui,
24:20pour aromatiser.
24:22Vous n'en mettez pas
24:23dans vos pâtisseries,
24:23par exemple ?
24:24Alors,
24:25on peut en mettre
24:26dans des galettes.
24:27On ne le met pas toujours
24:28parce que maintenant,
24:29comme on a de plus en plus
24:30de clients musulmans,
24:31on ne met pas forcément
24:33d'alcool,
24:34hormis dans le baba au rhum.
24:35On n'utilise pas un rhum
24:36comme ça
24:37pour le baba au rhum.
24:39OK.
24:39Voilà.
24:40Mais par contre...
24:41Pourquoi vous n'utilisez
24:41pas le même rhum ?
24:42Le coup.
24:43OK.
24:43Parce que là,
24:44c'est vraiment le premium.
24:45D'accord, d'accord.
24:46Les clients ne pourraient pas
24:48payer le rhum.
24:50Et puis même avec la cuisson,
24:51ils se dégradent,
24:51donc ce serait un peu plus chaud.
24:52Oui, alors il n'y a pas
24:52de cuisson pour le rhum des babas.
24:54Ah pardon,
24:54pour les rhum des babas,
24:55d'accord.
24:55Je pensais pour le rhum des galettes.
24:57Des galettes, oui.
24:58On a fait des tests aussi avec...
25:00Le rhum était aussi
25:01un exhausteur de goût
25:02comme le sel,
25:03on en parlait tout à l'heure.
25:03Absolument.
25:04Et ça permet aussi
25:05de parfumer les galettes.
25:06Voilà.
25:07Mais nous,
25:08on n'en met plus dedans,
25:09on ne met plus de rhum
25:09dans les galettes
25:11pour pouvoir toucher
25:12tout le monde
25:12et ne pas avoir de...
25:13D'accord.
25:14Et vous nous disiez
25:15hors antenne
25:16que ce rhum,
25:18vous le laissez vieillir un peu
25:20et vous l'utilisez
25:21donc à différents moments
25:22en fonction du temps,
25:23c'est ça ?
25:24Oui.
25:24Il évolue ?
25:25Pas celui-ci
25:26parce que c'est une cuvée signature
25:28millésimée.
25:28D'accord.
25:29Donc celui-ci,
25:29il a déjà vraiment
25:31beaucoup vieilli.
25:32Et puis à partir du moment
25:32qu'il est dans une bouteille,
25:33le rhum ne vieillit plus.
25:35Oui, tout à fait.
25:36Il vieillit dans une barrique,
25:37dans le chêne.
25:37C'est le maître de...
25:39C'est le maître de chêne,
25:41en fait,
25:42qui, lui,
25:43décide à quel moment
25:44il ouvre son rhum pour faire ça.
25:47Ah, ok, ok.
25:48Donc vous,
25:48vous l'utilisez...
25:49Nous, par contre,
25:49quand on le met dans le chocolat,
25:51à un moment,
25:52ça commence à se dégrader.
25:53L'évaporation,
25:54le chocolat
25:54qui absorbe un petit peu.
25:56Donc c'est à ce moment-là
25:57que nous,
25:57on fait des tests
25:58pour savoir
25:59à quel moment
26:00le chocolat est à manger
26:01de façon optimum.
26:02Ah oui, d'accord.
26:03Ah oui,
26:03quand vous fabriquez
26:04vos chocolats avec du rhum,
26:05il faut le vendre
26:06à un moment très précis,
26:07ni trop tôt,
26:08ni trop tard.
26:08Et ça, c'est nous
26:09qui travaillons là-dessus.
26:10Ah oui, ok.
26:10On le fait le premier jour,
26:12on goûte.
26:12Ok.
26:13On goûte le deuxième jour,
26:14le troisième jour
26:14et on sait
26:16à quel moment
26:17la dégustation
26:18est optimum
26:18pour nos clients.
26:19Mais comment vous l'expliquez,
26:20ça, c'est que le rhum
26:21se révèle avec le chocolat
26:23deux, trois jours après, quoi ?
26:24On va prendre l'exemple
26:25d'une truffe.
26:25Oui ?
26:26Dans une truffe,
26:27il n'y a pas que du rhum.
26:28Non, ben...
26:28Il y a du chocolat.
26:29Oui.
26:29Il y a de la crème.
26:30Ok.
26:31Il y a du sucre.
26:32Il peut y avoir
26:33un peu de vanille
26:33pour amener de la hondeur.
26:34Il y a plein de choses comme ça.
26:36Toutes ces choses-là,
26:37elles vivent aussi.
26:38Elles absorbent.
26:39C'est comme un parfum.
26:40Vous mettez un parfum
26:41à un moment,
26:41où vous vous sentez très bon
26:42et puis deux heures après,
26:43ça s'est un peu estompé.
26:44Tout à fait.
26:45Le rhum, c'est pareil.
26:46Ah, d'accord.
26:46Donc, voilà.
26:47Donc, à un moment,
26:47c'est à nous de...
26:48Il se transforme, d'accord.
26:49Oui, il se transforme.
26:50Il perd aussi.
26:51Là, vous le laissez,
26:52par exemple, deux heures.
26:53Comme ça,
26:53il n'aura plus le même goût
26:54que quand vous venez
26:54de le sortir.
26:55Ok, ok, ok.
26:56Voilà.
26:56Donc, c'est à nous,
26:57à ce moment-là,
26:58de choisir.
26:59Moi, j'aime bien,
27:00mais il est curieux comme rhum.
27:01Je n'en avais pas bu
27:02comme ça,
27:03aussi compliqué,
27:04aussi...
27:06J'aime beaucoup.
27:08C'est vrai, c'est très bon.
27:09C'est très, très bon.
27:09Allez, maintenant,
27:09on va pétrir ensemble
27:11notre culture générale.
27:13C'est tout de suite
27:13avec les quiz.
27:17Alors, avec votre gabarit,
27:18on le répète,
27:191m95,
27:19vous êtes passé à côté
27:20d'une grande carrière de basket.
27:21Vous avez quand même joué
27:22en National 3, je crois, non ?
27:23Je suis passé très loin
27:23de la carrière, oui.
27:24Oh, pas de chance, quand même.
27:26On va parler de basket
27:27et d'habitude alimentaire.
27:28Ces affirmations concernant
27:29les habitudes, justement,
27:30alimentaires des basketteurs
27:32très connues,
27:33on a quelques exemples,
27:34sont-elles vraies ou faux ?
27:35Michael Jordan,
27:36vous le connaissez,
27:38mangeait un menu McDonald's
27:39tous les jours.
27:40Non.
27:41Vrai.
27:42Ah ouais ?
27:42C'est coéquipier
27:43et même les jours de match,
27:44il mangeait un McDo.
27:46Alors, c'était peut-être
27:47à une époque
27:48où on faisait moins attention
27:48à son alimentation.
27:49Aujourd'hui, je ne suis pas sûr.
27:50Lors d'un match,
27:52Jordan souffre
27:53d'une intoxication alimentaire
27:54après avoir mangé
27:55des crevettes.
27:57Alors, il a souffert
27:57d'une intoxication alimentaire,
27:59mais je ne sais pas
27:59si c'était pendé
27:59avec des crevettes.
28:00Donc, j'irais vrai.
28:01Vrai.
28:02Alors, c'était lors
28:02d'un grand match,
28:03il avait fait sensation
28:04puisqu'il avait dit
28:04qu'il était...
28:05C'était à New York.
28:06Voilà.
28:07Et c'était à la suite
28:07d'une ingestion de pizza,
28:11même si le livreur de pizza
28:13avait ensuite dit
28:13que ce n'était pas de sa faute.
28:14Mais on avait la rumeur
28:16avec vous,
28:16c'était devenu une légende.
28:18Jordan avait marqué,
28:18je crois, 27 points ce jour-là
28:20avec dans l'estomac
28:21une pizza avariée.
28:23OK.
28:23Tony Parker
28:24a une passion particulière
28:25pour la raclette.
28:27Vrai ou faux ?
28:28Faux.
28:29Vrai ?
28:29Ah oui ?
28:30Il adore le fromage
28:31et il a même fait
28:32avec une enseigne
28:34de restauration rapide
28:36que je ne citerai pas
28:37un burger raclette.
28:38Ah oui ?
28:39D'accord.
28:39Et Victor Wenbanyama
28:41mange 7 fois par jour.
28:43Oui, ça c'est vrai.
28:455 fois par jour.
28:465 fois seulement ?
28:46C'est pas mal.
28:47Des toutes petites quantités
28:49du coup ?
28:49Oui, parce qu'il est tellement grand
28:51et il absorbe tellement de calories,
28:52on ne peut pas lui donner
28:53en 3 repas
28:54parce que ça ferait
28:55beaucoup trop à manger.
28:55Donc on segmente
28:57et on est 5.
28:58Mais peut-être que parfois
28:59des jours de match,
28:59c'est sur 7.
29:00C'est possible.
29:01Bon, on passe au deuxième quiz.
29:02Avant de vous lancer
29:03dans la boulangerie,
29:04on l'a dit dans votre portrait,
29:05vous étiez pizzaïolo.
29:06Donc saurez-vous nous dire
29:07si ces affirmations
29:08concernant les pizzas
29:08sont vraies ou fausses ?
29:10Première affirmation.
29:11Le mot italien
29:12pizza
29:13est d'origine latine.
29:15Est-ce que c'est vrai
29:16ou est-ce que c'est faux ?
29:17C'est faux.
29:18Vous avez raison.
29:19C'est faux.
29:20Le plus probable
29:21est qu'il vienne
29:22du vieux germanique
29:23du mot biseau
29:25qui désignait une bouchée.
29:27Il a donné
29:27pizzo en dialecte italien
29:28puis pizza
29:29qui littéralement
29:30veut dire morceau de pain.
29:32Deuxième affirmation.
29:34Selon le cahier des charges
29:35de la vraie pizza napolitane,
29:37celle-ci ne doit pas dépasser
29:3950 cm de diamètre.
29:40C'est beaucoup moins.
29:42Bravo.
29:43C'est beaucoup moins.
29:43Bravo.
29:43Vous avez raison.
29:44C'est faux.
29:44c'est 35 cents.
29:45Bravo.
29:46Vous avez des restes encore ?
29:47Vous faites de la pizza ?
29:49J'aime beaucoup les pizzas
29:50et je suis capable
29:50de faire des kilomètres
29:51pour aller manger
29:52des pizzas qui sont exceptionnelles.
29:53Ah, très bien.
29:54Vous nous donnerez
29:54vos bonnes adresses.
29:56Oui, c'est ça.
29:56Il n'y a pas de part de pizza ?
29:58Non, parce qu'on n'a pas
29:59des fours adaptés.
29:59Il faut une cuisson très rapide.
30:02Une pizza, ça cuit
30:03une minute,
30:03une minute trente,
30:04un maximum de deux minutes.
30:05Et il faut des fours
30:07qui sont vraiment très puissants
30:08et on n'a pas ça.
30:08Ok, spécifique pour ça.
30:09Si on ne peut pas bien faire,
30:10on ne fait pas.
30:15La pizza capriciosa
30:16s'appelle ainsi
30:17car elle était composée
30:18en fonction des humeurs
30:20changeantes du pizzaiolo.
30:21Je n'y crois pas.
30:23Pourtant, c'est vrai.
30:24C'est vrai ?
30:24Oui, c'est vrai,
30:25en fonction aussi
30:25des ingrédients disponibles.
30:26C'est pour ça
30:27qu'on l'a appelée
30:28la capriciosa.
30:29Et enfin,
30:30dernière affirmation,
30:31la pizzaiola
30:32est une pizza marinara
30:35avec de la mozzarella.
30:37C'est faux.
30:38Vous avez raison.
30:39C'est faux.
30:39La pizzaiola
30:40n'est pas une pizza
30:42ni la femme du pizzaiolo.
30:44mais une recette
30:45de veau
30:45à la tomate
30:46et à l'ail
30:47du sud de l'Italie.
30:49On passe tout de suite
30:50à la brève de comptoir.
30:56Alors, Frédéric Comine,
30:57pour préparer cette émission,
30:58on vous a demandé
30:59d'aller chercher
31:00dans vos souvenirs
31:01à un moment
31:01une image
31:02autour de la cuisine
31:03qui vous aurait profondément marquée
31:05et vous nous emmenez
31:06au bord d'un lac.
31:08Alors,
31:08c'était une question
31:10qui n'était pas facile du tout.
31:11Pourquoi ?
31:12Parce que j'ai vécu
31:12des grands moments culinaires
31:14dans des très bons restaurants.
31:16J'ai la chance
31:17de pouvoir manger
31:19des produits
31:19des fois d'exception.
31:21Mais,
31:23quelque chose
31:23qui m'a marqué,
31:25c'était avec
31:26l'ancien chef
31:27de chez La Serre
31:27qui vient de partir
31:28en retraite,
31:29qui s'appelle
31:29Jean-Jacques Guéraud,
31:31et qui m'a invité
31:34un jour,
31:35pour me détendre
31:36un petit peu,
31:37à aller à la pêche
31:37avec lui,
31:38puisqu'il avait un étang
31:40pas très loin de Paris.
31:42Et il m'a invité
31:42à aller à la pêche.
31:43pour moi,
31:44on va à la pêche,
31:45c'est des casse-croûtes,
31:45c'est des petits sandwiches.
31:47Voilà,
31:47donc j'avais ramené
31:47une belle meule bien cuite
31:49parce que je savais
31:49qu'il aimait le pain bien cuit.
31:50J'avais acheté du pâté,
31:52un peu de jambon.
31:53Je m'étais dit,
31:53on va se faire ça
31:54au bord de l'eau.
31:55Cool, quoi.
31:56Et pas du tout.
31:57En fait,
31:58il a sorti une gazinière,
32:00des casseroles en cuivre.
32:01C'est pas vrai.
32:02Oui,
32:02si,
32:03et il a sorti
32:05une côte de veau de lait
32:07que ses parents
32:08avaient élevée
32:10dans l'Aveyron
32:11puisqu'il était avéronné.
32:13Et il m'a fait un repas
32:15trois étoiles
32:15au bord de l'eau.
32:16Il a été chercher
32:16des champignons
32:18pendant que...
32:18Il m'a dit,
32:19tu gardes les cannes
32:19et moi,
32:20je vais chercher des champignons.
32:21Donc il y avait des bois autour.
32:22Il a ramené des coulmelles,
32:23enfin,
32:23il a ramené
32:24tout un tas de champignons
32:25et on a fait un repas
32:26gastronomique au bord de l'eau
32:28assis sur des rondins de bois.
32:29C'était magique,
32:30en fait.
32:30Qu'est-ce que vous aviez mangé ?
32:32Les côtes de veau
32:33avec des champignons.
32:34Ok.
32:34Voilà.
32:34Il avait ramené aussi
32:37des petites pommes de terre.
32:39Mais vous deviez pêcher.
32:40Vous n'avez pas pêché
32:41de poisson pour le manger ensuite ?
32:42Alors,
32:42jusqu'à ce qu'on mange,
32:43on avait pêché du poisson
32:44qu'on avait remis à l'eau
32:46parce qu'on remet le poisson à l'eau.
32:48Mais par contre,
32:50le repas a été extraordinaire.
32:52Et puis,
32:52tu ne t'attends pas à ça
32:53en fait au bord de l'eau
32:55en allant pêcher
32:56parce que pour moi,
32:57quand on va pêcher,
32:58on mange sur le pouce.
32:59Oui, bien sûr.
32:59Il nous a fait un repas
33:00de dingue
33:01et c'était magique
33:02parce que c'est ça
33:04le vrai luxe en fait.
33:05C'est de manger
33:05dans une assiette
33:07au bord de l'eau
33:08quelque chose d'exceptionnel.
33:10Une côte de veau de lait
33:13avec des champignons
33:14qui venaient juste d'être frais
33:15qui venaient d'être cueillis
33:16dix minutes avant.
33:17C'était magique.
33:18Voilà.
33:19c'était mon moment en moi.
33:20Eh bien,
33:20très beau moment en effet.
33:21Allez,
33:21je vous propose maintenant
33:22de partager ensemble
33:23un bon sandwich.
33:25Alors,
33:25ce ne sera pas votre excellent
33:26jambon-beurre
33:27mais pour découvrir
33:28de quelle casse-croûte
33:29il s'agit,
33:30eh bien,
33:30restez avec nous,
33:31c'est tout de suite
33:31dans le Dessous des Plats.
33:38Le kebab est l'un
33:40des sandwiches
33:41les plus consommés
33:42en France.
33:43Il représente
33:4414%
33:45des pains garnis
33:46vendus,
33:47soit
33:47300 à 360 millions
33:50par an.
33:51Ce qui place
33:51cette spécialité
33:52turque
33:53au troisième rang
33:55des préférences
33:55derrière le fameux
33:57jambon-beurre
33:58et le burger.
33:59On compte
33:59plus de 10 000
34:01établissements
34:02sur le territoire.
34:04Alicia Rogue
34:04et Philippe Lecrot
34:05se sont rendus
34:06dans celui
34:07qui se trouve
34:07rue des Pyrénées
34:09dans le 20e arrondissement
34:10de Paris.
34:11La spécialité,
34:12c'est le berliner kebab.
34:13En fait,
34:13c'est un kebab
34:14avec des chips de légumes,
34:15avec aubergine,
34:16courgettes,
34:16poivrons,
34:16carottes
34:17et du fromage
34:17de pétain.
34:18Des frites,
34:19de la viande grillée,
34:21une sauce blanche,
34:22ça ressemble
34:23à un kebab classique.
34:24C'est pourtant
34:25le meilleur de France
34:26depuis trois ans.
34:27Pour David,
34:28maître kebabier,
34:29c'est un défi
34:30du quotidien.
34:31On ne repose jamais
34:31sur nos lauriers
34:32en se disant
34:32ça y est,
34:33on a gagné.
34:33Maintenant,
34:34on peut être
34:34un peu plus détente,
34:35un peu plus light.
34:36On essaie de tout le temps
34:37maintenir la cadence.
34:38On savait que le kebab,
34:39c'était un business model
34:40qui fonctionnait.
34:41On s'est juste dit
34:41qu'on allait essayer
34:42de le faire
34:42d'une manière
34:44la plus correcte
34:45que ce soit,
34:45c'est-à-dire
34:46avec des produits de qualité,
34:47avec un service de qualité,
34:49avec une hygiène irréprochable.
34:51Exigence,
34:52service chaleureux
34:53sans oublier
34:54les sauces maison,
34:55signature de l'établissement.
34:57Ça, c'est la sauce blanche.
34:58Et donc,
34:58la sauce blanche,
34:59on utilise différents ingrédients,
35:00notamment de la ciboulette,
35:02du citron,
35:03du concombre
35:04et encore d'autres choses.
35:06Mais pareil,
35:06ça fait partie du mystère.
35:07Après,
35:08on fait aussi une sauce piment.
35:09Ça, c'est du piment
35:10qui vient de Martinique.
35:11C'est du piment
35:13habanero
35:13qui vient directement
35:14de la Martinique.
35:15Et donc,
35:15ça, ça fait un peu
35:16la typicité
35:17de notre restaurant.
35:18À l'extérieur,
35:19le label 2026
35:20est déjà affiché.
35:22Un argument de vente redoutable.
35:24Bah ouais,
35:24en fait,
35:24on n'habite pas très loin.
35:25Et une fois,
35:26je suis passée dans la rue
35:27et j'ai vu qu'il y avait
35:28les L'Oréal sur la porte.
35:29Du coup,
35:30j'ai dit,
35:30ah bon,
35:31mais il faut absolument
35:31qu'on aille tester.
35:3210 euros le menu
35:33et entre 200 et 500 clients
35:35chaque jour.
35:36Mireille vient souvent
35:37depuis la Seine-et-Marne
35:38pour goûter
35:39ce kebab primé.
35:40Je viens quelques fois
35:41aussi avec des amis.
35:42Et alors,
35:43ils sont très,
35:44très étonnés
35:44parce que c'est le seul
35:45kebab qui n'est pas grave.
35:47Donc,
35:47si vous voulez faire
35:48un petit peu de régime,
35:49vous venez d'ici.
35:50À quelques mètres,
35:52la concurrence est féroce.
35:53Pizza,
35:54burger,
35:54sandwich.
35:55En France,
35:56une personne sur deux
35:57déjeune dans un fast-food
35:59au moins une fois par semaine.
36:01Frédéric Comine,
36:02est-ce que vous en mangez,
36:03vous,
36:03des kebabs ?
36:04Alors,
36:05de temps en temps,
36:05je mange des kebabs
36:06et encore une fois,
36:07quand je navigue
36:08entre deux boutiques,
36:10je fais des petits détours
36:11pour aller manger un kebab
36:12où je sais que c'est très,
36:14très bon.
36:15Donc,
36:15voilà.
36:16De temps en temps.
36:16C'est quoi pour vous
36:17un kebab qui est très,
36:18très bon ?
36:19Un kebab qui n'est pas
36:20forcément gras,
36:21avec une viande
36:22où il n'y a pas trop
36:23d'épices non plus
36:24qu'on puisse vraiment sentir
36:24aussi le goût de la viande.
36:25Quel type de viande ?
36:26Parce que souvent,
36:27ça varie.
36:27Quel type de viande,
36:28exactement.
36:29Lesquelles vous préférez,
36:29vous,
36:29dans le kebab ?
36:30Moi,
36:31j'aime bien les classiques,
36:32l'agneau,
36:33le veau.
36:35Ça vous plaît bien,
36:37ce sandwich,
36:37à tel point que
36:38vous avez même pensé
36:39en fabriquer vous-même,
36:40c'est ça ?
36:41Alors,
36:41ce n'est pas tout à fait ça,
36:42mais en fait,
36:45ma maison mère est à Sceaux.
36:46Donc,
36:47on a une rue Houdan
36:48qui est magnifique.
36:49C'est une petite rue
36:50très,
36:50très commerçante,
36:51la plus commerçante de France
36:53pour les métiers de bouche.
36:54Et il n'y a pas longtemps,
36:55il y a une boutique
36:56qui s'est fermée.
36:57D'accord.
36:58Et avec mon chef pâtissier,
36:59Mathis,
37:01on a émis l'idée
37:02de faire un kebab
37:06pour justement
37:07faire des kebabs
37:08de luxe.
37:09Donc,
37:09avec un super pain,
37:12on a trois bouchées
37:13qui sont exceptionnelles
37:14à Sceaux.
37:15Donc,
37:15on voulait faire
37:15faire les broches
37:16au boucher.
37:17Par les bouchées
37:17à l'entour ?
37:18Voilà.
37:18Une broche le lundi
37:19chez Telboucher,
37:20une broche le mardi
37:21avec des spécificités différentes.
37:24Voilà.
37:24Et donc,
37:25malheureusement,
37:25on n'a pas pu le faire.
37:26Ah,
37:26mais j'allais dire,
37:27vous y réfléchissez ?
37:28Plus du tout ?
37:29Pourquoi pas ?
37:29On voulait le faire.
37:31On nous a mis
37:32un petit veto
37:33en nous disant
37:34« Ah,
37:34à Sceaux,
37:35je ne sais pas sûr
37:35que ça va marcher. »
37:36Mais bon,
37:37un kebab de luxe,
37:38moi,
37:38je connais plein de gens
37:39des bureaux
37:39qui en mangent.
37:40Et puis bon,
37:41il fallait une extraction
37:42et malheureusement,
37:43on ne pouvait pas en avoir
37:44dans ce local.
37:45sinon,
37:46sinon,
37:47on s'était imaginé ça
37:48avec des viandes différentes
37:50chaque jour,
37:51des frites de patates douces,
37:52des frites.
37:53Est-ce qu'un kebab de luxe,
37:55comme vous le dites,
37:55ce n'est plus un kebab ?
37:58Ben non,
37:58je ne suis pas d'accord.
37:59Il faut tout
38:00pour faire un monde.
38:01Il y a des gens
38:01qui achètent des baguettes
38:02à 30 centimes
38:03chez Leclerc
38:04et il y a des gens
38:04qui viennent chercher
38:05des traditions
38:05à 1,20€ ou 1,30€
38:07chez moi.
38:08Donc,
38:08il faut tout
38:09pour que les gens...
38:10il y a des gens
38:11qui ont les moyens
38:12d'avoir des très bons kebabs,
38:13d'autres qui mangent
38:14des bons kebabs
38:14qui sont un peu moins chers.
38:16Il faut tout
38:16pour faire un monde.
38:17Mais vous aviez du nez
38:17parce que les kebabs de luxe,
38:19ça prend à Paris.
38:20Il y a quelques enseignes
38:20qui ont sorti
38:21un kebab premium
38:23parce qu'effectivement,
38:24ils veulent être
38:25sûrs du sourcing,
38:26sûrs du pain,
38:26comme vous l'avez dit.
38:27D'ailleurs, lui,
38:28il est aussi malin
38:28celui qu'on a vu
38:29parce qu'il dit
38:30je fais du bon pain,
38:30j'ai des bonnes sauces.
38:32Il reste encore...
38:32Parce que souvent,
38:33le kebab était vraiment...
38:34Il y avait aussi
38:40quand on en parle,
38:41on dit ça.
38:41Le grec et le kebab,
38:42ce n'est pas la même chose
38:43et pourtant...
38:44C'est la même chose.
38:45C'est la même chose.
38:45Après, il y a la façon
38:47de présenter
38:47qui est un peu différente.
38:48Parce que, comme l'a dit Valérie,
38:49le kebab, c'est turc.
38:51On parle de grec.
38:53Pour moi, c'est un peu
38:54la garniture.
38:55Sur les sauces,
38:56il y a des choses
38:57qui sont un peu plus travaillées
38:58peut-être chez le grec,
38:58mais pour moi,
38:59c'est la même chose.
39:00C'est la même base de viande,
39:01c'est la même façon de manger.
39:04Est-ce que vous,
39:06vous ressentez justement
39:08une concurrence
39:09de plus en plus accrue
39:11entre vos sandwiches,
39:13le fameux jambon-beur,
39:15salué partout,
39:16très bien,
39:16et justement,
39:17ce type de snacking,
39:19comme on le dit,
39:20ces petits restaurants,
39:21qu'ils soient kebab
39:22ou autres d'ailleurs,
39:22où on mange un peu rapidement,
39:24des choses peut-être
39:24moins chères,
39:26peut-être moins sourcées aussi ?
39:30Alors,
39:33il y a une concurrence,
39:34donc il y a un accroissement
39:35de cette activité,
39:36mais comme on vend
39:37de plus en plus de snacking,
39:39finalement,
39:40il y a de la place
39:40pour tout le monde.
39:41D'accord.
39:42Vous voyez ce que je veux dire ?
39:42Oui, oui.
39:44Comme on disait tout à l'heure,
39:45il y a beaucoup de personnes
39:46maintenant qui mangent
39:46le midi,
39:47on voit bien,
39:48il y a des marques
39:49de livreurs,
39:50on en voit partout
39:51dans Paris,
39:52à midi,
39:52midi et demi,
39:53une heure,
39:53il y a des scooters partout
39:54qui vont livrer
39:55dans les bureaux,
39:56tout ça,
39:56c'est bien que les gens
39:57mangent de la street food.
39:59Oui, oui,
39:59tout à fait.
40:00Donc plus il y en a
40:02et plus les gens
40:03en mangent,
40:03donc finalement...
40:05Vous ne le ressentez pas
40:05comme une concurrence ?
40:06Non, pas du tout.
40:08Et au contraire,
40:08ça nous aide à réfléchir.
40:09Bien sûr.
40:10Parce que des fois,
40:11moi-même,
40:12je commande des choses
40:13et je trouve qu'il y a
40:15des idées sympas
40:15et du coup,
40:16je dis tiens,
40:17ça vous aide à réfléchir.
40:18D'où l'idée du kebab,
40:20Asso.
40:20Tout à fait.
40:21Valérie,
40:21vous connaissez ma passion
40:22pour le poulpe.
40:23Bien sûr.
40:24Qu'est-ce que j'ai trouvé ?
40:25Parce que je suis comme Frédéric,
40:26je regarde,
40:26il y a un kebab de poulpe
40:28à Marseille.
40:29C'est pas vrai.
40:29Vous l'avez goûté, surtout ?
40:31Non, il faut y aller.
40:33Mais c'est bizarre
40:34parce que vous avez un poulpe
40:35comme ça sur le cône
40:36et il cronche.
40:36Et clac, clac, clac.
40:37Pareil.
40:37Vous l'avez vu ?
40:38Oui, je l'ai vu.
40:39Mais ce que je trouve sympa,
40:41justement,
40:41c'est toute cette diversité.
40:43Oui, bien sûr, c'est chouette.
40:44Le fait de faire
40:45des viandes différentes
40:46tous les jours,
40:47c'était une originalité.
40:48Pourquoi pas en faire un haut poulpe ?
40:49Oui, bien sûr.
40:50Poisson, plein de choses.
40:51Très bien.
40:52Bon, allez,
40:52finis les sandwiches.
40:53Maintenant,
40:53on s'installe à table,
40:55bien assis confortablement
40:56et pour choisir son menu,
40:58une petite révolution
40:59tout de suite
40:59dans les pieds dans le plat.
41:06Frédéric Comine,
41:07vous le savez,
41:08tous les moyens sont bons
41:09pour les boulangers,
41:10pour les restaurateurs,
41:10pour séduire
41:11de nouvelles clientèles
41:12et créer ce qu'on appelle
41:13dans le jargon
41:13des expériences clients.
41:15Cette dernière trouvaille
41:16a été mise au point
41:17par un jeune startupper
41:17qui a donc inventé
41:19le menu en 3D.
41:20Grâce à la réalité augmentée,
41:21le client peut examiner
41:23sur son portable
41:24dans les moindres détails
41:26la pizza
41:26ou la salade César
41:28qu'il compte commander
41:29en faisant un gros plan
41:30sur le champignon
41:30ou sur le petit crouton.
41:32Alors,
41:33vrai plus-value
41:33ou gadget ?
41:34Eh bien,
41:34regardons ce reportage
41:35au Chalet,
41:36restaurant du Rhincy
41:37avec Katia Gilder
41:38et Eva Billion.
41:40Une pièce de bœuf
41:42bien réelle
41:43et son clone
41:44en version 3D.
41:46Voir son plat
41:47avant de passer commande
41:48grâce à la réalité augmentée,
41:50c'est l'idée
41:51de ce jeune entrepreneur
41:52de 22 ans.
41:53Avec sa start-up
41:54lancée il y a quelques mois,
41:56il veut révolutionner
41:57la carte des restaurants.
41:59On vient de prendre
42:00le squelette
42:01avec la modélisation 3D
42:02du plat,
42:03du pavé de bœuf
42:04et puis après avoir
42:05peaufiné le résultat
42:06et modéliser vraiment le plat,
42:09on a vraiment le plat ici
42:10qui est en 3D
42:11et qui est visible
42:12par le client
42:13sur son menu.
42:14Des images en 3D
42:15et même des vidéos
42:17générées à partir
42:18d'une simple photo,
42:19l'innovation est à la carte.
42:21Le résultat final
42:23de préparation du plat
42:24est vraiment similaire
42:26au plat
42:26qui est réellement servi.
42:28Une innovation
42:29qui a séduit ce restaurant.
42:32On est dans les premiers
42:34à avoir laissé
42:35cette place
42:36à cette application
42:36et franchement
42:37on est très très contents
42:37et les clients
42:38sont aussi très ravis.
42:39Vous mettez le QR code
42:40directement là,
42:41vous prenez le QR code
42:42et là vous avez la carte
42:43et vous cliquez sur un plat
42:45et là c'est waouh !
42:46Même satisfaction
42:48côté client.
42:49Moi il y a plein de plats
42:51que je ne veux jamais prendre
42:51parce que je n'arrive pas
42:52à les voir.
42:53Là le confort
42:54de pouvoir les voir
42:55avant de les prendre,
42:56c'est super.
42:56On a toujours besoin
42:57de voir ce qu'on mange
42:58et c'est toujours important
42:59d'avoir cette visibilité
43:01et là le fait de voir
43:02ça va nous permettre
43:03de commander
43:03ou pas de commander
43:04le plat qu'on a vu.
43:06Le vrai plat,
43:07le voici.
43:08Pas encore d'IA
43:09ni de réalité augmentée
43:10qui permettent
43:11d'apprécier la saveur
43:12et l'odeur d'un plat
43:13cuit dans les règles
43:15de l'art
43:15d'une main de chef.
43:18Alors je m'adresse
43:18aux deux casquettes
43:19que vous incarnez
43:20quand vous voyez ce reportage.
43:21Est-ce qu'en tant que
43:22consommateur
43:23de restaurant
43:24et en tant que boulanger
43:26est-ce que vous êtes
43:28intéressé par ce genre
43:29d'innovation
43:30où ça vous laisse
43:31un peu perplexe ?
43:32Pas du tout.
43:33Ça me laisse perplexe.
43:35En tant que consommateur
43:36et en tant que boulanger ?
43:37Oui.
43:37Alors en tant que consommateur
43:38j'aime bien aussi
43:40découvrir un petit peu
43:41les choses
43:43et en tant que patron
43:46source de problèmes.
43:48C'est-à-dire ?
43:49Vous voir quelque chose
43:50sur le téléphone
43:51c'est pas tout à fait
43:51la même chose
43:53qui va arriver
43:54parce qu'une pièce de bœuf
43:55par exemple
43:56comme dans le reportage
43:57des fois elle est
43:58un peu plus haute
43:58et un peu moins large
43:59des fois elle est
43:59un peu plus longue
44:01et c'est source d'ennuis.
44:03Donc ils vont aller chercher
44:04le patron
44:04comment ça se fait
44:05qu'il n'y ait pas
44:05mon petit fromage
44:06etc.
44:08Qu'est-ce qui a évolué
44:11en 20 ans de pâtisserie ?
44:12Est-ce que vous avez vu
44:13des évolutions techniques ?
44:14Des ustensiles
44:16que vous n'avez pas connus
44:17quand vous passiez votre CAP ?
44:19Des choses comme ça ?
44:20Oui tout à fait
44:21Il y a eu des grosses évolutions
44:23L'une des principales
44:25ces derniers temps
44:26c'est les machines
44:27à découpe à jet d'eau
44:29C'est-à-dire ?
44:30Alors on a en fait
44:30c'est une machine
44:31qui va nous permettre
44:32de faire n'importe quelle forme
44:35avec en fait
44:36c'est pas facile à expliquer
44:38En fait vous faites
44:39une plaque de chocolat
44:41Oui
44:41Vous décidez
44:43par exemple vous voyez
44:44pour le petit Cupidon
44:45on a découpé des choses
44:47à la découpeuse à jet d'eau
44:48C'est-à-dire que vous découplez une plaque
44:50vous rentrez dans votre ordinateur
44:51un programme
44:52Donc facile
44:53vous allez chercher sur internet
44:55un arc pour le Cupidon
44:57par exemple
44:59Vous le mettez dans le logiciel
45:01et le logiciel va découper
45:03à la forme que vous voulez
45:04D'accord
45:05Alors qu'avant
45:06vous le faisiez avec un petit couteau
45:07Alors qu'avant
45:08soit on faisait avec un petit couteau
45:09ou on se faisait un petit chablon
45:10Ah bah ça change la vie là
45:11j'imagine
45:11Tout à fait
45:12On gagne en temps
45:14en qualité
45:15parce que du coup
45:15la machine ne se trouve jamais
45:16et surtout en pénibilité
45:18parce que quand vous devez
45:20par exemple
45:21détailler
45:22500 cœurs
45:23comme ça
45:25on utilise des coudes
45:26et tout ça
45:27Donc on a vraiment gagné
45:28en pénibilité
45:30sur ça
45:30et surtout
45:31ça nous ouvre des portes
45:33monstrueuses
45:33parce que
45:34la seule limite
45:35c'est l'imagination
45:36C'est ça
45:37c'est que vous pouvez demander
45:38n'importe quelle forme
45:38N'importe quelle forme
45:39Après c'est juste
45:41la mise en œuvre
45:42et la façon
45:43de mettre en place
45:45Moi je croyais
45:45que vous alliez répondre
45:46à la question de Valérie
45:46l'imprimante 3D
45:47vous ne faites toujours pas
45:48des gâteaux
45:48en imprimante 3D
45:50Alors non
45:52pourquoi ?
45:52Parce que pour le moment
45:53ce n'est pas adapté
45:53à la vraie production
45:55C'est rigolo
45:57pour en faire un ou deux
45:58Demain on fait
45:59500 éclairs au chocolat
46:01si vous les faites
46:02à l'imprimante 3D
46:02il ne faut pas vous coucher
46:03parce que
46:04ça va être
46:05un peu long
46:06et la machine
46:07n'est pas faite
46:08pour en faire 500
46:09C'est fait pour
46:11répondre
46:13par exemple
46:13à un client
46:14qui veut un ballon de foot
46:15ou qui veut quelque chose
46:16là c'est
46:16oui
46:17ok
46:17mais vous n'allez en faire qu'un
46:18Moi j'ai vu des boulangers
46:20ils sortent des fonds de tarte
46:21qui sont nickel
46:22complètement bien dessinés
46:23à l'imprimante 3D
46:24et ça débite
46:25Combien ?
46:26Je ne sais pas
46:29Non mais c'était dans une grande boulangerie
46:31donc je me suis dit
46:31ils doivent en faire beaucoup
46:32Je reviens
46:34toujours sur
46:36votre façon de faire
46:37et justement
46:38les bons produits
46:40cette artisanat
46:42la qualité du travail
46:43fait par les mains
46:44et c'est marrant
46:45parce que
46:45vous restez quand même
46:46ouverts à ce type de choses
46:47donc de la découpe
46:49avec une machine
46:50pourquoi pas
46:50une imprimante 3D
46:51mais ce n'est pas encore
46:52très adapté
46:53j'étais persuadée
46:54que vous alliez me répondre
46:55ah non non non
46:55nous c'est vraiment
46:56le façonnage à la main
46:58quitte à ce que ça prenne
46:59beaucoup plus de temps
47:00quitte à ce que ça
47:00fasse mal au coude
47:02non pas tant que ça
47:04finalement
47:05Une idée qui est bonne
47:06il faut la prendre
47:07Il y a des choses
47:09maintenant
47:10le bien-être des salariés
47:12c'est important aussi
47:13Bien sûr
47:14On a des machines
47:15par exemple
47:15pour faire une petite
47:16une petite truffe
47:19avant à l'époque
47:20on les boulait à la main
47:22maintenant on a des machines
47:23qui nous aident à les bouler
47:24Ok
47:25Est-ce qu'elles sont meilleures
47:26quand elles sont boulées à la main
47:27non
47:28Ok
47:28Voilà
47:29Donc à partir du moment
47:30où ce n'est pas mieux
47:31en le faisant à la main
47:32on enlève la pénibilité
47:34parce que c'est rigolo
47:35quand on en fait 10
47:36pour manger le soir
47:37en famille
47:37mais quand vous en faites
47:3910 000 ou 20 000
47:40la personne qui est là-dessus
47:42est-ce que ça vous intéresserait
47:43toute la journée
47:43de faire ça ?
47:44Non non c'est sûr
47:44Il n'y a pas de motivation
47:46il n'y a pas de ça
47:46Oui bien sûr
47:48Mécanisons ce qui est possible
47:49pour ne pas embêter les salariés
47:52et mettons-les sur des tâches
47:53comme par exemple
47:55le développement
47:55des nouveaux produits
47:57tout ce qui est
48:00préparation
48:00des futures fêtes
48:02là c'est intéressant
48:04et tout le monde est motivé
48:05faire des boules
48:06avec du chocolat
48:07c'est très clair
48:08C'est rigolo
48:09quand tu es apprenti
48:10et que tu apprends à le faire
48:11on leur apprend à le faire
48:12Il faut savoir le faire
48:13On leur apprend
48:13et après on les passe sur la machine
48:15S'il n'y a pas de plus-value
48:15vous posez toujours la question
48:16Tout à fait
48:17Très bien
48:18Allez comme on ne termine jamais
48:19un repas sans une note sucrée
48:20c'est maintenant l'heure
48:21du péché mignon
48:25Voici le temps du sucré
48:26et on voit bien
48:27qu'on a invité un pâtissier
48:28parce que là
48:28il y en a partout
48:29Il y a du flanc pâtissier
48:31il y a un petit cupidon
48:33qui a été dessiné
48:34à la machine au jet d'eau
48:36il y a un love
48:37parce que bon
48:38la Saint-Valentin
48:39était dans tous les esprits
48:40des petits œufs
48:41et puis alors là
48:42une rosace devant nous
48:43je vous laisse décrire
48:44parce que
48:45j'ai l'impression
48:46qu'il y a beaucoup de choses
48:47dans cet entremet
48:48C'est un entremet c'est ça ?
48:49Alors c'est un mix
48:51un peu d'un entremet
48:51d'une tarte
48:53qu'on a créée
48:54qu'on crée
48:54Alors comment ça s'appelle ?
48:55Vous l'avez créé pour nous
48:56ou c'est à votre carte ?
48:57C'est à notre carte
48:58Alors ça s'appelle comment
48:59sur votre carte ?
49:00Cette année
49:01on l'appelait Amour
49:02tout simplement
49:02Ah oui
49:02Pas mal
49:04Et donc c'est un mix
49:06d'un peu tout
49:07C'est un dessert
49:08normalement à partager
49:08mais je vois que vous avez
49:09attaqué chacun de votre côté
49:11On partage rien
49:12avec Jean-Claude
49:13Ah non non
49:13Chacun son assiette
49:14Vous avez raison
49:15moi je vais le partager
49:15comme ça parce que
49:16Mais alors expliquez-nous
49:17qu'est-ce qu'il y a
49:18dans tout ça ?
49:19Alors qu'est-ce qu'il y a ?
49:20Il y a à la base
49:22des fruits rouges
49:23de la fève tonka
49:24de la vanille
49:25et là pour le coup
49:26énormément d'amour
49:26D'accord
49:27C'est vraiment beaucoup de travail
49:28Tous les pétales sont faits
49:29à la main
49:30une par une
49:30Là il n'y a pas de machine
49:32c'est tous les gars
49:33qui pochent à la main
49:35pour obtenir ce résultat
49:37Donc alors expliquez-nous
49:37le contour c'est ?
49:40En chocolat
49:41Chocolat
49:41D'accord
49:42Chocolat blanc
49:43Oui tout à fait
49:43Intérieur donc on voit
49:44je ne sais pas si on peut
49:45bien voir à la caméra
49:46mais donc on a
49:47plusieurs couches
49:48Le contour là ici
49:49c'est ?
49:51Ça c'est une ganache
49:52vanille
49:53une ganache montée
49:54à la vanille
49:54Oui
49:54Ganache à l'intérieur
49:56qu'est-ce qu'on a ?
49:57A l'intérieur on a
49:58un biscuit aux amandes
50:00Biscuit aux amandes
50:01Voilà avec des petits éclats
50:02à l'intérieur
50:02Et puis on a
50:05un coulis de framboises
50:08C'est ça qu'on voit
50:09Voilà c'est ça
50:09Et puis donc l'insert
50:11vanille
50:12Tonka
50:12Ok ok
50:13Qu'est-ce qui vous a
50:15conduit à inventer
50:16ce dessert ?
50:17Alors on a une pratique
50:19un peu particulière
50:20chez moi
50:20C'est-à-dire que
50:22on a toujours
50:23au moins une fête
50:24d'avance
50:24D'accord
50:25C'est-à-dire que là
50:25par exemple
50:26on n'est pas encore
50:27à la Saint-Valentin
50:28mais on est déjà
50:28en train de finir
50:31pack
50:31Ok
50:31Dans les idées
50:32je parle
50:33D'accord bien sûr
50:34Donc en fait
50:34ce qu'on fait
50:35c'est qu'on a
50:37tout le temps
50:37des gens qui sont
50:38très motivés
50:38Donc on a 5, 6, 7 personnes
50:40qui ont envie
50:40de faire des tests
50:41Ok
50:41Et chacun
50:43fait des tests
50:43dans son coin
50:44Et puis à la fin
50:45on réunit tout le monde
50:46on goûte
50:46Ah super
50:47Et puis on dit
50:48bah tiens
50:48toi ton crémeux
50:49il est super bon
50:50Mais toi par contre
50:51ton biscuit il est génial
50:51Et puis du coup
50:52on dit tiens
50:53si on mettait ton crémeux
50:54avec ça
50:54Et puis moi je dis
50:55bah si on mettait
50:55un peu plus de ça
50:56Et là on fait des tests
50:57Ok
50:58Et puis à la fin
50:59on essaye d'obtenir
51:00le résultat optimum
51:01qu'on veut avoir
51:02Donc ça c'est un travail
51:03d'équipe
51:03Oui
51:04Ça c'est plein d'idées
51:05de plein de gens différents
51:06qui sont réunis
51:07dans cette assiette
51:08C'est ça
51:11On faisait des tests
51:12de galettes et de bûches
51:14Donc j'ai des amis
51:15en fait qui sont
51:17des critiques culinaires
51:18et qui ont goûté
51:20en juin
51:20des galettes
51:22Et des bûches
51:22Très bien
51:23Alors je suis toujours
51:24un peu perplexe
51:24parce que je trouve
51:25que c'est une jolie fève
51:26ça a une certaine saveur
51:27c'est unique
51:28la fève tonka
51:29Là on la sent bien
51:30Oui
51:30Je trouve qu'on la sent très bien
51:31parce que souvent
51:32il y a la fève tonka
51:32et on la sent pas
51:33Pro vous trouvez ?
51:34Non
51:34On la sent bien
51:35mais on se dit
51:35tiens parce que souvent
51:36c'est un dessert
51:37la fève tonka
51:37et on sent pas la fève tonka
51:39Non mais ma question
51:39est quand même
51:40pourquoi utiliser la fève tonka
51:41et pas plutôt la vanille
51:42par exemple
51:42dans un dessert comme celui-ci
51:43Alors la vanille
51:44c'est un produit
51:45qu'on utilise un peu
51:45toute l'année
51:46et c'est pas du tout
51:47la même chose
51:48que la fève tonka
51:48au niveau du goût
51:49Non bah bien sûr
51:50Là on a un côté
51:52un peu menthe poivrée
51:53un petit peu épicé
51:55que la vanille
51:56c'est quand même
51:56quelque chose
51:56qui est un peu plus neutre
51:57et qui est un peu plus
51:58Et plus consensuel
51:59Plus consensuel
52:00Mais ça c'est quelque chose
52:01qu'on utilise toute l'année
52:02Là on parle d'amour
52:03on parle de choses
52:04un peu différentes
52:05et le côté menthe poivrée
52:08qui vend sur un dessert comme ça
52:09Bah je trouve pas
52:10C'est un produit
52:11qu'on vend vraiment très bien
52:13Et a raison
52:14Que les gens aiment bien
52:15Et a raison
52:16Alors vous nous avez pas
52:17ramené que ça
52:18Vous nous avez ramené
52:20un flan magnifique
52:21Ouais
52:21On avait pré-découpé
52:23Une de nos spécialités le flan
52:23Alors c'est une de vos spécialités
52:24Ouais tout à fait
52:25D'accord
52:26Et dites-nous
52:27comment vous le fabriquez
52:28Qu'est-ce qu'il a de plus
52:29ou de moins que les autres
52:29ce flan ?
52:30Alors je suis pas sûr
52:30qu'on le coupe comme ça
52:31Je pense qu'on va le boulanger
52:32Parce qu'on le coupe comme on veut
52:34Je sais
52:35Et bah bim
52:36Bim
52:36Bim gentil
52:38Non c'est parce que
52:39je voulais prendre vraiment
52:39un tout petit morceau
52:40pour vous en laisser
52:41Jean-Pierre évidemment
52:42Donc j'ai cassé la pointe
52:43comme on casse la pointe
52:44comme on ne casse pas
52:44la pointe d'un flan
52:45Mais vous avez raison
52:46Expliquez-nous
52:47ce flan
52:48Qu'est-ce qu'il a de plus
52:48ou de moins ?
52:49Donc qu'est-ce qu'il a de plus
52:51Il a une sélection
52:52de matières premières
52:53qui est vraiment optimum
52:54au niveau de la crème
52:55parce que c'est très important
52:56Ok
52:57Nous on met de l'oeuf
52:58Certains ne mettent pas d'oeuf
52:59mais nous on met des oeufs
53:00pour aider à la coagulation
53:01Ok
53:02Voilà
53:04Une pâte feuilletée
53:07Vous aurez juste le dessous
53:08de la pâte feuilletée
53:09L'important c'est sur le côté
53:11Moi je n'ai pas le droit
53:12à un petit morceau alors
53:12Hop
53:15Génial
53:15Non mais je me dis
53:15vous le connaissez
53:16Génial
53:17Ouais mais bon
53:18ça n'empêche pas
53:18C'est pas parce qu'on connaît
53:20le menu qu'on n'a pas le droit
53:21d'y goûter
53:21Pardon mais c'est vrai
53:22Et du coup on a
53:23une vanille de Madagascar
53:25Mais je crois que c'est
53:25un de ces péchés mignons
53:26Ah !
53:27Vanille de Madagascar
53:28Ah voilà la vanille arrive
53:29Mais là dites-nous
53:30Vous savez faire la différence
53:31entre une vanille de Madagascar
53:33Une vanille de La Réunion
53:34Une vanille d'ailleurs ?
53:36Oui
53:37Comment ?
53:38Elles n'ont pas les mêmes goûts
53:39Elles n'ont pas la même
53:41Elles n'ont pas la même
53:42La même texture souvent
53:43La même texture
53:43Le gras
53:44Elles sont un peu bien
53:45Elles ne sont pas charnues
53:46de la même façon
53:46Elles n'ont pas la même taille
53:48Enfin il y a plein de choses
53:48qui diffèrent
53:49Et vous
53:49Vous préférez travailler
53:51avec la vanille de Madagascar ?
53:53J'aime beaucoup
53:53Ok
53:55Là j'ai testé
53:58des vanilles en Martinique
53:59qui étaient vraiment pas mal
54:00Mais c'est
54:01trop
54:04trop petits
54:04On ne peut pas
54:05on ne peut pas en avoir
54:06des quantités importantes
54:07Oui vous avez besoin aussi
54:08de certaines quantités
54:09Alors le flan
54:10c'est marrant
54:11parce que moi quand j'étais petit
54:11le flan c'était un gâteau
54:13qu'on allait acheter à la boulangerie
54:14parce que la boulangerie
54:14faisait peu de gâteaux
54:15et il faisait le flan
54:16Après le foot
54:16on allait manger un flan
54:17Et maintenant aujourd'hui
54:18les grands pâtissiers
54:19les plus grands de Paris
54:20ou de province
54:21se sont mis au flan
54:23Comment vous expliquez
54:24ce retour en grâce
54:25du flan pâtissier
54:26c'est le retour
54:26au dessert régressif
54:28le retour à des choses simples
54:30qui sont bonnes
54:30c'est tout simplement ça ?
54:31Alors le premier
54:32qui a un peu
54:34Poutichini non ?
54:35Non
54:35C'était Christophe Michalak
54:36Michalak pardon
54:37Qui a un peu
54:39rendu sexy le flan
54:40Ok
54:40Et tout le monde
54:43s'est engouffré
54:44dans la brèche en fait
54:44Ok
54:45Et donc du coup
54:45c'est vraiment un plaisir
54:46parce que
54:48je ne sais pas si je devrais le dire
54:49mais à l'époque
54:49le flan pâtissier
54:51c'était un flan
54:52où toutes les crèmes
54:54pâtissières étaient recuites
54:57qui étaient très épais
54:59un peu gélatineux
55:00Là on a vraiment des flans
55:01C'est ce qui nous plaisait d'ailleurs
55:03Là on a des flans
55:04qui sont très tremblotants
55:05qui sont juste cuits
55:06presque décrément
55:07Je recommande à tous ceux
55:09qui peuvent
55:09d'aller goûter votre flan
55:11parce que c'est vraiment
55:12un des meilleurs
55:13que j'ai mangé
55:14de toute ma vie
55:15Et pour accompagner
55:16cette farandole de dessert
55:18j'ai envie de dire
55:18vous avez choisi une musique
55:19qu'on écoute tout de suite
55:40The Scientist
55:41de Colplay
55:41Oui
55:42Pourquoi ?
55:43Alors encore une fois
55:44ce n'était pas facile
55:45de choisir
55:46parce qu'il y a
55:46énormément de chansons
55:47qui marquent
55:49et qui sont inspirantes
55:52de par leurs paroles
55:52Celle-ci
55:54j'aime simplement
55:54la mélodie
55:55et le côté
55:56un peu calme
55:57bien entendu l'histoire
55:59mais j'aime bien
56:00ce côté un petit peu calme
56:01le matin quand je pars au travail
56:03j'écoute une musique
56:04comme ça
56:04Vous apaise ?
56:05Ça me réveille
56:06et ça me permet aussi
56:07de lâcher un petit peu
56:09Pris
56:09Ok
56:09On vous remercie infiniment
56:11pour tout
56:12pour ce partage
56:13de votre passion
56:15de votre cuisine
56:16et de toutes ces émotions
56:17Merci infiniment
56:18Frédéric Collier
56:19d'avoir partagé ce repas
56:20avec nous
56:20Merci Jean-Pierre Montanel
56:21Je pense qu'il aura
56:22le prix du meilleur flanc
56:23non bientôt
56:24Facile
56:24En tout cas nous on vote pour
56:25On a été plusieurs fois
56:26bien classés
56:27mais on n'a jamais gagné
56:28Ça va arriver
56:28Ça va venir
56:29On reviendrait de nous en parler aussi
56:30Merci encore
56:31On se retrouve très vite
56:32dans un prochain numéro
56:33de Politique à table
56:44Sous-titrage Société Radio-Canada
56:47Sous-titrage Société Radio-Canada
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