- il y a 11 heures
Avec Dimitri Droineau, Alexandre Couillon, Christophe Bacquié, Arnaud Viel
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Fergnaud fait le marché.
00:12Bonjour les amis, bon dimanche à tous, que vous soyez en vacances, il y en a pas mal qui sont
00:17en vacances fin juillet en général,
00:20ou que vous soyez encore au travail comme moi, et oui, c'est un peu le bout de la saison,
00:26c'est même carrément le bout de la saison, dernière émission avant la trêve estivale,
00:31que je vais passer quand même un petit peu dans mon jardin, parce qu'il y a du boulot,
00:36après les différentes canicules, en espérant que ça ne revienne pas trop tôt.
00:39J'ai décidé aujourd'hui de passer des coups de téléphone aux quatre coins de la France,
00:45qui en compte six, parce qu'on a un hexagone, à différents chefs pour leur parler un peu de cuisine
00:50estivale sur les lieux de vacances,
00:53à la fois pour savoir ce qu'ils nous proposent, ces grands chefs,
00:57mais aussi savoir peut-être quoi faire chez soi, des petits tips, des petits trucs,
01:02pour améliorer notre table du quotidien, dehors ou dedans, c'est pour ça qu'on démarre tout de suite au
01:08Sud.
01:09Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
01:12Direction Cassie, à côté de Marseille, dans les Bouches-du-Rhône,
01:16la ville d'Amadi, restaurant triplement étoilé au guide rouge,
01:20et j'ai avec moi le chef en ligne, Dimitri Droineau.
01:23Bonjour !
01:24Bonjour, Garçon.
01:25Bonjour, Dimitri.
01:27Alors, merci de prendre le temps de nous répondre et de me répondre ce matin,
01:32parce que, voilà, au moment de partir en vacances, je me dis,
01:35il n'y a pas mieux que les grands chefs pour nous donner des bons trucs,
01:37ne serait-ce que dans le choix des produits.
01:40Bon, on est évidemment très estival, c'est ce qu'on attend,
01:43et c'est ce qu'on attend de chefs de votre qualité,
01:47de nous proposer ce qu'il y a de meilleur.
01:49Alors, j'ai vu que sur votre menu, il y a une palette estivale
01:54qui est un peu tout l'été dans une seule assiette, c'est ça ?
01:57Oui, c'est ça, c'est un petit peu l'optimum de chaque produit,
02:01une meilleure tomate, on a à peu près, on va dire, 25 à 35 éléments dans l'assiette.
02:06Mais non !
02:06Mais non, mais ce n'est pas une assiette, c'est un plat, c'est une façade immense.
02:10Oui, oui, c'est vrai qu'on est deux à trois dessus quand même,
02:13mais c'est vraiment, l'idée, c'est de récolter,
02:16on a à peu près 6 à 8 producteurs sur sa assiette, celui qui va nous faire les mini-concontres,
02:20celui qui va nous faire la tomate,
02:22on a déjà plusieurs producteurs sur une tomate aussi,
02:25mais je veux dire, l'idée, c'est d'avoir, d'être des passeurs,
02:29c'est-à-dire que les produits, il ne faut pas qu'ils touchent le frigo.
02:32Donc tous les jours, ça arrive, une fleur de courgette, quand elle est cueillie,
02:35vous savez très bien comme moi que deux heures, trois heures après, elle se referme,
02:38ce n'est plus du tout la même intensité, ce n'est plus du tout le même goût.
02:41Donc l'idée, c'est ça, c'est assez basse, je parle de 25 à 35 parce que c'est
02:46en fonction du maraîchage.
02:48Oui, c'est intéressant ce que vous me dites, là, vous dites, et il ne voit pas le frigo.
02:51Alors on le sait que par exemple, pour une tomate, le réfrigérateur est très nocif,
02:56et donc ça vient du maraîcher, ça arrive dans les petites cagettes,
03:00et ça part sur la table de vos convives le midi et le soir, quoi.
03:04Midi et soir, vraiment, on fait en fonction des humeurs et aussi de la pêche,
03:10parce que j'ai un tout petit peu de thon aussi qui vient, ça vient agrémenter, ça vient rehausser le
03:16mouillet aussi.
03:17Non, on ne s'inquiète pas.
03:18C'est en tout cas, il y a du beau thon en ce moment, du thon rouge, notamment au côté
03:20atlantique.
03:22Alors moi, je prends Méditerranée.
03:23Ah bah oui, j'imagine, à Cassis, ça serait dommage d'aller chercher.
03:26Alors vous dites le Chauvin, mais attention, Dimitri, pour ceux qui ne vous connaissent pas,
03:32vous êtes un normand de l'intérieur, de naissance, adopté par le Sud,
03:38et comme tous ces sudistes et provençaux venus d'ailleurs,
03:42d'ailleurs on aura dans quelques minutes Christophe Baquier dans le Luberon,
03:45et bien je dirais, vous êtes plus provençal que provençal,
03:48très exigeant justement sur le sourcing de vos produits.
03:52Mais ça c'est, comme je dis, vous savez, c'est 50% de la recette.
03:55Le bon produit, quand on a le bon produit, on n'a pas besoin de retravailler ou de pergiverser.
04:00Une bonne tomate, c'est une bonne tomate, il n'y a pas besoin de commencer à la cuire,
04:03à la confier ou faire d'autres choses.
04:04Quand le produit est bon, la moitié de la recette est faite.
04:07C'est vrai qu'après, à nous de composer, d'agrémenter, de goûter, de l'acheter,
04:11mais le bon produit, c'est d'ores et déjà la bonne recette.
04:14Donc on peut dire moitié l'approvisionnement et moitié la technique culinaire.
04:19À mon sens, oui.
04:21Sur des achats comme ça, les artistes, c'est aussi justement ces producteurs.
04:24Alors, Dimitri Drohneau, j'ai très envie de m'y aller,
04:30de plonger dans cette immense assiette qui s'appelle la Palette Estivale.
04:34Alors, faites-moi le détail de ce qu'on va trouver lorsqu'on vient à la Villa Madi, dans cette
04:39assiette.
04:40Dans cette assiette, on y retrouve à peu près, finalement, ces mécanismes miçoives.
04:44C'est une sorte de composition d'une salade miçoive, quasiment.
04:46D'accord. Ah oui, d'accord. Revu.
04:49C'est un peu revu. Bon, c'est vrai qu'attention, un cassif veut leur dire que je fais salade
04:52miçoive.
04:53Donc c'est vrai qu'on la travaille et on la condimente avec un velours de thon,
04:56mais on a des courgettes violon, on a des mini-radis, on a du concombre, des concombres différents.
05:05Oui, vraiment les légumes azurés, quoi, de toute cette côte sud.
05:11Alors, vous avez dit un truc qui me rend dingue, vous avez dit courgettes violon.
05:16Courgettes violon ou trompettes, c'est la même.
05:19Elle est tout à fait particulière parce qu'elle est très ferme et sans du tout de graines,
05:24comme on trouve dans les courgettes vertes, logiquement.
05:26C'est un délice. Cette courgette, c'est la période, on va dire, mi-juin,
05:31jusqu'à, on va dire, on va pousser un peu jusqu'à août, mais tout est bon dans cette courgette.
05:35On peut la travailler, des fois, vous savez, tout simplement,
05:38des petites rondelles, sauter à l'huile d'olive, écraser avec une fourchette
05:42et on rajoute un petit peu de ricotta dedans et de l'huile d'olive.
05:46Et vous faites des tartines frottées à l'ail dessus, ça c'est...
05:49Ah bah voilà, une sorte de petite purée de courgettes, c'est une merveille.
05:54Et les tomates, alors les tomates, c'est un vaste sujet,
05:57parce qu'évidemment, c'est aussi le grand fruit de l'été, la tomate,
06:02vous, vous les traitez comment sur cette assiette ?
06:05Alors, je les traite en sorbet, en panne comme tomate, en conflit,
06:09en eau de tomate, en sirop de tomate et en pétale cru.
06:14Vous auriez presque pu faire une assiette festival de la tomate, quoi.
06:18Ouais, ouais, on la martirise.
06:19On la martirise.
06:20Non, c'est vrai qu'on fait vraiment un sorbet tomate qui part sur une idée de...
06:23Vous savez, quand vous êtes à la maison, vous faites une salade de tomate
06:25et il reste toujours, au bout d'une demi-heure, un peu de tomates
06:27qui ont dégorgé dans le début de l'été.
06:29Oui, l'eau qui reste.
06:30Nous, on fait ça, en fait. C'est ce sorbet-là.
06:33Sorbet ou granité ? C'est-à-dire, c'est un peu texturé ?
06:36Sorbet.
06:36Sorbet, vraiment sorbet ?
06:37Ouais, on texture un tout petit peu, on rajoute un tout petit peu de glucose,
06:40mais pas trop, parce qu'il soit trop sucré.
06:42D'accord.
06:42Mais l'idée, c'est de faire dégorger des tomates dans une vinaigrette
06:45et après, de les glacer, quoi.
06:47Alors, vous avez dit un truc très important, vous dites un petit peu de glucose.
06:51C'est vrai qu'on oublie que la tomate, alors nous, on ne l'oublie pas,
06:54mais les gens oublient souvent que c'est un fruit,
06:56et que donc, on recherche le sucre dans la tomate.
06:59C'est d'ailleurs pour ça que parfois, on rajoute, quand on fait une sauce tomate,
07:03une passata, un petit peu de sucre, ou un peu de miel,
07:06ou les oignons vont apporter leur sucre,
07:08parce qu'elle n'est jamais aussi bien que quand elle est douce,
07:10quand elle est sucrée, la tomate.
07:12C'est exactement ça.
07:14Là, on arrive vraiment, ça y est, maintenant, sur des taux de sucrosité.
07:17C'est vrai que la tomate, tout le monde se dit,
07:19à partir du mois de juin, ça y est, c'est des tomates, tomates mozzan.
07:21Non, non, la tomate, elle arrive un peu après, quand même.
07:24Là, on va dire, sur la mi-juillet,
07:25on commence vraiment à avoir des tomates au top,
07:27où on a tellement grand-chose à faire, au final.
07:29On a une grosse tranche, ça s'est mariné, et bienvenue.
07:33Le boulot est fait par la nature et par votre maraîcher.
07:36A qui, chez qui vous allez chercher les tomates ?
07:38Alors, nous, on a plusieurs.
07:40Il y en a vraiment plusieurs.
07:40J'ai une entreprise, comment, Tajet Bergamot,
07:43qui centralise plusieurs petits producteurs.
07:46Qui distribue des petits producteurs, c'est ça ?
07:49Voilà, ils centralisent les achats sur ça.
07:50Et on a une autre amie aussi, Marianne, qui fait ça.
07:55C'est-à-dire qu'on a trop de petits producteurs.
07:57Ils ne peuvent pas, à un moment donné, récolter,
07:59faire leur comptabilité, faire des marchés.
08:01Ils n'y arrivent pas.
08:02Ces personnes-là, maintenant, c'est vrai que c'est plutôt pas mal, je trouve.
08:04C'est vraiment un cercle virtueux de gens
08:06qui se déplacent chez les petits producteurs,
08:08qui achètent et qui centralisent tout pour nous.
08:09Oui, qui font du ramassage.
08:11C'est du ramassage, mais c'est déjà sélectionné par eux.
08:15Et c'est vrai que moi, j'ai aussi Jérôme Bernal,
08:17un ami qui est sur Sanary,
08:19qui est juste à côté de mon poissonnier, d'ailleurs,
08:21qui nous le fait aussi quelques fois.
08:23Comment ça se passe ?
08:24Ils nous téléphonent, on est en plein dans ça,
08:26et nous, tout simplement, on fait une histoire de confiance.
08:29Ils m'achètent.
08:30Les tomates, actuellement, je suis sur l'ananas,
08:32parce que, voilà, je n'ai pas de préférence sur les tomates.
08:35C'est tout simplement eux qui nous disent, là, elle est au minimum.
08:37Donc, on adapte nos recettes en fonction de ce qu'ils nous donnent.
08:41La tomate ananas, avec cette belle couleur jaune,
08:43un peu ourlée de rouge,
08:45et qui est très charnue,
08:47qui a très peu d'eau à l'intérieur, justement.
08:49Moi, je m'ai préféré.
08:50J'avoue que j'aime beaucoup la variété,
08:53notamment German Stripe,
08:54qui est vraiment une super tomate ananas.
08:57Et ça surprend les gens, parfois, encore,
08:59d'avoir des tomates multicolores,
09:01bien que ça se soit bien développé,
09:04même dans la grande distribution,
09:06où certains font des tomates multicolores maintenant.
09:09Ça reste quand même exceptionnel,
09:11parce que si on ferme les yeux,
09:12on ne peut pas dire la couleur.
09:14C'est vraiment le goût de la tomate.
09:16Il y a des pH différents, quand même,
09:18en fonction des tomates.
09:18Moi, je vois la Green Zebra, par exemple.
09:21Je l'adore, mais je retire la peau.
09:23Ah oui, parce qu'elle est un peu épaisse.
09:25Elle est un peu épaisse, oui.
09:26Et en plus, la Green Zebra,
09:28elle a un point, comme les olives,
09:29elle est tournante.
09:30Dès qu'elle jaunit, elle est trop mûre.
09:32Donc, il faut vraiment qu'elle soit encore bien verte, quoi.
09:35C'est ça, c'est ça.
09:36C'est vrai que le step, il est très rapide,
09:38entre mûr et trop mûr, avec la Green Zebra.
09:41Souvent, c'est dommage,
09:41après l'avoir cueilli,
09:43ça se conserve assez mal, quand même.
09:44Bon, vous avez parlé d'un truc, au passage,
09:47parce que j'entends,
09:49vous m'avez dit, velours de thon.
09:51Qu'est-ce que c'est que ça ?
09:52Le velours de thon,
09:53c'est vraiment inspiré du tonato italien.
09:57Vous savez, le Vitevo Tonato.
09:58Ah oui, bien sûr, bien sûr.
09:58Donc, c'est une sauce qui accompagne, moi, les légumes.
10:00Mais c'est vrai que vous prenez tout simplement
10:02une boîte de thon que vous pouvez acheter dans le commerce,
10:04par exemple, du thon cuit...
10:06Au naturel.
10:07Au naturel.
10:09Et ça, dedans, vous le mettez dans un mixeur.
10:11Vous mettez un ou deux jaunes d'œufs,
10:12une cuillère de moutarde,
10:13et vous montez à l'huile de pépins de raisin.
10:15C'est donc une sorte de mayonnaise de thon, quoi ?
10:18C'est une mayonnaise de thon,
10:19et à la fin, vous mettez une bonne botte de basilic dedans,
10:22pour que ça termine bien.
10:24Et ça, c'est tout simplement le velours de thon
10:25que je viens mettre sur les légumes,
10:26avec un peu de bonite aussi, des fois.
10:28De la bonite ?
10:30Oui, séchée, des fois, en fonction d'un retin.
10:32Ah oui, la fameuse bonite séchée japonaise,
10:35c'est un peu d'inspiration japonaise.
10:36Vous faites des pétales, comme ça, des copeaux ?
10:39Oui, très, très légèrement.
10:41Vraiment, le king, c'est le légume.
10:43Nous, la bonite ou le bonheur de thon,
10:45c'est vraiment pour accompagner.
10:47Il faut que ce soit le légume,
10:49il est allé d'une certaine façon,
10:50c'est lui qui mène la danse sur sa assiette.
10:53Je vous entends...
10:54Excusez-moi, j'ai mille questions qui me viennent,
10:57et le temps passe vite.
10:58Mais je vous ai entendu dire tout à l'heure,
11:00oui, moi, je me sers en Méditerranée.
11:02Comment se porte la pêche en Méditerranée ?
11:05Vous allez où chercher vos poissons d'exception ?
11:09Est-ce que de ce côté-ci de la Méditerranée,
11:11ou est-ce qu'il faut aller plus loin,
11:13vers le Languedoc, vers l'embouchure du Rhône ?
11:16C'est assez large.
11:18Nous, vous savez qu'à Cassie,
11:19on est en plein dans le parc des Calanques.
11:21Donc, la pêche est interdite.
11:23Maintenant, on a sur Saint-Marie des pêcheurs encore,
11:27sur Cari-le-Rouet, au Gros du Roi.
11:29Pour du poisson de roche, par exemple ?
11:31Voilà.
11:32Mais il faut être assez large quand même.
11:33Quand je dis Méditerranée,
11:34on ne peut pas se focaliser.
11:35Bien sûr.
11:36Moi, sur Cassie, il n'y a plus que trois pêcheurs.
11:38Une fois que les retraités,
11:39ils sont passés au retour de la pêche,
11:41croyez-moi, il ne me reste pas grand-chose.
11:43Donc, sauf, à moins d'avoir des grosses pièces,
11:45là, j'arrive toujours à me fournir à Cassie,
11:47mais je ratisse assez large,
11:48jusqu'aux côtes Languedociennes.
11:50Mais l'écosystème, le rouge et de roche,
11:54il est quand même bien meilleur par ici.
11:56Merci, Dimitri Droineau,
11:57d'avoir passé ces quelques minutes avec nous
11:59pour nous donner envie.
12:00C'est bien votre métier,
12:01de donner envie également.
12:03J'en profite pour dire,
12:05et vous en serez d'accord,
12:06n'oublions pas le vin,
12:08le cru de Cassie,
12:09qui va si bien, justement,
12:10avec les crudités
12:11et les plats frais d'été.
12:13Oui, oui, tous.
12:14C'est un bel AOC de divinerons
12:17qui ont vraiment poussé des curseurs,
12:18à mon sens.
12:20Et j'ai une pensée à eux,
12:21parce qu'ils ne vont commencer pas longtemps,
12:22à mon avis, à vendanger.
12:23Oui, oui, ça va vite.
12:24Vous avez eu chaud,
12:25comme la France entière a eu chaud.
12:27Merci beaucoup, Dimitri Droineau.
12:28Vous enlacez, Marielle, pour nous.
12:30Et puis, on se dit à bientôt
12:32sur cette antenne ou dans le coin,
12:34quand on passera dans le coin,
12:36pour ceux qui sont là.
12:37Allez, on se retrouve dans une minute
12:39avec un autre chef
12:40un petit peu plus à l'ouest,
12:42même carrément plus à l'ouest.
12:45Les Halles Métro,
12:46premier fournisseur et livreur
12:48de produits frais et locaux
12:49aux restaurateurs partout en France,
12:51vous présente.
12:52Sud Radio, 10h-11h,
12:55Ferniaud fait le marché.
12:56Mes amis, nous étions à l'instant
12:58avec le chef Dimitri Droineau
13:00du côté de Cassie
13:01dans les bouches de Rhône,
13:02qui nous parlait de sa palette estivale,
13:05une grande assiette végétale.
13:06Mais comme on a terminé
13:07sur les pêcheurs de Cassie
13:09et de Saint-Narie,
13:10ça m'a donné envie de poisson.
13:12Alors j'ai réfléchi
13:13et en deux secondes,
13:14je sais exactement
13:15où il faut aller pour ça.
13:17Sud Radio,
13:18Ferniaud fait le marché.
13:20Direction plein ouest,
13:22l'île de Noirmoutier,
13:23en Vendée,
13:24où on retrouve
13:25Alexandre Couillon,
13:26le chef de la marine.
13:28Bonjour Alexandre.
13:30Bonjour Vincent.
13:31J'étais presque un peu gêné
13:33en entendant votre collègue
13:36Dimitri Droineau
13:37parler des pêcheurs,
13:38les derniers pêcheurs de Cassie.
13:40Ce n'est pas du tout
13:41la même ambiance côté Atlantique,
13:44en Vendée et autour.
13:45Là, on peut dire que la pêche
13:46est encore super active.
13:47Heureusement.
13:49Oui, heureusement pour nous.
13:50C'est vrai que nous,
13:50c'est de chance,
13:51la marine se trouve
13:52à 50 mètres de la clé.
13:54C'est toujours un bonheur
13:55tous les matins.
13:56Oui, alors c'est vrai
13:57que sur des bases
13:58un peu végétales
14:00pour cette émission estivale,
14:02moi je voulais entendre
14:03les chefs me parler
14:04de leur cuisine d'été,
14:06de fraîcheur,
14:07mais je me suis là,
14:08question poisson,
14:09on a un expert,
14:10c'est Alexandre.
14:11Alors Alexandre,
14:13soyons clairs,
14:14par exemple en ce moment,
14:16c'est la saison du thon rouge
14:18du côté de l'île-dieu.
14:19Là, il y a des passages
14:20de thon formidables.
14:21J'imagine que vous
14:22vous en servez de ce thon.
14:24Alors exceptionnel,
14:25pour deux mois,
14:25on sélectionne
14:26les meilleures pièces.
14:28C'est vrai qu'on a cette chance
14:29de le travailler
14:29jusqu'à septembre.
14:30Et c'est vraiment
14:31un honneur
14:32et un bonheur pour nous.
14:33C'est vrai que
14:33c'est un super produit.
14:35C'est le grand poisson
14:38charnel,
14:39j'ai envie de dire,
14:39parce que la chair,
14:40elle se rapproche
14:41un petit peu
14:42de la viande de bœuf,
14:44avec ce goût de poisson.
14:45Elle a des caractéristiques
14:46qui sont particulières.
14:48Dans le monde du poisson,
14:49le thon,
14:49c'est à cheval
14:50entre viande et poisson,
14:51on pourrait dire ?
14:53C'est ça.
14:54Et puis nous,
14:54c'est vrai qu'on a cette chance
14:55aujourd'hui sur des pièces,
14:56des belles pièces de thon rouge,
14:57de pouvoir cuisiner
14:59l'ensemble
15:00de la tête,
15:01le ventre
15:02qui se travaille.
15:03C'est vrai que
15:03le ventre de thon,
15:04la ventre,
15:05c'est gras,
15:06c'est bon.
15:07Oui,
15:08on croirait du cochon.
15:10On croirait du persillé,
15:12de la viande bien persillée.
15:14Et ça,
15:15c'est encore une chance.
15:17D'ailleurs,
15:18à une époque
15:18où se pose la question
15:19de la transition
15:21entre la pêche
15:22de poisson sauvage
15:23et l'aquaculture,
15:26vous bénéficiez encore
15:27de littoraux
15:28absolument extraordinaires
15:29où la pêche
15:30n'est pas encore menacée,
15:32même en temps de canicule,
15:33parce que vous avez eu
15:33très chaud il y a encore 15 jours.
15:35Oui,
15:36c'est vrai.
15:36On a cette chance aujourd'hui
15:38d'avoir encore beaucoup
15:38de côtiers,
15:39beaucoup de ligneurs,
15:40beaucoup de petites embarcations
15:43encore avec Pogbois
15:44qui partent à l'achaut
15:45et qui mènent
15:47les meilleures pièces
15:48chaque matin.
15:49C'est vraiment exceptionnel.
15:50C'est une chance inouïe.
15:52Alexandre,
15:53votre confrère nous disait
15:55il y a un instant
15:55« Moi, c'est le produit avant tout,
15:5750% le produit,
15:5850% la technique culinaire,
16:00c'est ce que je lui disais.
16:02C'est le cas souvent
16:04dans des restaurants
16:05de très haute gastronomie
16:06comme le vôtre,
16:07puisque vous aussi,
16:08vous avez trois étoiles
16:09au guide rouge.
16:10C'est d'apporter
16:12une attention toute spéciale
16:14à la qualité intrinsèque
16:15du produit
16:16que vous achetez.
16:18Oui, c'est ça.
16:19C'est vrai qu'aujourd'hui,
16:19nous, on peut parler,
16:20on est dans l'obsession
16:22du produit.
16:23Moi, je pense qu'on est vraiment
16:25encore plus sur le produit.
16:27Nous, c'est vraiment
16:27une cuisine du vivant.
16:28C'est vrai que c'est cette chance
16:29de voir cette qualité
16:30exceptionnelle chaque jour
16:32et de la cuisiner
16:33à l'instantané
16:34pour tous les consensés.
16:38Alexandre Couillon,
16:39quand on a du thon
16:41chez soi,
16:42moi, je note
16:42que c'est une chair
16:44qui va sécher très vite
16:45si on la maltraite.
16:47Souvent, au barbecue,
16:48je vois des horreurs
16:49qui deviennent
16:50des blocs de bois
16:51ou de papier mâché.
16:53Comment est-ce qu'il faut
16:54cuisiner le thon
16:55chez soi,
16:56une belle tranche de thon,
16:57une belle roelle ?
16:57Comment est-ce qu'on la prépare
16:59pour être sûr
16:59d'avoir un truc moelleux,
17:01goûteux ?
17:02Je pense que c'est
17:03comme dans beaucoup de choses.
17:04C'est vrai que quand on a
17:05une pièce de thon,
17:07par exemple,
17:07qui est d'une qualité
17:08exceptionnelle,
17:09c'est vrai qu'il faut
17:09simplement la saisir
17:12de chaque côté,
17:13attendre un petit peu
17:13que cette chaleur
17:14puisse rentrer à cœur.
17:16Comme dans une compte
17:17de bof, quoi.
17:18Tout à fait,
17:19tout à fait,
17:19tout à fait.
17:20C'est vrai qu'on va
17:21respecter cette cuisson
17:22et puis cette qualité
17:23qui fait qu'on aura
17:25quelque chose,
17:25justement,
17:25d'une viande
17:27qui ne va pas sécher,
17:28qui va être vraiment
17:29goûteuse.
17:30Mais est-ce qu'il faut,
17:31par exemple,
17:32je ne sais pas moi,
17:33je vous dis ça
17:34parce que vous êtes
17:35la référence,
17:36est-ce qu'il faut
17:36la huiler,
17:37par exemple,
17:38avant de la cuire ?
17:38Est-ce qu'il faut
17:39la piquer
17:40avec des sifflets d'ail ?
17:42Est-ce qu'il faut
17:43la frotter
17:44avec des herbes ?
17:44Enfin,
17:45qu'est-ce qu'on peut faire
17:46pour améliorer
17:47le thon lui-même
17:48tout seul ?
17:49Moi,
17:50je sais que personnellement,
17:52je pense que quand on a
17:53un produit d'exception,
17:54le cuisiner le plus
17:55simplement possible
17:56sera le moins touché.
17:57Le moins touché possible.
17:58Le moins touché.
17:59Alors après,
17:59cette chance qu'on a,
18:00nous,
18:01face à l'océan,
18:02c'est de pouvoir,
18:02lors qu'on a eu
18:03des gros coefficients,
18:05c'est d'aller avoir
18:09quelques algues
18:10au large,
18:11comme du bon bout,
18:12qu'on aura fait confire
18:13un petit peu
18:14avec du garum,
18:15un peu de sucre,
18:16un peu de choses comme ça.
18:17C'est très intéressant
18:18d'avoir une pièce
18:19de qualité
18:20et lui apporter
18:21un tout petit condiment,
18:22quelque chose
18:23d'un petit peu d'acide,
18:24un peu sucré,
18:25pour pouvoir envelopper
18:26toutes ses saveurs.
18:27Dites donc,
18:27vous dites garum,
18:28tout de suite,
18:29moi,
18:29ça me fait penser
18:30aux Romains,
18:32puisque le garum,
18:33c'est un peu
18:34le noc-mam
18:36occidental,
18:37on pourrait dire.
18:38C'est ça,
18:39tout à fait,
18:39tout à fait.
18:40C'est vrai qu'on a fait,
18:41on a imaginé
18:42cette cuisine
18:42depuis quelques années
18:44sur l'île de Normoutier,
18:45en partant
18:46sur les circuits
18:47il est de plus en plus court
18:48et on s'est dit
18:49mais pourquoi
18:49on n'irait pas chercher
18:50nous aussi,
18:51au lieu d'aller très loin,
18:52prendre le soja,
18:53prendre le noc-mam,
18:54des choses comme ça,
18:55et se dire
18:55mais pourquoi nous
18:56on n'aurait pas
18:56notre propre sardine
18:57de Saint-Gilles-Croisy
18:59qu'on va bien nettoyer,
19:01qu'on va mettre au sel,
19:02qu'on va laisser patienter,
19:03c'est une cuisine de patience aussi,
19:04pour pouvoir récupérer
19:06cet exudas,
19:07ce jus
19:07qui va venir apporter
19:09ce côté salin
19:10à toute notre cuisine.
19:11Oui,
19:12en fait,
19:12le garum,
19:13donc c'est un garum de sardine,
19:15ce garum de sardine,
19:17c'est le résidu saumuré
19:21des sardines mises au sel,
19:23quoi.
19:24C'est ça,
19:24tout à fait,
19:25tout à fait.
19:25Et donc un peu fermentaire,
19:28alors,
19:28donc.
19:28Oui,
19:29voilà,
19:29une légère fermentation
19:30et puis on va retrouver
19:32vraiment cette diversité
19:33qu'on retrouve
19:33dans le produit marin
19:34et c'est vrai que justement,
19:37cuisiner,
19:37alors on va apporter
19:38un peu de sucre,
19:39un peu de sucre
19:40non raffiné dedans,
19:42on va confire
19:43ces algues
19:43tout doucement
19:44et puis ce petit confit
19:45va venir réveiller
19:46la chair du thon
19:47et puis ce qu'on aime bien,
19:48c'est vrai que actuellement,
19:50c'est d'avoir des pièces
19:51de thon
19:52entre 40-50 kilos
19:53où il y a légèrement
19:55juste le gras
19:55qu'il nous faut.
19:56Oui,
19:56parce que plus
19:57qu'un apport
19:58de goût de poisson,
19:59par exemple,
20:00pour un plat
20:01de légumes aux algues,
20:02vous allez nous dire
20:02d'ailleurs comment
20:03on peut l'utiliser,
20:04c'est surtout
20:05un exhausteur de goût
20:06absolument incroyable.
20:08C'est ça,
20:08c'est ça,
20:08tout à fait,
20:09tout à fait,
20:09et c'est vrai
20:10que cette préparation
20:10d'algues
20:11pourrait,
20:12oui,
20:13un retour
20:14du jardin potager,
20:15quelques légumes
20:16juste cuisinés
20:17à la braise,
20:18on imagine
20:19un gros bulbe
20:20de fenouil
20:21qu'on aura tranché
20:22et fait revenir
20:23avec un peu d'oignon,
20:24une peau d'orange,
20:25un peu d'ail,
20:26un peu de vin blanc
20:27et on aura fait
20:28cette belle sauce
20:29aux fenouils
20:29un peu fraîcheur
20:30avec ce confidal
20:31et tous ces petits légumes
20:32juste grillés,
20:33marinés,
20:34ça sent le soleil,
20:35je pense.
20:36Ça sent bien le soleil
20:38et vous n'en manquez pas
20:39sur la côte ouest
20:40en ce moment.
20:41Autre chose,
20:42Alexandre,
20:43excusez-moi,
20:44vous me connaissez,
20:45vous connaissez mon amour
20:46des patates
20:47et la dernière fois
20:48que j'étais venu vous voir,
20:49d'ailleurs,
20:49on avait été récoltés ensemble
20:51pour mon tournage
20:52et là,
20:54on a encore
20:54des patates primeurs,
20:56évidemment,
20:56des patates d'été
20:57absolument magnifiques.
20:58On peut faire
20:59un beurre aux algues
21:00avec des patates
21:01juste à la vapeur ?
21:02Oui,
21:03bien sûr,
21:04justement,
21:04même avec une laitue
21:05de mer,
21:06on n'a que laitue de mer,
21:07oui,
21:08partir sur une base,
21:09un bon beurre blanc
21:10avec un conflit,
21:11quelques algues,
21:12laitues dedans,
21:13bon,
21:13ben voilà,
21:14les petites pommes de terre
21:15vont être légèrement
21:17vertillonnées,
21:17comme on dit.
21:18Oui,
21:18oui,
21:18parce qu'elles bénéficient
21:21toute l'année
21:22de ces terres salins
21:23et puis de l'amendement
21:25à base d'algues,
21:26justement.
21:27Voilà,
21:28tous les terrains
21:28sont enrichis
21:32avant que la pomme de terre
21:34voie le jour,
21:35on va dire,
21:36et tous ces terrains
21:37sont engraissés
21:37et enrichis
21:38de ces algues,
21:40de ces élégaux,
21:40de ces sels minéraux
21:42qui donnent aujourd'hui
21:43ce goût un peu unique
21:44à cette pomme de terre.
21:44dans votre cuisine
21:46algues et végétaux,
21:48qu'est-ce que vous avez
21:49au jardin,
21:50au potager,
21:50parce que je sais
21:51que vous avez
21:51votre carré à vous-même,
21:53qu'est-ce qu'il y a
21:54des salades exceptionnelles,
21:56qu'est-ce que vous avez
21:58envie de nous proposer
21:59à ceux qui nous écoutent ?
22:01C'est vrai que là,
22:02en ce moment,
22:02avec le coup de chaleur
22:04qu'on a eu,
22:05je pense qu'on est
22:06tous un peu pareil.
22:07Mais on a assez de chances
22:08évidemment d'avoir les tomates,
22:09on a les aubergines,
22:11des belles aubergines
22:11qui arrivent.
22:13Ah, les aubergines !
22:14Ça, c'est magnifique !
22:15Alors nous,
22:15les aubergines,
22:16c'est vrai qu'on les cuit
22:17à une minute,
22:18on les épluche,
22:20parce qu'elles sont
22:20assez grosses,
22:21on les épluche,
22:21on les enveloppe
22:22dans du papier humide
22:23avec un peu de feuilles
22:25de vervaine
22:25et on les cuit
22:26toutes sur la vapeur.
22:27Et ça, juste couper
22:28en deux,
22:28passer sur la grille.
22:29Ah là là là !
22:30Ah oui, ça va donner,
22:31la vervaine va donner
22:32ce côté un peu citron,
22:34citron très vert.
22:35Un peu citronné,
22:36voilà.
22:36Tout à fait.
22:37Et donner du coup
22:38du relief à l'aubergines
22:40qui est très douce
22:40de goût.
22:42Exactement,
22:42exactement.
22:43Et là,
22:43ce confit d'algues
22:44peut revenir encore
22:45et venir un peu
22:46réveiller l'ensemble
22:47de cette aubergine
22:48qui va être légèrement
22:50soyeuse,
22:51légèrement fondante,
22:52du vrai bonheur.
22:53Il y a un truc
22:54qui me fait sourire
22:54Alexandre Couillon,
22:56c'est que les gens
22:57qui nous écoutent
22:58se disent
22:58« Ah ben c'est pas
22:59si difficile que ça
23:00d'avoir trois étoiles
23:01Michelin ! »
23:03Mais ils n'imaginent
23:05pas le travail
23:05évidemment qu'il y a
23:06derrière les années
23:08de dur labeur
23:09que vous partagez
23:10avec Céline,
23:11avec votre épouse
23:12qu'on salue
23:13et qu'on embrasse
23:14évidemment
23:14en vous souhaitant
23:15une belle saison d'été.
23:17Vous nous avez donné envie.
23:18C'est ça,
23:19c'est ça l'idée
23:20de toute façon.
23:22Et on se retrouve bientôt.
23:24Merci Alexandre.
23:25Merci.
23:26A bientôt.
23:27Merci bientôt.
23:30Léal Métro,
23:31premier fournisseur
23:32et livreur
23:32de produits frais
23:33et locaux
23:34aux restaurateurs
23:35partout en France
23:36vous présente
23:37Sud Radio 10h11h
23:39Fergnot fait le marché.
23:41Mes amis,
23:41on continue notre petit
23:42tour de France
23:43des belles cuisines estivales
23:45avec des grands chefs
23:46qui nous donnent
23:47à la fois envie
23:48parce qu'ils parlent
23:49de ce qu'on trouve
23:49à leur table
23:50mais surtout
23:50qu'ils nous donnent
23:51des bons conseils
23:52parce qu'on n'est pas
23:53aussi doués qu'eux.
23:54loin de là.
23:55Alors on est parti
23:56de Cassis tout à l'heure
23:57dans les Bouches-du-Rhône.
23:59On est passé
23:59par Noirmoutier
24:00en Vendée.
24:02Retour en Provence
24:03mais plus haut
24:04dans le Luberon
24:05du côté de Bonnieux.
24:07Sud Radio
24:08Fergnot fait le marché.
24:10Et j'ai en ligne
24:11avec moi ce matin
24:12le chef du Mât des Aïdins
24:14la table des amis.
24:15Ça tombe bien
24:15on n'est que des amis ici.
24:16Bonjour Christophe Baquier.
24:18Bonjour Vincent.
24:20Christophe,
24:20ça va,
24:21ça va.
24:21Je vais vous dire
24:22un truc Christophe.
24:23Je suis d'ailleurs
24:24très étonné
24:24de tomber
24:25à cette heure-là
24:26un dimanche matin
24:27sur vous
24:28à l'intérieur
24:29alors que généralement
24:30vous êtes à vélo.
24:31Mais je vous avais prévenu
24:32c'est pour ça.
24:33Oui, oui.
24:34Je suis un peu dans les culines.
24:36Vélo c'est d'après-midi aussi.
24:37Ah mais le dimanche matin
24:38vous ne faites pas
24:39un peu de vélo
24:39quand même en général ?
24:40Non, non, non.
24:41Non, non, non.
24:42Début d'après-midi.
24:42Ah bon d'accord.
24:43Ok.
24:44Mais un peu à la fraîche
24:45quand même.
24:45Dites donc.
24:46Surtout quand il fait chaud.
24:47Alors Bonneux.
24:49Il faut dire d'ailleurs
24:50que Bonneux
24:51c'est un site particulier
24:52parce que c'est un col
24:53presque.
24:54Ça passe entre
24:56le Lubéron du haut
24:57et le Lubéron du bas
24:58et vous êtes
24:59un petit peu en altitude
25:00enfin très légèrement.
25:02Oui alors
25:03alors moi je suis dans
25:04on est dans la plaine de Bonneux
25:05on avait donc acheté
25:06ce domaine avec
25:07avec Edson Ra il y a 3 ans
25:09on est à côté du pont Julien
25:10Ah magnifique.
25:12Magnifique d'ailleurs
25:13qu'est-ce qu'il y a
25:13comme beau pont romain
25:14dans la région évidemment
25:16qui sont encore les vestiges
25:18du Moyen-Âge
25:19et de l'époque antique.
25:21Alors
25:21Je disais tout à l'heure
25:25à votre collègue
25:26Dimitri Droineau
25:27il n'y a pas plus
25:28Provençaux
25:29que les chefs
25:30qui sont nés
25:31dans le nord
25:32et qui ont été adoptés
25:34par le sud
25:35parce qu'ils ont à coeur
25:36de reprendre la région
25:38alors vous
25:39vous êtes natif
25:39de la région parisienne
25:40du 9-3
25:41et puis
25:42vous avez transité
25:44parce que c'est tout le début
25:45de votre carrière
25:46votre carrière glorieuse
25:47et étoilée
25:48en Corse
25:49et remonté en Provence
25:51où vous avez
25:52obtenu
25:533 étoiles
25:54au guide Michelin
25:55du côté du Castelet
25:57et maintenant
25:58remonté
25:58en fait vous faites
25:59une remontée
26:00Corse
26:00Castelet
26:01l'Uberon
26:02vous n'arrêtez pas
26:03de remonter
26:04vers le nord
26:04vous êtes attiré
26:05par votre lieu de naissance
26:06non non non
26:07ça s'arrêtera là
26:08c'est la limite
26:09ça y est
26:10avec votre femme Alexandra
26:11vous avez trouvé
26:12votre domaine
26:13d'élection
26:14c'est là
26:16et ça sera nulle part
26:16ailleurs
26:17bon alors
26:17je voulais un peu
26:19vous interroger
26:20comme vos confrères
26:22sur votre cuisine
26:24d'été
26:24à Bonneu
26:25parce qu'on sait
26:25que l'Uberon
26:26d'abord c'est une terre
26:27touristique formidable
26:28au moment de l'été
26:30vous êtes visité
26:30par le monde entier
26:31et surtout
26:33vous avez
26:34autour de chez vous
26:34des maraîchers
26:35même jusqu'en
26:36vallée de Durance
26:37évidemment un peu plus au sud
26:38donc c'est un terroir
26:40formidable pour les légumes
26:41j'ai rarement connu
26:43dans ma carrière
26:44un terroir aussi vaste
26:46et aussi important
26:48par sa diversité
26:50on a à la fois
26:51beaucoup de fruits
26:53la cerise
26:54en période des cerises en juin
26:55on avait des abricots
26:56et c'était des pommes
26:57mais aussi
26:57beaucoup de végétal
26:59avec bien entendu
27:00les courgettes
27:01les haricots verts
27:02les tomates
27:03les fenouilles
27:03ça baigne de producteurs
27:06et j'avoue
27:06que j'y ai trouvé ici
27:09une terre promise
27:11je serais tenté de dire
27:12pour la cuisine
27:13je suis assez fan du Vaucluse
27:14également
27:15que je trouve un département
27:16magnifique
27:17et effectivement
27:18sur les fruits et légumes
27:19le Vaucluse
27:20ça n'est pas que
27:21le melon de Carpentras
27:22il faut bien le dire
27:23non non non
27:24Cavaillon pardon
27:25Carpentras
27:25le melon de Cavaillon
27:26enfin c'est juste à côté
27:27c'est pour ça
27:28j'y pense à chaque fois
27:29dites-moi Christophe
27:31vous avez dit un truc
27:32dans l'énumération
27:35des légumes
27:36vous avez parlé
27:36de haricots verts
27:37voilà un légume
27:39absolument fantastique
27:40que je trouve
27:41un peu trop délaissé
27:42parce qu'il faut dire
27:43que tout le monde
27:44n'a pas une expérience
27:45extraordinaire du haricot
27:47à partir du moment
27:47où il a été en boîte
27:48mais quand on l'a
27:50sur le terroir
27:51en saison frais
27:52c'est admirable
27:54ah oui c'est fantastique
27:55c'est presque même
27:58un légume suivant sa taille
27:59qu'on pourrait presque
27:59imaginer manger cru
28:02ou quand il va être gros
28:06un peu plus gros
28:06disons
28:07moi je le fais cuire
28:08alors à la différence
28:09enfin moi je ne suis pas le seul
28:10on en est beaucoup
28:10à le faire cuire
28:11mais je privilégie moi
28:13les cuissons rôties
28:16vous savez souvent
28:17on fait bouillir de l'eau
28:18on plonge des légumes
28:19à l'intérieur
28:20on l'air froidis
28:21et ça moi ça me déplaît
28:22ça m'a toujours déplu
28:23on partirait du printemps
28:25à être l'asperge
28:25que je fais rôtir également
28:26et les haricots verts
28:27c'est pareil
28:28un filet d'huile d'olive
28:29dans une cocotte
28:30dans une sauteuse
28:31on y jette nos haricots verts
28:33quand l'huile est à peine chaude
28:35et on va les dédlacer
28:37comme ça
28:38avec un petit peu de bouillon
28:39si on a un bouillon de volaille
28:40un poisson un peu d'eau
28:41et on les cuit comme ça
28:42rapidement à couvert
28:43comme un risotto alors
28:44comme un risotto
28:45c'est presque comme un risotto
28:46c'est presque comme un risotto
28:48sauf qu'un risotto
28:49vous allez le mouiller encore cuisson
28:50là c'est presque pas la peine
28:52parce que vous mettez le couvercle
28:53ça garde l'humidité
28:55et ça cuit plus vite
28:56et on va garder de la fermeté
28:58et c'est un légume
29:00et ça va très vite en fait
29:01souvent on les fait cuire
29:02on les refroidit
29:03on les truc
29:03et on peut même les laisser refroidir
29:05les manger en salade
29:06ou les servir tiède
29:07alors on est en période
29:08de l'amande fraîche
29:09moi j'y associe l'amande fraîche
29:11j'adore la salicorne
29:13j'y mets de la salicorne
29:15ah c'est un peu le haricot vert de la mer ça
29:17bah exactement
29:18exactement
29:18c'est salin
29:20ça amène un peu de salinité
29:22des amandes fraîches
29:23une huile d'amande
29:24voilà un petit peu
29:25comment vous pourriez le retrouver à ma table
29:27moi j'y associe la criste marine
29:28parce que
29:30comme tu l'as dit
29:32j'ai été souvent en bord de mer
29:33et la criste marine
29:35ou le fenouil marin
29:37comme on pourrait l'appeler
29:39je le fais en sorbet
29:41et j'ai cette transition
29:44entre le tiède de l'haricot vert
29:46le froid
29:47et un petit peu de caviar
29:48d'aillerie
29:48c'est magnifique
29:49alors d'ailleurs
29:50vous avez dit un truc là
29:51qui
29:51ah ouais non mais ça
29:52bon c'est
29:53si on peut
29:54la petite touche finale
29:55mais
29:56revenons sur l'haricot vert
29:57d'abord je note
29:58que pas besoin de faire cuir à l'eau
30:00mais il m'avait semblé
30:01que dans toutes les
30:03les bonnes écoles de cuisine
30:05quand on passe son CAP
30:06on apprend que les légumes
30:07il faut les faire suer
30:08dans une matière grasse
30:10même si on fait une soupe derrière
30:11même si on rajoute de l'eau
30:13ah mais moi il y a une soupe
30:14je fais toujours suer les légumes
30:15c'est
30:15on fait sortir
30:17on amène du goût aux légumes
30:19on les fait suer
30:20on concentre en quelque sorte
30:21exactement
30:22c'est très important
30:23on va commencer à les cuire
30:24et on rajoute
30:25en général
30:25puisqu'on va parler de soupe
30:27moi je fais toujours chauffer l'eau
30:28ça évite
30:29comme ça on prend l'ébullition rapidement
30:31et notre soupe cuit plus vite
30:33et à la fois cuit plus vite
30:35et donc naturellement
30:36on garde les parfums
30:37on garde les parfums
30:38de tous ces légumes
30:39c'est à dire vous faites ce légume
30:40et vous mettez de l'eau bouillante dessus
30:42bouillante
30:43alors là je serais tenté
30:44de dire comme un risotto
30:44pour te rejoindre
30:45comme un risotto
30:46bien sûr
30:47et les haricots verts
30:49parlons-en
30:50vous avez ce qu'il faut
30:51autour de chez vous
30:52pour trouver du bois
30:53haricots verts en saison
30:55exactement
30:55alors là par exemple
30:57on a la chance ici
30:58à Cousteley
30:59c'est un village
30:59à quelques kilomètres d'ici
31:00il y a un marché de producteurs
31:01tous les dimanches matin
31:02il y en a à Apte
31:03aussi tous les mardis
31:04et il y a des producteurs
31:05et voilà
31:06souvent vous trouvez
31:07des haricots verts
31:08extra frais
31:10parfois extra fins
31:11et c'est magnifique
31:12et vous avez des goûts
31:13qui sont déjà
31:14c'est là où il faut
31:15que le cuisinier
31:16s'efface un petit peu
31:17face à ses produits
31:17et on amène juste
31:19la subtilité
31:20de la cuisson nécessaire
31:21la subtilité
31:22de l'assaisonnement
31:23qui va en faire devenir
31:24un très grand produit
31:26une très belle assiette
31:26etc.
31:27écoutez
31:28je connais bien
31:28le marché de Cousteley
31:29c'est vrai que c'est
31:30un des highlights
31:30de la région
31:32en borde nationale
31:34à deux pas
31:36et pour revenir
31:37sur le haricot vert
31:38j'ai entendu autre chose
31:39vous avez dit
31:39qui va répondre
31:41le sorbet par sa fraîcheur
31:42au tiède des haricots verts
31:44est-ce que c'est pas
31:45une règle
31:46de ne jamais servir
31:48le haricot vert froid
31:49vraiment froid
31:50c'est-à-dire que moi
31:50quand je fais une salade
31:51de haricots verts
31:52simplement avec échalotes
31:54peut-être une tomate émincée
31:55ou de l'oignon rouge
31:57etc.
31:58je fais en sorte
31:59que le haricot reste tiède
32:01qu'il ne soit jamais glacé
32:02quoi
32:02bien sûr
32:04on garde encore une fois
32:05les parfums
32:06et quel intérêt aujourd'hui
32:07de les refroidir
32:08de les mettre au frigo
32:09de les servir froid
32:10non
32:10il faut garder
32:10la fraîcheur du produit
32:11pour garder
32:12la fraîcheur du produit
32:13c'est une cuisson instantanée
32:14on la fait cuire rapidement
32:16on le sert
32:17il va se tenir tout seul
32:19de toute façon
32:19il va tempérer
32:21puis après on le sert
32:22à la température qu'on le veut
32:22mais ça sert à rien
32:23de le remettre au froid
32:24c'est idiot
32:24donc si je comprends bien
32:26pour résumer
32:27si je comprends bien
32:28on le cuit pas dans l'eau
32:29parce que
32:30si on le cuit dans la matière grasse
32:32en fait
32:32il va concentrer
32:33ses arômes à l'intérieur
32:34alors que dans l'eau
32:35il va relâcher
32:36la moitié de son goût
32:37dans la flotte
32:39bah exactement
32:39et puis l'eau
32:40qu'est-ce qu'on en fait après
32:40on la jette
32:41donc ça sert à rien
32:43mais c'est pour tous
32:44les légumes pareils
32:45c'est pour tous les légumes
32:46j'entends bien
32:47vous avez des carottes
32:48vous les faites revenir
32:48vous déglacez un tout petit peu
32:50nous on utilise souvent
32:51des bouillons de volaille
32:52des fumées de poissons
32:53mais vous pourriez très bien
32:54mettre un tout petit peu d'eau
32:55un couvercle pour l'humidité
32:57et puis après
32:58on gère notre cuisson comme ça
32:59si on voit
32:59qu'on a mis un petit peu trop d'eau
33:01bah on enlève le couvercle
33:02et on fait en sorte
33:03que l'eau s'évapore
33:03si on voit
33:04qu'on est bien en cuisson
33:06avec une petite pointe de couteau
33:08puis l'haricot vert
33:09on va le goûter
33:09ou une carotte
33:10on la sonde
33:10et puis voilà
33:11tout simplement
33:12mais c'est simple
33:12c'est très simple
33:13il faut juste
33:14y apporter
33:15parfois un petit peu
33:16de bon sens
33:17Christophe
33:18le temps passe très vite
33:19mais j'ai quand même
33:19un truc
33:20dont je veux absolument
33:21vous parler une minute
33:22avant de vous laisser
33:23vaquer
33:25la fleur de courgette
33:26parce que pour moi
33:27on parle de l'Uberon
33:28on parle de cette saison
33:30je rêve de fleur de courgette
33:31qu'on voit sur les marchés
33:32moi j'adore
33:33mais elle se referme très vite
33:35il faut vraiment
33:35la voir le matin
33:36à la fraîche
33:37et puis la traiter vite
33:38exactement
33:40alors si on veut la farcir
33:41bien entendu
33:41c'est le matin
33:42très tôt
33:42on l'accueille
33:44pendant qu'elle est ouverte
33:45on enlève le pistil
33:46qu'on a à l'intérieur
33:47moi je mets une farce de poisson
33:48qui peut apporter de l'amertume
33:49un peu le pistil
33:50parfois
33:52ça prend de la place
33:53ça prend de la place
33:54et puis ça c'est
33:55voilà
33:56et on l'a
33:57moi je la farcis
33:58avec une petite farce
33:58de poisson
33:59donc le schmitz
34:00de la chair de poisson
34:01qu'on passe ensuite
34:03au tamis
34:03un petit peu de crème
34:05à l'intérieur
34:05vous faites revenir
34:06vous savez
34:07moi je prends
34:07les fleurs de femelle
34:09les fleurs de congètes femelles
34:11pardon
34:11celles qui sont sur
34:12la petite courgette
34:13oui d'accord
34:13exactement
34:14exactement
34:14et donc
34:15je récupère cette petite courgette
34:17que je taille en morceaux
34:19qu'on fait revenir
34:19avec un petit peu
34:20d'oignon frais
34:21un petit peu d'ail
34:22déglacé au pastis
34:24une petite pointe de curry
34:26on fait revenir un petit peu ça
34:27pour purifier un petit peu le curry
34:29alors ça par contre
34:30on le fait refroidir
34:31mais on le fait refroidir
34:32à température ambiante
34:33on le rajoute à la farce
34:34on mélange
34:34oui d'accord
34:35exactement
34:36on mélange tout ça
34:37on rajoute un petit peu de crème
34:38si nécessaire
34:39dans une poche à douille
34:40on farcie nos fleurs
34:41on les ferme
34:42on les refaire en tournant
34:43au bout
34:44ou en les pliant
34:44en tournant
34:46ou en les pliant
34:47en rabattant
34:49deux ou trois pétales
34:50sur le dessous
34:51vous les mettez dans une plaque
34:52avec un petit peu d'huile d'olive
34:53et vous les faites cuire au four
34:55alors pareil
34:55si vous avez un petit fumet de poisson
34:56c'est mieux
34:57vous les faites cuire au four
34:58à 60
34:5970 degrés
35:00à peine
35:00pendant 2-3 heures comme ça
35:01en les arrosant souvent
35:02on les arrose
35:04on les arrose
35:05exactement
35:06on récupère ce bouillon
35:07et alors ce coup-ci
35:08avec les fleurs mâles
35:09dont on récupère
35:10que les pétales bien jaunes
35:12vous récupérez ce bouillon
35:13vous mixez avec les fleurs
35:15avec le jaune
35:16ces pétales jaunes
35:17des fleurs
35:18vous mixez dans un mixeur plongeant
35:22et puis vous allez voir
35:23vous allez avoir une sauce jaune
35:24et très parfumée
35:25vous arrosez vos fleurs
35:26avec ça
35:27vous allez vous régaler
35:28et bien vous faites de la concurrence
35:30à vos voisins d'aptes
35:31avec les fleurs de coujette farcie
35:34et confites
35:35parce que un des fruits confits
35:36c'est plutôt la spécialité d'aptes
35:38mais c'est pas très loin
35:38il faut dire
35:39vous êtes voisin
35:40non
35:40sur une à 5 kilomètres
35:41merci Christophe Baquier
35:43merci Vincent
35:44vous embrassez pour nous Alexandra
35:45votre épouse
35:46je vous souhaite un bel été à tous
35:49du côté de Pogneux
35:51dans le Luberon
35:51dans le Vaucluse
35:52merci
35:52et trop de vacances
35:53pour cuisiner
35:54oh ben oui
35:55ça changera
35:56c'est ça que vous voulez dire
35:58allez
35:58bonne journée
36:00Léal Métro
36:01premier fournisseur et livreur
36:03de produits frais et locaux
36:04aux restaurateurs
36:05partout en France
36:06vous présente
36:07Sud Radio
36:0810h11h
36:10Fernia
36:10fait le marché
36:11allez mes amis
36:12on continue
36:13ce petit tour de France
36:14des cuisines estivales
36:16après
36:16les Bouches du Rhône
36:17la Vendée
36:18le Vaucluse
36:19remontons
36:20plein nord-ouest
36:22pour se retrouver
36:23en Normandie
36:24dans l'Orne
36:25et oui dans l'Orne
36:26parce que
36:26tout à l'heure
36:27en début d'émission
36:28on avait un gars de l'Orne
36:30Dimitri Droineau
36:31mais installé à Cassis
36:32et là on va se retrouver
36:33avec un chef normand
36:34qui est resté en Normandie
36:37Sud Radio
36:38Fernia
36:38fait le marché
36:39je suis en ligne
36:41avec Arnaud Vielle
36:42le chef
36:43de la Renaissance
36:44à Argentan
36:45bonjour
36:46bonjour Arnaud
36:47bonjour Vincent
36:48oui je disais
36:49Dimitri Droineau
36:50lui il a échappé à l'Orne
36:51il est de l'aigle
36:52c'est vrai
36:53c'est vrai
36:53il est chez moi
36:55c'est un bon copain
36:56on l'aime bien
36:57mais voilà
36:58installé à Cassis
36:59alors on se
37:00et je me suis dit
37:02je vais appeler Arnaud
37:02parce que je voulais
37:03qu'on découvre avec vous
37:05que c'est pas parce qu'on n'est pas
37:07en Provence-Alpes-Côte d'Azur
37:08qu'on n'a pas des beaux légumes
37:10et des beaux légumes d'été
37:11et notamment en Normandie
37:14c'est vrai
37:14c'est vrai
37:15mais ça c'est bien de le signaler
37:17alors évidemment
37:17qu'il y a souvent
37:18une différence de timing
37:20entre
37:22la fraise
37:23à Cassis
37:24ou la fraise
37:26en Normandie
37:26mais par contre
37:28on arrive à avoir
37:28des belles fraises
37:29et des beaux produits
37:30évidemment
37:30alors Arnaud Vielle
37:32vous êtes étoilé
37:33à la Renaissance
37:34à Argentan
37:35également
37:35on a eu des chefs étoilés
37:37avec plus ou moins d'étoiles
37:39mais le plus important
37:39c'est que ce sont tous
37:40des grands chers
37:41qui nous donnent
37:41des super conseils
37:42alors Arnaud
37:45il y a un truc
37:45qu'il faudrait dire
37:46quand même
37:47la Normandie
37:48est apparue
37:50chaque été
37:50comme la Bretagne
37:51comme une sorte
37:52de refuge climatique
37:54pour les Français
37:55cette année
37:56vous avez pris cher
37:56quand même
37:57au moment de la canicule
37:58personne n'a été épargné
37:59et surtout pas le Nord-Ouest
38:02c'est vrai
38:02c'est vrai
38:03on a eu très très chaud
38:04on a eu 15 jours
38:05de forte chaleur
38:06et on n'est quand même
38:07pas habitué à ça
38:07nos structures
38:09non plus
38:11il va falloir peut-être
38:12qu'on change un peu
38:13notre fusil d'épaule
38:14et qu'on voit
38:15autrement
38:15si ça continue comme ça
38:17pour les années à venir
38:18mais c'est vrai
38:19qu'on a été surpris
38:20mais justement
38:20même pour les maraîchers
38:23pour tous ces gens
38:24qui travaillent de la terre
38:24ils sont surpris
38:25parce qu'on n'a plus du tout
38:26le même climat
38:28et on se retrouve
38:29avec des différences
38:30de température
38:31qui font que tout change
38:34tout est perturbé
38:35et même nous
38:36on est perturbé
38:37à travers tout ça
38:38et ça impacte
38:40le maraîchage
38:41autour de chez vous
38:42bien entendu
38:43du coup la saison
38:44a été un peu plus précoce
38:45que prévu
38:45sur certains produits
38:47toujours est-il
38:48que la Normandie
38:48qui a cette forte aura
38:51de produits laitiers
38:52on ne peut pas se renier
38:53quand même
38:54et de terre d'élevage
38:57là vous
38:58vous avez pris le contre-pied
39:00en proposant
39:00un menu végétal
39:01pour ceux qui viennent
39:03vous voir
39:03pour dire
39:03nous aussi
39:04on a des beaux légumes
39:06c'est ça
39:07non mais c'est pas
39:08c'est pas que je suis
39:09plus végétal
39:10qu'animal
39:12que poisson
39:13que viande
39:13que laitiers
39:14mais non
39:14moi je pense que
39:15ce qu'il faut
39:16on est un cuisinier
39:19il doit être capable
39:22de jouer plusieurs partitions
39:23et puis je pense que
39:25quand on est
39:26on est en 2026
39:28je pense que si
39:29le cuisinier doit se remettre
39:31en question
39:31à travers les demandes
39:32à travers ce qui se passe
39:33et puis cuisiner
39:34un beau légume
39:34un beau fruit
39:35moi je me régale
39:36faire des extractions
39:38de légumes
39:40des extractions de fruits
39:42réduire
39:42faire des jeux avec ça
39:43on se retrouve
39:44avec des jus
39:45très intéressants
39:46concentrés
39:46je vais pas non plus
39:47me mettre
39:48une image
39:49de chef végétal
39:52mais
39:53j'ai été primé
39:55j'ai eu la chance
39:55d'être primé
39:56avec We Are Smart
39:57pour justement
39:58le menu végétal
39:59et je me rends compte
40:00que
40:02finalement
40:02le client
40:03ne vient pas chez moi
40:04pour manger
40:05un menu végétal
40:06mais
40:07quand il
40:09l'ose
40:09prendre ce menu
40:10il est souvent
40:11très surpris
40:12parce que
40:12on peut
40:13cuisiner
40:14le végétal
40:15il y a des saveurs
40:16c'est gourmand
40:18il y a des chefs
40:19voilà
40:19il faut que ça reste gourmand
40:20c'est pas parce que c'est végétal
40:21que c'est pas gourmand
40:21il y a des chefs
40:22qui l'ont fait bien avant moi
40:23des Alain Passard
40:25que j'apprécie énormément
40:26qui sait faire
40:27et qui sait en parler
40:27et donc
40:28je pense que nous
40:30dans nos terroirs
40:32un peu pauvres
40:34on doit être
40:36contemporains
40:36à travers aussi
40:39le végétal
40:40et moi
40:40je suis très heureux
40:42de servir ce menu
40:43parce que
40:45justement
40:45c'est la technique
40:47qui doit venir aussi
40:48un peu en avant
40:50parce que
40:50on va pas cuire nos légumes
40:52on va pas cuire nos légumes
40:55à la flotte
40:56je veux dire
40:56on va faire
40:58vraiment des infusions
40:59avant de cuire les légumes
41:01ça ça m'intéresse
41:04particulièrement
41:04parce que c'est vrai
41:05qu'en été
41:08c'est la logique
41:09c'est sûr
41:10qu'on a plus envie
41:12de belles tomates
41:13que forcément
41:14d'une viande mijotée
41:16que d'un bourguignon
41:17parce que la chaleur
41:19fait qu'on se nourrit
41:21différemment aussi
41:21qu'on fait plus de place
41:23à la végétation
41:24alors moi
41:25il y a un truc
41:26que vous m'avez dit
41:27là à l'instant
41:28en énumérant un petit peu
41:29vos cartes
41:31et menus
41:31vous m'avez parlé
41:32d'extraction
41:33de légumes
41:34alors là moi
41:35ça m'intéresse
41:35parce que
41:36je ne connais pas
41:37beaucoup de gens
41:38qui à domicile
41:39passent de l'extraction
41:40pourtant
41:40pourtant c'est pas
41:42difficile en soi
41:42le tout c'est de savoir
41:44comment faire
41:44et quoi en faire
41:45vous pouvez me donner
41:46des exemples
41:47oui non mais
41:48on peut
41:48nous on va par exemple
41:49quand on parle d'extraction
41:51quand on parle d'infusion
41:52de légumes
41:53on va
41:54on va travailler
41:55nous au restaurant
41:55plutôt sous vide
41:56on va mettre
41:58le produit sous vide
41:59et on va ajouter
42:00un petit peu
42:00de soie
42:02d'un bouillon
42:03plutôt de légumes
42:05mais assez neutre
42:06et on va
42:07on va cuire
42:08ce légume
42:10sous vide
42:10pendant un certain temps
42:11pour justement
42:12récupérer
42:13cette haute végétation
42:14et ensuite
42:15qu'on filtrera
42:17et on aura
42:18ce fameux
42:19bouillon
42:20d'extraction
42:22d'extraction
42:22de légumes
42:22et là
42:22après on va pouvoir
42:23le réduire
42:24mais quels légumes par exemple ?
42:25ah bah franchement
42:26là je travaille
42:27avec beaucoup de choses
42:28le céleri
42:28le céleri
42:29je travaille le céleri
42:30on met céleri
42:31de l'hivèche
42:32on va faire
42:33avec la tomate
42:34ça marche super bien
42:35mais avec la tomate
42:36on va pouvoir aussi
42:38la mettre
42:39comment je dirais
42:40couper la tomate
42:41en petits morceaux
42:42et là justement
42:43on va extraire
42:44l'eau de végétation
42:45de la tomate
42:46on va la mettre
42:46toute une nuit
42:48soit dans un torc
42:48ou un
42:50comment je dirais
42:51un chinois
42:51et là on va récupérer
42:53toute cette eau
42:54de tomate
42:54qui va sortir
42:55et là on va pouvoir
42:56faire des consommés
42:57de tomates
42:57qui vont être exceptionnels
42:58donc on va
42:59là
43:00on est même pas
43:01on centrifuge
43:02même pas
43:03le produit
43:04on le laisse
43:05tout doucement
43:05se décanter
43:06et on se retrouve
43:07avec un bouillon
43:09un consommé
43:09très clair
43:10et très goûtu
43:11après on la saisonne
43:12évidemment
43:12il y a un légume
43:15qu'on ne mangerait
43:17qu'en hiver
43:18pratiquement
43:19et pourtant c'est dommage
43:20parce que c'est une racine
43:22merveilleuse
43:22c'est la carotte
43:23je sais que vous faites
43:24une carotte aux algues
43:25je crois
43:26dans votre menu végétal
43:27oui oui oui
43:28on travaille la carotte
43:30on fait une sorte
43:30de petit bonbon
43:31alors on fait des lanières
43:33de carottes
43:33et on les tresse
43:35un petit peu à l'intérieur
43:35on fait une sorte
43:36d'arissa de carotte
43:38justement pour avoir
43:39une puissance
43:40une puissance
43:40avec des
43:42du cumin
43:43des épices
43:43ça c'est un petit clin d'oeil
43:45que j'ai ramené
43:45du Maroc
43:47on s'était déjà
43:49vu d'ailleurs
43:49oui absolument
43:50on s'était croisé
43:52on s'était croisé
43:53et puis
43:54l'idée
43:54là je travaille
43:55là je fais
43:56donc là par contre
43:57je centrifuge
43:58ma carotte
43:59et je fais une réduction
44:00de carotte
44:01que je monte légèrement
44:02au beurre
44:02avec un beurre aux algues
44:03justement
44:04et puis
44:06ensuite
44:06je travaille
44:07le sarrasin avec
44:08on va faire un sarrasin
44:09soufflé
44:10qu'on va accompagner avec
44:12pour justement donner
44:12un peu de croquant
44:13à ce plat
44:14et bien gourmandi
44:15on peut le souffler
44:16exactement pareil
44:17on le cuit
44:18assez longuement
44:19on le fait éclater
44:20le sarrasin
44:21et ensuite
44:22on l'égoutte
44:22on le fait sécher
44:23à peu près
44:24pendant 6 heures
44:25à 85-90 degrés
44:27et quand il est bien sec
44:29comme ça
44:29on le jette dans la friture
44:30mais une friture
44:31assez élevée
44:34et de là
44:35il souffle
44:36comme un pomme-corps
44:37génial
44:37c'est bon
44:38avec ce goût
44:38un peu noisté
44:39du sarrasin
44:40torréfié
44:41comme ça
44:42ça doit être génial
44:44un dernier mot
44:45parce que le temps
44:45s'écoule très vite
44:47mon cher Arnaud
44:47ça passe
44:48trop vite
44:49mais moi j'y passerai
44:50la journée
44:51écoutez les chefs
44:52parler de leur cuisine
44:53il y a un truc
44:54j'ai vu dans votre menu
44:55une betterave plate
44:57d'Egypte
44:58ça ça m'intéresse
44:59parce que la betterave
44:59c'est souvent
45:00il y a des réticences
45:01on va dire
45:02dû à la mauvaise utilisation
45:03dans les cantines
45:04quand on était gosse
45:05mais pourtant
45:06c'est un légume
45:07à cuire
45:08quand on le rôtit
45:09qui est merveilleux
45:10oui moi j'adore
45:11parce que
45:12j'adore ce goût terreux
45:14sucré
45:15enfin là on est vraiment
45:16là on est dans le
45:17dans le terroir
45:18à bloc
45:19et nous
45:19faut pas croire
45:21on a quand même
45:21une terre
45:22qui est fertile
45:23mais franchement
45:25les légumes qu'on sort
45:26c'est des légumes
45:27qui ont du goût
45:28parce qu'ils souffrent
45:29un peu
45:29on n'est pas dans le sable
45:30on est dans la terre
45:31donc quand ils poussent
45:32notre légume
45:32ils se concentrent
45:33en saveur
45:34et là je cuis
45:35cette betterave plate d'Egypte
45:38dans une croûte de sel
45:38tout simplement
45:39comme si on fait
45:40un bar en croûte de sel
45:41mais là j'ai le cuire
45:42à peu près pendant une heure
45:43une heure, une heure et demie
45:44souvent la grosseur
45:45ça la sèche, ça la confit
45:46en quelque sorte
45:47et elle devient
45:48justement
45:48c'est son eau de végétation
45:50qui elle cuit
45:50avec son eau de végétation
45:52et on garde la peau
45:54on fait rien du tout
45:55on met juste une croûte de sel
45:56comme ça
45:56et on cuit comme ça
45:58et une fois froid
46:00c'est à dire que là
46:00je réalise une sorte
46:01de petite tarte friande
46:02alors avec
46:04je prends de la pâte à philo
46:05et je mets à peu près
46:064 à 5 épaisseurs de pâte à philo
46:08et je mets du beurre entre deux
46:09parce qu'on est en Normandie
46:10quand même
46:10une sorte de mille feuilles
46:12qu'on cuit
46:13voilà
46:14qu'on cuit entre deux plaques
46:15comme ça
46:15et dessus
46:16on va faire des lamelles
46:18de betterave
46:20plate d'Egypte
46:21qui a été cuite
46:22qu'on va poser
46:24sur cette fameuse tarte
46:26et puis on aura
46:27une petite vinaigrette
46:28à base de jus de betterave
46:30qui accompagnera le tout
46:32un vinaigre balsamique
46:33de Normandie
46:34pour apporter un peu de peps
46:35un vinaigre balsamique
46:36de cidre alors
46:38voilà c'est ça
46:39c'est ça
46:40génial
46:40on a ça
46:41il faut venir nous voir
46:42pour voir tous ces produits
46:43et n'oubliez pas
46:45que la Normandie
46:46elle existe aussi à l'intérieur
46:47elle n'a pas qu'en littoral
46:48c'est vrai
46:49c'est vrai
46:50très beau département
46:51c'est vrai
46:52qui n'a pas que le camembert
46:54qui a aussi des beaux légumes
46:55on l'a compris
46:55voilà
46:56on a beaucoup de produits
46:58il faut venir nous voir
46:58pour tout ça
46:59ok
47:00merci Arnaudiel
47:01merci beaucoup
47:02merci Vincent
47:03et à très bientôt
47:04ben voilà
47:04mes amis
47:05cette dernière émission
47:06de la saison
47:07prend fin sur des notes
47:08très fraîches
47:09très végétales
47:10pour vos assiettes d'été
47:11j'espère qu'on vous a donné
47:12plein de bonnes idées
47:13on se dirige vers les infos de 11h
47:15et ensuite vous retrouverez à nouveau
47:16Jean-Marie Bordry
47:17et son choc des idées
47:18bon dimanche à tous
47:20à l'écoute de nos programmes
47:21pour ma part
47:21je vais cultiver mon jardin
47:23et préparer mes futures émissions
47:25pour vous retrouver en septembre
47:27ça ne sera pas long
47:28vous verrez
47:29ça va bien se passer
47:32Léal Métro
47:33premier fournisseur
47:34et livreur
47:35de produits frais
47:35et locaux
47:36aux restaurateurs
47:37partout en France
47:38vous a présenté
47:39Sud Radio
47:40Ferniaud
47:41fait le marché
47:42et sous-titrage Société Radio
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