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Reduce tu Huella - Las delicias del Km 0
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00:00La la la la, la la la la la, La la la la la de leader
00:05La la la la, la la la la la la, La la la la de leader
00:12I got my head out this sunroof, I'm glass in my favorite tunes
00:17I only got one thing on my mind
00:20You got me stuck on the thought of you, you're making me feel brand new
00:24You're more than a sunshine in my eyes
00:27¿Sabéis que España es líder europeo en agricultura ecológica?
00:33Destinamos más de 2,3 millones de hectáreas de superficie agrícola útil a cultivos respetuosos con el medio ambiente.
00:45Esto está fenomenal, pero aún tenemos una asignatura pendiente en relación al consumo,
00:50porque actualmente en España importamos muchos alimentos que recorren de enormes distancias,
00:55generando una gran cantidad de CO2.
00:57Afortunadamente esto está empezando a cambiar, porque cada vez son más las personas que apuestan por las muchas ventajas que traen
01:19tanto la producción como el consumo de kilómetro cero, una de las claves para ponernos en el camino hacia la sostenibilidad en el planeta.
01:27En Reduce tu huella queremos demostrar que se puede armar un exquisito menú de cuatro platos sin distancias,
01:44con el que disfrutar de todas las delicias del kilómetro cero.
01:46¡Vamos!
01:48¡Vamos!
01:50I only got one shot in my eyes
01:54La, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la, la
02:11Esta noche hay polida, esta noche hay serada
02:20Para comenzar con mi menú de kilómetro cero, voy a apostar por una receta típicamente gallega,
02:34que además se puede comer tanto en el desayuno como en el almuerzo o en la cena, la empanada.
02:39Y para aprender a hacerla me voy a poner en manos de un clan de mujeres gallegas
02:43que practica el consumo de kilómetro cero con más siglos de historia, el de autoabastecimiento.
02:50¡Amparo! ¡Pero qué casa tan bonita, es preciosa!
03:06Esta casa la compró mi abuela y un poco en su honor lo que hicimos fue restaurarla.
03:10Tiene más de 200 años.
03:12¿Y lo habéis ido montando vosotros?
03:13Sí, hemos empezado hace 26 años recogiendo piezas de todo Galicia.
03:20¿Y cuál sería la pieza más valiosa que tenéis?
03:38Valiosas son todas. Por ejemplo, mi padre estuvo en ese parquecito.
03:42Tenemos un poco representación de todo. Tenemos más de 85 oficios como zapatero, carpintero, afilador.
03:53La cocina tiene muchísima importancia.
03:56Aparte de comer, calentarte, pues era la vida social la que teníamos aquí.
04:01¿Y esto chiquitito que hay aquí qué es?
04:03Es una candilesia. Es la parte de dentro, digamos, del farol.
04:06Entonces ahí iba el gas y lo que se hacía era que se encendía.
04:09Pero lo curioso no es solo esa parte, sino la que sujeta ese candil.
04:15Se llamaba un tentemozos.
04:17Y eso lo usaban sobre todo nuestras madres y abuelas para darle a las chiquillas jovencitas.
04:22Cuando salían de noche no había luz eléctrica.
04:24Entonces cuando iban a dar una vuelta con el novio o con amigos y conocidos,
04:28pues se lo llevaban y se lo tenían que colocar justo al lado
04:31para que las abuelas y las madres las cuides en vez de la ventana.
04:33¿Y esta especie de barrica qué es?
04:35Eso es un balde.
04:36Entonces tú ibas a la fuente, lo llevabas en la cabeza
04:39y otros dos debajo de cada brazo y lo salían a hacer las mujeres
04:43para poder beber y para poder cocinar.
04:46Oye, pero si esto ya vacío pesa, no me quiero ni imaginar.
04:48Lleno de agua y encima otros dos debajo de cada brazo.
04:51Ahora entiendo por qué siempre se dice que las mujeres gallegas han sido siempre tan fuertes.
04:56Oye, y tú que seguro que lo sabes.
04:58Algo tan integrado y tan típico de Galicia como la empanada, ¿de dónde viene?
05:02De la cocina, digamos, de aprovechamiento.
05:04Porque aquellos restos de la comida, ¿qué se hacía?
05:07Pues se metía dentro del pan, de la masa y se comía.
05:10Tú sabes que yo venía aquí a hacer una empanada, ¿verdad?
05:12Sí, pero primero tenemos que recoger lo que son los ingredientes.
05:16Y uno de ellos es el maíz.
05:17Entonces vamos a ir ahora y te voy a enseñar dónde recogemos las mazorcas.
05:21Vamos.
05:22Están bastante creciditos estos maíces, ¿eh, Ambaro?
05:43Podría estar mucho más bonito, pero este año tenemos muy poquita lluvia, por no decir ninguna.
05:47Y claro, eso influye tanto en la altura, en lo verde, que se ven que están bastante sequitos,
05:53como en las mazorcas, que son bastante pequeñas este año.
05:57Esto se llama la panocha, ¿verdad?
05:58Aquí nosotros le llamamos joyato a la hoja del maíz.
06:01Esta hoja se secaba y se utilizaba para rellenar los colchones.
06:05Nosotros ahora, pues por ejemplo, lo dejamos porque esto luego se pudre
06:09y es incluso propio abono para la tierra.
06:13Además del maíz, ¿qué es lo que cultiváis?
06:14En otras épocas, pues hay repollo y tan pronto llueva, vamos a sembrar grelo.
06:18O sea, que es como si tuvierais el supermercado en casa.
06:20¿Te consideras una privilegiada por poder tener este estilo de vida?
06:23Es como todo, tiene sus pros y sus contras.
06:25Que a lo mejor pierdes la cosecha o es pequeña.
06:29Muchas horas de dedicación, eso sí.
06:30Claro, es una aldea donde toda la gente trabaja en lo que es el pueblo, en lo que es la villa.
06:35Entonces tú vienes a la noche cansado, pero tienes que ir a regar,
06:39ir a sacar las malas hierbas, porque si no, no tienes alimentos.
06:42Pero te compensa.
06:43Si no, no lo harías.
06:44Bueno, no sé cuánta harina necesitamos para la empanada, pero tenemos unas cuantas mazorcas ya.
06:49Tenemos que desgranarlas y luego molerlas.
06:52Es muy típico el maíz para la empanada, es autóctono de aquí.
06:55Antiguamente se hacía casi todo de maíz, porque no había otro tipo de cereales.
07:00Desde hace ya años se empezó a mezclar maíz con trigo y ahora mismo prácticamente se hace todo de trigo.
07:05Pero bueno, vamos a moler un poquito a ver cómo nos sale.
07:08Amparo, ¿y toda esta cultura, este estilo de vida se está perdiendo?
07:26La gente al estudiar se traslada a las ciudades, lo que es la aldea y lo que es el rural queda un poco para venir a dormir o para venir a pasar el fin de semana con suerte.
07:37Y a tus hijas estás intentando transmitirles esta pasión que tú sientes por este estilo de vida.
07:42En el museo y con este estilo de vida pues ayuda mucho a que lo lleven desde pequeñitas, inculcado.
07:48Otra cosa es lo que ellas en el futuro vayan a hacer, porque claro, eso no se sabe.
07:53Buenas tardes.
07:54Buenas tardes, Mara.
07:55Hola, ¿y tú quién eres?
08:08Soy Sara, la hija de Amparo.
08:09Anda, mira, ¿cuántos años tienes?
08:1114.
08:12¿Y qué estás haciendo?
08:13Estoy desgranando una nozorca de maíz.
08:15Hay que colaborar y hay que saber hacer las cosas, porque si algún día le hace falta, pues mira, ya sabe y sabe de dónde viene el maíz.
08:22Y la harina, que es muy importante por si algún día tiene que vivir de ello, a lo mejor algún día es panader.
08:27Hacemos muchas actividades, la molienda, el hilado del lino y de la lana, el pan, el queso, barro, cestería.
08:36¿Sí que es lo que más te gusta de todas las tradiciones que tenéis?
08:38El lino, el proceso del lino.
08:40¿Y esto qué es? Cuéntame, Amparo.
08:41Bueno, este es un molino, entonces aquí venían a moler las familias que tenían propiedad y tenían un horario y un número de horas a la semana.
08:50Tú venías, molías pues el maíz, el trigo, el centeno y luego lo usabas tanto como para hacer el pan o la empanada como para darle a los animales también.
09:00¿Y cómo se movía esta rueda de piedra?
09:01Bueno, esto con la fuerza del agua cae abajo en un foso y hace que se mueva la piedra de arriba.
09:08Entonces esto gira alrededor y va cayendo la harina ya por el agujerito.
09:13Aquí Sara ya tiene bastante maíz, lo echamos en esta tolva y cae la harina.
09:21Sara ya nos tiene una poquita preparada que nos llega para hacer nuestra empanada.
09:24¿Completamente puro el grano, que hay trocitos más grandes, más pequeños?
09:28Esta harina lo que hacemos ahora es la tamizamos, la más finita la usamos para hacer la masa para el pan y la más gruesa pues se la damos, por ejemplo, a las gallinas.
09:37¿Y esta forma de moler mantiene todas las propiedades nutricionales del grano?
09:41No es lo mismo coger una harina que tú tienes, que está envasada de hace pues X tiempo, que hacerlo en el momento y usarla para hacer la empanada.
09:52Pero nos faltan los ingredientes para el relleno.
09:54Lo que son las verduras, te vas para el huerto que allí está María esperándote.
09:58¿Tú otra hija?
09:58Sí, mi otra hija.
09:59Voy a conocer a toda la familia, qué bien.
10:01¡Gracias!
10:31María, me manda tu madre a venir a recoger algunos ingredientes para el relleno de la empanada.
10:50¿Tu tía Carmen le suele poner pimiento a la empanada?
10:52Sí, siempre.
10:53Pues venga, vamos a recoger algunos.
11:01¿Ayudas mucho a tu madre aquí en la huerta?
11:03Hombre, qué remedio.
11:04Es lo que toca, ¿no?
11:05Sí.
11:06¿Y ahora mismo qué es lo que tenéis en la huerta?
11:08Pimientos, tomates, lechugas, judías.
11:11¿Aquí qué tratamientos hacéis?
11:13Mientras sea posible todo en ecológico y natural.
11:15¿Y notas que la comida que tenéis es excelente?
11:19Sí, es totalmente diferente. Se nota a simple vista ya.
11:23Bueno, yo creo que de pimientos vamos hervidas. ¿Qué más necesitamos?
11:26Pues vamos por tomates y zanahorias.
11:28¿En esta aldea cuánta gente vivís?
11:30Pocas, sobre 20 personas o así.
11:32¿Y te gusta este estilo de vida?
11:33Sí, vamos al instituto y después por la tarde ayudar en casa o hacer deberes.
11:40¿Y de todas las tareas que tenéis que hacer en casa, ¿de qué es lo que más disfrutas?
11:43Sobre todo de las que son al aire libre.
11:46Tu madre ha hecho mucho esfuerzo en transmitiros la tradición rural gallega.
11:50Nos lo ha inculcado desde pequeñas y es bonito.
11:54¿Ya tienen las zanahorias?
11:55Sí.
11:55Pues yo creo que con esto está todo, ¿no?
11:57Sí, creo que sí.
11:57¿A ti te gusta la empanada?
11:58Sí, claro.
12:00Perfecto.
12:00Pues a todas, en cuanto esté lista, te llamamos y la disfrutamos todas juntas.
12:03Muy bien.
12:03Hasta luego.
12:04Hasta luego.
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12:47¡Qué bien!
12:49La harina tenemos que tamizarla
12:51para después utilizarla para hacer la masa de la empanada.
12:54La hacemos mezclada con harina de trigo.
12:56Esta no va a ser la primera empanada que haces, ¿eh?
12:58No, no, no.
12:59La vamos a hacer de pimientos, cebolla, grelos,
13:03que son muy típicos de aquí, de esta zona.
13:06Le vamos a poner un poquito de chorizo.
13:08O sea, que entonces te he hecho la compra perfectamente.
13:10Perfectamente.
13:11Cosechamos nuestras patatas, nuestras verduras,
13:13nos autoabastecemos y entonces gastamos mucho menos.
13:16La leche, los quesos, todo es de la zona.
13:19¿Y cuál es el truco para que te quede bien?
13:21La masa hay que hacerla con masa madre.
13:23Eso es lo más importante.
13:25Es un trozo de masa que se deja de la vez anterior.
13:28Antiguamente se conservaba una tacita de barro
13:32durante ocho días aproximadamente.
13:34Y la tapábamos con una berza
13:37y con un poquito de sal para que no se estropeara.
13:39Hoy pues es más fácil
13:41porque hoy tenemos ya las neveras, los congeladores...
13:44Hay muchas recetas para las empanadas,
13:47pero ¿la empanada gallega de verdad cuál es?
13:49La más auténtica
13:51podría ser la que se hacían nuestros abuelos
13:53con carne del cerdo.
13:55En la costa ponen más pescado.
13:57Y esta forma de vida de autoabastecimiento,
13:59kilómetro cero, tanto trabajar en casa,
14:01¿también se traduce luego en valores familiares?
14:03Por supuesto que sí.
14:04Intentamos comer siempre juntos,
14:06hacer las tareas de casa juntos,
14:08ir a recoger las patatas, las verduras, todo.
14:15Bueno, ya tenemos entonces la empanada lista para el horno.
14:18¡Voilá!
14:19Pero este es un horno muy antiguo.
14:21Primero se hace el fuego dentro.
14:23Hay que esperar que se caliente,
14:25que las piedras de la puerta estén blancas por los dos lados.
14:28Y después se mete la empanada.
14:30O sea que una vez que está el horno a su temperatura
14:34se saca toda la leña, se limpia y se mete la empanada.
14:37Sí, es un sabor totalmente diferente.
15:00Carmen, ¿cómo nos ha quedado la empanada?
15:16No sé si el secreto es la cocinera o los ingredientes.
15:19Los ingredientes son muy buenos.
15:20Son todos productos de aquí, de la zona.
15:22He aprendido muchísimo de la cultura rural gallega.
15:25Es muy importante para nosotros
15:26que la gente venga a visitarnos,
15:29que le guste nuestra cultura y nuestras raíces
15:31y que venga a degustar nuestros productos,
15:34pero también puede venir a vivir,
15:36que aquí todo el mundo es bien acogido.
15:38Y hablando de cultura y de tradición gallega,
15:40estoy viendo algo por aquí
15:42que os adelanto,
15:43que como me toquéis la gaita me pongo a llorar.
15:45Van a intentar deleitarte
15:47con una pieza de música de aquí, de Galicia.
15:50Hay que ver, Álvaro,
15:51si es que no las podías haber hecho más gallegas.
15:53Es que, de hecho, estaban en la tripa
15:55y yo iba a tocar con ellas en la tripa
15:57hasta que día a luz todos los pasacalles
16:00ellas iban conmigo.
16:01Y cuando nacieron también.
16:03Aquí María es experta tocando la gaita, bailando y muchas, muchas cosas.
16:20Entonces me va a enseñar a mí a bailar una muñeira.
16:23Hemos invitado al padre, ahora le hemos dejado entrar en plano.
16:27¡Venga, va!
16:29¡Venga, va!
16:30¡Venga, va!
16:31¡Venga, va!
16:32¡Venga!
16:33¡Venga!
16:34¡Venga!
16:35¡Venga!
16:36¡Venga!
16:37Oye, pero qué bonito de verdad.
16:43¡Madre mía!
16:44¡Si es que no podíamos haber empezado el viaje mejor,
16:58Viaje mejor, empanada gallega, kilómetro cero, y encima me tocáis la gaita.
17:03Madre mía, me voy a acordar de este día, ¿eh?
17:05Pues esperemos que sí, que vuelvas y repitas.
17:08Hombre, eso está garantizado.
17:10Me voy a tener que ir muy a muy pesar.
17:12Ha sido un gustazo conoceros, pero como tengo un largo camino,
17:14si os parece, me llevo un trocito para que no me entre el hambre.
17:17¿Os parece?
17:17Sí, eso nos parece muy bien.
17:19¡Gracias, chicas!
17:19¡Venga, gracias!
17:20¡Adiós!
17:20¡Adiós!
17:28¡Adiós!
17:58Me he venido a la costa a conocer a Pepe Vieira.
18:28Es un chef gallego que ha conseguido convertir las costumbres de su tierra en alta cocina.
18:33Y todo a base de talento y autenticidad.
18:35Algunos de los ingredientes de sus recetas son la historia, la antropología y, por supuesto, la sostenibilidad.
18:41¿Quién dijo que la alta cocina no puede ser ecológica y de kilómetro cero?
18:58Pepe, ¿por qué has decidido citarme en el canal?
19:03Pepe, ¿por qué has decidido citarme en el Castro de la lanzada?
19:29Yo creo que aquí comienza un poco todo este tema de la tradición, de la tradición gastronómica.
19:34Es un sitio que tiene, bueno, dos mil y pico años de antigüedad.
19:37Hay, bueno, pues vestigios de que la gente empezaba a usar salazones y a usar escabechados.
19:42Las salazones están muy presentes todavía en nuestra cultura, en nuestra manera de comer.
19:46A veces solo hablamos de la tradición, del descubrimiento de América hacia aquí.
19:50Cuando anteriores al descubrimiento de América, aquí pasaban muchísimas cosas gastronómicas.
19:53¿Qué comían nuestros antepasados?
19:54Es una dieta de recolección y de caza y de pesca.
19:58Entonces son dietas muy sanas, mucha proteína y poco hidrato.
20:01En Galicia hay muchos castros y en muchos de ellos podemos encontrar petroglifos que son símbolos en la roca
20:06y que nos hablan de distintas cuestiones culturales de aquella época.
20:10¿Qué productos que se consumían en aquella época no estáis tratando de recuperar?
20:14Se hacía salsa garum, un fermentado de las tripas del pescado.
20:17Lo hemos reproducido y lo utilizamos como un potenciador de sabor.
20:20Tiene un sabor como muy muy fuerte y como muy umami.
20:23Hay un cereal anterior al descubrimiento de América, aquí se llama millo miudo, pero es el mijo.
20:27Además de la recuperación de algunos productos que antes se usaban, ¿qué otras líneas de trabajo habéis iniciado?
20:32En recuperar técnicas.
20:34Una de ellas, por ejemplo, lo que utilizamos es cocinar bajo tierra.
20:37Se hace un agujero y se meten las raíces, tubérculos, lo que quieras cocinar.
20:42Se tapan y se hace fuego encima.
20:43Y después hay otra línea, que es la recuperación de todo lo que tiene que ver con el patrimonio inmaterial.
20:48Leyendas, historias verdaderas, que nos inspiran para crear platos que enriquecen un poco la experiencia gastronómica.
20:54Bueno, pues entonces, aunque vamos a ir los dos para el mismo sitio, tú te vas a ir por tu lado a la cocina.
20:58Y yo, mientras tanto, me voy a ir a conocer tu huerto.
21:01Luego te veo, ¿eh?
21:02Hasta luego.
21:02Hasta luego.
21:03A una isla del Caribe, he tenido que emigrar y trabajar de camarero, lejos, lejos de mi hogar.
21:19De mi hogar.
21:21Piña, tierra, galera.
21:25Piña, tierra, galera.
21:27Piña, tierra, galera.
21:31Hola, Cristina.
21:53Hola, Adela.
21:54Oye, os habéis tomado al pie de la letra, eso del kilómetro cero, ¿eh?
21:57Tanto que habéis montado vuestro propio huerto justo al ladito del restaurante.
22:00Para cocina es una ventaja muy grande porque vienen los cocineros todos los días a ver qué producto está ese día en perfecto estado para consumir, en perfecto estado de madurez, de sabor, de temperatura, que no ha pasado por ninguna cámara, ningún transporte.
22:16Tal y como sacas la remolacha de la tierra, va directamente con tierra y todo prácticamente a la cocina, ¿no?
22:22Sí, en la mano.
22:24¿Y cuál es tu función aquí en el huerto?
22:25Pues soy la responsable de estar en comunicación con la cocina para ver qué especies necesitan para la siguiente temporada.
22:32Y además de apostar por el kilómetro cero, estáis cultivando en ecológico.
22:35Aquí en Galicia con la humedad tenemos mucho problema de hongos.
22:39A nivel preventivo utilizamos una infusión de cola de caballo.
22:43Para el pulgón hay algunas plantas que se utilizan en asociación como la ajedrea.
22:47Para fertilizar utilizamos compost que hacemos nosotros con los restos orgánicos de la cocina.
22:53Las mal llamadas malas hierbas no las recogéis porque el huerto está bastante verde en general, incluso en los caminos.
22:59Hacen un plato con caldo de malas hierbas.
23:02Si termina la época del delgrelo o del orégano y echa flor, lo que normalmente ya se arrancaría, pues la flor se sigue utilizando.
23:11¿Cultiváis alguna variedad que hayáis conseguido recuperar?
23:13Porque en la agricultura industrial precisamente no se apueste por ella, por ser poco productiva.
23:18Hemos plantado dos variedades de olivo autóctonas de Galicia, que son la brava y la mansa.
23:23¿Y os ha resultado muy difícil conseguirlas?
23:25Una finca de lugo de un señor que las tiene nada más. Prácticamente no existen en Galicia.
23:31O sea que estáis actuando además como reservorio de diversidad prácticamente.
23:34Eso es lo que nos encantaría. Muy poca gente cultiva guisantes pequeñitos, puerro pequeñito, garbanzo pequeñito.
23:41Cualquier parte de este huerto podría estar en un plato, incluidas las flores.
23:46Las flores. Claro, yo en mi casa normalmente las flores las pongo en un jarrón, pero a Pepe se le ha ocurrido, pues bueno, en un plato, que es una cosa muy de chef.
23:55Eso es Cosmos.
23:56¿Y estas?
23:56Boca de dragón.
23:57Boca de dragón.
23:59¿Y esto qué sabrá?
24:00Tajetes.
24:00¿Me lo llevo en una caja?
24:01No, no te preocupes, yo me cargo de esto, que tú tienes que ir a recoger el ingrediente estrella.
24:06¿El ingrediente estrella igual es ese?
24:08Pues el mejillón.
24:10¿Mejillones? O sea que me van a mandar a pescar.
24:12Madre mía, si es que le voy a hacer la compra del día a Pepe, ¿eh?
24:14Bueno, pues nada, a la mar que me voy.
24:17Gracias, Cristina, hasta luego.
24:18No, no, no, no, no.
24:48Por su valor nutricional, sus propiedades y su sabor, el mejillón ha llegado a considerarse toda una joya gastronómica.
25:02Hay datos que demuestran que ya se consumía en el paleolítico y a día de hoy seguimos disfrutando de esa textura tan inconfundible.
25:09Para saber más sobre el arte del cultivo de este molusco, nadie mejor que Andrés, todo un experto en la materia.
25:39¡Andrés!
25:54¡Hombre, Adela, ¿qué tal?
25:55Pero ¿cómo trabajáis de buena mañana?
25:57Ahora mismo estamos limpiando las cuerdas de mejillón y es lo que utilizamos para captar la semilla del mejillón del mar.
26:02Ahora mismo te vamos a enseñar cómo se planta.
26:04Bueno, pues tendré que subirme al barco para eso, ¿no?
26:05Pues adelante, por favor.
26:06Porque así poco me vas a enseñar.
26:08Gracias.
26:09Aquí desde los años 60 siempre se cultiva el mejillón en bateas.
26:27Las primeras bateas fueron cascos antiguos de barcos de pesca, de madera, y ahí se empezó a cultivar el mejillón.
26:33Aunque nuestro trabajo es duro, no es comparable con la época de nuestros padres y nuestros abuelos.
26:37Ellos venían a remos, a las bateas, no se levantaban las cuerdas a mano, no había grúas, el clima en Galicia era mucho peor, bueno, todo en contra.
26:44Fíjate, ¿cómo está la cuerda de mejillones? ¡Qué barbaridad! ¡Tope, eh!
26:48Ese mejillón se ha captado naturalmente del medio marino. Nosotros solo hemos puesto la cuerda.
26:53O sea, que cuando estaban los mejillones, esas larvitas que se adhieran a cualquier sitio, la roca, los cascos de los barcos, también a las cuerdas que vosotros colocáis.
27:01¿Qué tiempo tienen estos?
27:02Tiene unos cuatro meses, más o menos, desde que se captó. Como empiezan a engordar demasiado, las tenemos que sacudir en el barco y desdoblarlas en dos cuerdas.
27:11Fíjate, lo vas quitando así fácil con la mano. ¡Qué barbaridad! ¡Tiene vida propia! ¡Oye! ¡Y eso que todavía no estamos en invierno!
27:18¡Y nos estamos empapando!
27:19Bueno, eso es lo bonito de trabajar al aire libre. El proceso sería sacarlo de estas cuerdas que llamamos colectores.
27:25Las bateas son criaderos naturales, no solo de mejillón. Aquí cría pulpo, crían écora, crían bois, después se van a las rocas y demás.
27:33O sea, que en realidad la propia batea se convierte en un hábitat para muchas especies. Es increíble la técnica que tienes, lo fácil que te sale el mejillón.
27:41Madre lo que pesa esto. A ver si soy capaz de levantarlo.
27:45¿Y así cuántas horas?
27:46Bueno, así ocho, ¿eh? Como todo el mundo.
27:48¡Qué barbaridad!
27:49Fíjate cómo van saliendo los mejillones.
27:51Una, dos y tres.
28:04Vamos a poner una cuerda nueva, pero más fino de lo que lo levantamos.
28:08Tardaría sobre año y medio en ser un mejillón de venta del que nosotros trabajamos. Un mejillón grande.
28:14Y hay que cuidarlo.
28:15Tenemos unas plagas de estrella de mar importantes y entonces nos pasamos de uno o dos meses limpiando estrella de mar. El erizo, la caracola, y si no se lo comen, ¿eh?
28:25¿Qué otras amenazas tiene el mejillón?
28:27Calentamiento global, la contaminación en el agua.
28:30¿Cuánto puede pesar esto?
28:31Puede llegar a 300 kilos o así.
28:33¡Uf! Y ahora lo sacáis con grúa, pero antes que era mano, ¿se podía sacar una cuerda de 300 kilos?
28:38Se ponía mi padre aquí en el borde agarrando la cuerda y cinco o seis personas agarrándolo de un arnés que llevaba y entonces iban haciendo ¡uh! ¡uh!
28:48Esos eran hombres fuertes de verdad, ya te lo digo yo que sí.
28:50No había los flotadores que tienen ahora de poliéster, que eran de cemento, se llenaban de agua, había que venir con los temporales a achicar porque si no se hundían las bateas.
28:58¿Y qué ventajas aportó el que se empezara a cultivar el mejillón en batea?
29:02La superficie, la comodidad de trabajo...
29:05¿Pero tiene alguna desventaja el cultivar en batea?
29:08Que son puntos fijos y el mejillón, como todo animal, come y después de comer ya se sabe lo que hacemos.
29:13Cuando llega el invierno, eso todo se limpia con el propio movimiento del mar.
29:17Bueno, esta cuerda prácticamente está lista ya, o sea que en año y medio entonces me vengo a verte de nuevo, ¿no?
29:22Nosotros os invitamos a unos buenos mejillones, los mejores del mundo, básicamente.
29:25Pero yo lo que necesito son unos mejillones que estén en su punto para poder llevárselos a Pepe.
29:30Tenemos otras bateas en las que ya hay mejillón que está completamente desarrollado y ahora vamos a coger unos buenos mejillones para Pepe.
29:55Ahora ya tenemos un tamaño bien hermoso.
30:06¿Qué producción de mejillones tenéis?
30:08Calabatea puede dar entre 50 y 70 toneladas de mejillón.
30:12O sea que llegáis al millón de kilos de mejillón gallego al año.
30:14Se intenta, se intenta.
30:16España es uno de los países del mundo que más mejillón produce.
30:18Es el segundo productor después de China.
30:21Oye, ¿y a ti te gustan los mejillones o no?
30:22La verdad que en mi casa es plato obligatorio.
30:25Produce mucha proteína sin consumir nada de agua.
30:28¿Podemos poner rumbo a tierra?
30:29¡Vamos!
30:29¡Vamos!
30:30¡Vamos!
30:31¡Vamos!
30:32¡Vamos!
30:33¡Vamos!
30:34¡Vamos!
30:35¡Vamos!
30:36¡Vamos!
30:37¡Vamos!
30:38¡Vamos!
30:39¡Vamos!
30:40¡Vamos!
30:41¡Vamos!
30:42¡Vamos!
30:43¡Vamos!
30:44¡Vamos!
30:45¡Vamos!
30:46¡Vamos!
30:47¡Vamos!
30:48¡Vamos!
30:49¡Vamos!
30:50¡Vamos!
30:51¡Vamos!
30:52¡Vamos!
30:53¡Vamos!
30:54¡Vamos!
30:55¡Vamos!
30:56¡Vamos!
30:57¡Vamos!
30:58¡Vamos!
30:59¡Vamos!
31:00¡Vamos!
31:01¡Vamos!
31:02¡Vamos!
31:05¡Vamos!
31:06¡Vamos!
31:07¡Vamos!
31:08¡Vamos!
31:09¡Vamos!
31:10¡Vamos!
31:18Pepe, aquí te traigo los mejillones.
31:20Pues si en el pueblo haces mejillones, pues nosotros hacemos mejillones.
31:23¿Qué es lo que vamos a hacer?
31:23Tengo aquí al fuego una sartén, que la tenemos como muy caliente, y vamos a poner un poquito de vino.
31:29Y lo que vamos a hacer va a ser abrirlos al vapor.
31:36Vamos a abrirlos ya.
31:38Como ya ves...
31:39¡Qué rico! ¡Cómo se huele el albariño! Ya está empezando a abrirse.
31:41Fíjate, tienen ese brillo como por fuera, que es espectacular.
31:44Si lo cueces más, se va deshidratando, al final es todo agua.
31:47Talento, originalidad y muchísima calidad.
31:49En tus recetas es lo que te ha llevado a conseguir una estrella Michelin verde.
31:53Está bien que se reconozcan este tipo de iniciativas, porque al final impactan también sobre los demás.
31:58Lo vamos a poner en el plato.
32:00Esta salsa que tenemos aquí es una salsa que hemos hecho con perlas de tapioca y espinas tostadas de pescado y conchas de marisco.
32:08Tiene un olor como a fumé, ¿no?
32:09Sí, efectivamente.
32:10¿Siguiente paso cuál es?
32:11Es un aceite que hacemos con hierbas.
32:13Nosotros llamamos hierbas cuneteras, que crecen en las cunetas.
32:16Pero en este caso crecen ahí, en el huerto.
32:18Crecen en el huerto, efectivamente.
32:19De ortiga, hay cebollino, acederas.
32:22Le vamos a poner estas hojas que son más tuerzos.
32:25Esta salsa que tengo aquí, que es una salsa que hacemos con lías de albariño.
32:28¿Pero qué son las lías?
32:29Son los fermentos que se mueren después de que el vino ha hecho todo el proceso de fermentación.
32:34Entonces quedan en la parte de abajo de la barrica y la verdad es que tienen una acidez súper chula.
32:39Le damos esta textura de espuma.
32:41Mejillones y albariño, si es que más gallego no se puede ser.
32:44Vamos a terminar el plato con estas flores.
32:46Estas las he recogido yo, ¿eh?
32:47Estas las has recogido tú.
32:48Hoy me has tenido de ocupada esta mañana, que se los mejillones, las flores.
32:52Tienen un sabor muy marino.
32:53Como a ostra.
32:54¿Para ti qué importancia tiene la tierra gallega?
32:56La tiene absolutamente toda.
32:58Este restaurante no sería lo que es si no tuviésemos alrededor los productos que tenemos,
33:03no nos inspirásemos en la cultura.
33:06Incluso yo también soy de este sitio, yo soy de este pueblo.
33:08Este tipo de negocios la verdad es que ayuda mucho a que prospere la vida aquí en Galicia,
33:13en estas zonas rurales.
33:14Aquí trabajamos casi unas 30 personas.
33:16Están todos los proveedores, los elementos de atrezo que tenemos,
33:19son mini proyectos que hacemos con artistas locales, con artesanos.
33:23Este que tienes aquí es una olería, que es una de las olerías más antiguas que hay en Galicia.
33:29Vamos a probarlo.
33:30Muchas gracias.
33:45Está bueno.
33:45Madre mía, madre mía.
33:47Pero espectacular, yo me quiero quedar a vivir en este plato ya.
33:49Me voy a comer este mejillón y así sigo mi viaje con otro ánimo, ¿no crees?
33:53Muy bien, claro.
33:54Me voy a comer este plato ya.
34:24Me voy a comer este plato ya.
34:54Si queremos tener un futuro vivo, debemos entender la importancia de los ciclos naturales
35:07y de la relación tan importante que se establece entre el suelo, las plantas y los animales que nos rodean.
35:13Este es uno de los principios de la agricultura regenerativa.
35:15Y para entender a fondo en qué consiste esta forma de trabajar la tierra, he quedado con Ana,
35:20que ha convertido el fomento de la agricultura regenerativa en la misión de su vida.
35:24Hola, Ana.
35:39Hola, Adela.
35:40Fíjate qué curioso que uno normalmente en las huertas y en los jardines lo que hace es quitar las malas hierbas,
35:45pero tú en este caso estás volviendo a colocar las malas hierbas aquí sobre el suelo, ¿no?
35:49Estos son los restos que he cortado de otras partes del jardín.
35:52Lo voy colocando por encima.
35:53¿Y qué beneficios tiene el cubrir el suelo?
35:55Cuando está protegido del sol, de la lluvia, los microorganismos, los bichitos pueden trabajar
35:59y transformar todo esto que le pongo encima en suelo fértil.
36:04¿Y en qué consiste exactamente la agricultura regenerativa?
36:06Cubrir el suelo, no labrarlo, asociar las plantas entre sí y rotación de cultivos.
36:12Unas plantas toman los nutrientes y dejan otros.
36:14Y luego los animales son la parte esencial de esta ecuación.
36:17El ganado y las aves bien gestionadas sobre el terreno son la clave de una agroganadería regenerativa.
36:25¿Qué aportan los animales?
36:26Tu piel necesita a vez en cuando un poco de peeling, un poco de masaje, un poco de nutrición, de hidratación.
36:32Pues esa función la hacen los animales.
36:34Entonces las pezuñas de los animales tienen un efecto de perturbar un poquito la superficie de la tierra.
36:39Es que es prácticamente lo contrario que en la agricultura industrial.
36:42Cuando tú pones plantas por un lado en monocultivo, animales por otro separados y encerrados,
36:47estás desconectando ciclos naturales y entonces necesitas intervenciones químicas.
36:52Si es posible producir tanto agricultura como ganadería de esta forma mucho más natural,
36:57¿en qué momento hemos perdido el rumbo?
36:59Cuando se introdujo la maquinaria y los productos químicos que habían sido utilizados y desarrollados para la guerra,
37:05después de la Segunda Guerra Mundial, se introdujeron esas maquinarias y esos químicos en agricultura y ganadería.
37:10Tú aquí en el cuartito de tu casa, Ana, tienes un ejemplo en miniatura de lo que se podría trasladar a una finca grande,
37:16que sea una producción como un negocio, ¿no?
37:18Por ejemplo, los tajetes chinos tienen un efecto muy interesante porque atraen a insectos y a los caracores les encantan.
37:25Entonces se van todos ahí y me dejan las lechugas tranquilas.
37:28Y además, bajo el suelo, esta planta tiene un efecto que equilibra los nemátodos, los hongos del suelo.
37:33Y luego están los tomates, las cales...
37:35¿Qué otras cosas cultiváis en tu huerta?
37:37Tomillo, romero, hierba luisa, cilantro...
37:41Tiene que ser un placer para ti levantarte por las mañanas y poder venir aquí a echar un ratito, ¿no?
37:46Yo me levanto y lo primero que hago es vengo a ver cómo está el huerto y ya cojo alguna cosita para hacer el desayuno.
37:51Y, por ejemplo, los restos de casa los llevamos a una vecina que está aquí al lado,
37:55se lo damos a ella para sus gallinas y ella nos da huevos.
37:58¡Uy, unos huevos qué ricos!
38:00Y además huevos deliciosos.
38:01Mira, ¿qué te parece si ahora que es la hora del desayuno vamos a por unos huevos y que Andrés nos haga unos huevitos ricos?
38:07Pues me parece una idea, pero maravillosa.
38:09Hola, Solita. ¿Cómo estamos?
38:27De día lluvioso, muy gallego.
38:29Bueno, pues mira lo que le traemos por aquí.
38:31Pues los restos de casa, de la cocina, ¿verdad?
38:34Y a cambio...
38:35Huevos de gallinas sueltas, ¿eh?
38:37No salen cerradas.
38:38De gallinas felices.
38:39Igual que tenéis simbiosis en la tierra con la agricultura regenerativa,
38:43habéis creado también esta simbiosis entre las dos.
38:45Entre los tres, su marido también.
38:47También.
38:48Pues nos vamos a desayunar ahora a su salud.
38:50Gracias, Solita.
38:51De nada, de qué.
38:52Hasta la próxima.
38:52Andrés, venimos con los huevos.
39:22Huevos recién recogidos.
39:24Vamos con ellos, entonces.
39:25¿Cómo se prepara el huevo frito perfecto?
39:27El producto es muy importante.
39:29Es un color más anaranjado.
39:31Y luego lo que es la consistencia de la clara.
39:33Incluso hay una doble clara.
39:34Hay como un anillo alrededor de la yema que es aún más consistente que son los bordes de la clara.
39:39¿Y cuando está cerrado hay algún truco para saber si es bien fresco?
39:42Sería lo único lo del agua.
39:44Ver si está flotando, pues, no es tan fresco.
39:47Si según está, mucho mejor.
39:49Bueno, con esto no hace falta que hagamos pruebas porque son recogidos esta misma mañana.
39:52Fíjate, muchas gracias.
39:53Aquí tienes.
39:53¡Listo!
40:17Al rico huevo gallego.
40:20Más fresco no puede ser.
40:21Hasta hay que hincarle el diente, entonces hay que se enfríe, ¿no?
40:23Vamos.
40:23Desde luego.
40:24Vamos.
40:30Oye, ¿vosotros cómo habéis acabado en Galicia?
40:32Porque vivisteis mucho tiempo en Mallorca.
40:35¿Trabajabas en la cocina de un hotel de cinco estrellas?
40:37Yo era feliz con ellos a su manera, pero quería cambiar un poco el estilo de vida y hacer otras cosas diferentes.
40:43Él llevaba 12 años en ese hotel trabajando y yo llevaba 12 años trabajando con productores regenerativos.
40:50Había llegado un punto en el que quería trabajar a favor de lo que quiero ver, en vez de quejarme de lo que no quiero ver.
40:55Queremos estar en contacto con la naturaleza y queremos que nuestras pasiones, la cocina y la producción agrícola, se conecten y podamos hacer un proyecto conjunto.
41:04¿Y qué actividades realizáis?
41:06Por ejemplo, en formaciones con productores que yo organizo de agricultura regenerativa, pues Andrés hace una comida con todos los productos de la gente que ha venido al curso, ¿no?
41:15Los productores ven poner en valor su producto.
41:18Un producto que tiene mucha ética y luego nosotros ya le ponemos un poco de estética.
41:22¿Y consideráis que este es el futuro?
41:23Desde luego.
41:24Tenemos que poder alimentarnos y obtener lo que necesitamos de la naturaleza sin esquilmarla.
41:30Y lo buena noticia es que se puede.
41:32Pues me encantaría conocer alguno de estos proyectos de agricultura, ganadería, regenerativa que haya por aquí por la zona.
41:38José Lorenzo con su ganadería de leche y con pastoreo regenerativo dirigido.
41:42La bodega Corisca está aquí al lado, que hace también un manejo bastante interesante.
41:46Y el vino está buenísimo.
41:47Pues me espera una mañana llena de actividades.
41:49Pues con tanta vida, cuando vuelvas seguro que vienes con hambre, ¿no?
41:52Seguro.
41:52Pues algo prepararemos entonces.
41:54Todavía no he terminado de desayunar y ya estoy pensando en la comida.
41:58Calidad de vida.
41:58Para seguir empapándome de la agricultura regenerativa, es necesario entender el importante papel que juegan los animales en esta simbiosis que permite aumentar la fertilidad del suelo año a año.
42:20Y por eso voy a conocer a José, que es un ganadero muy comprometido que ha decidido transformar su explotación para aplicar este método.
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43:26Gracias a las redes sociales conocí a Roger Rabés. Es, digamos, el pionero del pastoreo racional Boasán.
43:32¿Qué fue lo que te convenció?
43:34Que era una forma real de producir ecológico.
43:38Tienes que saber por qué sacas esos animales al pasto y cómo manejar ese suelo, si no, no eres ecológico.
43:43Y cuando tú escuchaste por primera vez todas esas teorías sobre el pastoreo regenerativo, que en muchos casos contradecían lo que habían estado haciendo tus padres, ¿qué pensaste?
43:53Vamos a perder poco si es mentira y a ganar mucho si es verdad.
43:57Fui poco a poco, empezamos con 20... 22 animales más o menos y ahora estamos con 55 cabezas.
44:04¿Cuáles serían las principales diferencias de la ganadería tradicional y la que practicas?
44:28Tenemos en cuenta el suelo como una forma de vida. Si el suelo está enfermo, el animal estará enfermo, nosotros vamos a estar enfermos.
44:36Tus vacas con su estiércol están favoreciendo la fertilidad del suelo y esa hierba está creciendo con más vigor para alimentar a tus vacas.
44:44Clarísimamente. Es el ciclo que tú quieres potenciar.
44:46Clarísimamente.
44:47¿Y cómo consigues entonces la salud del suelo?
44:49Aquí no se voltea la tierra para que haya lombrices y que esas lombrices y esos escarabajos hagan el trabajo de lo que sería el arado, la mecanización.
44:58Segundo, no se utilizan antiparasitarios. Tienen residuos que van por las orinas y por las heces al suelo.
45:04Y hacemos, creamos un suelo inerte. Las propias vacas, si el suelo está equilibrado, se desparasitan ellas.
45:09¿Cómo se traduce en la salud de tus vacas? ¿Lo notas de verdad?
45:12Prácticamente no ponemos un antibiótico en las vacas. Yo no pongo hormonas reproductivas, ningunas.
45:17Y tengo una fertilidad tremenda. Las vacas se quedan preñadas después de parir, pero muy rápido, 50 días, 60 días, que no es lo normal en una granja.
45:27¿Entonces el veterinario cuando viene aquí se sorprende de ver a tus vacas tan sanas, tan fértiles?
45:32Sí, claro que se sorprenden. Aquí el veterinario es un profesional que viene a ver si puede haber algún problema reproductivo,
45:38hay un problema en un parto, pero no es en sí un aplicador de antibióticos o de hormonas.
45:44Vemos que hay muchísimos problemas que arrastramos de esos fallos de manejo.
45:49Temas de cáncer, infecciones y las granjas de convencional parece que siguen sin darse de cuenta de que hay esos problemas.
45:56¿Y cuáles son las pautas que te marca este pastoreo regenerativo en el manejo de los animales? ¿Cuáles son los puntos que tienes que seguir?
46:02Manejamos los animales por parcelas, para con esto conseguir que cuando salen de esta parcela a otra parcela, esa parcela quede, digamos, abonada por los excrementos de los animales.
46:11Lo que llama la atención es que en esta parcela tú tienes la hierba altísima en comparación con otros pastos que se ven en donde la hierba se ve muy seca.
46:18Aquí no se daba la alfalfa, debido a que los suelos son muy ácidos. Al aplicar los excrementos de las vacas conseguimos neutralizar esa acidez del suelo a través de las lombrices.
46:31Y como se puede ver, empezamos a tener pasto para los animales después de cuatro meses de sequía.
46:35¿Y tus vacas cuándo tiempo están en el pasto?
46:37Aquí solo pisan cuadra para ordeñar y en este caso porque estoy aprovechando las instalaciones que había, pero se podría hacer incluso con un ordeño móvil en la propia parcela.
46:47¿Has visto beneficios en la producción?
46:49Todo el ahorro que tienes en antibióticos, en hormonas, en abonos químicos, en gasóleo.
46:56Tenemos que apostar por sistemas que dejen capital en el rural.
47:01No te haces rico, pero te sacas un sueldo, que al final los que estamos ahí abajo es lo que buscamos.
47:07Bueno, José, ha sido un placer conocerte. Te voy a dejar aquí con tus vacas que las veo de maravilla pastando y yo me voy a ver a Natalia y a su bodega ecológica.
47:15Hasta otro día, José. Gracias.
47:16¡No!
47:17¡No!
47:28¡No!
47:29¡Gracias!
47:59Natalia, pero qué arte tienes con la tijera, madre mía.
48:02Hola, Adela, ¿qué tal?
48:03¿Sabes quién fue el que empezó con la tradición?
48:05Por parte de mi padre.
48:07Él empezó en los años 80 con una plantación de albariño de dos hectáreas.
48:11¿Y tú en qué momento decidiste ponerte a los mandos?
48:14Yo era abogada en un despacho, entonces todo el mundo quería que sus hijos estudiaran y el campo se abandonó.
48:19Entonces en un momento dado le dije a mi padre que quedaba con el viñedo.
48:23No tenía mucho a quien copiar en Galicia, entonces miré un poco hacia Portugal, hacia Francia.
48:30El primer año perdí toda la producción porque de repente tú tienes a la planta acostumbrada a una serie de tratamientos y de repente dejas de dárselos.
48:38Le atacó de todo.
48:39Después ya cada año tú le decías, mira, yo no te voy a dar, no te voy a alimentar por la raíz con ningún tipo de tóxico.
48:44Entonces ella poco a poco se va poniendo, ¿sabes? Como fuerte.
48:47Todos los productos que uso son naturales y son de contacto.
48:50Esto quiere decirte que cuando llueve los eliminas.
48:53Entonces en Galicia que llueve continuamente es un poquito más complicado.
48:57¿Qué tratamiento del suelo realizas?
48:59No labramos, abonar de manera orgánica y cada año pues vamos variando.
49:03¿Y qué diferencias hay entre la producción que realizas tú y una más industrializada?
49:07Convencional más o menos en la zona del Rías Baisas creo que está por unos 12.000 kilos por hectárea.
49:13Y nosotros en ecológico como mucho llegamos a 4.000.
49:16La uva es más concentrada y con mucho más sabor.
49:19Oye, qué maravilla de casa. Es preciosa. ¿Y esto?
49:22Hacía mucho tiempo que aquí no vivía nadie y yo lo que hice fue restaurar esta casa y hacer la bodega.
49:27Limpiamos la piedra y mantuvimos la misma estructura.
49:30¿Y por qué quisiste restaurar esta vieja casa que estaba aquí en la finca?
49:34En el concepto de reutilizar las cosas, hacer que las cosas tengan mucho más valor.
49:38Y lo que eran unas viejas ruinas y una finca más de vino lo has convertido en una bodega ecológica con una casa restaurada que es una maravilla.
49:46Pues venga, vamos a conocerla.
49:47Oye, ¿hay aceptación por este tipo de vino ecológico en un sector que es tremendamente tradicional?
50:05Más aceptación está fuera de nuestras fronteras realmente.
50:08Y yo creo que en España poco a poco cada vez se va abriendo un poquito más a este tipo de vinos.
50:12Oye, y además de todo lo que aplicáis en la viña, ¿habéis tomado otro tipo de medidas para reducir vuestra huella de carbono?
50:17Utilizamos una botella de bajo peso, de las más ligeras que hay en el mercado, un corcho natural, la etiqueta es de papel reciclado y luego utilizamos cajas casi sin tintar.
50:27Oye, riquísimo, ¿eh? Tiene un sabor muy afrutado, la verdad.
50:30Muy afrutado, sí.
50:31Muy oloroso. Esta, sin duda, es la mejor parte de la vendimia, ¿no te parece?
50:34Pues sí, pues sí.
50:35Oye, Natalia, no me he podido ir de aquí sin una botellita, porque es que ahora me voy a comer con Ana y Andrés, que me van a invitar y claro, no puedo llegar con las manos vacías.
50:43Además vino de kilómetro cero porque es que están aquí al ladito.
50:45¡Gracias!
51:15Andrés, pero madre mía, ¿cómo huele aquí? Espero que esto me haría bien con lo que estás preparando.
51:20Pues mira, estoy preparando un jarrete, hemos echado un poco de ajo con alapio y el laurel aquí del huerto.
51:26La zanahoria, un pimentón de una gente que está trabajando también en regenerativo y un poco con vino.
51:32Y ahora vamos a poner un poco de vino añejo.
51:34Ana esta mañana me ha instruido sobre la agricultura regenerativa y tú te dedicas a la cocina regenerativa.
51:39Estamos ahí abasteciéndonos de este tipo de productores, una cocina que aboga más por la ética a nivel nutricional, a nivel equilibrio con el planeta.
51:48Darle también un toque de estética, pues hacerles un tartar o hacerles un paté con hígado de cordero, cosas que ellos normalmente, pues yo que sé, el hígado lo tiran a la plancha con un poco de cebolla,
51:59pero sin tampoco adulterar demasiado el producto, ¿sabes?
52:02Es un producto de un trabajo de gente que pone mucha entrega, mucho cariño y mucha sabiduría.
52:08Y yo creo que está muy enfrabadado, el de los ganaderos y los agricultores, ¿no?
52:12Y tienes previsto un postre creme brûlée a la hierba luisa.
52:15Y esto, claro, tiene mejor pinta.
52:27Vaya presentación.
52:28Y la camita que le has puesto, ¿qué tiene?
52:30El cali y el calabacín también al huerto que hemos cogido antes.
52:33Y esos puntitos así tan amarillitos.
52:34Puré de manzana.
52:35Aquí tenemos resumido todo lo que realmente hace posible la agricultura regenerativa, pero luego también está en el consumo, ¿no?
52:41Que estás contribuyendo a algo que es el futuro de todos.
52:44Y precisamente por eso que dices, termino esta semana no solamente con la tripa muy llena, sino con el corazón muy contento.
52:51Pero espera, Adela, que falta la camuleta, habías olvidado de ella.
52:53Ay, madre, es verdad.
52:54Y todo de kilómetro cero y ecológico.
52:56Si es que no se puede pedir más.
52:58¿Y cómo he generado esta huella?
53:18Con un viaje hacia las delicias del kilómetro cero, que comenzó en Casa do Patrón, donde Carmen y su familia me enseñaron a preparar una de las mejores empanadas gallegas que he probado en mi vida.
53:29Este clan de mulleres trabajadoras considera su terra galega su gran tesoro.
53:34Y por eso la respetan y la cuidan con tanto mimo y dedicación.
53:37Pepe Vieira me abrió las puertas de su mundo.
53:39No solamente el gastronómico, también el histórico.
53:42Un mundo exquisito, con el que pudimos desmitificar ese viejo cliché de que la alta cocina no puede ser sostenible y de kilómetro cero.
53:50Ya me entra Morriña al pensar en ese delicioso mejillón al albariño que combinaba la vanguardia con la tradición gallega.
53:56Con Andrés conocí todos los secretos sobre el cultivo del mejillón en batea, un símbolo de producción integrada en el medio ambiente.
54:02Mi travesía me llevó hasta Salvaterra, Domiño, donde conocí a Andrés y a Ana, que además de apostar por el consumo de kilómetro cero,
54:10trabajan para fomentar la agricultura regenerativa, tan respetuosa con el medio ambiente que trata de recuperar los ciclos naturales de la naturaleza.
54:18Gracias a José, el ganadero, entendí que la agricultura regenerativa vela por el bienestar, no solamente del suelo y de las plantas, sino también de los animales,
54:26como esas vacas suyas que no pueden estar más lozanas.
54:29Por él, por sus vacas y por todas las personas que he conocido en este viaje por Galicia, brindo con el delicioso albariño ecológico de Natalia.
54:37Y ahora me toca compensar mi huella y voy a hacerlo volviendo a la orilla del mar, para devolverle un poquito de lo mucho que nos da
54:43y con la pequeña acción que voy a hacer, contribuir así a perpetuar la vida en el planeta.
54:49Pero bueno Andrés, si veo que has venido con refuerzos.
55:04Pues sí, me he traído la campeona de casa.
55:06¿Y qué estáis haciendo?
55:07Últimamente ha habido descenso en la población de mejillón de roca, ya que tanto le quitamos al mar, le devolvemos un poco.
55:13Antes había mucho más desove en las rocas que ahora.
55:16¿Y eso a qué se debe?
55:17Por la contaminación, cambio climático, los núcleos urbanos están mucho más cerca y no es lo mismo que hay en el medio del mar.
55:23¿Estos mejillones son de tu batea?
55:24Sí, esos han venido de la batea de la mañana.
55:27Pues venga, vamos a aplicarnos a ello.
55:28Se colocan, se le pone una piedra para que no se los lleve la marea y en tres o cuatro días ya están agarrados ellos solos.
55:34¿Y cómo se pegan a la roca?
55:35Con la lengua, el mejillón va produciendo el pelo que se llama viso y lo va pegando a las rocas o a los diferentes sitios, a la cuerda como vimos.
55:44¿Tan fuerte es este pelo como para que al subir y bajar la marea, incluso con el oleaje que tenéis aquí en Galicia no se despeguen?
55:49Es más, es una especie de epoxi natural que produce el mejillón.
55:54Vamos a por esta zona de aquí que tiene muy poquito mejillón.
55:56Sí, bueno, que se repartan.
55:58¿Y el ecosistema se beneficia de que haya mejillones?
56:00Ya te dije que filtraban, también se los comen los cangrejos, se los comen las gaviotas...
56:06Al fin y al cabo es un integrante más del equilibrio de este ecosistema gallego, ¿verdad?
56:10Efectivamente.
56:11Pues ya ves chicos, qué sencillo es devolverle al mar un poquito de lo que nos da.
56:14Estos días aquí en Galicia he podido comprobar que cuando apuestas por el kilómetro cero en absoluto es una limitación, todo lo contrario.
56:20Se reduce la necesidad de envases, fomentamos el trabajo en la zona.
56:24Como consumidores podemos marcar una diferencia enorme cuando decidimos con responsabilidad los productos que elegimos para nuestra cesta de la compra.
56:32Si aplicamos una máxima que es bien sencilla.
56:35Reduce tu huella.
56:41¡Vamos para afuera!
56:42¡Venga!
56:43¡Vamos, vaca!
56:44¡Vamos, vaca!
57:14¡Vamos, vaca!
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