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Sud Radio
  • il y a 5 mois
Avec Julien Medard du restaurant Maison Medard - Boulleret



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##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-29##

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Transcription
00:00Je vous emmène aujourd'hui pour notre table de l'été dans le Cher et très exactement à la maison Médard,
00:06à Boulray, c'est donc dans le Cher, très joli coin du Béry.
00:10La maison Médard, c'est une étoile au guide Michelin depuis 2021
00:14qui incarne entre autres la gastronomie durable en Béry et qui figure parmi les meilleures adresses du monde.
00:19D'ailleurs selon Tripadvisor, quatrième en 2023, on est équivalent en 2024, bravo !
00:26On va accueillir le chef de la maison Médard, Julien Médard himself.
00:30Bonjour Julien.
00:32Bonjour.
00:32Merci d'être avec nous sur Sud Radio.
00:34On va parler évidemment de vous, de votre parcours.
00:38J'aimerais que vous nous racontiez un petit peu quel est le parcours de Julien Médard
00:41pour être arrivé ici à Boulray, entre autres avec maintenant une étoile au guide Michelin.
00:47J'ai commencé tout jeune dans une auberge de campagne dans le Loir-et-Cher.
00:52Et ensuite j'ai fait mes classes en Macaron Michelin, 1 et 2 Macaron Michelin jusqu'à l'âge de 25 ans.
00:58Première place de chef en Alsace où j'ai fait 8 ans de mon parcours.
01:05Et ensuite l'envie de revenir chez moi dans la région centre et amoureux du vin,
01:09donc chercher un vignoble.
01:10Et donc Sancerre a été la destination pour nous.
01:14Et voilà, on y est maintenant depuis 11 ans et on se plaît beaucoup ici.
01:18Vous êtes face aux collines du vignoble du Sancerrois.
01:22J'en profite pour passer un petit coucou à mes amis viticulteurs de Sancerre.
01:27Entre autres, Benoît se reconnaîtra, mais pas seulement.
01:30Je voudrais qu'on parle évidemment de votre cuisine,
01:32puisqu'on dit souvent que vous avez créé une cuisine aussi engagée qu'exigeante.
01:38C'est important pour vous tout ce qui est engagement éco-responsable et terroir ?
01:41Oui, ça fait partie de mes valeurs que mes grands-parents m'ont inculquées.
01:47On avait la chance d'avoir des jardins, on faisait nos élevages nous-mêmes, poules, lapins, etc.
01:55Et ensuite, quand moi j'ai pris ma place de chef, ça me paraissait essentiel de vouloir travailler un peu comme eux à l'ancienne,
02:00c'est-à-dire en direct.
02:03Donc, je n'ai aucun intermédiaire sur tous mes fournisseurs.
02:06Et ensuite, on respecte toutes les saisonnalités et l'entièreté du produit,
02:12ce qu'on appelle une cuisine zéro déchet.
02:14Et le but, c'est de valoriser le travail de chacun un maximum.
02:20Vous êtes revenu avec votre compagne, votre femme Delphine.
02:23Vous êtes maintenant à Bouloré, dans le Cher, comme on le dit.
02:26Vous dites d'ailleurs comprendre la terre et vivre avec elle, aller à l'essentiel, ça c'est important.
02:32Et puis, vous dites aussi la nature, c'est elle qui décide.
02:36Oui, oui, oui.
02:36Et puis en plus, on le voit bien avec tous les problèmes météorologiques qu'on a depuis trois ans.
02:42C'est très dur, surtout sur ce qui est maraîchage, agriculture, les vignerons,
02:49tout ce qui tourne autour de ce sujet-là.
02:52Et on s'aperçoit qu'on doit être réactif assez vite
02:55et trouver des solutions pour pouvoir faire durer les cartes.
02:59Donc, on travaille beaucoup les fermentations, on fabrique tous nos jus,
03:03on fabrique toutes nos pulpes.
03:05Donc, on prend le produit, un peu comme nos grands-parents le faisaient.
03:08Quand il y avait beaucoup d'haricots verts, soit on les surgelait, soit on...
03:12On les faisait des bocaux.
03:14Et alors, nous, on ne fait pas ce genre de choses,
03:16mais voilà, on essaye, quand on a un produit, de le faire durer le plus longtemps possible
03:19et surtout de lui amener la petite touche qui peut nous aider à avoir un petit peu de peps,
03:24un peu de longueur, un peu de gourmandise dans toute la cuisine.
03:28Donc, c'est quelque chose qu'on a mis en place depuis quelques années maintenant.
03:31Et le client est assez soif de ça, de comprendre un peu comment on peut faire de la cuisine haut de gamme
03:38avec le frigo de tout le monde.
03:39Alors, on parlera aussi de la table d'hôtes, parce que vous avez une table où les convives sont vraiment face à vous.
03:44Il y a tout un échange qui est très direct.
03:46Mais je voudrais aussi, puisqu'on parle aussi cuisine à ce moment de l'émission,
03:51que l'on évoque la volaille.
03:53C'est à la carte régulièrement ?
03:54Oui, oui, oui, parce que c'est des produits que j'aime beaucoup,
04:00parce que justement, on arrive à acheter des animaux entiers,
04:04valoriser toutes les parties de ces animaux.
04:07On ne travaille, par exemple, jamais le bœuf.
04:09C'est très rare que le bœuf soit à la carte chez nous,
04:12parce qu'on n'arrive pas à passer des bœufs entiers et tuer un bœuf juste pour le filer.
04:16C'est un peu, pour moi, ça ne marche pas dans le bon sens.
04:20Donc, la volaille est un bon compromis.
04:22Il y a tellement de volailles différentes qu'on peut quand même s'amuser.
04:26Et alors, vous travaillez avec quel type d'éleveur ?
04:28Est-ce que là, vous êtes en local également ?
04:31Oui, exactement.
04:31On travaille avec la ferme du Moulin, qui est juste à côté de chez nous,
04:35qui fait pas un tas des volailles.
04:37Et ensuite, on va travailler, on n'est pas loin de la Sologne,
04:39donc pendant les périodes de chasse, Colvert et Perdreau.
04:43Et ensuite, on a le pigeon qui fait partie de mes best-sellers
04:47et qui est un éleveur à côté de Tours, donc qui n'est pas loin de chez moi,
04:49et qui fait des super tijonots.
04:53C'est magnifique.
04:54Alors, on parle vite fait, pour terminer, de ce côté table d'hôte
04:57que vous avez voulu dans votre restaurant ?
05:00Oui, c'était un moment où on a voulu amener un peu plus le client
05:05vers notre univers et leur montrer qu'on pouvait aussi travailler calmement,
05:11ce qui est quand même assez difficile.
05:14Dans les cuisines, il y a toujours du bruit et des chefs qui crient.
05:17Chez nous, on ne crie pas, on se parle normalement.
05:21Et le client trouve ça assez impressionnant de ne pas entendre autant de bruit pendant le service.
05:28Et du coup, il y a un vrai échange qui se crée avec eux,
05:31où ils ont l'impression d'être un peu à la télé, en fait.
05:35Pendant deux, trois heures, ils nous regardent travailler
05:38et ils sont assez impressionnés du travail effectué dans ce silence que j'aime beaucoup.
05:45Julien Médard était avec nous.
05:47Merci beaucoup pour la maison Médard.
05:49Merci à vous.
05:50Merci de nous avoir partagé votre passion
05:52et de m'avoir donné envie de venir manger votre col vert
05:54ou autre spécialité de la maison Médard.
05:57On est à Bouleray, dans le Cher.
05:58On est juste dans la belle région du Sancerrois.
06:02Une étoile, Michelin, pour cette maison.
06:04Bonjour, bien sûr, à Delphine.
06:07Et très bel été, fin d'été, il reste encore un mois remarqué pour la saison.
06:11Merci d'avoir été avec nous pour la table de l'été.
06:14À suivre, nous allons maintenant vous proposer un dossier de l'été
06:17après le journal de midi.
06:19Avec ce grand week-end de retour de vacances,
06:22classé rouge et noir par bison futé,
06:24les patrouilleurs risquent encore leur vie pour nous dépanner.
06:27On en parlera en détail avec l'un d'entre eux
06:29et l'un des représentants des autoroutes de France.
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