La Pata Negra espagnole

Sud Radio

Avec Bertrand Nouel, producteur de salaison espagnole  ---  🎧 Retrouvez nos podcasts et articles : https://www.sudradio.fr/  🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴 ▪️ Facebook : https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel  ▪️ Instagram : https://www.instagram.com/sudradioofficiel/  ▪️ Twitter : https://twitter.com/SudRadio  ▪️ TikTok : https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr  ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio : https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_   ##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-05##

Transcript

00:00Sud Radio, la table de l'été.

00:03Et pour conclure cette première heure avant de vous inviter à me suivre de midi à 13h,

00:08j'avais envie d'une petite patanégra, une petite, une bonne patanégra dans mon assiette.

00:13Bonjour à tous, je vous propose de partir en direction de l'Espagne,

00:17entre chêne liège, soleil et cochon heureux.

00:19On va parler charcuterie d'exception, évidemment patanégra, mais chorizo également et pas seulement.

00:24C'est vrai qu'on aime la charcuterie toute l'année,

00:26et particulièrement l'été avec un morceau de melon, par exemple,

00:30dans une salade, à partager sur les fameuses planches de charcuterie.

00:33Alors moi je vais accueillir quelqu'un que j'ai eu la chance de rencontrer

00:36parce que j'ai pu goûter ces jambons, sinon il ne serait pas là aujourd'hui.

00:39Bertrand Nouel, bonjour !

00:42Buenos dias, bonjour !

00:44Oh hombre, que tal ? Como estai ?

00:47Muy bien, muy bien. On a chaud mais tout va bien.

00:50Combien de degrés à Séville en ce moment ?

00:52Ah, on dépasse les 40 degrés.

00:54Ouh là là là là ! Alors vous êtes français, vous êtes bordelais,

00:59et vous êtes installé à Séville depuis combien de temps maintenant ?

01:03Ouh, depuis une bonne trentaine d'années.

01:05Une bonne trentaine d'années. Je crois avoir aujourd'hui passé plus d'années en Espagne qu'en France.

01:09Et vous êtes, ça c'est bien de nous dire que vous êtes encore jeune,

01:12vous êtes passionné par ce joyau de la gastronomie espagnole

01:16qui est, entre autres, la pâte à négra, le jambon, on va dire la salaison en général,

01:21un chorizo, l'humo, etc.

01:23Je voudrais juste, avant qu'on parle de vos produits,

01:27que vous nous expliquez pourquoi vous êtes tombé amoureux de la charcuterie espagnole.

01:31Oh bien précisément, précisément parce que c'est un produit d'exception,

01:34et l'Espagne est le pays du jambon, véritablement.

01:37entre autres, bien sûr, mais je crois que l'astronaute espagnole,

01:42l'astronome espagnole, quand il est parti, on lui a dit

01:45qu'allez-vous amener dans la station spatiale européenne ?

01:49Il a dit du jambon, évidemment.

01:50Alors, nos amis de Bayonne vont m'en vouloir un petit peu,

01:54mais n'hésitez pas, appelez-nous au 0826-300-300.

01:58On fait aussi du très très bon jambon en France.

02:01Alors, parlons de vos cochons, parce que c'est ça qui m'a intéressée

02:04quand on a préparé, c'est que vos cochons sont nourris au gland.

02:07Oui, en effet.

02:09En effet, ce qui caractérise nos productions, c'est avant tout la race ibérique.

02:14La race des cochons ibériques est le résultat de croisements

02:17au cours des millénaires de tout type de cochons, de sangliers, d'animaux sauvages,

02:22et qui se sont fixés, évidemment, sur les sites d'alimentation

02:27qui leur étaient les plus favorables, à savoir ce qu'on appelle ici la déessa.

02:33La déessa qui sont des paysages merveilleux de chêneries de mi-montagne.

02:37À une altitude moyenne de 800 mètres,

02:40et avec une densité moyenne d'une cinquantaine de chênes par hectare.

02:45Waouh ! Et du coup ?

02:46Et du coup, ce biotope, si vous voulez, cet écosystème,

02:52se trouve en Espagne, participe des régions au climat méditerranéen,

02:56et on dispose, heureusement, d'étendues considérables de déessa,

03:01puisqu'il y a deux régions fondamentalement.

03:04La plus grande, qui représente plus de 80%,

03:06est celle qui va de Salamanque au nord jusqu'à Séville, où elle va au sud,

03:11sur près de 500 kilomètres de long et 150 kilomètres de large,

03:14à cheval d'ailleurs sur la frontière portugaise,

03:17et le long de la voie romaine, de l'ancienne voie romaine,

03:19qu'on appelle la Villa de la Plata.

03:21Et enfin, une deuxième région plus petite,

03:23qui représente à peu près 20%, un peu moins de 20%,

03:25qu'on appelle los Pedroche, au nord de Cordoue.

03:27Donc en plus d'espagnol, ce sont quand même des productions très andalouses,

03:30andalouses et l'extrémado.

03:33Une question sur la nourriture, évidemment,

03:35parce que qu'est-ce que le gland,

03:36je parle bien du gland que les cochons mangent,

03:39apporte au cochon et à la qualité du jambon ?

03:43Alors d'abord, ce sont des glands de chênes,

03:45effectivement, fondamentalement de trois types de chênes.

03:48Chênes-Liège, évidemment, puisqu'on est une des régions de production,

03:50avec le Portugal voisin,

03:52des tout premiers producteurs de liège pour bouchage, pour bouchon.

03:56Donc chênes-Liège, chênes-Vert, chênes-Rouvre,

03:58donc production de glands.

03:59Et le gland est très riche en nutriments,

04:02on a d'ailleurs servi d'alimentation humaine pendant des siècles,

04:06comme la châtaigne,

04:07très riche en sucre, très riche en nutriments.

04:10Et le cochon ibérique s'alimente plus favorablement de glands,

04:15à raison de, dans le meilleur des cas, de 7 kilos de glands par jour,

04:18pendant 4-5 mois.

04:20Et qu'est-ce qu'il apporte à la viande ?

04:23Parce que j'ai eu la chance de goûter,

04:25c'est pour ça que vous êtes là, Bertrand Noël,

04:26je ne vous ai pas menti,

04:27moi j'ai eu la chance de goûter,

04:28parce qu'on peut trouver vos produits en France,

04:30soit on peut évidemment les trouver en restaurant,

04:31ce qui m'est arrivé,

04:32puis après j'en ai commandé chez vous,

04:33tellement je suis tombée amoureuse,

04:35et on expliquera comment on peut commander

04:36où ce soit les jambons, les chorizos, les lumeaux,

04:40tout ce que vous faites,

04:40parce que vous travaillez à la main.

04:42Moi, vous m'avez envoyé des vidéos,

04:44c'est vos garçons qui coupent,

04:45traditionnellement, le jambon,

04:47et tout ça est placé sous vide,

04:49c'est magnifique.

04:51Qu'est-ce que ça donne au jambon,

04:52ce goût si tendre,

04:54un peu noisette,

04:55c'est incroyable le jambon.

04:56Déjà la race,

04:57déjà la race ibérique,

04:58la race ibérique a la particularité

05:00d'une formidable infiltration,

05:03on parle d'infiltration de gras

05:05dans la chair, dans les chairs,

05:07donc ça rend des chairs très moelleuses,

05:10et très parfumées par le gras,

05:12parce que le goût vient évidemment du gras,

05:13de l'alimentation au gland,

05:14qu'on appelle ici la peyote.

05:15La peyote, c'est le gland,

05:17c'est la tradition littérale de glands.

05:20Et donc ces cochons s'alimentent de glands

05:23pendant 4 mois,

05:25pendant évidemment la saison

05:26où les glands sont disponibles,

05:28le reste de l'année,

05:28ils sont de toute façon élevés à liberté,

05:30et on leur consacre de façon générale

05:32de l'ordre de 2 hectares par tête.

05:35Donc il faut des surfaces assez considérables

05:36pour que le cochon puisse disposer

05:38de 7 kg de glands par jour.

05:40Et donc un gras très goûteux,

05:43un gras de très grande qualité,

05:44qui avec le gras des graisses de canard

05:48sont les 2 graisses animales les plus salutaires.

05:51Saines pour la santé humaine en fait.

05:53Ah oui, véritablement.

05:55Ce qui a valu l'ailleurs au cochon ibérique

05:56d'être appelé l'olivier sur pattes.

06:00C'est tout à fait formidable,

06:01ça participe de la formation du bon cholestérol.

06:04C'est très étonnant,

06:05comme la graisse de canard.

06:05Alors Bartrand, il nous reste 2 minutes,

06:07j'aimerais qu'on parle aussi un petit peu

06:08rapidement de ce que l'on...

06:10Évidemment on peut le manger comme ça,

06:12et c'est comme ça je l'aime.

06:12Évidemment en ce moment l'été,

06:14on peut le manger avec un morceau de melon,

06:15ça aussi ça passe bien.

06:17Vous, vous avez 2-3 petits tips

06:19à nous donner sur la façon de le manger ?

06:23Je dirais que le plus naturellement du monde,

06:26c'est-à-dire au naturel,

06:27au naturel sur une assiette,

06:30on présente souvent le jambon ibérique ici,

06:33en toute petite tranchette rectangulaire,

06:35afin de n'en faire qu'une bouchée,

06:37et ça fond sur la langue,

06:39et on profite de tous les arômes,

06:40de tous les parfums effectivement,

06:41un peu de noisettes,

06:43de noix, d'amandes,

06:44de l'alimentation au blanc.

06:46Et ça se trouve évidemment sous tous les formats,

06:48sous tous les formats possibles,

06:49depuis les pattes entières,

06:51les jambons désossés,

06:52les tranchères au couteau,

06:53les tranchères à la machine,

06:55et en différentes qualités.

06:56Allez, Stéphane qui dit que le chorizo aussi,

06:57ça m'intéresse sur la page Facebook de Sud Radio,

06:59le gras c'est la vie,

07:00ça je suis totalement d'accord.

07:02Le gras c'est la vie.

07:03Le chorizo, j'ai vraiment eu la chance

07:05de goûter vos produits,

07:06qui s'appelle ?

07:07Tiens, on va redonner le nom de la maison.

07:08Tout simplement Maximiliano,

07:11Maximiliano avec un seul L,

07:13Maximiliano Jabugo,

07:14Jabugo en espagnol,

07:16avec la jota,

07:18Jabugo.

07:20Oui, vous parlez du chorizo,

07:21notre chorizo c'est vrai,

07:22a beaucoup beaucoup de succès.

07:23Alors on trouve du chorizo partout en Espagne,

07:25c'est évidemment une spécialité gastronomique espagnole,

07:28mais la particularité des nôtres,

07:30elle est évidemment d'être produit,

07:31fabriqué avec de la viande ibérique,

07:34et aussi on utilise un paprika

07:37d'une qualité et d'un goût remarquable

07:40qui s'appelle le pimenton de la Vera.

07:42C'est une production d'Estrémadour

07:43qui est séchée par fumage

07:45et ça donne à nos chorizos,

07:47qui ne sont pas piquants,

07:48un goût un peu fumé,

07:50un goût aigre doux fumé,

07:51qui est très apprécié,

07:52très apprécié des restaurateurs

07:54et de nos clients, bien sûr.

07:56Alors on a parlé de la pâte à negra,

07:57la pâte à negra c'est pâte noire,

07:59c'est dû à la couleur des pâtes des cochons,

08:01on peut parler du chorizo,

08:03malheureusement le temps court.

08:05Il y a aussi le jambon d'épaule,

08:07la paleta,

08:07vous m'avez fait goûter aussi ça au restaurant,

08:09c'était absolument...

08:09Oui, la paleta permet de goûter

08:13de la viande ibérique

08:16à un prix inférieur,

08:18évidemment le volume d'air qui est inférieur,

08:20et la paleta c'est décidément très très bon,

08:22c'est l'épaule, c'est la pâte avant.

08:23Et c'est décidément très bon.

08:25Est-ce que l'on peut faire rapidement

08:26pour conclure un petit peu l'idée des prix ?

08:28Par exemple si je vous commande,

08:29je ne sais pas moi,

08:29enfin le très bon...

08:31Enfin c'est tellement tout est bon.

08:33Déjà vous dire,

08:33nous ce qui nous caractérise,

08:34si vous voulez en premier lieu,

08:35c'est que nous sommes éleveurs,

08:36il s'agit donc de nos productions.

08:38Donc nous en garantissons

08:39la satisfaction totale de nos clients,

08:41puisque nous avons une traçabilité complète

08:42sur toute la chaîne de valeur

08:44et de production depuis l'élevage.

08:46Et un très bon jambon,

08:47alors en ce moment je crois pouvoir vous dire

08:49que la maison est en promotion

08:51sur des jambons de sébo de campos,

08:53à savoir d'alimentation mixte.

08:55Je ferai référence à,

08:58je crois à Éric Fréchon,

09:00Pierre Gagnère,

09:00qui disait l'Espagne

09:01à les deux meilleurs jambons du monde.

09:03Quoi qu'en disent les gens de Bayonne évidemment

09:04ou les Corses,

09:05mais c'est le jambon de pata negra,

09:07donc jambon ibérique nourri au gland,

09:09autant que faire se peut,

09:10de toute façon il s'alimente librement

09:12dans les déesses.

09:15Et notre deuxième qualité,

09:17qui porte le nom de double X chez nous,

09:19sont des cochons d'alimentation mixte,

09:22et reste encore un des meilleurs jambons du monde.

09:23Et ils sont en ce moment en promotion je crois.

09:25Et on retrouve tout sur le site internet

09:27Maximiliano Jabugo,

09:30vous n'hésitez pas,

09:31c'est Jabugo pardon,

09:32J-A-B-U-G-O.

09:33Il vous suffit de chercher sur internet

09:36jambon Maximiliano,

09:38et vous allez tomber directement sur nous.

09:40Et puis surtout,

09:40on le trouve aussi dans certains restaurants français,

09:42n'importe où,

09:43partout en France,

09:44que ce soit dans le sud-ouest,

09:45dans le sud-est, etc.

09:46N'hésitez pas à goûter ce jambon,

09:47et n'hésitez pas à le commander.

09:49On vous livrait même des petites plaquettes,

09:51pas individuelles,

09:51mais en 100 grammes, etc.

09:52Oui, certainement,

09:53et nous livrons en France par messagerie,

09:55en délai de 2 à 3 jours,

09:57vous recevez chez vous le format que vous puissiez souhaiter.

09:59Je vais faire mon radio-achat,

10:01j'ai eu la chance de goûter votre jambon patinégra,

10:03c'est un bonheur,

10:04donc je vais dire à tous ceux qui aiment le bon jambon,

10:06de ne pas hésiter à le commander.

10:07Merci beaucoup Bertrand Noël.

10:08Merci à vous,

10:10merci à vous,

10:10bonne journée,

10:11régalez-vous.

10:11Merci, la maison Maximiliano,

10:14en direct de Séville,

10:15était notre ami Bertrand,

10:16qui fond au soleil,

10:17il fait 41 degrés,

10:18et nous,

10:19on reste ensemble,

10:20et juste après l'info de midi,

10:21on continue.

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