La figue et la nectavigne avec un chef exécutif

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Transcript

00:00À Bandole, oui Bandole, oh là là, vous entendez les cigales, vous entendez, vous regardez cet environnement absolument sublime.

00:07Bonjour, on est à Bandole, je vous propose d'aller rencontrer une chef, attention, pâtissière,

00:14qui est avec nous aujourd'hui, on est face à la baie des Rénécros, on va parler d'essert, on va parler de figues,

00:20on va parler aussi de la nectavigne. Bonjour Fleur Ferragus.

00:25Bonjour Laurent.

00:26Merci d'être avec nous, vous êtes la chef du restaurant, la chef pâtissière, pardon,

00:31du restaurant gastronomique de l'hôtel Lille-Rousse-Talazur, qui est ouverte toute l'année,

00:37on va le préciser, vous êtes juste fermée une semaine en janvier.

00:41J'aimerais qu'avant qu'on parle de la figue et de la, je vais y arriver, la nectavigne,

00:47on parle de vous, vous êtes une jeune chef, une trentaine d'années, c'est ça ?

00:52C'est ça, exactement.

00:53Votre parcours ?

00:54Alors, moi j'ai un parcours un peu atypique dans le sens où j'ai fait une reconversion,

01:00parce que j'ai fait des études de droit, voilà, sauf que je tournais un petit peu en rond,

01:05et du coup j'ai réussi à décrocher un stage à Paris chez Pierre Hermé, ça m'a beaucoup plu,

01:09et j'ai enchaîné en apprendre-ça chez eux.

01:11Et voilà, après j'ai fait des maisons sur Paris, chez Hélène Larose, au Mandarin Oriental, au Bourgondi.

01:18Ensuite, on est descendus avec mon mari en Ardèche, j'ai travaillé pour trois ans chez Pierre Chauvet,

01:24qui est un chocolatier glacier reconnu dans la région.

01:28Et enfin, on a eu cette opportunité-là en 2023, donc on est descendus en novembre 2023 exactement,

01:34sur Bandol, au Thalazur-Île-Rousse.

01:37Voilà.

01:37Vous êtes dans la cuisine là, en ce moment, Fleur ?

01:41Non, je m'en suis éloignée.

01:42Ah, parce que c'est marrant, parce qu'on entendait comme des bruits de fristis, vous savez,

01:46ou alors il y a comme un son, comme quand on...

01:49Alors en fait, je vais vous expliquer pourquoi, c'est parce qu'aujourd'hui nous n'entendons pas les cigales,

01:52mais il y a plu de tomber, et vous entendez la pluie tomber aujourd'hui.

01:56Ah oui, c'est vrai qu'il plait beaucoup pour vous là, en ce moment, on espère que ça va être une pluie classique.

02:01Fleur Ferragus, c'est votre mari, donc, qui signe la carte, il est chef, vous travaillez ensemble ?

02:06Exactement, oui, c'est le chef exécutif de l'hôtel, oui.

02:09Voilà, et vous, vous êtes la chef pâtissière.

02:11Alors, pourquoi la pâtisserie d'ailleurs ?

02:13Qu'est-ce qui vous a plus attiré dans la pâtisserie que la cuisine classique ?

02:19Alors moi, j'ai mon papa qui est cuisiné, mais avant ça, on avait pas mal de pâtissières dans la famille,

02:25et j'ai toujours pâtissé, mais j'ai jamais pensé en faire mon métier.

02:30Et c'est vrai que quand j'étais en faculté, je passais mon temps à faire des gâteaux pour mes amis.

02:35Voilà, comme je vous dis, j'y pensais pas en faire mon métier, mais à force de tourner en rond,

02:39mes parents m'ont dit, peut-être que tu devrais y réfléchir, finalement.

02:42Et voilà, donc j'ai fait mon stage chez Pierre-Armé, et vraiment, ça a été une révélation.

02:46Ça, c'est cool.

02:47Et je me suis dit, ben voilà, tu vas t'accrocher, et tu vas le faire.

02:50Coup de foudre.

02:51Je ne regrette pas du tout.

02:53Eh bien, nous non plus, et on est ravis de vous recevoir.

02:56Fleur Ferragus, chef pâtissière de l'hôtel-restaurant Lille-Rousse-Talazur.

03:00Je voudrais qu'on parle de votre spécialité actuelle,

03:04enfin, en tout cas, ce que vous servez, puisqu'on est encore dans la saison,

03:06la saison de la figue.

03:07Et vous m'avez dit, tiens, je travaille aussi la nectavigne.

03:10Et là, je vous ai dit, hier, quand on a préparé notre rendez-vous,

03:12mais c'est quoi la nectavigne ?

03:14Mais qu'est-ce que ?

03:15Oui, la nectavigne, c'est un produit que je n'avais jamais travaillé.

03:19Et en fait, on travaille avec, on a une personne qui s'appelle Audrey

03:23et qui a monté son entreprise qui s'appelle Tagette et Bergamotte.

03:26Et en fait, elle, son travail, c'est de sourcer les producteurs

03:29et de mettre en relation les producteurs et les chefs.

03:32Et du coup, elle m'a dit, tiens, j'ai un produit qui est top cette année.

03:35Elles sont excellentes.

03:36Et donc, du coup, c'était la nectavigne.

03:38Je suis allée me renseigner.

03:40Et en fait, c'est un arbre fruitier hybride entre la pêche de vigne

03:44et la nectarine blanche.

03:45Donc, ça a vraiment un goût assez...

03:48Vraiment, c'est entre les deux fruits.

03:50Et c'est excellent.

03:51Ça a vraiment cette couleur pourpre à l'extérieur

03:53et blanche de la nectarine à l'intérieur.

03:56Et du coup, moi, je ne voulais pas dénaturer le produit.

03:58Donc, je la sers juste pochée et mondée.

04:02On fait un petit confit et on la cuit sous vide également

04:06pour prélever le jus.

04:07Donc, on fait un sorbet et un coulis.

04:10Et on la travaille avec du basilic aussi et des pignons de pain.

04:14Waouh !

04:15Voilà.

04:16Ah, pas mal !

04:17C'est très sympa.

04:18C'est pas trop sucré, justement.

04:20Puisqu'on est à Bandol, je verrais bien un joli vin blanc de Bandol

04:22avec modération accompagnée avec votre dessert.

04:25Mais ça, c'est mes goûts personnels.

04:26D'ailleurs, un blanc que je servirais aussi sur la tarte aux figues

04:30que vous nous servez.

04:31Cette tarte de votre enfance, je ne sais pas.

04:33Alors, ça, c'est mes goûts persos.

04:34D'autres préférons le vin rouge de Bandol, qui est la grande star.

04:36Ou un joli rosé gastronomique de Bandol parce que ça fonctionne aussi.

04:41Moi, je serais plutôt sur le blanc et rosé que le vin rouge.

04:43Parlez-nous de votre tarte à la figue.

04:45Et d'ailleurs, vous allez vous servir chez qui pour les figues ?

04:49Alors, pareil, on se sert auprès d'Audrey.

04:55Donc, on est un producteur à Soliaspon.

04:58Donc, la figue Bourges-à-Saôte est en AOP, en bio.

05:05Voilà, donc chez Joël.

05:07Et du coup, c'est une figue qui est très noire, très typique.

05:11Voilà, c'est celle que vous retrouvez sur les marchés qui est noire.

05:14Et l'autre, c'est la boule d'or.

05:15Oui, c'est ça.

05:17Voilà.

05:17Et comment vous faites votre tarte ?

05:19Du coup, nous, on la travaille de différentes manières.

05:22Donc, effectivement, j'ai fait une tarte qui me rappelle un souvenir d'enfance

05:26parce que je suis de fin septembre.

05:29Donc, la figue, j'en ai mangé.

05:31Et notamment, mon papa me faisait une tarte à la figue et à la noisette.

05:35Donc, voilà, je l'ai voulu la remettre un petit peu à l'honneur

05:39et en la retravaillant gastronomiquement.

05:40Et du coup, j'ai fait un confit en prélevant la chair des figues.

05:45J'en rôti une entière que je dépose sur cette tarte à la noisette.

05:51On sert ça avec des figues fraîches tout autour.

05:53Et un sorbet au yaourt de chèvre, pardon, pour la fraîcheur.

06:00Un coulis de menu et des noisettes.

06:03Et je trouve ça une noisette pour la rondeur.

06:06Et le côté gourmand.

06:07Waouh.

06:08Ah ben voilà, ça y est, ça tombe bien.

06:10En même temps, on arrive bientôt à l'heure.

06:11Merci beaucoup.

06:12Merci d'avoir été avec nous, Fleur Ferragus.

06:15Merci de ce partage.

06:17J'ai mes papilles qui sont toutes excitées, là.

06:19J'ai l'eau à la bouche de boire et de découvrir cette fameuse tarte.

06:23à la figue, mais pas seulement, la cuisine.

06:26Rendez-vous pour l'hôtel-restaurant Île-Rousse-Talazuru.

06:30Le monsieur, le mari de Fleur est en la cuisine.

06:33Et Fleur Ferragus et la chef pâtissière, elle était notre invitée ce midi dans la table de l'été.

06:38A suivre, le retour de l'info.

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