Découverte des piments

Sud Radio

Avec Esteban Salazar    🎧 Retrouvez nos podcasts et articles :https://www.sudradio.fr/ 🔴 Nous suivre sur les réseaux sociaux 🔴 ▪️ Facebook :https://www.facebook.com/SudRadioOfficiel ▪️ Instagram :https://www.instagram.com/sudradioofficiel/ ▪️ Twitter :https://twitter.com/SudRadio ▪️ TikTok :https://www.tiktok.com/@sudradio?lang=fr ☀️ Et pour plus de vidéo du Grand Matin Sud Radio :https://youtube.com/playlist?list=PLaXVMKmPLMDRJgbMndsvDtzg5_BXFM7X_    ##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-27##

Transcript

00:00La table de l'été

00:01Et je vous propose de me suivre en direction de Husserl

00:04où nous sommes en Corrèze, au château du Thail

00:07Bienvenue sur cette table de l'été

00:09avec une escale également qui va nous permettre de mêler la Corrèze et la Colombie

00:14Oui, parce que notre invité, lui, a décidé de marier les paysages d'Husserl

00:17avec les saveurs de son pays natal

00:19Estaban Salazar, bonjour

00:21Oui, bonjour, vous allez bien ?

00:23Très bien de vous entendre, c'est un vrai bonheur

00:26Vous avez moins de 30 ans, c'est ça ?

00:29Tout à fait, 29 ans

00:31J'adore l'insolence de la jeunesse, surtout quand elle est talentueuse

00:38Depuis août dernier, vous avez ouvert votre restaurant, le château du Thail

00:42C'est un établissement qui a déjà décroché en mars ce dernier un bip gourmand du Michelin

00:46Vous allez très très vite, Estaban Salazar

00:48Ouais, en fait, j'aime bien la vitesse, vous voyez comment je parle, en fait

00:53C'est exactement ça

00:54Je pense que ça fait un an qu'on a ouvert le château

00:57On est très contents, c'est un projet qui va quand même vite

00:59Qui avance bien, on prend de la maturité

01:02Et c'est beau, c'est intéressant

01:04Et juste pour rappeler, pour les gens qui vous se disent

01:07Mais on connaît ce nom, on va faire une toute petite parenthèse

01:10On ne va pas s'arrêter dessus

01:11Mais Estaban Salazar, vous avez aussi évidemment participé à Top Chef

01:15Dont vous avez été dans les finalistes de Top Chef

01:18Et bravo

01:19Dites donc, alors vous êtes colombien, installé en Corrèze

01:22Si je vous dis piment, monsieur le colombien, ça vous fait penser à quoi ?

01:28C'est une évidence pour vous et votre cuisine ?

01:29Tout à fait, ça fait une évidence

01:32En fait, les piments, on a la tendance à penser que les piments, c'est piquant

01:35Ça pique, mais il n'y a pas forcément, il y a des piments qui piquent énormément

01:39Mais il y a des piments qui ont aussi beaucoup, beaucoup de goût

01:41Mais à part les piquants

01:43Donc c'est un produit qui vient vraiment de la Méditerie du Sud

01:46Il y a 6 000 ans

01:47Mais moi, c'est vraiment un produit que les Américains ont planté

01:51Et qu'on est dans la culture sur l'Américaine

01:53Et c'est très important

01:54C'est limite une religion

01:56Carrément, c'est limite une religion

01:58Mais quand vous dites

01:59Quand vous dites

02:02Esteban Salazar, vous qui êtes le chef du château d'Hutel

02:06A Ussel, qu'il y a des piments qui piquent pas

02:07Vous pouvez me donner un nom, à part le poivron

02:09Ouais, en fait, il y a, par exemple, dans les Caraïbes

02:13On utilise les piments végétariens

02:14Les piments végétariens, ils n'est pas piquants

02:16Ils ont énormément de goût

02:17Et après, il faut savoir qu'il y a la molécule qui pique dans les piments

02:21Ça s'appelle la capsaïcine

02:22Et c'est une molécule spécifique qui fait partie du piment

02:27Et c'est pour ça qu'ils piquent la bouche

02:28On a une réaction, un truc, mais allergique à ça

02:30Mais aussi, c'est tellement drôle

02:32Pour exemple, les oiseaux

02:33Ils n'ont pas la capacité sans la capsaïcine

02:36Donc, les oiseaux, ils peuvent manger des piments

02:38Ils ne se piquent pas

02:39Eh bien, ils ont de la chance

02:40Je devrais avoir un bec d'oiseau, moi

02:42Parce que, qu'est-ce que...

02:43Ma bouche, je veux vraiment partie des gens

02:45Ou à peine le poivre, vous voyez

02:46Sinon, ça me fait très très mal

02:48Parlons du piment différemment

02:50Et pas simplement de l'effet sur ma bouche

02:52Vous faites une huile au piment

02:55Une huile au piment fumé

02:56Tout à fait

02:58En fait, il y a un super poivron

03:00C'est un poivron plutôt

03:01C'est le pimenton de la vera

03:02C'est un poivron espagnol

03:04Et c'est de façon artisanale

03:06Ils font fumer les poivrons

03:08Ils font les fumer et sécher en même temps

03:09Et qu'est-ce qu'on fait ?

03:10On utilise une technique pour aromatiser de l'huile

03:13De l'huile de piment à l'essent

03:14A 65 degrés, à peine 10 minutes

03:16Et on arrive à extraire vraiment

03:18C'est le côté fumé, poivré, pimenté

03:20Depuis, ça se prend les couilles

03:21C'est un piquant dérangeant pour beaucoup de gens

03:25Je pense que c'est important de mesurer ça

03:27Des fois, on peut rajouter un petit peu de piquant

03:29Pour rélever le goût

03:30Mais il faut comprendre qu'il y a des gens

03:32Comme vous, par exemple

03:33Qui sont très sensibles au piment

03:34Et ce n'est pas le but de foirer

03:37Peut-être un repas

03:37Parce que la bouche, il pique trop

03:40Il faut les mesurer

03:41Il faut les savoir dosser

03:42Sinon, il y a une seule manière

03:44Par exemple, quand on mélange des ingrédients piquants

03:46De piment dans nos recettes

03:48On peut rajouter à côté ça

03:50Des gras

03:51Du crème

03:53Un petit peu de fromage blanc

03:54Et ce gras va nettoyer les palais

03:57Et ça va élever la sensation des piquants

03:59C'est pour ça que quand on se pique

04:01Quand on prend un piment très fort

04:03Il ne faut pas avoir de l'eau

04:04Il ne faut pas avoir de la bière

04:05Il ne faut pas prendre des glaçons

04:06Il faut prendre des matières grasses

04:08Parce que le palais, il est gras

04:09D'accord

04:10Du coup, on nettoie les palais avec du gras

04:13C'est un petit conseil

04:14Pour faire une bêtise

04:15Avec grand plaisir

04:16Merci, je prendrai mon huile

04:18Tiens, d'ailleurs, puisqu'on est en Corrèze

04:20Vous, vous êtes évidemment avec vos racines colombiennes

04:22Et vous faites vraiment une fusion

04:24Comme ça

04:24Des origines entre la Colombie et la Corrèze

04:27Où vous avez décidé d'ouvrir le château du Thail

04:29Je voudrais savoir

04:30Quel type de produits locaux

04:32Corréziens

04:33Vous aimez travailler aussi

04:35À Husser

04:36Non, là, on commence

04:37Malheureusement, l'été est bientôt fini

04:39Mais heureusement pour nous

04:40On commence la session du CEP

04:41On va commencer à

04:42Là, fin mi-septembre

04:44Fin septembre

04:45La Corrèze

04:46Il va commencer à nous donner

04:47Ce magic produit

04:47Les CEP

04:48Les Girol

04:48Beaucoup de champignons

04:51Donc on va partir à la récolte

04:52À côté de ça

04:53Il y a les champignes aussi

04:54Sinon, à part de ça

04:56Il y a tous les produits de la Corrèze

04:57C'est quelque chose

04:58C'est dingue

04:59C'est incroyable

05:00Les cochons

05:00Les goûts du cochon

05:01C'est des cochons

05:02J'aime bien faire la relation

05:04Entre les cochons corréziens

05:05Et les cochons noirs

05:06Des Pays Vasques

05:07Parce que le Pays Vasque

05:08C'est le mot du gland

05:09Mais en Corrèze

05:10C'est le mot de la châtaigne

05:11Donc c'est vraiment

05:14C'est vraiment très très très

05:15Très impressionnant

05:16Comme les gras

05:17Qu'il y a à l'intérieur

05:18De l'animal

05:18Les goûts qu'il a

05:19Sinon, on essaie vraiment

05:21De le plus locaux possible

05:22On travaille avec

05:23Des producteurs autour de nous

05:24À moins de 40-60 kilomètres

05:26Et vraiment

05:28On essaie de ne pas commander

05:29Les choses

05:29Sinon que ça soit plutôt eux

05:31Qui nous appellent

05:32J'ai dit écoute

05:32J'ai récolté ça

05:33Ça

05:33Je m'ai dit

05:34Écoute, ramène

05:35Et avec ça

05:36On a vraiment

05:37C'est ça

05:38C'est une relation

05:39Très belle avec eux

05:41Et pourquoi la Corrèze

05:42Du coup, Esteban

05:43Pour conclure

05:43Vous êtes tombé amoureux du coin

05:44Vous êtes tombé amoureux du château

05:45Déjà, j'ai tombé amoureux du coin

05:47Et c'est la Corrèze

05:48Qui est venue vers moi

05:49C'est le projet

05:50Qui est venu vers moi

05:50Et je me suis dit

05:51Écoute, pourquoi pas

05:52Et après, je suis arrivé

05:53Et les montagnes de la Corrèze

05:54Me fait penser

05:55Notamment à ma Colombie natale

05:57Et chez moi

05:58Et je me suis dit

05:59Je me souviens d'entrer les montagnes

06:01Et super

06:01Pourquoi on ne se salle pas ici

06:03Et on ramène des piments ici

06:05Peut-être

06:05Donc on ramène un petit peu

06:06Des piments à la Corrèze

06:06Allez, cèpes, piments

06:08Et cochons corréziens

06:09Je pense que ça peut faire aussi

06:10Un joli plat

06:11Merci beaucoup

06:12Esteban Salazar

06:13C'est moi qui vous remercie

06:15Et tous au Château du Tell

06:17A Ussel

06:18En Corrèze

06:19Donc avec des premiers menus

06:20Qui sont vraiment accessibles à tous

06:21Donc n'hésitez pas

06:22A aller découvrir

06:23La cuisine d'Esteban Salazar

06:25Au Château du Tell

06:26Dans la Corrèze

06:27A Ussel

06:27Merci évidemment

06:29D'avoir été avec nous

06:30Et à suivre

06:31Eh bien

06:31Nous allons partir

06:33Sur notre dossier de l'été

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