Faire revivre le restaurant du village de Cardaillac (Lot)

Sud Radio

il y a 7 semaines

Les routes de l'été avec Pascal Dezutter

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##SUR_LE_COIN_DE_LA_TABLE-2025-08-08##

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00:00La table de l'été.

00:01Et tout de suite, puisqu'il est 11h50, si nous passions à table, nous allons accueillir Pascal Dezutère

00:08qui vient de réouvrir le restaurant du village de Cadariac.

00:12Bonjour Pascal.

00:14Oui, bonjour Laurence.

00:15Merci d'être avec nous, on est dans le Lot, le très joli village de Cadariac,

00:20ce village qui depuis le 18 juillet a retrouvé son restaurant grâce à vous et à votre compagne.

00:25Vous êtes tombé amoureux du lieu lors d'une randonnée, coup de cœur, coup de folie peut-être,

00:29mais c'est une sacrée belle histoire.

00:31Pascal Dezutère, racontez-nous déjà rapidement, vous êtes chef, ça me paraît presque évident,

00:37joli parcours entre la Belgique, la France, Bordeaux,

00:39mais surtout, j'aimerais que l'on parle tout de suite de la rencontre avec votre lieu,

00:43ce restaurant que vous avez fait revivre.

00:45Oui, tout à fait.

00:47Au travers d'une randonnée, on a visité une des tours du village

00:53et en haut de la tour, on s'est posé la question, mais est-ce qu'il y a un restaurant ici ?

00:57Et le restaurant était fermé, et les 100 habitants, un lieu qui avait un peu endormi,

01:05donc on a rencontré la mairie, et on a découvert ce lieu avec une histoire,

01:12c'est-à-dire que ce lieu, par le passé, c'était une enseigne très connue qui s'appelait chez Marcel,

01:18et on a voulu, mais rentrer...

01:21Ah, on a des petits soucis de réseau téléphonique, je ne sais pas, où êtes-vous Pascal ?

01:26Dans les cuisines ?

01:27Non, pas du tout, je suis... Alors peut-être que là, ça va aller mieux ?

01:32Voilà, peut-être comme ça ?

01:33Voilà, on espère que ça ne va pas couper.

01:37Oui, pardon, excusez-moi, donc l'histoire de ce restaurant qui s'appelait chez Marcel ?

01:40Oui, tout à fait. Donc, c'était une institution, et donc on a rencontré une des filles

01:48qui a bien voulu nous donner quelques photos, quelques menus,

01:53et donc on a un petit coin dans le restaurant pour rappeler qu'ici,

01:57on a le respect du lieu, et bien sûr avec notre propre identité,

02:01mais on a voulu mettre ça en place, oui.

02:03Le restaurant s'appelle Alteria, A-L-T-E-R-I-A, pourquoi ce nom pour un restaurant ?

02:09Eh bien écoutez, on voulait chercher, on voulait trouver un nom de restaurant

02:12qui commence par A, sans le, là, ou une autre, on voulait que ça soit plus brut,

02:19et en pensant au nom Alterité, on s'est dit que ça nous correspond tout à fait,

02:24puisque ça nous caractérise d'une offre un peu différente

02:28qu'on peut retrouver dans un restaurant classique.

02:31Vous êtes aussi très attaché à faire retravailler le local en particulier, en général ?

02:38Oui, oui, tout à fait, oui.

02:39Oui, l'exemple c'est que ce matin, le vendredi, j'ai une productrice, une maraîchère

02:45qui habite juste à côté, et qui, en ouvrant son coffre, je découvre ce qu'elle a cueilli,

02:51et donc avec ça je vais déterminer ce que je vais pouvoir en faire.

02:55Alors, là, ce matin ?

02:57Alors, ce matin, il y avait des jolies aubergines, alors je lui ai donné une petite,

03:02enfin, ce n'est pas une petite recette, mais c'est comment je vais l'agrémenter,

03:05c'est que les aubergines, je les ai cuies entières au four, à 160, sans matière grasse ni rien,

03:11je récupère la chair que je vais lier avec une tome de vache, un peu d'estes d'agrumes,

03:18et la peau, tant que le four est chaud, je la laisse sécher, et comme ça plaît, je peux la mixer,

03:22puisque comme ça, j'utilise tout le produit, bon, la peau c'est riche en anti-oxydants,

03:26mais en tout cas, voilà un peu comment je travaille les produits, et notamment les produits qui sont arrivés ce matin.

03:31Mais quand vous dites que vous l'acquisez entière au four, ça veut dire que vous ne la coupez même pas ?

03:34Non, même pas, non, pas du tout, surtout pas, comme ça les faveurs restent bien enfermées,

03:41et on a quelque chose de très intéressant au niveau texture, ça ne rejette pas d'eau,

03:47il n'y a pas besoin de matière grasse, souvent on fait des cavernes d'aubergines, ça prend du temps,

03:50et on utilise beaucoup d'huile d'olive, alors que là, c'est uniquement cuits au four,

03:55comme aucune pomme de terre au four, de la même façon.

03:57Combien de temps ?

03:59Alors là, à 160, on est sur 25 minutes.

04:01Ok, et après on mélange la chair, on laisse sécher encore dans la chaleur du four la peau,

04:06j'ai bien compris, avec de l'atome de vos brebis, de vaches ?

04:11De vaches, après c'est selon comment, on fait un peu comme, on finit la cuisson comme un risotto,

04:15c'est-à-dire qu'on lisse à cette préparation, un peu de zeste d'orange, ça relève un peu,

04:20et puis si on veut rajouter la noix de cajou, des tomates séchées, voilà,

04:24voilà un peu l'idée sur l'aubergine, tout à fait.

04:27Alors vous n'êtes pas seule dans cette aventure, il y a votre compagne Christelle qui est à vos côtés,

04:31je voudrais qu'on reste sur les plats, parce que quand on a préparé cette émission,

04:35je peux vous dire que quand on a raccroché, j'avais faim,

04:37vous m'avez parlé de palerons de bœuf et de homard bleu,

04:41alors là, je vous dis bon monsieur, non mais Pascal, quand on parle produit local,

04:45dans le lot du homard bleu de Bretagne, il va falloir m'expliquer gars.

04:48Et oui, on a la chance de pouvoir travailler avec des producteurs ou des fournisseurs

04:55qui ont compris la démarche, c'est-à-dire que c'est toujours le produit qui va déterminer

04:59ce que je vais pouvoir en faire.

05:00On est dans une période de l'année où on peut offrir à nos clients,

05:03parce qu'on a une offre qui est abordable, on peut pouvoir leur offrir le goût du homard bleu,

05:11donc je le prépare à la fois, les têtes sont infusées,

05:15alors ce n'est pas un bouillon, c'est vraiment une infusion, pas plus de 85 degrés,

05:19qu'on va venir servir sur le palerons de bœuf chaud,

05:23et puis par le dessus, on a le palerons de bœuf froid avec une vinaigrette au sureau et le jus de cuisson,

05:28et le médaillon de homard qui est au beurre citron vert et gingembre.

05:34Vous êtes cuisinier depuis combien de temps, vous, Pascal ?

05:38Depuis l'âge de 17 ans.

05:40Ah oui, ça fait quelques...

05:42Ça fait un petit moment, ça fait quelques années.

05:46Ce restaurant Alteria a réouvert le 18 juillet, donc c'est assez récent.

05:52Les gens sont contents de retrouver le restaurant dans ce joli village ?

05:56Eh bien écoutez, pour vous donner vraiment, je pense que ça va parler,

06:00c'est qu'il y a deux jours, une dame du village est rentrée avec un bouquet de fleurs,

06:06elle était venue manger dimanche dernier,

06:08elle m'a dit, ben voilà, c'est pour votre dame, vous pourrez la mettre à la table.

06:12Et ça nous, voilà, ça c'est le genre de geste qui nous touche,

06:15et qu'on voit qu'on a réussi ce qu'on veut,

06:18c'est-à-dire que les gens puissent passer un moment autour de la table,

06:22parce que c'est vrai que partager les repas, mais c'est autre chose que simplement manger, voilà, pour nous.

06:29C'est l'histoire d'une rencontre et d'un lieu et de deux personnes.

06:32Un lieu, c'est le restaurant maintenant Alteria, c'était anciennement chez Marcel,

06:36le village est Cardariac dans le Lot,

06:38et c'est Pascal et sa femme Christelle qui mènent maintenant la tête de ce restaurant extraordinaire.

06:44N'hésitez pas, si vous passez dans le Lot,

06:46et puis n'hésitez pas, même si je sais que ce n'est pas toujours évident pour tout le monde en termes de budget,

06:50mais nos vignerons ont besoin de nous, nos restaurateurs aussi,

06:53car toutes ces filières souffrent un petit peu,

06:55bah oui, c'est dur pour tout le monde.

06:57Faites-vous un petit restaurant, ne serait-ce qu'un pour les vacances,

07:00et allez rencontrer ces restaurateurs.

07:01Merci beaucoup Pascal Dezutter d'avoir été avec nous sur Sud Radio.

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