Avec Oxana Cretu, cheffe du restaurant Inima à Bordeaux (33)
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00:00Et aujourd'hui dans cette table de l'été, je vous l'ai dit, direction Bordeaux, avec une chef dont le parcours est aussi singulier que sa cuisine.
00:07Elle est originaire de Moldavie, Oksana Kretou est avec nous sur Sud Radio aujourd'hui. Bonjour Oksana.
00:13Bonjour Laurence.
00:14Merci d'être avec nous. Vous êtes au restaurant Inima à Bordeaux, vous êtes arrivée en France en 2006, vous aviez à peine 21 ans.
00:22Comment est-ce que vous avez réussi à aujourd'hui être à Bordeaux avec ce grand restaurant ? Racontez-moi votre parcours Oksana.
00:31Vous connaissez déjà beaucoup de choses aujourd'hui. Déjà merci pour votre appel et pour cette mise en avant.
00:40Pour cette minute à m'accorder mon parcours un peu atypique. Je viens de Moldavie, arrivée en France en tant que fille au père.
00:50Donc, longuement chercher ce que j'avais envie de faire dans la vie, une passion pour laisser un peu un héritage à ma fille.
01:03Et donc, c'est la cuisine qui m'a le plus inspirée, passionnée et qui fait que tous les jours, on a envie de donner tout de nous-mêmes et de faire des choses encore meilleures.
01:15Vous avez ouvert votre restaurant Inima Oksana Kretou en quelle année ?
01:19Alors, j'ai ouvert le restaurant Inima en 2017-18, vers 18. Donc, ça fait 7 ans, je crois.
01:32Oksana, Inima, ça veut dire de tout cœur en Moldave ?
01:36Alors, Inima veut dire de tout cœur. Ça veut dire aussi cœur. Ça veut dire le centre de quelque chose. Ça a beaucoup de signification dans la tradition moldave, dans la culture également.
01:51Il y a aussi beaucoup de broderie. On a une blouse nationale qui s'appelle IA et donc le cœur est toujours représenté sur ces broderies et ça représente toujours la femme.
02:05Je vais aller manger chez vous, Oksana Kretou. Quelle cuisine différente de celle que je connais peut-être vais-je avoir le plaisir de déguster, de découvrir ?
02:13C'est une cuisine plutôt libre et élégante. En tout cas, c'est ce que j'aimerais qu'elle soit. On a beaucoup d'influence florale, végétale. Je suis tournée vers les fruits de la mer.
02:30J'apprécie plus la cuisine des produits de la mer que les viandes, même si on en retrouve un peu sur ma carte.
02:41Donc, c'est un menu. C'est des menus dégustation qu'on propose sous forme de voyage avec des artifices également, des sauces qu'on rajoute, du sel qu'on va pulvériser.
02:54On a fait un échange et une interaction avec nos clients. La cuisine reste très légère. Je ne sais pas si je dois employer le mot féminine, mais en tout cas, une cuisine élégante.
03:08Vous avez une voix d'une douceur incroyable. Je vais, je le pense, retrouver cette douceur aussi dans certains de vos plats, dont l'une de vos spécialités, c'est ce qu'on appelle la cuisine fumée.
03:18Qu'est-ce qui vous a donné ce goût pour le fumé ?
03:23Le fumé, oui, c'est un fil conducteur dans nos menus tout au long de l'année, d'ailleurs.
03:29Et c'est mes origines. C'est vraiment les étés que j'ai passés chez mes grands-parents.
03:35Et c'est un hommage, peut-être, que je fais à mon grand-père qui nous faisait pour les fêtes un canard fumé, cuillé fumé.
03:45Et en fait, c'est des goûts que je trouve très, peut-être, reconfortants.
03:51Je n'ai jamais rencontré une personne qui n'aime pas le goût de fumée ou qui ne sait pas le reconnaître.
03:57Donc, c'est quelque chose qu'on ne laisse pas, en fait.
04:03Le goût de fumée revient toujours dans beaucoup d'assiettes.
04:08Et c'est quelque chose qui est assez fragile, mais en même temps familier, peut-être.
04:18Est-ce que le monde reconnaît ce goût ?
04:20Est-ce que vous pouvez m'apporter un exemple concret, là, parce que je commence à avoir envie de manger des carottes fumées ?
04:25Non.
04:27Carottes fumées, oui, c'est vrai que j'ai...
04:30Ah oui !
04:31Mon petit voix m'a tout dit.
04:32C'est dans votre menu actuel, en plus, non ?
04:36Oui, tout à fait.
04:37Moi, j'ai pensé, dans un premier temps, à l'huître, qui est à l'origine...
04:42En fait, on a dans l'huître...
04:45J'ai pensé de suite à ça, parce que le fumé est un peu détourné dans cette amuse-bouche qui est devenue un peu ma signature.
04:51Donc, on a une marmelade fumée et on fait un sorbet au thé fumé.
04:56Waouh !
04:57Donc, j'ai pensé un peu de suite à ça.
04:59En effet, les carottes fumées sont sur un autre plat, sur le poisson.
05:03Voilà, c'est vraiment votre spécialité.
05:06Est-ce que vous pourriez nous donner une...
05:08Est-ce que moi, je peux le faire à la maison, la carotte fumée ou pas ?
05:11Bien sûr, évidemment, on peut fumer avec...
05:14Même si on n'a pas forcément un barbecue, on peut aussi fumer avec du foin dans une marmite.
05:19Ça marche très, très bien.
05:20Avec des serments de vignes aussi, ça se fait régulièrement.
05:27Et je fais pré-cuire un peu mes carottes avant ?
05:30Comment ça se passe ? Où je les fais rôtir au four ?
05:32Ou légèrement à la poêle ou à la cocotte ?
05:34Oui, tout à fait.
05:36Il faut d'abord pré-cuire, même si on les met au barbecue dehors pour leur donner le goût fumé.
05:43En fait, il faut les pré-cuire.
05:44En tout cas, moi, je pense que c'est plus utile de les cuire avant.
05:49D'accord.
05:49Soit au four.
05:51Et la purée aussi, la mousseline de carotte, ce que nous on fait aujourd'hui pour le plat.
05:57Fumer, c'est aussi bien.
06:00Ça donne une texture plus crémeuse en fonction de ce qu'on aime, bien évidemment.
06:05Moi, j'aime bien la ressentir dans une mousseline pour adoucir un poisson,
06:11pour amener ce côté crémeux, soyeux dans un poisson.
06:16Ah, vous me donnez envie.
06:19Oksana Cretout sur Sud Radio.
06:21Merci beaucoup.
06:21Je vais être obligée d'arrêter là, puisque vous savez qu'on a le temps.
06:26Et puis, on a le journal qui arrive, qui est en train de taper à l'heure au studio de Sud Radio.
06:30Oksana Cretout, merci de votre accueil.
06:32Merci de votre douceur dans votre voix.
06:34Mes papys sont tout excités d'aller manger la cuisine du restaurant Inima.
06:40On est à Bordeaux.
06:42On est 48 rue du palais Galien à Bordeaux.
06:46Merci beaucoup.
06:47À suivre dans notre rendez-vous, les routes de l'été.
06:50Tiens, on va faire un bilan de l'été 2025 pour les restaurateurs.
06:53Nous serons en compagnie d'Alain Fontaine, qui est le président d'Association française des maîtres restaurateurs.
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