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ReisenTranskript
00:00Musik
00:00Die Täler westlich von Oberstdorf zählen zu den schönsten Flecken des Allgäus.
00:22Gipfelglück lässt sich hier ohne schweißtreibendes Klettern erreichen.
00:31Doch die Aussicht ist so grandios wie von einem Dreitausender.
00:38In der Dorfidille von Ofterschwang ist jetzt allenthalben Wellness angesagt.
00:44Musik
00:48Manchmal wundern sich die Allgäuer Rindviecher schon, was auf ihren Wiesen nun los ist.
00:54Hier bekommt vor dem Landgasthof Alphorn, der körperbewusste Herr, eine exklusive Massage.
01:01Christine verwöhnt ihn mit Aromaöl und Annegret entlockt ihrer Leier dazu entspannende Klänge.
01:09Wenn ein Gasthaus Alphorn heißt, bläst natürlich auch der Wirt gern in die Röhre.
01:16Mitspieler findet er allemal, weil er denen ein Mittagessen und einen Schnaps spendiert.
01:21Kein Wunder bei solcher Förderung, dass es im Allgäu jetzt wieder 400 Alphornbläser gibt.
01:27Musik
01:28Der Schweinsbraten von Jörg Pöschl ist nicht von schlechten Eltern.
01:52Der Wirt schürt dazu extra den alten Holzherd an, in seiner urigen Hütte, dem Fuchsloch.
01:57Musik
01:59Im Bauch hat dieser Rollbraten eine geschmackige Füllung aus Speck, Zwiebeln und Fleischbrät.
02:11Die Schwarte wird mit Salz, Pfeffer und Kümmel eingerieben.
02:14Musik
02:15In so einer Reine hat schon etwas Platz.
02:20Lauch, Krotten und Zwiebeln als Unterlage und dazu der gerollte Schweinebauch.
02:26Musik
02:27Ein bisschen Wasser aus dem Herdkrandl darüber und dann geht es für zwei Stunden ab in den Ofen.
02:45Musik
02:46Der Wirt legt noch ein paar Scheite nach, damit die Schwarte richtig ins Schwitzen kommt.
03:03Musik
03:04Ab und zu gönnt er ihr eine kleine Erfrischung.
03:14Musik
03:15Für so ein dunkles dankt der Braten mit einer Röschenkruste.
03:24Musik
03:25Im Allgäu heißen die Spätzle Knöpfle.
03:36Im Gegensatz zu ihren länglichen Verwandten sind sie kurz, dick und klein.
03:41Das kommt daher, dass Pöschl den Teig etwas flüssiger rührt.
03:43Musik
03:44Er tropft dann schneller und verformt sich beim Bauchplatsche ins kochende Wasser.
03:49Musik
03:50Auch die Knöpfle werden nach dem Kochen in Butterfett abgeschmelzt.
03:55Musik
03:56Aufentür auf, denn jetzt liefert Pöschl den Braten ans Messer.
04:05Musik
04:05So soll ein Rollbraten sein.
04:16Rundherum goldbraun und innen saftig.
04:19Musik
04:19Knöpfle und Fleisch verlangen einen großen Schöpflöffel Soße aus Schmorgemüse, Bratensaft und Dunkelbier, wie es sich gehört.
04:47Musik
04:47Weil man im Allgäu kulinarisch keineswegs hinterm Berg ist, versteht sich der Wirt selbstverständlich auf Dekoration.
05:02Musik
05:02Wie im Garten, so wird in der Gaststube oft musiziert.
05:14Musik
05:14Unser Musikus greift zur Scherzitta, auch eine Allgäuer Spezialität.
05:19Die Saiten werden nicht gezupft, sondern mit einem Plektron geschlagen.
05:23Musik
05:23Diese schmissige Tafelmusik zu Knöpfle und Braten verlangt erst einmal einen kräftigen Schluck aus dem Glas.
05:35Musik
05:35An der Grenze zu Tirol ist die Wertach noch jung und frisch.
05:47Mit ihrer Energie treibt sie die Pfeifermühle, früher für ein Sägegatter, heute zur Stromerzeugung.
05:55Familien machen hier gerne Urlaub mit ihren Kindern.
05:58Die Natur erleben sie mit der Kräuterpädagogin Lili Stange.
06:01Musik
06:02So, jetzt gucken wir mal, wer kennt denn diese Blume?
06:09Schafgabe.
06:10Hi, super.
06:11Woran erkennst du das, dass das eine Schafgabe ist?
06:14An dem Schild.
06:15An dem Schild, ein ganz schlauer.
06:17Wo kommt die Blüte raus?
06:19Vom Boden, von der Erde, gell?
06:21Ja genau, super.
06:24Und das Blatt, schaut euch das mal an.
06:26Die Venus, wer kennt die Venus?
06:29Geil, du nicht?
06:30Oh, die hat du auch nicht.
06:33Die hat so schöne, tolle Augenbrauen.
06:36Und genau so, wie die Blätter sind, sind die Augenbrauen der Venus.
06:42Unterhaltsam öffnet die Mühle Lili den Kindern die Augen.
06:45Überall gibt es etwas zu entdecken.
06:47Ah, da kannst du die Blüte abzupfen und probieren.
06:50Magst du probieren?
06:53Wie süß eine Kleeblüte schmeckt zum Beispiel.
06:56Oder, woran man eine Bergfichte erkennt.
07:03So, und was ist das hier?
07:05Das ist eine Fichte.
07:06Das erkennt man daran, dass die Nadeln rundherum sind.
07:09Siehst du das?
07:10Ja.
07:10Wir haben vorne Nadeln.
07:12Ah, die hängen ein bisschen runter.
07:18Und was hängt noch an der Fichte runter?
07:22Naja, die zapfen wahrscheinlich.
07:23Lili Stangl greift in den Garten Gottes, wie andere ins Supermarktregal.
07:40Ob Brennnessel, Giersch oder Weidenröschen, sie lassen sich in einem Pfannkuchenteig zu schmackhaften Happen ausbraten.
07:46Auch die Beilagen wachsen gleich um die Ecke.
08:03Der Quark wird mit einer Mischung aus Bärlauch, Wiesenschaumkraut und Knoblauchrauke gewürzt.
08:08Mit Salz, Honig, Zitronensaft und einem Löffel Öl verrührt, gibt es einen delikaten Wildkräuter-Dipp.
08:21Die knusprigen Brötchen dazu wurden mit Vogelmiere, Buttermilch und Mehl gebacken.
08:41Es mundet alles köstlich, ganz ohne Geschmacksverstärker.
09:05Nicht jeder hat eine Kräuterwiese direkt vor der Haustür.
09:08Aber bei Lili Stangl lernt man, wo diese Schätze zu finden sind und wie man sie konserviert.
09:21Saftige Kräuter zupfen auch die Kühe auf der Gerstenbrändle-Alpe im Gunzesriedertal.
09:26Die verschindelte Fassade und die grünen Fensterläden haben schon vielen Wettern getrotzt.
09:42Geschützt vom weiten Dachüberstand hängen in Reih und Lied die geschmiedeten Kuhschellen.
09:46Täglich wird verarbeitet, was die Kühe liefern.
09:55Im großen Kupferkessel trennt sich das mit Lab geimpfte Milcheiweiß von der Molke.
10:01Dann beginnt für Eva und Hans Endres die Schwerarbeit.
10:05Mit einem Tuch wird der Frischkäse aus dem Kessel gehoben, gut ausgedrückt und dann in Formen gepresst.
10:11Neben Quark und Bauernbutter erzeugt die Sennerfamilie Tilsitter und den herzhaften Romadur.
10:26Besonders stolz ist sie aber auf die großen Bergkäselaibe, die in den Regalen reifen.
10:45Je älter sie sind, desto würziger schmeckt ihr Teig.
10:48Hans Endres macht die Probe aufs Exempel.
11:05Damit kann er zufrieden sein.
11:09Die Gerstenbrändle Alpe ist ein beliebtes Ausflugsziel.
11:12Wenn Oma Zilli am Freitag ihre Kässpatzen kocht, dann reserviert man aber besser einen Platz in der guten Stube.
11:23Aus Mehl, Eiern und Wasser wird der Teig geschlagen, zum Schluss immer heftiger, bis er blasen wirft.
11:35Kleine Kostprobe.
11:37Perfekt.
11:37Das ist kein Knöpfle-Teig, sondern die zähere Spätzle-Variante.
11:49Sie leistet Widerstand, ehe sie sich in den Hobel bequemt.
11:51Schlanke Spatzen tummeln sich im Wasser, bis Zilli sie mit einem großen Sieb ans Trockne setzt.
12:10Kässpatzen werden nicht abgeschreckt, sondern noch heiß und tropfnass in eine warme Reine geschichtet.
12:30Eine Lage Spätzle, eine Schicht Bergkäse, das Ganze noch einmal und schon sind die Kässpatzen fast fertig.
12:40Eine Handvoll Schnittlauch streut die Oma noch drüber.
12:53Etwas heiße Fleischbrühe kann auch nicht schaden.
12:55Dazu die braune Butter der Röstzwiebeln.
13:08Einmal kräftig umgerührt.
13:21So, jetzt passt alles.
13:25Gut, dass die Reine groß genug ist, denn die Kässpatzen von Zilli lässt sich keiner entgehen.
13:31Obendrauf noch die Röstzwiebeln und etwas Schnittlauch.
13:34Die Oma weiß, dass da nichts übrig bleibt.
13:441044 Meter hoch liegt Balderschwang.
13:47Das ist Rekord in Bayern.
13:48Nur einen Katzensprung braucht man hinüber nach Österreich.
13:53Wenn es was zu feiern gibt, besucht man sich gegenseitig.
13:57Deshalb singt heute dieser Chor aus dem Bregenzer Wald beim Balderschwangerkirchweigottesdienst.
14:02Christ, Christ, Christ, Christ, Christ, Herr Gott.
14:15Auch auf den Kirchbänken trifft sich Bayern mit Österreich.
14:27Allgäuerisch ist die Lederhose der Männer mit ihren Edelweiß-Hosenträgern.
14:32In die Bregenzer Waldtracht kleiden sich Mädchen und Frauen.
14:35Nach dem Segen des Pfarrers geht's auf in die Wirtschaft.
14:49Das ist gemeinsamer alpenländischer Brauch.
14:53Zu Konrad Kienle, dessen Familie im Lauf von 100 Jahren aus dem Dorfgasthof ein behagliches Hotel gemacht hat.
14:59Grüß Gott, im Kienles Adlerkönig im Balderschwang im Hochalgei.
15:03Adlerkönig, weil im Adler die Gäste Könige sind.
15:09Wir, das heißt meine Frau, die Silvia, die Simone, meine Schwägerin,
15:14wir haben miteinander für Sie ein leichtes Sommermenü gekocht.
15:18Ein Sommermenü in drei Gängen.
15:21Beginnen tun wir mit einer Suppe im Duett, eine Bergkräutersuppe und eine Käsesuppe miteinander und ein bisschen Milchschaum drauf.
15:31Zur Hauptspeise gibt's einen Bergkräutersalat mit Kräuter aus unserem Kräutergarten.
15:39Und als Fleisch haben wir aus der heimischen Jagd im Balderschwang eine Gams,
15:44die Lände von der Gams mit Rotweinscharotten und Pfifferling und Steinpilze aus dem Wald.
15:50Und zur Krönung des Menüs und zum Abschluss haben wir für Sie ein feines Ringelbuben-Parfait mit Waldimbeeren.
15:59Mir würde es freuen, wenn Sie mal zu uns kommen hätten in Adlerkönig nach Balderschwang und das Menü bei uns persönlich essen würden.
16:07Simone und Silvia sind ein bewährtes Team.
16:10Die eine ist für die Gämse zuständig, die andere spielt Kaltmamsel und arrangiert den Bergkräutersalat.
16:28Der Salat ist im Adlerkönig ein kleines Kunstwerk.
16:31Liebevoll wird alles zurechtgezupft, was der Garten so bietet.
16:34Die Steaks der jungen Gams werden mit Rosmarin kurzgebraten.
16:56In der anderen Pfanne schmoren Pfifferlinge und Steinpilze mit Zwiebelwürfeln in Butter.
17:04Der Bratensatz wird abgelöscht, die Rotweinscharotten gesellen sich dazu.
17:23Ein schneeweißer Teller mit einer Presseblüte. Das ist der würdige Rahmen für dieses edle Wild.
17:34Das Peiselbeerdressing passt gut zum Salat, den Ringelblumen und Borritschblüten schmücken.
17:40Die Waldschwammerl vollenden das Bouquet der Genüsse, die der Bergsommer in Balderschwang bietet.
17:58Dazu gehören noch eine Johannisbeerrebe und frisch gepflückte Blaubeeren.
18:13Die großartige Bergwelt wird dem Adlerkönig auf den Teller geholt.
18:17Die Natur als Kraftquelle weiß man auch im Kräuterdorf Stiefenhofen bei Oberstaufen zu nutzen.
18:24Vor zehn Jahren hat hier Tillmann Schlosser seinen Artemisia-Garten mit 400 verschiedenen Würz- und Heilpflanzen bestückt.
18:37Artemisia ist der lateinische Namen für Beifuß.
18:40Wie er wuchert auch die Minze während des Sommers in dichten Stauden bis zur Ernte.
18:51Die Gäste auf der Terrasse der Teestube kennen das schon.
18:55Schlosser schleppt seine Schätze zum Trockenboden unter dem Dachstuhl.
19:02Hier streichelt frische Bergluft die Pflanzen, bis die Blätter oder Blüten verwendet werden.
19:10Sachkundige Hände rebeln dann die wirksamen Bestandteile der Heilpflanzen ab
19:27und vermischen sie mit anderen Blumen und Kräutern.
19:32In luftdichten Säckchen wartet Schlossers Ernte darauf, dass ihre Aromen in würzigen Tees wieder geweckt werden.
19:51Blumige Namen schmücken diese Kräuterkompositionen.
20:03Beim Wohltuer zum Beispiel sollen Dost, Engelwurz und Drachenkopf zu guter Laune verhelfen.
20:07Mit seiner Begeisterung hat Tilman Schlosser ganz Stiefenhofen angesteckt.
20:15Auch den Rössle wird Axel Kull muss.
20:16Inzwischen kraucht der selbst im Garten herum, pflückt blühenden Dost, Ringelblumen und Kapuzinerkresse.
20:32Das heißt nun nicht, dass Kullmus auf die vegetarische Seite übergelaufen wäre.
20:43Im Gegenteil, seine Kräuter würzen traditionsreiche Fleischgerichte.
20:46So, grüß euch, kommt miteinander.
20:54Heute servieren wir euch saure Kuttler, ein traditionelles schwedisches Gericht aus Rindermarken.
21:00Die sind bei uns so gut, dass man sogar einen eigenen Fanclub hat.
21:03Und wie wir die machen, das zeige ich in die Küche.
21:05Also kommt's mal mit.
21:06Es brodelt und zischt, wenn der Wirt die braune Zwiebel einbrenne, für seine sauren Kutteln mit Essig- und Fleischbrühe aufgießen.
21:20Lorbeer, Kümmel und Bacholderbeeren würzen diesen Sud.
21:24Für die Brezenknödel sind die gehackten Kräuter bestimmt.
21:36Da erkennt man den Meister. Blitzschnell schneidet Kullmus den Rindermagen in dünne Streifen.
21:55Eine halbe Stunde köcheln die Kutteln im offenen Topf.
21:59Die Brühe reduziert sich dabei zu einer sämigen Soße.
22:06Mit Zitronenschale wird abgeschmeckt.
22:24Im Brezenteig stecken jetzt die Kräuter, mit Zwiebelwürfeln in Butter angeschwitzt.
22:36Zehn Minuten ziehen die Knödel im siedenden Wasser.
22:44Ein geräumiger Suppenteller wird mit den Kutteln samt Soße gefüllt.
22:58Zwei Knödel gibt's dazu.
23:00Und blühende Kräuter als Dekor oder auch zum Essen.
23:15In Ulm und um Ulm begegnen sich Bayern und Schwaben.
23:24Denn seit 1810 ist das alte Ulm baden-württembergisch und Neu-Ulm am anderen Donauufer bayerisch.
23:31Die Ulmer protestierten damals vergeblich.
23:34Ihnen ging bayerisch-Schwaben als Hinterland verloren.
23:36Heute ist das kein Thema mehr.
23:41Ulm denkt in europäischen Dimensionen.
23:43Es feiert ein Donaufestival, das alle Städte am Fluss bis hinunter zum Schwarzen Meer mit einbezieht.
23:50Das Kulturfest ist hochkarätig besetzt.
23:53Neben Folkloregruppen reisen bekannte Interpreten an.
23:56Die Stadt knüpft damit an das Mittelalter an, als Ulm eine bedeutende Metropole war.
24:05Davon zeugt das Münster mit seinem 161 Meter hohen Turm, der allerdings erst 1890 fertiggestellt wurde.
24:18Gewaltige Dimensionen hat auch das Kirchenschiff.
24:2120.000 Menschen kann es fassen.
24:23Das Gotteshaus wurde von den Ulmer Bürgern ganz allein finanziert.
24:29Einige Jahrzehnte später, 1530, wählten sie aber den protestantischen Glauben.
24:35Von den 50 Altären blieb nur einer übrig.
24:38Und das Chorgestühl, ein spätgotisches Meisterwerk.
24:42Es zeigt antike Künstler, Gelehrte und Weise Frauen.
24:47Zur leiblichen Einkehr wechseln wir hinüber ans bayerische Donauufer.
24:51Hier liegt im Dorf Reutti der Landgasthof von Willi Meinl.
24:56Bayerisch-schwäbischen Schmankern wie Kalbsbäckchen und Pfifferlingsragout gehört seine ganze Leidenschaft.
25:02Mit seinen Allgäuer Kollegen teilt Meinl die Liebe zur Kapuzinerkresse.
25:07Sie ist nicht nur eine hübsche Balkonblume, sondern auch ein rassiges Würzkraut.
25:11Die gehackten Blüten und Blätter vermischt der Küchenchef mit Pfeffer, Salz und Semmelbröseln.
25:29Eine Stunde hat der Koch die Kalbsbäckchen in einer Brühe gesotten.
25:40Er schneidet das saftige Fleisch in Scheiben und taucht sie in verquirlte Eier.
25:44Dann wälzt Meinl die Bäckchen in der Kressepanade und bäckt sie bei milder Hitze aus.
26:04Pfifferlinge mögen Zwiebeln als Gesellschaft.
26:06Mit den glasig gedünsteten Würfeln schmoren sie einige Minuten.
26:19Die Kräuterkruste der Kalbsbäckerl färbt sich goldbraun.
26:24Grün und orange schimmert die Kapuzinerkresse hindurch.
26:36Mit Gemüsebrühe und Sahne werden die Pilze aufgelossen.
26:45Eine Handvoll Schnittlauch kommt zum Schluss noch hinzu.
26:54Wenn die Flüssigkeit unter Rühren verdampft ist, haben auch die Schwanger gerade den rechten Biss.
27:06Würzig duften jetzt Fleisch und Pilzragout.
27:20Zwei Kressekelche lassen den Teller erblühen.
27:28Ein Blumenmeer säumt auch die Terrasse des Landgasthofs Meinl.
27:36Hosen wetteifern mit ihren Artgenossen um die Kunst von Schmetterlingen und Bienen.
27:50Köstlich mundet in dieser Umgebung das sommerlich leichte Gericht.
27:59Im Garten duftet der Lavendel.
28:02Am sumpfigen Ufer der Donau prunken die Schwanenblumen.
28:06Immer hat der Mensch versucht, diese Schönheiten auch kulinarisch in seine Dienste zu nehmen.
28:11Die Flüssigkeit schlechte Gericht.
28:23Die Flüssigkeit.
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