00:03Musica
00:37Tra l'alta Trecenta, la Marmilla e il Basso Sarcidano si snodano i sentieri del Grano, l'antica via del
00:43cosiddetto Granaio di Roma che durante l'occupazione dell'impero romano all'incirca nel 250 a.C. sfamò la capitale
00:50e gran parte della penisola.
00:52Da Amanda Sassuelli, proseguendo per Siurgo, Stonigale e Selegas e infine dirigendoci verso Gergei e Scolche e Gesico, si può
01:00percorrere l'itinerario del gusto e del sapore antico del Grano, attraversando una ben organizzata rete di ospitalità rurale tra
01:07B&B, albergo diffuso e locande, ma anche un'offerta diversificata di realtà museali radicate nel territorio,
01:14oltre ad una vasta rete di monumenti archeologici di notevole pregio, tra nuraghi, tombe dei giganti e villaggi archeologici, fruibili
01:21con itinerari e guide locali.
01:23L'antico Granaio di Roma è raggiungibile da tutte le direzioni percorrendo la strada statale 131, da dove ci si
01:30può immettere nelle varie e singole strade provinciali.
01:35Musica
01:41Si dice spesso che la Sardegna sia stato un tempo il Granaio di Roma, a conferma di un'abondanza di
01:47materia prima, ma soprattutto della qualità del nostro grano.
01:51Produzione di eccellenza dal sapore antico, gusto e memoria di generazioni di contadini che amavano la terra e studiavano i
01:57cicli della natura per la semina e il raccolto.
02:00Un patrimonio genetico di 9.000 anni di storia dell'agricoltura, espressione identitaria di una comunità orgogliosamente rurale che, guardando
02:08al passato, ha riscoperto tecniche e prodotti che l'oblio aveva cancellato.
02:12Semi preziosi come gemme, la cui coltivazione millenaria era stata ad improvviso abbandonata per decenni e soppiantata da colture di
02:20organismi geneticamente modificati.
02:22Oggi ritrovano nuova linfa, nuovo germe, quei chicchi di antico grano sardo dal quale si ricavano farina, pasta e dolci
02:29tipici dal sapore di una volta.
02:31Una scelta anche etica che abbraccia la ricerca, la valorizzazione e la promozione dell'intera filiera cerealicola sarda, che in
02:37particolare per il grano duro, ha nell'isola numeri globali significativi.
02:42Circa 50.000 ettari coltivati e rese che mediamente si attestano attorno ai 30 quintali per ettaro.
03:03Oggi parliamo del grano, di grani antichi della Sardegna perché l'Aore va a supporto dei custodi, dei grani della
03:12nostra tradizione sarda.
03:14Sì, l'Agenzia Laore è un'agenzia regionale che supporta le aziende agricole nei percorsi di valorizzazione dei grani antichi
03:25e in questo modo dà gli strumenti agli imprenditori agricoli e agli agricoltori custodi affinché abbiano tutte le indicazioni e
03:35le procedure
03:35per effettuare prima di tutto le registrazioni negli strumenti che abbiamo a disposizione, tra cui il repertorio regionale,
03:45l'elenco nazionale delle varietà da conservazione, ma diciamo che fa in modo anche poi che a questa attività
03:53che potremmo definire burocratica, segua anche un progetto di valorizzazione nel quale viene posto al centro
04:00l'impresa agricola e l'agricoltore custode, che è il vero depositario di questi saperi e sapori da recuperare
04:07di cui la Sardegna è ricchissima.
04:10Una biodiversità che negli anni la regione Sardegna ha voluto mantenere, conservare e valorizzare.
04:16Sì, la regione Sardegna in questo senso si è dotata di un strumento importantissimo che è la legge 16
04:22che appunto dà la possibilità agli imprenditori agricoli di diventare proprio i custodi nominati
04:30di questa grandissima ricchezza che riguarda i grani antichi ma riguarda un pochino tutte le produzioni
04:35e le eccellenze sia animali che vegetali di cui la Sardegna appunto è ricchissima.
04:42All'interno della legge 16 è presente il repertorio che è un vero e proprio elenco
04:49che include tutte queste eccellenze animali e vegetali ma non è un elenco fine a se stesso
04:56perché è un elenco vivo dietro il quale per ciascuna risorsa sono presenti delle persone
05:03che hanno proprio il ruolo di portare anche nelle nostre tavole queste biodiversità
05:10perché le biodiversità sono vive e devono essere appunto consumate proposte nei ristoranti
05:19consumate proposte nei mercati di vendita diretta e anche diventare veicolo di cultura
05:25e di tradizioni regionali.
05:27Con particolare riferimento alla filiera del grano, alla filiera cerealicola, quali progetti
05:33attualmente state portando avanti? Mi anticipava qualcosa che riguardava appunto i territori
05:38del vecchio granaio di Roma, no? Siamo parlando di Trecenta, Sarcidano, Marmilla?
05:42Sì, negli scorsi due anni abbiamo portato avanti questo progetto come agenzia Laore nel quale
05:49abbiamo coinvolto tantissimi operatori economici del territorio a partire dagli aziende agricole
05:56poi le fattorie didattiche, gli agriturismi ma anche tutto il tessuto socio-economico e culturale
06:04delle comunità di cui la Sardegna appunto è ricchissima.
06:23E' da queste spighe, da questo grano che ho in mano che inizia oggi il nostro lungo viaggio
06:30enogastronomico qui a Dorroli perché è proprio questo grano del senatore Cappelli
06:35che ha fatto la storia di questa realtà che oggi andiamo a visitare.
06:40Qua siamo in un luogo che ha riscoperto un patrimonio genetico importantissimo della nostra terra
06:50di Orroli in particolare ma diciamo di tutta questa zona, la riscoperta dei grani antichi.
06:55Noi siamo il pane dei centenari perché abbiamo voluto battezzare questo posto proprio in memoria
07:01del nonnino più vecchio di Europa e di tutti i nonnini che ci sono e c'erano in paese
07:07e perché noi abbiamo pensato che fosse dovuto all'alimentazione sana che facciamo
07:11compreso il pane.
07:12Quindi abbiamo valorizzato, rivalorizzato il grano Cappelli ma tutta la filiera del grano Cappelli
07:18quindi dal campo alla tavola.
07:20Non facciamo grossi quantitativi di pane ma facciamo un pane molto lungo e lento
07:24quindi slu come avrebbe detto Carlo Petrin perché usiamo assieme al grano Cappelli
07:32e gli usiamo l'altra parte, la cosa più preziosa che abbiamo all'interno del nostro laboratorio
07:37che è del lievito madre naturale dove la memoria si è persa alla mia trisnonna.
07:44Questo è il gioiello dell'azienda.
07:47Si tratta praticamente di un pezzo di pane e di pasta che non viene cotto e dopo 15 giorni
07:53questo pezzettino di pasta noi lo nutriamo di nuovo dando da mangiare la semola e da bere
07:58l'acqua. Non usiamo lieviti chimici e i cosiddetti facilitatori, qua noi tutti aspettiamo
08:04la magia del pane così come facevano le nostre nonne.
08:07La mia mamma, mia mamma l'aveva ricevuto in donna da sua mamma perché allora anche quando
08:12si sposavano il regalo più importante che cos'era era il pane, i cosiddetti cocco e
08:17pintaosu e il lievito madre perché chi aveva grano poteva provvedere al sostentamento
08:24di tutta la famiglia però noi abbiamo fatto ancora di più della nostra generazione perché
08:28un po' dopo il secondo conflitto mondiale tutto ciò che era scuro sembrava qualcosa
08:34di non pregiato quindi loro hanno usato ad usare la cosiddetta farina 00 di grano tenero
08:40invece noi abbiamo scoperto, riscoperto e valorizzato soltanto il grano duro della varietà
08:45cappelli. Va bene Viviana continuiamo allora il nostro G. Noi adesso come graniteri stiamo
08:51lavorando assieme alle università soltanto con i grani antichi quindi con il trigo cossu
08:55che è della vecchia varietà di grano tenero e poi col trigo murro e il trigo moro che sono
09:00delle varietà di grano dure antiche e le università l'anno scorso col progetto Avipro ha scelto noi
09:06come azienda di trasformazione per lavorare questi grani. I mulini che ci conferiscono proprio
09:12la macinazione. Leggiamo bene infatti qua Viviana semola e farina integrali da grano duro sardo
09:17biologico selezionato e macinato a pietra che questo è un processo molto molto importante altrimenti
09:23non avrebbe senso perché badate bene che in un solo passaggio il mugnaio ci restituisce tutti i derivati
09:30della molitura del grano semola farina l'integrale tutto il tico del grano come vi ho detto
09:36setacciando quindi separando perché questo è un aspetto molto importante perché invece gli altri
09:41i mulini che cosa fanno fanno tanti tanti tanti passaggi quindi cosa succede che il granello si
09:46surrescalda e quindi il pane ha un altro sapore perché il tico del grano è un po subito deteriorato
09:53un po più di stress diciamo così nella molitura. Grazie ad Alessandro Paglietti che sta curando
09:59appunto tutte le immagini della nostra trasmissione riusciamo così a vedere meglio proprio il processo
10:05anche di come viene infornato e cotto questo questo pane. Il pane quindi viene disposto così
10:11in fila a croce perché il nostro pane come avrete notato ha una forma come si dice nel mio dialetto
10:17a scrafangia che è molto importante ossia su vizicurru. Quindi è quello che poi in realtà si
10:23spacca quello che si apre un po come se fosse un cratere. Il pane una volta che viene sfornato viene
10:28disposto su questi tavoli come potete vedere questo è quello che è stato scornato durante
10:33la notte e poi viene coperto con delle tovaglie così in cottone. Quindi viene coperto con delle
10:39tovaglie? Sì perché questo pane cosa succede? Questo è un processo che mia mamma e mia nonna hanno
10:46fatto sempre meccanicamente perché così avevano conosciuto e così facevano però ha un senso perché
10:52questo pane così mentre si sfredda si ammorbidisce la crosta e finisce anche di cuocere ecco perché
10:58questo pane ha una shelf in life che indichiariamo un'etichetta di 5 giorni ma dal laboratorio analisi
11:04ne abbiamo anche più di 10. Questo pane viene coperto con delle tovaglie in cottone. L'ultima
11:10coperta come vedete è quella dell'orbace che è una sorta di temo coperta che lo tiene caldo
11:15caldo il più a lungo possibile. Possiamo scoprirlo un attimo Viviana così vediamo insomma il frutto
11:22ecco del vostro lavoro. Questo come vi ho detto si chiama modizzoso quindi da modizi perché viene
11:29cotto e poi è un pane che noi ascoltiamo anche prima di sfornarlo infatti per ascoltarlo ce lo
11:35mettiamo anche vicino al cuore perché è una cosa veramente preziosa e lo battiamo. Questo
11:41rumore sordo di tamburo. Vuol dire che è cotto ecco perché questo è quello che si faceva e quello
11:47che facciamo anche noi che fa l'operatore quando lo sforna.
12:17Grazie a tutti.
