En cuisine avec : les dumplings tomate et parmesan de Simone Zanoni

ELLE

Le chef étoilé, à la tête du George, le restaurant méditerranéen du Four Seasons à Paris, revisite ce classique de la gastronomie asiatique à la sauce Dolce Vita.

Transcript

00:00 Salut les gars, salut à tous.

00:01 Aujourd'hui, à la table, je vous montre une recette vraiment géniale.

00:04 Delfine, tomate et parmigiano avec une belle pâte pure tomate.

00:10 Pour faire cette beauté de pasta, c'est assez simple.

00:18 On a besoin d'un kilo de favine double zéro,

00:21 quatre œufs entiers, quatre jaunes

00:24 et 100 grammes de double concentré de tomate bio.

00:27 Ça nous permettra d'avoir une couleur vraiment rouge pétillante.

00:31 Bien sûr aussi, vous n'avez pas besoin d'une grosse machine comme ça pour l'étaler.

00:35 Il y a plein de petites machines en commerce qui ne coûtent vraiment pas très cher en manuel.

00:39 Et pour les plus courageux et les musclés, on a ça.

00:43 Ça ne coûte vraiment pas cher, c'est un rouleau à pâtisserie.

00:45 C'est parti, on y va.

00:47 Alors, première étape, c'est qu'on va commencer à étaler la pâte manuellement

00:52 pour pouvoir avoir une épaisseur correcte.

00:54 On sait bien de sortir la pâte une heure avant, comme ça.

00:57 Elle a un côté vraiment hyper élastique.

00:59 Et vous verrez, d'un petit bout de pâte comme ça,

01:02 on va avoir une grosse feuille de pâte.

01:05 Une fois que vous avez réussi à l'étaler,

01:13 c'est pour ça que la machine est assez importante dans ce travail.

01:16 C'est parce qu'on peut vraiment avoir une uniformité d'étalage qui est parfaite.

01:20 Là, on est peut-être à un millimètre.

01:22 Alors, prochaine étape,

01:23 je vais couper ma pâte en deux.

01:27 Je vais étaler ma pâte directement sur mon plan de travail.

01:30 Et je vais commencer à farcir avec l'aide d'une petite cuillère,

01:36 à faire des petites boulettes.

01:38 C'est vraiment des tout petites raviolis

01:40 qui demandent beaucoup de savoir-faire et beaucoup de patience.

01:44 Chaque portion de pâte qu'on envoie au restaurant,

01:46 ça nous prend minimum entre cinq et huit minutes à produire.

01:51 On va couper la partie qui n'est pas belle.

01:55 On a justement du jaune d'œuf.

01:56 Poulveriser comme ça pour faire une vraiment toute petite fine couche.

01:59 Et regardez les gestes.

02:01 On va enrober notre delfline à l'intérieur,

02:06 en s'assurant qu'on enlève complètement l'air

02:11 qui est entre la pâte et la farce,

02:14 pour aller former des tout petites pochettes.

02:16 Prochaine étape,

02:18 on va couper presque la limite de notre pâte.

02:21 Et maintenant, on aura qu'à la découper

02:24 pour obtenir ce qu'on appelle des delflines très cute,

02:28 avec une toute petite face.

02:30 Une fois que vous avez passé des heures à façonner

02:33 de manière impeccable votre delfline,

02:36 prochaine étape, c'est la cuisson.

02:38 Alors, très très très très simple.

02:40 On va justement aller plonger directement dans de l'eau bouillante,

02:43 bien assaisonnée.

02:45 Attention, les delflines, c'est une pâte qui cuit très vite.

02:47 Une petite astuce pour vous,

02:49 pour ne pas qu'elle ne colle au fond de la casserole,

02:51 c'est de créer un tourbillon.

02:53 Et quand vous allez plonger votre delfline,

02:55 ils n'ont pas le temps justement de se coller au fond.

02:57 On est déjà sur quelque chose qui est super goûteux.

03:00 On va justement tiédir une bonne huile d'olive à côté,

03:04 quelques petits tomates confites.

03:06 Regardez comme ils sont vivants,

03:09 comme ils sont transparents, on dirait qu'ils sont vivants.

03:12 Et on va les enrober un petit peu avec cette huile d'olive.

03:17 Avec cette huile d'olive et ces tomates confites.

03:22 C'est dommage que vous ne puissiez pas sentir le parfum,

03:24 parce que ça sent trop bon.

03:27 Quelques petites feuilles de basilic.

03:31 On va ajouter au moment du dressage, un peu de crème de parmigiano.

03:35 Et on va ranger en façon minutieuse notre delfline,

03:40 qui sent magnifique.

03:42 On ajoute les tomates confites.

03:45 La petite cloche pour l'effet "wow".

03:49 Et là, les gars, vous avez une assiette parfaite.

03:53 Delfline, pure tomates, pâte tomate, farce tomate,

03:57 tomates confites, crème de parmigiano.

04:00 Bombe atomique.

04:01 Bon appétit à tous.

04:03 - Merci.

04:04 Sous-titrage ST' 501

04:06 -

04:08 [SILENCE]

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