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Plongez au cœur de la baie de Saint-Brieuc pour un festin de saveurs bretonnes ! Ce food tour gourmand vous emmène à la découverte des spécialités culinaires uniques de cette région.
Préparez vos papilles pour un voyage gustatif inoubliable, du célèbre kouign-amann revisité au sarrasin, aux fromages locaux aux caractères bien trempés. Laissez-vous surprendre par le gâteau breton et ses différentes déclinaisons, emblématiques de la pâtisserie régionale.
Découvrez le secret du beurre breton, ingrédient clé de nombreuses préparations, et comprenez pourquoi le sel a une place si particulière dans la gastronomie locale. Goûtez aux délices de la mer, avec une dégustation exquise de coquilles Saint-Jacques fraîches de la baie.
Explorez les délices salés tels que le kouign-amann revisité aux saveurs de galette-saucisse ou aux oignons de Roscoff, et savourez les huîtres spéciales, véritables joyaux de la côte. Ce tour met en lumière le patrimoine culinaire riche et varié de Bretagne.
#FoodTourBretagne #GastronomieBretonne #SaintBrieuc
Préparez vos papilles pour un voyage gustatif inoubliable, du célèbre kouign-amann revisité au sarrasin, aux fromages locaux aux caractères bien trempés. Laissez-vous surprendre par le gâteau breton et ses différentes déclinaisons, emblématiques de la pâtisserie régionale.
Découvrez le secret du beurre breton, ingrédient clé de nombreuses préparations, et comprenez pourquoi le sel a une place si particulière dans la gastronomie locale. Goûtez aux délices de la mer, avec une dégustation exquise de coquilles Saint-Jacques fraîches de la baie.
Explorez les délices salés tels que le kouign-amann revisité aux saveurs de galette-saucisse ou aux oignons de Roscoff, et savourez les huîtres spéciales, véritables joyaux de la côte. Ce tour met en lumière le patrimoine culinaire riche et varié de Bretagne.
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00:00Bienvenue dans la baie de Saint-Brieuc pour un food tour de la gastronomie bretonne.
00:04Alors les bretons ils ne sont pas spécialistes du fromage fort.
00:07Ok.
00:08Ça va être ça, Darley.
00:09Petit fromage breton aussi, qui est fait à côté du Cap Rennes.
00:12On a eu une deuxième fromagerie pendant 18 mois.
00:14C'est celui qui a le plus de goût.
00:16Ok, petite boulangerie historique de Saint-Brieuc.
00:20Alors ici on ne dit vraiment pas en chocolat.
00:22Il n'y a pas débat.
00:23Bonjour.
00:24Bonjour.
00:25C'est pour nous enchantée.
00:26C'est pour vous, tout à fait.
00:27Mais trop bien, c'est quoi pardon ?
00:28C'est du gâteau breton au sarrasin.
00:30Merci.
00:30Je vous laisse le thé.
00:33C'est bon, il y a un petit croustillant et tout.
00:37On fait tout avec du sarrasin en fait.
00:40Le gâteau breton typique, c'est de la farine de fromant avec du sucre, des jaunes d'oeufs et du
00:44beurre.
00:44Et nous on fait un twist avec de la farine de sarrasin.
00:48On met un tiers de farine de sarrasin et on met des graines de sarrasin torréfiées en plus à l
00:52'intérieur.
00:52Allez-y, allez-y.
00:53Avec un tout petit peu de beurre.
00:55Ils ont quoi les bretons avec le beurre ?
00:57C'est bon ?
00:58Ben ouais.
01:00On a une plus haute tolérance au cholestérol, c'est tout.
01:03C'est tout.
01:04C'est tout.
01:05Il y a différents feuillets là.
01:07Ça c'est tout l'entourage qui a été fait avec le beurre et le sucre.
01:11Aïe aïe aïe.
01:12C'est un boulanger qui avait plus de sucreries à vendre à midi et qui a pris de la pâte
01:17à pain et qui a mis du beurre et du sucre et qui s'est dit tiens ça ça fait…
01:20On passe au four.
01:22On le fait différemment entre le Finistère Sud, le Morbihan et les Côtes d'Armor.
01:28Dans les Côtes d'Armor on aime bien quand il est bien épais et vous voyez nous on le présente
01:33à l'envers.
01:34Dans le Morbihan et dans le Finistère ils le mettent dans l'autre sens et eux ils aiment bien quand
01:38c'est plat et vraiment bien croussillant.
01:40Et ça veut dire quoi ?
01:41Gâteau au beurre.
01:43Queen c'est gâteau et amant c'est beurre.
01:47Dégustation du poiret et du queen amant salé.
01:51Du coup les queen amant salés que je décline sous différentes saveurs.
01:57Donc là ce soir on a joué la Bretagne à fond.
01:59On a une version galette saucisse sur une pâte sarrasin avec de la saucisse à l'intérieur.
02:04Ici vous pourrez trouver le fromage du vieux bourg et ici on est sur les oignons de Roscoff.
02:10Dégustation du coup Niamen salé j'ai choisi celui au fromage.
02:14C'est bon non ?
02:18Hyper bon.
02:22Oui on sent bien le beurre.
02:23Très très bon.
02:25Et l'autre c'est à la saucisse ah là là et il y a les coquilles Saint-Jacques.
02:27Quoi ?
02:28Je filme mais c'est très bon.
02:33C'est pas trop de sucre.
02:35Il y a une belle fraîcheur et un rapport sucratif.
02:38Ouais.
02:38Et le beurre Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc évidemment.
02:42Mais oui.
02:47Ah c'est bon ouais.
02:49Il y en a plus il y en a encore ?
02:50Et on dirait des coquilles Saint-Jacques qui s'ouvrent au Espagne.
02:53C'est juste l'apéro là en plus.
02:57Pas mal.
02:58Merci à vous.
03:00Bon et on ne pouvait pas être en Bretagne sans parler de beurre.
03:03Du coup rendez-vous dans une beurrerie pour savoir pourquoi le beurre n'est salé qu'en Bretagne.
03:06La particularité du beurre Breton, je pense qu'il n'y a pas de particularité.
03:10C'est juste qu'on a un savoir-faire qui est ancestral.
03:14Après la fabrication du beurre en tant que tel, tout le monde peut faire du beurre.
03:18Par contre j'ai déjà goûté du beurre Savoyard.
03:21Ils font du beurre.
03:22C'est un beurre assez particulier, propre à leur région puisque c'est des vaches qui sont différentes.
03:27La nourriture est différente.
03:28Donc en fait c'est un mix de choses.
03:33Et nous on a un pâturage qui est très riche.
03:35Et donc ça nous permet effectivement d'avoir un beurre atypique.
03:40Et comme on le barate deux fois, c'est un exhausteur de goût donc c'est encore meilleur.
03:45Mais normalement la nature veut que le beurre soit plutôt jaune en été et plutôt blanc.
03:51Si vous trouvez un jaune pétant dans du beurre au mois de janvier.
03:58Pourquoi le beurre il n'est salé qu'en Bretagne ?
04:00Oula c'est historique ça !
04:02Pourquoi il est salé en Bretagne ?
04:03Tout simplement parce que, alors j'ai pas les dates en tête, mais en fait le sel a été taxé
04:08il y a des centaines d'années.
04:10Et sauf en Bretagne.
04:11Et c'est pour ça qu'en fait on a mis du sel un petit peu partout.
04:14Et qu'on conservait énormément de choses avec du sel puisque le sel pour nous c'est comme c'était
04:19pas taxé.
04:20Contrairement à la légende, les vaches ne boivent pas d'eau de mer.
04:24Et c'est pas pour ça.
04:25Il y a encore 20 ans, les Bretons qui partaient en vacances en...
04:29Là aussi j'ai dit en France.
04:31Qui partaient en intérieur avec leur passeport.
04:35Ils partaient avec soit leur beurre demi sel, soit leur sel pour en mettre un.
05:00Ça c'est les huîtres spéciales, alors le numéro pour les huîtres en fait c'est pas une question de
05:04taille, c'est une question de poids en fait.
05:06Mais bien souvent plus on est grand, plus on est gros.
05:08Donc là pour que ça soit de la numéro 3 par exemple, il faut qu'elle fasse entre 65 et
05:1285 grammes.
05:13Ça c'est de la numéro 3 aussi mais spécial, donc elle fait 110 grammes.
05:16Et donc le principe c'est qu'au lieu d'en mettre 200 par sac par exemple, il y en
05:20a qu'une vingtaine dans le sac.
05:22Donc elles ont vraiment de l'espace.
05:23Vous avez beaucoup plus à manger, c'est beaucoup plus charnu quoi.
05:28Et le goût n'a rien à voir, il faut la manger en dernière, sinon vous ne sentez pas le
05:32goût des autres.
05:33Et nous on connaît un peu le poisson dans la famille, parce que moi j'étais marin pêcheur.
05:36Mon frère lui ça fait 30 ans qu'il est dans le mareillage.
05:39On n'achète que principalement à 80% aux poissons côtiers.
05:43La pêche de la nuit aux petits bateaux en baie de Saint-Brieuc.
05:46Et tous les poissons qu'il y a sur l'état, à part le saumon et thon, tout vient de
05:49la baie de Saint-Brieuc.
05:50Donc on privilégie le circuit court, la fraîcheur.
05:54Ce qui nous permet de garder les poissons longtemps, les gens ne se rendent pas compte.
05:57Là ce que j'ai reçu ce matin par exemple, je peux le garder jusqu'à la semaine prochaine sans
06:01problème.
06:01Parce que c'est du poisson de la nuit, ce n'est pas du poisson qui a déjà une semaine
06:04de calme sur un bateau hauteurier.
06:06On commence à éduquer nos clients, alors déjà on leur élève les arêtes à la pince à épiler.
06:10On ne fait plus de dos de cabillaud, parce que je ne veux pas de poisson qui vient de perpète.
06:15En plus ça ne cesse que d'augmenter, les gens sont perturbés, ils veulent sans arêtes, sans arêtes.
06:19Donc dans leur tête il y a d'autres cabillauds, mais tous les autres poissons n'ont pas d'arêtes.
06:23Ils sont bien meilleurs et sont moins chers.
06:25Le cabillaud ça n'a pas de goût, c'est la sauce qui fait tout.
06:28Que tous les autres ont beaucoup plus de goût et sont vachement moins chers, donc autant en profiter.
06:32Mais bon, l'emblématique c'est quand même le lieu jaune.
06:35Le lieu jaune il y en a beaucoup.
06:36On a pas mal de poissons plats quand même, turbo, barbu, limande, carnet, tout ça on a.
06:41On a plein de poissons moins nobles mais qui sont super bons, genre le taco, c'est super bon.
06:45Si c'est tout frais de la nuit c'est une tuerie et ça coûte pas cher.
06:48Il faut juste que ça soit à pêcher de la nuit pour pas que ça ait 4 jours d'étal.
06:52Donc on préfère privilégier le fait d'avoir des petites quantités et en avoir plus souvent tous les jours et
06:57pas tout le temps.
06:58Il y a des gens qui n'arrivent pas à comprendre, qui me commandent « est-ce que vous aurez
07:00ça la semaine prochaine ? »
07:01Je dis « je peux pas savoir ».
07:02D'où chez Flomère, le poisson de demain est toujours en mer.
07:05On a des ormeaux aujourd'hui par exemple.
07:08On a des beaux ormeaux.
07:10Vous connaissez pas ça moi, c'est quoi ?
07:11Je sais pas quel est le mec qui a eu l'idée un jour dire « tiens je vais manger
07:14ça ».
07:14Pour avoir l'idée mais...
07:17Donc là ils sont bien vivants.
07:19Une fois qu'elle est ouverte, elle est comme ça.
07:21Ah ok ben je le vois.
07:22Voilà, j'ai les cendriers qu'il y a chez toutes les mamies mais c'est nul comme cendriers parce
07:25qu'il y a des trous.
07:27Là j'en ai préparé pour un client, je les ai déjà défaits hier.
07:30Et il va les manger dimanche donc à chaque fois que je passe devant je les masse.
07:33Mais non.
07:34Comme ça faut pas les taper.
07:36Et vous les laissez, même si vous les massez pas, vous les oubliez 48 heures dans votre frigo.
07:39Ils seront tout mous.
07:42Donc là ça l'attendrit quoi.
07:43Parce que tous les gens ils disent « ah on a vu qu'il fallait les battre ».
07:45Alors ils les battent mais ils les bourrinent.
07:47Les battent c'est quand vous l'achetez là, si vous voulez le manger ce midi, il y aura pas
07:50le choix, il faudra le battre.
07:51Mais le battre c'est vraiment, il faut juste prendre un maillet, c'est le battre lentement, il faut le
07:56tapoter.
07:56Mais il y a les mecs qui les martyrisent.
07:58Je sais qu'aux pesquettes lui Mathieu il les garde 4-5 jours au frigo lui.
08:02Il faut les laisser rassir.
08:04Moi après perso je les coupe en petites lamelles.
08:06Comme ça déjà les gens ils ont l'impression d'en avoir plus dans l'assiette.
08:09Ça a vraiment un goût particulier iodé, c'est vraiment très bon.
08:12Pas de faire bosser les gens du coin que de faire venir un poisson qui vient de perpète.
08:17C'est comme le saumon, j'avertis les gens, j'en vends de moins en moins.
08:21J'essaye d'en vendre de moins en moins.
08:23Parce que déjà les gens ils n'y connaissent rien.
08:25Les gens ils pensent qu'en prenant un saumon la belle rouge c'est super ce qu'ils font.
08:28Sauf qu'ils n'ont pas compris que c'est à cause d'eux qu'il y a des gros
08:29bateaux industriels qui défoncent les mers.
08:32Il faut 5 kg de poisson pour faire 1 kg de saumon.
08:34Donc 1 kg de 7 kg, je vous laisse calculer, 35 kg de poisson.
08:39Donc malheureusement quand les gens me demandent mais pourquoi vous n'avez pas du sauvage ?
08:42A chaque fois que j'ai eu du sauvage, les gens ils n'en veulent pas.
08:44Bah non, ils veulent le rouge.
08:46Bah ouais, le saumon sauvage c'est gris.
08:49Et le pire c'est que quand j'en ai, j'en ai eu deux fois, j'arrête hein.
08:52J'en ai eu deux fois et j'ai eu la chance de le toucher au même prix que l
08:55'autre.
08:55Les gens qui voulaient du sauvage, quand j'aurais dit j'ai eu du sauvage, hein mais non.
09:01Donc c'est et éthique et les deux.
09:03Alors Omar, les chercheurs sont en train de bosser dessus pour essayer de voir, c'est presque immortel hein Omar.
09:08Et en fait la première année ça mue 4 fois, la deuxième année 2 fois et après une fois par
09:13an.
09:13Moi ça m'arrive des fois, j'en ai 4 dans le vivier, le matin j'arrive, il y en
09:16a 5.
09:16Et c'est juste là, je l'ai offerte à un gamin cet été mais j'ai eu une mue
09:20parfaite.
09:21La mue impeccable, il n'y avait rien de cassé, les deux pinces toutes étaient là.
09:24On l'a foutu sur un truc en bois, je me suis fait pourrir.
09:27J'ai pris du vernis à ma femme mais c'était pas le bon truc, c'était un vernis qui
09:30coûtait la peau du cul.
09:31Je l'ai vernis avec ça et le truc était super dur, j'ai offert un gamin.
09:35Le seul prédateur que ça a, un Omar, c'est les autres Omar quand il est en mue et l
09:41'être humain.
09:42Parce que généralement il met 3 semaines, un mois à redurcir donc il va se planquer dans des cailloux.
09:45Il se voit à l'abri, il n'a plus bouger quoi.
09:47Donc il a vraiment la chair qui s'atrophie.
09:49C'est pour ça qu'il faut, pour pas vous faire arnaquer quand vous achetez des Omar,
09:53pour assurer que ce soit des Omar qui n'ont pas grandi en viviers, il faut qu'ils aient leurs
09:56antennes.
09:57Souvent.
09:58Parce que le problème, par exemple, vous avez à Boulogne, vous avez le plus grand bassin d'Europe,
10:02c'est un peu plus grand que Carrefour Langueux, c'est que des viviers.
10:05Il les rente au mois d'août quand ils ne coûtent pas cher pour les revendre à Noël.
10:09L'année dernière à Noël on n'en a même pas fait quoi.
10:11Encrier, ils étaient à 92 euros le kilo encrier.
10:13Et là eux ils les achètent quand ils ne sont pas chers et ils les mettent dans leurs viviers pendant
10:163 mois.
10:17Mais ils ne leur donnent pas à manger.
10:19Parce que les déjections des Omar, ça envoie de l'ammoniaque, donc ça pourrit la flotte.
10:22Donc ils préfèrent les affamés au risque d'avoir de la perte.
10:25Et vu qu'ils ont faim, ils se bastonnent entre eux.
10:28D'où le fait qu'ils perdent leurs antennes à se chicaner quoi.
10:31Donc il ne faut pas acheter des Omar comme ça.
10:33Vous pouvez être sûr que déjà il y a de fortes chances qu'en 3 mois il ait fait une
10:35mue.
10:36Donc que la chair est molle.
10:38Et quand vous le prenez sur le céphalotorax, sur la tête, sur le côté, si c'est tout mou.
10:41C'est que soit il va muer, soit qu'il vient de muer.
10:44Et que sa carapace part durcie quoi.
10:48Alors ben oui, parce que quand les gens disent
10:49« Ah dis donc, 39 c'est pas donné ! »
10:52Alors déjà les gens ils ne se rendent pas compte que nous on ne gagne pas une thune à les
10:54faire.
10:55Qu'on presse notre journée à la dénoyauté.
10:57Qu'on se tape les poubelles à se trimballer.
11:00Et que ce n'est pas des knackis quoi.
11:01C'est de la coquille Saint-Jacques quoi.
11:03Ce n'est pas de la merde quoi.
11:04C'est ça qui est dingue.
11:06C'est ça qui est dingue.
11:07Là au prix où elles sont aujourd'hui elles sont chères, ce qui ne l'a pas fait beau.
11:10Et même en étant à ce prix là, pour 10 balles vous avez un super repas pour 2 quoi.
11:14Donc je vous dis, ce n'est pas des knackis.
11:16On est en train de dévaloriser la coquille.
11:18Et nous on en vend autant qu'au montant.
11:20Parce que je vois par exemple, on a vu les prix d'une poissonnerie à Paris là.
11:23Elle est à 160 euros le kilo de noix.
11:25Elle est 4 fois plus chère que nous.
11:27Donc quand les gens maintenant, moi je vois bien la différence commercialement le week-end.
11:30J'ai de plus en plus de parisiens du fait que le TGV soit en 2h30.
11:33Les mecs ils viennent, ils prennent un Airbnb.
11:35Ils viennent, c'est Noël ici à 40 euros.
11:36Vu qu'on met sous vide, ils prennent sous vide.
11:38Ils savent que chez nous c'est frais.
11:40Donc pop-up.
11:41Et on en vend de plus en plus comme ça quoi.
11:43C'est pareil, les prix changent tous les jours.
11:45On fait en fonction des cours à la criée.
11:48Il y a plein de gens pareil, on leur dit, ils veulent mettre au congèle pour les fêtes.
11:52Mais pour les fêtes, ça augmente pas.
11:53La ressource est là.
11:54Le seul fait qui fait que ça puisse augmenter, c'est que pas de bol pendant les fêtes, il y
11:57a un coup de tabac.
11:59Et dès qu'il y a, quand il y a moins, c'est l'offre et la demande.
12:01Quand il y a moins de bateaux à sortir et que les gens en veulent, ça fait grimper les prix
12:03forcément.
12:05Et c'est pour ça que nous, quand on était marin-pêcheur, on y allait tout le temps.
12:08Ça vaut le coup des fois de prendre le risque d'aller se prendre une branlée et éviter d'avoir
12:11un accident.
12:12Parce que voilà quoi.
12:14Vu qu'on est payé au pro rata de la pêche, c'est ça qui est un peu triste dans
12:18le métier de marin-pêcheur.
12:19C'est que plus vous prenez de branlées souvent, moins vous gagnez de l'argent.
12:22C'est là où c'est le plus dur et c'est là où vous gagnez le moins.
12:24Merci.
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