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Ce vendredi 18 septembre, Audrey Maubert a reçu Anne-Sophie Pic, cheffe étoilée, et David Sinapian, président de Pic Group, dans l'émission Iconic Business sur BFM Business. Retrouvez l'émission le mardi et réécoutez la en podcast.
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00:02Générique
00:07Iconique Business, le luxe by BFM Business, Audrey Maubert
00:12Clairement c'est un casting exceptionnel aujourd'hui, une émission inédite dédiée à un duo d'entrepreneurs, de passionnés et
00:18d'engagés.
00:19Ils sont et portent la maison Pic et ses 90 ans d'histoire de création évidemment de gastronomie.
00:24Anne-Sophie Pic et David Sinapian, on le dit maintenant, comme ça c'est fait, elle est la chef la
00:29plus étoilée au monde.
00:30Il est le président de Pic Group.
00:31Après le bar utopique au début du mois, le nouveau restaurant d'Anne-Sophie Pic à la Fondation Quartier pour
00:37l'Art Contemporain ouvre ce jour.
00:39Un dialogue entre gastronomie et art, une adresse à la croisée des univers et des inspirations.
00:45C'est ainsi que la maison Pic d'ailleurs s'est ancrée, construite à Valence, berceau des générations étoilées.
00:52Anne-Sophie Pic, David Sinapian, c'est Iconique Business, bienvenue.
00:59Je suis désolée, je l'ai encore fait.
01:01Anne-Sophie Pic, chef étoilée, est-ce que ça vous lasse qu'on dise encore que vous êtes la plus
01:07étoilée au monde ou alors c'est une super carte de visite ?
01:10C'est un honneur déjà de porter trois étoiles au Guide Michelin à Valence et puis d'avoir d'autres
01:17étoiles dans les autres restaurants dans le monde.
01:20Il y en a quelques-uns, beaucoup en Asie d'ailleurs.
01:22C'est vrai, c'est un club très fermé et en fait il faut s'enorgueillir de faire partie de
01:27ce club à vos côtés.
01:28David Sinapian, président de Pic Group, bonjour.
01:30Bonjour.
01:31Vous êtes un duo, je le disais, un duo d'entrepreneurs, de passionnés et aujourd'hui, au cœur de la
01:36Fondation Quartier pour l'Art Contemporain,
01:38votre nouvelle adresse après la page La Dame de Pic, ce nouvel établissement.
01:43Anne-Sophie Pic, quelle est la promesse de cet établissement ?
01:46C'est un nouveau chapitre, donc qui dit nouveau chapitre, nouvelles interrogations, nouvelles envies.
01:53Moi, je travaille toujours avec David dans l'esprit de pousser nos limites et puis de s'amuser, de continuer
02:00à s'amuser.
02:01Parce que si on continue de s'amuser, je pense que nos clients vont aussi profiter de ça et avoir
02:07ce lien de bonheur avec le restaurant.
02:09Alors, en fait, vous surfez, vous voguez entre vos plats signature et votre ADN, en fait, votre cuisine, qui doit
02:18être reconnaissable, votre style,
02:19et l'obsession de vous renouveler, de vous amuser.
02:23Et comment vous trouvez ce compromis, justement, pour cette ouverture, pour cette nouvelle adresse ?
02:28En fait, à Paris, ce nouveau restaurant qu'on ouvre ce soir, d'ailleurs, il est dans un lieu assez
02:37magique, à la Fondation Quartier pour l'art contemporain.
02:39Et c'est vrai que quand Alain Dominique Perrin nous a téléphoné en août 2023, il nous a proposé cet
02:44espace, il souhaitait qu'on investisse cet espace pour créer un restaurant.
02:49Au début, ce n'était pas un restaurant et un bar, c'était qu'un restaurant.
02:53Tout a été possible en nous laissant aussi une très grande liberté d'action, ce qui est toujours une chance,
02:58la liberté.
02:59Et donc, on a commencé à réfléchir à ce que pourrait être ce lieu.
03:05L'indépendance, oui, mais dans un lieu où on a tout de suite eu envie de faire dialoguer, finalement, l
03:11'art culinaire, la cuisine avec...
03:13Oui, parce que finalement, ce lieu amène de fait un cahier des charges. On imagine un projet différemment.
03:19David Tinapion, comment s'est élaboré ce projet ? Comment il s'est construit, co-construit entre vous et puis
03:25avec la Fondation Quartier ?
03:27Écoutez, c'est une aventure qui a démarré il y a trois ans. Et durant ces trois ans, trois années,
03:32on a eu un cheminement passionnant,
03:35puisqu'on est parti d'une feuille blanche. Et c'est une chance de pouvoir démarrer d'une feuille blanche,
03:40parce que grâce à ça, grâce à cette liberté, on a pu construire le restaurant de nos rêves.
03:46Voilà, c'était un petit peu le cahier des charges que l'on a transmis à notre équipe d'architectes
03:53décorateurs,
03:53le Moinard Bétail, parce qu'on voulait... On avait une idée précise de ce restaurant, avec une cuisine ouverte,
04:00mais très ouverte, avec une grande table d'hôtes, et puis avec une décoration, un design qui répondait vraiment à
04:07notre ADN,
04:08à l'image d'Anne-Sophie, en apportant également, grâce à cette construction, une nouvelle expérience.
04:16Et donc, ouvrir la cuisine, ça se fait beaucoup aujourd'hui, mais en fait, ça contribue au récit.
04:22C'est quoi ? C'est l'expérience dans ce lieu, entre l'art, entre le moment et vous, l
04:28'obsession de partage ?
04:29Oui, et puis ouvrir une cuisine telle qu'on l'a ouverte, c'est-à-dire qu'on voit...
04:33Quelquefois, les cuisines sont ouvertes, mais il y a un pass. Et là, il n'existe plus, ce pass.
04:37Donc c'est vraiment l'énergie qui est là, qui se diffuse, et puis c'est une scène aussi.
04:42C'est comme un théâtre, finalement, où on voit les interprètes jouer tous les jours une forme de théâtre qui
04:53est celle du restaurant.
04:54J'imagine, ma question est vraiment naïve, mais il y a un enjeu quand on est le jour de l
05:02'ouverture.
05:03Il y a un stress, il y a un enjeu pour vous deux.
05:07Oui, mais en fait, ce stress, je dirais presque qu'on l'a deux fois par jour.
05:13Nos équipes rentrent en scène deux fois par jour.
05:14Aujourd'hui, c'est la première, effectivement, c'est la première.
05:17Nos équipes sont prêtes, on les a préparées depuis trois semaines.
05:21On a testé, on a accueilli la presse également.
05:24On a eu des premiers retours qui sont très encourageants pour nous.
05:27Donc à partir de là, je pense qu'on a envie de démarrer maintenant.
05:30On a envie de rentrer dans la vraie vie et de voir, de prendre en direct le retour de nos
05:35clients
05:35sur cette nouvelle façon d'imaginer le restaurant également.
05:38C'est ça, maintenant, en fait, il faut y aller. On a envie de passer à cette étape.
05:42Exactement.
05:42Bon, début septembre, il y a déjà eu un bar, le bar utopique, dans cet écrin aussi
05:47de la Fondation Quartier pour l'art contemporain.
05:49Il y avait l'envie d'écrire une autre partition, en fait, d'imaginer d'autres accords.
05:55Oui, c'est ça, c'est un nouveau terrain de jeu.
05:57Alors, ce n'est pas venu comme ça par hasard dans notre envie, puisque ça fait déjà
06:02très longtemps depuis qu'on a découvert les bars au Japon.
06:04On était tout jeunes à l'époque, en 2008, où là, on voyait au comptoir, les japonais,
06:13c'est au Japon, bien sûr, tailler la glace.
06:17Donc, il y avait cette magie un petit peu du bar au Japon qui n'existait pas encore
06:21complètement en France.
06:22Et on a été assez émerveillés.
06:24Et puis, moi, les alcools sont aussi des ingrédients intéressants dans la cuisine,
06:28la cuisine française, la pâtisserie française aussi, utilise beaucoup les alcools depuis
06:31toujours, et s'ouvrir l'esprit sur les alcools, c'est aussi très intéressant.
06:35Et puis, bien sûr, c'est toujours les trames aromatiques que je construis qui peuvent aussi
06:40s'appliquer finalement aux boissons, avec le séquençage que j'adore créer dans un
06:45plat.
06:46Donc, 22 créations autour de votre univers.
06:49Donc, comme vous le disiez, en fait, ça a été plutôt intuitif à imaginer.
06:56Oui, c'est plutôt intuitif.
06:57Alors, je ne suis pas une technicienne du bar.
06:58Donc, pour ce faire aussi, on a créé une équipe.
07:01C'est un jeune chef de bar qui nous a accompagnés et qui a travaillé avec moi en direct.
07:09Et c'est vrai que créer ces cocktails, c'est autant excitant, je trouve, que finalement
07:15la cuisine, d'une certaine façon, parce que naît quelque chose de nouveau.
07:19Et puis, il y a toujours ce rapport aussi aux clients de faire découvrir un univers et
07:23de voir la réaction parce que c'est ça notre vie aussi.
07:26C'est le public, en fait.
07:27Et aller chercher l'émotion.
07:29Est-ce que vous avez déjà pu voir sur ces deux semaines, David Sinapion, que ça
07:34mordait, que l'émotion a été au rendez-vous ?
07:37Déjà, la surprise de découvrir l'ADN d'Anne-Sophie dans cet univers du bar qui n'est pas le
07:44nôtre,
07:46mais pour lequel on est vraiment passionné parce que le cocktail, c'est une autre forme
07:50d'expression culinaire et les premiers retours sont très positifs parce que les clients qui
07:58viennent, ce sont des clients qui ont envie de découvrir comment Anne-Sophie a imaginé
08:01cette gastronomie liquide avec ses codes, avec ses associations de saveurs, en revisitant
08:08également les classiques de la mixologie.
08:10Et avant tout, ce que les gens ressentent, c'est qu'on s'est vraiment amusé sur ce
08:15projet-là, que ce soit sur la carte des cocktails, mais également sur la carte food qui accompagne
08:21tous les cocktails.
08:21Ça revient souvent chez vous, le socle, il faut continuer à s'amuser pour créer, il faut
08:27continuer à s'amuser, d'autant qu'en fait, vous portez quand même un business plus large,
08:32on va le voir avec Valence notamment.
08:34Vous nous disiez, vous avez été sollicité pour la fondation Cartier.
08:38Qui porte l'investissement à terme quand un tel projet arrive ? Qui porte l'investissement ?
08:44C'est vous ? C'est une collaboration ? Parce que la prise de risque, elle est là quand même
08:47?
08:48Toujours, il y a toujours une prise de risque.
08:50On a eu beaucoup de chance d'être accompagné par Cartier dans ce projet-là.
08:54Nous sommes investisseurs, nous sommes chez nous, nous louons l'espace à la fondation Cartier.
08:58Mais Cartier a vraiment œuvré aussi pour nous accompagner dans la mise en route de ce projet
09:03qui est très ambitieux.
09:05C'est un espace extrêmement grand, confortable que nous avons en plein cœur de Paris.
09:12C'est une chance pour nous.
09:13Et tous les matins, lorsqu'on arrive dans le restaurant avec Anne-Sophie, on se pince pour
09:17prendre vraiment conscience que c'est notre restaurant, placé à cet endroit et surtout
09:21qu'il est absolument sublime.
09:23Donc merci à Cartier de nous avoir donné cette opportunité aussi de créer cet écrin.
09:28Et puis maintenant, je crois que c'est une chance d'être dans la fondation Cartier
09:33puisque des ponts avec l'art vont se créer.
09:35C'est ça, c'est ce que peut apporter aussi cette adresse, c'est ce qu'on va chercher
09:40mais de fait, c'est ce qui va se passer.
09:41Il y a l'emplacement, certes, en plein Paris, alors ça, c'est pas négligeable.
09:44Et puis il y a ce dialogue avec le luxe, avec l'art, avec quoi ? Avec les savoir-faire
09:48aussi ?
09:49Oui, bien sûr, c'est entre l'art et l'artisanat.
09:51De toute façon, une table, c'est ça, bien évidemment.
09:54Et puis ces dialogues, ils sont propres à une expression créative aussi.
09:58Donc au début de la genèse du projet, je me suis vraiment concentrée à revisiter,
10:04relire aussi l'art moderne et l'art contemporain.
10:08J'aime aller au musée.
10:09Alors la fondation Cartier pour l'art contemporain n'est pas un musée, pour autant.
10:12C'est un lieu particulier, mais il est vrai que l'art inspire.
10:18Et pour moi, c'est une source aussi d'inspiration forte.
10:22Sa dossée s'allier à des musées, à des grandes maisons, c'est quoi ?
10:26C'est accentuer aussi, décupler son rayonnement, jusqu'à...
10:30Bon, je pousse le trait, mais jusqu'à parler de soft power, en fait,
10:34parce que ça joue aussi à l'international en termes d'images.
10:37Et on sait que c'est aussi important pour les maisons, et pour un nom comme Cartier, que pour vous.
10:42La gastronomie française fait partie du patrimoine.
10:45Et aujourd'hui, cette ouverture des maisons de luxe, de l'art de vivre à la française,
10:51vers la gastronomie, c'est aussi un signal très fort de considérer tout ce que la gastronomie peut apporter
10:58à l'expérience proposée par ces très belles maisons.
11:02Et c'est un vrai changement depuis une dizaine d'années aujourd'hui,
11:05où les maisons de luxe s'intéressent à l'apport que peut amener les noms de la gastronomie
11:11à l'expérience globale que ces maisons pourront proposer à leurs clients.
11:15C'est d'autant plus vrai dans votre parcours.
11:17Il y a l'idée peut-être aussi de partager un même système de valeurs,
11:20d'adosser deux grands noms, et comme avec Dior à Pékin et à Shanghai ?
11:26Oui, tout à fait, et à Osaka récemment.
11:29Et pour vous, c'est important ? Est-ce que c'est naturel ?
11:33Alors, en fait, c'est un format un peu différent de ce qu'on a pu exercer par le passé,
11:40mais c'est une vraie opportunité aussi de travailler différemment.
11:44C'est-à-dire, finalement, travailler avec les codes d'une maison,
11:49et s'adapter aux codes d'une maison, c'est aussi une forme de source d'inspiration.
11:53Alors, il n'en reste pas pour autant que moi, je reste fidèle à mon travail culinaire, à mon ADN.
12:00Et c'est ce qu'ils viennent chercher aussi.
12:01Bien sûr, c'est tout à fait ça.
12:02Donc, il ne s'agit pas d'une transformation, c'est un pas de côté,
12:05et puis c'est aussi très inspirant dans le visuel, pour le coup,
12:09qui va, voilà, on va faire un pas de côté pour intégrer aussi les codes d'une maison.
12:14Le montage de codes, etc.
12:15En fait, vous devenez un des directeurs artistiques de la marque dans un autre segment.
12:23Tout à fait.
12:24Il y a l'évolution des adresses.
12:25Est-ce que c'est lié à l'évolution aussi de la clientèle ?
12:28Après Londres, Singapour, Lausanne, qui ferment enfin au terme d'une concession de 17 ans,
12:33je crois quand même à la fin de l'année.
12:35Tokyo, Pékin, Shanghai, Osaka, aujourd'hui, est-ce que c'est une nouvelle cartographie ?
12:40Est-ce que ce sont des opportunités ? Vos goûts et les opportunités business ?
12:45Ce sont des rencontres.
12:46Tous les restaurants que nous avons ouverts jusqu'à maintenant,
12:49c'est toujours le fruit d'une rencontre, d'une personne avec une autre personne,
12:54de valeurs partagées, d'objectifs à atteindre ensemble.
12:57Pour nous, il faut que le restaurant fasse sens, il faut que la collaboration fasse sens.
13:01Si le sens n'y est pas, on ne le fera pas.
13:03On a refusé beaucoup de projets pour lesquels on ne retrouvait pas les codes de notre maison,
13:08les codes de l'image d'Anne-Sophie.
13:10On aime créer quelque chose qui est lié à la maison qui nous accueille
13:15et surtout au partage qu'on va pouvoir définir avec cette maison-là.
13:19Mais justement, je voudrais maintenant qu'on revienne au point de départ à la genèse,
13:23le cœur de Maison Pique, c'est Valence.
13:25J'aimerais qu'on revienne aux racines d'une part et au cœur du réacteur.
13:29D'autre part, c'est quoi ?
13:31C'est le lieu de l'imprégnation, de vos techniques, de l'expérience ?
13:34Oui, tous ceux qui vont être amenés à prendre des responsabilités dans nos restaurants
13:41ont été formés ou vont être formés à Valence.
13:43C'est vraiment le cœur parce que je considère comme la gardienne du temple
13:49cette maison qui a 90 ans cette année.
13:51Elle a commencé avec une femme.
13:53Ensuite, mon grand-père qui a été un des premiers chefs à avoir trois étoiles au Guy de Michelin en
13:571934.
13:59Ensuite, mon père, chaque fois, chaque génération a perdu la troisième étoile et l'a regagnée.
14:04Donc, c'est une forme d'abnégation aussi, une forme de courage et puis de persévérance.
14:08Et c'est vrai que pour moi, ça compte d'avoir un lieu dédié.
14:12Et aussi, c'est les racines.
14:13Moi, j'ai besoin d'être aussi enracinée dans un lieu.
14:15C'est un lieu aussi où je prends du recul, où je suis dans ma drôme natale et j'y
14:19suis bien.
14:21Pour autant, j'en pars de temps en temps pour pouvoir m'occuper aussi des autres restaurants.
14:25Et David le fait aussi.
14:27Mais c'est là où tout se crée, en fait.
14:29C'est là où le temps s'arrête pour la création.
14:32Et bien sûr, c'est notre ADN qui est créé là-bas.
14:36Elle vous inspire, cette drôme, encore, tous les jours.
14:38Vous avez tissé des liens si particuliers, notamment aussi avec les artisans qui vous entourent,
14:42avec les producteurs locaux, avec les arômes aussi.
14:46Vous allez directement à la source.
14:48C'est une résonance indispensable ?
14:50Oui, c'est vraiment...
14:51Je pense que quand on cuisine, quand on est cuisinier ou cuisinière,
14:55on est complètement en adéquation avec la nature, en fait.
14:58Cette nature, elle porte l'envie, elle porte toute l'inspiration.
15:04Le végétal est extraordinaire en inspiration.
15:06Moi, je travaille les poissons et les viandes, bien évidemment.
15:08Mais beaucoup de végétales dans mes trames aromatiques sont là pour guider l'esprit du plat.
15:13Et c'est vrai que cette relation sans les agriculteurs qui travaillent...
15:17Bon, c'est une région bio aussi.
15:18J'aime bien parler d'aussi ce travail-là depuis des années.
15:23Sans eux, on ne peut rien faire.
15:25Qu'avez-vous gardé ? Parce qu'il y a un héritage conséquent.
15:29Qu'avez-vous gardé et qu'avez-vous apporté ?
15:32Parce qu'à chaque génération, il y a une nouvelle lecture, un nouvel artisanat, un nouveau savoir-faire.
15:38C'est une très bonne question parce que c'est une question qui m'a beaucoup taraudée
15:41quand j'ai commencé ce métier.
15:42En me disant, je ne veux pas déchoir par rapport à l'héritage qui m'est confié.
15:47Donc, voilà, continuer à faire le travail le mieux possible.
15:52Et puis après, il y a une espèce de liberté qui se crée aussi au fil du temps avec la
15:57confiance qui arrive.
15:59Et c'est vrai que ce que je garde, c'est l'état d'esprit.
16:04Moi, je suis née dans un restaurant.
16:06J'ai vécu le restaurant depuis ma plus tendre enfance.
16:08J'ai eu accès aux bruits, aux odeurs surtout, aux énergies qui y étaient.
16:16Et c'est assez émouvant de pouvoir vivre ça.
16:19Donc, le restaurant fait partie de moi.
16:21Pour autant, il faut vivre en son temps aussi.
16:24Et c'est important d'être dans cette modernité, vivre avec son temps
16:27et faire évoluer la maison dans le XXIe siècle.
16:29Et c'est ce à quoi on s'est attelé ces dernières années.
16:31Je crois que d'ailleurs, en plus, il y a un fils qui est tombé dedans.
16:35Est-ce qu'il a une petite pression ?
16:37Est-ce qu'il a une envie ?
16:39Est-ce que c'est la voie facile et royale pour lui ?
16:44Je ne suis pas sûre que ce soit la voie royale.
16:47Trop de pression.
16:48On l'a laissé venir naturellement.
16:51Oui, finalement, comme à chaque génération.
16:53C'est lui qui a décidé.
16:56Il a fait des études pour ça.
16:57Il vient de terminer.
16:58Il vient de rejoindre l'équipe de Paris pour son premier emploi.
17:02On voit qu'il a une passion naissante.
17:06Des échanges avec sa maman qui sont, pour moi, spectateurs de ça, juste incroyables.
17:10Donc, c'est une vraie fierté pour nous, bien sûr.
17:12Mais la pression, on essaie de ne pas la mettre.
17:14On essaie de le préserver un petit peu tout en laissant s'exprimer et s'épanouir.
17:19Mais voilà, elle est quand même présente dans le regard des gens.
17:25Et nous, on essaie d'être un peu un paravent pour ça.
17:27Bon, est-ce qu'il est doué ?
17:31Ce serait très conçu.
17:32Et ne pas le dire, ce ne serait pas juste pour lui.
17:35Donc, je resterai neutre sur ce sujet.
17:37Je crois qu'il a envie.
17:38Il a très envie.
17:39Il a l'énergie.
17:39Il est animé par la même passion.
17:41De toute façon, Maison Pique, c'est entre héritage et transmission.
17:45Je pense que c'est ce qui vous qualifie aussi.
17:48Il y a conserver une signature en sachant se renouveler.
17:50C'est ce que vous disiez.
17:51Et cet écosystème, donc, est le PICLAB qui est mis en place.
17:54Et il y a cette idée, justement, de transmission.
17:57Carrément, comme n'importe quelle industrie, un centre de R&D.
18:02La famille est une chose.
18:03Mais finalement, vous emportez vos collaborateurs pour qu'ils soient quoi ?
18:07Les meilleurs ambassadeurs sur la planète ?
18:09C'est le mode de fonctionnement de notre groupe aujourd'hui.
18:12On est attractifs parce qu'on va proposer un parcours à nos collaborateurs.
18:15Et on les fidélise parce que, justement, on va les envoyer sur d'autres projets pour nous.
18:18Ils sont combien aujourd'hui ?
18:20Aujourd'hui, on a 650 personnes dans le groupe.
18:23Voilà, 300 qui sont nos salariés entre Valence et Paris.
18:26Et puis les 350 autres, ce sont les salariés de nos partenaires,
18:29mais que l'on accompagne, que l'on forme, à qui on propose aussi des opportunités.
18:33Donc aujourd'hui, le groupe PIC, c'est 650 personnes.
18:36Oui, donc il n'y a pas beaucoup de turnover chez vous ?
18:38Il y en a un petit peu, mais c'est sain aussi parce que les équipes ont besoin,
18:41les collaborateurs ont besoin de bouger, de voyager, de construire leurs propres expériences.
18:47Après, on a des collaborateurs qui partent un certain temps et qui nous sollicitent pour revenir.
18:51Et ça, c'est un vrai marqueur, finalement, de réussite dans les carrières
18:59et dans la formation qu'on apporte à nos équipes.
19:01Et puis surtout, la dynamique du groupe aujourd'hui, elle est très attractive pour les jeunes qui ont envie de
19:06nous rejoindre.
19:07En fait, ils font partie réellement de l'aventure et de votre création.
19:12Vous avez besoin d'être entouré et que tout se crée, tout se pense à Valence et après que ça
19:17se diffuse ?
19:18Oui, c'est une vraie transmission.
19:20J'ai deux collaborateurs, en principe, au PICLAB, qui travaillent avec moi constamment
19:24et avec lesquels je travaille sur les travaux matiques.
19:28Donc, c'est une vraie collection qui démarque à chaque nouvelle carte où je leur lis les aromatiques.
19:35J'ai toujours dit que je ne souhaitais pas imposer, je souhaite convaincre, en fait.
19:41Et dans le mot convaincre, il y a une adhésion qui va se créer, il y a quelque chose de
19:44magique qui opère
19:45et cette transmission de mon univers aussi.
19:48Eux-mêmes seront chefs un jour, je l'espère, dans leur propre maison
19:52et leur travail sera une partie de mon travail, cette transmission que je leur ai donnée
19:57et qui fondront après leur propre valeur aussi.
20:00Et vous les accompagnez pour que partout dans les établissements où le nom est installé,
20:05où la marque est installée, ils puissent justement s'épanouir aussi dans leurs compétences,
20:11mais livrer votre signature ?
20:13Bien sûr, c'est exactement ça.
20:15Et souvent, quand les collaborateurs, parce qu'il y a toujours un retour de ces chefs à Valence,
20:21plusieurs fois par an, au Pic Lab,
20:24donc là, il y en a quelques-uns d'Asie qui vont arriver sous peu en octobre,
20:28et donc on prépare très très bien les choses en sachant exactement quels plats on va travailler,
20:33les aromatiques qui vont y être développées,
20:36et on construit ensemble ces plats,
20:38et c'est vrai qu'ils repartent avec les plats finis.
20:41Donc pour eux, c'est énorme,
20:44parce que gérer un restaurant au quotidien,
20:46et en plus de voir, penser au changement de carte,
20:49voilà, ils sont complètement guidés,
20:51et c'est pas que la cuisine,
20:53ça reste aussi dans tous les domaines le cas.
20:55Donc on entoure vraiment beaucoup les équipes
20:58pour qu'ils aient ce soutien,
20:59et qu'ils puissent se sentir épaulés dans le quotidien des restaurants.
21:03Vous parlez de trame aromatique,
21:05quelle est-elle dans ce nouvel établissement
21:08qui ouvre ce soir à la Fondation Cartier ?
21:11Alors, les trames aromatiques, bien sûr,
21:13elles sont toujours, pour moi, liées au séquençage,
21:16alors là, c'est une forme,
21:19c'est très difficile de dévoiler comme ça,
21:21mais on va y aller.
21:22Ce que vous pouvez nous dire !
21:24Non, mais j'ai souhaité que les noms des plats soient des verbes d'action,
21:28donc pêcher à la palangre, plier la pâte,
21:31donc plier la pâte, bien sûr, c'est le berlingot,
21:33le plat un peu plus iconique.
21:34Oui, tout à fait.
21:35De mon travail,
21:36et là, il y a une volonté d'avoir ce berlingot
21:39qui va ressembler à nos voisins,
21:41qui sont le Louvre,
21:43qui a une forme pyramidale par excellence,
21:45mais avec un quadrillage,
21:47d'ailleurs, on l'a vu tout à l'heure défiler,
21:48le quadrillage du Louvre,
21:50des croisillons du Louvre,
21:52et puis un travail sur ce plat autour d'un poème.
21:56Enfin, on a voulu vraiment rendre ce moment pour nos clients très poétique
22:01et très lié à l'art contemporain, à la fondation.
22:04Le lieu l'imposait réellement.
22:08Ce Maison Pique, ce groupe,
22:10est-ce que ce n'est pas un modèle lourd à porter ?
22:13Est-ce qu'il y a une idée ?
22:15Vous avez refusé des collaborations.
22:17Est-ce qu'aujourd'hui,
22:18dans le schéma actuel de consommation,
22:21de clientèle,
22:21est-ce qu'il faut rationaliser les adresses,
22:24cibler davantage ?
22:25Est-ce que la clientèle est toujours au rendez-vous ?
22:28Est-ce que, justement,
22:30dans l'air du temps,
22:31c'est devenu un peu plus compliqué ?
22:33Ça a toujours été compliqué.
22:35Ça a toujours été compliqué.
22:36À chaque fois qu'on a pris des décisions,
22:38elles ont toujours été en temps compliquées.
22:40Et finalement, se renouveler,
22:42ça permet de garder le lien,
22:44ça permet d'être toujours au niveau,
22:46ça permet d'encourager les équipes
22:47à nous accompagner.
22:50Bien sûr que la consommation évolue,
22:51bien sûr que les temps sont complexes.
22:53Notre mission, elle est de nous adapter.
22:56De nous adapter sans se renier.
22:59On a la haute gastronomie
23:00qui est notre fer de lance.
23:02Mais derrière, on peut faire plein de choses.
23:03On a fait Utopique, justement,
23:05pour pouvoir proposer une autre offre.
23:06On a le Bistrot André à Valence.
23:09On a un food truck.
23:10On a aussi, à une époque,
23:12Daily Peak qui nous a accompagnés
23:13sur des plats emportés.
23:15Mais malheureusement,
23:15le Covid a eu raison de nous.
23:16C'était un peu plus compliqué
23:18dans ces temps-là.
23:18Mais on a eu des échecs.
23:19On a eu des réussites.
23:20Et on a appris à chaque fois.
23:22Et finalement, on se rend compte
23:23qu'il n'y a jamais le bon moment
23:25pour lancer un nouveau projet.
23:26Finalement, c'est notre moment.
23:28C'est celui que l'on estime
23:29le plus pertinent.
23:32Et à chaque fois,
23:33c'est plutôt encourageant
23:34de voir que les clients
23:36sont au rendez-vous.
23:37Ils sont demandeurs quand même
23:38d'une expérience.
23:39Notre rôle, il est juste
23:40de faire quelque chose,
23:43de créer quelque chose
23:44qui soit novateur.
23:47On aime innover.
23:48On aime casser les codes aussi.
23:50Mais tout en respectant
23:53ce qui a construit
23:54l'identité du groupe PIC
23:55et puis surtout l'ADN d'Anne-Sophie.
23:58Mais je crois que finalement,
24:00les crises, elles seront toujours là.
24:02Et les restaurants seront toujours là.
24:03parce qu'on a besoin
24:04de moments comme ça aussi
24:05pour se retrouver
24:06et vivre de nouvelles choses.
24:08C'est une petite bulle
24:09et puis il faut rester audacieux
24:10et puis continuer à s'émerveiller
24:13et être curieux.
24:14Je pense que ça peut être
24:17le mot de la fin.
24:18On a parlé d'amusement,
24:19on a parlé d'émerveillement.
24:21Et en fait, c'est la note positive
24:22pour terminer cette émission.
24:25Et sur ce beau projet,
24:27l'ouverture aujourd'hui
24:28au cœur de la Fondation Cartier
24:30pour l'art contemporain
24:31de cette nouvelle adresse,
24:32le bar utopique,
24:33c'était il y a quelques jours
24:35et dans le même lieu,
24:36un nouveau chapitre,
24:37Anne-Sophie PIC,
24:38chef étoilé,
24:39on le répète,
24:40la plus étoilée au monde.
24:41David Sinapion,
24:42président de PIC Group,
24:43ce duo d'entrepreneurs
24:45et d'engagement.
24:46Merci d'avoir été
24:47dans Iconic Business,
24:48le luxe par BFM Business,
24:49une émission à retrouver
24:50en replay,
24:51en podcast,
24:51dès à présent sur la BFM Business
24:53et toutes les plateformes.
24:56Iconic Business,
24:58le luxe par BFM Business.
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