- il y a 21 minutes
Avec Thierry Desseauve, Guide Bettane & Desseauve (Magnum et Le Lebey), Antoine Leccia, PDG d’Advini, Bruno Doucet, Chef du Grand Véfour à Paris
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Catégorie
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Art et designTranscription
00:01Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h11, Fergnaud fait le marché.
00:12Mes amis, bonjour et bon dimanche. L'été se poursuit, les températures se sont adoucies et on s'occupe ce
00:21matin de ce qu'on mange, bien sûr, comme d'habitude, mais plutôt là de ce qu'on boit.
00:26La saison veut ça. On a peut-être moins soif que pendant la canicule, mais on a des soifs plus
00:33exclusives, plus intéressées, plus recherchées.
00:37On rentre dans la période des foires au vin.
00:41Sud Radio, Fergnaud fait le marché.
00:43Et je reçois pour parler de vin Thierry Dossauve qui est avec nous ce matin du guide Bétane Dossauve. Bonjour
00:50Thierry.
00:50Bonjour Vincent.
00:51Thierry, ça me fait plaisir de vous retrouver.
00:53Moi aussi.
00:54D'année en année, comme ça.
00:55Ça faisait quelques temps qu'on ne s'était pas vus, mais vous gardez la forme.
00:59Et pourtant, votre guide accompagne mes jours, mes réflexions d'hénophile.
01:05Et donc, d'année en année, oui, j'aime bien m'y plonger.
01:08Or, vous venez de sortir la nouvelle édition du guide Bétane Dossauve.
01:12Alors, on dit guide, ça ressemble de moins en moins à un guide et de plus en plus à une
01:17sorte de bible très documentée.
01:20Vous savez, on a sorti notre premier guide en 1996.
01:26Vous étiez né, mais...
01:28À peine, à peine.
01:49À peine.
01:50C'est vraiment quelque chose qui a dû évoluer et qu'on a fait évoluer.
01:53Et en fait, le monde du vin, c'est une actualité permanente.
01:57On ne le lit pas assez.
01:58Moi, quand j'ai commencé dans cet univers, on parlait toujours d'un long fleuve immuable.
02:03Le lit par les saisons, etc.
02:06D'abord, les saisons, comme vous en êtes aperçus, comme tout le monde s'en est aperçu, elles changent énormément.
02:10Bien sûr.
02:11Et puis, il y a une actualité dans le vin.
02:13C'est un monde de vignerons, mais c'est aussi un monde d'entrepreneurs.
02:18Et c'est un monde qui est parfois à la pointe des transformations écologiques, des transformations techniques, des transformations stylistiques
02:28aussi.
02:29Parce que le gros changement, c'est que les amateurs de vin ont, eux aussi, changé, se renouvellent.
02:35Et ils n'ont pas forcément les mêmes goûts.
02:37Ils n'ont pas forcément les...
02:39On ne fait plus le même...
02:42Tout le monde n'a plus une cave où ils gardent 15 ans, ces vins.
02:47Et il y a aussi...
02:48Les repas ont beaucoup changé.
02:50Donc, ce n'est plus les mêmes vins non plus.
02:51Ah, ce n'est plus les mêmes vins.
02:53Heureusement, j'ai envie de dire.
02:54Parce qu'on va vers le meilleur, en fait.
02:57Certains, année après année.
02:59Moi, j'ai la chance.
03:01Enfin, je ne sais pas si c'est une chance.
03:03Mais de suivre cet univers depuis plusieurs décennies.
03:08Et il y a quelque chose qu'on ne dit pas suffisamment.
03:10Mais j'insiste toujours.
03:12C'est que j'ai vu une transformation qualitative et respectueuse des terroirs et de la vigne.
03:19Et incomparable.
03:20A tout autre produit.
03:21Un incomparable, extrêmement forte.
03:22Quand j'ai commencé, avec mon camarade Michel, Béthane, on rejetait pratiquement 80% des vins qu'on goûtait et
03:31qu'on recrachait d'ailleurs.
03:32C'est fou.
03:32Mais la médiocrité était quand même extrêmement partagée.
03:37Il y avait quelques régions qui travaillaient mieux que d'autres.
03:40Et d'autres qui avaient vraiment des problèmes structurels.
03:45Aujourd'hui, on rencontre des vignerons talentueux, doués, ingénieux et créatifs dans absolument toutes les régions de France.
03:57Y compris d'ailleurs dans le nord, dans l'île de France, en Bretagne et en Normandie.
04:03Ou même en Lorraine.
04:04En Lorraine, bien sûr.
04:05Les côtes de Toul, etc.
04:07Il y a maintenant des vins formidables en bord de Moselle française.
04:11Voilà, c'était des vins autrefois très régionaux et très anecdotiques.
04:16Aujourd'hui, c'est des vins de grande qualité qui expriment en plus une spécificité.
04:22Ce qu'il faut bien comprendre quand on parle de vin, c'est que c'est un produit qui a
04:27une diversité d'expressions extraordinaire.
04:30Et la France, particulièrement, son génie, c'est de pouvoir être aussi diverse, transmettre autant de styles, de goûts, de
04:39saveurs, d'émotions.
04:42Évidemment avec modération, vous allez me le dire.
04:45Et bien sûr.
04:46Et c'est pour ça d'ailleurs que le vin, c'est aussi une garantie contre trop boire.
04:51Parce que pour ressentir toutes ces nuances de la diversité du vin, on a intérêt à être à peu près
04:57sobre.
04:57Vous prêchez un convaincu qui est...
05:00Alors évidemment, comme tout le monde, on peut se lamenter et se plaindre des méfaits de l'alcoolisme en France.
05:06Et c'est vrai que ça a fait beaucoup de dégâts.
05:08Mais en général, ce ne sont pas les buveurs et les amateurs de vin.
05:12Quand on recherche uniquement l'ivresse ou l'addiction, on se tourne vers d'autres formes d'alcool en général.
05:18Ça a beaucoup changé ça aussi.
05:20Mais vous savez, vous comme moi, on adore le cinéma.
05:23Là, quand on regarde un film de Claude Sauté dans les années 70, vous voyez les héros, Michel Piccoli, Montand,
05:31qui passent la journée en fumant.
05:35Et qui sont dans tous les bistrots parisiens.
05:38Et là, on boit du vin au pichet.
05:40Ce n'est jamais une bouteille.
05:43C'est toujours, sauf au moment du gigot, le dimanche, il y a une bouteille de Bordeaux.
05:47Mais c'est à peu près tout.
05:49Et ça, c'était le vin d'autrefois.
05:51Ça nous a forgé ça ?
05:53C'était le vin d'autrefois, mais c'était un mauvais vin.
05:56Et évidemment, il y avait des problèmes d'alcoolisme, y compris au vin.
05:59Il ne faut pas se cacher.
06:01Aujourd'hui, le vin, vous allez dans un restaurant, le même restaurant que dans les films de Sauté,
06:08mais vous y allez à l'heure du déjeuner.
06:12Personne ne boit de vin.
06:13Ou de temps en temps, un verre de vin.
06:15Donc, quand on boit un verre de vin, on le choisit.
06:19On a envie qu'il nous raconte une histoire.
06:21On a envie qu'il nous donne une émotion particulière,
06:25qu'il soit peut-être un sujet de conversation.
06:28Et ça, on ne boit plus le vin comme ça, au litre étoilé.
06:37Ou en pichet, ou en pire, en tétrabrique.
06:40Cela dit, vous disiez, cette incroyable diversité, c'est un peu aussi la force de la cuisine française.
06:48Ce patchwork de régions accompagnées dans chaque région de saveurs différentes,
06:53c'est vrai donc aussi pour le vin.
06:55On a un accompagnement, un pairing entre le vin français et la cuisine régionale française
07:01qui est inégalable dans le monde.
07:03Vous savez, Vincent, on est aujourd'hui dans une société qui est en énorme risque d'uniformisation.
07:10On ne va pas faire de la philosophie de la petite semaine,
07:13mais les modes, elles viennent de partout.
07:16Elles sont véhiculées par des réseaux sociaux et par plein d'autres choses.
07:21Et on ne s'aperçoit pas que l'un des atouts extraordinaires de la France,
07:26pas uniquement de la France, de l'Italie, d'un pays,
07:30l'un des atouts extraordinaires qu'il faut cultiver, c'est cette diversité de saveurs, de goûts.
07:35On pourrait faire la même chose sur le patrimoine, sur les villages français qui ne se ressemblent pas.
07:40Oui, les biotopes, les paysages, l'architecture.
07:43Mais simplement, le vin occupe...
07:45Vous savez que la vigne en France est présente dans deux tiers des départements.
07:50C'est fou ça.
07:50Deux tiers des départements.
07:51Et très souvent, c'est elles qui aménagent le territoire,
07:56mais pas de manière immobile, de manière vivante,
07:59parce qu'il y a des vignerons qui le travaillent,
08:01il y a des tas de métiers qui se grèvent par-dessus
08:05et qui façonnent ce territoire et qui le font vivre.
08:09Imaginez le Languedoc sans la vigne.
08:13Ça serait des plages et quelques villes et pas grand-chose d'autre.
08:18Et des forêts qui ne seraient pas protégées par la vigne.
08:21Et des friches qui seraient des couloirs de feu extraordinaires tous les étés,
08:25comme hélas, ça l'est parfois.
08:27Ça, on peut rendre grâce et hommage aux Romains
08:31qui ont un peu bousculé les Gaulois qui étaient des buveurs de bière,
08:35et les Cesseltes, pour imposer la vigne en France.
08:40Et ils ont bien fait.
08:41Et après, tout ce monde monastique s'est chargé de le mettre en place.
08:46Et vous avez raison de le rappeler,
08:47La vigne, c'est une civilisation, c'est aussi une filière, une industrie,
08:53comme disent les Américains,
08:54mais qui ne ressemble pas aux autres industries.
08:57C'est-à-dire qu'elle n'a pas eu un début,
08:58comme la sidérurgie au XIXe siècle,
09:02une apogée et un déclin.
09:03Elle existe depuis plus de 2000 ans
09:05et elle a eu des catastrophes invraisemblables.
09:09La Révolution française, c'est une nationalisation
09:12et une redistribution de 80% du vignoble.
09:16Et 100 ans plus tard, le phylloxéra qui a détruit l'ensemble des vignes européennes,
09:22pas que françaises,
09:23mais elle est repartie, c'est un phénix,
09:26et elle se renouvelle et elle se reconstruit.
09:28C'est aussi pour ça qu'on fait un guide.
09:31Elle se repense, elle se régénère chaque année.
09:35Et ça, c'est formidable.
09:36Moi, depuis, je ne me suis jamais ennuyé à faire ce guide,
09:39parce que chaque année, la civilisation du vin,
09:43la France du vin se réinvente.
09:45D'une certaine façon, parfois avec des échecs,
09:47parfois ils font des conneries comme tout le monde,
09:51mais on est là pour leur dire d'ailleurs.
09:54Mais cette réinvention, cette régénération,
09:57elle est passionnante à suivre.
09:58Alors, parlons de l'aspect commercial,
10:01parce qu'on sait que le pouvoir d'achat en baisse,
10:03ça impacte forcément le marché du vin en France.
10:08Et j'ai envie de parler de démographie.
10:10Vous qui êtes un observateur privilégié de ce monde,
10:16comment fonctionnent les jeunes ?
10:17Est-ce qu'aujourd'hui, les jeunes s'intéressent plus au vin
10:20qu'il y a 20 ans ?
10:21Est-ce qu'il y a un espoir de pouvoir faire de la qualité au juste prix ?
10:27Où en est le marché de ce point de vue ?
10:28Alors, on entend beaucoup et beaucoup dans les instances du vignoble,
10:35les jeunes ne s'intéressent plus au vin.
10:37Moi, ça fait quand même 35 ans que j'entends ça.
10:40Qu'on entend ça, oui.
10:42Ça fait 21 ans maintenant qu'on organise chaque année
10:47un événement à Paris qui s'appelle le Grand Testing,
10:50au Carroussel du Louvre.
10:51Et à chaque fois, 60% du public a moins de 40 ans
10:56et beaucoup ont entre 25 et 35 ans.
11:00Pourquoi ? Parce que pour eux, c'est un marqueur de qualité de vie
11:02de connaître un peu le vin, de s'y intéresser ?
11:05Précisément, ce salon et l'intérêt des jeunes,
11:08c'est plus de comprendre le vin comme une expérience humaine,
11:14géographique.
11:15Vous avez dû commenter sur les ondes le classement PISA,
11:20mais le vin, c'est aussi une formidable géographie,
11:22une formidable leçon de géographie.
11:25Et nous, on le voit bien,
11:28ce qui passionne les jeunes, c'est de discuter avec le vigneron,
11:31c'est de discuter avec le chef de cave d'une maison de champagne,
11:34c'est de partager le goût d'un vin,
11:38d'en connaître les secrets.
11:38Ce n'est plus du tout une logique de pure consommation
11:42comme un produit alimentaire,
11:44comme c'était pour nos aînés il y a 50 ans.
11:48Thierry de Sauve, vous êtes là pour parler du guide Béthane de Sauve.
11:52C'est tout l'intérêt de ce guide,
11:54c'est de faire la place belle aux humains.
11:57À une époque où on s'inquiète à la disparition de l'humain
12:00face à l'intelligence artificielle,
12:03eh bien là, l'humain, il est partout.
12:05Vous mettez en avant les hommes, les femmes,
12:07de la vigne et du vin,
12:09encore plus que les bouteilles et les notes.
12:11On va en parler dans une seconde après ça.
12:14Les Halles Métro,
12:16premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux
12:19aux restaurateurs partout en France,
12:21vous présente
12:22Sud Radio, 10h-11h,
12:24Fergnaud fait le marché.
12:26Avec moi ce matin, Thierry de Sauve,
12:28du guide Béthane de Sauve,
12:29pour parler vin,
12:30parce que, eh bien, période de foire au vin,
12:33période d'achat.
12:34Pourquoi traditionnellement,
12:35les foires au vin, c'est à la rentrée ?
12:37Alors, moi, j'ai plusieurs pistes,
12:38vous allez me dire,
12:39parce que vous, vous le savez certainement.
12:40Est-ce que c'est parce qu'on a
12:42liquidé le stock pendant les vacances
12:44avec les copains,
12:45donc il faut racheter des bouteilles ?
12:46Est-ce que c'est pour faire de la place
12:49dans les commerces,
12:50parce qu'on a vendu toute l'année
12:52et que la nouvelle récolte va arriver,
12:54donc il faut engranger ?
12:55Est-ce que c'est avant les impôts ?
12:57On se dit, bon, les Français ont encore
12:58un peu de pognon,
12:59il faut qu'ils achètent des bouteilles ?
13:01Alors, d'abord,
13:02il faudrait demander
13:03à ceux qui ont inventé
13:05les foires au vin,
13:05vous savez que ça date de,
13:07je crois, de 1977.
13:11Et c'est...
13:13Tu as la grande distribution
13:14qui a commencé ?
13:15C'est une chaîne
13:15de grande distribution,
13:16ce sont les magasins Leclerc
13:19qui ont créé ça,
13:20donc il faudrait leur demander
13:21pourquoi ils ont choisi.
13:22Après, la grande distribution
13:25et la distribution d'une manière générale,
13:27elle a besoin d'animer
13:31ses rayons,
13:32d'animer ses lieux.
13:34Je pense qu'il y a une grande évolution
13:36dans les fours au vin
13:36et on sait bien aujourd'hui
13:38que la grande distribution
13:39n'est plus l'agora
13:44du français
13:46des années 80 ou 90.
13:49Donc, il faut trouver des moments.
13:51Et puis, il y a de plus en plus
13:51d'achats en ligne
13:52où on n'est pas confronté
13:54aux vendeurs.
13:54Aujourd'hui, les foires au vin
13:56se sont occupés aussi
13:58les web marchands,
14:00les cavistes, etc.
14:01Et je crois qu'il y a
14:05plein d'explications,
14:06mais en fait,
14:07le mois de septembre,
14:08c'est aussi le mois des vendanges.
14:10Donc, on parle de vin naturellement.
14:14On est dans une atmosphère...
14:15Vous savez que les achats de vin
14:16sont extrêmement saisonniers.
14:18Eh oui.
14:19C'est-à-dire que ça commence...
14:20On commence à refaire sa cave
14:22ou à acheter des bouteilles de vin
14:24plutôt à la fin du printemps.
14:26Bah oui, mais plutôt du blanc
14:27et du rosé en prévision d'été.
14:29Et puis du rouge
14:30pour l'automne et l'hiver.
14:32Et le rouge qui était quand même
14:33le leader des vins en France
14:36pendant très longtemps,
14:37c'est une affaire d'hiver,
14:38d'automne et d'hiver.
14:40Donc, ça correspondait aussi à ça.
14:43Mais ce que je dirais,
14:44c'est que les foire-roins
14:46sont à la fois une animation
14:47et puis une opportunité quand même
14:50pour le commun des mortels.
14:52Il y a des grands amateurs
14:53qui connaissent parfaitement
14:55qui il faut acheter
14:57dans telle appellation
14:58et où, surtout.
15:00Mais le commun des mortels,
15:01il n'est pas forcément...
15:03Initieux, quoi.
15:04Initieux, tous ses secrets.
15:05C'est toujours des petites productions.
15:08Eh bien, une foire-roin,
15:09ça permet d'avoir une porte ouverte
15:11sur cette diversité.
15:12Et puis, de goûter.
15:14De goûter,
15:15de rencontrer beaucoup plus
15:17d'étiquettes et de vins différents,
15:20de régions différentes,
15:21de vignobles différents
15:22que le reste de l'année
15:24dans ce qu'on appelle
15:25le fond de rayon.
15:26Et de faire des expériences
15:27à des prix qui sont aujourd'hui
15:29extrêmement accessibles.
15:30Parce qu'on ne le dit pas,
15:31on parle souvent de la vie chère
15:33et vous l'avez dit
15:34avec juste raison.
15:35Mais le vin reste
15:38extrêmement bon marché en France
15:39si on le compare au prix
15:42qu'il a dans beaucoup de pays,
15:44chez nos voisins anglais.
15:46Oui, bien sûr.
15:47Ne parlons pas des Etats-Unis
15:49ou de beaucoup d'autres pays.
15:52En France,
15:53il est parfois cher en restauration,
15:56mais il y a des raisons pour ça.
15:57Oui, c'est vrai que chez les Calistes
15:59de Centre-Ville
16:00ou dans la grande distribution,
16:02ça est accessible.
16:03Alors, parlons de votre guide,
16:05le guide Bétane de Sauve,
16:07toujours avec votre camarade
16:09Michel Bétane.
16:10Qui fait quoi, en un mot ?
16:12Parce que les gens disent souvent...
16:13Mon inoxydable camarade.
16:14Qu'est-ce que fait Michel ?
16:16Qu'est-ce que fait Thierry ?
16:17Alors d'abord,
16:20en 1996,
16:21on a fait un guide,
16:23j'ai été rédacteur en chef
16:24déjà d'un magazine,
16:26on a fait un guide
16:27nos samedis et dimanches
16:29et on l'a fait à deux.
16:31Oui, parce que vous étiez
16:32la colonne vertébrale
16:33du guide de l'ARVF à l'époque.
16:35On a créé le guide de l'ARVF,
16:36ce qui est devenu maintenant
16:37le guide de l'ARVF.
16:40Aujourd'hui,
16:40on a une équipe
16:41de dégustateurs
16:43avec qui on se partage
16:44les régions.
16:48Donc vous gardez les régions
16:49que vous aimez bien,
16:50Michel et vous ?
16:51Pas forcément.
16:53Alors Michel, oui,
16:55par exemple,
16:56il a un amour immodéré
16:58pour les vins Corses
16:59et quand même aussi
17:00pour la Corse.
17:01Alors ça,
17:01chaque année,
17:02il fait sa tournée.
17:03Vas-y,
17:04il va en Corse,
17:04Michel.
17:05Mets ton maillot de bain.
17:06Non, il l'a fait
17:07au mois de mars.
17:08Oui, d'accord,
17:09moins.
17:10Je ne pense pas
17:11que la plage
17:12soit son intérêt premier.
17:13Non, c'est vrai.
17:14C'est vrai qu'on le connaissait
17:14peut-être un peu.
17:15Oui, c'est vrai.
17:18Après,
17:18on se partage
17:19les régions.
17:20On a une petite dizaine
17:23de très bons dégustateurs,
17:25certains avec qui
17:25on travaille
17:26depuis plusieurs décennies.
17:29Donc,
17:29on se connaît par cœur.
17:30Et puis,
17:31on goûte aussi
17:33les...
17:34Par exemple,
17:34quand il y a une découverte,
17:36quand l'un découvre
17:37quelqu'un
17:38dont on n'avait jamais entendu parler,
17:41on en parle.
17:42On fait venir
17:43les échantillons
17:44de la production
17:46à Paris.
17:47et on les goûte ensemble.
17:49Pareil aussi
17:50pour les changements
17:50d'étoiles
17:51parce que tous ces domaines
17:52sont évalués
17:53de 0 à 5 étoiles.
17:55Bien sûr.
17:56Et donc,
17:57on a toujours
17:58beaucoup de travail
17:59en commun.
18:01Et puis,
18:02il y a aussi
18:02des producteurs
18:03qui sont
18:05majeurs.
18:05Aujourd'hui,
18:06vous allez en recevoir
18:07un
18:07qui sont des entreprises
18:09du vin.
18:10C'est aussi une nouveauté.
18:11Des wineries
18:11à la française.
18:13des vraies entreprises
18:15cohérentes
18:16qui ont une vision,
18:19un ADN,
18:20etc.
18:21Et ces gens-là,
18:22c'est très intéressant
18:24par exemple
18:24de goûter,
18:25quand ils sont présents
18:26dans plusieurs régions,
18:28de goûter
18:28l'ensemble
18:29de leur travail.
18:30Donc ça,
18:30c'est quelque chose
18:30que je fais assez souvent,
18:32de goûter
18:32l'ensemble du travail
18:33d'une grande entreprise
18:34du vin
18:37sans idéologie
18:38du small is beautiful
18:39ou à l'inverse.
18:40Bien sûr.
18:40Non, non,
18:41juste la qualité.
18:42La plus objective possible.
18:44ça demande beaucoup
18:44d'expérience aussi.
18:46Thierry Dessauve,
18:47pour ceux qui ne connaissent pas
18:49le guide
18:51des meilleurs vins
18:532027,
18:53puisque c'est évidemment
18:54l'année qui vient,
18:56ça n'est pas ce qu'on imagine
18:58être un guide en général,
18:59c'est-à-dire un truc
19:00qui tient dans la poche.
19:01C'est un vrai grand ouvrage.
19:04Je le dis parce que
19:05ce n'est pas juste
19:06une série de noms de bouteilles
19:08avec les prix
19:09et des étoiles
19:10ou des pouces levées
19:11ou ça.
19:12C'est un vrai ouvrage
19:14avec de la littérature
19:16qui est en fait
19:16l'histoire
19:17de tous ces domaines.
19:18Vous,
19:19vous ne vous contentez pas
19:20de noter,
19:20vous allez plus profondément
19:22rechercher l'âme
19:23des domaines
19:24dont vous parlez.
19:25Oui,
19:25d'abord,
19:26il y a plusieurs choses.
19:28Je ne voudrais pas oublier
19:29notre éditeur
19:30qui m'en voudrait certainement.
19:32Flammarion.
19:32Oui, parce que vous êtes éditeur
19:33vous également,
19:34mais vous continuez à le faire.
19:35On travaille depuis très longtemps
19:37avec Flammarion
19:38et Flammarion,
19:40c'est un éditeur
19:41multiple,
19:42mais qui a un sens
19:43du beau livre.
19:44Moi,
19:45j'ai fait un livre
19:47sur le vin
19:47il y a plus de 20 ans
19:49qui s'appelait
19:51Le Livre du Vin
19:52chez Flammarion.
19:53Je me souviens encore
19:54de l'exigence extraordinaire
19:56de l'éditrice
19:57avec qui j'ai travaillé
19:59là-dessus.
20:00Mais c'est très intéressant
20:01aussi de travailler
20:02avec un éditeur
20:03qui a cette habitude,
20:04ce sens
20:05sur plein de détails.
20:07Et puis le vin,
20:09comme je vous l'ai dit,
20:09c'est une diversité.
20:10Ce sont des paysages.
20:12Ce sont aussi...
20:13Chaque vin
20:14est une histoire.
20:16Et Michel Bétane
20:17qui est agrégé
20:19de lettres classiques,
20:20moi qui suis un journaliste
20:22et qui adore écrire
20:23depuis toujours,
20:25et nos collaborateurs
20:26qui sont dans la même tendance,
20:30Donc ce n'est pas un guide
20:31qui se feuillette,
20:31c'est un guide qui se lit.
20:32On a envie de raconter.
20:33On a envie de raconter ça.
20:34Oui, mais du coup,
20:35ça se lit.
20:36Ça se lit comme un livre
20:37et non pas juste feuilleter
20:38pour trouver...
20:39Ça se lit ou ça se picore.
20:40Ça se feuillette, évidemment.
20:40Bien sûr.
20:41Ça peut se picorer
20:43quand vous vous intéressez
20:44à un domaine
20:45ou quand vous vous intéressez
20:45à une région.
20:46Bien sûr.
20:48Et puis, voilà,
20:49ce n'est pas juste
20:50des notes de dégustation
20:52qui se ressemblent
20:53toutes un peu...
20:53Non, parce que ça,
20:54on peut le trouver
20:54sur Internet.
20:56Oui, les arômes de fraises
20:57écrasées et autres arômes
21:02téléphonés, comme on dit.
21:03Vivaces.
21:04Voilà.
21:05Il y a autre chose
21:05à raconter sur le vin.
21:07Et c'est ça
21:07qu'on va raconter.
21:08Le temps passe très vite,
21:09mais en deux minutes,
21:10j'aimerais qu'on mette
21:12un petit focus
21:13sur quelque chose
21:14qui m'a bien plu
21:14dans votre guide.
21:16C'est la place
21:18faite aux femmes.
21:19Alors, moi,
21:20je ne suis pas un forcené
21:21du genre âge
21:23en matière de vignes.
21:25Enfin, je ne pense pas
21:26qu'il y a des vins
21:27qui se sentent
21:28quand on les déguste.
21:30On dira
21:30« Ah, ça, c'est un vin
21:30de vigneron
21:31et ça, c'est un vin
21:31de vigneron. »
21:32Ça, c'est un exercice
21:33un petit peu fallacieux.
21:35Mais, en revanche,
21:38l'apparition
21:38et la montée
21:40des femmes,
21:40qu'elles soient en couple
21:41ou même seules,
21:43c'est important.
21:44Et souvent,
21:44des filles
21:45de grands domaines
21:47qui reprennent
21:48alors qu'avant,
21:49c'était vraiment
21:49dévolu aux garçons.
21:50– Bien sûr,
21:51c'était un métier,
21:54comme on dit
21:55dans les films
21:56de...
21:56– Un peu machiste.
21:58– C'était un métier d'homme.
22:00– Mais,
22:02avec toujours,
22:03il y a toujours eu,
22:04et depuis toujours,
22:05regardez en Champagne
22:07les grandes veuves,
22:08il y a toujours eu
22:09des femmes
22:10de grands caractères,
22:12de grandes personnalités
22:13qui ont fait avancer
22:14les vignobles.
22:15Ça a toujours existé
22:16dans le monde du vin,
22:17en tout cas,
22:17depuis qu'il y a
22:18une histoire du vin.
22:19– Et dans toutes les régions.
22:20– Et dans toutes les régions.
22:22Mais,
22:22ce qui est vrai,
22:23c'est que c'est une évolution
22:25extrêmement significative
22:26aujourd'hui,
22:27de voir que dans
22:28tous les métiers du vin,
22:29les vignerones
22:30dont on parlait ici,
22:32mais aussi les zoonologues,
22:35les agronomes,
22:36– Les sommelières.
22:36– Les sommelières,
22:38on en consacre une,
22:41Marie Vodeky
22:42qui est formidable,
22:45mais c'est une vraie évolution
22:47et autant j'entendais
22:50ces âneries
22:51sur un vin féminin
22:52ou un vin masculin
22:53quand j'étais plus jeune
22:55là-dessus
22:55et c'est une vraie ânerie,
22:56autant le travail
22:59des femmes
23:00est très intéressant
23:01dans les vignobles.
23:03Je voudrais juste
23:04en citer
23:05peut-être trois
23:06qui sont...
23:08Alors,
23:10Cahors,
23:11c'est un vin,
23:12le Malbec,
23:13c'est un vin
23:14archétype du...
23:15– C'est un cépage
23:15un peu viril.
23:17– C'est l'archétype
23:18du vin viril,
23:19puissant,
23:20célèbre à Cahors
23:21et en Argentine.
23:24Et aujourd'hui,
23:25il y avait une famille
23:26qui est là
23:26depuis très longtemps
23:27qui a fait
23:28formidablement travailler
23:29qui est la famille
23:30de Baldess.
23:31– Voilà,
23:32Baldess,
23:32c'est un monsieur
23:33qui est toujours là
23:35et qui a fait
23:36un boulot formidable
23:37à Cahors.
23:38Mais aujourd'hui,
23:38celle qui lui succède,
23:39celle qui travaille avec lui,
23:41c'est Juliette Baldess,
23:42sa fille.
23:43– Une jeune fille,
23:44oui.
23:44– Et qui est une jeune femme
23:45brillante
23:46et forcément,
23:47elle va concevoir le vin
23:48de manière un peu différente
23:50de celle de son papa
23:51parce qu'elle apporte aussi
23:52toute une...
23:53la volonté
23:54et la vision
23:55d'une génération.
23:57Et puis...
23:57– On peut parler de Bordeaux.
23:59Par exemple,
23:59vous avez consacré
24:00Léoville-Barton.
24:01– Voilà,
24:02les Bartons,
24:03non seulement,
24:03c'est une évolution formidable
24:05mais ce n'est pas un couple,
24:07c'est deux frères et soeurs.
24:07– C'est un frère et une soeur,
24:08enfin,
24:09une paire alors,
24:10pas un couple.
24:10– Les enfants,
24:12c'est Mélanie Barton-Sartorius
24:14et son frère.
24:17Mais d'abord,
24:18c'est des gens qui sont...
24:20j'ai bien connu
24:21Anthony Barton,
24:22leur grand-père,
24:23qui était un type formidable
24:25et qui était
24:26ses Bordelais
24:27mais qui avait fait
24:28leurs études
24:28puisque c'était
24:30un Irlandais d'origine
24:31et il a fait ses études
24:32à Londres.
24:32Il avait toujours
24:33cet accent merveilleux
24:34à la Jane Birkin.
24:35Là,
24:36cette génération-là,
24:37elle est purement française.
24:39Maintenant,
24:39ils sont ancrés
24:40dans leur terroir.
24:40– Et bien médocaine, quoi.
24:41– Médocaine,
24:42ils font un boulot formidable.
24:43Et puis,
24:44le dernier exemple
24:45que j'ai en tête,
24:46c'est à Châteauneuf-du-Pape.
24:48C'est une histoire
24:49aussi merveilleuse.
24:49C'est l'histoire
24:50d'Isabelle Ferrandeau
24:52qui a hélas perdu son mari
24:57et qui a repris seule
24:59la propriété
25:00et qui aujourd'hui
25:01la transmet à sa fille
25:02Guillemette.
25:03Et bon,
25:04les deux sont un peu...
25:06On a l'impression
25:07d'une...
25:09La mère et la fille
25:10se peuvent...
25:11– Fusionnelles, quoi.
25:11– Elles sont totalement fusionnelles
25:12et elles font un boulot magnifique.
25:15Et cette transmission
25:16qui est aussi un vrai sujet
25:17dont on parlera
25:18une prochaine fois,
25:20la transmission dans le vin,
25:21c'est merveilleux
25:22quand ça passe
25:22de mère en fille
25:23comme ça.
25:25Ne bougez pas,
25:26on va passer
25:27un coup de fil
25:28ensemble
25:29à quelqu'un
25:30que vous avez
25:31identifié
25:32comme étant
25:32l'homme de l'année
25:33du guide
25:34Béthane de Sceauve.
25:35Je ne vous en dis pas plus,
25:36on se retrouve
25:36dans une minute.
25:38Les Halles Métro,
25:40premier fournisseur
25:41et livreur
25:41de produits frais
25:42et locaux
25:43aux restaurateurs
25:44partout en France
25:45vous présente
25:46Sud Radio
25:4710h11h
25:48Fergnaud
25:49fait le marché.
25:50Au moment
25:51d'acheter nos vins
25:52puisque c'est la période
25:53des foires aux vins
25:54partout en France
25:55et pas qu'en France
25:56d'ailleurs,
25:57on a besoin
25:57de référents.
25:59Voilà.
25:59Et moi,
26:00mes référents,
26:00c'est Michel
26:01et Thierry
26:02le guide Béthane de Sceauve
26:04qui vient de sortir
26:05le guide des meilleurs vins
26:062027.
26:07Je suis en studio
26:08avec Thierry De Sceauve
26:10qui va bientôt nous quitter
26:11oui parce que lui
26:12il est le vin
26:12il va aller le
26:14d'ailleurs vendanger
26:14là on ne sait pas où
26:15il va partir du studio
26:17mais avant de vous laisser
26:18nous quitter
26:20Thierry
26:20je voulais que vous nous parliez
26:22d'un homme
26:24qui est au téléphone
26:25en ce moment
26:26qui attend
26:26de s'exprimer
26:28et que vous avez
26:29identifié
26:30comme étant
26:30voilà
26:31l'homme de l'année
26:33de ce guide
26:34puisque je l'ai dit
26:35c'est plein d'humains
26:36votre guide
26:37et les gens
26:38c'est même la trame
26:39de ce guide des vins
26:40Oui absolument
26:41c'est un homme
26:42c'est aussi un groupe
26:45c'est Antoine Leccia
26:47Bonjour Antoine
26:48au passage
26:48puisque vous allez
26:49entendre des louanges
26:51à votre endroit
26:52Alors Antoine Leccia
26:54c'est quelqu'un
26:54alors je vais en profiter
26:55c'est quelqu'un
26:56qu'on suit
26:57depuis longtemps
26:58on l'a connu
27:00dirigeant une maison
27:02à Châteauneuf-du-Pape
27:03et puis
27:04qui faisait partie
27:05d'un groupe familial
27:06ce groupe familial
27:07il l'a transformé
27:08mais sans en perdre
27:10son âme
27:11c'est ça qui était
27:12très important
27:13il l'a installé
27:15dans beaucoup
27:16de grands vignobles français
27:18à Bordeaux
27:19en Languedoc
27:20bien sûr
27:20à Châteauneuf-du-Pape
27:23en Bourgogne
27:24aujourd'hui
27:24à Chablis
27:26en Provence
27:27voilà
27:29et toujours
27:30en conservant
27:32l'ADN
27:33les valeurs
27:34de ces maisons
27:35on pense souvent
27:36quand on est
27:37amateur de vin
27:38que le vin
27:38c'est un
27:39français
27:40c'est souvent
27:40un monde
27:41de petits vignerons
27:42oui c'est ça
27:42de dire les fagots
27:43les petites boutées
27:44les petits vignerons
27:45tout ce qui est petit
27:45mais on a besoin aussi
27:47d'entrepreneurs
27:48avec une vraie vision
27:49mais d'entrepreneurs
27:51qui respectent
27:52les valeurs du vin
27:53et ces valeurs
27:54c'est les valeurs
27:55du terroir
27:55c'est des valeurs
27:56d'authenticité
27:57c'est des valeurs
27:57de précision
27:58c'est aussi des valeurs
27:59écologiques
28:00formidables
28:01et Antoine
28:02a construit
28:04ce groupe
28:05patiemment
28:06avec de temps en temps
28:07des échecs
28:08mais aussi des réussites
28:09et puis
28:09dernier point
28:10qu'il fait
28:10qu'on l'a
28:12célébré
28:13c'est qu'il a créé
28:14une bourse
28:16qui aide
28:17chaque année
28:18les jeunes vignerons
28:19à s'installer
28:20à se développer
28:21et beaucoup sont
28:22dans le guide
28:22qui ont eu cette bourse
28:24avec
28:26ce que fait
28:26Advini
28:27alors
28:27Advini
28:28c'est le nom
28:29de votre société
28:30dont vous êtes
28:30le PDG
28:31Antoine Etcia
28:33je dirais
28:33que le consommateur
28:35n'a pas vertu
28:36à connaître
28:37le nom d'Advini
28:38Advini
28:38c'est un peu
28:39la holding
28:40de tous ces domaines
28:41il vaut mieux
28:42qu'il connaisse
28:42les domaines
28:44que le nom
28:45de la société
28:45quand on vous dit
28:47c'est quoi
28:48le métier
28:49d'Advini
28:49vous dites quoi
28:50en quelques mots
28:51pour qu'on comprenne
28:52en fait
28:53alors la première chose
28:54c'est que
28:54c'est exactement
28:55ce qu'a dit Thierry
28:57notre concept au départ
28:58on est langue d'houssière
28:58avec la famille Jean-Jean
28:59et basé en langue d'hoc
29:00depuis un siècle et demi
29:02mais moi j'ai dirigé
29:03une petite maison
29:04à Châteauneuf
29:04pour effectivement
29:05la famille Jean-Jean
29:08et je me suis rendu compte
29:09que le groupe
29:09enfin c'était pas un groupe
29:11à l'époque
29:11mais pouvait aider
29:12au développement de la société
29:13et donc on en a racheté une
29:15puis on a racheté une deuxième
29:16et une troisième
29:16et l'idée par contre
29:17c'était de les racheter
29:18mais pourquoi ?
29:18pour être un soutien au développement
29:20mais attendez
29:20excusez-moi
29:21excusez-moi
29:21j'essaye de comprendre
29:23par le conseil que vous apportez
29:26par le travail
29:27comment dire
29:28par l'enseignement
29:29ou parce que
29:30uniquement
29:30vous faites des économies d'échelle
29:32sur la publicité
29:33la promotion ?
29:35Trois axes principaux
29:36le premier d'abord
29:36c'est le vignoble
29:37c'est comment on aide
29:38le vigneron
29:39l'équipe en place
29:39en général on garde
29:41souvent ce sont des familles
29:42à mieux travailler au quotidien
29:43ça c'est la première chose
29:44C'est pas un peu le travail
29:45des coopérateurs
29:46enfin des coopératives
29:47au début
29:48de montrer un peu la voie
29:50à ceux qui manquaient
29:51de technique
29:52par exemple ?
29:53Oui bien sûr
29:54quand vous avez un technicien
29:55qui vient aider les coopérateurs
29:56à mieux travailler
29:57c'est un petit peu l'esprit
29:59mais ça c'est le premier aspect
30:00et souvent
30:01sur les 20 dernières années
30:02on a fait des progrès incroyables
30:03qu'on a consolidé des maisons
30:04vous savez quand on a racheté
30:05le coloratoire
30:05et bien le chais
30:06c'était un chais
30:07qui méritait des investissements
30:09c'est ça
30:10un vigneron tout seul
30:11fait pas toujours
30:11donc là
30:12on amène le savoir-faire du groupe
30:13mais la vision du groupe
30:15c'est une première chose
30:16une force de frappe
30:17et d'investissement
30:19et ça bien sûr
30:20mais le deuxième aspect
30:20c'est qu'on a beaucoup
30:22de vins formidables en France
30:23la question aujourd'hui
30:24et depuis plusieurs années
30:25c'est pas tellement
30:26de produire des grands vins
30:27on le fait
30:28historiquement
30:29avec des équipes formidables
30:30mais c'est de savoir
30:31comment les vendre
30:32sur les marchés
30:33et c'est là
30:34où le bas blesse souvent
30:35et donc
30:35bien évidemment
30:36le deuxième aspect
30:37de la force d'Advini
30:39et bien c'est d'avoir
30:40une force de frappe commerciale
30:41on a plus de 150 commerciaux
30:42dans le monde
30:43et c'est sûr
30:44on a bâti de petit à petit
30:45on n'était pas comme ça au début
30:46bien sûr
30:46bien sûr
30:47voilà
30:48sur combien d'années ?
30:50ça fait
30:50une trentaine d'années ?
30:52déjà c'est un siècle
30:53dédié de présence
30:54ah oui d'accord
30:56mais derrière
30:57effectivement on a accéléré
30:59depuis que moi
31:00j'en ai pris la présidence
31:01et la direction générale
31:02il y a 25 ans
31:03il y a 20 ans
31:05pour accélérer justement
31:07cette capacité
31:08à distribuer les vins
31:08on est par exemple
31:09aujourd'hui numéro 1
31:09des vins français au Canada
31:11quand on a démarré
31:12on faisait
31:13quelques centaines
31:13de milliers de bouteilles
31:14et puis aujourd'hui
31:15on a distribué
31:15la vins à Roche
31:16on a distribué
31:17les vins du cloveratoire
31:18on a distribué
31:18les vins de Jean Jean
31:19les vins de Provence
31:20et on est devenu
31:21nous vins de Sud-Africain
31:22et on est devenu
31:23le leader des vins français
31:25on a aujourd'hui 20 personnes
31:26qui tous les jours
31:27parlent de nos produits au Canada
31:28avec notre agence
31:29et c'est ça qu'on amène
31:30alors bien évidemment
31:31vous rajoutez après
31:32une holding commune
31:33qui va gérer les finances
31:35qui va essayer de l'utiliser
31:37mais toujours avec cet équilibre
31:38qui est
31:39de valoriser le terroir
31:40de valoriser l'histoire
31:42mais également
31:43de se faire sur les modes
31:44quand il y en a
31:44c'est ce que vous a conduit
31:46par exemple
31:46d'avoir des grandes oreilles
31:48de comprendre le marché
31:49d'ailleurs
31:50est-ce que le souci
31:52on va dire
31:53du vignoble français
31:54parce que
31:54comme vous le disiez
31:55moi je reprends vos mots
31:56on sait faire du très bon vin
31:57on le fait d'ailleurs
31:58après
31:59encore faut-il savoir
32:00le vendre et à qui
32:02est-ce qu'on n'a pas toujours
32:04un peu l'ouvoyer
32:05entre
32:06la loi de l'offre
32:07et la loi de la demande
32:09bien sûr
32:09je pense qu'il faut
32:11une vraie compréhension
32:13des besoins des consommateurs
32:14et
32:14et pas avoir honte
32:16de faire des vins
32:17qui feraient rougir
32:18peut-être
32:19nos parents
32:19ou nos grands-parents
32:20si c'est ce qu'attend
32:22le public
32:23exactement
32:24alors ça veut pas dire
32:25qu'on perd son âme
32:25ça veut pas dire
32:26qu'on arrête
32:27de faire des interroits
32:28bien sûr
32:28aujourd'hui
32:29c'est notre
32:29l'équipe motivée
32:30on en a énormément
32:31et on en est fiers
32:32mais ça veut dire aussi
32:33que vous avez
32:34plusieurs catégories
32:35de consommateurs
32:35et qu'il faut s'adresser
32:38à ces grandes catégories
32:38de consommateurs
32:39vous avez les très traditionnels
32:40qui veulent leur vin
32:42de Châteauneuf-du-Pape
32:43avec une forte identité
32:44Châteauneuf-du-Pape
32:45et vous avez des gens
32:46qui veulent des vins
32:46plutôt lifestyle
32:47plutôt nouveaux
32:48avec des vins rouges
32:49plus légers
32:50des degrés alcooliques
32:51plus bas
32:52évidemment
32:55des vins rouges
32:55plus frais
32:56qui boivent des vins
32:56rouges frais
32:57aujourd'hui
32:57alors que c'est très bon
32:58et donc on voit bien
33:00que si on ne va pas
33:01vers une meilleure connaissance
33:02des marchés
33:03du consommateur
33:04pour adapter
33:05ou en tout cas
33:06cibler nos produits
33:07au bon endroit
33:08avec le bon consommateur
33:09et bien on se retrouve
33:10après avec des stocks
33:10on distille
33:11on a des crédits
33:12et à mon avis
33:14aujourd'hui
33:14c'est vrai que c'est difficile
33:15le marché est plutôt difficile
33:16des baisses importantes
33:17de consommation
33:18enfin en tout cas
33:18d'expédition à l'export
33:20qui sont quand même fortes
33:21mais c'est d'abord
33:23je pense
33:23une crise d'une offre
33:24bien ciblée
33:25bien pégée
33:27aujourd'hui
33:28on est en période
33:29de foire au vin
33:30alors
33:31moi je vous pose la question
33:33je note quand même
33:35un retour
33:35des consommateurs
33:37vers
33:37le no-tourisme
33:39vers aller
33:40à la propriété
33:41peut-être
33:42moins qu'avant
33:43parce que
33:44la grande distribution
33:45reste une force de frappe
33:46inégalable
33:47évidemment
33:48pour la vente de vin
33:49est-ce que le vin
33:50qu'on achète
33:51en grande surface
33:53c'est le même
33:54que celui
33:55qu'on trouve
33:55quand l'étiquette
33:56est la même
33:57c'est celui
33:57qu'on trouve
33:57chez ses cavistes
33:58ou à la propriété
33:59mais bien sûr
34:00que c'est le même
34:01parce qu'on a eu
34:02tellement de doutes
34:03à une époque
34:03en disant
34:04on veut faire des cuvées
34:04spéciales
34:05qui sont un peu
34:06moins travaillées
34:06ou de moins de qualité
34:08non c'est le même
34:08non c'est exactement
34:10le même
34:10bien évidemment
34:11qu'il y a des marchés
34:12qui sont plus qualitifs
34:13mais pourquoi
34:14parce qu'ils ont
34:14des consommateurs
34:15qui peuvent mettre
34:15un peu plus d'argent
34:16dans les bouteilles
34:17c'est les réseaux
34:17des cavistes etc
34:18mais la grande distribution
34:19quand on sélectionne
34:20de jolis produits
34:21elle respecte
34:22bien évidemment
34:22le fournisseur
34:23et puis elle respecte
34:24les qualités de vin
34:24et vous allez trouver
34:25exactement les mêmes choses
34:26vous ne pouvez pas
34:26quand vous êtes producteur
34:28scinder vos qualités
34:29surtout qu'on parle
34:30de volumes
34:30qui ne sont pas énormes
34:31aujourd'hui
34:32de moins en moins
34:32en tout cas
34:33entre une grande distribution
34:35et un cavit
34:36finalement le consommateur
34:37peut être le même
34:38ou vous
34:38c'est impensable
34:40vous massacrez
34:40votre produit
34:41et votre marque
34:41donc non
34:42je pense que ça
34:43ça fonctionne bien
34:44en termes de qualité
34:45de suivi
34:46de distribution
34:47après ce que vous disiez
34:48est fondamental
34:48c'est que les gens
34:49ils recherchent une expérience
34:51plus qu'avant
34:52on veut qu'on leur raconte
34:53une histoire
34:54c'est fondamental
34:55c'est fondamental
34:56mais une histoire vraie
34:57pas une histoire
34:57bien sûr
34:59fabriquée en carton pâte
35:01et c'est ça
35:03ce qu'on a aidé à faire
35:04dans toutes les régions
35:05que ce soit à Chablis
35:06en refaisant l'obédiancerie
35:08où on accueille
35:09de nombreux visiteurs
35:10où la maison Champy
35:11en Bourgogne
35:11où on a refait
35:13toutes les caves
35:13qui avaient été d'ailleurs
35:14bâti par Eiffel
35:15et puis où Pasteur
35:16avait passé son temps
35:17que ce soit dans Languedoc
35:18sur nos vignobles
35:19où on investit
35:21pas simplement
35:21parce qu'on investit de l'argent
35:22parce qu'il faut mettre
35:23beaucoup d'argent
35:24mais parce que
35:25les gens ont besoin
35:25d'une expérience
35:26associée à la dégustation
35:27des produits
35:29à ce qu'on fait
35:31à l'évolution
35:32évidemment des tendances
35:34on essaie d'innover
35:35dans chacun des vignobles
35:36en perdant nos traditions
35:37et croire à un avenir
35:39pour la viticulture française
35:40et donner des perspectives
35:42aussi sans doute
35:43c'est ce qui vous anime
35:44mais on a un avenir formidable
35:45même si c'est difficile
35:46en ce moment
35:47merci beaucoup
35:48Antoine Lettia
35:49en tout cas bravo
35:50d'avoir été consacré
35:52l'homme de l'année
35:53du guide Bétane de Sauve
35:55paru chez Flammarion
35:56le guide des meilleurs vins
35:572027
35:58moi je serais vous
35:59enfin en tout cas
36:00moi je sais ce que je fais
36:01avant d'aller acheter des vins
36:02un petit peu à l'aveugle
36:04dans la grande distribution
36:05où il n'y a pas toujours
36:06le caviste conseil
36:07bah c'est pas mal
36:08d'avoir des références
36:09comme celle-ci
36:10merci
36:11allez on se retrouve
36:12dans une minute
36:12on va changer de sujet
36:13parler un peu de cuisine
36:15ah bah quand même
36:18Léal Métro
36:18premier fournisseur
36:20et livreur
36:20de produits frais
36:21et locaux
36:22aux restaurateurs
36:22partout en France
36:23vous présente
36:25Sud Radio
36:2610h11h
36:27Fernia
36:28fait le marché
36:28on a bien parlé de vin
36:30maintenant parlons un peu cuisine
36:31parce que moi
36:32j'ai pas l'habitude
36:33de boire beaucoup de vin
36:34si j'ai pas un plat
36:35pour accompagner
36:35et les meilleurs plats possibles
36:37et bien ça tombe bien
36:39parce que
36:39en cette rentrée
36:40il y a un vrai mercato des chefs
36:43vous le savez
36:43ça va
36:44ça va
36:45ça vient
36:45les signatures changent
36:47dans les restaurants
36:48les grands
36:49les petits
36:50les bistrots
36:50et moi je m'intéresse
36:52à un nouveau phénomène
36:54on va en parler ensemble
36:55avec un chef
36:56que j'aime beaucoup
36:58Sud Radio
36:59Fernia
36:59fait le marché
37:00bonjour Bruno Doucet
37:02bonjour Vincent
37:03comment ça va
37:04ça va et vous même
37:06merci d'être avec nous
37:07ce dimanche matin
37:08c'est gentil
37:08avec grand plaisir
37:10c'est toujours un plaisir
37:11d'être sur Sud Radio
37:12le dimanche matin
37:12je voulais vous retrouver
37:13parce que
37:14alors
37:16les gens vous connaissent
37:17notamment
37:18enfin ce qui reste accroché
37:19à votre
37:20à votre palmarès
37:21c'est la régalade
37:22c'est ce
37:23ce bistrot
37:24que vous aviez repris
37:25de Yves Candebord
37:27et qui est
37:28le symbole
37:29de la bistronomie française
37:30ça on peut le dire
37:31clairement
37:33bravo merci
37:33je suis très honnêt
37:34d'avoir ce genre
37:36de qualification
37:37bah oui
37:38je suis ravi
37:39oui parce que
37:40je pense que
37:41vous avez accompagné
37:41ce mouvement
37:42de la qualité
37:43dans les bistrots
37:44c'est à dire
37:45de faire de la cuisine
37:46de bistrots
37:47mais avec l'exigence
37:48de produits
37:48et de cuisine
37:49des restaurants gastronomiques
37:51voilà
37:51je l'ai poursuivi
37:52on va dire
37:53que je l'ai poursuivi
37:53parce que
37:54quand Yves l'a créé
37:55en 92
37:56j'ai racheté
37:57la régalade
37:58en 2004
37:58et je vais dire
37:59que je l'ai poursuivi
38:00j'ai pris le sillon
38:02à travers
38:02Yves et Sébastien Demorand
38:04et voilà
38:05et puis
38:05aujourd'hui
38:07ça me fait un peu mal
38:08de le dire
38:08mais je trouve
38:09que ce terme
38:09est tellement
38:11galvodé
38:11que je ne sais plus
38:12si ça veut dire
38:13grand chose
38:14pour moi ça veut dire
38:15quelque chose
38:16pour moi ça veut dire
38:17quelque chose
38:17mais bon
38:20forcément ça veut dire
38:21quelque chose
38:21pour tout le monde
38:22mais ce que j'espère
38:23c'est que
38:24j'espère juste
38:25qu'il ne faut pas le mettre
38:26sur toutes les maisons
38:27et sur toutes les têtes
38:28voilà
38:28c'est tout
38:29et la mine directrice
38:31que je suis
38:32à travers
38:32la cuisine de la régalade
38:33reste la chaîne
38:34de Sébastien Demorand
38:36qui avait inventé ce mot
38:37et de Yves
38:38qui l'avait aidé
38:40absolument
38:41et en plus
38:42vous vous êtes
38:42tourangeau
38:43donc un régional
38:45de naissance
38:46ami des chasseurs
38:47la saison de la chasse arrive
38:49on en reparlera
38:50certainement
38:50je vous repasserai
38:51un coup de fil
38:51parce que j'aime bien
38:52avoir toujours
38:53votre expertise
38:54sur la cuisine
38:54du gibier
38:55oui mais il ne faudra pas
38:56faire ça un dimanche matin
38:57c'est dimanche matin
38:58je suis à la chasse
38:58ah bah oui
39:00vous inquiétez pas
39:01on trouvera le moyen
39:02on trouvera le moyen
39:03Bruno
39:05alors je vous ai appelé
39:06parce que
39:07enfin
39:07ceux qui suivent un peu
39:09l'actualité des chefs
39:10et des restaurants
39:11en France
39:11ont vu avant l'été
39:13arriver
39:15Bruno Doucet
39:16à la cuisine
39:18du Grand Véfour
39:19le Grand Véfour
39:19il faut savoir
39:20que c'est un temple
39:21de la grande cuisine
39:23alors ça démarre
39:26presque au directoire
39:27avec les jardins
39:28du palais royal
39:29autour
39:29et en tout cas
39:30ça a toujours été
39:31un très grand
39:32un très grand nom
39:33de la restauration parisienne
39:34et ça illustre
39:36pour moi
39:36cette nouvelle tendance
39:38qui est d'aller chercher
39:39des chefs
39:40solides
39:41peut-être
39:42on va dire
39:43justement
39:44de cette bistronomie
39:45en tout cas
39:46ceux qui ont fait
39:46leur preuve
39:47dans la grande cuisine
39:48bourgeoise
39:48avec des références
39:49souvent régionales
39:50pour les mettre
39:51dans des grandes adresses
39:53dans des adresses
39:55extrêmement
39:55je veux dire
39:56je n'ai pas envie
39:58de dire
39:58étoilées
39:59mais en tout cas
40:01chargées d'histoire
40:02c'est prestigieuse
40:04prestigieuse
40:05on peut dire
40:06oui oui c'est ça
40:06prestigieuse ça va
40:07et puis surtout
40:08des assiettes
40:09des adresses prestigieuses
40:12et puis surtout
40:13celle du Grand Véfour
40:14qui est chargée en histoire
40:14mais elle n'est pas chargée
40:15en histoire gastronomique
40:16elle est chargée
40:17en histoire tout court
40:19c'est fou même
40:21c'est écrite là-bas
40:23ce restaurant a été créé
40:24en 1786
40:26trois ans avant la révolution
40:27ça ne s'était pas
40:28ça ne s'était pas
40:28le Grand Véfour
40:29c'était le Café et Chartres
40:30à l'époque
40:31et puis M. Véfour
40:33a racheté
40:33on ne va pas refaire
40:34toute l'histoire
40:34mais M. Véfour
40:35a racheté
40:36ce restaurant
40:38où tous les grands
40:39de ce monde
40:40que ce soit
40:40dans le monde
40:41de la littérature
40:42ou dans le monde
40:43politique
40:44ou dans le monde
40:44du cinéma
40:45où des arts
40:45sont venus
40:48s'encanailler
40:49il faut dire que le cadre
40:50est hallucinant
40:52c'est un musée
40:53c'est un musée
40:55j'aime pas le musée
40:57mais je dirais plutôt
40:58que c'est le château de Versailles
41:00à Paris
41:00parce que de toute façon
41:01avant c'était un peu
41:02la cour du roi
41:03se trouver là
41:04et quand on rentre
41:05dans ce restaurant
41:05moi j'ai la chance
41:07de faire le service
41:07midi et de soir là-bas
41:08le soir
41:09toutes les lumières
41:09sont au minimum
41:11avec des bougies
41:12on a vraiment l'impression
41:13d'être dans la galerie
41:13des glaces du château de Versailles
41:14ah oui c'est splendide
41:16c'est ça
41:16comme un chef
41:18pour moi
41:18comme moi
41:18moi je sais d'où je viens
41:20je viens de Touraine
41:20ou d'une famille
41:25assez modeste
41:26et de me retrouver
41:27dans les ors
41:28de ce restaurant
41:29c'est juste magique
41:30c'est un peu
41:31les châteaux de la Loire
41:32à Paris quoi
41:32vous retrouvez
41:33exactement
41:35c'est le château d'Aboise
41:36c'est le château d'Aboise
41:37que j'ai visité
41:38maintes et maintes fois
41:39à Paris
41:39et voilà
41:40et j'ai la chance
41:41d'y oeuvrer
41:41pour faire de la cuisine
41:42et une cuisine
41:45traditionnelle
41:45bourgeoise
41:48démocratisée
41:48et revisité
41:49on ira
41:51et surtout
41:51c'est un endroit
41:52qui est magique
41:53enfin voilà quoi
41:54on peut que se surpasser
41:56j'entends
41:57j'entends votre enthousiasme
41:59c'est incroyable
41:59parce que vous êtes
42:00comme un gosse
42:01avec un matin de Noël
42:03exactement
42:03vous n'êtes pas redescendu
42:05encore Bruno
42:06non
42:06je n'ai pas envie
42:07de redescendre
42:08parce que
42:08je me suis pas fait
42:09quand on m'a proposé
42:10ce poste
42:13je sais qu'il y a
42:13d'autres chefs
42:14qui ont été proposés
42:14avant moi
42:15qui ont été
42:16visités avant moi
42:16et puis quand on m'a dit
42:17c'est vous
42:18qu'on a décidé
42:19que c'était vous
42:21j'ai dit
42:22j'y crois pas
42:23j'ai été 15 jours
42:23ou 3 semaines
42:24avec des petits maux
42:25de tête
42:25et des maux
42:26de ventre
42:28et puis un copain
42:32et un copain chef
42:33qui m'a dit
42:33il m'a dit
42:34tu vas faire
42:36vraiment j'avais
42:36le trouilleau
42:37mètre à zéro
42:37et il m'a dit
42:38tu vas faire à manger
42:39c'est juste ce que tu fais
42:40à la régalade
42:41et tu sais très bien faire
42:43tu ne te débrouilles
42:44pas trop mal
42:44et il m'a dit
42:45voilà
42:45ici en plus
42:46tu vas être accompagné
42:47parce qu'en plus
42:48j'ai un chef
42:48j'ai vu le briller
42:49avec moi
42:49qui a 34 ans
42:51qui est avec moi
42:52c'est un jeune
42:53du groupe Paris Society
42:54qui est phénoménal
42:56on lui demande
42:57de sauter au mur
42:58il saute au mur
42:58j'ai récupéré
43:00on lui demande plutôt
43:01de sauter dans la casserole
43:02ou de faire sauter
43:03oui voilà
43:04de faire sauter
43:05mais ce que je veux dire
43:06c'est que
43:06voilà
43:06je suis entouré
43:08je suis entouré
43:10par les gens de la cuisine
43:10de Paris Society
43:11je suis entouré
43:12par le groupe
43:12Paris Society
43:13parce que je sais
43:14qu'ils sont décriés
43:15régulièrement
43:16mais il faut que cette maison
43:17apporte à la restauration
43:19parisienne
43:20elle fait un vrai travail
43:22et pour moi
43:23je peux vous dire un truc
43:25c'est pas un départ
43:26mais c'est un véritable
43:27tremplin
43:27pour ma carrière
43:29et puis c'est la fête
43:31tous les jours
43:31dans un lieu comme ça
43:33alors justement
43:34moi je voudrais rentrer
43:35un peu dans le secret
43:36de l'alcool
43:37ou plutôt du cabinet
43:39de recrutement
43:40qu'est-ce qui a motivé
43:43Laurent de Gurkuf
43:44donc Paris Society
43:46qui je le rappelle
43:47est une filiale
43:49du groupe Accor
43:50enfin c'est le groupe Accor
43:51Chapote
43:51Paris Society
43:52donc on sait
43:53qu'il y a un savoir-faire
43:54dans la grande hôtellerie
43:55et la belle restauration
43:57quel a été
43:59dans votre profil
44:00la chose
44:01qui les a accrochés
44:02de quoi avait-il envie
44:04en vous demandant
44:05à vous d'être le chef
44:05du Grand Vefour
44:06je vais juste vous dire
44:07la vérité
44:08et c'est en toute modestie
44:09en toute humilité
44:10il y a un chef
44:11qui avait été démarché
44:12pour cet établissement
44:13qui aujourd'hui
44:15n'exerce plus
44:15je peux le citer
44:16c'est Yves Pandebord
44:17donc vous voyez
44:18on le connait tous
44:19et Yves leur a dit
44:20mais vous savez
44:21s'il y a un chef
44:21à aller voir à Paris
44:22et qui sera
44:23dans la cuisine
44:24parce qu'en fait
44:25une signature de carte
44:26c'est toujours facile
44:27on ne va pas pratiquer
44:28la langue de bois
44:29Vincent
44:29signer une carte
44:30c'est facile
44:30c'est trop souvent
44:32que ça d'ailleurs
44:34décollable
44:36voilà décollable
44:37et Yves a dit
44:38il me fait
44:38on est doucet
44:39doucet il est à côté
44:40et il sera dans sa cuisine
44:42comme il est dans sa cuisine
44:43à la régalade
44:43et voilà
44:44et aujourd'hui
44:45je pense que c'est un peu
44:46ça qui a fait pencher
44:47le choix de Laurent
44:49et de Laurent de Gourcuff
44:50et de Julia
44:51ça les a rassurés quoi
44:53je pense que ça les a rassurés
44:56ils sont quand même venus
44:57me démarcher au dernier moment
44:59et quand je leur ai présenté
45:01la première carte
45:02je leur ai juste dit
45:03c'était la seule condition
45:04que je voulais
45:04c'est que
45:04c'est pas que c'est 25 000 testings
45:06et l'avis de tout le groupe
45:07parce que en fait
45:08je veux juste
45:09tomber laissé à la cuisine
45:11et je leur ai servi
45:12deux trois autres trucs
45:13ils m'ont dit
45:13ça ça va pas passer
45:14j'avais marqué ça
45:15sur un papier
45:15et derrière
45:16dans la carte
45:17je leur avais écrite
45:17et je leur ai fait faire le testing
45:19ils sont venus de l'écrire
45:20ils sont venus de la goûter
45:21ils se sont dit
45:21bon bah c'est bon
45:22on y va
45:23ok
45:23allez
45:23youpi
45:24et voilà
45:25et voilà ce qu'il y a
45:26et voilà ce qu'il y a
45:28je pense fait pencher
45:29la balance après
45:30très sincèrement
45:31il y a d'autres chefs
45:32et des chefs de renom
45:33qui feraient au moins
45:34aussi bien que moi
45:35voire si mon mieux
45:36mais je pense que
45:37ce qu'il faut
45:38c'est qu'aujourd'hui
45:39ce grand V4
45:41retrouve
45:42un petit
45:43un éclat
45:44son lustre quoi
45:45comme on dit
45:46son lustre
45:47et pas ses lustres
45:49son côté patiné
45:50lui va très bien
45:51mais il faut
45:52vous savez
45:53c'est très patiné
45:54de temps en temps
45:54pour leur remettre
45:54un petit coup de mirand
45:55pour faire briller
45:57pour faire briller
45:59et bah j'ai la chance
46:00que ce soit moi
46:02je me rends compte
46:03de la chance que j'ai
46:04et surtout
46:05et de la fierté
46:06que ça peut m'apporter
46:07et vous avez une expertise
46:09des sauces reconnue
46:10enfin l'assaisonnement
46:12c'est un truc de dingue
46:13chez Bruno Doucet
46:14si vous n'avez pas eu
46:15l'occasion d'y aller
46:16je suis sûr que vous allez
46:17booster la cuisine
46:18du Grand V4
46:18avant de se quitter
46:20est-ce qu'on peut avoir
46:21l'idée de
46:212-3 plats
46:23qui sont déjà
46:24au bout de 3 mois
46:254 mois
46:27les choses qui vont
46:28plus sortir de la carte
46:29bah en fait
46:30on a fait un pijon farci
46:32enfin c'est un plat
46:32on a fait un pijon farci
46:35parce qu'au départ
46:36je me disais
46:36il faut quand même
46:37j'ai beaucoup vu
46:38le livre de Raymond Oliver
46:41qui a été votre prédécesseur
46:44le grand nom
46:45des années 50-60
46:47au Grand V4
46:48jusqu'en 83
46:50et donc
46:51je lis encore pas mal
46:53de livres de Raymond Oliver
46:55je pense que
46:56le pijon
46:57est un des plats
46:58qui restera
46:59toute l'année
46:59j'ai fait
47:01un pied de nez
47:03un peu à tout le monde
47:03en faisant
47:04l'aile dorée
47:05l'aile dorée
47:06au beurre blanc
47:06et caviar
47:07tout le monde me dit
47:08ouais le caviar
47:09qu'est-ce que ça vient
47:09faire là
47:10sauf qu'aujourd'hui
47:11je pense que ça devient
47:12un des plats incontournables
47:13et puis
47:14où je m'amuse
47:15c'est que j'étais
47:16de retravailler énormément
47:17les sauces
47:17un peu classiques
47:19et un peu oubliées
47:19de la cuisine française
47:20c'est ça
47:36renouer avec l'histoire
47:37en fait
47:39exactement
47:39là on va rentrer
47:40dans la période
47:41de Gilles Musilier
47:41donc on fera
47:43les valeurs royales
47:43on va faire
47:44un canard colvert
47:45un canard colvert
47:46farci
47:47on va faire
47:48enfin
47:48on va faire
47:49deux petits tours
47:49j'aimerais vous voir
47:51j'aimerais vous voir
47:52quand la chasse
47:52battra son plein
47:54Bruno Doucet
47:55vous inquiétez pas
47:56elle va pas tarder
47:57à son plein
47:57oui je sais
47:58ça arrive
47:59à grande vitesse
48:00merci beaucoup Bruno
48:01on vous souhaite
48:02tout le bonheur
48:03et surtout à vos convives
48:05au Grand Véfour
48:06dans les jardins du Palais
48:08au bout du Palais Royal
48:09voilà
48:09il n'y a pas un plus bel endroit
48:11dans le genre romantique
48:13si vous voulez vraiment
48:14épater votre copain
48:15ou votre copine
48:17n'hésitez pas
48:18enfin si vous avez les moyens
48:19bien sûr
48:19ah bah oui
48:20un petit peu quand même
48:21voilà l'émission s'achève
48:23direction les infos de 11h
48:24après
48:25vous retrouvez
48:26l'ami Jean-Marie Bordry
48:28comme tous les dimanches
48:30bon dimanche à tous
48:31moi ça m'a carrément
48:32ouvert à l'appétit
48:34moi je vais écouter
48:34Sud Radio
48:35tiens
48:36Léal Métro
48:37premier fournisseur
48:38et livreur
48:39de produits frais
48:40et locaux
48:40aux restaurateurs
48:41partout en France
48:42vous a présenté
48:43Sud Radio
48:44Ferniaux
48:45fait le marché
48:465
48:463
48:463
48:462
48:462
48:463
48:464
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