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Catégorie
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Art et designTranscription
00:00Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
00:08Sud Radio, 10h-11h, Ferniaud fait le marché.
00:12Bonjour à tous mes amis et bon dimanche.
00:15Dimanche de fin d'octobre, début novembre, pleine saison de la chasse.
00:20Et alors par hasard extraordinaire, la saison de la chasse correspond à la saison du gibier dans les restaurants.
00:26C'est pas extraordinaire ça ?
00:27Alors plutôt dans les restaurants de cuisine française.
00:30Je dis ça parce que j'ai pas beaucoup vu de sushis de col vert, de burgers de bécasse ou
00:37de kebab de chevaux.
00:38On pourrait, on pourrait l'imaginer mais ça ne se fait pas beaucoup.
00:41C'est vrai, c'est un peu une particularité de la cuisine française que d'utiliser tout ce gibier et
00:46de bien le cuisiner.
00:47Du coup, cette semaine, deux grands championnats qui mettaient en liste des chefs, des cuisiniers,
00:54pour le championnat du monde de lièvre à la royale en Sologne à Romorantin
00:59et le championnat du monde de tourte de gibier à Heisersberg dans le Haut-Rhin en Alsace.
01:05Vous savez quoi ? J'étais dans les deux, j'étais jury, j'ai dégusté mais j'avais mon micro.
01:09J'ai tout de suite commencé par la Sologne en allant voir le créateur de ce concours du lièvre à
01:14la royale.
01:15C'est Thomas Boulot, un chef étoilé.
01:18Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
01:21Thomas Boulot, bonjour.
01:22Bonjour Vincent.
01:23Alors, c'est le grand jour.
01:25On vient de sortir du briefing parce qu'il y a un briefing.
01:29J'ai la chance de faire partie du jury de dégustation avec des chefs prestigieux.
01:35Donc après ce briefing, là on sent que ça se met en route.
01:38Tout le monde se dirige vers le lieu du concours qui est dans Romorantin.
01:43Oui Vincent, donc c'est dans Romorantin, les journées gastronomiques de Sologne pour la 49e année.
01:48Et le concours, lui, c'est sa 10e année ?
01:51Alors le concours, c'est sa 10e année, il a commencé en 2016 effectivement.
01:55Comment est-ce que ça vous est venu ?
01:57Alors à l'époque, Philippe Charbonnier, qui était le président des journées gastronomiques de Sologne,
02:02m'a demandé d'aider sur les concours.
02:04Et c'était tous les ans des concours qui changeaient.
02:07Et on va dire que c'était beaucoup des concours qui restaient un petit peu, on va dire, au niveau
02:12régional.
02:14Donc une année, ça pouvait être le brochet, une année, ça pouvait être le lapin de Karen.
02:18Et moi, je lui ai dit, écoute, je pense qu'il faudrait qu'on lance un truc, moi, une recette
02:22que j'adore, qui est le liéval à la royale.
02:24Vous le pratiquez déjà, vous, dans votre restaurant, le liéval à la royale ?
02:27Oui, oui, j'en faisais déjà.
02:30J'adore cette recette que j'ai connue à l'époque au Lentenay avec Philippe Vallin, un de mes anciens
02:34patrons d'apprentissage.
02:35Après avec Philippe Le Gendre aussi au Georges V à Paris.
02:39Mais voilà, il y avait quand même des maisons qui faisaient du liéval à la royale, mais plus beaucoup à
02:43l'époque.
02:44Et donc, moi, j'adorais faire ça.
02:45Et j'en ai parlé également à Guillaume Gomez.
02:48Donc Guillaume Gomez, à l'époque, était même pas chef de l'Elysée, il était sous-chef de Bernard Vosion.
02:55Il allait passer chef de l'Elysée un ou deux ans après.
02:57Et il m'a tout de suite dit, Thomas, tu devrais faire le championnat du monde et pas le championnat
03:01du Lentenay.
03:02Je lui dis, mais non.
03:03Guillaume, je lui dis, attends, c'est un peu...
03:04Non, non, on me dit, ça va commencer avec le patron croûte, les lyonnais, après on va se le faire
03:08piquer par d'autres pays.
03:09Fais le championnat du monde.
03:10Et ça a démarré comme ça, le championnat du monde.
03:12En plus, Bernard Vosion, c'est un gars de la région.
03:15Il vit à côté d'Orléans aujourd'hui.
03:18Donc, il y a toute une âme, en fait, de centre-val de Loire et particulièrement de la Sologne autour
03:22de ce concours.
03:23Oui, oui, il y a une âme.
03:24Mais c'est vrai que Bernard, à l'époque, enfin voilà, quand on en a parlé, il était là.
03:28On a mangé ensemble avec Guillaume Gomez parce qu'il y a des souvenirs magiques.
03:32Et puis, voilà, il y a ce côté aussi gibier, chasse, Sologne que j'ai depuis tout petit.
03:38Je viens tous les week-ends à Romorantin chez moi parce que j'ai gardé une maison et j'ai
03:43ma famille ici.
03:44Mais oui, il y a une âme quand même de chasse, des journées gastronomiques de Sologne.
03:49Il y a le mot Sologne, donc c'est important pour moi qu'on cuisine un gibier.
03:53La cuisine de gibier est beaucoup revenue au bout du jour maintenant.
03:56Donc, c'est important de ne pas l'oublier.
03:58Ça fait partie de nos traditions.
04:00Alors, vous défendez avec ce concours d'abord la grande cuisine parce que c'est une préparation qui est difficile.
04:08Vous défendez le gibier, c'est-à-dire une viande de chasse qui est un peu malmenée à notre époque.
04:16Vous défendez la région.
04:18Donc, c'est un drapeau un peu d'un certain art de vivre Sologne, ce championnat du Livre à la
04:25Royale.
04:26Oui, exactement.
04:27Parce que la chasse, ça fait partie de nos traditions françaises.
04:30Il faut qu'on la garde bien faite.
04:32C'est-à-dire qu'il ne faut pas penser qu'on peut tuer n'importe quoi.
04:36Ça ne marche pas comme ça.
04:37Oui, il y a une gestion qui est draconienne.
04:39Il y a une gestion draconienne.
04:40Et heureusement, et c'est pour ça qu'aussi il y a les fédéros qui existent.
04:43C'est la gendarmerie de la chasse qui viennent.
04:46Si un certain gibier, un gros gibier, on le tue et qu'on le déplace de 10 cm, on a
04:51une grosse abonde.
04:52On tue le mauvais serre, on peut même faire de la prison.
04:54Et c'est normal.
04:55Mais il ne faut pas oublier que la chasse, ça existe, que le gibier, ça existe, que le lièvre, ça
04:59existe.
05:00Et c'est pour ça qu'on a fait le lièvre à la royale, qui est une recette emblématique de
05:04notre pays et qu'il ne faut pas oublier.
05:06Et donc, c'est comme ça qu'on a donné la même chance à tous les candidats.
05:10C'est de pouvoir préparer son lièvre à l'avance et il vient le réchauffer, finir sa sauce liée au
05:15sang.
05:16Et envoyer sa garniture et son lièvre pendant une heure devant le public aux gens des gastronomies tous les ans.
05:23À deux pas de Thomas Boulot, j'ai trouvé Christophe Bacquier, grand chef du Luberon à Beaugneux au Madézédin.
05:30Deux étoiles Michelin et il était président du jury.
05:33Je lui ai tendu le micro pour en savoir un peu plus.
05:39Christophe Bacquier, heureux de vous voir ici, loin de chez vous, loin de votre établissement.
05:43Pour la bonne cause là, pour le coup.
05:45Ah oui, c'est le moins qu'on puisse dire, mais c'est très bien, c'est une très belle
05:48région.
05:49Et je suis très heureux d'être aux côtés de Thomas pour ce beau concours.
05:52Être président d'un jury, c'est une charge, c'est une responsabilité, même si tout ça se fait amicalement,
05:59je dirais, entre chefs qui se connaissent.
06:02Il y a quand même une charge.
06:05Oui, la charge est surtout quand on a fait le sujet au début, et en particulier cette garniture, ce chou
06:11farci, qu'on a décidé ensemble.
06:13Et puis après, évidemment, quand on a les résultats, c'est de se pencher sur les résultats et de voir
06:18avec tous les autres chefs qui ont noté si tout est bien dans le cadre de ce qu'on pense
06:22être juste.
06:24Ce n'est pas toujours le cas dans les concours.
06:27Vous savez que j'en fais pas mal, je suis énormément les concours de cuisine parce que je trouve que
06:32c'est un peu le moteur de l'envie des cuisiniers de combattre de cette compétition qu'ils ont au
06:39cœur.
06:40Ce n'est pas toujours fréquent que le président du jury, qui est souvent un titre un peu honorifique, qui
06:45chapote les concours, s'occupe aussi des sujets.
06:50Oui, ça dépend, mais là, effectivement, sur le livre à la royale, Thomas demande au président du jury d'apporter
06:58sa touche.
06:59Et moi, j'ai voulu faire cette pièce à partager, donc de chou farci, garni de lièvre, puisque c'est
07:05le thème, foie gras et sept, puisqu'on est dans la saison.
07:08Voilà, tout simplement, et j'aime bien ces garnitures de partage qui ne sont pas simples toujours à travailler, parce
07:14que c'est là où on voit la technique aussi d'un cuisinier.
07:17Le lièvre à la royale, c'est un plat de la grande cuisine française, on va dire d'abord une
07:22cuisine de cour et puis une cuisine bourgeoise.
07:25Ce lièvre à la royale, qui raconte un peu l'âme de l'automne et de la Sologne aussi, parce
07:31que région de chasse, cette recette, il y a deux grandes variantes, le lièvre à la royale.
07:36Pouvez-vous raconter pour ceux qui ne connaissent pas du tout ?
07:39Oui, alors il y a effectivement deux possibilités de le travailler, je dirais.
07:44Il y en a une du sénateur Couteau qui se veut être un lièvre effiloché, avec des jolis morceaux, naturellement,
07:51mais qui va...
07:51Une grosse riz, en quelque sorte ?
07:53Oui, ça va être des gros morceaux saucés d'une jolie liaison de ce jus lié de sang et foie
08:00gras.
08:01Et ensuite, il y a une autre qui va être roulée, un petit peu comme une balotine, voilà, où on
08:07désosse le lièvre complètement à plat, on va rajouter une farce.
08:11Attendez, là, pour vous c'est évident, mais pour ceux qui vous écoutent, quand vous dites à plat, ça veut
08:15dire on va l'ouvrir par le ventre, évidemment, pour le vider, et puis on va étaler les deux côtés
08:20?
08:20On va le désosser entièrement, c'est-à-dire que vous allez, on va effectivement l'ouvrir par le ventre,
08:24on va désosser les cuisses, mais tout le lièvre doit rester entier.
08:28Voilà, donc on fait vraiment, si vous voulez...
08:30C'est de la chirurgie, pratiquement, pour sortir les os d'un lièvre sans abîmer la bête ?
08:35Oui, oui, alors là, on est complètement dans du travail de cuisinier, on met vraiment la bête complètement à plat,
08:41voilà, on va essayer de la platir, de la rendre bien régulière, et ensuite, on ajoute au centre une farce,
08:47foie gras, truffe, et on va rouler en balotine.
08:50On va rouler en balotine, vous voulez dire le plus régulièrement possible, on fait un cylindre, en quelque sorte ?
08:55Ah oui, il faut que ça soit très régulier, naturellement, pour avoir une cuisson très homogène, et ensuite, on va
08:59le cuire dans un consommé, certains vont le cuire sous vide maintenant, l'idée, c'est d'avoir cette pièce
09:06cuite fondante, bien assaisonnée.
09:09En brésière, ça se faisait avant ?
09:11Exactement, exactement, ça se faisait en brésière, dans un consommé de gibier.
09:15Ah, dans un consommé, c'est-à-dire qu'il faut aussi avoir un bouillon de gibier pour le cuire
09:19?
09:19C'est une recette qui, ça ne prend pas 12 heures à faire, c'est une recette qui va entre
09:23la cuisson, la préparation, tout ça, vous êtes plus sur 3-4 jours de préparation qu'une demi-journée.
09:27Ah, d'accord, alors que le sénateur Couteau, c'est la, comment dire, c'est le lièvre à la royale
09:33des chasseurs, de la maison, quoi.
09:35Oui, mais qui demande aussi beaucoup de techniques, parce que naturellement, il ne faut pas que cette viande soit sèche,
09:39il faut qu'elle soit cuite, fondante, et voilà, donc c'est des méthodes de cuisson, c'est des traditions,
09:46et c'est surtout des techniques également de cuisson qui font que vous obtenez des chaires qui sont fondantes, goûteuses,
09:53parfumées.
09:55Christophe Baquier, ce que vous êtes en train de me raconter, c'est un véritable chef-d'oeuvre qui se
10:02prépare quand on fait un lièvre à la royale.
10:04On peut comprendre qu'au moment de la chasse, on trouve dans les très bons bistrots et les grands restaurants,
10:12une période du lièvre à la royale, c'est un peu un sommet de la cuisine, de la chasse.
10:19Ah oui, ça je pense aujourd'hui que dans des cuisines de gibier, où les chefs aiment faire du gibier,
10:26c'est naturellement le summum qu'on pourrait dire de la gastronomie, oui.
10:31Et de le retrouver aujourd'hui dans certains bistrots hyper sympas, comme de le retrouver dans des très grands restaurants,
10:38parce que chacun s'approprie aussi la recette,
10:40mais la finalité est toujours la même, de cette sauce liée au sang, certains mettent du foirat, une pointe d
10:46'alcool, etc.
10:46Et c'est des recettes qui sont délicieuses, délicieuses et goûteuses.
10:53On n'en doute pas qu'elles sont goûteuses, pas facile à réaliser pour les béotiennes que nous sommes, mais
10:59extrêmement goûteuses quand on les trouve dans nos restants.
11:01Et justement, il y avait un très grand chef juste à côté, David Bizet.
11:06David Bizet, c'était le premier champion du monde de lièvre à la royale il y a dix ans.
11:12Alors je lui ai tendu le micro.
11:16David Bizet, vous êtes le chef étoilé du Peninsula à Paris, mais vous êtes surtout le premier champion du monde
11:23de lièvre à la royale ici à Romeau.
11:25Oui, tout à fait, oui, chanceux.
11:27Il y a déjà dix ans et aujourd'hui de vivre, je dirais, dans le jury, c'est aussi un
11:32accomplissement pour moi.
11:33Et c'est aussi un aboutissement dans cette grande recette qui est une recette de légende.
11:39Ça représente la gastronomie française, une grande recette de chasse.
11:42Et je suis fier aujourd'hui de faire partie de ces jurys.
11:45David Bizet, j'ai deux questions.
11:48D'abord, c'est de retourner dix ans en arrière.
11:51Est-ce que le titre de champion du monde de lièvre à la royale vous a accroché une médaille ?
11:57A changé la vision des autres chefs sur votre travail ?
12:00Alors je ne sais pas si elle a changé, mais en tout cas, elle a affirmé mon souhait et mes
12:04convictions de cuisinier chasseur passionné.
12:07Et ce côté terroir aussi, pour moi, remis en valeur à travers cette recette.
12:12Et puis les grands fondamentaux d'un cuisinier, tout simplement, d'un cuisinier saussier,
12:17où techniquement cette recette apporte tellement et on doit savoir tellement de cette recette.
12:22Aujourd'hui, heureux de pouvoir, je dirais, continuer et affirmer ça.
12:26C'est un des plats en ce moment à la carte qui se vend le plus dans mon restaurant.
12:29Et il faut le dire, c'est le contraire même de la cuisine minute.
12:34Ce n'est pas le truc poêlé au dernier moment.
12:36Le lièvre, ça se travaille pendant plusieurs jours.
12:38Oui, plusieurs jours.
12:39Nous, sur le principe de base, en fait, au moment où on reçoit le lièvre, au moment où on le
12:43sert, il se passe au moins 15 jours.
12:45Parce que de toute façon, déjà, la première semaine, il doit se détendre entier en peau pour détendre les chairs,
12:49les muscles.
12:49Et après, il y a vraiment toute la phase forcément un peu chirurgicale du désossage, marinade, cuisson et repos aussi
12:56après cuisson.
12:57C'est très important que les chairs puissent se réimbiber de ce bouillon de cuisson et se détendre et prennent
13:02le temps.
13:03David Bizet, en 10 ans, vous avez vu l'évolution du concours.
13:06Vous en êtes un pilier.
13:09Qu'est-ce qui a changé en 10 ans pour un concours comme celui-là qui est à maturité aujourd
13:13'hui ?
13:14C'est un regard différent.
13:15Alors, c'est joli. Il y a des versions contemporaines qui viennent, je dirais, réadapter ce grand classique.
13:20Mais ce qui est très bien aussi, parce qu'il faut savoir évoluer avec cette cuisine.
13:24Mais par contre, il faut garder quand même les grands fondamentaux de ce plat.
13:27Ce plat, il reste iconique.
13:29Il y a un savoir-faire, il y a un savoir-être, il y a un savoir respecter aussi cet
13:33animal et de pouvoir le sublimer.
13:35Et je pense qu'aujourd'hui, il ne faut pas oublier l'essentiel, c'est de connaître ses bases, d
13:39'avoir toutes ces fiches techniques en tête, à réinterpréter, à écouter.
13:45Écouter aussi les anciens chefs, reprendre du temps, bouquiner un petit peu avant de retravailler cette recette, parce qu'il
13:52y a beaucoup de respect à infliger cette recette.
13:54Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
13:57Allez, mesdames et messieurs, dégustation, délibération.
14:01Et tout de suite après la pub, le vainqueur de l'édition.
14:05Les Halles Métro, premier fournisseur et livreur de produits frais et locaux aux restaurateurs partout en France, vous présente.
14:13Sud Radio, 10h11, Ferniaud fait le marché.
14:17Mes amis, juste avant la coupure pub, nous étions encore en Sologne avec le premier, le premier il y a
14:2310 ans, le premier champion du monde de Lièvre à la Royale, David Bizet, le chef exécutif du Peninsula Paris.
14:29Eh bien, maintenant, il est temps de découvrir le nouveau champion du monde de Lièvre à la Royale de cette
14:36année.
14:36Il est en Suisse, pas très loin de la frontière française, il faut reconnaître.
14:40C'est Mathieu Croze, le chef de l'hôtel Beaureivage à Genève.
14:44Bonjour Mathieu.
14:45Bonjour Vincent.
14:47Merci de nous répondre au téléphone ce dimanche matin pour vous célébrer.
14:52D'abord parce que j'avais la chance de déguster les Lièvres à la Royale qui nous étaient servies.
14:58Vous avez travaillé combien de temps sur cette recette pour atteindre ce niveau ?
15:03Alors, c'est un travail qui a commencé il y a déjà plusieurs années.
15:07J'essaie de faire évoluer la recette un peu chaque année.
15:12Oui, ça fait une bonne dizaine d'années que je travaille sur ce Lièvre que j'essaie de faire évoluer
15:18au fur et à mesure.
15:19Du Lièvre et d'autres gibiers au Beaureivage ? Vous avez une clientèle pour ça ?
15:24Un petit peu, mais c'est vrai qu'on travaille essentiellement le Lièvre à la Royale et un peu de
15:29chevreuil.
15:29Après, c'est vrai que je fais très peu d'autres gibiers à la carte du Beaureivage.
15:34Oui, ce n'est pas toujours facile.
15:36Parce que je disais, c'est quand même en Europe, alors il y a l'Europe du Nord bien sûr,
15:41et puis tout le monde germanique où il y a quand même une propension à manger du gibier.
15:45Mais de le porter à un tel art culinaire, il n'y a vraiment qu'en France qu'on a
15:51cette diversité de gibiers et de recettes de gibiers surtout.
15:55Oui, c'est vrai qu'en France, il y a beaucoup d'endroits où on peut déguster du très bon
16:01gibier dans le restaurant.
16:03En Suisse, c'est vrai que ça se fait un peu plus rare.
16:05Après, il y a quand même des amateurs de gibiers, donc c'est pour ça qu'on en a un
16:09petit peu à la carte.
16:10Mais c'est vrai qu'on reste sur un peu plus des classiques, on va dire.
16:15Oui, il y a à la royale, là, en Sologne, évidemment, c'est plus du gibier de forêt.
16:20Mais le gibier de montagne, j'ai goûté, vous l'entendrez peut-être dans la deuxième partie de l'émission,
16:26j'ai goûté des tourtes de gibiers et notamment avec du chamois dedans, par exemple, qui est chassé.
16:32Alors là, c'est plutôt dans votre coin, autour des montagnes suisses.
16:36Vous, vous travaillez en Suisse depuis 7 ans, je crois, 7-8 ans, au Beau Rivage ?
16:41Oui, tout à fait, 7 ans.
16:42Mais vous êtes originaire du Massif Central, vous êtes de Haute-Loire, région Auvergne-Rhône-Alpes.
16:49Tout à fait, Puy-en-Velay.
16:51Le Puy-en-Velay, voilà. Alors, très, très belle région.
16:55Vous êtes d'une famille de chasseurs ou de gens qui sont attachés à ça ?
17:01Alors, mon grand-père, côté paternel, était chasseur, effectivement.
17:05Oui, oui.
17:06Un petit peu, mais c'était la seule personne de la famille qui a pratiqué la chasse.
17:12Voilà, mais c'est des plats qu'on a mangés étant enfant.
17:17J'ai eu la chance de pouvoir déguster de la chasse cuisinée par ma grand-mère.
17:21Ah, ça, c'est super.
17:23Et donc, voilà, c'était des plats assez rustiques.
17:25Tiens, mais ça m'a permis de découvrir un peu les premiers goûts de la chasse.
17:30Oui, alors, comme nous l'expliquait Christophe Baquier, le président du jury de ce beau concours,
17:35c'est quand même une recette à deux vitesses.
17:38C'est ça qui est extraordinaire.
17:39Parce que pour tout ce qui est la cuisine ménagère que pratiquait votre grand-mère,
17:43il y a la recette dite du sénateur Couteau, qui est un peu un effiloché de Lièvre à la Royale,
17:50alors que la balotine reconstituée que vous avez pratiquée pour ce concours,
17:54ça, c'est la haute cuisine de cours, puisque c'était pratiqué.
17:59Cela dit, on va dire qu'il y a une controverse sur le fait que Louis XIV mangeait plutôt de
18:05l'effiloché
18:05parce qu'il a eu de mauvaises dents et que c'est Napoléon qui aurait demandé à ce qu'on
18:09fasse une balotine.
18:11Qu'est-ce que vous en pensez, vous ? Vous avez un peu étudié sur la question ?
18:14J'ai un petit peu étudié la question, oui. Il me semblait que c'était Louis XIV, mais bon.
18:18Oui, mais très vite, il a eu de mauvaises dents.
18:21Il avait même un dentier en bois vernis, Louis XIV, à partir de l'âge de 30 ans, je crois.
18:26Donc, ce n'est pas facile, parce que c'est ferme, vous le confirmez.
18:29Alors, je rappelle que vous êtes le vainqueur, votre Lièvre était juteux,
18:34mais quand on y met des morceaux de la chair du Lièvre, on a beau les cuire parfaitement,
18:40presque les confire, ça reste quand même assez ferme. C'est volontaire.
18:44Oui, tout à fait, c'est volontaire, mais oui, ça reste assez ferme quand même.
18:48Oui, ça reste effectivement un petit peu ferme.
18:51On avait l'air de comprendre qu'une recette comme celle-là demande au moins trois jours
18:58entre le moment où on la démarre, où on reçoit ces Lièvres.
19:01Alors, parfois, même, on les laisse un petit peu, non pas faisandés,
19:05mais en tout cas, on va dire s'affiner dans les chambres froides pour assouplir la chair,
19:11notamment, c'est ce que m'expliquait Christophe Baquier et David Bizet également.
19:16Mais vous, vous mettez combien de temps entre le moment où vous commencez la recette
19:21et le moment où vous terminez la balotine avant de la préparer ?
19:25Oui, je dirais qu'il faut… Moi, je mets à peu près entre quatre et cinq jours.
19:30Parce qu'effectivement, quand je les reçois, je ne les travaille pas tout de suite.
19:34Je les laisse une journée, on va dire, en pot, en chambre froide, effectivement.
19:39Et après, je commence à les dépecer d'abord, après, désosser.
19:43Après, je les fais mariner une nuit entière avec du cognac et du vin rouge.
19:47Oui, parce qu'il y a beaucoup de marinade, évidemment, c'est important pour redonner du goût aussi,
19:56enfin, du goût et aromatiser, en quelque sorte, cette chair.
20:01Tout à fait. Et puis, après, je vais préparer la farce.
20:07Et moi, après, je le cuis 36 heures, le lièvre.
20:09Ah, voilà. Ah oui, il faut ça.
20:12Ah oui, c'est intéressant parce que, je vous le dis, il y avait donc huit candidats, si je me
20:19souviens bien,
20:20ou neuf candidats, pardon.
20:23Vous étiez d'ailleurs le neuvième, je crois.
20:26Tout à fait.
20:26Oui, c'est ça.
20:27Et donc, sur ces neuf candidats, beaucoup de lièvre n'avaient pas tant le goût de lièvre.
20:33C'est-à-dire, ce goût de ventre de lièvre, il faut que ça a le goût du foie, des
20:38abats, du gibier.
20:39Mais si c'est trop doux, on passe à côté du lièvre, en fait.
20:43Il faut que ça soit très goûteux, quand même.
20:46Oui, tout à fait. Il faut qu'on ressente le goût du lièvre.
20:49C'est pour ça que moi, je mets aussi dans ma farce les foies de lièvre.
20:52Eh, c'est ça.
20:53C'est là qu'on sent ce goût de ventre de lièvre, dont on parle parfois dans les vieux vins.
20:58Tout à fait, oui.
20:59Donc, moi, j'utilise vraiment les foies de lièvre que je mixe avec de la chair de lièvre pour lier
21:04la farce, en fait.
21:06Bon, écoutez, c'était une bonne idée.
21:07La preuve, c'est que vous avez gagné.
21:09Alors, voilà, je sais que je me fais l'ambassadeur de tous les auditeurs qui sont en train de saliver
21:15chez eux
21:15à l'idée de goûter votre lièvre à la royale avec ce médaillon de foie gras qui est traditionnel au
21:20centre, évidemment.
21:23Et merci, Mathieu Croce, bravo encore d'avoir porté notre belle cuisine française chez nos voisins élevettes.
21:30Je suis sûr que vous avez dû être fêté à votre tour au Beau Rivage à Genève.
21:35Oui, oui, j'ai été très bien fêté par l'ensemble du Beau Rivage à Genève.
21:41D'accord, c'est bien mérité.
21:43Merci beaucoup.
21:44Si vous voulez continuer à écouter, on va faire un saut moins loin de chez vous puisqu'on va être
21:49en Alsace, dans le Haut-Rhin,
21:51vous voyez, à la frontière pas très loin de Bâle, en tout cas, pour aller s'occuper maintenant de tourtes
21:57de gibier.
21:58C'est un beau championnat aussi.
22:11Vous l'avez compris, la première partie de l'émission était en Sologne avec le champion du monde de lièvre
22:17à la royale.
22:18Vous avez tout su et j'ai payé de ma personne.
22:20Oui, ça ne m'a pas suffi.
22:22En fin de semaine, j'ai pris la direction de l'Alsace-du-Haut-Rhin à Kaisersberg au Chambard chez
22:27Olivier Nastie,
22:28deux étoiles au Guide Rouge, et lui organisait le championnat du monde de tourtes de gibier.
22:34Ah oui, j'ai eu une semaine très fatigante, mais j'étais heureux d'y être aux côtés d'Olivier.
22:40Sud Radio, Ferniaud fait le marché.
22:42Olivier Nastie, vous êtes le grand invitant ici au Chambard, à Kaisersberg,
22:48et vous êtes le créateur, surtout le co-créateur, de ce championnat du monde de la tourte de gibier.
22:53Alors, comment est-ce que l'idée vous est venue ?
22:55Je sais que vous êtes chasseur, vous êtes un passionné de chasse dans une région de chasse, l'Alsace,
23:00mais ça ne suffit pas, il fallait avoir une autre volonté que cela.
23:05Cuisinier aussi.
23:06Ah, un peu !
23:06Et donc, cuisinier, technicien, meilleur ouvrier de France,
23:11un produit qui est revenu un peu au goût du jour depuis 20 ans.
23:15Éric Brifard l'a refait, enfin, dans la fin des années 90, au Plaza Athénée.
23:20Et voilà, il est réapparu, et puis chacun s'est emparé de sa recette, de sa technique.
23:28Et moi, je l'ai emmené aussi assez loin.
23:32Je pense qu'on fait un très, très beau petit biais,
23:34et une très belle tourte.
23:35Et donc, je me suis dit, il y a de ces concours qui fleurissent de partout,
23:41de ces mono-produits.
23:43Et j'ai dit, tiens, il y a le livre à la royale,
23:45il y a l'œuf en meurette, il y a le pâté en croûte.
23:48Enfin, voilà, ça fleurit partout.
23:50Et quelque part, ça a fait revivre
23:52plein de produits de très, très haute technicité
23:56et de la haute gastronomie française.
23:58Donc, je me suis dit, voilà, créons ce concours au cœur du festival de la chasse.
24:02D'abord, sur l'appellation,
24:04vous dites tourte de gibier indifféremment ou pithivier.
24:06Le pithivier fait référence à une pâtisserie,
24:09le pithivier feuilleté,
24:10qui est en fait une sorte de grosse galette rangipane,
24:14un peu gonflée à l'intérieur.
24:17C'est l'idée de base de cette tourte,
24:20c'est d'être un dôme ?
24:23Effectivement, on dit tourte.
24:25Ce n'est pas un pithivier,
24:26c'est Éric qui a refait vivre ce mot pithivier,
24:31Éric Bréphard.
24:33Donc, à la fin des années 90,
24:36il a repris ce plat et il l'a appelé pithivier.
24:39Et aujourd'hui, le mot tourte a un peu disparu,
24:42on l'appelle pithivier.
24:44Parce que le mot tourte peut s'appliquer
24:46à une tarte recouverte, par exemple.
24:49Alors que là, la base est plate
24:52et ça forme comme un dôme
24:54qui peut être de plus ou moins proéminent, d'ailleurs.
24:57C'est ça.
24:58Mais le mot tourte, on a quand même
24:59dans l'idée qu'elle est ronde.
25:02La tourte est ronde,
25:04elle est en demi-sphère, on va dire.
25:07Et voilà.
25:07Donc, cette idée-là, on l'a, c'est en tête.
25:09Ce n'est pas carré, une tourte.
25:11Et donc, voilà, on demande aux gens
25:13de faire une tourte.
25:15À l'intérieur, on pourrait mettre de la farce,
25:18un peu de champignons, des marquants,
25:20des choses assez simples.
25:22On pourrait, on peut.
25:23Moi, je fais dans mon bistrot,
25:25dans ma vinshub à Caisersberg,
25:27je mets une tourte beaucoup moins technique
25:29qu'au restaurant gastronomique.
25:31Et on fait une belle farce,
25:32bien assaisonnée, avec des beaux marquants.
25:35Quand on a des cèpes, on vient d'avoir des cèpes,
25:37on met des cèpes dedans.
25:38Un petit peu de poids gras pour la gourmandise.
25:40On pourrait mettre un émettier,
25:42faire cuire les cuisses longtemps,
25:44émietter la cuisse, le mettre dedans.
25:46Et voilà, ça fait un peu de gourmandise.
25:48Ce qu'il faut, c'est que ce soit moelleux à l'intérieur
25:51et puis croustillant un petit peu,
25:53cette pâte un peu croustillante à l'extérieur
25:55et un tout petit peu manque de cuisson sur l'intérieur.
25:59On peut dire que c'est une sorte de gâteau de gibier, quoi.
26:02Oui, c'est ça.
26:03C'est un peu le gâteau de gibier.
26:04Et puis après, pour la haute gastronomie,
26:07on peut y faire un travail de dingue
26:08avec un visuel, des cuissons grosés,
26:11beaucoup de gourmandise, beaucoup de légumes.
26:13Il faut mettre aussi des légumes.
26:15Les légumes qui vous ont servi de cuisson
26:16pour vos cuisses, par exemple,
26:19vous pouvez les garder et les rajouter dedans.
26:21Une sorte de garniture aromatique
26:22qu'on vous replace dans la pince.
26:24Oui, tout à fait.
26:25C'est bien imaginé comme ça.
26:28Et on remélange, on ramène du goût.
26:30Après, il faut ramener de la gourmandise.
26:32Il ne faut pas y mettre un bout de viande
26:34sans assaisonnement, sans rôtissage,
26:36quelque chose, sans marinade.
26:38Donc, il faut que cette gourmandise se débloque.
26:40Alors, vous, vous êtes un chasseur militant,
26:43un militant pour la belle chasse,
26:45pour la chasse raisonnée, bien entendu.
26:47Vous passez une bonne partie de l'année
26:50dans les belles chasses du monde
26:52parce que c'est une passion par ailleurs.
26:54Du coup, est-ce que cela permet
26:55de redorer un petit peu le blason de la chasse
26:59ici en France,
27:00où on sait qu'elle est malmenée,
27:01souvent par l'opinion publique,
27:04alors que vous, à travers vos plats
27:06et à travers ce contour,
27:07vous redorez un peu le blason ?
27:09Alors, moi, je pense qu'en étant cuisinier,
27:13je valorise l'image du gilier.
27:15Et j'ai toujours un exemple que j'ai donné.
27:19Joël Robuchon, dans les années 80,
27:21a refait vivre la crème brûlée.
27:23Et aujourd'hui, on la sert dans toute la restauration
27:27jusqu'à la restauration scolaire et tout ça.
27:30Donc, je pense que ça passera par des gens
27:33qui doivent valoriser ce produit.
27:35Et donc, le fait que la chasse soit mal vue,
27:40je pense qu'aujourd'hui, il y a beaucoup de gens
27:41qui se posent la question dans le sens contraire
27:43parce que, un, déjà, la viande est très bonne,
27:46elle est saine,
27:47on connaît la provenance,
27:49ce n'est pas de la batterie,
27:52c'est naturel, c'est sauvage.
27:54Enfin, il y a tellement d'avantages
27:56que demandait du gilier
27:59qu'on ferait bien de se poser des questions des fois
28:01et de se dire, tiens, c'est vrai
28:02qu'il y a peut-être quelque chose.
28:04Et économiquement,
28:06il y a eu des statistiques qui ont été faites
28:08il y a quelques années, ça nourrirait.
28:09Si on utilisait toute la chasse
28:12qui est prélevée chaque année,
28:14on pourrait la nourrir 10% de la population en viande.
28:17Incroyable !
28:18Oui, et en plus, il faut le signaler,
28:20tant sur le plan des cervidés,
28:23notamment cerfs, biches, chevreuils,
28:25que sur le plan du sanglier,
28:26il y a une surpopulation qu'il faut réguler.
28:29Donc, on ne fait pas du tout de mal.
28:31Ce ne sont pas des suspenses
28:32en voie de disparition, au contraire.
28:34Non, bien au contraire, effectivement.
28:36Il n'y a plus de prédateurs aujourd'hui.
28:38On le sait.
28:39Aujourd'hui, la nature s'est ouverte au grand public.
28:45Principalement, elle s'est beaucoup, beaucoup ouverte
28:46depuis le confinement.
28:48Et donc, il n'y a plus de prédation.
28:49Donc, si la prédation n'est plus là,
28:51il faut que ce soit l'homme qui régule autrement.
28:53Autrement, ma foi, ça fait des dégâts.
28:55Ça fait des dégâts partout.
28:57Et dans l'agriculture en particulier.
28:59Oui, voilà.
29:00C'est des gens qui travaillent toute une année
29:02pour avoir un résultat.
29:04Il faut qu'on soit attentif à ça.
29:05Voilà.
29:07Et quelque part,
29:08de manger un bon serre,
29:10une bonne viande de serre
29:11quand elle n'est pas au cœur du bras.
29:14Mais naturellement, il faut faire attention.
29:15Pour moi, le gibier se mange avec une saison.
29:18En tous les cas,
29:19quand vous voulez le manger, rosé.
29:20Si vous voulez le manger toute l'année,
29:22alors il faut savoir le travailler en terrine,
29:24en pâté, en tourte.
29:26En tourte et tout ça,
29:28quand il y a des cuissons un petit peu longues.
29:31Et ça, c'est très, très, très bon.
29:33Et le gibier en été est juste incroyablement magique.
29:39Vous l'avez compris,
29:41pour aimer le gibier toute l'année,
29:42il faut savoir le cuisiner.
29:43C'est pas toujours très facile.
29:45Là, évidemment, j'étais entouré de grands chefs.
29:47D'ailleurs, il y avait à quelque part
29:48d'Olivier Nasti,
29:50Éric Brifard,
29:51le créateur,
29:52l'inventeur de ce pétivier
29:54de gibier de chasse.
29:56Alors, j'ai été lui poser quelques questions
29:57pour en savoir un peu plus
29:58sur ce qu'on trouvait à l'intérieur.
30:03Éric Brifard,
30:04dans tous les concours,
30:06il faut une référence.
30:08Un référent plutôt.
30:10Alors, évidemment,
30:10vous êtes meilleur ouvrier de France
30:11comme beaucoup ici,
30:12de ceux qui sont dans ce concours.
30:14Mais à la tourte de gibier,
30:16vous êtes le référent
30:17parce que vous êtes un peu
30:19l'inventeur du pétivier de gibier.
30:22En tout cas, le premier promoteur.
30:24Et donc, vous êtes un peu
30:25le Jacques Maximin chez les moffs.
30:27Dans ce concours de tourte de gibier,
30:30c'est vous qui dressez
30:32les canons de la tourte.
30:34Oui, tout à fait.
30:35Je suis peut-être le Jacques Maximin
30:37pour la tourte.
30:38Effectivement, de la tourte en premier
30:40parce qu'avant tout,
30:40c'est une tourte de viande,
30:42de gibier
30:43qu'on souhaite faire ici
30:44à Cassezberg.
30:46Mais c'est vrai,
30:47de l'hupe pétivier,
30:48j'en suis un peu le créateur
30:50puisque c'est en 1996
30:52à l'Hôtel Plaza Athénée
30:54où j'ai réalisé
30:55le premier pétivier
30:56et qui finalement
30:57a fait un cas d'école.
30:59Alors, Eric Briffard,
31:01vous êtes le chef du Cordon Bleu Paris
31:03donc vous avez vraiment à cœur
31:04de porter la transmission,
31:07l'apprentissage,
31:08l'enseignement de la cuisine
31:10et de la grande cuisine française.
31:12Alors, quels sont les passages obligés ?
31:14Qu'est-ce qui fait en fait
31:15une belle tourte de gibier ?
31:16Quels sont les, je dirais,
31:18les marques en fort ?
31:20Alors, les marqueurs du pétivier,
31:22c'est déjà la base.
31:24Ça va déjà choisir
31:25les gibiers qu'on souhaite
31:26ou à zo, à plume
31:28comme on le veut
31:28ou à poil.
31:29Et ensuite,
31:30le côté marinade
31:31qu'il ne faut pas oublier
31:32parce que c'est là
31:33que chaque chef
31:34va donner un petit peu
31:34la profondeur
31:35et les parfums
31:37du gibier
31:38qui vont être employés.
31:39Et puis chacun,
31:40un peu de genève,
31:41chacun a son petit truc
31:42et on a vu
31:43des très belles choses
31:43d'ailleurs aujourd'hui.
31:45Et puis après,
31:45il y a le montage.
31:46Et le montage,
31:47c'est quand même,
31:47c'est là que tout se fait
31:49puisque finalement,
31:50on a vu tellement
31:50de montages différents.
31:51Aujourd'hui,
31:52chacun le sien.
31:53Après,
31:54on s'y remet
31:55et on revoit
31:56parce qu'on peut toujours
31:57revisiter,
31:57on peut toujours faire mieux.
31:58Ça, c'est fondamental.
32:00On peut toujours faire mieux.
32:01Et là,
32:02aujourd'hui,
32:02on a vu vraiment
32:03des belles compositions
32:04et vraiment
32:07des jolis montages
32:08déjà à l'œil.
32:09Bien pensé.
32:10Bien pensé
32:11à la coupe intéressante
32:12avec souvent
32:14une blette
32:15ou un chou
32:16qui va entourer
32:17la base.
32:18Ensuite,
32:18les petites farces,
32:19champignons souvent,
32:21etc.
32:21Puis après,
32:22il y a une déclinaison
32:23très variable
32:24et heureusement,
32:25c'est ça qui fait
32:26tout le charme
32:27d'avoir tout à chacun
32:29son style,
32:30etc.
32:30Puis après,
32:31la finalité,
32:32c'est cette pâte feuilletée.
32:33Cette pâte feuilletée
32:34qui doit être très bien dorée,
32:36qui doit être passée au four,
32:37bien cuite,
32:38reposée
32:39pour avoir après à cœur
32:40un pitivier
32:41qui va être tranché
32:42et qui va vraiment
32:43donner tous ses parfums
32:45et la finalité,
32:46bien sûr,
32:47les saveurs
32:48et le goût
32:49et le goût.
32:50Éric Beffard,
32:51moi j'ai la chance
32:51d'être dans le jury
32:52de dégustation
32:53aux côtés de grands chefs
32:54aujourd'hui.
32:55C'est vrai que je suis
32:56amateur du produit
32:57et que là,
32:57on se régale
32:59d'une manière générale.
33:00Je vais vous poser
33:01des questions
33:02sur les produits
33:02qui y composent
33:03et je veux votre avis.
33:05Alors,
33:05vous parliez du feuilletage.
33:06Là,
33:07les candidats
33:08peuvent apporter
33:09du feuilletage
33:10déjà fait.
33:10Même avoir été
33:12le chercher
33:12chez des grands pâtissiers,
33:13pourquoi pas.
33:14Donc,
33:15feuilletage au beurre
33:15exclusivement,
33:16j'imagine.
33:17Mais,
33:17il y a feuilletage
33:18et feuilletage.
33:19Tout à fait.
33:20Feuilletage et feuilletage,
33:21bien sûr,
33:22le feuilletage,
33:23le bon beurre,
33:24le tourage
33:26et puis après aussi
33:27au moment
33:28de le rayer dessus,
33:30selon comment
33:31on va l'entailler,
33:32la profondeur
33:33de l'entaille
33:34va donner des feuilletages
33:35finalement
33:35qui vont développer
33:36davantage,
33:37qui auront beaucoup
33:37plus de croussillants,
33:39d'autres moins.
33:39Donc,
33:39tout à chacun,
33:40ça convient
33:41par rapport à la base
33:42et au montage
33:43de l'ensemble
33:44du pitivier.
33:45Et c'est vrai
33:46que Vincent,
33:47vous êtes un vrai gourmand
33:48et que vous connaissez
33:49ça par cœur.
33:50Non,
33:50c'est pour ça
33:51que j'ai besoin
33:51de vos lumières.
33:52J'ai besoin
33:52d'avoir,
33:53je vous dis,
33:53les canons de la recette.
33:55Alors,
33:56rentrons à l'intérieur
33:56du pitivier.
33:58On parlait
33:59de duxelles de champignons
34:00par exemple.
34:00Il y a un écueil
34:02dans le pitivier
34:03de gibier.
34:04C'est évidemment
34:05qu'il faut
34:05des textures
34:06qui récupèrent
34:07le jus,
34:08le jus des viandes
34:09qui se trouvent
34:10à l'intérieur.
34:10C'est un peu
34:11l'objet
34:11de duxelles de champignons
34:13qui font un peu
34:13comme une éponge ?
34:14Exactement.
34:15Les duxelles de champignons,
34:17finalement,
34:17c'est une purée
34:18de champignons
34:18qui peut absorber
34:21les sucs de cuisson,
34:22les jus de cuisson
34:24de la viande,
34:25la juttosité,
34:26mais également,
34:27après,
34:28différentes farces,
34:28on le voit,
34:29tout à chacun,
34:30vont faire des farces fines,
34:31vont faire des farces
34:32à base,
34:33des farces à gratin
34:35qu'on appelle
34:35vraiment dans le métier
34:36qui est à base
34:37de foie,
34:38de foie de gibier,
34:39de foie de volaille,
34:39etc.
34:40et là,
34:41on a des farces
34:41très moelleuses.
34:42Il y a des compositions
34:44différentes qui font
34:45que tout à chacun,
34:46ça permet,
34:47dans ce montage
34:48du millefeuille,
34:49d'avoir différentes textures
34:51et différents parfums
34:52qui vont se relancer
34:54les uns aux autres.
34:55Alors,
34:55entre ces éléments
34:57souvent végétaux
34:58et même,
34:59vous l'avez dit,
34:59de la verdure,
35:00ça peut être des feuilles
35:01de bled,
35:01des feuilles de choux
35:02qui vont apporter
35:03aussi un contrepoint
35:04et puis surtout,
35:05protéger le feuilletage
35:07de l'intérieur
35:07de la détrempe,
35:08non ?
35:09Tout à fait,
35:09exactement.
35:10Il faut protéger
35:11parce qu'effectivement,
35:12la détrempe,
35:13le feuilletage
35:13a besoin quand même
35:15d'une protection
35:16parce que sinon,
35:17le feuilletage,
35:17il ne va pas cuire,
35:18il va se détremper
35:19et ça,
35:20ça serait dommage
35:21parce que bon,
35:22on ne peut pas faire
35:23une tourte
35:23sans que la tourte
35:24ait quand même
35:24ce côté croustillant.
35:25C'est la gourmandise
35:26déjà,
35:27la première chose.
35:28Et puis,
35:29effectivement,
35:29pour les végétaux,
35:31on a pu voir également
35:32ce matin
35:32différents candidats
35:34et cet après-midi
35:34également
35:35avec même du céleri rave,
35:37avec différentes compositions
35:39et qui,
35:40tout à chacun,
35:41après,
35:41c'est des accords de goût
35:42qu'il faut aussi trouver.
35:44Allez,
35:44question ultime
35:45parce que je sais
35:45que ça passionne
35:46cette technique
35:47nos auditeurs.
35:48Moi,
35:49j'y vois
35:49mais je veux
35:50votre avis là-dessus.
35:52On sait que la découpe
35:53est super importante.
35:54D'ailleurs,
35:54on présente au jury
35:55la pièce entière
35:56qui est un dôme
35:57magnifique en général
35:58et puis après,
35:59la tranche,
36:00c'est une autre histoire.
36:01C'est comme le pâté croûte
36:02pour couper proprement,
36:04ça se pense à l'avance
36:05et notamment,
36:06un peu comme en pâtisserie,
36:07on va en haut
36:09du plus moelleux
36:09vers le plus ferme en bas
36:11avec des chaires
36:12comme le chamois
36:13par exemple
36:14ou même
36:15certains canards
36:16qui sont assez fermes,
36:17il faut les mettre en bas
36:18sinon on écrase
36:19tout le millefeuille.
36:21Exactement,
36:21bien sûr,
36:22il faut avoir des choses
36:23qui puissent se couper
36:24tout doucement
36:25et assez moelleux
36:27dès le début
36:27et après,
36:28effectivement,
36:29tout ce qui va être
36:30un petit peu plus ferme,
36:31la plupart des chaires
36:33de viande,
36:34effectivement,
36:35les mettre
36:35pour qu'après,
36:36vous arrivez
36:36quand vous coupez
36:37à la socle de la pâte
36:38que tout...
36:39Ça n'écrase plus rien.
36:40Voilà, voilà, voilà.
36:42Et de ce point de vue-là,
36:43la sauce,
36:45là, alors,
36:46évidemment,
36:47on va apporter
36:48un contrepoint,
36:49souvent,
36:50d'abord,
36:50des goûts de viande
36:51très concentrées,
36:53parfois de l'acide du lait,
36:54parfois même du sucré,
36:55selon les jus.
36:57Le jus fait partie
36:58de la recette,
36:59mais c'est une sauce
37:00à part,
37:00elle n'est pas issue
37:01du pithivier lui-même ?
37:03Non,
37:04souvent,
37:04on prend les parures,
37:05en principe,
37:05on prend les parures
37:06des différents oiseaux
37:07ou des gibiers à poil,
37:10et effectivement,
37:11après,
37:11il faut trouver aussi
37:12la bonne alchimie
37:13entre l'ensemble,
37:14parce qu'il faut faire attention
37:15aux amertumes,
37:16souvent dans le gibier,
37:17et puis,
37:18il faut que ça soit giboyeux,
37:20il faut...
37:21Ça peut être jus,
37:22ça peut être un peu sauce,
37:23mais bon,
37:24il faut une belle concentration,
37:25trouver aussi un peu
37:26d'acidité
37:27pour que,
37:27quand on va goûter
37:29l'ensemble
37:30de cette composition
37:31de la tourne du pithivier
37:32avec du foirat,
37:33avec différentes choses,
37:34il faut aussi
37:35qu'il y ait quelque chose
37:36un peu tendu
37:37pour ce que l'acidité,
37:39également,
37:39on peut apporter
37:40avec des fruits rouges,
37:41avec différents alcools,
37:43des bons alcools,
37:45et apporter
37:47ce côté
37:48un petit peu
37:48de tension
37:49dans le plat
37:50qui est toujours important
37:51pour aller au bout
37:52du plat
37:53et de ce côté
37:55de dégustation
37:57qui est bien équilibré,
37:59un plat
38:00trop gourmand,
38:01trop riche,
38:01trop grain
38:01à ce coup,
38:02s'il n'y a pas
38:03une tension,
38:03la tension,
38:04c'est souvent
38:04ce qu'on appelle
38:05nous dans le terme culinaire,
38:06c'est un plat
38:07où on va aller jusqu'au bout
38:08comme dans un vin,
38:09ça s'emploie beaucoup
38:09aussi dans le vin,
38:11d'ailleurs,
38:11si un vin
38:12fonctionne bien
38:13avec le plat,
38:14on sait tous bien
38:14qu'effectivement,
38:15l'accord absolu,
38:17c'est quand même
38:17un grand moment.
38:19Sud Radio,
38:20Fergnaud
38:20fait le marché.
38:21Voilà,
38:22formidable professeur
38:23Brifard,
38:24Eric Brifard
38:25qui fut
38:26multiplement étoilé
38:27dans les différents restaurants
38:28et qui aujourd'hui
38:29dirige l'école
38:30du Cordon Bleu Paris,
38:31donc je dis professeur
38:32parce qu'il transmet
38:33en permanence.
38:34C'est lui
38:35qui nous donne
38:35les règles
38:36de la cuisine française
38:37équilibre et contraste.
38:39Si on a beaucoup
38:40de richesse
38:40dans cette tourte
38:42de gibier,
38:42il faut par exemple
38:43de l'acidité,
38:44de la salinité,
38:45de la fraîcheur,
38:46de la tension
38:47comme il nous le disait
38:48à l'instant.
38:49Juste après la pub,
38:50on va rencontrer
38:51le champion
38:52de cette année.
38:54Pas très expansif,
38:55mais très ému.
38:57Léal Métro,
38:58premier fournisseur
38:59et livreur
39:00de produits frais
39:00et locaux
39:01aux restaurateurs
39:02partout en France,
39:03vous présente
39:04Sud Radio,
39:0510h-11h,
39:07Fergnaud
39:07fait le marché.
39:08Après une dégustation
39:10extrêmement technique
39:12par la variété
39:13des chaires
39:14de gibier,
39:15des différentes garnitures
39:16qui étaient mises en oeuvre,
39:18je peux vous dire
39:18qu'on s'est un peu
39:19creusé le crâne
39:20pour trouver
39:21le vainqueur
39:23de cette année.
39:23Je vais immédiatement
39:25vous le présenter.
39:27Sud Radio,
39:28Fergnaud
39:29fait le marché.
39:30Alors je suis avec
39:31le nouveau champion
39:33de tourte de gibier.
39:35Pitivier ou tourte,
39:36vous dites, Louis ?
39:37Pitivier.
39:38Pitivier, voilà.
39:39C'est la référence
39:40à Éric Brifard.
39:41Louis Régnier,
39:43vous êtes sous-chef
39:44à la Chèvre d'Or,
39:45restaurant Les Remparts.
39:46C'est-à-dire que vous travaillez
39:48avec Tom Meyer
39:48qui est meilleur ouvrier
39:50de France.
39:51C'est une école de rigueur,
39:53la Chèvre d'Or ?
39:54Oui, c'est une école de rigueur
39:56de gain de temps,
39:59d'organisation,
40:00de rapidité,
40:01d'efficacité
40:02et de justesse.
40:04De quelle région êtes-vous ?
40:06Originaire de Lille.
40:08Ça fait deux ans
40:09que je suis sur Nice
40:10et je suis tombé
40:11totalement amoureux
40:12de cette région.
40:13et voilà,
40:14j'ai voulu le retranscrire
40:16dans la tourte
40:16et voilà,
40:18visiblement,
40:19ça a plu
40:19et c'est super,
40:20c'est trop cool.
40:21Vous allez y rester du coup
40:22sur la Côte d'Azur ?
40:23Oui, encore quelques années,
40:24voire pourquoi pas plus,
40:25mais oui,
40:26on s'y plaît bien,
40:27c'est vraiment sympa.
40:28En fait,
40:28vous avez fait un peu
40:29le même chemin
40:30que Jacques Maximin
40:31qui lui est du Pas-de-Calais
40:32et descendu
40:33et a fait carrière
40:34dans la cuisine azuréenne.
40:36Vous aussi,
40:37vous êtes tombé amoureux
40:38de la Côte d'Azur.
40:39C'est ça,
40:40c'est difficile après
40:40de comparer entre
40:42la grisaille du Nord
40:43mais même si ça reste
40:44une région magnifique
40:45et ces paysages idylliques
40:47de la Côte d'Azur
40:49tout simplement
40:49qui est incroyable.
40:51Louis Régnier,
40:53racontez-moi un petit peu
40:54votre parcours.
40:55Comment est-ce que vous avez
40:55décidé d'être cuisinier ?
40:57Quel a été votre cheminement ?
40:59Parce que vous êtes jeune,
40:59vous avez quel âge ?
41:00J'ai 29 ans
41:01et ça m'est venu...
41:05Enfin, mon oncle
41:06m'a mis sur cette voie.
41:08Voilà.
41:09Enfin, mon oncle
41:09qui nous a quittés.
41:10Il est cuisinier, lui ?
41:11Il était, ouais.
41:13Cuisinier.
41:14Il y avait des restaurants
41:15à Lille.
41:15Il a fait énormément...
41:16Enfin, il a fait le tour du monde.
41:17Enfin, voilà.
41:19Grand chef cuisinier.
41:21Et c'est lui qui m'a mis,
41:22voilà, tout simplement
41:23à l'âge de 17 ans,
41:24je crois,
41:25dans cette voie.
41:26Ça n'a pas bougé depuis.
41:28C'est-à-dire que dès cet âge-là,
41:30vous saviez que vous vouliez
41:31être cuisinier ?
41:32La passion est venue
41:33avec le temps, on va dire.
41:34Au début, c'était un petit peu
41:35une voie garage.
41:36Un peu une contrainte ?
41:37Pas une contrainte.
41:37J'ai toujours aimé
41:39ce que je faisais.
41:40Mais, voilà,
41:41je me suis vraiment pris de passion
41:43depuis...
41:44En fait, au début,
41:45on a des petites tâches
41:45de communes.
41:46Donc, bon,
41:47et au plus on prend d'ampleur,
41:48au plus on a de responsabilité,
41:49au plus, là, vraiment,
41:50on prend du plaisir,
41:51je trouve, dans ce qu'on fait.
41:54Louis Régnier,
41:54je vous trouve extrêmement
41:55flegmatique pour un garçon
41:56qui vient de remporter
41:57un championnat,
41:58comme celui-là,
41:59au milieu de beaucoup
42:01de très grands chefs
42:02qui ont loué votre travail.
42:04Oui, ça, c'est exceptionnel
42:06d'avoir un jury...
42:08Enfin, que M. Nasti
42:09a rassemblé un jury
42:10comme celui-là,
42:11c'est exceptionnel
42:12et que la majeure partie
42:14du jury a apprécié mon travail.
42:16C'est d'autant plus
42:18appréciable pour moi
42:19et je suis honoré,
42:20en fait, tout simplement.
42:22D'autant que vous avez
42:23un de vos collègues
42:24qui vient de remporter
42:25il y a quelques jours
42:26parce que c'était
42:26dans la première partie
42:27de l'émission,
42:28la deuxième place
42:29du championnat du monde
42:30de Lièvre à la Royale,
42:31la grande saison de gibier.
42:33ça veut dire que
42:35la Chèvre d'or,
42:36c'est une école de champions ?
42:38Oui, on a un chef
42:39qui pousse énormément
42:40sur les concours
42:41et donc, voilà,
42:42là, on était 7 cette année
42:43à participer à des concours.
42:45Je suis content,
42:45c'est que j'ai...
42:46Trophée Masse aussi, non ?
42:47Il y a le Trophée Masse
42:48aussi qui est en cours.
42:49Il y a un autre projet
42:49qui est en cours,
42:50mais voilà.
42:51Et on était 7 au total
42:52à passer des concours
42:54cette année.
42:56Tom Meyer
42:56qui était
42:58meilleur ouvrier de France
42:59à la dernière édition
43:00il y a donc 4 ans.
43:03Et vous sentez
43:04que c'est comme
43:05un entraîneur
43:06d'une équipe de sport.
43:07Il vous pousse
43:08à la compète.
43:09C'est ça,
43:09c'est un super coach.
43:12Déjà, très inspirant.
43:13Il nous pousse vraiment
43:14à se dépasser,
43:15à trouver les...
43:18à trouver les petites astuces
43:19qui fonctionnent bien
43:20et qui font que,
43:21ben voilà, ça paye.
43:23Pouvez-vous nous raconter
43:24en mots simples
43:25votre recette
43:27qui vous a fait champion
43:28aujourd'hui
43:29de ce petit Visegibier ?
43:31Qu'est-ce qu'il y avait dedans ?
43:32Alors, la recette,
43:33c'est vraiment déjà
43:34le travail.
43:35Ça, il faut le souligner.
43:37Et moi, comme j'ai dit,
43:38je m'inspire vraiment
43:39de ce qui m'entoure.
43:40Donc, du coup,
43:40je voulais vraiment, voilà,
43:44faire des vrais marquants
43:45sur, ben du coup,
43:46ma région d'adoption,
43:47si je puis dire.
43:49Donc,
43:49la Bérose,
43:50la Sarriette.
43:51Oui, mais vous me parlez
43:53des adjuvants,
43:54mais qu'est-ce qu'il y avait
43:55comme chair animale ?
43:56Qu'est-ce qu'il y avait
43:57comme produit à l'intérieur ?
43:59Pour ceux qui nous écoutent,
44:00qui n'ont aucune idée
44:00de ce que c'est
44:01qu'un petit Visegibier,
44:02vous aviez mis quoi
44:03et vous les avez préparés
44:05comment ?
44:05Alors, j'avais mis
44:06en insert principal
44:08du chevreuil
44:10et une farce
44:11du chevreuil
44:12du perdreau
44:12et en gros,
44:13j'ai fait une farce
44:15autour de ces deux
44:18gibiers.
44:19Alors, moi,
44:19je vais vous dire
44:20un truc incroyable.
44:21Quand la tourte
44:23est arrivée
44:24et qu'on nous a dit
44:25chevreuil perdreau,
44:26on s'est dit
44:27ah, c'est bizarre
44:28de mettre du poil
44:29et de la plume
44:30dans la même tourte.
44:32Ça faisait un peu
44:32le mariage de la carpe
44:33et du lapin
44:34et on s'est trompé,
44:35en fait.
44:36Comment vous avez eu
44:37l'idée, effectivement ?
44:38Généralement,
44:38on est tout poil
44:39ou tout plume,
44:41à part dans l'oreiller
44:43de la Belle Aurore,
44:43par exemple,
44:44mais ça n'a rien à voir.
44:45Comment vous avez eu
44:45cette idée
44:46de mêler gibier à poil
44:47et gibier à plume ?
44:49En fait, à la base,
44:50c'était quelque chose
44:50que je voulais aussi
44:51du goût,
44:51mais quelque chose
44:52d'esthétique.
44:53Et donc, mêler
44:54une chair de volaille,
44:56enfin,
44:57de gibier à plume blanche
44:59et de gibier à poil rouge,
45:01ça faisait beaucoup
45:02de contrastes
45:02et c'est ça aussi
45:03que c'était du goût
45:04mais aussi de l'esthétisme.
45:06Et sur le travail,
45:08vous en avez fait beaucoup
45:08des tourtes
45:09pour être là aujourd'hui ?
45:10Je pense qu'une quarantaine,
45:12quarantaine, cinquantaine,
45:14ouais.
45:14Ou pareil,
45:15les pâtes,
45:16pâtes maison,
45:17on en a fait,
45:18ben là,
45:18toutes les semaines,
45:19je lançais 2-3 pâtons
45:20toutes les semaines
45:21depuis 2 mois, quoi.
45:23C'est pour ça
45:23que je veux aller
45:23le travail,
45:24c'était vraiment...
45:25Comme on a un restaurant
45:25aussi qui fait du 7-7,
45:27on s'entraîne la nuit,
45:27on n'a pas le choix.
45:28Évidemment,
45:29parce que la journée,
45:30il faut bosser.
45:30Et votre chef
45:31vous a aidé là-dessus ?
45:32C'est-à-dire qu'il est...
45:33Il vous dit,
45:34il vous pousse à la compétition
45:35mais est-ce qu'il met en place
45:37des facilités
45:38pour que vous puissiez
45:39vous entraîner ?
45:40La chèvre d'or nous suit.
45:42Du coup,
45:42le chef-ton nous suit aussi
45:44financièrement.
45:44Donc déjà,
45:45ça,
45:45ça nous enlève
45:45une belle épine du pied.
45:46Par exemple,
45:47les produits,
45:48les gibiers,
45:48etc.,
45:49vous sont fournis ?
45:50Voilà,
45:50les fournisseurs aussi
45:51nous accompagnent.
45:56Est-ce que vous avez l'impression
45:57que c'est un titre
45:57qui rejaillit
45:58sur toute la maison ?
45:59Oui, bien sûr.
46:00Même que ce soit
46:00mes collaborateurs,
46:01toute mon équipe
46:02des remparts
46:03m'a poussé,
46:04m'a soutenu,
46:05il me fallait des commis
46:06et pendant 14 semaines,
46:09ils sont venus tous
46:09à 3h du matin
46:10et ça,
46:10c'est superbe.
46:12Bravo encore,
46:13Louis,
46:13je suis sûr
46:14qu'on se reverra
46:14l'année prochaine du coup
46:15parce que
46:16comme vous êtes
46:16le champion en titre,
46:17vous êtes obligés
46:18de venir remettre
46:19votre titre en jeu
46:19pour le suivant ?
46:21C'est ça.
46:22Hâte de voir
46:23les prochaines compétitions
46:24et de voir
46:26le futur vainqueur.
46:27Sud Radio,
46:28Fergnaud fait le marché.
46:30Ah là là,
46:30quelle semaine
46:31pour le gibier français,
46:32mes amis,
46:33pour la cuisine du gibier.
46:34Quelle merveille !
46:35Deux jeunes chefs
46:37qui prennent à bras-le-corps
46:39cette cuisine
46:40entre paysannes
46:41et cuisine de cours,
46:42cuisine bourgeoise,
46:44cuisine haute cuisine française.
46:45Le gibier
46:46les représente bien
46:47et c'est la saison.
46:48Donc,
46:49quelle belle semaine
46:50de dégustation
46:51pour votre serviteur.
46:53Je vous engage
46:54dans les bons bistrots
46:54ou dans les grands restos
46:56à tenter le menu chasse
46:57s'il vous est proposé.
46:59Voilà.
47:00Maintenant,
47:00direction les infos
47:01de 11h.
47:02Ensuite,
47:02vous retrouverez encore
47:03vos programmes
47:04pour un beau dimanche
47:05à notre écoute.
47:07Bon dimanche à tous.
47:09Léal Métro,
47:10premier fournisseur
47:11et livreur
47:12de produits frais
47:12et locaux
47:13aux restaurateurs
47:14partout en France,
47:15vous a présenté
47:16Sud Radio,
47:17Fergnaud fait le marché.
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