00:05Tres partes, ¿no? Diríamos cola, que es riquísima, el centro, posiblemente el centro o rodaja cuando
00:11hacemos y cogote, ¿vale? Y cabeza. Es que todo, es que todo. Vale, Pepa, entonces vamos a coger
00:17un buen cuchillo, voy a coger un... yo creo que este nos va a dar. Yo voy a partir de
00:21aquí,
00:21la voy a separar los tres troncos que os he dicho. Vamos a dejar aquí la cola, una buena cola,
00:25¿vale?
00:27Mira, qué buena. Madre mía, qué color. La parte cerrada de la cola. Apretar la apertura,
00:33ya pasamos a la parte de la barriga. Voy a sacar una bandejita que tengo aquí, que la vamos a
00:38ir
00:38colocando, ¿vale? Para que vayáis viendo las piezas. Aquí la vamos a poner, ¿vale? Mira, la cola.
00:43Mirad qué maravilla. Luego hablaremos del anisaki también, ¿no? Sí. Ahora mismo en esta parte que vamos
00:48a cortar, ¿vale? Ya tenemos que ser muy cautos por el tema del anisaki. Ahí ya la tenemos. Mira,
00:57esta es la parte del centro. Es la que digo que va, el centro, la parte cerrada, de la parte
01:02que sigue
01:03a la cola y a la parte que pasa a la barriga. Y ahora vamos al cogote. Siempre por los
01:10ojos la
01:10cogemos, ¿vale? Para trabajar mejor, ¿vale? También tenemos que fijarnos en los ojos a la hora de comprar.
01:14Cuanto más tengan esa curva de ojo, más fresca es. Más entero. Si está plano el ojo, fatal. Si está
01:22metido así muy para adentro y tiene un color mate, ya no nos va a servir. Vale, una maravilla. Aquí
01:29os
01:29vamos a explicar un poquito con el tema del anisaki. Anisaki. A mí una cosa que me gusta hacer y
01:34yo
01:35siempre hago en mi restaurante y consejo que os doy a todos, quitar siempre la espina. A mí me gusta
01:40trabajarla en lomos. Yo ya la rodaja no la trabajo porque el anisaki siempre circula, transcurre por
01:47la espina del pescado. Para matarlo que habría que hacer una congelación, ¿no, Pepa? Sí. Mínimo son
01:5448 horas, de 48 o 72 horas. Depende. Estamos aquí, ¿ves? Quitando la espina y sacando lo que es el
02:02cogote, ¿vale?
02:04Aquí vamos a darle un golpecito así seco, ¿vale? Ahí, mira. Y ya tenemos, aquí tenemos la espina, todo esto.
02:11¿Veis qué blanquito? La parte del velo que decimos, la tripa esta, el velo, me gusta quitárselo con papel.
02:18Lo quitamos así. Nosotros el cogote lo solemos hacer en una buena bilbaína. Esto es una forma muy fácil, ¿eh?
02:23De limpiar esto, vamos, en casa y así no tenéis ni que está tanto con el cuchillo ni nada y
02:29tenéis ya el cogote limpito.
02:31¿Veis? Claro, fíjate cómo está el cogote. ¿Veis? Qué maravilla. Os voy a enseñar a sacar la cococha de la
02:34merluza.
02:34Aquí tenemos la cococha de la merluza, que digamos que sería la glándula esta que está como en el cuello
02:40nuestro, pues, en la parte inferior de la boca de la merluza.
02:43Son tan apreciadas. Es una maravilla.
02:45En el bacalao y todo.
02:46En el bacalao, en la meluza, en la de mero, está riquísima. Y esta, para hacerlo en casa, lo vamos
02:51a hacer con una tijera. Va a ser más fácil.
02:53Y así no ser más fácil.
02:54La tijera se lleva muy bien, ¿a que sí?
02:55Sí. Agravamos así un poquito para meterla, está muy blanda esta piel de la meluza por aquí y así no
03:02la deterioramos ni nada y la hacemos lo mejor posible. ¿Ves?
03:06Vamos siguiendo el dibujo, que es la parte más durita, porque la otra parte es más fina y veréis que
03:11esta parte es más gordita, ¿vale?
03:13Entonces, así es muy sencillito. Y estamos sacando aquí, aquí un poquito más dura. Ahí, ya está. Ahora vamos a
03:20ir aquí, vamos a meter por aquí y ahora la cortamos bien.
03:23Aquí en el centro le damos otro cortecito.
03:26Exactamente.
03:27Aquí la tenemos. Mirad qué maravilla.
03:30Fíjate.
03:31La cocochita. Esta cococha a la plancha, rebozada, en salsa verde.
03:35Un bocado precioso.
03:36Mirad qué maravilla de... Fijaros qué maravilla, ¿no? De producto y mirad los diferentes cortes que tiene y el juego
03:43que nos da la meluza.
03:44Voy a quitar la cabeza, ¿vale?
03:45Ah, pues yo te voy a pedir un trozo de huevo de cabeza para freírla.
03:48Aquí la metemos debajo del hueso, la vamos a dividir para ti y para mí, ¿vale?
03:51Venga, vale.
03:51Vamos a ver ahí. Vamos a ver ahí.
03:53Ahí está.
03:54¿Vale? Y aquí tendríamos el cogote. A mí me gusta hacerlo entero, ¿vale?
03:58Porque, ¿qué pasa cuando la pieza es grande? Que se nos van a guardar más los jugos y al estar
04:06cerradito se va a quedar más jugosa.
04:09Esto está que te mueres.
04:11¿Pero que te mueres?
04:11A la brasa, el cogote me luce así, con los muesecillos y todo, claro que sí.
04:16Riquísima. Vamos a cortar aquí la cabeza. Esto porque esto da un caldo que para qué...
04:21Esto está más duro que...
04:22Ahí ya está. Ya lo hemos cogido, ya.
04:25¿Ves? Mirad.
04:26Venga, ¿cuál es la mía?
04:27Ahora, esto es riquísimo porque aquí tiene el cachete, también de la merluza, que sería riquísimo el cachete.
04:33Justo.
04:33Vale, pero le vamos a dejar para el caldo.
04:35Como la carrillera, ¿no?
04:36Efectivamente. Es la carrillera del pescado, en vez de la carne del pescado.
04:41Pues mirad qué maravilla que cortes tenemos aquí.
04:43Vamos a empezar a limpiar la cola, ¿vale?
04:46Qué maravilla.
04:46Mira.
04:47Qué maravilla la cola.
04:49Y ahora ves, tenemos... Vamos a sacar los lomos.
04:51Es lo que antes decía que yo, por prevención, siempre me gusta separar los lomos.
04:56Vamos y quitar la espina, ¿vale?
04:59Y siempre hacia abajo para no llevarme la carne.
05:02Siempre hay un cuchillo, un fileteador, que llamamos de pescado, ¿vale?
05:06Que vamos a...
05:07A utilizar muy bien porque al ser finito, ¿no?
05:10Exactamente.
05:11Entra muy bien en la...
05:12Cada cosa tiene lo suyo, ¿vale?
05:13Entra muy bien en la espina.
05:15Fíjate, no he dejado nada para la espina.
05:17Es una preciosidad esto, por favor, mirad.
05:19Y una delicadeza.
05:20Esto es como tú estuviéramos haciendo joyería, vamos.
05:24Fíjate.
05:24Y ahora por el otro lado, pues, le damos la vuelta, como decía Jorge, y ahora yo aquí saco el
05:30otro lomo.
05:31Que los pescados muchas veces se ven reflejos que es del fósforo y el fósforo nos indica, pues, que todavía
05:36no se le ha ido al animal después de estar vivo.
05:38Así que es muy fresco.
05:40La espina, con la espina de la merluza, vamos a hacer un caldo, ¿vale?
05:45Un caldo.
05:45Para el plato que vamos a hacer hoy.
05:47Un caldo de pescado con la espina.
05:49Que es bueno.
05:49¿Por qué hemos elegido esta espina?
05:52Hemos elegido la espina de la parte de la cola, de la parte baja, y no la que le hemos
05:58quitado antes al cogote que estaba en la barriga.
06:01Pues por prevención, otra vez os vuelvo a decir, por todo este tema del anisaki.
06:05Eso es, eso es.
06:06Nosotros aquí ya tenemos nuestros lomos sacados y yo siempre, en el restaurante, quito la espina del pescado, ¿vale?
06:14Sí.
06:14Y la tenemos ya los...
06:16Y más si es la espina que está cerca de la parte de su vientre y de sus interiores, que
06:22es donde el anisaki está en su rollo, en su salsa.
06:25Es donde más se alimenta, ¿vale?
06:27Mirad qué bien, qué espinita.
06:29Vamos a dar un cortecito aquí en medio para meterla así y además nos va a soltar la médula y
06:35también nos suelta...
06:35¿Qué sabe, Jepa?
06:36¿Qué sabe, hija?
06:37Hombre, lo que yo sé además os lo quiero enseñar todo, ¿vale?
06:40Tenemos aquí los lomos.
06:41Vamos a coger una olla pequeñita, donde vamos a echar pues esta espina y una parte de la cabeza.
06:48La otra que vamos a dejar a Jorge.
06:49Y con esto vamos a hacer, la cabeza tiene más hueso, el caldo y la espina, que le hemos dejado
06:54aquí del dorsal un poquito de carne para que nos dé más sustancia, ¿vale?
07:00Exactamente.
07:00Le echamos aquí un poquito de agua.
07:02El mar, el mar, sí, es súper interesante.
07:05Pero los pescados nos aportan tanto a la cocina.
07:08Y ahora, mira, yo voy a poner aquí, empezar, quiero que parta desde cero, desde la cocción, efectivamente.
07:13Y luego dicen que los healthy, los más healthy que estos, ya no hay nada.
07:18Agua con pescado cocido.
07:19Nada, nada.
07:19Y yo ahora en esta cola, para mi plato, me voy a quedar con un lomo, ¿vale?
07:24Le vamos a hacer así.
07:25Con un lomo, no sabe nada.
07:26Peppa, y ahí, perdóname, recordarle a la gente, sin sal, sin nada.
07:30De momento, no le voy a echar sal.
07:31Agua y merluza.
07:33Agua y la merluza.
07:33Luego le vamos a ir añadiendo, ¿vale?
07:35Y ahora aquí, pues mira, yo voy a poner la cola de merluza.
07:38Cuando la tengamos así cortada, si no la vamos a gastar, normalmente lo que hacemos en la nevera para guardar
07:44en casa, en los tapas, lo doblamos así.
07:46Y lo guardas así, para que no se te quede reseca.
07:49Que muchas veces lo ponemos así, abiertita, en un tape más abierto, no.
07:53Mejor así, además el aire, el oxígeno, que nos deteriora mucho, ¿vale?
07:57Y ya la guardamos así, en un tape guardadito, un poquito de papel, sí.
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