O CERRADO NO PRATO
Alguns ingredientes desaparecem das prateleiras. Outros sobrevivem graças à dedicação de quem acredita que cozinhar também é preservar a história.
Neste episódio do Degusta, Celina Aquino conversa com Marina Leite, chef e fundadora do restaurante Cazulo, na Lapinha da Serra. A entrevista mostra como uma pesquisa com moradores antigos ajudou a resgatar ingredientes tradicionais, como banana capucha, arroz vermelho e amendoim preto, transformando memórias da comunidade em um menu degustação que valoriza a cultura alimentar do Cerrado.
Marina também fala sobre empreendedorismo, maternidade, produção artesanal, pequenos produtores, sorvete de leite de ovelha e o desafio de construir uma gastronomia conectada ao território.
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#Degusta #Gastronomia #MinasGerais #SerraDoCipó #LapinhaDaSerra #Cerrado #CulturaAlimentar #CozinhaMineira #Restaurante #Podcast
Alguns ingredientes desaparecem das prateleiras. Outros sobrevivem graças à dedicação de quem acredita que cozinhar também é preservar a história.
Neste episódio do Degusta, Celina Aquino conversa com Marina Leite, chef e fundadora do restaurante Cazulo, na Lapinha da Serra. A entrevista mostra como uma pesquisa com moradores antigos ajudou a resgatar ingredientes tradicionais, como banana capucha, arroz vermelho e amendoim preto, transformando memórias da comunidade em um menu degustação que valoriza a cultura alimentar do Cerrado.
Marina também fala sobre empreendedorismo, maternidade, produção artesanal, pequenos produtores, sorvete de leite de ovelha e o desafio de construir uma gastronomia conectada ao território.
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NotíciasTranscrição
00:09Olá, eu sou a Celina Aquino e esse é o Degusta, o podcast de gastronomia do estado de Minas.
00:14A gente já montou aqui a mesa, então senta com a gente que a gente já vai começar mais um
00:19episódio.
00:20E no cardápio de hoje nós temos uma justa reverência ao cerrado e seus sabores.
00:26Uma chefe que entendeu logo cedo que a sua missão não era só cozinhar não.
00:32Ela era levar para o prato a identidade da região onde está o seu restaurante.
00:38Para chegar nisso, ela começou uma pesquisa que é contínua de conversar com antigos moradores
00:45e mapear ingredientes que ao longo do tempo foram perdendo espaço na mesa.
00:51Então, banana capucha, amendoim preto e arroz vermelho, por exemplo, saem do esquecimento
01:00e ganham protagonismo em um menu degustação que exalta as riquezas da Lapinha da Serra,
01:06um vilarejo que fica na região da Serra do Cipó.
01:10A nossa convidada é a Marina Leite, chefe fundadora do restaurante Casulo.
01:15Ei, Marina, seja muito bem-vinda.
01:19Estou muito feliz que deu certo de ter você aqui nessa mesa.
01:22E você que era uma das nossas apostas da gastronomia para 2026
01:28e está fazendo um trabalho lindo, consistente, insistente, comovente,
01:34que tem muito valor para a nossa gastronomia.
01:37Obrigada pela sua presença.
01:38Você, Lina, eu que agradeço o convite.
01:41Estou muito feliz e honrada de estar aqui contando um pouquinho dessa história.
01:44Então, vamos lá, primeiro, para a gente entender como você foi parar na Lapinha da Serra.
01:50Bom, minha família paterna, ela é de Conceição do Mato Dentro.
01:56E é uma história, assim, que eu gosto de contar, que a minha bisavó, que é a avó do meu
02:02pai,
02:03ela era parteira da região.
02:04Ela fez mais de 500 partos, assim, e era uma parteira importante, assim.
02:09Eu acho que, na época, a maior parte dos partos foram feitos por ela.
02:13Então, chamava Maria Augusta.
02:15E numa das travessias dela, pelo alto da serra, montada numa mula, ela foi atingida por um raio.
02:22A mula morreu e ela foi encontrada a mais de 10 metros de distância da mula e sobreviveu ao raio.
02:28Ela tinha essa cicatriz, assim.
02:30Então, ela é uma figura icônica e que representa, assim, a potência da mulher, assim, de resistência.
02:37E ela era madrinha de todas as crianças que ela fez o parto, né?
02:41Então, meu pai crescendo perto dela, qualquer um que passava na rua era bem essa madrinha,
02:46porque ela era madrinha de metade da cidade.
02:49E nesse processo com o parto, assim, era um trabalho voluntário, né?
02:55Não se cobrava para fazer, era um processo de ajuda, era a missão da vida dela mesmo.
02:59E a forma que as famílias retribuíam ela era presenteando-a com os insumos dos quintais.
03:06E isso marca, assim, a história da família por esse viés.
03:10E a filha dela, que é a Ninita, minha avó, ela se torna uma grande cozinheira do lar, né?
03:16E que fazia essa comida típica do interior de Minas.
03:21Então, meu pai, quando era criança, ia com minha avó, ou meu avô, João Lima, no mercado,
03:28e eles compravam cebola roxa na mão do pessoal da Lapinha,
03:31que atravessava a serra para vender a cebola roxa lá.
03:35Então, meu pai ouvia falar de Lapinha da Serra desde pequenininho,
03:38mas ele não tinha dimensão, né, do lugar, assim, e da beleza.
03:43E Lapinha foi um vilarejo que fica isolado durante séculos, né?
03:48Assim, a chegada do turismo lá é muito recente, acontece próximo dos anos 2000.
03:54E ele chega lá na juventude dele, próximo da década de 80,
03:59onde eles estavam tentando chegar no soberbo, ele gostava de caminhar no cerrado, de acampar,
04:04e eles erram a trilha e chegam na Lapinha por acaso, na época que não tinha estrada.
04:09Só se chegava a pé ou a cavalo.
04:11Era uma aventura, então, né?
04:12Era uma aventura.
04:13E aí eles erram a trilha e chegam e tinha o povoado que morava na Lapinha,
04:17e aí meu pai se encanta, assim, com aquele lugar,
04:21e desde então, Lapinha faz parte, assim, da vida dos meus pais, né?
04:26E essa história, eu já estou entendendo que você traz essas referências de gastronomia,
04:33disso aí também, assim, é dessa origem da sua família que vem o seu interesse pela cozinha?
04:39É, sim, é deles, assim,
04:42E meu pai, ele é um grande cozinheiro também.
04:45E minha mãe, ela é professora, né, acadêmica, e ela tem uma carreira consolidada,
04:51sempre trabalhou muito fora, fazendo mestrado, doutorado,
04:54e meu pai segurando as pontas nos bastidores com as crianças e com a cozinha.
04:58Então, a cozinheira de casa sempre foi meu pai.
05:01Isso foi muito lindo, assim, de ter ele como referência,
05:04e é uma cozinha intuitiva que meu pai traz.
05:07Uma cozinha de muito improviso.
05:09Então, é dele que eu herdo esse gosto pela cozinha e essa coisa da cozinha inventiva mesmo, assim.
05:18E, né, então, por parte dele vem essa coisa da comida do interior de Minas,
05:23que presta essa homenagem aos insumos da terra ali,
05:26do cultivo da pequena agricultura familiar.
05:30E, por parte de mãe, eu tenho influência, é família libanesa,
05:35que, né, minha avó materna vem da Bahia e casa com mineiro.
05:39Então, eu tenho essa influência da cozinha árabe e baiana também dentro desse processo criativo, assim.
05:45Então, acho que o resultado da minha cozinha é essa junção, né, dessa ancestralidade que me precede.
05:54Muito interessante.
05:55E o Cazulo se abre em que ano?
05:57Eu abri em 2015.
06:00Tá.
06:00Janeiro de 2015, quando eu tive minha segunda filha.
06:06Então, eu frequento a Lapinha desde que eu nascia, né,
06:09então eu vi o turismo chegar, a cidade se consolidar,
06:12mas eu mudei de fato quando eu virei mãe da minha primeira filha, da Maitã,
06:17que foi em 2012, e em 2014 nasceu minha segunda filha.
06:22E eu participava da feirinha da Lapinha,
06:24vendendo um empadinho de jaca, pão de queijo, fazia uns picolés naturais, assim.
06:32E quando eu nasci minha segunda filha, eu vi que eu não ia conseguir mais manter a estrutura de fazer
06:38feira, né,
06:39que armava barracas, saia com uma filha, conseguia com duas, já ficou mais difícil.
06:45Aí eu resolvo abrir um café dentro de casa, que era uma forma de eu criar,
06:50de eu estar com as crianças, maternar, né, e também vender as coisinhas que eu preparava,
06:56e conquistando, assim, essa independência financeira.
06:58Então, o casulo, ele nasce desse desejo de unir, né,
07:05eu viro empreendedora nesse sentido a partir da maternidade.
07:09E eu me profissionalizo no percurso mesmo, assim, aprendendo no dia a dia.
07:15E por que casulo?
07:17Porque quando eu penso nesse nome, dá até pra gente fazer uma analogia, né,
07:22de que o restaurante, sua cozinha estava ali, né, protegido pela serra,
07:28e de repente, agora, né, que você desabrochou, passou pela batomorfose,
07:34virou essa borboleta que voa, né.
07:36É bonito pensar nisso, assim, tem alguma coisa a ver com isso?
07:40Sim, assim, inicialmente, quando eu fui abrir o café,
07:44tinha uma amiga que queria cuidar, montar uma parte de artesanato,
07:47e é ela que traz o nome, que sugere o nome inicial.
07:51E quando a gente idealiza, a ideia era que fosse um ambiente transformador,
07:58que as pessoas fossem tocadas de alguma forma ali.
08:03E aí o nome, a compreensão do nome, ela foi se dando ao longo também,
08:08que eu fui entendendo o que era aquilo que eu estava criando, né,
08:10porque eu não tinha dimensão também.
08:12E hoje em dia eu vejo que esse processo transformador,
08:16ele é muito sobre quem trabalha lá também.
08:20A gente tem isso como princípio, assim.
08:24Todas as pessoas são da região, não é isso?
08:26É, a gente está com uma equipe 100% nativa,
08:29e com o propósito de se autotransformar.
08:32O Casulo é uma escola,
08:34então a gente sempre leva para um processo de autorreflexão,
08:37e para um amadurecimento coletivo,
08:39por uma gestão horizontal das decisões,
08:42da resolução dos problemas, dos conflitos.
08:46E eu nunca tinha conseguido realizar isso mesmo,
08:51antes dessa equipe nativa, assim,
08:52porque teve muitas pessoas que passaram por lá,
08:55eu segurei muito as pontas sozinha durante muitos anos, né,
08:58e quando vinham pessoas de fora trabalhar,
09:00não conseguiam se sustentar muito também na Lapinha,
09:03porque é um velarejo pacato, né,
09:05500 moradores, é uma vilazinha.
09:07É muito pouquinho, é difícil, assim, morar na Lapinha.
09:11E eu acho que o Casulo, ele cria forma,
09:14e ele se consolida e amadurece nesse momento
09:17que a gente forma uma equipe nativa.
09:20E aí esse propósito, sabe,
09:22e tem a ver com as relações também familiares,
09:25que, né, da comunidade,
09:27porque elas existem ali no dia a dia,
09:29as relações kármicas mesmo,
09:31que a gente tem que lidar e a gente cresce junto.
09:34Então, isso é muito maravilhoso, assim,
09:37eu acho que é a coisa mais preciosa, sabe,
09:42o Casulo como escola.
09:43E aí entra essa coisa de também ter um impacto
09:47para a economia local com os fornecedores,
09:50e para quem chega, né,
09:52e quem passa pelo Casulo como cliente.
09:54Mas aí já é um processo de transformação mais sutil,
09:57porque a gente vai tocar quem está aberto
10:00e entende o que a gente está falando, né,
10:02que às vezes a pessoa vem da cidade grande,
10:05é difícil ela entender o que está ali, né,
10:08nos bastidores,
10:09o que é um risoto feito com arroz vermelho,
10:11que não é um arbóreo, enfim...
10:14Nós vamos falar mais disso daqui a pouco.
10:18Porque, inclusive, o sorvete,
10:21ele tem um papel muito importante na sua história.
10:24Você começou o Restaurante da Verdade como uma sorveteria,
10:28e a gente está falando de um sorvete que não é comum,
10:31ele é feito de leite de ovelha.
10:34Como que você chegou nisso,
10:36nessa ideia de usar o leite de ovelha e de fazer sorvete?
10:40A gente, quando a gente começa essa pesquisa,
10:43essa decisão de trabalhar com os insumos locais
10:47e de mudar a rota do cardápio,
10:50porque até então, assim, durante muitos anos,
10:53a gente chega um momento que o prato que mais vendia
10:55era filé mignon com risoto de gorgonzola.
10:58Ai, gente, é triste isso.
10:59É, e assim, era o responsável pelo principal faturamento,
11:02e eu falo, não, não quero mais vender filé mignon.
11:05E aí eu tiro do cardápio,
11:07isso é um impacto grande,
11:09e a gente começa uma busca de mapear os produtores, assim.
11:13E ver o que a gente conseguia nas estações,
11:16o que cada um conseguia,
11:17e como a gente consegue sustentar isso no cardápio também,
11:21e no restaurante.
11:22E teve um determinado momento que apareceu dois produtores lá,
11:26que é da Fazenda Ovelha Negra,
11:28que é uma fazenda vizinha nossa,
11:30que fica no município de Jabuticatubas,
11:33bem próximo da Serra do Cipó.
11:35E aí eles passaram de férias lá e deixaram um cartãozinho,
11:39que criavam cordeiro e tinham produtos de ovelha.
11:42E eu não estava no dia,
11:43e aí eu fiquei louca,
11:44porque eu já estava num processo de...
11:48os produtores da região, assim,
11:50a gente já estava com eles todos mapeados,
11:51mas o cordeiro é muito maravilhoso, né,
11:55porque é mais uma proteína que a gente pode ter acesso
11:58e trabalhar no restaurante,
12:00que a gente tem essa política de trabalhar também com as carnes,
12:04com animais que têm uma vida digna, assim,
12:06e que, sabe, um tratamento,
12:09e evita a carne da indústria mesmo.
12:11E aí, nisso, a gente foi conhecer os produtos da ovelha,
12:15e aí conhecer o leite e os queijos que eles estão fazendo,
12:18e a gente foi desenvolvendo e aprimorando juntos também,
12:20é um casal muito especial, assim,
12:23que vivem no meio do cerrado
12:24e criam as ovelhas com carinho e com liberdade.
12:28Então, tem a época do ano que,
12:30na época de Macaúba,
12:31elas são alimentadas com Macaúba,
12:33isso passa esse sabor para a carne também,
12:36e eles falaram,
12:37tenta fazer o sorvete com leite de ovelha,
12:39que eu acho que dá certo.
12:40A gente já viu isso.
12:42E a gente estava num processo de repensar,
12:44porque, assim, o sorvete era um...
12:46embora já fosse um gelato,
12:49e tivesse...
12:49e fosse mais natural do que um sorvete,
12:52eu era refém, assim, do leite em pó,
12:54do creme de leite industrializado,
12:57a gente usava dextrose,
12:58glucose, para poder dar o ponto, né?
13:01E aí, com o leite de ovelha,
13:02a gente conseguiu chegar num gelato bem natural, assim,
13:06bem fresco, do dia mesmo,
13:09só com o leite e a nata e o açúcar demerara, né?
13:13E a liga neutra, né?
13:15Para poder fazer os componentes se firmarem ali.
13:19Aí entra o papel do Gui,
13:21meu companheiro,
13:22nesse processo da criação da cozinha,
13:25que ele é meio que o técnico de cozinha, assim,
13:27ele me ajuda na alquimia dos alimentos.
13:28Ele é da planificação, né?
13:31E é sommelier também.
13:32É, ele não tem formação de sommelier,
13:34ele está se aprofundando no estudo dos vinhos mineiros.
13:37Ah, tá.
13:38E agora ele é padeiro de formação e estudou na Alemanha.
13:41E aí, acho que por causa da planificação,
13:44ele tem uma inteligência mesmo
13:46para conseguir transformar os componentes, né?
13:49Então, o arroz vermelho,
13:50a gente consegue introduzir ele no cardápio.
13:54Foram vários testes para conseguir chegar
13:56o arroz vermelho num ponto próximo do arbóreo,
13:59que é um grão integral.
14:01E se você simplesmente substitui um pelo outro,
14:05você faz o risoto, ele fica cremoso,
14:07mas a cremosidade, a primeira coisa que sai no paladar,
14:10fica só um arroz integral.
14:11Você fica mastigando arroz integral.
14:13Então, ele foi desenvolvendo,
14:15aí o arroz fica de molho, vai para o forno.
14:18São dois dias de preparo e trabalho com grão
14:20para a gente fazer o risoto, por exemplo.
14:22E aí, com o sorvete, foi a mesma coisa.
14:25Então, a partir desses ingredientes,
14:27ele foi desenvolvendo algumas técnicas
14:29para a gente conseguir chegar no gelato natural
14:32e ir em direção à fazenda, né?
14:34Aos insumos da fazenda mesmo
14:36para entregar um produto de qualidade, né?
14:39E que você tem até hoje, né?
14:41É, e tem até hoje.
14:42Se as pessoas chegarem hoje lá,
14:43elas vão encontrar o sorvete todos os dias, né?
14:45É, vão encontrar todos os dias.
14:47Às vezes, faz um sabor ou outro,
14:49mas que a produção é artesanal,
14:52o sorvete, ele é sempre fresco também,
14:54ele é feito no dia, né?
14:56Às vezes, fica ali dois dias,
14:58mas é um processo, a vitrine é constantemente alimentada.
15:02Agora, a gente está passando um desafio
15:03porque as ovelhas, elas param de dar leite um tempo,
15:07então, está mais escasso,
15:08a gente está com menos sabores, inclusive,
15:10do leite de ovelha,
15:11mas agora, nesse próximo mês,
15:13a ideia é que vai voltar com tudo.
15:15Ótimo.
15:16Vou fazer uma pausa rápida aqui, Marina,
15:18que eu vou mostrar o conteúdo que a gente publica
15:20nas nossas edições impressas,
15:22os últimos aí que a gente publicaram.
15:24Nessa matéria aqui,
15:25a gente fala sobre o uso da pipoca,
15:28olha que delícia,
15:29a Agnes maravilhosa nessa foto aqui,
15:32mostrando o uso da pipoca como ingrediente em receitas,
15:35inclusive doces e salgadas,
15:37olha que interessante,
15:39quem não gosta de uma pipoca, né?
15:41E nessa outra edição aqui,
15:43a gente fala sobre a canela,
15:46como que o aroma e o sabor dessa especiaria
15:51pode transformar receitas e dar um toque especial também.
15:55Então, a gente tem aqui vários exemplos de comidas a drinks.
15:59E, Marina, me fala desse momento
16:02que você entendeu que a sua missão não era só a cozinha,
16:06que você tinha que fazer algo a mais,
16:08que era resgatar isso,
16:10que é ir atrás dessas histórias,
16:11dessas pessoas, desses ingredientes.
16:14Como é que foi,
16:15que clique que foi esse que te deu
16:16para seguir esse caminho?
16:19Ah, Celina,
16:19eu, desde pequenininha,
16:22eu tenho uma sede de justiça social, assim.
16:27É uma coisa que me toca profundamente,
16:30por exemplo,
16:31a desigualdade social no nosso país, né?
16:34Eu tive a oportunidade de morar na França durante quatro anos,
16:37quando minha mãe ganhou uma bolsa para fazer o doutorado dela.
16:41Então, eu morei lá dos 10 aos 14 anos, né?
16:44Numa realidade muito diferente do Brasil,
16:46que eu estudava lá em escola,
16:48junto com todos os meus vizinhos da rua,
16:51eu estudava na mesma escola, né?
16:52Estudando com pessoas de várias culturas e países diferentes.
16:55E quando eu volto para o Brasil,
16:58também isso foi um choque cultural, assim.
17:01Meu pai era professor de um colégio particular aqui em BH,
17:04então eu vou para essa realidade de escola particular,
17:07na Savassi.
17:09E para mim foi um choque muito grande, assim.
17:12Então, é uma coisa,
17:13eu, inclusive, resolvo cursar ciências sociais,
17:16porque eu tinha esse desejo de fazer justiça social, assim.
17:20E só que eu não era minha área, sabe?
17:22Humanas nunca foi muito minha área,
17:23eu sou até melhor de exatas.
17:25E aí eu entrei na universidade e eu me frustrei, assim.
17:28Eu vi que eu não ia conseguir fazer muita mudança ali.
17:31Então, eu acho que essa coisa humanitária mesmo,
17:34ela sempre me acompanhou, né?
17:36Mas a maternidade, ela é uma missão grande também, né?
17:41E árdua.
17:42E eu na Lapinha, assim,
17:43sem rede de apoio de familiar próximo, morando na Lapinha.
17:46Então, inicialmente, o casuro, ele vai acontecendo,
17:48junto com a maternidade.
17:50Então, eu não tive muito tempo para pensar,
17:52para estudar, para idealizar que projeto que eu queria fazer.
17:55Eu fui vivendo e dando conta da vida, né?
17:58O negócio foi acontecendo até eu ter dimensão, assim.
18:01Do que...
18:02A coisa, ela aconteceu para além, acho que, de mim também, sabe?
18:07Eu nunca falava, vou montar uma equipe com os nativos,
18:11e a gente vai trabalhar com os produtores.
18:13Isso nunca foi planejado.
18:15A coisa foi acontecendo.
18:15O desejo de não trabalhar com filé mignon, por exemplo,
18:19e gorgonzola, é uma coisa que não está fazendo sentido.
18:22E aí, eu viro o barco na outra direção.
18:27E, a partir daí, as coisas vão acontecendo,
18:29as pessoas vão aparecendo,
18:30os produtores foram aparecendo.
18:33Então, isso é muito bonito, assim.
18:35Essa história ainda não está concluída,
18:37porque eu acho que a gente está num processo.
18:39Eu falo que o casuro é um projeto de restaurante.
18:42As pessoas que estão lá, estão se formando,
18:45inclusive eu, né?
18:46Nenhum tem curso profissionalizante, a gente...
18:49E acho que, em algum momento, a gente vai estar cada vez mais maduro, né?
18:52Para entender e ver de que forma a gente consegue ir fortalecendo mesmo,
18:56enquanto comunidade.
18:57Porque Lapinha é isso.
19:00Está todo mundo no mesmo grupo de WhatsApp, assim.
19:04Que ajuda, né?
19:05Tem um centro de comunidade, tem muito.
19:07E melhorar, né?
19:08Como qualquer comunidade, ainda mais um vilarejo turístico,
19:11tem seus desafios.
19:12Mas tem uma beleza, assim, do povo de lá, sabe?
19:16Da forma que eles lidam com a vida.
19:19E, principalmente, da forma como eles se resolvem também.
19:24Na cara, sabe?
19:25Se tem um problema, eu coloco ali esse problema,
19:27e vamos resolver esse problema, e pronto.
19:29Legal.
19:29Acho que isso é o maior...
19:31É um presente trabalhar com eles, assim.
19:33Eu aprendo todos os dias.
19:34E isso ajuda a gente a resolver também,
19:37a caminhar enquanto restaurante.
19:39Eu acho que o maior desafio de restaurante
19:41são as relações humanas, assim.
19:43Lidar com pressão, né?
19:45E no dia a dia.
19:47E a gente, assim, não que não tenha conflito,
19:49porque tem muitos,
19:51mas a gente consegue gerir esses conflitos
19:53de uma forma mais verdadeira, assim.
19:56Sabe?
19:57Colocando na mesa o que não está legal,
20:00conversando, dialogando.
20:02E eu sei que nessa sua caminhada
20:04você já conheceu muita gente,
20:06mas queria que você me falasse, assim,
20:08de uma história que tocou muito o seu coração
20:11e que talvez tenha te dado mais vontade de cozinhar,
20:15de fazer o seu trabalho.
20:16O que você poderia contar pra gente?
20:20É a história de alguém com cozinha, assim?
20:22Sim.
20:23De um produtor, né?
20:24De alguém que é um fornecedor seu,
20:28que tenha um ingrediente,
20:30que esteja até entre esses que você resgatou, né?
20:33Que você luta aí pra não cair na extinção mesmo, né?
20:38Ah, são, por exemplo,
20:39a Dona Maria é uma senhora que
20:41toda vez que ela conta a história eu me emociono.
20:44Ela está com 92 anos
20:46e ela conta, assim, a vida...
20:52uma coisa que é bonita na Lapinha
20:53é que os antigos, quando eles contam as histórias deles,
20:58embora tinham uma dificuldade, uma escassez
21:00e, às vezes, uma vida difícil e dura,
21:04eles sempre lembram desse momento com muito amor
21:07e de uma forma muito saudosa, assim,
21:10como uma época sagrada, né?
21:11O Jairinho fala,
21:12ah, aquela época era sagrada,
21:14a gente passava muito aperto, menina,
21:16mas era sagrado.
21:17E aí ela começa a produzir requeijão
21:21com sete anos de idade.
21:23E aí ajudar os pais
21:25na produção de requeijão
21:27e aí ela começa
21:29com a produção da geleia de mocotó.
21:31Então eles caminhavam, às vezes,
21:33um dia inteiro pra poder buscar
21:36osso de boi
21:37pra poder ferver
21:38e fazer a geleia de mocotó
21:40pra conseguir vender na vizinhança, né?
21:42Porque aí tem essa conexão
21:43pelo Alto da Serra com as cidades vizinhas.
21:46Eu acho que essas histórias, assim,
21:47cada um ali,
21:49se você parar pra conversar,
21:51é muito emocionante mesmo.
21:54E aí a família,
21:56a dona Maria,
21:57ela é mãe da Sicília
21:58e a gente serve
22:00num dos passos
22:01do nosso menu de degustação,
22:03num dos petiscos,
22:04tem um peixinho
22:05que era uma tradição culinária
22:07que tinha na Lapinha,
22:09que hoje em dia
22:09tá praticamente extinto,
22:11que eles pescavam o peixe
22:13e aí limpava ele,
22:14salgava
22:15e pendurava em cima
22:16do fogão a lenha
22:17pra ele conservar ali na fumaça.
22:19Ele ia defumando,
22:20secando.
22:21Os fogões a lenha da Lapinha
22:22são fogões sem chaminé,
22:23então essa fumaça, assim,
22:25ela sobe, né,
22:26dentro de casa mesmo
22:27e ficavam aqueles peixinhos
22:28pendurados.
22:29E ele vai desenvolvendo, assim,
22:31um sabor,
22:32um cheiro muito peculiar.
22:34E aí guardava num saco
22:36quando faltava uma proteína
22:37pra comer,
22:38era o que tinha pra preparar.
22:40E aí a Sicília,
22:42que é filha da dona Maria,
22:43ela mantém a tradição
22:44de fazer os peixinhos
22:45por amor à tradição, assim.
22:47Ai, gente,
22:48que lindo, né?
22:50E tem a dona Socorro
22:51que pesca
22:51e ela ama pescar,
22:53mas ela não come peixe,
22:54a terapia dela, né,
22:56no final da tarde
22:57com a serra dourada
22:58e ali na beira da lagão
22:59e pescar.
23:00E ela pesca
23:01e entrega os peixinhos
23:02pra Sicília
23:03e a Sicília vai,
23:04defuma
23:05e faz esse peixinho, né?
23:07E a gente recebe
23:08de presente da Sicília
23:10pra poder fazer no restaurante.
23:11E isso é muito lindo,
23:13essa história sendo perpetuada
23:15e a gente poder contar isso
23:17no restaurante, né?
23:17Que acho que ela é a única
23:18que mantém a tradição
23:20desse peixinho.
23:20Nossa, é lindo demais,
23:21por mais Sicílias, né,
23:23que façam isso.
23:25Que cheguem até
23:26o restaurante
23:27e a gente possa comer
23:29esses praços, né?
23:30Sim.
23:31Que legal.
23:32E um dos ingredientes
23:34que eu acho legal
23:35a gente falar
23:35é a banana capucha
23:37que eu citei no início, né,
23:39que é uma banana diferente
23:41que a gente não vê, né,
23:42não tem no sacolão,
23:44não tem no supermercado,
23:44né?
23:45E queria que você me contasse
23:46um pouco da história
23:47dessa banana
23:48e que você faz um angu
23:51maravilhoso com ela.
23:52Inclusive,
23:52quando eu te conheci
23:54num festival
23:55Sartuura
23:56em Conceição,
23:58você estava servindo ele,
23:59foi quando, inclusive,
24:00você foi apresentada,
24:01assim,
24:01de uma forma
24:02mais ampla, né,
24:03pro público.
24:05E eu não sei
24:06se eu já te contei
24:07que eu fui recomendada
24:08pela Judo Arte
24:10do Cozinha Santo Antônio
24:12que ela falou
24:12você tem que conhecer
24:13aquela menina,
24:14a Marina,
24:15procura ela.
24:17E olha só,
24:17realmente foi maravilhoso
24:19ter te conhecido.
24:21Um beijo, Ju,
24:22inclusive, viu?
24:23Ju já veio aqui
24:24no Pote Cresce.
24:26e você tem uma conexão
24:28legal com ela, né?
24:29Sim, sim.
24:30Mas conta, então,
24:31da banana,
24:32da capucha.
24:33Essa é uma espécie
24:34de banana
24:34que se adaptou
24:35muito bem
24:35no território
24:36da Lapinha
24:37e ela foi
24:37base alimentar
24:39do povoado
24:40porque na falta
24:41de comida
24:42tinha essa banana,
24:44assim,
24:44maior parte
24:44do ano
24:46eles conseguiam
24:46colher essa banana,
24:47comi-la verde
24:48ou madura.
24:50Lembra uma banana
24:50da terra
24:51ou a banana pão
24:53porque ela é uma banana
24:54com muito amido
24:55então é como se fosse
24:56uma batata, assim,
24:58banana, né?
24:59E eles comiam
25:00sopa de banana
25:01com cebola roxa.
25:02Então essa foi
25:04a base alimentar mesmo,
25:06a banana que tem
25:07uma função
25:07muito importante
25:08de sobrevivência
25:10alimentar
25:11do povoado.
25:12E aí,
25:14ela,
25:16com a chegada
25:17do turismo
25:18e com a mudança
25:19dos hábitos, né?
25:20Porque aí que
25:21a alimentação
25:23ela se transforma
25:24porque eram
25:24poucos insumos
25:25que eles tinham
25:26para se alimentar
25:28e quando chega
25:29a indústria, né?
25:31E principalmente
25:32os ultraprocessados,
25:34chips,
25:34isso entra na alimentação
25:36principalmente das crianças,
25:37muito açúcar,
25:38bala
25:39e essa coisa
25:40dos insumos
25:41mesmo vai ficando
25:42de lado.
25:43Então a gente tem
25:44a Lele,
25:45que é a chefe de cozinha
25:46do casulo, né?
25:47Ela tem 20 anos de idade,
25:48o pai dela é o Djalma.
25:50Ele tinha uma plantação
25:51dessa banana capucha
25:52no quintal.
25:53Na hora que chega
25:55outros tipos de banana,
25:57ele corta todas.
25:59Ele fala,
25:59eu não quero nunca mais
26:00ver essa banana
26:00na minha frente.
26:01A gente diz,
26:02Djalma,
26:02não,
26:03essa banana é maravilhosa.
26:05Então quando a gente
26:06vai procurar ela,
26:06a gente só encontra
26:07no quintal dos antigos,
26:09assim.
26:09Só os mais velhos,
26:1180 mais,
26:12que vai ter essa banana
26:14preservada, assim,
26:14no quintal
26:15que a gente consegue encontrar.
26:16E agora,
26:17eu acho que com a produção
26:18aumentando o restaurante,
26:20a gente vendo que ela é
26:21um alimento incrível,
26:23ela está começando,
26:24mais pessoas estão
26:25plantando mais dela.
26:26Então isso vai
26:28resgatando, né,
26:29esses insumos que são
26:30muito peculiares, né,
26:32e que compõem
26:33essa identidade cultural
26:34da lapinha.
26:36E além da questão
26:37do fornecimento,
26:38que eu imagino que deve ser
26:39desafiador,
26:39por essa questão da quantidade
26:40mesmo, né,
26:43foi difícil
26:45transformar
26:45essas memórias
26:47e esses ingredientes
26:48em prato
26:49para a gente comer
26:49hoje em dia,
26:50assim,
26:51teve aí,
26:52de uma ponta
26:53a outra,
26:54muito desafio?
26:56Então,
26:58não,
27:00assim,
27:01eu considero
27:02que a intuição,
27:03ela foi a principal
27:04ferramenta
27:05para esse trabalho.
27:06E aí os pratos,
27:07as ideias,
27:08elas chegam
27:09geralmente, assim,
27:10quando a gente está
27:10caminhando na serra,
27:12em sonho,
27:13e aí vem
27:15uma sensibilidade,
27:16né,
27:16da escuta,
27:17a gente tem uma escuta
27:18atenta
27:19em relação
27:21ao território mesmo,
27:22que esse território
27:23nos proporciona.
27:24Então,
27:25a gente consegue
27:25mapear primeiramente,
27:27a gente consegue
27:28dos produtores
27:30esses insumos.
27:31O cerrado
27:32nos fornece,
27:33através do extrativismo,
27:35esse tanto.
27:36Ah,
27:36os insumos
27:37que estão começando
27:38a ficar raros
27:38e que pertencem
27:39à identidade cultural
27:40do vilarejo
27:41são esses.
27:42Então,
27:42a partir de tudo
27:43isso,
27:43o que a gente
27:44vai criar?
27:45Aí essa criação,
27:46ela foi intuitiva,
27:47assim,
27:47a coisa foi acontecendo
27:49mesmo,
27:50naturalmente.
27:51E o cardápio
27:52foi se compondo.
27:53E o menu degustação,
27:55na verdade,
27:56ele era inicialmente,
27:57eram todos,
27:58eram vários pratos novos
28:00que eu ia lançar
28:00no cardápio.
28:02E aí,
28:03porque na hora
28:03que eu consigo
28:04mudar a chave mesmo,
28:05né,
28:06eu encerro o cardápio,
28:07eu fui mudando.
28:09Aí introduzi
28:09arroz vermelho,
28:10aí a pessoa
28:11podia escolher
28:12se ela comia
28:12com arbóreo
28:13ou com vermelho.
28:14A gente incentivava
28:15comer com vermelho.
28:17Aí chegou uma hora
28:17que eu falei,
28:17não,
28:18eu vou,
28:18as proteínas locais
28:20vão ser com arbóreo,
28:21com vermelho,
28:23e salmão,
28:24camarão,
28:24outras coisas
28:25com arbóreo.
28:27e aí a gente muda
28:28e coloca o vermelho.
28:29E aí chega esse ponto
28:30quando a gente
28:30aprofunda essa pesquisa
28:32e termina de elaborar,
28:33a gente falou,
28:34não,
28:34agora vamos mudar radicalmente.
28:35O cardápio,
28:36ele é,
28:36então,
28:36composto 80%,
28:38mais ou menos,
28:39com os insumos locais,
28:42né,
28:42abrangendo uma média
28:43de 40 fornecedores
28:45no total.
28:46E a partir daí,
28:47eu montei um menu degustação,
28:49um evento
28:50para apresentar
28:51esses pratos.
28:52então eu fiz reduzir eles,
28:54que foi a nossa comemoração
28:55de 10 anos do casulo,
28:57que a gente foi contando
28:58as histórias dos pratos
28:59e se vindo.
29:00E aí o menu degustação
29:01nasce daí,
29:02então ele nem foi assim,
29:03ah,
29:03quero fazer um menu degustação
29:05para...
29:05Assim como várias coisas
29:07da sua vida aconteceu.
29:08É, aconteceu.
29:10E ele está em constante mudança,
29:12né,
29:12que eu falo que a gente,
29:14é um menu que representa
29:15a memória
29:16e a memória é algo
29:18completamente subjetivo,
29:19então a gente traz à mesa
29:20o que a gente consegue
29:21compreender e captar
29:22dessa memória.
29:23E a gente conta
29:25essa história
29:25a partir da nossa releitura
29:27também,
29:27dessa mistura de sabores.
29:29Então a ideia
29:30é como que um sabor
29:33vai despertar
29:34no paladar
29:36a sensação
29:37que vai levar
29:39para essa história
29:39que a gente está contando.
29:41E aí,
29:42esse é o viés,
29:43assim,
29:44da pesquisa,
29:46sabe?
29:46E pensando nesse público
29:48que vem
29:49de fora,
29:50que chega lá
29:51na Lapinha,
29:52não necessariamente
29:53conhece, né,
29:54conhece a história
29:55do restaurante,
29:57você percebe
29:58que ainda existe
29:59alguma barreira
30:00em relação
30:01a esses ingredientes?
30:02Porque muitas vezes
30:03a gente está falando
30:04de nomes
30:04que a gente nunca
30:05ouviu mesmo, né,
30:07que tem rosmaninho,
30:08até o próprio jatobá,
30:10que a gente não está
30:10acostumado a comer
30:11num prato,
30:12gabiroba,
30:13são coisas
30:13que não são comuns
30:15para a gente, né?
30:16Você percebe
30:17que ainda existe
30:17uma resistência
30:18das pessoas
30:19ou as pessoas
30:20estão mais abertas
30:21a experimentar
30:22o novo,
30:23diferente?
30:23Eu acho que as pessoas
30:24estão mais abertas,
30:25assim,
30:26a gente foi conseguindo
30:27consolidar o nosso público
30:28também,
30:29que eu acho
30:29que foi importante,
30:31porque inicialmente,
30:31as pessoas não tinham
30:32o que eles queriam
30:33levantar e ir embora,
30:34e foi um sofrimento,
30:36né,
30:37construir essa identidade,
30:39entender quem
30:40éramos nós ali.
30:42A partir do momento
30:42que esse conceito
30:43se consolida,
30:44as pessoas já vão
30:46buscando isso.
30:47Acho que a gente
30:48está conseguindo fazer
30:49com que a mensagem
30:50chegue até as pessoas.
30:51Às vezes,
30:52uma pessoa ou outra
30:52estranha,
30:53deixa um comentário,
30:54assim,
30:54ah, esse risoto
30:56não é,
30:57antes era com arbóreo,
30:58ficou muito pior,
30:59já vim aqui no restaurante,
31:01teve uma pessoa
31:02que se decepcionou
31:02esses dias para trás,
31:04mas no geral,
31:05é legal, assim,
31:06porque a pessoa
31:07está na Lapinha,
31:07está no vilarejo,
31:09caminhando no cerrado,
31:10conhecendo as cachoeiras,
31:12e ela tem a oportunidade
31:12de conhecer
31:13um pouco da cultura ali,
31:15tanto das pessoas
31:17que,
31:18da equipe que está
31:19no casulo,
31:19porque elas são
31:20a cara do casulo,
31:21né,
31:21então,
31:22eu falo assim,
31:22o legal nem é ir
31:23no restaurante
31:24para me ver lá
31:24cozinhando,
31:25é ver eles
31:26trabalhando e atendendo,
31:28né,
31:28e contando essas histórias,
31:30assim,
31:30e aí,
31:31e isso toca também,
31:33porque quando elas
31:33são atendidas,
31:35quando o pessoal lá
31:36conta as histórias
31:38deles, né,
31:39e do povoado,
31:40e dos insumos,
31:41tudo aquilo ali é
31:43belo demais,
31:44né,
31:44para não sentir,
31:46né,
31:46e não ser tocado,
31:47então,
31:47eu acho que está tendo
31:48um trabalho positivo,
31:49assim.
31:50Sim,
31:50eu já fui,
31:51posso dizer,
31:52que é uma experiência
31:53maravilhosa,
31:54é um passeio muito lindo
31:55até chegar lá,
31:56que é um lugar maravilhoso,
31:57e a experiência no restaurante
32:00é muito incrível,
32:01o que você faz
32:02é maravilhoso mesmo.
32:03Vamos aproveitar esse momento
32:05para chamar as dicas
32:07de lugares
32:07para comer em BH.
32:09Quem vai dar as dicas
32:11dessa vez para a gente
32:12é o Dudu Ponzio,
32:14que é o chefe confeiteiro
32:15da Dona Torta.
32:17Dudu,
32:17então,
32:18queremos saber
32:18quais são os seus lugares
32:20favoritos para comer
32:21aqui em BH.
32:22E aí,
32:23gente,
32:24bom ou não?
32:25Eu sou o Dudu Ponzio,
32:26proprietário e confeiteiro
32:28aqui na Dona Torta,
32:29e a convite do Degusta
32:30e da Celina Aquino,
32:31eu vou dividir com vocês
32:33dicas de alguns lugares
32:34que eu gosto de frequentar
32:36aqui em BH.
32:37O primeiro deles
32:38é um lugar
32:39que eu estou lá
32:40todos os dias,
32:42aqui na Dona Torta.
32:43Se você ainda não conhece,
32:44você precisa vir aqui
32:45tomar um cafézinho quadro
32:46com a gente
32:47e conhecer as delícias
32:48que essa doninha prepara,
32:50tá?
32:50Agora eu separei
32:52três outras dicas
32:53que vocês vão amar.
32:54O primeiro deles
32:55é o Fuga.
32:56Fuga que abriu
32:57há pouco tempo
32:57e já mora
32:58no meu coração
32:59do Pedro.
33:00Qualquer coisa
33:01que você pedir
33:02lá no Fuga,
33:02você vai ficar apaixonado,
33:04o ambiente é descontraído,
33:06as pessoas lá
33:07são legais,
33:07então você vai lá
33:08e depois você me conta.
33:10Segundo lugar
33:10é a Porca Voadora.
33:11Você também precisa
33:12ir lá provar
33:13todas as delícias
33:14que a Bruna faz.
33:15Eu até brinquei
33:16com ela outro dia
33:16que eu queria ser gostoso
33:18igual os molhos
33:18que ela faz
33:19porque não tem explicação
33:20tanto sabor
33:21e tanta potência
33:22nos molhos
33:23que essa mulher faz.
33:24E prova um giló
33:25recheado com joelho de porco
33:27e depois você conta também,
33:28tá?
33:28E o terceiro
33:29e não menos importante
33:30é o estabelecimento
33:32bar ali no Serra
33:33também do Livim.
33:34Mais de 20 anos
33:35de estrada,
33:36eu sou apaixonado
33:37com bolinho de arroz
33:38e lá tem simplesmente
33:39o melhor da cidade
33:40e também o mojito
33:42que pra mim
33:43é um dos melhores,
33:44o melhor da cidade,
33:45tá?
33:45Eu vou pegar um bônus aqui,
33:47vai tomar um drink
33:47lá no palito também,
33:49aí você pede um fritjé,
33:50te lembra de mim.
33:50Espero que vocês tenham gostado
33:52dessas dicas,
33:53BH tá cheio de coisa maravilhosa
33:55e a gente tem que rodar por aí
33:57pra conhecer tudo.
33:58Ótimo, Dudu,
33:59obrigada pelas dicas,
34:00já estamos anotando aqui,
34:01tá?
34:01E agora,
34:02vamos devolver a pergunta
34:03para Marina.
34:05Marina,
34:05queremos saber
34:06quais são os lugares em BH
34:08que você gosta de ir pra comer?
34:10Olha,
34:11o restaurante,
34:11assim,
34:12que tá no nosso coração
34:13e que a gente admira
34:14e ama de paixão
34:17é o Perlui,
34:18do Ives,
34:19que trabalha com menu degustação,
34:21né?
34:21O Ives,
34:21ele tem uma leitura
34:22muito sensível
34:24com a comida,
34:25assim,
34:25ele entrega um trabalho
34:29consolidado
34:29e a gente teve a experiência
34:30de levar a equipe
34:31do casulo toda
34:32pra ir jantar
34:34no Perlui
34:35e tiver uma experiência
34:36do menu degustação
34:37com a equipe do casulo.
34:38Ah, gente,
34:38que incrível!
34:41Foi a primeira vez
34:43que eles viveram isso
34:44em BH?
34:44Foi a primeira vez
34:45que eles viveram isso
34:45na vida.
34:46Gente!
34:47E a Lelê até conta
34:48que se ela saiu
34:49da Lapinha 20 vezes
34:50na vida,
34:50foi muito,
34:51é mais assim,
34:51pra fazer um exame,
34:52às vezes é uma viagem
34:53de família
34:54que eles costumam viajar,
34:55mas foi a primeira vez
34:56num restaurante
34:57de alta gastronomia
34:58e a gente,
34:59Ives recebeu a gente
35:00lá pra fazer
35:02um tour,
35:03né,
35:04na cozinha,
35:04o pessoal conheceu
35:05como é que era
35:05o pré-preparo,
35:06a cozinha profissional
35:07deles,
35:08e a gente volta
35:09à noite como cliente
35:11e todos se arrumam,
35:12lindas, maravilhosas,
35:13a gente vai como cliente
35:15e passa por uma experiência
35:15e foi uma experiência
35:16impactante,
35:17assim que elas se emocionaram,
35:19né,
35:19então,
35:20só isso, né,
35:21acho que já fala muito
35:22sobre o lugar,
35:24eu acho que eu tenho
35:25muito orgulho
35:26de BH ter um restaurante
35:27hoje no nível, assim,
35:28do Perlui com uma equipe
35:30muito maravilhosa
35:31e com trabalho
35:33sensível
35:34e com o chefe,
35:35né,
35:35que representa,
35:36assim,
35:37esse lado humano
35:38também
35:39na relação com a equipe
35:42e com o trabalho
35:42que entrega, né.
35:44O que mais?
35:45Tem mais dicas?
35:46Eu gosto muito
35:46do Ninita,
35:48um restaurante
35:49que a gente frequenta,
35:50assim,
35:50desde que eu sou criança,
35:52é o Sushinaka,
35:53que a gente ama.
35:55Bem raiz,
35:56é um japonês raiz.
35:57É um japonês raiz,
35:58eu bato ponto
35:59no Sushinaka.
36:01Tem a Cozinha Tupis,
36:03né,
36:03sempre que a gente pode
36:04dar um pulinho
36:05no Mercado Novo,
36:06gosto muito
36:06dessa releitura.
36:07Eu ainda tenho
36:08muitos a explorar,
36:09assim,
36:10em BH,
36:11a gente foi no Gata Gorda
36:12também um dia
36:12com a Lelê,
36:13depois de um evento
36:14que a gente participou,
36:15comemos uns petiscos,
36:17foi ótimo.
36:18E,
36:19por causa da logística,
36:20né,
36:20Lapinha e da minha vida
36:21com quatro crianças,
36:22às vezes,
36:23fica difícil de sair,
36:25mas a cena gastronômica
36:27de BH está cada vez
36:28mais linda,
36:29né,
36:29assim,
36:29eu tenho uma lista
36:30de restaurantes
36:31que eu quero ir conhecer.
36:32E ela só vai aumentar,
36:34né?
36:36E,
36:37gente,
36:37nós estamos com a mesa
36:38montada aqui agora,
36:40agora é a hora do chá,
36:41do lanche.
36:43E,
36:43eu já quero que você
36:44comece me explicando,
36:45então,
36:46eu amo chá,
36:47sou apaixonada,
36:48me conta desse chá,
36:49que ingrediente é esse
36:51diferente que tem aqui nele?
36:53É o rosmaninho,
36:54que é uma planta
36:55que tem no alto da serra,
36:57é uma folha cascuda,
36:58que tem um aroma floral,
37:01né,
37:02um cheiro de flor,
37:03assim,
37:04e que é chamada
37:05de planta do pedestre.
37:07Ela é catalogada
37:11em 1820,
37:13pelo Santiler,
37:14né,
37:14conhecido como Santiler,
37:15que ele escreve a Bíblia
37:16do Cerrado,
37:17que a gente fala,
37:18e ele fala, assim,
37:18que é uma preciosidade,
37:20que se Europa descobrir
37:21essa planta,
37:21eles iam ficar loucos.
37:23e é uma planta digestiva,
37:25que, assim,
37:26ela tem vários benefícios,
37:27e ela é muito peculiar,
37:31né,
37:31o cheiro dela.
37:32Nossa,
37:32é uma delícia.
37:33Ela é possível de preparar,
37:34assim,
37:34às vezes a gente faz sorvete
37:35com ela,
37:36a gente prepara o pudim,
37:37que é de rosmaninho,
37:38que é com a planta.
37:38Esse eu já comi,
37:39super interessante.
37:40E ela está presente também
37:41nas igrejas,
37:42em Tiradentes,
37:43na época da Semana Santa,
37:44se defumava a igreja
37:45com essa planta.
37:47Então,
37:47tem alguns lugares
37:48que ela dá mais,
37:49ela tem também
37:52espécies semelhantes,
37:53algumas,
37:53né,
37:54tem o rosmaninho
37:55e algumas variedades dela.
37:57E lá para a região
37:59de São Gonçalo,
38:00Milho Verde do Cerro,
38:01a gente tem muito dela.
38:02Então,
38:02uma região do Cerrado
38:03que a gente tem abundância.
38:05Na Lapinha tem que subir
38:06a Serra e ir atrás
38:07para conseguir achar.
38:08E aí você vai
38:09ou tem gente que...
38:10A gente tem um fornecedor
38:11de São Gonçalo
38:12que fornece para a gente.
38:14Ah,
38:14legal.
38:15E o que que temos
38:16para comer aí?
38:17Conta dessa...
38:18É doce?
38:19É,
38:19é um docinho.
38:20Esse é um teste
38:21que eu e eu estou fazendo
38:22que eu trouxe para ver
38:23se você vai ali
38:24daqui junto comigo
38:25para o Festival de Gastronomia
38:27que vai ter na nossa cidade,
38:28que é o Festival
38:29da Raiz ao Prato.
38:31Acontece agora
38:31de agosto para setembro.
38:33E os restaurantes
38:35são convidados
38:35a criar um prato.
38:37Esse ano o tema
38:37são os sabores
38:38do Cerrado
38:39que contam histórias.
38:41Então,
38:41tudo a ver,
38:42né,
38:42com você,
38:43com o casulo.
38:44E aí eu fiz
38:45uma espécie
38:46de macarrão,
38:47só que no lugar
38:48da farinha de amêndoa
38:50é uma farinha
38:52de feijão andu verde.
38:54Então,
38:54o biscoitinho
38:55é de feijão andu
38:56e o recheio
38:57são frutas silvestres
38:58do Cerrado.
39:00Então,
39:00a gente tem aí
39:01gabiroba,
39:01murici e goiaba.
39:04Gente,
39:04estou curiosíssima.
39:05É bem docinho
39:06para acompanhar o chá.
39:07E,
39:08inclusive,
39:09o macarrão
39:10traz essa sua história
39:12na França.
39:12você já estudou
39:13na França.
39:14Me conta um pouco
39:16de que forma
39:17que a França
39:18está na sua cozinha
39:19e no seu dia a dia.
39:20A França,
39:21ela me impacta
39:22profundamente,
39:23porque eu aprendi
39:25a cozinhar,
39:26eu era dos 10
39:26aos 14,
39:27então,
39:27quando eu tenho
39:28a minha introdução
39:29na cozinha,
39:30é na França.
39:31E,
39:32principalmente,
39:34experimentar
39:34a cozinha francesa
39:36e a diversidade
39:38das técnicas.
39:40nossa gente,
39:41que interessante,
39:42são sabores diferentes.
39:43São sabores diferentes,
39:44exóticos.
39:45Exatíssimo.
39:46Mas,
39:46assim,
39:47se fechar o olho,
39:48a gente
39:49lembra do macarrão
39:50mesmo,
39:51pela casquinha,
39:52né?
39:53E,
39:53nossa,
39:53muito interessante,
39:54adorei.
39:55E que é com os produtos
39:56da roça,
39:57né?
39:57Na verdade,
39:57porque é com ovo caipira,
39:59né?
39:59A clara,
40:00a farinha do feijão
40:01andu,
40:02que vem do quintal
40:03da dona socorro,
40:04a gente recebeu,
40:05e a equipe do casulo,
40:06Marina,
40:07chega uma doa aqui,
40:08o que que a gente vai fazer com isso?
40:09Eu falei,
40:10calma,
40:10pessoal,
40:11a gente vai criar alguma coisa.
40:13E eles te acharam
40:15muito doida
40:16de você
40:17se posicionar
40:19e posicionar
40:19a sua cozinha
40:20dessa forma,
40:21usando ingredientes
40:21que estavam
40:22no quintal deles
40:23e eles
40:24não davam bola
40:26ou achavam,
40:27né,
40:27que não tinham valor,
40:28né,
40:28para estar
40:29num restaurante.
40:30Te acharam muito doida?
40:32É,
40:32eles acham mais doidas
40:33as misturas
40:34das criações,
40:35assim,
40:35porque tem
40:37uma coisa,
40:38assim,
40:38da carne de porco
40:39que é muito presente
40:40no dia a dia deles,
40:42né,
40:42o feijão tropeiro,
40:43essas comidas mais tradicionais
40:44do interior de Minas,
40:45eles adoram,
40:47mas,
40:47assim,
40:48aí a banana capucha
40:49virar um suportezinho
40:51de empada
40:52para vir com gabiroba
40:54coalhada
40:54e o peixe defumado
40:56da dona Cecília,
40:57eles ficam assim,
40:57você é doida?
41:01Mas eles estão,
41:02mas eles aceitam
41:04e a gente tem
41:04um trabalho
41:05de,
41:06acho que,
41:06de reeducação
41:08alimentar mesmo,
41:08assim,
41:09porque alguns
41:10são mais abertos
41:11para provar,
41:12interessados,
41:13o que é muito legal,
41:14né,
41:15tem a Raíssa lá,
41:16por exemplo,
41:16que ela é auxiliar
41:17de cozinha,
41:18é apaixonada
41:18como Masterchef,
41:19assiste todos os episódios,
41:20entende,
41:21ela é curiosa,
41:22então ela experimenta
41:23e aí eu falo,
41:23tá vendo,
41:24me enche de orgulho,
41:25e tem outras
41:26que não provam
41:26de jeito nenhum,
41:27né,
41:27a Suchefe mesmo,
41:29que é a Maria,
41:29que é a mãezona
41:31do Cazulo,
41:32assim,
41:32e ela não prova,
41:34não aceita,
41:35a Lele não comia
41:36quase nada
41:36quando entra
41:37e aí a gente
41:38tá no processo,
41:39hoje em dia
41:40ela já tá muito
41:41mais aberta,
41:42assim,
41:43abrindo a mente,
41:43até porque ela tá
41:44se formando como chefe,
41:45né,
41:45fala,
41:45Lele,
41:45como é que você vai ser
41:46chefe sem experimentar
41:47as coisas?
41:48Não tem como!
41:51Então é um trabalho
41:53educativo mesmo,
41:54como você falou,
41:54o Cazulo é uma escola,
41:56o Cazulo é uma escola,
41:57um projeto de restaurante.
41:58Que legal!
42:00E além da questão
42:01de ser a maioria
42:02das pessoas
42:03são da região,
42:04maioria ou todas?
42:05Todas.
42:05Todas são da região,
42:07também tem uma característica
42:08importante da sua cozinha
42:09ser feminina,
42:11né?
42:11Sim.
42:12Foi intencional
42:13você criar
42:15essa equipe
42:16só de mulheres?
42:17Não,
42:18não foi intencional,
42:19mas naturalmente,
42:21assim,
42:21como reflexo
42:23social,
42:24né,
42:24da comunidade,
42:25as mulheres já ocupam
42:26mais esse lugar
42:27da cozinha,
42:28doméstica,
42:29né,
42:29e tem mais destreza.
42:31Então,
42:31quem procurou a gente
42:32e foi encaixando
42:34nesses cargos
42:35são as mulheres.
42:36E aí,
42:37isso é muito bacana,
42:38porque a gente está
42:38desenvolvendo um sistema
42:41de organização
42:42na cozinha
42:44sobre esse viés
42:45feminino mesmo,
42:47porque a cozinha,
42:47ela sempre pertenceu
42:49ao universo feminino,
42:50né,
42:50assim,
42:51na maior parte das culturas
42:52durante séculos
42:53séculos e séculos
42:54e séculos.
42:55E na cozinha profissional,
42:56quem assume esse papel
42:57é o homem.
42:59Hoje em dia,
42:59a gente vê vários
43:01chefes mulheres
43:01emergindo
43:02e reocupando
43:03esses espaços,
43:05mas a gente tem
43:06uma estrutura,
43:08né,
43:08da criação
43:09da cozinha profissional,
43:10que,
43:11do chefe,
43:12acho que é Auguste,
43:14que faz uma revolução
43:16e a criação
43:17das brigadas
43:18e da hierarquia
43:19e das praças,
43:20que realmente
43:21foi revolucionário
43:22para fazer um restaurante
43:23operar como um restaurante
43:25precisa,
43:26entregando um prato
43:27num tempo hábil,
43:28com as coisas,
43:28com higiene
43:29e as coisas definidas,
43:31mas ao mesmo tempo
43:32essa coisa militarizada
43:34e hierárquica
43:35é uma coisa
43:38masculina mesmo,
43:39patriarcal,
43:39assim,
43:40de um sistema
43:40e que está
43:42na maioria
43:42das cozinhas profissionais
43:44e que você vê
43:44que hoje em dia
43:45muitos cozinheiros
43:47adoecendo,
43:47né,
43:47assim,
43:48viciados,
43:49às vezes em cigarro,
43:50álcool,
43:50antidepressivo
43:51para dar conta
43:52daquela realidade
43:53às vezes cruel
43:54dentro da cozinha.
43:55Eu acho que há
43:56uma nova forma
43:57de gestão
43:58e de organização
43:59em que a gente leva
44:00em consideração
44:01os cargos
44:02e as responsabilidades
44:04de cada um,
44:05mas também existe
44:06um respeito
44:08e um afeto
44:09entre as pessoas
44:11e uma colaboração
44:12entre as pessoas
44:13que trabalham juntas
44:14que a pessoa
44:15que lava louça
44:16ela é tão importante
44:17no restaurante
44:18quanto a pessoa
44:18que está empratando,
44:19né,
44:20se a gente não tiver
44:20alguém lavando a louça
44:22e às vezes ela cansa
44:23de ficar só na louça
44:24e o chefe
44:24vai pegar um pouquinho
44:25a louça
44:26que ele desestressa
44:26na louça,
44:27né,
44:27tem uma função também
44:28da limpeza
44:29ser um processo rotativo,
44:31das decisões
44:32serem tomadas
44:33de uma forma
44:34horizontal
44:35e principalmente
44:36com escuta.
44:37Então,
44:38se uma
44:39está sobrecarregada
44:40com uma função
44:41a outra já percebe,
44:43já oferece ajuda,
44:45então,
44:45esse diálogo
44:46eu acho que ele
44:47é muito legal
44:48e também
44:50esse espaço
44:51de cada um
44:52encontrar
44:53aquilo que gosta
44:54de fazer,
44:55aquilo que pode
44:56contribuir,
44:57então,
44:57acho que essa liderança
44:58que eu falo
44:59que é uma liderança
45:00feminina
45:00que eu carrego
45:01assim,
45:01é conseguir extrair
45:03o melhor de cada um
45:04e as pessoas
45:05naturalmente querem,
45:06vão fazer aquilo
45:08que gostam,
45:08né,
45:09então,
45:09a Manu,
45:10né,
45:10que é da equipe
45:12que faz os gelatos
45:13hoje em dia
45:13e faz os doces
45:15da casa
45:16e a cozinheira
45:17também,
45:17enquanto precisa,
45:18ela tem uma inteligência
45:19assim,
45:20ela foi se formando
45:20e se encontrando
45:21no lugar dela,
45:22então,
45:22de que forma
45:22a gente consegue
45:23abrir esses espaços
45:24para as pessoas
45:25serem felizes
45:26nessa profissão,
45:27né,
45:27e trabalhar
45:28em uma cozinha afetiva,
45:29verdadeiramente afetiva
45:31e o cliente
45:32sinta essa,
45:34porque a gente,
45:35assim,
45:35por enquanto
45:36não se fala
45:37muito sobre isso,
45:38mas o alimento
45:39ele carrega a energia
45:41de quem produziu,
45:42da forma que produziu,
45:43de quem preparou
45:44até o momento final,
45:46né,
45:46então,
45:47eu acho que isso
45:47é muito importante,
45:49isso impacta as pessoas
45:51que comem,
45:51por mais que não
45:52tenham consciência,
45:53esse carinho
45:54está presente,
45:55assim.
45:56Sim,
45:56e pensando
45:57no seu trabalho
45:58de fora para dentro,
46:00a gente está falando
46:01também
46:01de uma possibilidade
46:04de pertencimento,
46:05de autoestima
46:07para as pessoas
46:08que são da Lapinha,
46:09que vivem na Lapinha,
46:11né,
46:11que têm uma história
46:12com a Lapinha,
46:13e você,
46:14nesse tempo
46:15que você está
46:16construindo isso,
46:17fazendo essas pesquisas,
46:18conversando com as pessoas,
46:20você percebe
46:21que o seu trabalho
46:22já conseguiu
46:23alcançar isso,
46:24de fazer as pessoas
46:25enxergarem
46:25que o que elas têm
46:27ali à mão,
46:28que faz parte
46:29da vida
46:29e da história
46:30delas,
46:30é sim valioso,
46:32né,
46:32tem um valor
46:33e que pode sim
46:34ir para fora,
46:35né,
46:36estar em outros lugares,
46:37inclusive,
46:38como uma iguaria,
46:39né,
46:40você percebe isso?
46:41Sim,
46:41total,
46:42isso é muito
46:42maravilhoso,
46:43assim,
46:44porque a equipe,
46:46a cultura da Lapinha,
46:47ela é bem preservada,
46:48porque o turismo
46:49é muito recente,
46:50então a forma
46:51que eles são,
46:52que eles gostam,
46:53a cultura do piseiro,
46:55da cavalgada,
46:56de subir a serra a cavalo,
46:58esse lado matuto mesmo,
47:00do silêncio,
47:01de dormir cedo,
47:02acordar cedo,
47:03sabe,
47:03isso está muito presente,
47:05assim,
47:05a criação das galinhas
47:07em cada quintal,
47:08a gente foi perder
47:10nessa coisa dos insumos,
47:11a alimentação,
47:11acho que foi a principal
47:13impactada pela chegada
47:14do turismo,
47:15mas quando a gente
47:16traz isso no restaurante,
47:17fala,
47:17olha,
47:18isso é demais,
47:19e eles já são
47:20o que são,
47:21naturalmente,
47:21isso só fortalece,
47:23né,
47:23então isso gera um senso,
47:25assim,
47:25de pertencimento
47:27e de orgulho mesmo
47:28da gente ser
47:29quem a gente é,
47:30né,
47:30a gente,
47:31por exemplo,
47:32teve,
47:32há uns dois anos atrás,
47:34pegou uma leva
47:34de jovens
47:35que tinham recém-formado
47:36no ensino médio
47:37e entraram para o Cazula,
47:39era o primeiro emprego,
47:40assim,
47:40principalmente de lidar
47:41com o público,
47:43e aí foram vários
47:45encontros de treinamento,
47:47de aperfeiçoamento
47:48da equipe e tal,
47:49aí teve o Gui,
47:49estava lá um dia,
47:51e aí fez assim,
47:52ó, gente,
47:52aí o cliente vai embora,
47:54você acompanha ele,
47:55né,
47:55até a porta,
47:56geralmente se agradece,
47:58a gente fala assim,
47:59foi um prazer
47:59tê-los aqui conosco,
48:02ela,
48:02que?
48:03foi um prazer
48:04tê-los aqui conosco,
48:05a gente vai ter que anotar,
48:06aí pegaram o caderninho,
48:08foi um prazer,
48:10aí nessa hora,
48:11assim,
48:11como a equipe do salão
48:12estava toda reunida
48:13com o Gui,
48:14tinha um cliente
48:14na hora que tinha chegado
48:15para almoçar,
48:16e quem estava na cozinha
48:17era a Adelê,
48:18né,
48:18a chefe,
48:19e ela está acostumada
48:19com atendimento,
48:20com,
48:20com,
48:22ela pega todas as áreas,
48:23que ela é uma das mais antigas
48:24da casa,
48:24assim,
48:25e aí ela tinha terminado,
48:27se viu o prato,
48:27o cara já estava indo embora,
48:28nesse momento que eles
48:29estavam escrevendo,
48:30aí ela ali,
48:31acompanhou ele até a porta
48:31e falou assim,
48:32então tá,
48:33tchau com Deus,
48:35aí eles pararam,
48:36assim,
48:37aí a gente estava na Adela,
48:38falou assim,
48:38o Gui,
48:38a gente não pode responder
48:39igual a Adelê,
48:40não,
48:41aí o Gui olhou e falou assim,
48:42claro,
48:44risca,
48:45protocolo,
48:46tchau com Deus,
48:47e é assim mesmo,
48:48é assim mesmo,
48:49que legal,
48:50é autêntico,
48:51é autêntico,
48:52é genuíno,
48:52então eles atendem
48:53com o jeito deles,
48:55com a forma que eles falam,
48:56às vezes tem pessoas
48:57que não entendem
48:58quando a pessoa cai
48:59de paraquedas,
48:59assim,
49:00da cidade grande,
49:01mas eu acho que merece ir
49:02com uma sensibilidade,
49:04com uma abertura,
49:04sabe,
49:05porque é uma equipe
49:06muito maravilhosa,
49:07assim,
49:08é um trabalho bacana.
49:10Legal,
49:11e pensando no Cerrado,
49:13que é esse bioma tão rico
49:14que a gente tem,
49:15que está, né,
49:16à nossa volta,
49:17o que que você tira
49:19de ensinamento dele
49:20em relação
49:21à sustentabilidade
49:22e à criatividade
49:24na cozinha?
49:24Eu acho que quando a gente
49:26leva os insumos
49:27do Cerrado
49:29para a mesa
49:29e começa a entender
49:31o valor disso,
49:32porque são sabores
49:34muito exóticos,
49:35muito excêntricos,
49:37e que são incríveis,
49:38e muitas vezes,
49:39assim,
49:39o Cerrado está ameaçado
49:41com as queimadas,
49:42né,
49:42muitas vezes,
49:43na maior parte das vezes,
49:44são queimadas criminosas,
49:46e o Cerrado pode ir além
49:48do que pasto
49:49para criar gado,
49:50né,
49:51então eu acho que
49:52esse é um trabalho ainda,
49:53é uma sementinha
49:54que a gente está plantando,
49:55não tem um impacto direto
49:57na mentalidade,
49:58na consciência,
49:58mas de certa forma
49:59já tem,
50:00já está acontecendo
50:01essa consciência,
50:02então se a gente
50:03começa a preservar
50:04o Cerrado
50:05e aí extrair do Cerrado
50:06aquilo que ele consegue
50:07nos dar naturalmente,
50:08né,
50:08porque ele é muito abundante
50:10na época que dá,
50:11assim,
50:12o Jatobá é muito Jatobá,
50:13o Piqui é muito Piqui,
50:15a Gabiroba,
50:16a gente sai na colheita,
50:18a gente tem três dias
50:19para colher a Gabiroba,
50:20a gente sai com as crianças,
50:21né,
50:21morta assim,
50:22o time de colheita,
50:25junta mais alguns
50:26do Pretinho,
50:27que é nativo lá,
50:27e fala,
50:28não,
50:28lembra da minha infância,
50:29menino,
50:30vamos lá,
50:30vamos junto,
50:30e a gente sai um dia
50:31e vai colher,
50:32a gente tem um dia,
50:33dois,
50:33aí acabou a safra,
50:35então isso,
50:37eu acho que é importantíssimo
50:40como bandeira mesmo,
50:41assim,
50:41a gente precisa preservar
50:42que é um bioma,
50:43não só pelo alimento,
50:45mas é uma fauna
50:47e flora única,
50:48né,
50:49assim,
50:49na Lapinha você tem
50:50espécies bem endêmicas
50:51que só existem lá,
50:53isso é muito especial,
50:56merece ser preservado
50:57e falado.
50:59E a Lapinha tem uma atmosfera
51:01muito interessante,
51:02né,
51:02para quem não conhece,
51:04é um vilarejo muito pequenininho,
51:06como você falou,
51:07e que está cercado,
51:09a gente é abraçado pela serra,
51:11né,
51:12então tem uma conexão
51:13muito grande com a natureza,
51:16né,
51:16e essa serra,
51:18eu tive essa sensação,
51:20assim,
51:20de sentir muito forte
51:22a presença e a força
51:25dessa serra,
51:26e eu queria entender,
51:27assim,
51:28de que forma que isso,
51:30como é que você se conecta
51:31com essa serra,
51:32e como que essa serra
51:34e essa conexão com ela
51:35se reflete no seu trabalho,
51:37na sua cozinha.
51:39A Lapinha é mágica,
51:41assim,
51:41a natureza é mágica,
51:42o solo é repleto de cristal,
51:45assim,
51:45a cor da serra no entardecer,
51:48a noite estrelada,
51:50as plantas,
51:52assim,
51:52e você tem muitos relatos,
51:55né,
51:55assim,
51:55da magia mesmo que vive ali,
51:57então,
51:58na época do Natal,
51:59né,
52:00é,
52:01chega os vagalumes,
52:02aí começa o pisca-pisca
52:04natural,
52:05assim,
52:05você chega,
52:06você começa a sentir
52:06o advento do Natal,
52:08a nossa preparação
52:08de uma forma
52:09muito natural,
52:11né,
52:12e eu acho que isso
52:13impacta diretamente,
52:14porque a intuição,
52:15ela é um canal
52:16de conexão com a natureza,
52:17né,
52:18e com o divino,
52:19assim,
52:19é um,
52:21então,
52:21isso,
52:22nos,
52:24é,
52:25é,
52:25é indescritível,
52:26assim,
52:27essa conexão,
52:28sabe,
52:28realmente é onde
52:29tá protegido,
52:31sabe,
52:31esse lugar,
52:32tem vez que a gente
52:32tá no aldacerto,
52:33eu gosto muito de subir,
52:35e eu descendo com o guia,
52:37a gente encontrou com o nativo,
52:38que tava se preparando pra subir,
52:40ele falou,
52:40ah,
52:40você tava lá em cima
52:41pra parar de pensar um cadinho,
52:42né,
52:44e realmente você sobe,
52:45você fica sem pensamento,
52:48você é,
52:48você desliga de todo o resto,
52:49né,
52:50e do pensar,
52:52é como se fosse um lugar sagrado mesmo,
52:55seu pensamento,
52:56você fica ali só contemplando,
52:59e é uma coisa que ele tem conhecimento,
53:01igual,
53:02então não é uma coisa,
53:03né,
53:04se você tiver um pouquinho de sensibilidade,
53:06assim,
53:06e quem não tem,
53:07mas se subir,
53:07se andar no cerrado,
53:08você já vai ser impactado,
53:10não tem como não se impactar.
53:12É um privilégio viver nesse lugar,
53:13É um privilégio,
53:14eu falo que é um povo abençoado,
53:17E Marina,
53:18então pra gente encerrar,
53:20quero que você me conte aí,
53:21o que que tem de planos
53:23pras próximas semanas,
53:24meses,
53:25o ano,
53:26onde a gente te encontra,
53:28o que que você tá planejando?
53:31Bom,
53:31esse ano a gente teve
53:32a inauguração da nossa casa de hóspedes,
53:35né,
53:35lá na Lapinha,
53:36que é a Sempre Viva,
53:37e que é um projeto que tá se consolidando,
53:39porque é uma casa que tem uma agenda cultural,
53:42e que em alguns momentos a gente recebe alguns chefes,
53:45tem alguns trabalhos de culinários,
53:48entre outros,
53:49assim,
53:50que estão acontecendo na casa,
53:51então essa agenda a gente ainda tá consolidando,
53:53ano que vem ela vai tá mais firme,
53:55mas vira e mexe,
53:56sai alguma programação da Sempre Viva.
53:59Nas próximas semanas a gente vai participar do Fartura,
54:02Tirar Dentes,
54:03então a primeira vez que a equipe,
54:05o time todo vai tá em Tirar Dentes,
54:07né,
54:07pra um Fartura,
54:08então tá todo mundo bem animado com essa produção.
54:11E final do mês estarei na casa da chefe Morena Leite,
54:14servindo um menu de degustação,
54:16na lua cheia,
54:17o jantar da lua cheia,
54:18de agosto,
54:20que vai ser muito especial também,
54:22acho que é o momento da minha carreira,
54:23que eu recebi o convite da Carol,
54:27jornalista,
54:29e da Morena,
54:30e isso também fortalece,
54:33assim,
54:33e essa caminhada, né,
54:35a certeza de que a gente tá no caminho certo,
54:37assim.
54:38Sim, que legal,
54:39você já teve inclusive um prato lá no Iotim, né,
54:42tive um prato no Iotim,
54:44no mês de março,
54:45né,
54:45que foi o mês da mulher,
54:46fui eu que assinei,
54:47levei um prato da Lapinha, né,
54:48inclusive pra lá,
54:50e aí agora vai ter esse menu degustação lá.
54:53Ótimo.
54:54Obrigada, Marina,
54:56foi muito bom ter você aqui,
54:58te agradeço muito pelo papo,
55:01histórias maravilhosas,
55:02e que você continue tendo abertura
55:04pra mostrar seu trabalho pra mais pessoas.
55:07Muito obrigada,
55:08querida,
55:09foi um prazer.
55:11Muito bom.
55:12Já tá convidada pra voltar.
55:14Viu?
55:16E obrigada a você também,
55:18que acompanhou o nosso papo,
55:19enquanto a gente não volta com o próximo episódio,
55:22você acompanha a gente,
55:23na edição impressa,
55:24que sai às segundas e às quintas-feiras,
55:28também no Instagram,
55:30arroba degusta.em,
55:32e no site,
55:33em.com.br,
55:35barra degusta.
55:36Até breve, então.
55:37Tchau.
55:38Tchau.
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