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Inovação, tradição e identidade na gastronomia brasileira. Neste episódio do Match Gastronômico, Manu Carvalho e Gabriel Carvalho recebem Fred Caffarena, do Make Hommus Not War e Rodrigo Oliveira, do Ponto Chic, para uma conversa sobre criação, cultura e negócios na cozinha.
Os chefs falam sobre viagens, influência da culinária árabe no Brasil, expansão de restaurantes e o desafio de inovar sem perder a essência.
Os chefs falam sobre viagens, influência da culinária árabe no Brasil, expansão de restaurantes e o desafio de inovar sem perder a essência.
Categoria
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DiversãoTranscrição
00:08Olá, olá, bem-vindos ao MET Gastronômico, o maior programa de gastronomia e empreendedorismo do Brasil.
00:14Eu sou a Manu Carvalho.
00:15Eu sou o Gabriel Carvalho e a gente está aqui de novo para explorar o sabor de sucesso e aprender
00:20com histórias inspiradoras.
00:21E olha, hoje a reprise destaca a inovação, um dos pilares mais fascinantes da gastronomia.
00:27Recebemos dois nomes que mudaram o jogo gastronômico aqui em São Paulo, Fred Cafarena e Rodrigo Oliveira.
00:33Revive esse encontro que mostra como inovar sem perder a essência.
00:37Fred Cafarena, que honra receber você aqui no MET Gastronômico.
00:42Tudo bom, pessoal?
00:43Muito bom ter você aqui, Fred.
00:44Make Homes Not War.
00:46Make Homes Not War, é isso.
00:47Fred, conta um pouco pra gente, você já visitou Síria, Líbano, Marrocos, Emirados Árabes, enfim,
00:53como é que essas viagens aí, provavelmente de muito estudo, influenciaram o que você faz hoje lá no Make Homes?
00:59O Make Homes, ele surge depois de um momento mais maduro.
01:02Então, sim, eu já havia voltado de uma série de viagens pro Oriente Médio,
01:05pra provar, pra aumentar o repertório, conseguir entender essas nuances,
01:10porque você vai pro Levante, todo mundo tem Homes.
01:13Tá bom.
01:13Mas, à medida que você vai provando, você vai vendo que por mais...
01:18Cada um é diferente do outro.
01:19Exatamente.
01:20E, assim, não é só uma quantidade de sal, são detalhes que mudam,
01:25a cremosidade, a quantidade de tahine, a variedade do grão de bico.
01:30Então, tem uma diferença bem grande, assim.
01:32E, à medida que você vai viajando e vai conhecendo esses povos,
01:35você começa a entender do porquê das diferenças dessas nuances no prato.
01:39Assim, é muito enriquecedor, assim.
01:43A cultura brasileira, a gente tem o período de colônia,
01:46então, os portugueses e tudo mais.
01:48E, depois, você tem o período de migrações pra cá,
01:50onde a gente começa a formar o nosso perfil de identidade.
01:54Então, a gente tem a migração de italianos, que é algo muito forte,
01:57migração de outros povos da Península Ibérica.
02:00Então, você acaba tendo outros objetivos de portugueses e espanhóis
02:03estarem vindo pro Brasil, não só nesse período.
02:06Você acaba tendo colônias japonesas e por aí vai.
02:08E você tem muita comunidade árabe.
02:11A gente tem três períodos de migração árabe pro Brasil.
02:14E eu sempre falo, brincando, que a comida árabe pro brasileiro
02:19é uma comida de infância, independente se você tem ligação ou não.
02:23Tanto que eu sempre falo, brincando, que, assim,
02:26eu faço comida árabe não sendo árabe,
02:28mas, pra mim, também é comida de infância.
02:31Eu como comida árabe uma vez por semana.
02:33Exatamente, exatamente.
02:34É super normal pra gente.
02:35O Brasil tem uma rede de fast food muito famosa e enorme,
02:39que é o Habibis, que é pautado na culinária árabe, né?
02:43Fez parte da nossa vida.
02:44Eu digo mais do que isso, assim,
02:45o Habibis, ele é o responsável pela massificação da comida árabe.
02:49Eu acho que ela rompeu muito a bolha dos restaurantes étnicos,
02:54exatamente por causa do Habibis.
02:56Porque de norte a sul, as pessoas conhecem.
02:59Eu sempre conto, brincando, inclusive, já falei pra eles uma vez,
03:01que quando eu era criança, eu morava em Campo Grande, no Mato Grosso do Sul.
03:06E em Campo Grande não tinha Habibis.
03:09Então, nós morávamos em Campo Grande,
03:11mas minha família morava em São Paulo, a família dos meus pais.
03:14Então, todas as férias que nós víamos a São Paulo...
03:17Iria no Habibis.
03:17Ou São Paulo Capital, ou Presidente Prudente, que é São Paulo Interior,
03:20fazia parte da viagem.
03:22Ir ao Habibis e, antes de voltar pra Campo Grande, levar uma caixa.
03:25Eu achava um máximo.
03:26Ó, Ney, aproveita, tá comendo bola aí, já aproveita e faz uma collab aqui com o Fred
03:30e já solta uma receita difícil.
03:32Mas eu vou te falar que, esse ano, a gente tem um evento no restaurante
03:36que a gente faz todos os anos, que é um jantar,
03:38que a gente serve no 25 de março,
03:40que é o Dia da Comunidade Árabe.
03:42E, todo ano, a gente lança um menu, sempre fechado,
03:46inspirado na diáspora árabe, no país ou nos países árabes.
03:50E, esse ano, a gente tratou da cozinha árabe brasileira,
03:54da cozinha árabe paulistana.
03:56Por quê?
03:57Porque essa gastronomia que a gente tem árabe no Brasil,
04:00eu vou falar uma coisa que eu sei que alguém vai ficar triste,
04:02é completamente diferente do que tem no Oriente Médio.
04:06É, mas é impossível ser igual.
04:07Qualquer gastronomia tem ingrediente, tem cultura.
04:09Sim, com certeza.
04:10Não, mas ainda existe um porquê a mais ainda.
04:13Porque, na verdade, essa é uma cozinha que a diáspora evoluiu aqui.
04:16Perfeito.
04:16Então, esses povos vieram pra cá, se estabeleceram no Brasil,
04:19e cultura não morre, lembra?
04:21A gastronomia é cultura.
04:23Então, à medida que as pessoas se restabelecem aqui e continuam,
04:26criando vida, criando raízes, naturalmente, essa gastronomia se transforma.
04:30Não é uma questão de ser melhor ou pior, eu acho maravilhoso.
04:33Só diferente.
04:34Mas é diferente.
04:35E a gente serviu, e um dos tempos desse menu era uma caixa do Habibs.
04:40Que legal.
04:40Que eu confesso que eu fui no Habibs, subornei o garçom, e a gente comprou 40 caixas do Habibs.
04:46E a gente servia no restaurante uma caixa Habibs com uma homenagem nossa dentro das caixas.
04:52Que legal.
04:53Que super legal.
04:53E é legal, né, Gabi?
04:55A gente vê ações de marketing ligadas também à gastronomia, porque isso é uma ação de marketing ligada à gastronomia.
05:03A gente vê o Pérez fazendo bastante isso também.
05:06Eles são os seis.
05:07Muito, né?
05:08Então eu acho legal o quanto a gente consegue ver jovens à frente de novas marcas e tentando criar conceitos
05:18que quebram barreira.
05:19Claro, claro.
05:20Eu acho que é um processo natural, assim, porque eu acho que todo mundo que começa com gastronomia passa por
05:26um período meio snob.
05:28Onde você acha que todas essas coisas que não são ultragastronômicas acabam não tendo valor.
05:33E à medida que você vai amadurecendo e vai entendendo um pouco como o jogo funciona, porque os conceitos são
05:39lindos, os discursos são maravilhosos.
05:41Mas o que eu sempre falo, e a gente nunca pode esquecer, que é negócio.
05:44Você tocou num ponto que eu acho que é importantíssimo.
05:46E a gente, quando entra no mundo da gastronomia, a gente esquece, né?
05:51Você falou, a alta gastronomia, muita gente fica meio chata com relação a isso.
05:56Ah, tem que ser ingrediente bom, tem que ser não sei o quê, tem que ser um prato ultra fino.
06:00E aqui no programa a gente percebeu isso, né, Maru?
06:02Sei lá, quase 90 papos que a gente já teve aqui, daqui a pouco chega a 100.
06:06A gente tem até que descobrir quando vai ser o programa 100.
06:09E a gente ouve muito aqui, quando você pergunta qual a sua comida favorita.
06:12E na maior parte dos casos, não é o restaurante Três Estrelas Michelin, ultra sofisticado.
06:17Mas é a comida da avó, é o pão com manteiga, é o que tem memória afetiva, é o que
06:23tem carinho, é o que tem amor.
06:24Então é isso, a gastronomia, ela não é qualidade, ela não é perfeição, ela é muito antes disso, é afeto,
06:32ela é conexão, ela é história.
06:34Sim, porque o bom e o ruim, obviamente, a parte técnica influencia muito, determina.
06:40Mas também o como aquilo te emociona, o como aquilo te faz lembrar algo,
06:45influencia muito nessa experiência dela ser uma experiência muito boa ou ser uma experiência memorável, assim.
06:51Fred, você acha que você tem um peso maior por não ser descendente de nenhum país do Oriente Médio
07:02e representar a comida deles aqui no Brasil?
07:05Olha, eu vou te falar que no início da minha carreira, eu me sentia muito pressionado por não ter
07:11e me sentia até muitas vezes um impostor de tentar estar utilizando um discurso que não fosse meu.
07:18Mas à medida que eu fui trabalhando, fui estudando muito, fui amadurecendo, eu entendi que também faz parte da minha
07:25cultura
07:25e ao mesmo tempo eu acho que me dá liberdade para conseguir ser um agente dessa gastronomia.
07:32Por quê? Eu nunca me proponho a servir nada tradicional.
07:35E eu sempre que eu recebo alguém da comunidade ou algum estrangeiro que vem do Oriente Médio,
07:40eu sempre começo conversando que é uma inspiração, é uma homenagem, é a minha visão, não é comida tradicional.
07:47Tanto que a gente fala no Make Homos que o nosso objetivo é sempre ser o segundo melhor.
07:51Eu não quero ser o melhor homos, eu quero ser o segundo melhor homos.
07:54Porque eu tenho certeza que o melhor é da sua mãe, da sua avó, da sua tia, o que você
07:59comeu lá
07:59e relembrou a família do seu pai que teve que mudar, eu tenho certeza disso.
08:04Então se a gente for o segundo melhor, o nosso objetivo está com certeza.
08:06Olha que speech maravilhoso, né, Gabi?
08:09Sensacional.
08:10Sensacional.
08:12E me conta uma coisa, você também é curador de eventos, né?
08:18Como é que funciona?
08:19Você tem um projeto que ocupa o Mayhane, é isso?
08:26Isso, é.
08:26A gente tem...
08:27Curadora, obrigado pelas palavras.
08:30A gente tem...
08:30Eu fiz dois projetos grandes no período que a gente tinha mais tempo.
08:34Hoje em dia, a gente tem muita pressão para voltar com esse projeto,
08:37mas pode ser que um dia volte, que a gente tinha o Ocupa.
08:40O Ocupa foi um projeto que éramos nós, do restaurante, e o pessoal do Petit,
08:45então o Vitor Dimitrov e a Bárbara Camargo,
08:48que a gente montou uma espécie de um restaurante itinerante,
08:52era um restaurante pop-up, que a gente fez três edições,
08:55onde a gente meio que misturava um pouco das ações de restaurante
09:00e um pouco também de social.
09:02Então a primeira edição nós montamos no período do carnaval,
09:06que a gente pegou um boteco no centro de São Paulo,
09:09fez toda uma reforma, prestou uma consultoria para eles,
09:13para acertar, não para descaracterizar o que eles faziam,
09:15porque o objetivo não era esse.
09:16Muito pelo contrário, a gente só queria adequar
09:19e conseguir auxiliá-los no que eles precisavam,
09:22e ao mesmo tempo a gente meio que fazia uma homenagem
09:24aos botecos e afins do centro de São Paulo,
09:28e a ideia é que ele fosse o mais democrático possível.
09:31E foi um super sucesso, a gente ficou por três meses,
09:34e era uma operação de guerra, porque nós literalmente montávamos
09:38e desmontávamos um restaurante toda sexta-feira.
09:41Então a gente montava um restaurante na sexta e desmontava todo domingo,
09:45porque durante a semana o pessoal precisava fazer o boteco funcionar.
09:49E foi sensacional.
09:50A gente tinha o restaurante, toda sexta-feira tinha a Batalha do Petisco,
09:54onde a gente convidava jornalista,
09:58era sempre um jornalista, um chefe de cozinha e um voto popular.
10:01Que legal.
10:02Onde a gente sempre fazia, tinha um tema do dia,
10:05então a gente fez a Batalha da Coxinha,
10:07fez a Batalha do Bolovo, fez a Batalha do Torresmo,
10:11e eu fazia uma versão, o Vitor Dimitrov fazia uma versão,
10:15e um convidado que participava do campeonato
10:19também fazia uma versão.
10:20A sua versão sempre tinha uma pegada árabe?
10:23Sempre, sempre.
10:24Eu sempre falo brincando que a minha linha de criação é...
10:28Eu nunca vou fazer um petit gâteau de tahini,
10:31nada conta quem faça, tá?
10:33Mas eu, pessoalmente, nunca faria.
10:35Mas com certeza eu faria um mamu de chocolate, por exemplo.
10:39Que mamu são aqueles amanteigados clássicos da comida de árvore.
10:42Eu sempre tento utilizar a filosofia, as técnicas,
10:46o respeito e tudo mais,
10:48e aí eu embaso e transformo o novo.
10:50Porque eu acho que quando a gente parte pra uma cozinha de criação
10:54sem utilizar os alicerces da cozinha base,
10:58eu não sei o quanto eu estou criando uma...
11:00dando o próximo passo pra essa cozinha moderna,
11:02e do quanto eu estou se caracterizando
11:04e fazendo algo que foge disso.
11:06De novo, nada contra quem faz,
11:08mas só a minha linha de pensamento foi exatamente essa.
11:11E, Fred, você participou do Experiência na Brasa,
11:13lá com a gente na churrascada,
11:15enfim, foi um baita sucesso, a galera curtiu bastante.
11:18Como foi o desafio técnico de 11 pratos
11:21num menu mais degustação?
11:24Ou você jogou em casa e falou
11:25não, foi tranquilo, era o meu dia a dia?
11:27Eu não quero ser arrogante, mas foi tranquilo,
11:29foi o meu dia a dia,
11:30porque a gente já faz uma série desses jantares no restaurante.
11:32Mas eu vou te falar que o mais...
11:35o grande desafio, assim,
11:37era que a brincadeira fosse tudo na brasa.
11:40É, esse é o...
11:40Então a gente montou uma cozinha que eram só churrasqueiras,
11:43e todos os pratos, literalmente,
11:45foram feitos, finalizados e cozidos no fogo.
11:47Isso foi muito legal.
11:49E foi muito legal também,
11:51porque a gente conseguiu dar uma nuância nova
11:53para a gastronomia árabe,
11:55que as pessoas desconhecem.
11:57Porque tudo que é relacionado à comida árabe,
11:58meio que precisa ficar naquele modelo ultrafamiliar, assim.
12:02Sim.
12:02E lá a gente tentou trazer uma abordagem diferente,
12:05tanto que tinha até charutinho de tutano com trufa.
12:08Então foi...
12:09Foi uma forma de mostrar uma faceta
12:12que às vezes as pessoas esquecem,
12:13que a comida árabe também tem esse potencial.
12:15Muito legal.
12:17Olha, agora chegou o momento que a gente adora,
12:19que é o Retrato do Chefe.
12:20Então roda a vinheta.
12:24Retrato do Chefe
12:27Fred, qual que foi a melhor experiência gastronômica da sua vida?
12:30Foi no Oriente Médio ou não?
12:32Eu vou te falar...
12:33Eu tenho duas que são memoráveis, assim.
12:35Uma foi,
12:37a outra não foi,
12:38mas está relacionado com a cultura do Oriente Médio.
12:40A minha primeira foi uma sopa de tomate,
12:43que quando eu fui a Istambul fazer estágio e fazer um curso sobre cultura e gastronomia otomana,
12:49que é outro negócio um pouco mais complexo,
12:51mas é estar dentro ali da zona de influência.
12:55E eu lembro que eu já tinha sido chefe de cozinha,
12:59já tinha sido subchefe,
13:00já tinha toda a marra que um jovem pode ter,
13:03então eu tinha todas as minhas certezas absolutas.
13:05Eu fui para Istambul,
13:06comecei a trabalhar nesse restaurante,
13:08que fica dentro de um motel que se chama Citani,
13:10que é um dos poucos restaurantes que faz comida otomana.
13:13E lá nesse restaurante,
13:15o pessoal ficou...
13:16Não vou falar que eles ficaram animados,
13:18porque acho que animado não é a palavra.
13:19Eles ficaram intrigados
13:21do porquê um brasileiro,
13:22que não tem ligação nenhuma com a cultura deles,
13:26com o Oriente Médio,
13:27tinha ido para lá.
13:28Não, demais, assim.
13:29É intrigante.
13:30Tanto que chegou um momento que eu parava de contar para as pessoas
13:32que eu era brasileiro e que eu tinha ido...
13:34Para não criar uma conversa de uma hora,
13:35porque tu nunca ia entender.
13:36Total, e as pessoas queriam me levar para dentro de casa
13:38para mostrar a receita,
13:39era meio surreal, assim.
13:40E eu lembro que o chefe veio super animado,
13:43veio super animado e falou assim,
13:44ah, legal, vou te mostrar então
13:45uma das receitas mais clássicas turcas,
13:48que é a receita do dia a dia,
13:49que é a sopa de tomate.
13:51Aí eu falei, puta, que legal, que maravilhoso,
13:52eu vou ter oportunidade.
13:54Já tinha lido, mas nunca tinha feito.
13:57Ele me deu uma lista de coisas para pegar,
13:59eu entrei no estoque,
14:00eu peguei extrato de tomate,
14:02extrato de pimentão,
14:03manteiga, água, sal e pimenta do reino, só.
14:06Aí eu olhei, já fiz,
14:08eu falei, putz, sério?
14:10Ok.
14:10Peguei todas as coisas, levei para a cozinha,
14:12aí ele começou a me explicar,
14:14jogou os extratos dentro da panela,
14:16deu uma refogada,
14:17jogou manteiga,
14:18cozinhou os dois juntos,
14:19colocou água,
14:20sal, pimenta do reino e estava pronto.
14:22E era fantástico?
14:23Não, era.
14:24Só que,
14:25na hora que ele fez tudo isso,
14:26na minha cabeça eu estava assim,
14:28pô, viajei metade do mundo,
14:29sério que eu estou vindo fazer sopa instantânea?
14:32Tipo, pô,
14:33extrato de tomate no Brasil,
14:34a gente não tem,
14:35isso não é sinônimo de qualidade,
14:36de forma alguma.
14:38Só que aí que está,
14:39na Turquia é.
14:40Eles têm uma obsessão por isso.
14:43Então,
14:44aqui a gente compra o extrato de tomate,
14:46só daquela marca do elefante,
14:48lá eles têm inúmeros estilos de pastas,
14:52com denominação de origem,
14:54com regiões específicas e tudo mais.
14:56E na hora que eu provei,
14:58eu falei,
14:59meu Deus,
15:00isso aqui é incrível.
15:02Eu parei e falei assim,
15:03meu,
15:04eu preciso parar.
15:05Tipo,
15:05eu vim para aprender,
15:06vou baixar a minha orelha,
15:07vou baixar a minha bola,
15:09vou ser humilde
15:10e porque eu vim para aprender,
15:12então eu vou aprender
15:13e absorver o máximo possível.
15:15E para mim,
15:15isso me marcou muito.
15:17E a outra incrível para mim é,
15:19eu fui num restaurante
15:19que se chama Nur,
15:20que fica na Espanha,
15:22que ele é um restaurante
15:23de três estrelas Michelin,
15:24que ele serve comida da Andaluzia.
15:28Só eu vou lembrar,
15:28Andaluzia é quando a Espanha
15:30era moura,
15:32antes da reconquista e tudo mais.
15:33Ali teve um grande império,
15:35vários califados.
15:36Então,
15:37se desenvolveu uma cultura
15:39de influência árabe,
15:40influência berbérica,
15:41o norte da África,
15:42muito única.
15:43E esse restaurante,
15:45o Nur,
15:45que é o Paco Morales,
15:46que é o chefe,
15:47ele faz esse menu,
15:49toda a temática do restaurante
15:50é essa.
15:51E foi assim,
15:52para mim,
15:53o melhor menu de organização
15:55da minha vida.
15:55Eu achei incrível.
15:56Agora,
15:57mais um na lista da Espanha,
15:58porque a Espanha
15:59é a lista grande
15:59de restaurante.
16:00Eu vou te falar que
16:01esse é o único,
16:02porque assim,
16:02é um que ele faz,
16:03basicamente,
16:04um restaurante de uma cultura
16:04que não existe mais.
16:06E ele também,
16:06obviamente,
16:07ele é historiador,
16:07então ele é...
16:08Me traz uma atração a mais
16:10e me gera uma conexão,
16:13porque o menu era impecável
16:16e ele te transportava,
16:18assim,
16:18para um outro mundo.
16:19Então,
16:20para mim,
16:20são duas refeições
16:21que cravaram na minha mente,
16:24assim.
16:24Que legal.
16:25São bem legais.
16:26Olha,
16:27Make Homus,
16:28Not War.
16:28Fred,
16:29foi uma honra te receber,
16:30escutar um pouquinho
16:31da sua história
16:32e sempre fazendo homus.
16:34Ah,
16:34sempre,
16:35sempre.
16:36Pessoal,
16:36obrigado pelo convite,
16:37foi incrível.
16:37Eu acho que sempre
16:38que eu tenho a oportunidade
16:38de poder dividir um pouco
16:39essas coisas,
16:40é sempre incrível.
16:41O Fred trouxe uma visão
16:43ousada e criativa
16:44da inovação,
16:44mas agora vamos ver
16:45como o Rodrigo Oliveira
16:46interpreta o futuro
16:47da gastronomia brasileira.
16:48Seja muito bem-vindo,
16:50Rodrigo Oliveira,
16:51quase meu primo,
16:51que eu sou o Manuela Oliveira também.
16:53Eu também.
16:54Ah, é verdade.
16:55Ele é primo de tudo
16:55que é jeito,
16:56é o Manuela.
16:56Eu e o Gabriel.
16:57O Gabriel Oliveira,
16:58Pinheiro de Carvalho.
16:59E eu,
16:59o Manuela Oliveira
17:00Martins de Carvalho.
17:01É tudo árduo,
17:03é tudo árduo.
17:03Já estava me sentindo
17:04em casa agora mais.
17:05Exato.
17:06Como é que foi
17:07esse processo
17:07de expandir a marca
17:09sem perder a essência,
17:10Rodrigo?
17:10Bem,
17:11a pessoa que disse
17:12que o Mocotó
17:13é muito mais acontecido
17:14que planejado
17:15acertou muito bem.
17:17Os convites
17:18foram surgindo.
17:19Tão logo o Mocotó
17:20começou a ser falado,
17:22as pessoas vinham
17:23até Vila Medeiros,
17:26começaram a vir
17:26os convites também,
17:27porque acho que as pessoas
17:29pensavam,
17:29nossa,
17:29se dá certo aqui,
17:31numa dessas beiradas
17:32da cidade,
17:34um lugar que não tinha
17:34tradição gastronômica,
17:38vai dar super certo
17:40qualquer outro lugar.
17:41E aí começaram
17:42a surgir convites,
17:43a gente hesitou muito,
17:44o Mocotó
17:45tem 50 anos,
17:47a gente fez
17:48o primeiro negócio
17:49depois de 40 anos
17:51de história,
17:52que foi o Esquina
17:53e foi justamente
17:54do lado do Mocotó,
17:55foi o nosso restaurante
17:56mais premiado
17:57até hoje,
17:58ganhou uma estrela
17:58Michelin,
17:59entrou na lista
17:59do 50 Best,
18:01ganhou todos os prêmios
18:02do Circuito Nacional,
18:04da cozinha brasileira
18:05e fazia sentido
18:08para a gente estar ali.
18:10E aí,
18:10de repente,
18:11vem um convite
18:12de um cara
18:13chamado Alex Atala,
18:14que certamente
18:15vocês conhecem.
18:16Ele precisa vir,
18:18né?
18:19Olha,
18:19eu vou fazer
18:21o FEC bem logo,
18:22porque adoro
18:23ouvi-lo falar
18:24e ele nos ensinou muito.
18:26Engraçado porque o Alex,
18:27te interrompendo rápido,
18:28Rodrigo,
18:28ele tem um pouco
18:29essa relação,
18:30eu acho,
18:30com toda a nossa geração
18:31de chefes
18:32do momento de São Paulo.
18:34Não toda,
18:35mas uma grande parte,
18:36porque ele tem
18:36uma relação meio de
18:38mentor,
18:39de professor,
18:40de meio líder
18:42ou guia
18:42dessa turma toda,
18:43que eu acho muito legal,
18:45que ele é muito respeitado
18:46e abriu essa frente
18:47para o Brasil.
18:47Eu acho que
18:50desse grande movimento
18:52que a gente vive hoje,
18:53a primeira força
18:55é a chegada
18:56dos chefes estrangeiros,
18:58a maioria franceses,
18:59mas também italianos,
19:01que vieram,
19:02vieram para os grandes hotéis
19:03e começaram a formar ali
19:05uma cultura,
19:06um mercado,
19:07uma rede
19:08mais profissional
19:10de distribuição
19:11de produtos,
19:12de equipamentos.
19:13Só que da geração
19:14seguinte da terra,
19:16pô,
19:17o Alex,
19:17ele levantou
19:18uma bandeira,
19:19pegou um facão
19:20na mão
19:21e foi abrindo
19:21uma picada
19:22onde ninguém
19:23viu um caminho,
19:24ninguém viu
19:25um lugar.
19:26E não fosse o dom
19:28que acabou
19:29de completar
19:2925 anos,
19:31o Mocotó
19:32não existiria hoje
19:33com seus 50 anos.
19:34Ele teria,
19:36de alguma forma,
19:38você ia
19:38para um outro caminho
19:39e talvez
19:39o Mocotó
19:40seu pai
19:40ia estar cansado.
19:41Ele teria ido
19:41aprender a cozinhar
19:42na Itália
19:43ou na França,
19:44enfim,
19:45mas o Alex fez
19:47isso ser possível.
19:49Muito legal.
19:50E ele traz
19:50essa brasilidade,
19:52né,
19:52para fora,
19:53que eu acho que isso,
19:54a gente tem muito
19:55a síndrome do vira-lata,
19:57né,
19:57o Brasil.
19:58Eu estava lendo
19:58sobre isso recentemente.
20:00O quanto a gente
20:01tem muitas coisas boas,
20:03potências,
20:04mas que a gente
20:05se compara
20:05em qualquer outro universo.
20:07a gente já acha
20:08que não temos
20:09condição
20:09de concorrer,
20:11né?
20:12E cada vez mais
20:13eu acho que o Brasil
20:14tem olhado para si
20:15e falado
20:16vamos cuidar
20:17da própria casa.
20:18Igual você falou
20:18que ao invés de ir lá
20:19cuidar do mundo do outro,
20:21vamos cuidar
20:21do nosso mundo.
20:22É muito desse olhar
20:23que a gente deveria
20:24ter para a gente mesmo,
20:25né?
20:25Vamos cuidar daqui.
20:27Então,
20:27até falando em produtores,
20:30vamos escolher
20:31produtores nacionais.
20:34Então,
20:34sempre...
20:34Produtos,
20:35produtores.
20:36Acho que tem duas coisas
20:36muito importantes
20:37é reconhecer
20:38que a gente
20:39tem
20:41coisas maravilhosas,
20:42tem uma riqueza,
20:43uma diversidade
20:44que é difícil
20:45encontrar um par
20:46no mundo.
20:47E a outra coisa
20:48é saber que a gente
20:49tem muita coisa
20:50para cuidar também,
20:51para evoluir
20:51em termos de
20:53logística,
20:54de tecnologia,
20:57de diversidade,
20:58de descentralização.
21:00Por que a França
21:00é um lugar maravilhoso
21:01para comer?
21:02Porque não importa
21:02em que parte
21:03do país
21:04você tiver,
21:05você vai ter
21:05grandes experiências
21:08e grandes ingredientes
21:10e grandes acessos a tudo.
21:11Em todos os níveis,
21:12no fine dining,
21:14na rua,
21:15no restaurante autoral,
21:16na rede.
21:18Então,
21:19é isso.
21:20A gente tem muito valor,
21:21a gente tem
21:22uma riqueza
21:24imensurável,
21:24acho que a gente
21:25está descobrindo ainda.
21:26A gente vive
21:26de gastronomia,
21:28de comida,
21:29estuda,
21:30e cada vez que vai,
21:31sei lá,
21:31Belém do Pará,
21:32se aprende,
21:34descobre
21:34tanta coisa.
21:36E falando do Alex,
21:38ele é um cara
21:38que atua muito.
21:39Por exemplo,
21:40nosso primeiro negócio
21:41fora da Vila Medeiros
21:42foi no mercado
21:43de Pinheiros,
21:44quando ele,
21:45junto com o
21:46Instituto Atá,
21:48promove ali
21:49um exercício
21:50de socio-biodiversidade
21:52com os boxes
21:53dedicados aos biomas
21:55brasileiros
21:56e nos convida
21:56para falar da caatinga.
21:58A gente monta
21:58uma cotó-café.
21:59E aí depois
22:00Pedro Moreira Salles
22:01apresenta o projeto
22:02do IMS,
22:04que é um lugar
22:05também de inclusividade,
22:07onde você tem
22:08uma corredoria.
22:08Foi o meu primeiro
22:09contato com a cozinha
22:10de vocês,
22:11o balaio.
22:12É um lugar muito especial.
22:13Muito,
22:13é muito lindo.
22:14Duplamente privilegiado.
22:15O Instituto é muito legal.
22:16Por estar na Paulista
22:17e por estar dentro
22:18daquele prédio
22:20que respira a cultura.
22:21Cultura,
22:22excelência
22:23e inclusividade.
22:24São duas coisas
22:25que não costumam
22:26andar juntas.
22:28É isso.
22:28excelência e inclusividade
22:30normalmente.
22:31Excelência em geral
22:31ela separa.
22:32Exatamente.
22:33Porque tem um custo.
22:34Como é que você
22:35junta essas coisas?
22:37E esse foi
22:38o fator decisivo
22:39para aceitar
22:40o convite
22:40do Pedro
22:41que fazia com que...
22:44Isso é o que
22:46a gente almeja.
22:47A gente agora
22:49vai dar uma pausa
22:51aqui nesse programa
22:52que é a Lu.
22:53A Lu,
22:53vem aqui, Lu.
22:54Deve, Lu.
22:55Por favor.
22:55Com torresmo na mão
22:57você pode chegar...
22:58Se você gostar
22:59da comida,
23:00se não, não.
23:02É a cozinha
23:02da comida nordestina.
23:04Por acaso
23:05a senhora
23:05tem um chotaquizinho
23:07que eu...
23:07Eu tenho,
23:07eu sou de lá,
23:08meu bem.
23:08De onde?
23:09Eu sou de Natal,
23:10Rio Grande do Norte.
23:11Terra boa demais.
23:12Terra boa demais, né?
23:14Maravilhosa.
23:14E as comidas
23:15são indestes também.
23:16A dona Lúcia
23:17aqui da Jovem Play
23:17trouxe nossa comida.
23:19Ó,
23:20hoje estamos muito bem.
23:21Pois é.
23:22É uma cumbuca, né?
23:25Uma cumbuca.
23:25Aliás...
23:26Não é boca.
23:26É uma cumbuca.
23:28Está escrito
23:28em cozida aqui, ó.
23:29É bom não.
23:30É cumbuca.
23:32O que temos aqui,
23:33Rô?
23:33Conta pra gente.
23:34Aqui tem um pedaço
23:35da nossa história, né?
23:36É mocofava,
23:37um cozido de mocotó
23:39com favada
23:40e aí linguiça,
23:41bacon,
23:42carne seca.
23:44Conta a história
23:45do jeito
23:46certamente de cozinhar,
23:48o que as nossas tias
23:49e avós lá
23:50chamam de todo tempero.
23:51Então aqui tem
23:52as nossas especiarias
23:53cominho.
23:54Mas eu tô comendo
23:55energia, assim.
23:56Sabe quando você jogava
23:57videogame,
23:57que era criança,
23:58que você entrava
23:58no negócio
23:59e carregava a bateria?
24:00É a situação que eu tenho.
24:01É isso.
24:02Ele aconchega
24:03e recarrega, assim.
24:04É uma coisa...
24:05A comida sertaneja,
24:07ela tem a fama...
24:09Especialmente no passado,
24:10a gente...
24:11Era o sertanejo
24:12nordestino
24:13muito estigmatizado, né?
24:15Então,
24:16o que se falava
24:17da cozinha nordestina,
24:18que era pesada,
24:20grosseira,
24:21pobre,
24:23mas um sertanejo
24:25que tem aquela lida
24:27diária,
24:28pesada no campo,
24:29ele não pode,
24:30não tem condição
24:31de lidar com uma comida
24:32que seja pesada,
24:33indigesta.
24:34Ela é, assim,
24:36rica,
24:37nutritiva,
24:39energética, né?
24:40No bom sentido
24:41da palavra.
24:42e é isso que é
24:43o mocofava.
24:44Pouquíssima gordura,
24:46muito sabor,
24:48o cozimento.
24:49E tem uma dinâmica
24:50que é algo que eu busco
24:52na cozinha
24:53e sempre busquei
24:54de uma maneira
24:55intuitiva
24:55e depois comecei
24:56a racionalizar isso.
24:58Se você comer
24:58uma cumbuca
24:59de mocofava,
25:01eu tenho certeza
25:02que você não vai dar
25:03duas colheradas iguais.
25:05Uma hora,
25:05você vai provar o caldo,
25:06vai reparar as especiarias,
25:08a acidez que está tudo aí.
25:10Aí pega a linguiça,
25:11o defumado,
25:12a untosidade do bacon
25:15e a carne seca
25:16com aquela pungência
25:18e o mocotó,
25:19aquela gelatina, né?
25:22Cheia de colágeno
25:23na boca.
25:24Aí você coloca
25:24uma gotinha de pimenta
25:25e um pouquinho de farinha.
25:27Aí você começa a reparar
25:28nas ervas
25:29que vão ali dando frescor
25:30e o vinagre, né?
25:31Que eleva a acidez
25:32e deixa tudo mais gostoso.
25:34E a textura,
25:35tudo é impressionante.
25:36E até o final,
25:37não existem
25:38duas colheradas iguais.
25:41É impossível, assim.
25:42Incrível.
25:42Sendo que tem pratos,
25:44talvez ditos
25:46gastronômicos
25:47ou sofisticados,
25:48que são deliciosos,
25:50mas são monótonos.
25:51É a mesma coisa
25:52do início ao fim.
25:53Eu nunca tinha olhado
25:54por esse lado, sabia?
25:55Muito interessante.
25:56E é um cozido.
25:57Cada garfada
25:58é uma comida diferente.
25:59Comida de panela,
25:59que é o que meu pai
26:00sempre apresentou
26:01como sua especiada.
26:01Ah, Cezé,
26:02o que você gosta de coisa?
26:03Comida de panela.
26:04E sabe o que é louco?
26:05Quando você pensa
26:06em comida de panela,
26:06é tudo feito junto.
26:07Você fala,
26:08é um grande gosto único.
26:10Mas não é, né?
26:11E é exatamente o oposto,
26:12cara.
26:12Porque realmente...
26:14Essa é a ciência do negócio aí
26:16que está a grandiosidade
26:18dessa cozinha camponesa,
26:21que é você misturar
26:23todos esses ingredientes,
26:25fazer com que eles tenham
26:27uma harmonia,
26:28um equilíbrio,
26:29saber o momento
26:30e a proporção
26:31de cada um,
26:32que nada entra junto aqui.
26:34Tudo entra num momento específico.
26:35Na hora certa.
26:36Processo separado.
26:37Pô, tem uma sabedoria aí.
26:40É imenso.
26:41De centenas de anos
26:42do nosso Nordeste.
26:43Exatamente.
26:43Isso tem menos valor
26:45do que o que se fala hoje
26:47sobre cozinha de suvídio,
26:51molecular ou espumas.
26:53Não.
26:54Não tem mais nem menos também.
26:57É muito importante.
26:58Tem muita coisa aqui dentro.
27:00Tem uma parte tradicional.
27:02Eu acho que você falou
27:03sobre um ponto muito importante
27:05na nossa entrevista, né?
27:06São dois pontos
27:07que me trazem, assim,
27:09o que é o motocotó?
27:11Que é a tradição
27:11junto com a inovação.
27:13Eu acho que isso
27:14você traz bastante.
27:16Você, Rodrigo,
27:16a inovação,
27:17mas tem a tradição
27:18do seu pai,
27:18das raízes da sua família.
27:20Então,
27:21o que eu vejo
27:22nesse, inclusive,
27:23nesse caldinho
27:24é um pouquinho disso, né?
27:25É a tradição
27:26junto com a inovação.
27:27E isso vale
27:28ficar quatro horas
27:29na fila,
27:30lá na Vila Medeiros
27:31pra comer, cara.
27:31Isso aqui é um prato
27:32que vale quatro horas.
27:33Porque tem uma história
27:35diferente, né?
27:36Não é, por exemplo,
27:38um macarrão com molho
27:39que, tudo bem,
27:40aquele molho pode estar...
27:41Mas não tem uma construção
27:43tão...
27:44E é exatamente isso, né?
27:45Tão harmoniosa
27:46e, ao mesmo tempo,
27:47tão distinta em cada...
27:48Eu nunca tinha olhado
27:50por esse aspecto.
27:50Eu amo macarrão com molho, hein?
27:52Por favor, não me cancelem
27:53que eu sou viciada.
27:53Eu também gosto.
27:54Eu também gosto, né?
27:55Eu cozinho muito
27:56macarrão pras crianças.
27:57Olha, o papo tá muito bom.
27:58A comida é melhor ainda.
28:00Mas, infelizmente,
28:01a gente vai ter que encerrar
28:02aqui na Jovem Pan.
28:04É isso, Manu.
28:05Rodrigo, muito obrigado
28:06pelo papo de hoje.
28:07Eu que agradeço.
28:08Como a gente já falou,
28:08muito rico,
28:09muito bacana.
28:10Que alegria.
28:10Que delícia conversar com vocês.
28:12A comida maravilhosa também,
28:13mas o papo mais ainda.
28:15Obrigado por ter vindo.
28:16Uma alegria.
28:16Obrigado.
28:17E pessoal que tá acompanhando
28:18a gente aí,
28:19já a partir de uma da tarde,
28:21a gente também vai estar
28:21seguindo o programa no YouTube.
28:23Então, o programa ainda segue.
28:24Tem muita pergunta boa
28:25pra gente fazer ainda pro Rodrigo,
28:26que ficou faltando aqui.
28:27Mas vocês podem acompanhar lá.
28:29É isso.
28:30Inclusive, a gente tem também
28:31o Bate Pronto,
28:33que é onde os chefes comem,
28:34que todo mundo quer saber.
28:35Então, não deixe de conferir a gente.
28:37Um beijo.
28:38Até a próxima semana.
28:52A opinião dos nossos comentaristas
28:55não reflete necessariamente
28:57a opinião do Grupo Jovem Pan
28:59de Comunicação.
29:03Realização Jovem Pan
29:05Jovem Pan
29:07Jovem Pan
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