Conheça a iguaria que rendeu título de melhor padeiro do mundo a capixaba

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Com formato que imita a panela de barro e fermentação natural de 72 horas, receita foi o grande destaque em competição internacional. -------------------------------------- Notícias relacionadas:   -------------------------------------- 💻 Confira as últimas notícias do Espírito Santo e do Mundo no nosso portal 👇 https://tribunaonline.com.br  📰 Notícias na palma da sua mão.  Assine A Tribuna e tenha acesso ao nosso app 👇 https://atribunadigital.com.br/assinatura/  🎙️ Assista aos nossos podcasts exclusivos de esporte, negócios e muito mais em http://tribunaonline.com.br/podcasts

Transcript

00:00De manhã, gente, quem não gosta de um pão quentinho, acompanhado de um cafezinho passado na hora,

00:06pão francês, pão caseiro, aquele cheirinho que toma conta, né?

00:11Agora, dá só uma olhada nesses pães, vocês já estão dando uma olhadinha ali.

00:15E na nossa mesa aqui também, ao vivo, nossa mesa está recheada dessas delícias aí, ó.

00:21Exatamente esses pães feitos por ninguém menos que o melhor padeiro do mundo.

00:29E ele é capixaba, direto de Nova Venécia.

00:32Deixa eu sentar aqui para tomar um café e comer um pão, porque eu não sou boba, é lógico que

00:36eu vou comer, com o João Carlos Butzki.

00:40Parabéns, João, bem-vindo, bom dia para você.

00:42Bom dia, obrigado.

00:44Está com as medalhas aí, né?

00:46Isso, Inna, tem que carregar essas medalhas, esse prêmio.

00:50Que incrível, João, pão de torta capixaba.

00:54Da onde surgiu isso e que acabou rendendo para você o prêmio de melhor padeiro do mundo?

01:01Isso, o pão de torta capixaba foi algo assim que nasceu para o concurso,

01:07desde o concurso da Cipan, que foi o melhor padeiro das Américas.

01:11E continuamos trabalhando essa receita, dando uma melhorada,

01:15e levamos ele para o concurso da UIBC, né, do melhor padeiro do mundo em Singapura.

01:22E graças a Deus nós conseguimos trazer esse prêmio, né, para o Estado do Espírito Santo, para o Brasil e

01:28para Nova Venécia.

01:29Que legal, olhando assim de fora, gente, vocês estão vendo aí nas imagens, né,

01:34que a gente fez agora aqui da nossa mesa, o pão de torta capixaba, esse grandão aqui, tem as miniaturas

01:40também.

01:41Mas explica para a gente aqui, que eu estou curioso, João, a torta capixaba está aqui no miolo, é o

01:46recheio.

01:46Isso, como é que funciona, né, nós temos o pãozinho, é um pão de fermentação natural de 72 horas,

01:53então existe toda uma técnica, todo um processo, buscando aqui a origem lá das raízes do passado,

02:00trabalhando com o levão, com a fermentação natural.

02:03E então, nós, depois que fazemos o pão, cozinhamos, levamos ele para assar, pré-assamos, né, e aí vamos tirar

02:12o miúdo.

02:12E o mais interessante é que nós buscamos imitar a panela de barro.

02:17A gente pode ver esse outro pão aqui, ó, o formato da panela de barro.

02:22Eu sempre falo que eu não quero substituir a nossa tradição capixaba do Estado do Espírito Santo,

02:29que é a muqueca, é a torta capixaba na panela de barro.

02:33Mas eu quero trazer aqui uma inovação, onde as padarias têm condição de fazer a torta capixaba dentro do pão.

02:42E, assim, essa ideia, ela surgiu com o objetivo de atender esse campeonato mundial.

02:51E o grande sacada, o grande pensamento era levar produtos da nossa identidade para o mundo, para conhecer.

03:00Então, assim, o meu primeiro pensamento foi desenvolver essa receita com o objetivo de atender esse concurso,

03:07mas com a identidade do nosso Estado.

03:10Que legal! Posso pedir para você cortar, para a gente dar uma olhadinha por dentro?

03:14Olha!

03:14Porque desperta a curiosidade.

03:17Mas aí, quando você leva essa massa para o forno, João, essa massa não vai na panela de barro, né?

03:22Ela vai preocupando com...

03:24Então, esse pão, ele é feito, como eu falei, um processo de fermentação natural de 72 horas,

03:30e a gente assa esse pão diretamente na pedra do forno.

03:35Ele é modelado, modelado e fermentado, e depois a gente coloca naquele processo mesmo, na parra, vai lá dentro do

03:42forno, igual a vovó fazia lá no interior.

03:44Esse é o pão sem o recheio, né?

03:45Esse é o pão sem o recheio.

03:46A gente vai ver aqui que o fundo dele é bem firme, bem firme, dá uma casquinha, porque ele é

03:55assado diretamente na pedra.

03:56E isso traz para a gente uma segurança, onde você pode colocar o recheio com a segurança que ele não

04:02vai vazar.

04:02Não vai entornar.

04:03Que legal!

04:04Cada um faz a torta capixaba de um jeito, né?

04:07Sim, sim.

04:07Tem gente que não gosta de leve siri, tem gente que não gosta do camarão, tem gente que gosta de

04:11tudo.

04:12Como que é a receita do seu pão, da torta capixaba?

04:14Então, a minha receita é torta capixaba, é uma receita tradicional, onde nós trabalhamos com bacalhau, com siri desfiado, com

04:21camarão, com palmito.

04:23Completar-se.

04:24Completar, né? Um caranguejo desfiado.

04:27Então, é uma torta tipicamente capixaba.

04:29Com certeza, tem as pessoas que têm uma alergia aos frutos do mar.

04:33João, posso fazer assim camarão?

04:35Com certeza.

04:36Vai adaptando, né?

04:37Você faz a sua adaptação.

04:38Ah, posso fazer talvez com outro peixe?

04:42Também.

04:43Você pode ficar à vontade.

04:44O que não pode é deixar de fazer a torta de pão capixaba.

04:48Que legal!

04:48Quanto tempo, João?

04:49Às vezes tem gente que assiste a gente, não vai fazer igual o seu pão, né?

04:53Porque realmente a receita é muito especial.

04:56Mas você fala, pô, de repente dá para eu adaptar e tentar fazer em casa.

04:58Com certeza.

04:58O que você pode estar fazendo em casa?

05:02Você pode estar comprando pão de fermentação natural em uma padaria, né?

05:06E montar o seu pão, a sua torta capixaba dentro do pão.

05:11E aí você, lá, está passando lá, é só você pegar, né?

05:15Colocar o recheio e levar para o forno para gratinar.

05:18E aí você vai ter um pão excelente, né?

05:20Uma torta capixaba de uma forma, servir de uma forma diferente.

05:23Legal!

05:24Quanto tempo, assim, no forno ele leva?

05:25Então, ele vai ficar no forno para gratinar em torno de 5 a 8 minutos.

05:29Nossa, é muito rápido!

05:30Só para gratinar, é muito rápido.

05:31É rapidinho, que é só para dar aquela gratinada.

05:33Gratinada.

05:34Agora, a gente estava falando aí dos ingredientes da torta capixaba.

05:37A gente sabe que tem que ter o bacalhau.

05:39Sim.

05:40Em Singapura não tem bacalhau, não tem palmito.

05:43O que você arrumou, João?

05:44Então, Singapura, para mim, foi um desafio muito grande.

05:48Primeiramente, a viagem.

05:49Foram mais ou menos 28 horas de voo,

05:52fora o tempo que nós ficamos nos aeroportos para fazer a conexão.

05:57Chegar em Singapura, já foi esse desafio.

06:01Segundo, a língua.

06:03Eu não domino o inglês.

06:04Então, eu tive muita dificuldade para se comunicar.

06:08Segundo, terceiro, a minha internet, que eu comprei o meu pacote, não funcionou.

06:13Então, eu fiquei sem algo para traduzir.

06:18Perrengue, João!

06:20Tem que sofrer, né?

06:22O prêmio suado.

06:23Acha que é fácil conquistar um prêmio desse.

06:25E o segundo, o terceiro ou o quinto ali,

06:30gente, eu cheguei lá e não tinha os ingredientes que eu precisava.

06:33Caramba!

06:33Não tinha o bacalhau, não tinha o palmito, não...

06:37Azeitona.

06:38São fundamentais, né?

06:40Como é que você vai fazer?

06:40E aí, eu entrei, assim, em desespero.

06:43Meu Deus!

06:43Falei, eu estava tudo planejado.

06:45Era dois dias de produção, dois dias de produção.

06:48E eu falei, gente, eu vou aqui, está tranquilo, está...

06:51Tudo dominado.

06:52Tudo dominado.

06:52Tudo certo.

06:53Mas cheguei, gente, foi aquele perrengue.

06:56E aí, eu tive que dar aquele jeitinho brasileiro.

06:59E brasileiro tem aquele jeitinho especial.

07:02E eu falei, gente, o que eu vou arrumar?

07:04E aí, eu falei assim, peixe, bacalhau, vou pegar um peixe normal.

07:08Dei uma salgada no peixe, deixei ele dar uma enxugada.

07:13E eu falei, e o palmito?

07:15Um peixe lá de Singapura.

07:16Você lembra qual o nome?

07:18Gente, vamos lá, eu usei o panga.

07:20É o peixe que tinha lá, era um panga congelado.

07:23E eu tive que usar, não tinha outro peixe.

07:27Você salgou ele?

07:27Salguei ele, deixei ele em torno de 12 horas ali com sal.

07:32Para eu estar usando no outro dia.

07:34Mas o meu projeto era fazer o recheio no primeiro dia.

07:37E apenas rechear o pão no segundo dia.

07:40E aí, ficou tudo para o segundo dia.

07:42Apertou muito.

07:44Eu tinha que entregar o pão, a receita, até as 4h30 da tarde.

07:52Então, assim, o meu tempo estava muito limitado.

07:54Eu estava correndo contra o tempo.

07:55E aí, outro ingrediente principal da nossa receita é o palmito.

07:58E lá eu não encontrei palmito.

08:00O que você arrumou?

08:01Eu tive que substituir pelo bruto de bambu.

08:04E, assim, foi algo que deu certo.

08:07Que Deus nos deu aquela luz, nos despertou para isso.

08:11E caiu no gosto do povo de Singapura.

08:14Porque é algo cultural deles comerem palmito.

08:17Então, eles também se sentiram prestigiados.

08:19Consertei muito, muito.

08:20Eu acho que foi um grande sucesso.

08:23Foi naquele momento.

08:24Me perdoa o povo capixaba.

08:26É a tradição colocar o palmito.

08:28Mas lá eu tive que adaptar com o bambu.

08:32Que legal, João.

08:33Eu posso experimentar enquanto a gente está conversando?

08:36Vamos sim.

08:36O cheiro está delicioso, gente.

08:37Acho que eu perdi essa oportunidade.

08:39Deixa eu cortar aqui.

08:41Gente, que legal.

08:42E interessante que você está cortando com a maior facilidade.

08:44Apesar de ter essa casquinha mais firme.

08:48Deixa eu botar aqui no prato.

08:51E aí, João, conta para a gente como que surgiu essa oportunidade

08:55de você participar desse concurso.

08:58Então, em 2024, nós fomos campeão do Prêmio do Melhor Padeiro das Américas.

09:04Nós fomos indicados pela ABIP.

09:07A ABIP é a Associação Brasileira da Indústria do Pão,

09:10que representa o Brasil na panificação.

09:14Então, Paulo Meneghelli, ele falou,

09:15João, eu já tinha, em 2024, nós ficamos entre os 100 melhores padeiros do Brasil.

09:21Então, toda essa repercussão das televisões, dos canais de comunicação,

09:25a ABIP falou, João, eu quero indicar você ao Prêmio Melhor Padeiro das Américas.

09:31Fomos para o Melhor Padeiro das Américas, ganhamos o título e logo após veio o convite

09:36pela ABIP e juntamente com a CIPAM, que é a Confederação Interamericana da Indústria do Pão,

09:41para participar do campeonato mundial, que é da UIBC, a União Internacional dos Padeiros e Confeiteiros do Mundo,

09:48para participar desse prêmio em Singapura.

09:51Então, assim, é feito todo um dossiê antes da gente ir para a Singapura,

09:58a documentação que você tem que ter, porque muitas vezes as pessoas falam,

10:02para ser o melhor padeiro do mundo é apenas a receita?

10:05Não, é criatividade, inovação, é publicações em revista,

10:10o que você fez já pelo setor de panificação, o que você criou, as receitas que você já criou,

10:15trabalho social, isso é muito interessante também, contaponto o trabalho social.

10:20E eu faço um trabalho, eu ensino criança na APAI a produzir pães, produzir bolo,

10:27então isso sim também me ajudou muito esse trabalho social.

10:30Incrível. E como é que foi? A gente tem ali o vídeo do momento do anúncio,

10:33você estava muito tenso, estava muito nervoso,

10:35você estava ali do lado de outros grandes profissionais também, né?

10:39Com certeza, tinha um pessoal da Coreia comigo,

10:41porque havia vários institutos lá em Singapura que estavam acontecendo as provas.

10:47Comigo estava o pessoal da França e da Coreia.

10:54Ali, naquele momento, já fazia dois dias que eu nem almoçava,

10:57nem lanchava à noite trabalhando essa receita.

11:02Ansioso também, né?

11:03Eu tinha acabado de chegar do Instituto para entregar minha prova,

11:08e naquele momento, ele que foi feito o anúncio do Padeiro,

11:12o João Carlos do Brasil, passa um filme na minha cabeça,

11:16porque eu falo para você, eu confesso, agora ao vivo,

11:19teve um momento que eu pensei em desistir,

11:22porque a pressão foi tão grande, o estresse foi tão grande,

11:25a falta dos ingredientes, eu tive que ir no supermercado fazer compra,

11:29comprar o peixe, comprar o camarão,

11:34não dominando a língua.

11:36Eu estava no sétimo andar, quando eu olhei pela janela e falei,

11:39gente, eu não vou conseguir entregar, eu vou desistir, eu vou embora.

11:42Minha esposa me ligou, o meu primeiro pão que eu fiz não deu certo.

11:46Ai, meu Deus!

11:47Não deu certo, a farinha é diferente, o processo é diferente,

11:50eu tive que mudar o meu processo,

11:51então eu perdi a receita, minha primeira receita eu perdi.

11:55Então, assim, nos 47 do segundo tempo que as coisas se reverteram

12:00e nós conseguimos trazer esse prêmio para o Brasil.

12:03Então, não foi fácil, mas foi gratificante hoje poder contar essa história.

12:08Essa capacidade de improviso, de se virar também,

12:12demonstra a qualidade do seu trabalho, né?

12:14Isso aí, eu até falei isso com o Paulo, né?

12:16Com o Paulo, eu vejo assim, fazer um pão não é tão difícil,

12:21o problema é você, nesse momento de aperto, de dificuldade,

12:26fazer as coisas acontecerem.

12:27Legal!

12:28Enquanto você está falando, deixa eu mostrar aqui também

12:31outros pães que você trouxe aqui, por exemplo, pão de cacau.

12:36Isso aí.

12:36Dá licença, tá?

12:37Pode ir.

12:37Para a gente mostrar aqui para quem está de casa ver,

12:40pão de cacau.

12:42Explica para a gente também que delícia que é essa.

12:45Então, um tempo atrás o Sebrae me procurou

12:48para eu desenvolver pães regionais,

12:51pães de cada produto da nossa região do Estado do Espírito Santo.

12:54E cacau, Linhares, né?

12:57Linhares é uma das cidades maiores produtoras de cacau do Estado do Espírito Santo

13:00e também do Brasil.

13:01E nós criamos esse pão de cacau.

13:03Assim também tem aí o pão de calabresa.

13:06Aqui, ó.

13:06Na época, não era calabresa, era um pão de socol.

13:10Ah, socol.

13:11Socol de venda nova do imigrante.

13:14Porém, eu não tinha lá na padaria Salute,

13:17onde eu trabalho há 28 anos, eu não tinha socol.

13:20Mas eu tinha calabresa.

13:22E eu tive que testar o pão com a calabresa.

13:24E funcionou.

13:25E hoje é um dos pães que eu mais vendo lá na padaria.

13:27Nossa!

13:28Assim também com o pão de cacau.

13:30De cacau.

13:31Que é assim, é fantástico, muito gostoso, saboroso.

13:34Se você quiser, eu até posso cortar para você.

13:36Eu quero, lógico.

13:37É que você está oferecendo.

13:38Eu nem fui eu que pedi esse, tá, gente?

13:40Vamos cortar esse pão.

13:41Gente, esse pão aqui é maravilhoso.

13:44Quanta criatividade.

13:45Parabéns, João.

13:46E ser padeiro é isso.

13:47Ser padeiro é você ser criativo, inovar muito.

13:54Licença, hein, gente?

13:55Ó, pão de cacau.

13:56Agora, sobre o pão do recheio de torta capixaba.

13:59Sim.

14:00Vai chegar as padarias?

14:02Vamos trazer isso aí para...

14:03Com certeza, né?

14:04A gente tem conversado bastante isso juntamente com o Sindipães,

14:07que é o sindicato do Estado do Espírito Santo.

14:10Juntamente com o Paulo Menegheri, que é o ex-presidente da BIP.

14:15Hoje eu sei que eu estou em Nova Venese, lá no interior,

14:19mas a gente está criando, vamos criar alguma condição

14:22de estar produzindo, reproduzindo esse pão aqui em Vitória.

14:26Porque também eu penso assim, conhecimento tem que ser transmitido.

14:30A receita é minha, eu que criei,

14:33mas ela é patrimônio do Estado do Espírito Santo,

14:36quero deixar isso bem claro.

14:37Eu quero compartilhar aquilo que eu tenho desenvolvido,

14:40aquilo que eu tenho aprendido com outras pessoas.

14:41É o meu grande objetivo, é elevar as pessoas, né?

14:46Aonde eu cheguei, que possam chegar também.

14:48Então eu quero transmitir, com certeza.

14:50Não quero ficar, guardar isso em sete cheves.

14:52Parabéns, parabéns.

14:53Que legal.

14:54Que orgulho também as desfiadeiras de siri.

14:56Você está levando esse povo todo junto com você.

14:58As paneleiras de goiabeiras.

15:00Goiabeiras.

15:00Todo mundo foi para Singapura.

15:02Com certeza.

15:03Nós falamos lá do pessoal de goiabeiras, que produz a panela.

15:07Igual eu falei, gente, jamais quero substituir a panela de barro, tá?

15:11Essa foi uma criatividade para a gente desenvolver essa receita.

15:14Mas a nossa tradição é a nossa rica e panela de barro.

15:19Vem mais concurso por aí, João?

15:22Com certeza.

15:23A gente busca trabalhar aí, para o ano que vem, panetone de fermentação natural.

15:30A gente quer participar do campeonato nacional e automaticamente o mundial também do panetone.

15:36Também temos outro prêmio dentro da UIBC, que é o Master, os campeões dos campeões.

15:44Eu também quero alcançar esse título.

15:46A gente vai trabalhar para isso.

15:47Vamos na torcida.

15:48Com certeza.

15:49E aí agora é continuar fazendo o trabalho que nós temos feito de inovação, trabalho

15:55de palestra, consultoria, treinamento.

15:58E também estamos lá em Nova Venécia, firme, na nossa padaria.

16:01Que legal.

16:02Você chegou de Singapura, foi para Nova Venécia, voltou, porque a agenda está cheia, gente.

16:07É entrevista.

16:08Voltei para Vitória, volto agora para Nova Venécia e automaticamente depois eu devo ir para

16:14São Paulo.

16:15Olha, o que vai rolar em São Paulo?

16:17João, corta mais um pedacinho desse pão de cacau para mim.

16:19Vocês não têm noção, gente.

16:21O negócio está bom demais.

16:23São Paulo a gente vai fazer um treinamento, na verdade, com um padeiro italiano, que é

16:33o presidente do concurso de panetone.

16:36Então ele vai estar dando para a gente algumas dicas.

16:38Então assim, mesmo que a gente alcança o título do melhor padeiro do mundo, nós temos

16:43que buscar conhecimento constante.

16:46E esse é o grande segredo, gente.

16:48Estudar panificação.

16:50Eu comecei a entregar pão de bicicleta na padaria.

16:56Assim, aquele serviço que ninguém estava querendo fazer, era o João que fazia dentro da padaria,

17:01mas o que fez grande diferença na minha vida foi estudar, conhecer a panificação, fazer

17:06uma faculdade, fazer uma pós-graduação, tudo voltado para o setor de gastronomia.

17:11Que legal, João.

17:12Parabéns.

17:13Sua história aí de resiliência, né?

17:16Te levou longe.

17:18Parabéns mesmo.

17:19Que orgulho.

17:20Mostrar, João, está cheio de medalha aqui.

17:22Isso aí.

17:22Muito legal mostrar seu trabalho e os pães deliciosos.

17:26O de torta e caprichá, bom para acompanhar.

17:28Quem está podendo tomar um vinho, eu não estou podendo.

17:31Mas é uma boa pedida, tá, João?

17:33Parabéns.

17:33Deixa eu apertar aqui sua mão, meu amigo.

17:35Obrigado.

17:35Tamo junto.

17:36Obrigada pelo carinho.

17:37Eu que agradeço.

17:38Valeu.

17:38Até a próxima.

17:39Vamos esperar você aqui com outras receitas.

17:41Com certeza.

17:42Com mais prêmios também.

17:43Parabéns, viu?

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