00:00Une fois que l'huile a été extraite, il y a 44% de protéines, on va nous le transformer
00:04en poudre pour mettre dans des recettes.
00:06Le roi des fruits dans le Dauphiné, c'est la noix.
00:08Aujourd'hui je vais rencontrer Dorothée, elle cultive et transforme des noix.
00:11Moi je m'appelle Dorothée, je suis productrice de noix à la Belle Noix à Saint-Hilaire-du-Rosier dans
00:16l'Isère.
00:16Donc à l'automne, quand les noix vont tomber au sol, on va les ramasser dans le champ au sol
00:20et on va les casser pour récupérer le cerneau à l'intérieur.
00:23Ici on trie les cerneaux qui viennent d'être cassés.
00:25Là on récupère les cerneaux qui ont été écartés au tri, qui sont plus foncés.
00:29Et on va les presser en huile.
00:31La meule elle pèse une tonne et elle va les écraser pendant 20 bonnes minutes.
00:35On va avoir cette mouture là.
00:36Ici on va faire torréfier pour donner le goût à l'huile, c'est ça qui va vraiment donner le
00:40goût de l'huile de noix.
00:41On fait tomber les cerneaux broyés et chauffés dans le fût.
00:44On les tasse bien, on referme les scourtins pour que tout soit bien contenu dans le fût.
00:49Et on met sous la presse pour pouvoir presser l'huile qui sortira des cerneaux dans le petit seau de
00:55dessous.
00:55Ça c'est de la matière sèche de noix.
00:56Il n'y a plus d'huile, il n'y a plus d'eau, il y a 44% de
01:01protéines.
01:01On va nous le transformer en poudre pour en faire une farine de noix.
01:05On va commencer à casser en gros blocs pour après le mixer et le tamiser pour obtenir de la farine.
01:11Là je vais broyer le tourteau pour obtenir une fine poudre de noix.
01:15Et voilà, on récupère la farine et on tamise pour enlever tous les petits grains qui peuvent rester.
01:22On peut faire plein de recettes sucrées ou salées avec cette farine.
01:26Et là du coup je suis en train de préparer le gâteau moelleux à la farine de noix, le sucre,
01:31la levure.
01:32On mélange bien tout.
01:33La noix de Grenoble elle a une appellation d'origine protégée, c'est-à-dire qu'elle ne peut être
01:38cultivée que sur notre territoire.
01:40Il y a vraiment des critères, tout un cahier des charges à respecter.
01:42Là c'est l'huile de noix qu'on va mettre dans la recette.
01:45Je verse le lait et l'huile.
01:47Donc les 4 jaunes d'œufs qu'on a séparés tout à l'heure.
01:49Là je vais incorporer les blancs d'œufs à la préparation.
01:53C'est ce qui va donner la texture légère.
01:55Les anciens, ma grand-mère par exemple, quand elle rentrait de l'école et qu'elle s'arrêtait au moulin
01:59à huile de noix,
02:00elle mangeait le tourteau comme une confiserie.
02:03C'est sympa de perpétuer un petit peu cette tradition de tout utiliser dans la noix.
02:06Et on va enfourner donc pour 50 minutes à 140 degrés.
02:09Le moelleux à la farine de noix est prêt.
02:11On passe à table ?
02:13Donc là je suis en train de préparer une tarte salée à la farine de noix pour la pâte brisée.
02:18Ça peut être très intéressant quand on cherche des protéines végétales dans son alimentation.
02:21Elle a 44% de protéines.
02:23Et la noix en général elle est déjà riche en oméga 6, 9 et du coup très bonne pour la
02:29santé.
02:29Donc il ne faut vraiment pas s'en priver.
02:31Donc là j'ai 400 grammes de fromage blanc.
02:33Je vais rajouter 3 œufs.
02:35C'est une sorte de base quiche avec fromage blanc œuf.
02:38On met une petite pincée de sel.
02:40Et surtout ce qui va donner le bon goût ça va être le Saint-Marcelin.
02:44Le Saint-Marcelin est un produit qui se marie très très bien avec la noix.
02:47Tous les fromages se marient très bien avec la noix.
02:48Donc on les miette tout simplement.
02:50On mélange le tout.
02:51Les œufs, le fromage blanc, le sel, le poivre et les morceaux de Saint-Marcelin.
02:55J'aime bien rajouter des petits morceaux de noix à l'intérieur.
02:59On mélange.
03:01Et on va pouvoir verser sur la tarte.
03:02Et surtout on n'oublie pas des petits cernons de noix pour décorer sur le dessus.
03:06Maintenant on l'enfourne 40 minutes à 180 degrés.
03:10Et voilà la tarte est prête.
03:12On va pouvoir la déguster.
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