00:00Claire, je vais te faire découvrir le plat le plus emblématique du Pays Basque.
00:02As-tu déjà goûté la viande de Kintoa ?
00:04Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Cédric à la charcuterie au bar à Bayonne.
00:08Il va me faire découvrir une spécialité emblématique du Pays Basque
00:11qu'il prépare à partir de viande AOP de Kintoa.
00:14Je suis Cédric, de la charcuterie au bar à Bayonne.
00:16Je suis charcutier depuis plus de 15 ans.
00:18Et je vais te faire découvrir, Claire, la Shoah de Kintoa.
00:20La Shoah, c'est un des plats les plus traditionnels et les plus emblématiques du Pays Basque.
00:24Le plat phare au Pays Basque de viande, fait avec de l'épaule de Kintoa.
00:27C'est une viande qui est exceptionnelle et on va retrouver tout ça dans cette fabuleuse recette.
00:32On va commencer par couper la viande.
00:34A Shoah, ça veut dire de la viande hachée.
00:35Le but, ça va être de tailler la viande en fines lamelles.
00:39Habituellement, la Shoah, ça se fait à partir de veau.
00:42L'idée, c'est de détourner un petit peu la recette originale
00:44et d'y incorporer une viande un peu plus goûteuse.
00:47Vous allez voir tout à l'heure à la dégustation, on va bien sentir la différence.
00:50Ce plat, c'est le plat le plus emblématique au Pays Basque.
00:54Le plat typique de viande par excellence.
00:56Donc ça, c'est le sandu de Kintoa, c'est le gras de Kintoa.
00:59Et ce gras-là a des vertus exceptionnelles au niveau des oméga 3, oméga 6, le top du gras.
01:05Tous les gras des cochons ne sont pas des bons gras, mais le gras de Kintoa est un bon gras.
01:10Donc là, je mets le gras, on va saisir la viande.
01:12Alors moi, ce que je préfère, c'est faire plaisir aux gens.
01:17Donc c'est essayer de respecter un petit peu les produits.
01:20Donc déjà aller chercher des produits de qualité.
01:23On essaye de proposer une cuisine authentique.
01:27On en fait toutes les semaines des jolies quantités que l'on vend dans nos magasins ou sur commande,
01:32que l'on met en conserve.
01:34Voilà, c'est notre plus grosse vente.
01:35Et donc là, on va mettre les oignons, du poivron ou du piment d'anglette.
01:39Le piment d'anglette, voilà, c'est que à la saison.
01:42Et on n'en trouve pas partout en France, il n'y en a vraiment qu'au Pays Basque.
01:44Donc là, l'idée, ça va être de le faire revenir, pareil.
01:47On va rajouter donc les dés de jambon de Kintoa.
01:49Donc là, c'est juste histoire de le doré un petit peu.
01:52Donc le jambon de Kintoa, c'est le jambon de porc de race basque.
01:55On a eu l'AOP en 2017.
01:56C'est une variété très ancienne.
01:58Donc c'est une toute petite production que l'on a au Pays Basque,
02:01avec un affinage long à l'air libre.
02:03Par exemple, ces jambons-là, ils ont entre 28 et 36 mois d'affinage.
02:06Et c'est dans l'affinage que l'on va aller chercher le plus de goût,
02:09de saveurs différentes et la texture, bien évidemment.
02:12Celui-là, il a 28 mois d'affinage.
02:14C'est ce qui se fait de mieux au Pays Basque.
02:16On a l'AOP, donc ça prouve la qualité de notre jambon.
02:20Et voilà, là, on peut vraiment le comparer au meilleur jambon dans le monde.
02:23C'est super bon.
02:24Et maintenant, on va rajouter donc les tomates.
02:26Il y en a qui ne mettent pas de tomates.
02:27Nous, on met toujours de la tomate.
02:28Ça adoucit un petit peu le jus.
02:30Voilà, là, on est pas mal.
02:31Et du coup, là, on va venir réintégrer la viande.
02:36C'est très, très simple. Chacun peut le faire à la maison, voilà.
02:38Et ça demande, allez, 10 minutes de préparation.
02:41Et après, on laisse cuire pendant une heure.
02:42Ça, c'est un bouillon de légumes que l'on a préparé.
02:44Et donc, du coup, on va recouvrir la préparation de ce bouillon.
02:48Là, on va laisser mijoter pendant trois quarts d'heure, une heure.
02:51Le jus va se densifier.
02:53Et on va avoir, voilà, une texture vraiment sympa à la fin.
02:56On va pouvoir juste mettre un petit peu de sel, de piment et de poivre.
03:00Ça va donner encore plus de goût.
03:02On va pas trop en rajouter et on rectifiera à la fin.
03:04Et voilà, c'est prêt.
03:05Il reste plus qu'à déguster.
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