00:00Dans les vieilles années, les paysans, ils n'avaient pas assez de lait pour faire un morbier en entier.
00:04Donc en fait, ils mettaient de la cendre pour conserver leur fromage pour le lendemain.
00:08Et le lendemain, ils remettaient le fromage qu'ils avaient produit par-dessus celui qu'ils avaient fait la veille.
00:12Et puis c'est de là qu'en fait est né le morbier.
00:15Moi, c'est Claire, je suis fromagère chez Badaud.
00:18Et aujourd'hui, je vais vous montrer comment on fabrique le morbier.
00:21Je viens de finir de mettre les ferments d'affinage, les ferments d'acidification.
00:25Ça va nous permettre d'avoir le goût qu'on recherche dans les morbiers.
00:28Ce goût de terroir qui est très important, ça va nous permettre d'avoir un bel aspect aussi, une belle
00:33croûte, ce qui est représentatif du morbier.
00:36On vient de mettre la présure, donc c'est un coagulant du lait qu'on puisse ensuite décailler pour former
00:41les grains.
00:42Je suis en train de vérifier si le lait, il est en train de changer d'état ou pas.
00:47On va passer de l'état liquide à l'état solide pour savoir à quel moment commencer à tourner avec
00:51les tranches caillées pour qu'on transforme le lait en grain.
00:55Je commence à décailler la cuve. C'est là qu'on va avoir la formation des grains.
00:59On va chercher une taille de grosse noisette pour le grain du morbier.
01:03On a des cuves qui font 3500 litres. 3500 litres, ça fait 64 morbiers.
01:08On est à l'étape du moulage. Donc là, on vient de soutirer notre cuve.
01:11On va les pré-presser un court moment.
01:15Et ensuite, on va les découper par huite.
01:17Donc là, je suis en train de découper le fromage en huite.
01:19On va simplement le retourner pour pouvoir le démouler.
01:22Alors là, je suis en train d'appliquer le fameux trait noir du morbier.
01:27Donc c'est un trait en charbon végétal.
01:29C'est ce trait-là qui va nous permettre de reconnaître le fromage morbier.
01:34Ce trait-là, il est très important.
01:36C'est ce qui fait l'AOP de notre fromage.
01:37L'AOP morbier, c'est un AOP de Franche-Comté.
01:41Ça veut dire appellation d'origine protégée.
01:43C'est pour pas qu'on ait copié sur nos fromages.
01:46Au moins, il ne sera pas recopié dans tout plein d'endroits et dans tout plein de pays.
01:49On a un cahier des charges à respecter.
01:51Ça va être un fromage à pâte pressée non cuite.
01:54Les vaches, elles doivent avoir une alimentation et un temps de pâturage bien respecté.
02:00Un morbier, on sera obligé de l'affiner 45 jours minimum pour pouvoir ensuite le déguster.
02:05Au début de la fabrication des fromages, les paysans, ils n'avaient pas assez de lait pour faire un morbier
02:10en entier.
02:11Donc en fait, ils mettaient de la sangle pour conserver leur fromage pour le lendemain.
02:14Et le lendemain, ils remettaient le fromage qu'ils avaient produit par-dessus celui qu'ils avaient fait la veille.
02:18Et puis c'est de là qu'en fait est né le morbier.
02:20La cendre, elle va permettre de conserver le fromage et il n'y aura pas d'impureté qui ronde dessus
02:24en fait.
02:24Donc voilà, de base, c'était une méthode de conservation.
02:27Alors en fait, là, on va appliquer les plaques.
02:29Donc ça, c'est notre plaque spécifique au fromage morbier.
02:32C'est ça qui va nous indiquer d'où vient le fromage, quelle date il a été produit.
02:37Nos morbiers vont être pressés, on va ensuite les démouler, ensuite leur faire prendre un bain de sel.
02:42Et après, ils vont partir directement en cas d'affinage pour être affinés minimum 45 jours.
02:47Et après, vous les trouverez dans vos magasins.
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