00:00Donc aujourd'hui, on va faire des bonbons.
00:02Est-ce que tu sais comment sont fabriqués les bonbons ?
00:04Aujourd'hui, c'est Jean-Marie qui va me faire découvrir ce savoir-faire.
00:07Ça fait 26 ans qu'il fait des berlingots.
00:09Je m'appelle Jean-Marie Boudet, nous sommes à Pézenas et moi je suis confiseur de métier.
00:13Et donc aujourd'hui, je vais vous montrer comment fabriquer des sucettes.
00:16Donc pour faire des sucettes, c'est très très simple.
00:18Au départ, il nous faut un sucre cuit.
00:20Donc dans la marmite, trois ingrédients.
00:23On fait juste un mélange eau, sucre et sirop de glucose.
00:26Donc le sirop de glucose, c'est un sucre liquide qui ne cristallise pas.
00:29C'est un sucre qui est issu des céréales.
00:31Donc c'est le gluten de maïs ou le gluten de blé qu'on transforme en glucose.
00:34Gluten sucre lent, chaînes d'amidon très très longues.
00:36Les enzymes vont dégrader cet amidon et vont fabriquer le sirop de glucose avec des chaînes très très courtes.
00:41On cuit l'ensemble donc jusqu'à 160 degrés.
00:43Et dès que c'est cuit, on arrête et on verse le sucre sur la table.
00:46Première étape, on va commencer par rassembler le sucre au milieu de la table.
00:51Et donc on va ajouter maintenant le parfum.
00:53Maintenant, je vais mettre deux couleurs.
00:55On va les faire blanches avec un petit trait jaune et un petit trait rouge.
00:57Je ne sais pas si vous êtes au courant, mais chez nous, tous les colorants sont naturels.
01:00Donc le colorant jaune que je suis en train de mettre, tout simplement, c'est une base de curcuma.
01:04Le colorant rouge, c'est le jus de betterave.
01:06Je le pèse avec les yeux.
01:07Est-ce que vous connaissez l'unité de mesure quand on pèse ou quand on mesure avec les yeux ?
01:10On dit que c'est le viron.
01:11Parce que quand on pèse, c'est toujours environ.
01:13Ne commencez pas à rigoler parce que là, on n'est pas sorti de l'auberge.
01:15Notre sucre, il faut qu'il atteigne à 80 degrés.
01:19Donc c'est pour ça qu'on va le plier le plus souvent possible.
01:21Allez, donc maintenant, le jaune et le rouge, on va les amener à côté.
01:27On va essayer de le faire devenir tout blanc.
01:29Là, on va étirer le sucre.
01:31Ça fait un petit peu de bruit, mais c'est spectaculaire.
01:49On a étiré le sucre.
01:51Donc il a changé de couleur.
01:52Et maintenant, on va essayer de confectionner un petit bonbon de 15 kilos avec les trois couleurs.
01:57On va faire quelques rayures en rouge et en jaune.
02:00Et tant que le sucre est chaud, il est maniable.
02:01Donc on arrive à faire ce qu'on veut.
02:03Enfin, presque ce qu'on veut.
02:07On a fini le décor.
02:09Donc on va plier le sucre en deux pour justement avoir de la couleur dessus et dessous.
02:14On fait rouler et le tour est joué.
02:16On a un petit bonbon de 15 kilos.
02:19Vous voyez, si vous voulez une sucette, je vous mets le bâton et ça vous fait une sucette de 15
02:22kilos.
02:22On va faire des sucettes beaucoup plus petites.
02:24Donc on va essayer de le maintenir chaud un peu plus longtemps.
02:27Donc c'est pour ça que j'ai bricolé ce système avec deux chauffages radians.
02:30Et donc après, on va le passer dans cette machine qu'on appelle une fileuse.
02:33Et cette machine va nous calibrer le sucre à la bonne taille.
02:36Et ensuite, on va le passer dans cette machine qu'on appelle une berlingotière.
02:41Et là, on crée appel à toutes les petites mains disponibles.
02:44Et on plante le bâton dans le sucre.
02:50Il faut compter 10 minutes, 10-15 minutes pour avoir un refouissement total.
02:54Donc là, la réalisation touche à sa fin.
02:56On avait 15 kilos de sucre et on a pu réaliser entre 530 et 550 sur 7 heures.
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