00:00On prend une plaque comme ça et hop tu retournes.
00:03Aujourd'hui je suis à Bordeaux. Bordeaux ça me fait penser au cannelet.
00:06Ça tombe bien, aujourd'hui je pars à la rencontre de Lucas chez Cassonade
00:09qui perpétue le savoir-faire du cannelet et il va me parler de cette pâtisserie incontournable ici.
00:14Bienvenue à Bordeaux, je m'appelle Lucas Le Grave, on est chez Cassonade
00:17et là vous avez des cannelets classiques qui sortent du four.
00:20La pâte à cannelet c'est ni plus ni moins qu'une pâte à crêpes mais très très sucrée.
00:24Pour qu'il y ait caramélisation il faut qu'il y ait du sucre.
00:26C'est le sucre qui va faire ce croustillant pour 12 grands cannelets.
00:29Il y a 470 grammes de lait, il y a 125 grammes de sucre.
00:32Une première fois que tu mets dans le lait avec la vanille à infuser,
00:36on met 30 grammes de beurre dans le lait.
00:39Ça on le fait chauffer. Dans un autre saladier tu mélanges 145 grammes de farine.
00:44T'es 65 ou t'es 80, c'est super.
00:45Et tu as à nouveau 125 grammes de sucre.
00:47Donc en tout tu as 250 grammes de sucre.
00:49Tu verses les 100 grammes d'œufs, c'est équivalent à peu près à deux œufs.
00:53Et tu verses après ton lait chaud et tu mélanges.
00:57Tout le monde sait faire une pâte à crêpe, donc tout le monde sait faire une pâte à cannelet.
01:00Et donc là on va la parfumer au rhum.
01:01On met pas mal de rhum, il faut que ça se sente de toute façon.
01:04On met un petit bâton de vanille dans le rhum, dans toutes les bouteilles qu'on reçoit.
01:07On essaye de la laisser infuser un an, ça nous permet d'augmenter un peu le parfum.
01:10Voilà, on a notre pâte à cannelet.
01:12Là je mets la pâte dans mon petit entonnoir à piston.
01:14Ça va nous permettre de remplir nos moules.
01:16Donc on remplit quasiment, quasiment au bord, le joli moulon cuir bien noirci par le temps.
01:21Et là ça c'est des moules un peu plus neufs.
01:22Là on a encore la couleur cuivrée.
01:24C'est très important que ce soit du cuivre parce que c'est très conducteur.
01:27Donc pour qu'on ait ce croustillant extérieur et ce moelleux intérieur,
01:29pour qu'il y ait vraiment cette caramélisation qui se fasse, il faut du cuivre.
01:32C'est hyper important.
01:33La spécialité bordelaise aurait été inventée par des bonnes sœurs, pas très longs, au couvent des annonciades.
01:37Bordeaux a un passé portuaire assez sulfureux avec le commerce triangulaire.
01:41Donc du coup tu avais des bateaux qui arrivaient sur le port de Bordeaux, chargés de sucre de canne et
01:46de rhum et de vanille.
01:47Bordeaux avait déjà ce patrimoine viticole autour de la ville.
01:50Pour clarifier le vin, on utilise des blancs d'œufs.
01:53Encore aujourd'hui on utilise le blanc d'œuf pour coller, on appelle ça le collage du vin.
01:56Ces jaunes d'œufs qui se retrouvent en grande quantité autour de Bordeaux,
02:00au lieu de les jeter, les bonnes sœurs ont décidé de faire une sorte d'omelette très riche à base
02:04de jaunes d'œufs, de sucre, de vanille, pour nourrir les orphelins.
02:08Donc là le mieux c'est de les démouler quand c'est encore chaud.
02:10Parce que ça se démoule tout seul.
02:14Donc tu prends une plaque comme ça et hop tu retournes.
02:21Et voilà ça se démoule tout seul.
02:23Les moules en cuivre ça se nettoie jamais.
02:25Il ne faut jamais nettoyer les moules en cuivre.
02:26Si tu les laves tu les abîmes.
02:27Tu sors ton cannelet et tu regraisses ton moule derrière et c'est parti pour recuire.
02:34Le cannelet quand tu le sens du four il est tout mou.
02:36Il est tout mou parce que le caramel est encore chaud.
02:38Et en fait c'est en refroidissant que tu as ton sucre qui va durcir et qui va faire que
02:42tu auras un cannelet croustillant.
02:44Il faudra vraiment attendre au moins une heure avant de pouvoir les déguster.
02:48Le cannelet moi je le compare souvent à du pain.
02:51C'est quelque chose qui va se garder qu'une seule journée.
02:53C'est vraiment une pâtisserie très éphémère.
02:56Ça se garde la journée.
02:57Voilà sinon après il est plus croustillant.
02:59Le lendemain il redevient mou.
03:00C'est pas très bon.
03:01C'est pas très bon.
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