00:00La saucisse la plus longue que j'ai faite, elle devait faire aux alentours de 10 mètres.
00:03Et voilà, c'est aussi simple que ça.
00:05La spécialité à Castelnaudary, c'est le cassoulet.
00:07Aujourd'hui, je pars à la rencontre de Geoffroy et il va me montrer comment il le prépare.
00:11Je m'appelle Geoffroy, je suis charcutier traiteur à la Maison Mescudia Castelnaudary
00:14et aujourd'hui, je vais vous faire découvrir la recette du cassoulet.
00:17Dans le cassoulet Castelnaudary, on a obligatoirement des haricots, des cuisses de canard et de la saucisse de Toulouse.
00:22On va procéder à la fabrication de la saucisse de Toulouse.
00:25On en fait à peu près une centaine de kilos par jour.
00:28Donc là, je mets mon sel, mon poivre.
00:30Alors dans la saucisse de Toulouse, on met viande de porc origineux sud-ouest et de la poitrine de porc.
00:34Là, c'est mélangé.
00:35On va passer au hachage.
00:39Et on va pouvoir passer au poussage.
00:41Donc je viens mettre mon boyau de porc naturel sur ma canule.
00:46Et ensuite, on vient mettre la farce dans le boyau, tout simplement.
00:52La saucisse la plus longue que j'ai faite, elle devait faire aux alentours de 10 mètres.
00:57Après, ça va dépendre du boyau.
00:58Alors là, on est sur une saucisse qui doit faire au moins 6 mètres.
01:02Et là, du coup, on l'a mis en cuisson avec de la graisse de canard pour la faire confire.
01:05Tous les jours, on répète le procédé.
01:06Donc là, pour nos cassoulet, on utilise des cuisses de canard qu'on reçoit fraîches, IGP Sud-Ouest.
01:10Donc on les sale, on les laisse 24 heures au sel.
01:12Et ensuite, on les fait confire pour mettre dans nos cassoulet.
01:15Et ça se présente comme ça.
01:16Alors pour le faire confire, 24 heures au sel.
01:17Et ensuite, on le fait cuire à environ 1h15 dans la graisse de canard.
01:20On essaie d'être au maximum dans du local.
01:22Après, il y a des produits qu'on ne peut pas trouver, genre le poivre.
01:25Mais après, tout ce qui est porc, haricots, le confit de canard.
01:28On essaie d'avoir 100% en local.
01:31Donc là, on a le haricot de Castelnaudary.
01:32C'est un produit régional.
01:33On fait tremper 24 heures à l'avance.
01:35On a rincé l'eau de trempage.
01:36On a changé l'eau.
01:37On a mis l'eau de cuisson avec le bouillon qu'on prépare à l'avance.
01:39Là, on a le haricot qui a gonflé, qui est bien cuit.
01:41Il cuit environ celui-là, 1h.
01:43En fonction de la pluie qu'il y a eu dans les champs, de l'ensoleillement,
01:47il peut cuire entre 5 minutes les plus rapides et jusqu'à 2 heures les plus longues.
01:51On essaie d'avoir un haricot qui reste, vous voyez, il est bien ferme.
01:55Mais quand on appuie, il s'écrase bien.
01:58Pour procéder à l'assemblage des cassoulet,
02:00je mets un fond de haricot avec des couines.
02:06Ensuite, on va mettre nos saucisses confites qu'on a fait cuire ce matin.
02:09On met les épaules de porc confites.
02:10Et pour finir, le confit de canard.
02:16Et ensuite, on termine avec un peu d'haricot.
02:21Quelques couines.
02:23Et voilà.
02:24C'est aussi simple que ça.
02:26Pour la petite histoire, le cassoulet a été créé pendant la guerre de Cent Ans.
02:29Castelnaudari aurait été assiégé par les Anglais.
02:31Et du coup, tout le monde avait récupéré les restes de tout le monde.
02:34Et ils ont créé une sorte de ragoût.
02:36Et c'est devenu, avec les années, le fameux cassoulet de Castelnaudari.
02:39Ensuite, il y a d'autres cassoulets.
02:40Il y a le cassoulet de Carcassonne et celui de Toulouse.
02:43Mais nous, dans le nôtre, il n'y a surtout pas de tomates.
02:45Chacun a sa recette, bien différente les unes des autres.
02:47Le nôtre, on y tient beaucoup.
02:48On a même une confrérie qui le défend.
02:50Et c'est notre cassoulet de Castelnaudari.
02:52Nos cassoulets sont bien gratinés.
02:54Là, ils vont partir à une cellule refroidissement pour environ deux heures.
02:56On a beaucoup de chances d'avoir le cassoulet à Castelnaudari.
02:59Ça nous permet d'avoir beaucoup de touristes.
03:01Et ça participe beaucoup à l'économie de la ville.
03:03C'est parti.
03:03Merci.
03:03Merci.
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