- il y a 18 heures
Recettes Gourmandes avec Thomas François, restaurant "À La 12"
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour tout le monde, bienvenue dans l'émission Recettes Gourmandes.
00:30Cette semaine, cap sur le restaurant À la Douze chez Laura et Thomas-François.
00:35Ce restaurant est situé à Delme et c'est une véritable institution
00:39où la famille François régale les gourmets depuis déjà trois générations.
00:44Avant d'accueillir le chef Thomas-François, on y découvre les coulisses de cette maison ainsi que son portrait.
01:01Bonjour, je suis Thomas-François, je suis cuisinier et gérant de l'hôtel-restaurant à la Douze à Delme.
01:06C'était l'établissement de mes parents, de mes grands-parents.
01:08Et à l'époque, ça s'appelait la douzième borne.
01:12La douzième borne parce qu'on était à la douzième lieu romaine.
01:14On est sur une ancienne voie romaine, là ici à Delme, mais on est à la douzième lieu romaine.
01:18Et tout simplement, au fil des ans, puisqu'on est là depuis 1954,
01:22les gens disaient qu'on va manger à la douzième borne, on va manger à la douze.
01:26Donc tout simplement, c'est devenu à la douze comme ça.
01:28Parce qu'on a aussi un passage marquant de notre carrière en Aveyron, dans le douze.
01:34Et puis le douze est assez symbolique.
01:35Un, deux, trois, voilà.
01:37On a déjà des bons produits, ce qui est essentiel à la cuisine.
01:40Et après, je pense que le dressage, ça va de pair.
01:44En fait, c'est une continuité.
01:46C'est-à-dire quand vous avez un beau légume, quand vous l'avez planté,
01:48vous l'avez récolté, nettoyé, épluché avec soin, respecté la cuisson.
01:52Après, le dressage, c'est très important.
01:55Parce que visuellement, ça va donner quelque chose de léger.
01:57C'est comme un tableau, un artiste qui va décorer.
02:00Il faut de la lumière sur une assiette pour que ça semble léger.
02:02Il ne faut pas trop charger non plus les assiettes.
02:05D'abord le goût, d'abord le produit.
02:07C'est ça qu'il ne faut pas oublier, l'essentiel de notre cuisine.
02:09Et après, oui, il y a le côté visuel, instagrammable.
02:13Mais moi, il passe d'abord en numéro deux.
02:16Par rapport à ce qu'on propose, on a un bon rapport qualité-prix.
02:19Et autant dans le menu que dans les vins.
02:25Parce que ma femme, elle garde aussi cette démarche-là.
02:27Laura, qui s'occupe de toute la partie vin.
02:30Et bien sûr, on ne va pas vendre une bouteille à prix coûtant.
02:34Mais on reste très raisonné sur les tarifs.
02:37Parce que le travail sur le vin, ce n'est pas nous qui le faisons, c'est le vigneron.
02:40Et je pense qu'il faut rester, dans la conjoncture actuelle, il faut rester accessible.
02:45Et le rapport qualité-prix, je trouve qu'il est important.
02:47D'ailleurs, vous le voyez, aujourd'hui à midi, on est complet.
02:51Voilà, 50 couverts à Delme.
02:53Je trouve que c'est quand même, c'est beau.
02:55Bonjour Thomas.
03:03Bonjour René-Anne.
03:04Je suis vraiment ravie, ravie, ravie de te recevoir sur ce plateau.
03:07Merci de ton invitation.
03:08Alors Thomas, dans cette émission, on met les produits locaux, le circuit court en avant.
03:14Aujourd'hui, se cachent sous cette cloche les produits que tu vas devoir cuisiner.
03:19Voilà, alors il s'agit de légumes et pas n'importe quel légume, puisque tu les connais,
03:23ils viennent tout droit de ta propre exploitation.
03:26Oui, c'est bien ça.
03:27Depuis maintenant 5 ans, on a notre jardin aromatique et surtout notre jardin potager
03:32qui se situe à Sogne, à une dizaine de minutes du restaurant.
03:36On a pratiquement 1200, 1400 m², complètement en permaculture.
03:41Et on a deux jardiniers, dont Raphaël, qui travaillent sur l'exploitation.
03:45Alors, traçabilité, fraîcheur, tout y est.
03:47Qu'est-ce que ça t'inspire ? Qu'est-ce que tu vas nous réaliser comme recette ?
03:50Alors, on va travailler le céleri rave monarque, cuit en croûte de sel et brûlée à la flamme,
03:55avec une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et touche de sésame noir.
04:01Eh bien, écoute Thomas, moi je te propose de t'installer tranquillement pour réaliser la recette.
04:07Nous, en attendant, on va découvrir le maraîcher Raphaël, son exploitation, là où tout commence.
04:17Alors, je m'appelle Raphaël, je suis maraîcher pour le jardin de la Deuxième Borde.
04:32Ça fait cinq ans maintenant qu'on a cette exploitation et que j'y travaille.
04:35Alors, on est dans un petit coin tranquille à dix minutes seulement du restaurant.
04:39Tout ce qu'on cultive ici termine au restaurant.
04:42Alors, en ce moment, on a des céleri, choucaille, de la mâche, de la roquette.
04:47On est tout le temps en rotation.
04:48Alors, j'ai eu l'opportunité d'arriver ici au tout début, à l'achat du terrain par Thomas.
04:54La terre n'était pas forcément accueillante.
04:57On a travaillé, on a dû apporter de la matière pour avoir ce qu'on a aujourd'hui.
05:00On cultive principalement des légumes, mais on a aussi quelques fruits rouges, framboises, racises, groseilles.
05:07Donc, toute cette production est à destination du restaurant La Deuxième Borde.
05:10On cultive aussi des choses qu'ils ne trouvent pas forcément sur le marché.
05:23Ils font de la cuisine gastro, semi-gastro.
05:26Et donc, par exemple, les courgettes, on les récolte toutes petites.
05:30Sur le marché, c'est un peu plus dur à trouver.
05:33Ça permet à nos légumes d'avoir un goût qu'on ne va pas forcément retrouver au supermarché.
05:36et ça leur confie une traçabilité.
05:40Ça sera pour les clients un gage de qualité.
05:42On sait ce qu'on a dans notre accepter.
05:56Voilà Thomas, donc tu t'es préparé avec ce fameux céleri.
06:00C'est une variété particulière, c'est un céleri monarque.
06:03Est-ce que tu peux nous expliquer ce qu'est cette variété ?
06:05Alors, c'est une variété qui est adaptée à notre terrain, parce qu'on a un terrain très argileux.
06:09On a besoin des légumes qui soient adaptés, donc très collants.
06:12Déjà, c'est un légume de saison, c'est un légume assez rustique.
06:15Et celui-ci, il est peut-être un peu plus sucré qu'un céleri classique.
06:19Moi, je trouve que celui-là, il est très parfumé, la variété là.
06:22On a deux variétés.
06:22Il est bien parfumé, c'est vrai.
06:23On a marquise et monarque.
06:26Et le monarque, il est un peu plus hâtif, c'est-à-dire qu'on l'a plus tôt dans la saison.
06:30Et le marquise, on l'a un peu plus tard.
06:32Donc là, vous voyez, il n'y a plus la fane dessus.
06:34Tu vois, René-Anne, il n'y a plus de fane dessus.
06:36C'est ça.
06:36Parce qu'en fait, là maintenant, ils sont déjà tous récoltés pour être mis à l'abri du gel.
06:40Et on les garde dans un petit silo avec du sable dedans.
06:43Et du coup, tu peux les consommer tout l'hiver.
06:45Tout l'hiver, oui.
06:47Donc là, pour l'éplucher, c'est un peu compliqué ?
06:49Non.
06:50C'est compliqué en cuisine.
06:53Moi, je trouve que c'est compliqué.
06:54Non, il faut avoir un bon couteau, un bon économe, évidemment.
06:58Des bons outils.
06:59Et puis voilà.
07:00Alors là, en fait, c'est un céleri à peu près par personne, c'est ça ?
07:04Ou c'est pour deux personnes ?
07:04Là, on est sur une entrée, vraiment.
07:07Donc on peut compter, là, c'est des petits céleri.
07:09Oui, ils sont petits.
07:10Donc on peut compter un céleri pour deux.
07:12D'accord.
07:12Vous voyez, les céleri ne sont pas très gros.
07:14Quand vous les coupez en deux.
07:16Ils sont pleins.
07:18D'accord.
07:18Ça veut dire que vous avez un céleri qui est vraiment de bonne qualité.
07:21C'est un gage de fraîcheur, de qualité.
07:24C'est un gage, on va dire, qui l'a poussé plutôt lentement.
07:27Et qui va être très puissant aromatique.
07:27C'est important de le savoir, oui.
07:29Donc là, vous voyez, il commence légèrement à creuser.
07:31Oui, tout à fait.
07:32Ça va, c'est rien du tout.
07:34Mais parfois, sur des gros céleri, il est creux complètement.
07:36Et là, vous avez un céleri qui va être plutôt flotteux.
07:39Parce qu'en fait, il est arrosé au goutte à goutte.
07:42Et nous, on arrose vraiment au minimum sur le jardin.
07:44Alors, maintenant, tu vas le mettre dans du gros sel, c'est ça ?
07:47Donc, on ne va pas le cuire dans une casserole.
07:50On va le cuire au four.
07:51C'est ça, exactement.
07:51Donc là, on va faire la préparation de sel.
07:54Alors, nous, on ne travaille que du gros sel de guérante.
07:58Alors, le gros sel et il faut des œufs.
07:59Alors, les œufs, ils vont servir à quoi ?
08:01À coller un le sel, peut-être ?
08:03C'est ça, on va récupérer le blanc d'œuf.
08:06Et donc, on va clarifier les œufs.
08:09Clarifier, c'est séparer le blanc du jaune.
08:10Tout simplement.
08:11On voit bien ici qu'il est bien jaune.
08:14Alors, les œufs viennent de ?
08:16Nous, on les travaille de bure.
08:18C'est un village à côté.
08:19Il en faut quoi à peu près pour un sel riz comme ça ?
08:22À la texture, en fait, je vais te montrer.
08:24Oui, il faut à peu près trois œufs, quand même.
08:31Alors là, comment on peut savoir ?
08:32Renéane, tu presses un peu et s'il tient ?
08:35C'est que c'est bon.
08:36Voilà, c'est bon.
08:36Alors là, il commence un tout petit peu plus.
08:39En faut encore.
08:40Voilà.
08:43Donc là, le mélange est fait avec les œufs.
08:46Maintenant, c'est vrai que c'est une cuisson à l'étouffée.
08:50Et cette cuisson à l'étouffée,
08:51elle va permettre de garder, en fait, tout le parfum du céleri et tout le jus.
08:55Cuisson à l'étouffée.
08:57C'est-à-dire, c'est l'eau de végétation contenue dans le légume
08:59qui va permettre de cuire le légume.
09:05Très bien.
09:05Donc là, le sel a été aplati.
09:08Et maintenant, tu vas mettre des herbes aromatiques
09:12qui viennent tout droit de ton jardin.
09:14C'est ça.
09:15Alors là, qu'est-ce que c'est ?
09:16Alors, c'est une variété de romarin.
09:17Il y en a beaucoup que je ne connais pas.
09:18Bon, ça, oui.
09:19Mais ce n'est pas le romarin classique, c'est le romarin peint.
09:22Ah oui, c'est vrai.
09:23Et ça sent plus...
09:24Ça sent le sapin.
09:24C'est ça.
09:25Ça sent le sapin.
09:26On l'appelle le pine-scented.
09:27Oui, ça sent le sapin.
09:28On l'a dans le jardin.
09:29Oh, j'aime bien.
09:29Et très aromatique.
09:31Un peu plus menthol, comme ça.
09:32Ah oui.
09:32Un peu plus menthe.
09:33Celle-là, je l'ai gardée pour moi.
09:34Voilà.
09:34Donc ici, je mets un peu de romarin.
09:36Je mets également du thym des îles.
09:38Thym des îles.
09:38Alors, c'est quoi le thym des îles ?
09:40Ça ressemble à de la menthe un peu.
09:41C'est ça.
09:42Mais ça a un côté thym.
09:43Ça sent moins bon que le sapin.
09:45J'aime beaucoup aussi celle-là.
09:47Oui.
09:48Thym des îles.
09:48La famille des plectanthrus.
09:50Et après, je vais mettre un petit éclat également de monarde.
09:53La monarde, ça, je trouve que c'est entre le thym, la sarriette un peu.
09:58Ah oui, ça sent bon là.
10:00Très puissant.
10:01Oui, mais tout le monde n'a pas forcément les herbes dans son jardin.
10:03On peut remplacer par quoi ?
10:05Thym, romarin, des herbes plus classiques.
10:07Plus classiques.
10:07Vous mettez une feuille de laurier.
10:09Une feuille de laurier, ça va super bien.
10:10Voilà, donc voilà, on peut aussi en baser.
10:11Vous glissez en dessous une belle feuille de laurier.
10:14Oui.
10:14Ça, ça va super bien.
10:15Ah oui, franchement, c'est original.
10:17Mais c'est vrai, je sais que tu as dans ton jardin un potager avec des herbes différentes.
10:21C'est un petit peu ta passion aussi.
10:23Donc là, on va bien.
10:24Alors, il faut recouvrir complètement le sel de ce gros sel qui a été mélangé, je le rappelle, au préalable, donc avec les yeux clarifiés, c'est-à-dire uniquement le blanc.
10:37Voilà, donc là, il est bien recouvert, donc maintenant au four.
10:41Alors, combien de temps ? A quelle température ?
10:43220 degrés, on amorce assez fort.
10:45220 degrés, 5-10 minutes, jusqu'à temps qu'à avoir une coloration bien blonde sur le sel.
10:50D'accord.
10:51Et après, on diminue à 180, encore 20 à 25 minutes.
10:56Voilà, maintenant, le cèdre est au four et tu vas te préparer pour faire l'étape suivante, la pâte au sésame.
11:02Au sésame.
11:03Au sésame noir.
11:03Voilà, Thomas. Alors, le sésame noir, bon, ça, c'est vrai que c'est un ingrédient qu'on retrouve souvent dans la cuisine asiatique.
11:09C'est une petite touche asiatique.
11:11Comment tu vas procéder ? Tu vas le mélanger ? J'ai vu que tu as préparé de l'huile aussi. Comment tu vas faire ?
11:15Oui, c'est ça. En fait, on l'a juste déjà toasté à la maison.
11:18Donc, à la poêle, on fait toaster un peu le sésame noir et quand vous sentez un peu la légère fumée qui sort dessus, on l'arrête.
11:23Voilà, et donc ça, on va le mixer tout simplement avec de l'huile, le tournesol et du sel.
11:28Très bien.
11:28Pour faire une pâte liquide.
11:29Alors, montre-moi ce sésame. Wow ! Ah ouais, super texture.
11:45Alors, j'ai vu que tu as utilisé, que tu as rajouté de l'huile. Alors, c'est de l'huile neutre.
11:49J'imagine que c'est pour garder tout ce goût du sésame, c'est ça ?
11:53Oui, l'huile de tournesol, c'est de l'huile de chez nous, c'est neutre. Elle ne fiche pas trop à température ambiante, c'est parfait.
12:00Juste pour avoir la bonne texture pour le design.
12:03Ok. Donc là, il y a juste du sésame que tu as torréfié, tu as rajouté de l'huile pour le détendre et puis du sel, c'est ça ?
12:11Oui, sel.
12:12Très bien. Alors là, attention, tu vas un peu trop vite. Qu'est-ce que ça fait sur le plateau un tourne-disque ?
12:18Normalement, ça fait pour écouter des disques du Elvis Presley ou je ne sais pas quoi.
12:21Celui de mon tonton, celui-là, c'est celui de Mimi. Donc, je l'ai récupéré parce qu'il faisait les animations.
12:27Il y a une trentaine d'années, il animait les mariages, tout ça au restaurant.
12:30On connaît toute la famille François à la douze, alors il faisait ça aussi.
12:34Et donc, toi, tu as récupéré ce tourne-disque qui va servir au moment du dressage, c'est ça ?
12:39Oui, c'est ça. En fait, nous, on l'utilise beaucoup au restaurant pour le dressage.
12:45Avant, vous voyez là, il faut en mettre suffisamment parce que ce n'est pas la cuisine avant que ce soit design.
12:50Il faut que ce soit le goût.
12:53Donc là, il faut quand même qu'il y en ait suffisamment pour venir relever l'assiette.
12:59Voilà, Thomas, tout est prêt pour réaliser la vinaigrette.
13:01Alors, une vinaigrette, en général, c'est assez simple à faire.
13:05On met tous les ingrédients, on les mélange.
13:07Mais attention, il ne faut pas faire n'importe quoi.
13:10Non, il y a quand même une procédure.
13:12On a fait l'école hôtelière pour apprendre notre métier, René.
13:14Donc, on va bien écouter comment tu vas réaliser cette vinaigrette.
13:18La première partie, c'est de dissoudre le sel.
13:20Oui.
13:21C'est-à-dire qu'on va mettre le sel, parce qu'il faut savoir que le sel ne se dissout pas dans de l'huile.
13:26Par contre, ça va se dissoudre dans les liquides.
13:28Donc là, ici, au niveau des liquides, on va avoir le vinaigre balsamique.
13:32D'accord.
13:33Alors, toi, tu insistes aussi à utiliser des bons produits.
13:36Par exemple, un bon vinaigre balsamique.
13:38Qu'est-ce que c'est un bon vinaigre balsamique ?
13:40Déjà là, par exemple, vous n'avez pas la bouteille, vous n'avez pas l'étiquette.
13:43Donc, comment vous allez pouvoir repérer un bon vinaigre ?
13:45C'est déjà qu'il est bien foncé, à clair, parce que ça veut dire qu'il a vieilli.
13:51Là-bas, à Modène, ils vieillissent carrément en fût de chêne.
13:53Donc là, vous voyez un vinaigre balsamique qui est vraiment…
13:57Il est bien foncé, celui-ci, donc c'est un bon vinaigre balsamique.
14:00Exactement.
14:00Vous voyez, vraiment sur du noir, le fond de la calotte, là, il s'est brun.
14:04Donc là, on a une superbe qualité.
14:07Donc là, on dissout en premier le sel dans le liquide.
14:10Oui.
14:12Les ingrédients de qualité, le sel, par exemple, tout simplement, c'est du sel de Guérande qu'on travaille.
14:15On récapitule, on a le sel, le vinaigre balsamique et maintenant ce fameux piment.
14:19Piment Nora.
14:20Moi, j'aime bien…
14:21Qu'est-ce que c'est le piment Nora ? Je ne connais pas du tout.
14:23C'est entre le poivron rouge et on va dire le piment d'Espelette qui va être un peu plus…
14:28C'est espagnol ?
14:29Ça vient d'Espelette ?
14:29Piment Nora, non.
14:31On en a aussi en France, mais plutôt du côté méditerranéen.
14:34C'est entre le piment d'Espelette qui a un goût un peu poivré et le… tu me disais ?
14:39Le poivron rouge, il va avoir.
14:42Et là, le fameux magie.
14:44Il faut le lire ou pas ?
14:45Oui, c'est du magie.
14:46On l'utilise beaucoup dans nos cuisines ici en Moselle.
14:50Moi, c'est ma mère qui en utilisait beaucoup et donc à chaque fois quand je fais des vinaigrettes, j'utilise du magie.
14:55J'en utilise énormément.
14:56Est-ce que c'est bien ? Est-ce que ce n'est pas bien ?
14:58Est-ce qu'on fait ce qu'on aime ?
14:59Et là ?
15:03Aïe semoule.
15:05Donc c'est de l'ail déshydraté.
15:07Si vous avez de l'ail frais, vous pouvez travailler l'ail frais.
15:09À savoir que là, c'est une vinaigrette qui est une base.
15:11Pourquoi tout est déshydraté ?
15:13C'est qu'elle peut se garder à température ambiante.
15:15Vous n'avez pas besoin de la mettre au frigo parce que contrairement, si vous utilisez de l'ail frais, il faut le mettre au frigo, la vinaigrette.
15:20Là, ça ne bouge pas.
15:21Donc là, il y a tous les épices et le sel qui sont dissous dedans.
15:24Après, on rajoute l'huile.
15:25En dernier.
15:26Donc ça, c'est très important.
15:27Vous avez vu les ingrédients.
15:30Il faut les mélanger, mais bien leur donner quand même la réalisation.
15:36C'est-à-dire le sel.
15:38Après, tu as mis les épices, le vinaigre.
15:41Le sel, le vinaigre, les épices.
15:42Voilà.
15:43Et après, on rajoute l'huile.
15:43Alors, il y a deux écoles au niveau des vinaigrettes.
15:47Soit, vous savez, les vinaigrettes tranchées ou les vinaigrettes émulsionnées.
15:50À la maison, ma mère, ma grand-mère, ils ont toujours fait des vinaigrettes tranchées.
15:54Donc, en gros, ils prennent l'huile, ils versent tout en une fois et en dressent.
15:58Sauf que parfois, tu peux te retrouver avec la fin du pot qu'avec du vinaigre.
16:02Il n'y a plus assez d'huile.
16:03Alors, vous avez l'option, par exemple, de verser tout doucement.
16:06Et un peu l'émulsionner.
16:07Et l'émulsionner.
16:08Et là, vous allez avoir une vinaigrette qui va être stable.
16:11Surtout en plus avec le balsamique.
16:12Il y a des tensions actives qui permettent de la stabiliser.
16:15Mais bon, là, comme on est entre nous, moi, je fais comme ma grand-mère.
16:20On mélange tout comme ça.
16:22La vinaigrette, vous pouvez la voir, elle est bien tranchée.
16:25Est-ce que la vinaigrette, il faut la laisser un tout petit peu, la réserver un petit peu avant de la consommer ?
16:30Ça va aider pour un peu diffuser les épices, les arômes.
16:34Mais après, vous pouvez l'utiliser directement.
16:36Oui, on n'est pas obligé.
16:36Ce n'est pas une obligation.
16:38Voilà, Thomas.
16:38Eh bien, écoute, on a terminé la vinaigrette.
16:40Merci pour ce cours vinaigrette.
16:41Et maintenant, on va passer à une étape cruciale de la recette.
16:45C'est la glace.
16:45C'est-à-dire la glace.
16:46Voilà.
16:46Donc là, maintenant, on va s'occuper de cette fameuse glace mystère.
16:50Mais quel mystère ?
16:51C'est quoi ce mystère ?
16:52C'est roquefort et banane.
16:54Ah, wow.
16:55Ça, c'est assez original.
16:57Alors, pourquoi on dit mystère ?
16:58Parce que tout simplement, on a mis en place la recette au restaurant.
17:01Et quand ma femme, il est serveur, son équipe annonce le plat en entrée, on n'annonce pas le parfum.
17:06On dit le céleri rave, tatata, servi avec une glace au goût mystère.
17:11C'est vrai que psychologiquement, c'est peut-être mieux que de dire glace roquefort banane.
17:14Parce que l'association est assez originale, mais la banane se marie bien avec le roquefort.
17:18Oui, c'est ça, exactement.
17:20La banane veut peut-être adoucir un petit peu ce goût de roquefort qui est quand même bien prononcé.
17:25Oui, ça va venir sucrer un petit peu et réconforter le goût du roquefort.
17:30Savoir que le roquefort, c'était le premier fromage à avoir là aussi en France.
17:35Ah, pour la petite histoire.
17:40Donc voilà, la banane, on la découpe en petites rondelles.
17:43Et après ?
17:44Je vais mettre une petite partie du lait.
17:46Alors ici, vous retrouvez ces laits, laits crèmes.
17:50Laits et crèmes mélangées.
17:51Voilà, on les a déjà mélangées.
17:53Et là, on va faire cuire les bananes.
17:55D'accord, ça c'est ce qu'on va utiliser aussi après pour la glace.
17:57Donc là, on fait cuire les bananes là-dedans.
17:59Il faut qu'elles soient quoi ? Que ça devienne comme de la purée ?
18:02C'est ça, oui, oui.
18:04Après, c'est suivant la maturité.
18:06Je ne sais pas, Renéane.
18:07L'idéal, c'est de prendre des bananes bien mûres en fait.
18:10Tu as vu qu'elles manquaient un peu de maturité, c'est pour ça que tu dis ça.
18:12Je ne voulais pas le dire.
18:13Mais en fait, les bananes manquaient de maturité.
18:17Mais le mieux donc, c'est de prendre des bananes bien mûres pour cette recette.
18:20C'est ça.
18:21Et comment on reconnaît une banane bien mûre ?
18:23Vous avez des petits points noirs dessus.
18:24Oui, elles sont même deux fois carrément bien noires.
18:28Alors là, maintenant, on a porté ça un petit peu à ébullition.
18:32On rajoute donc tout le reste de lait crème là, le mélange de lait crème.
18:35Oui, on rajoute tout le reste du mélange.
18:37Ça, on va le monter en premier.
18:40On rajoute le lait crème, le mélange.
18:43Oui.
18:43On va rajouter ensuite la poudre de lait.
18:46Dans une crème glacée, il y a souvent de la poudre de lait.
18:48Ça permet quoi ? De stabiliser peut-être un petit peu la glace, d'obtenir cette texture plus lisse ?
18:54Je n'ai jamais vu un fouet comme ça, Renéane, avec une moule dedans.
18:58C'est vraiment…
18:59Ce fouet est un mystère, comme la glace mystère, puisqu'on ne sait pas ce que c'est.
19:03Mais tu peux l'utiliser.
19:05Donc là, voilà, on a rajouté le lait.
19:07Et maintenant, cette fameuse poudre qui va…
19:10C'est de la poudre de lait.
19:11Donc, poudre de lait crémé et ça va redonner de la texture à la glace.
19:16Oui.
19:17Et ça va aider au foisonnement.
19:20Il n'y a rien de chimique.
19:21C'est tout simplement du lait qui a été déshydraté.
19:24Et on a récupéré la matière sèche du lait.
19:30D'ailleurs, vous voyez, Renéane, tu vois là tout de suite qu'il y a de la mousse qui se fait sur le dessus.
19:36Ça, c'est les…
19:37Ça veut dire quoi ?
19:39C'est la poudre de lait qui fait l'émulsion.
19:42C'est un émulsifiant naturel.
19:46Donc là, on va monter.
19:47Là, on est déjà à 35-40 degrés.
19:49On va contrôler.
19:50Alors là, la température est importante.
19:52C'est quoi ?
19:52Un maximum 65 degrés ?
19:53Là, on ne va pas dépasser 65 degrés parce qu'on n'a aucun intérêt à monter plus haut
19:58puisque c'est une glace qui n'a pas de jaune d'œuf.
20:00Et pourquoi ? C'est bien précis, 65 degrés.
20:03Pourquoi 65 degrés ?
20:04Parce que c'est là que le roquefort va pouvoir fondre.
20:06Là, on rajoute le mélange de sucre.
20:08Alors, qu'est-ce que c'est ce mélange de sucre ?
20:10Ça ressemble à du sucre glace ?
20:12Alors oui, nous, on a un mélange.
20:13C'est du sucre semoule avec du glucose atomisé.
20:17Ah oui ?
20:17Oula !
20:18C'est un nom…
20:19Ça fait peur, non ?
20:20Ça fait peur atomisé, oui.
20:21C'est tout simplement du sucre.
20:25D'accord.
20:26On n'a pas ça dans nos cuisines, alors qu'est-ce que tu peux nous conseiller ?
20:29De mettre tout simplement du sucre semoule, ça va marcher.
20:32Ça marche aussi.
20:32C'est pour ça que vous venez au restaurant aussi, parce que vous n'avez pas tous les secrets.
20:39Mais c'est vrai.
20:40Et puis là, on voit, ce mélange est en train d'être atomisé.
20:45Et donc là, vous êtes à 65 degrés.
20:47Ça y est, on a atteint cette fameuse température.
20:49Et c'est à ce moment-là qu'intervient ce fameux roquefort.
20:51C'est ça.
20:52Donc là, on rajoute le roquefort dedans.
20:53C'est quand même inattendu comme mélange, mais bon.
21:02Donc là, mélange.
21:13Encore un peu, monsieur.
21:13Encore un petit peu.
21:14Mais en fait, il faut qu'il n'y ait plus de morceaux.
21:16Il faut que ça soit vraiment lisse.
21:17Que ce soit ultra lisse.
21:19C'est mieux pour la glace.
21:19Donc maintenant, on a terminé la préparation de la glace.
21:23Il faut la laisser un petit peu au repos, c'est ça ?
21:25C'est ça.
21:25Une glace, entre 12 et 24 heures.
21:28Au frigo, on laisse maturer.
21:30Voilà.
21:31Alors, on ne va pas se retrouver dans 24 heures.
21:34On va la laisser un petit peu de côté.
21:36Toi, tu en as préparé à l'avance.
21:38Ce que je te propose, Thomas, c'est que je t'abandonne quelques instants.
21:41On va découvrir un petit peu comment tu vas procéder pour ce dressage.
21:45En sachant que tu as déjà commencé avec cette fameuse pâte de sésame.
21:49et je te laisse faire le reste.
21:50Et je te rejoins pour la dégustation, ok ?
21:51Parfait.
21:52A tout de suite.
22:54Franchement, mais quel beau dressage !
23:02Vraiment, on a vu pas à pas comment tu as réalisé ce dressage.
23:06C'est absolument magnifique.
23:07Il y a vraiment de la poésie dans cette assiette.
23:09C'est ta pâte.
23:10Alors, est-ce que tu peux nous détailler un petit peu ce que tu as réalisé il y a quelques instants ?
23:14Merci du compliment déjà.
23:16Donc, on va retrouver dans le fond de l'assiette la purée de sésame noir, ou thain, on appelle ça aussi.
23:21Vous retrouvez les céleri rave qui ont été brûlés à la flamme, donc au chalumeau.
23:25Servie tiède, la crème glacée au roquefort.
23:28Et on a ajouté comme condiment, vous retrouvez les petits éléments roses et des pickles de gingembre.
23:32J'apprécie ça beaucoup avec le sésame.
23:36Et également, de la brisure de pain qu'on a mis sous la glace.
23:39La brisure de pain, en fait, c'est tout simplement quand vous coupez le pain, ça y est, il y a des petites brisures, des miettes qui tombent.
23:45On les récupère au restaurant.
23:46C'est sympa !
23:47Et on les revalorise là.
23:48Et je trouve que c'est quelque chose d'hyper gourmand avec la glace au roquefort.
23:51Il y a une synergie.
23:51Ça donne ce côté croquant un petit peu aussi.
23:53C'est ça.
23:54C'est très synergique avec la glace au roquefort.
23:56C'est le pain, le fromage.
23:57Franchement, c'est superbe.
23:59Eh bien, écoute, Thomas, l'émission est terminée.
24:02On a passé vraiment un super bon moment avec toi.
24:04Merci pour tous tes conseils et cette belle recette.
24:07Avant de se quitter, est-ce que tu peux nous donner l'adresse exacte où on peut te retrouver ?
24:11Oui.
24:11Alors, retrouvez-nous au 6 Places de la République, 57 590 à Delme, au restaurant à la 12.
24:17On est ouvert du mercredi au dimanche.
24:19Et ma femme Laura et toute son équipe vous accueilleront les bras ouverts.
24:23Voilà.
24:24Et on n'oublie pas de saluer également tes deux maraîchers jardiniers qui s'occupent de ton exploitation.
24:31Raphaël et Ludo.
24:33On les remercie parce qu'ils font un gros boulot dans l'ombre.
24:35Et également Erwann qui nous a accompagnés aujourd'hui.
24:38Tout à fait.
24:38Et c'est grâce à eux que tu as de bons produits aussi au restaurant.
24:42Merci beaucoup, Thomas.
24:43Merci.
24:43Merci de nous avoir suivis.
24:46Vous pouvez retrouver notre émission comme d'habitude sur notre site.
24:49Et on se retrouve la semaine prochaine avec un nouveau chef, une nouvelle histoire et une nouvelle recette.
24:55Bonne semaine.
24:56– Sous-titrage Société Radio-Canada
25:09– Attends, je ne peux pas.
25:11On va utiliser.
25:12– Attends ?
25:12– Non, ça ne s'est jamais vu non plus.
25:15Oh là là, il y a vraiment du bon matériel ici.
25:17– Attends, j'en ai pas d'autres.
25:20– Non mais laisse, c'est bon, je vais faire au mixeur.
25:21Je vais faire en direct là.
25:22– Attends, attends, attends, je conviens vers toi.
25:24– Sous-titrage Société Radio-Canada
25:26Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-Lébin.
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