- il y a 4 heures
Recette : chou-fleur revisité
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00:00Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondeur Flebain.
00:05Bonjour à tous, bienvenue dans votre émission Recettes Gourmandes.
00:30Alors aujourd'hui, cap sur le village de Sissournier, à l'Auberge du Gros avec le chef Denis Guillon.
00:36Il nous propose une cuisine plutôt traditionnelle, locale et de saison.
00:39Allez, avant de le retrouver sur notre plateau, découvrons son univers en images.
00:53Denis Guillon, l'Auberge du Gros depuis 2004.
00:57Alors en fait, on a pensé à plein de choses quand on a repris le restaurant.
01:01La seule chose qu'on n'avait pas, c'est le nom.
01:03Ça s'appelait le relais de l'Andremont avant.
01:05Et c'est le directeur de salle du golf club Grand Ducal avec qui je travaillais qui me disait
01:10« T'as qu'à appeler ça chez le Gros. »
01:11Il dit « De toute façon, on est en Lorraine. Quand on va venir manger chez toi, on va dire qu'on vient chez le Gros. »
01:15Moi, si je devais nommer ma cuisine, ma grand-mère qui était cuisinière me disait
01:17« Les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu'elles sont. »
01:20Le but, c'est de pouvoir manger entrée, plat, dessert, mais de sortir de table sans avoir faim.
01:25Donc on essaye d'équilibrer, d'avoir des plats qui sont effectivement généreux, mais traditionnels
01:29et sans qu'on en jette la moitié de la poubelle.
01:31On fait beaucoup de viande confite, joues de porc confite, souris d'agneau confite.
01:36Ça, c'est des plats qui sont quand même emblématiques de chez nous.
01:39La joue de porc, par exemple, on va l'avoir quasiment tout le temps à la carte,
01:42mais on va changer la sauce en fonction de la saison.
01:44Une auberge à la campagne, c'est le JT le couvert.
01:46Comme une taverne en ville, normalement, c'est aussi le JT le couvert.
01:50Donc on a effectivement quelques chambres d'hôtel sur des bâtiments annexes
01:54et la terrasse en été et le restaurant pour avoir repas du midi, du soir et les petits déjeuners le matin.
02:01Moi, ce qui m'intéresse, c'est de travailler.
02:03Alors on parle beaucoup de circuits courts, de bio ou autre.
02:06Nous, on va travailler avec des gens qui font de l'agriculture bio ou raisonnée,
02:10puisque c'est quand même le mieux.
02:11Prendre des bio qui viennent de l'autre bout du monde,
02:13il n'y a pas d'intérêt, mais on travaille en local autant que se peut
02:18et avec des petits quantitatifs.
02:31Bonjour Denis.
02:33Bonjour René-Anne.
02:34Je suis vraiment ravie de te recevoir sur ce plateau, ça me fait très plaisir.
02:36Moi aussi, ça faisait quelques temps qu'on ne s'était pas vu, ça me fait toujours plaisir de venir.
02:39Sous cette cloche se cache un produit local, un produit que tu vas devoir sublimer.
02:45On va le découvrir tout de suite.
02:47Il s'agit d'œufs.
02:48Ce sont des œufs bio de l'exploitation de Gilles Duval.
02:52Alors est-ce que tu as une petite idée sur comment tu vas sublimer ce produit local ?
02:56Eh bien aujourd'hui, on nous parle beaucoup d'œufs parfaits ou de cuisson un petit peu moderne.
03:00On va essayer de les cuisiner en faisant un œuf parfait au chou-fleur
03:04et puis faire une petite béchamel avec ce qu'il nous reste de pain rassis ou de choses comme ça
03:09pour pouvoir sublimer l'œuf et que tout le monde puisse le refaire à la maison.
03:13Très bien Denis.
03:13Eh bien écoute, moi je vais te laisser te préparer tranquillement pour réaliser la recette.
03:17Nous, en attendant, on va découvrir le portrait de Gilles Duval et on se retrouve juste après.
03:22Gilles Duval, j'habite Jeuby, un petit village qui fait partie de la commune de Sainte-Barbe.
03:39On est sur l'exploitation, une exploitation familiale en location depuis mon arrière-grand-père.
03:43L'exploitation fait 150 hectares.
03:45J'ai commencé, quand j'ai repris l'exploitation, on avait des vaches allaitantes et des céréales.
03:50J'ai arrêté la viande relativement vite parce qu'on n'avait pas mangé de l'argent avec la viande.
03:54J'ai fait plus que des céréales de l'entreprise et il y a 6 ans, on a transformé entièrement l'exploitation.
04:00On est passé en bio, on a repris des vaches pour faire de la transformation laitière, yaourt, beurre, crème.
04:07On a une pension de chevaux encore et on a rajouté un élevage de poules pondeuses.
04:13Pour l'instant, on est à 1000 poules.
04:14On reçoit les poules, elles ont environ 16 semaines.
04:19Elles mettent entre 15 jours jusqu'à un mois et demi pour pondre les premiers oeufs qu'on vend.
04:26On a des distributeurs, des quasi-automatiques pour vendre une partie de nos oeufs.
04:32On en met dans deux super-ru pour l'instant et puis quelques restaurateurs.
04:36Ce que vous allez trouver en supermarché, c'est des grosses unités qui ont 20, 30 000 poules, voire plus.
04:43Je pense que sur le bien-être, ça fait pas mal sur le goût et sur la qualité de l'oeuf.
04:47On s'engage auprès de nos clients de fournir un oeuf qui a moins de trois jours.
04:54En supermarché, on essaye de faire pareil et quand ils l'ont dans l'assiette, qu'il est moins d'une semaine.
04:58Voilà Denis, tu as eu le temps de te préparer.
05:11Alors je vois qu'on va commencer par les légumes.
05:14On va faire le chou-fleur, on va mettre les petites fleurettes de chou-fleur à cuire,
05:17des pommes de terre en petits cubes également,
05:20ou en lamelle comme on veut, c'est juste pour avoir un peu de consistance et de féculents avec le plat, un peu de mâche.
05:25On va les mettre à cuire aussi tout doucement et pendant ce temps-là après, on va utiliser gentiment une bouilloire.
05:33On va faire des oeufs parfaits à la minute comme on pourrait les faire à la maison assez simplement en petite quantité.
05:39Et pendant que les oeufs cuiront, on fera une petite béchamel au pain.
05:42Alors là, on s'est déjà un petit peu avancé, tu as commencé déjà à faire bouillir l'eau pour le chou-fleur.
05:47Je te laisse déjà nettoyer le chou-fleur.
05:48Donc on ne récupère pas tout du chou-fleur ?
05:51Non, on va récupérer quelques petites sommités.
05:53Là, il y aurait à faire à manger pour une famille complète.
05:56Mais on récupère évidemment tout.
05:57Tu ne vas pas jeter toutes les feuilles vertes qu'il y a autour.
06:01Est-ce qu'on peut l'utiliser par exemple pour faire de la soupe ?
06:04Alors on peut faire plein de choses avec.
06:05On peut faire des pickles, on peut enlever les feuilles, garder les racines, faire des pickles.
06:09Après, vous avez aussi le compost avec tout ce qui reste pour éviter de jeter.
06:15Donc c'est pour ça qu'on a pris deux bacs, qu'on ne va pas jeter.
06:17On garde le vert et on fera les sommités de l'autre côté.
06:28Le fait de séparer les fleurettes, c'est aussi pour que la cuisson soit plus uniforme ?
06:32Oui, et puis là, on va cuire à l'anglaise, donc dans une eau relativement fort salée.
06:36Après, on peut aussi le couper en tranches.
06:40On pourrait le faire, c'est couper des tranches assez épaisses,
06:43les mettre au four avec un peu d'huile d'olive, mettre un peu de hub, ce qu'on a envie.
06:47Et le cuire à ce moment-là au four, à 160, on fait des tranches assez épaisses.
06:51Et à ce moment-là, le chou-fleur peut y passer.
06:54D'ailleurs, si on voulait le faire pour dire de s'amuser,
06:57puisque nous, on n'aura besoin que de petites sommités,
06:59on pourrait très bien dire, on le coupe en deux fois.
07:03C'est-à-dire qu'on va couper, par exemple, les premiers bords ici,
07:07et puis après, on va aller chercher des belles tranches épaisses comme ça,
07:11et puis qu'on peut poser comme ça au four, et qu'on va cuire directement au four.
07:15Je dirais, ça fait presque des steaks végétaux, mais sans produits transformés.
07:20Donc, au sein du même chou-fleur, on arrive à ce moment-là, du coup,
07:24à avoir plusieurs manières et puis plusieurs façons de pouvoir le cuisiner.
07:30Donc là, maintenant, tu sépares les petites fleurs ?
07:32Voilà, là, on va peut-être faire les petites fleurs,
07:35pour avoir quelque chose d'assez fin dans le dressage,
07:39quelque chose qui va cuire rapidement aussi,
07:41puisque là, on parlait tout à l'heure, le chou-fleur au four,
07:44ça prend un petit peu de temps quand même.
07:46Aujourd'hui, on fait attention aussi aux énergies, ça coûte un petit peu de sous.
07:49Donc là, tu fais à peu près quoi ? C'est un demi-chou pour deux personnes ?
07:53Pour deux personnes, oui, même pas un demi-chou, là.
07:56On a largement, mais on aura de quoi avoir un petit peu de gourmandise si on veut en goûter.
08:03Alors, petite chose sur le chou-fleur aussi,
08:05souvent, on voit beaucoup les plateaux végétales
08:08où on met des petites sommités de chou-fleur dedans.
08:10Si vous mettez du chou-fleur complètement cru,
08:13je vous invite à goûter, en fait.
08:15Moi, j'adore.
08:16Du chou-fleur complètement cru, ça va sentir un petit peu le petit pois frais.
08:20Ah oui, c'est vrai.
08:21On ne sent pas trop le goût du chou-fleur.
08:22Excellent.
08:23Donc, on peut s'amuser à faire quelque chose, ça va très très vite.
08:26Qu'est-ce que tu vas encore me faire faire comme expérience ?
08:28On va faire un truc tout bête.
08:30On a goûté le chou-fleur complètement cru, on est d'accord ?
08:32Oui, c'est bon.
08:333, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.
08:40On est d'accord ? Il n'est pas cuit.
08:42On est d'accord.
08:43Et maintenant, on va goûter parce qu'il y a une différence.
08:46Est-ce que là, maintenant, il y a une différence ?
08:48Attends, c'est un peu chaud. Je ne vais pas me brûler.
08:50Non. Et là, on a le goût du chou-fleur.
08:52Ah oui, il a perdu ce goût de petit pois.
08:54Donc, en été, quand vous voulez le faire, on l'est bouillante légèrement.
08:57On le plonge dans l'eau glacée tout de suite.
08:59Oui.
08:59Et du coup, on a révélé le goût et les odeurs du chou-fleur.
09:03Tout en gardant un chou-fleur cru.
09:04Bon, alors maintenant, on revient à notre recette.
09:06On ne va pas goûter le chou-fleur, sinon il n'y aura plus rien pour la recette tout à l'heure.
09:09C'est ça.
09:10Donc là, vous avez vu, les petites fleurettes ont été séparées.
09:15Et maintenant, on va le mettre dans une eau que tu as préalablement salée.
09:19Salée et chauffée.
09:20Allons-y.
09:22Voilà.
09:22Voilà.
09:23Donc, tu as dit une cuisson à l'anglaise.
09:26Ce qui signifie qu'on va garder quand même le côté croquant du légume.
09:31C'est ça.
09:32Ainsi que les vitamines.
09:32Pendant que c'est fait, on va éplucher une pomme de terre, ça suffit pour deux personnes.
09:36Couper, pareil, mettre en cuisson à l'anglaise légèrement.
09:39Et puis, on pourra après passer à la suite.
09:41Juste une question sur les pommes de terre.
09:43Il y a une variété particulière pour la cuisson à l'anglaise ?
09:46Non, on peut prendre aujourd'hui...
09:49Alors, sachez juste une chose.
09:50La pomme de terre, si vous n'avez pas une idée des marques, on gratte un petit peu la pomme de terre.
09:55On coupe un petit morceau.
09:58Plus la pomme de terre est jaune, et en général, plus elle va être ferme.
10:01Une pomme de terre à chair jaune, ça va très très bien.
10:03Et là, c'est une pomme de terre à chair jaune.
10:05Une pomme de terre à chair jaune, c'est un agriant.
10:05Très bien.
10:06Donc, je te laisse découper cette pomme de terre et on la plongera juste après dans l'eau bouillante.
10:21Donc là, l'eau est en train de bouillir.
10:23Il est temps d'ailleurs qu'on mette la pomme de terre dedans.
10:25Je pense, parce que tout à l'heure, il n'y aura plus d'eau.
10:28Également, elle est salée.
10:29Donc maintenant, on a nos cuissons pommes de terre, choux-fleurs.
10:36Et maintenant, on va passer à l'élément principal, l'ingrédient principal, ce sont les œufs bio.
10:43Voilà, Denis.
10:44Donc maintenant, l'étape des œufs.
10:46Mais avant, on va peut-être s'occuper des légumes, étant donné que tu voulais cette fameuse cuisson à l'anglaise.
10:51Donc, ça va très vite.
10:52Est-ce que tu peux vérifier si ça va ?
10:53On va regarder.
10:54Alors, pour vérifier que ce soit cuit, comment tu fais ?
10:57Tu piques avec un couteau ou pas ?
10:58C'est plus simple.
10:59On peut piquer avec un couteau.
11:00On veut quelque chose qui reste encore un petit peu ferme.
11:02C'est de la résistance, ça veut dire que c'est bon ?
11:05Parfait.
11:05Nickel.
11:06Alors, on va sortir les fleurettes de choux-fleurs.
11:09Et les pommes de terre, j'imagine que c'est pareil.
11:11Elles doivent être cuites aussi.
11:12Ça met un tout petit peu plus de temps, mais le temps qu'on sorte les choux-fleurs.
11:17Et donc là, une fois que tu les as sorties, on les réserve.
11:20On va les réserver.
11:21On peut les laisser là dehors.
11:23Là, on décompose un petit peu la recette.
11:25On pourrait avoir mis la béchamel déjà en route.
11:29Mais on la décompose pour bien comprendre et puis ne pas s'embêter.
11:32C'est vrai que cuisson à l'anglaise, très souvent, on pense aussi à plonger après les légumes.
11:38Alors, normalement, il faudrait les plancher dans l'eau glacée pour les bloquer.
11:41Là, on va les utiliser tout de suite.
11:42Ce n'est pas très, très grave s'ils restent un tout petit peu comme ça.
11:45Et aussi parce qu'ils sont blancs, ils n'ont pas de couleur.
11:47Tout à fait, ils n'ont pas de couleur.
11:48Donc là, les choux-fleurs, c'est OK.
11:50Maintenant, les pommes de terre.
11:51Les pommes de terre, on va attendre encore un petit peu.
11:53On attend encore un petit peu.
11:54OK.
11:54Là, maintenant, on va porter le lait à ébullition.
11:57C'est ça.
11:58On va porter le lait à ébullition.
12:00Quand on met de la ébullition, on essaye de mettre un fouet dedans pour éviter que ça déborde.
12:05En fait, la peau qui va se former, qui va faire que le lait monte, là, du coup, elle va se prendre sur la base du fouet.
12:11En montant, elle va automatiquement se rétracter.
12:14Ça va créer une cheminée.
12:15Ça va éviter au lait de déborder.
12:16Je tiens quand même à préciser que le fouet, il a un manche en plastique.
12:20Donc, on ne se brûle pas.
12:21On évite de faire une flamme.
12:23On est encore une fois, c'est comme je dis aux gars chez moi.
12:26Vous avez des feux différents, des casseroles différentes.
12:30Évitez de me faire des flammes qui dépassent des casseroles.
12:33C'est de l'énergie qui ne sert à rien et qui, en plus, brûle le matériel et les doigts.
12:36On va laisser le lait porter à ébullition.
12:39Les pommes de terre ne sont pas cuites encore.
12:40On va passer à l'œuf.
12:41Aujourd'hui, on entend beaucoup parler d'œuf parfait, des cuissons 64, 65, 66, tant de temps.
12:46Il y a un truc que je trouve absolument génial.
12:49On va mettre les œufs dans un bol.
12:50Alors là, on a pris des bols un petit peu larges, mais on va mettre les œufs un par un dans un bol.
12:54On a fait bouillir dans une bouilloire ou au feu.
12:58On met une eau à ébullition.
13:00On va verser l'eau de manière à couvrir l'œuf et on va le filmer.
13:03À partir de ce moment-là, on met un timer, 11 minutes.
13:06Dans 11 minutes, nos œufs seront cuits.
13:09Là, on a lancé notre béchamel.
13:10On va faire une béchamel à base de pain.
13:13Le pain rassis qui nous reste un peu de la veille.
13:17Alors là, il y a deux écoles.
13:18On a préparé où on a le pain de la veille.
13:21Et nous, on l'a déjà réduit un peu en chapelure.
13:24Là, on va mettre à peu près 110 grammes de chapelure dans le lait.
13:29Donc, on va faire chauffer le lait.
13:31On va mettre la chapelure dedans, la laisser poser un tout petit peu.
13:35Et on redonnera une cuisson avec un tout petit peu de beurre et de fromage.
13:38Alors là, ce sont des œufs bio, de chez Gilles Duval.
13:42Alors, qu'est-ce qu'ils ont de particulier ?
13:44Bon, à part qu'il soit bio, évidemment, on voit quand même au niveau de la couleur, peut-être, de l'œuf, que c'est un œuf bio.
13:51On a des œufs.
13:52Ça dépend de l'alimentation.
13:52Ce que je vais voir, moi, ce n'est pas si l'œuf est bio.
13:55On va voir si l'œuf est frais, en fait.
13:57Quand on va le couper, on aura un jaune qui sera bien centré, qui est bien au milieu, puisque le blanc est encore dense.
14:02Alors ça, ça ne plaît pas trop aux pâtissiers, parce qu'il faut des blancs qui ont un petit peu de temps pour qu'ils puissent monter, bien foisonner.
14:09Mais là, en l'occurrence, pour faire des œufs parfaits, des œufs à la coque, des œufs mollets, on aura un jaune qui est bien centré et qui est bien prêt.
14:15Alors là, ça, c'est original, quand même, parce que je n'ai jamais, moi, cuit des œufs comme ça, directement dans le bol, en fait.
14:21Directement dans un bol.
14:22On va le couvrir.
14:24Très important, il faut que l'eau soit bouillante.
14:26Il faut que l'eau soit bouillante.
14:27Alors là, les bols sont un tout petit peu petits.
14:32Pas petits, mais pas forcément assez profonds.
14:35Et là, on va s'amuser, on va en mettre deux.
14:37Oui, alors, il y a toujours une partie qui est hors de cette eau bouillante.
14:41Alors, un tout petit peu, mais là, c'est ce que je disais, les bols ne sont pas forcément assez profonds.
14:47Mais ça ne va pas être très, très dérangeant, pour une bonne raison.
14:50On va filmer, donc.
14:52Donc, ça va garder toute la chaleur.
14:54C'est ça.
14:54Donc là, on garde notre chaleur.
14:56Ça va avec le papier film ?
14:58Oui, parfait.
14:59Oui, oui.
14:59Le papier film ne va pas être en contact direct de trop avec l'œuf.
15:04Et le papier film, en général, à vérifier dans les papiers film qui sont vendus pour les particuliers.
15:15Mais nous, en général, on a des films qui résistent à 120 degrés.
15:18C'est bien.
15:19Et là, ça sera parti pour 11 minutes.
15:23Alors, maintenant, on a encore les pommes de terre.
15:26Là, elles doivent être cuites.
15:27Elles sont cuites, je pense.
15:28Donc, on va égoutter, sortir nos pommes de terre.
15:33Elles ont même pris une petite arrondie.
15:36Elles ont fondu un peu.
15:39Voilà.
15:40Donc, maintenant, étape béchamel.
15:42Le lait, c'est bon.
15:43Je pense qu'il est à bonne température.
15:44Là, il y a des chances, oui.
15:45On va mettre, on va saupoudrer gentiment.
15:49Là, on a mis à peu près 110 grammes de chapelure.
15:52Alors, ça, tu l'as dit juste avant, mais on peut le répéter.
15:56Donc, ça, c'est de la chapelure, c'est du pain rassis ?
15:57C'est du pain simplement rassis et bien, bien dur et qu'on a passé simplement au robot.
16:09Là, on sort un peu du feu.
16:11On va la laisser prendre comme ça légèrement.
16:15L'idée, c'est qu'il n'y ait pas de grumeaux non plus.
16:16Est-ce que ça peut donner des grumeaux ?
16:18C'est ça.
16:18Ça peut donner un petit peu de grumeaux.
16:20On va laisser, si jamais on voit qu'on a des grumeaux,
16:23on a une petite astuce, c'est qu'on a gardé l'eau de cuisson des pommes de terre
16:26et qui est chargée d'amidon.
16:27D'accord.
16:28Et qui va nous permettre de détendre notre béchamel,
16:30notre sauce blanche, comme on en a besoin.
16:32Donc là, effectivement, on a un tout petit peu.
16:34On va détendre avec un tout petit peu.
16:37Voilà, l'eau de cuisson des pommes de terre.
16:39Voilà.
16:40Et on va la laisser gentiment prendre.
16:43Il faut laisser un peu au repos ce mélange ?
16:44Il faut laisser un peu au repos,
16:46puisqu'on a utilisé un pain qu'on a un peu oublié d'un côté.
16:48On essaye de le remouiller gentiment.
16:51Donc, il faut lui laisser aussi le temps de prendre
16:53pour qu'après, la consistance qu'on ait dans l'assiette soit celle qu'on veut
16:56et qu'au moment où on mette dans l'assiette, si elle continue à tirer,
16:59on va se retrouver avec un bloc dans l'assiette.
17:01Ça ne va pas forcément être très, très agréable.
17:07Donc, on va mettre un petit peu de poivre de noix de muscade.
17:11Oui, la noix de muscade, c'est ce qui se marie très bien
17:13avec la béchamel en général.
17:15Alors, quand on fait une béchamel, si on y rajoute du beurre,
17:19de la noix de muscade, du gruyère, ça s'appelle une sauce mornée.
17:23Donc là, la noix de muscade fraîche.
17:30Donc là, maintenant, tu vas ajouter un petit peu de crème.
17:32Donc, la crème, 35% de matière grasse.
17:35Un petit peu de crème, voilà, 35%.
17:37Si vous n'avez pas de 35%, 30%, 33%, ça va aussi.
17:41On a un élément matière grasse.
17:43Donc, si jamais on n'avait pas assez, on rajoute...
17:46S'il n'y a pas assez de gras dans la crème, on en rajoutera dans le beurre.
17:48Ce n'est pas un problème.
17:49Ah, pas d'accord.
17:51Bon, on sait que la crème, ça va aussi apporter ce côté onctueux à la béchamel.
17:54C'est ça, c'est exactement ça.
17:56Alors là, on va avoir une béchamel, une sauce blanche, bien crémeuse,
18:02un petit peu avec un petit peu de mâche.
18:04C'est-à-dire que le fait d'avoir mis le pain dedans,
18:06on va vraiment apporter une mâche différente.
18:09On n'aura pas quelque chose de complètement lisse, soyeux.
18:11Ça épaissit un petit peu.
18:13Ça épaissit un tout petit peu.
18:15Donc là, on va rajouter dedans un petit peu de beurre.
18:19Ah, ça, c'est une belle sauce béchamel bien gourmande.
18:22Ça, forcément, le beurre, ça apporte toujours un petit côté gourmand.
18:25On apporte un peu de gourmandise.
18:29On va laisser d'abord le beurre fondre gentiment.
18:34Et ensuite, on va mettre gentiment un petit peu.
18:39Et alors, le cherry on the cake.
18:40Voilà.
18:42C'est du fromage, le gruyère.
18:44C'est du fromage, du gruyère.
18:46Alors, on peut imaginer un autre fromage.
18:48Gruyère, Comté, Beaufort, Comte d'abondance.
18:51Voilà, émantale.
18:53Éventuellement, même des pointes de parmesan.
18:57Et alors, on peut faire cette recette également avec des laids d'amandes,
19:02laids de coco et en utilisant des fromages comme l'oscillirati en chèvre.
19:06Donc là, on rappelle qu'on a dans cette casserole, on a le lait.
19:09On a le pain rassis qui a été donc vraiment, comment dire, mixé au maximum.
19:16C'est ça.
19:17Voilà, on a la crème, le fromage.
19:19Le fromage et le beurre.
19:20Et le beurre.
19:21C'est le poivre.
19:21Et le tour est joué.
19:22Si vous avez un robot à la maison, comme on a certains robots de cuisson et qui cuisent
19:28en même temps, que vous n'avez pas le temps de faire votre chapelure, prenez votre pain,
19:31vous faites chauffer votre lèvre, vous mettez le pain dedans, 100-110 grammes de pain.
19:35Vous le laissez infuser un tout petit peu et vous faites tourner le robot, le faire mixer.
19:39Ça vous permet, nous on mixe et on le met en chapelure parce que ça nous permet de gagner
19:43sur les volumes.
19:44Et puis qu'on fait plein d'autres choses aussi avec la poudre de pain.
19:47C'est-à-dire qu'on refait des biscuits pour l'apéritif, on refait des gâteaux,
19:50des petits gâteaux pour aller avec le café.
19:52Mais vous pouvez mettre votre pain entier, vous le concassez un petit peu dedans, vous
19:55laissez prendre, mettez un coup de robot, vous aurez exactement le même résultat.
19:59Très bien, merci pour le conseil Denis.
20:01Alors, la recette n'est pas tout à fait terminée.
20:03Maintenant, on va quand même voir au niveau du timing, les 11 minutes, c'est bon ?
20:07Là, on est juste bon, ça vient de sonner.
20:09Alors, on va regarder comment ça se passe.
20:12Alors avant, tu voulais regoûter peut-être la béchamel ?
20:14Allez, on va regoûter tous les deux.
20:15Non, c'était pour vous faire goûter.
20:18On a contrôlé tout à l'heure, je vous laisse faire René-Anne, vous me dites.
20:21Moi, c'est sûr que je vais aimer.
20:28Non, il manque un petit peu de beurre, de fromage.
20:30Non, je rigole.
20:32Non, franchement.
20:33Et si j'en mets plus, après, elle va m'en vouloir.
20:36Non, mais après, ça apporte un côté gourmand, mais franchement, c'est excellent.
20:39Franchement, j'adore.
20:40Moi, j'aime beaucoup.
20:41Très bien.
20:42Alors, maintenant, les œufs.
20:44Les œufs sont passés.
20:46Les 11 minutes sont passées.
20:47On va les sortir.
20:48Oui.
20:50Comment tu vas procéder ?
20:51Alors, c'est très simple.
20:53On sort l'œuf.
20:55Oui.
20:55Et on va passer, on peut même passer au dressage.
20:59Eh bien, Denis, moi, je t'abandonne quelques instants.
21:02On va voir ton dressage dans le petit clip.
21:05Et puis, je te rejoins, évidemment, toujours pour le meilleur moment de l'émission, la dégustation.
21:08À tout de suite.
21:09À tout de suite.
21:09Sous-titrage Société Radio-Canada
21:10Sous-titrage Société Radio-Canada
21:12Sous-titrage Société Radio-Canada
21:42Sous-titrage Société Radio-Canada
21:48Sous-titrage Société Radio-Canada
22:01Alors là, Denis, je me dis que j'ai vraiment bien fait d'attendre.
22:05Vraiment, quelle belle assiette.
22:07Franchement, ça donne envie de plonger la fourchette et de goûter.
22:10Alors, est-ce que tu peux nous faire un petit rappel avant ?
22:12Alors, un petit rappel.
22:13On a donc notre petite sauce mornée, du coup, puisque muscade, œuf, gruyère, au fond de l'assiette.
22:22L'œuf parfait qu'on a simplement cassé dedans.
22:25Les petites sommités de chou-fleur.
22:27La pomme de terre par-dessus.
22:28Le fait de l'avoir laissé bouillir dans une petite, ça s'est arrondi.
22:32On n'a pas de marque de couteau, autre chose comme ça.
22:35On a fait dessus une petite poudre de persil.
22:39C'est la chose la plus simple à faire.
22:40Prenez un persil, vous le mettez sur une assiette au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant.
22:45Une fois qu'il l'est, vous le passez en cours au beau.
22:46Vous avez une poudre de persil 100% naturelle.
22:49Et on a mis, pour la couleur, un petit peu de gelée de pickles d'oignon.
22:53Ça ramène une pointe d'acidité et un petit peu de couleur avec une pousse de petits pois.
22:57Donc, les petites pointes roses, là, c'est de la gelée de pickles.
23:00C'est ça.
23:00C'est-à-dire que nous, on évite de gaspiller.
23:05Et quand on fait nos pickles d'oignon rouge, on récupère le jus des pickles d'oignon rouge pour en faire une gelée.
23:09Ça donne du goût et de la couleur à l'assiette.
23:11Franchement, c'est magnifique, vraiment.
23:12Je suis pressée de goûter ça tout à l'heure avec toi.
23:15L'émission est terminée.
23:16On a passé un très bon moment.
23:18Évidemment, on salue également Gilles Duval, sans qui cette recette n'aurait pas pu voir le jour.
23:23On est d'accord.
23:24Voilà, on le salue au passage.
23:26Et est-ce que tu peux nous donner l'adresse où on peut justement découvrir tout ton univers culinaire ?
23:30Alors, ça fait 21 ans qu'on est là-bas sur place, à l'auberge du Gros.
23:346 urniers, c'est plus pratique pour tout avec le GPS.
23:38À 12 minutes de n'importe quel point névralgique de Metz, que ce soit la gare, la place de la République.
23:44C'est vrai.
23:45Et le parking est gratuit.
23:46On ne peut pas trater, c'est vrai.
23:47Très bien.
23:47Merci beaucoup.
23:49Merci, Ronan.
23:50Merci à vous.
23:50Merci.
23:51Merci de nous avoir suivis.
23:52Vous pouvez, comme d'habitude, retrouver cette émission sur notre site Moselle TV.
23:58En attendant, je vous souhaite une très belle semaine, toujours gourmande.
24:01Et on se retrouve samedi prochain, 11h30, avec un nouveau chef, une nouvelle histoire et une nouvelle recette.
24:06Bonne semaine.
24:06Divertissez vos émotions avec le Casino 2000 de Mondorf-les-Bains.
24:24Sous-titrage Société Radio-Canada
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