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TVTrascrizione
00:07ciao sono luigi d'amico e da qualche anno organizzo eventi gastronomici parliamo del
00:12fenomeno culinario che si è diffuso in tutto il mondo caratterizzato dalla vendita e consumo di
00:16cibo per strada lo street food non è solo un modo di mangiare è cultura tradizione e innovazione
00:27la guida street food del gambero rosso racconta questa scena vibrante premiando
00:32locali storici e nuove proposte creative in questa nuova stagione andremo a scoprire le
00:43ricette le persone i luoghi e le storie che trasformano il cibo da strada in una vera
00:49esperienza culinaria io sono luigi d'amico e questa è street food story
01:20come stai bene benvenuto a bari mi hai portato a bari è stato un po lungo il viaggio però sono
01:26ben felice di essere ne valsa la pena ne valsa la pena appuntamento questo splendido posto sotto
01:31una ruota panoramica il mare al mare sole a meraviglia è perfetto per il nostro però io
01:37sono venuto mi fa piacere vederti e fare un giro però lo sai qual è il motivo no per se
01:42è venuto
01:42per la mia bombetta per la tua bomba dove nasce non quelle da agire la mia bomba è quella che
01:48si
01:48scioglie in bocca quella che si scioglie in bocca le caramelle esatto non vedo l'ora di vederle ma
01:53anche di assaggiarle andiamo accompagnami siamo a bari a bari è una città che profuma di mare e
02:11di tradizione passeggiando con davide tra i vicoli stretti e le piazze assolate sento davvero
02:16il cuore della puglia che batte forte anche a tavola qui il cibo non è soltanto tradizione
02:28è identità è orgoglio è passione per capire davvero la storia delle bombette devo lasciare
02:38la città e spostarmi verso l'entroterra a san michele di bari qui lorenzo gestisce la
02:43macelleria di famiglia custode geloso di una ricetta che racconta generazioni di passione
02:48e tradizione ciao come stai benissimo tu hai molto bene ti ho portato luigi ciao lorenzo molto
02:55piacere oh lorenzo intanto è un piacere conoscerti e poi è mio ma dove hai portato gioielleria è una
03:01meraviglia qua questa è una gioielleria di carne ovviamente più più abbordabile di una gioielleria
03:07classica però abbiamo la stessa bellezza no complimenti perché vedo tantissime preparazioni
03:14una diversa dall'altra è tipo il gelato gli stecchi divertiamo ci divertiamo tantissimo fate
03:19molta preparazione beh sì non non ci fermiamo mai non ci accontentiamo ma però lui mi ha portato
03:24per una cosa qua anzi per due lui è il re della bombetta la martinese e ovviamente anche della della
03:32zampia di sanmichele che è l'icona del nostro paese del nostro territorio e tu sei colui che prepara le
03:39bombette al mitico davide del fuso ebbè sono loro sono queste qua queste qua e poi ci sono tutte le
03:46varie diciamo varianti che piace a noi sperimentare addirittura e voglia dal salsicce friarielli tartufo e
03:55noci a quello col brillo la cipolla caramellata le mandorle limone e tanto altro e voglia non ci fermiamo
04:01mai ma questa non lo sapevo come cose varie tipologie sì qua abbiamo oltre 30 tipologie oltre 30 oltre 30
04:10più di una gelateria molto di più ma voglia la gelateria non ha tutti questi gusti e non ha in
04:15realtà
04:16tutti no no fantastico non ci fermiamo mai non ci fermiamo mai e poi c'è la regina che era
04:22perfetto che
04:23è l'insaccato proprio tradizionale e tipico del nostro paese che ovviamente racconta tutta la
04:28nostra cultura enogastronomica della lavorazione della carne tu mi devi fare una cortesia io adesso
04:33le ho viste belle pronte luccicanti mi devi fare vedere come si fanno assolutamente tu sei geloso
04:38no ma è no dai io non me le faccio e prenderò sempre da te fatte da te però la
04:44curiosità di
04:45vedere la prodotta nessunissimo problema ci accompagni giù al laboratorio andiamo
04:57si inizia si inizia con la prima macinatura dai senti che profumo sto basilico è fortissimo
05:06allora adesso stai macinando ma sì la zampina è composta da quanti tipi di carne allora la
05:12zampina è composta prettamente da carne bovina circa il 95 per cento di carne bovina e c'è una
05:18piccola percentuale di carne bovina quindi giusto per dare anche quel tocco di un per cento di di
05:26carne di agnello sì perfetto carne di agnello oppure di pecora diciamo la ricetta storica prevedeva
05:33diciamo la carne di pecora perché ovviamente a quell'epoca c'era c'era la pecora agnelli si
05:40macellavano soltanto a natale e tu stai macinando col basilico con il basilico fresco così e salta
05:46molto di più il suo profumo tutti gli oli essenziali del basilico assieme alla carne infatti
05:54questa è la ricetta storica originale della vera zampina sì questa è la zampina di san michele
06:01quindi adesso una volta macinate e macinata questa carne che abbiamo detto 95 per cento e 5 per cento
06:09di ovino insieme al basilico poi viene condita come con della pasta di pomodoro con del sale e
06:15del pepe ci va anche diciamo nella ricetta tradizionale ci va anche del formaggio canestrato ovviamente noi
06:20in questo caso canestrato sì perfetto che viene usato invece anche per le bombette giusto o no le
06:28bombette invece noi ci divertiamo un attimo ci siamo un attimo sbizzariti a nazionalizzarle diciamo
06:32la ci mettiamo nella nostra bombetta ci mettiamo del ganapalano di op perché diciamo anche per perché
06:39evitare sbizzarrirsi infatti anche per non correre troppo dietro ai nostri cugini della valletite diciamo
06:44facciamo un po di una versione una versione un po più nazionale perfetto fantastico beh veramente
06:52veramente buono poi noi facciamo ogni anno una sagra a fine settembre sono ormai quasi di 68 edizioni
07:02dove il paese praticamente si riempie di di odore di zampina arrosto che non hai idea
07:08incentrato sulla zampina sì sì questa è proprio la saga della zampina stata ci devo venire la
07:17sagra della zampina di un paese intero praticamente sì sarà tutto una brace tutta veramente una nebbiolina
07:25di carne di fumo di carne arrosto che mette l'acquolina solo a entrare in paese ma che cosa
07:34migliere è proprio famoso per aver spesso a michele noi siamo un poco più di 5 mila abitanti siamo quasi
07:41siamo una dozzina di produttori oltre che oltre macellai facciamo anche ristorazione quindi si si può
07:50mangiare anche in macelleria ecco la difficoltà si può mangiare in macelleria si sceglie il taglio di
07:58carne e tutto quello che può mettere viene cotto viene cotto alla grilla e poi a tavola ovviamente
08:04il buon vino e tutti i tipici pulini raccontavi che oltre poi tutto il tutto nasceva così da parte
08:13la tua famiglia si si perfetto noi nasciamo come come macellai mio padre poi nel 2006 abbiamo aggiunto
08:22la ristorazione ovviamente un po più formale sono uno dei primi a mettere un po di ristorazione però
08:26mantenendo sempre la caratteristica della scelta al banco del diciamo della cottura prettamente alla
08:33braccia a vista è e così sono passati quasi vent'anni quasi vent'anni è quasi vent'anni ma ora
08:39che si
08:42spazio noi la passiamo due volte questa carne anche per avere un attimo di si si si per essere
08:48un po più omogenea e per avere una grana un po più fine però già così già così un po
08:54d'olio un
08:55po di sale e voglia e voglia allora dammi una mano ok bene ora secondo giro va direttamente dentro
09:06viene fatta una bella passatrice praticamente amalgama gli ingredienti il pomodoro la carne perfetto
09:22la carne è macinata con cura il pomodoro sale pepe basilico distribuiti con maestria
09:37mentre il profumo inizia a diffondersi mi rendo conto della passione dei macellai pugliesi la
09:42credibilità delle loro ricette e l'amore per il cibo autentico
09:45grazie a tutti
10:26che meraviglia ed eccola qua eccola qua e si appende allora sulla zampina abbiamo capito
10:34tutto fantastica buonissima ma la bombetta è una vera esplosione che facciamo andiamo a vederla
10:44mi fai aspettare ma prima o poi me la devi far vedere come è assolutamente si appendiamo
10:50sta zampina e andiamo a fare la bombetta andiamo ciao mario ciao andiamo a vedere
11:05ci siamo ci siamo ci siamo il tuo regno e finalmente scopro come vengono fatte le bombette
11:10allora spiegami allora questo è l'impasto che noi usiamo diciamo la panura che noi usiamo per condire
11:16le nostre bombette che è composto composto da prezzemolo tritato fresco del grana padano dop
11:22quindi ho detto un po' nazionalizzata pan grattato di semola e un giusto equilibrio tra paprika dolce e paprika piccante
11:30e fai questo e abbiamo questo gran mix e si parte da qua si parte da qua mando le ciasce
11:35andiamo avanti ovviamente l'ingrediente principale dove tutto parte è la nostra coppa di suino nazionale
11:44ovviamente tagliata veramente molto sottile ho capito davide perché mi dici si scioglie in bocca
11:49ma come fa guarda la fai vedere la trasparenza sembra piaciuto perfetto questo poi quando sono
12:01capocoli di maiale nazionale quindi hanno una qualità elevata una giusta amarezzatura quindi tu la materia
12:09prima la scegli in base al livello assolutamente ci sono varie tipologie ne voglia e voglia che ce ne sono
12:15e questa è questa è parliamo del top del top se no se no se no che è che che
12:21lo stai a fare come
12:22fare la bombetta che si scioglie in bocca non puoi le vuoi fare solo col top è accuso capito
12:30ed ecco numero uno ora andiamo a condirle con la nostra panuria io imparo
12:44poi devo provare a farlo a casa quindi vuoi tu mi fai un pacchetto con una decina di queste
12:49vettine faccio uno starter che io non riusciranno delle bombette riusciranno dei bomboloni
12:57sono belle proprio già che ora la parte principale ovviamente la chiusura o in questo andiamo a
13:04chiudere i lembi così e andare a dare la giusta pressione perché comunque la bombetta non va allo
13:12stecchino se la bombetta è chiusa bene rimane così rimane così che meraviglia è questa la domanda
13:20sorge spontanea ma quando lui ne fa tantissime che con il full tracker ne deve tantissime qua voi
13:26noi siamo ben organizzati con una bella catena di montaggio dove chi stende chi chi fa chi concia
13:33e chi chiude ovviamente siamo ben allenati posso provare a farne una assolutamente sì allora si parte
13:42con la chiusura così dei lembi molto delicato ok perfetto altro lembo ok e parte la chiusura
13:52ok ok la giusta pressione ecco le dita tieni chiusi i lembi
14:02beh vabbè diciamo che come prima bombetta promossa poi hai visto poteva andare peggio
14:15ora ti lascio le due bombette davide manca solo una cosa se le dobbiamo cuocere e dai
14:26finalmente grazie per l'ospitalità all'interno del fuso grande onore ma soprattutto è giunta l'ora
14:32beh è giunto il momento di farle di cuocere queste bombette ora ti preparo un panino incredibile panni di
14:37mura e 5 cereali caciocavallo fuso e bombette semplice ma alla fine del mondo vai vai andiamo
14:44mamma mia super paninozzo beh sì direi poi tipico pugliese cioè non c'è una cosa che non sia fatta
14:53nella nostra terra quindi o da però non si tratta solo delle bombette dove pure altro no certo facciamo
15:00delle focacce di altamura con 30 serie di lievitazione lievito madre 4 farine diverse una focaccia bianca che
15:07facciamo al centro con mortadella capocollo di suino nero quindi caciocavallo fuso che c'è sempre in
15:13tutte le cose che facciamo al fuso è certo che profumi un'esplosione no esatto poi dici perché
15:20voglio venire a fu tra che al fuso mangiarsi eccolo per quello facciamo tante cose buone e ne vale la
15:26pena insomma a che punto siamo col panino bene diciamo che le bombette sono praticamente pronte ti faccio
15:32vedere un po come prosegue facciamo sciogliere il caciocavallo fuso il panino diventa un po più
15:36croccante e la bombetta l'interno e poi è passato che farà un metro e roma e roma e roma
15:42e roma e roma
16:24a posto lui il panino è pronto e vedi che ti mangi bombette caciocavallo fuso pane artigianale 5
16:31cereali mai provocato come si dice in roma spaziale un caciocavallo la bombetta come
16:47dici tu una caramella è l'unica bombetta che si scioglie in bocca l'unica bombetta che si scioglie
17:01aver viaggiato tra i sapori della puglia oggi sono a fiumicino sono qui per scoprire un'altra
17:05forma d'arte dello street food la birra artigianale marco ciao luigi come stai tutto bene ma portato
17:13dove a fiumicino ho voluto dare l'appuntamento proprio qui in darsena al centro nel cuore di
17:18fiumicino fiumicino è una città di pescatori viaggiatori ristoranti anche ma da oggi anche della
17:28birra e certo il birrificio primo bravissimo ma sei primo tutto speriamo c'è proprio intanto
17:34stiamo ad arsena bellissimo un po di soli ce lo prendiamo a posto riporti il birrificio beh fa
17:40caldo ci andiamo a bere una cosa fresca una birra birretta fresca dai
18:01questi sono gli elementi base per fare una buona birra acqua malto d'orzo di diversa tostatura
18:09luppolo e lievito wow e da questi pochi ingredienti nasce la birra artigianale assolutamente
18:18sì adesso mi dovete raccontare allora come vengono utilizzati miscelati come viene fatta
18:23birra eccoci qua ci abbiamo riccardo il nostro maestro birraio riccardo spiegami perché devo
18:30capirlo come si fa inizia tutto da una buona base l'acqua poi andiamo a macinare il nostro
18:36malto e dentro al tino di miscelazione andiamo a miscelare la nostra acqua e il nostro malto in
18:42esso noi creiamo gli zuccheri che saranno poi il cibo per la fermentazione per il nostro lievito
18:48quelli che creeranno l'acqua dopodiché trasferiremo tutto dentro al tino filtro dove separiamo il
18:54solido dal liquido il liquido che ora chiamiamo un mosto lo portiamo dentro al tino bollitura che
19:00come dice il nome poi farà bollire il mosto aggiungeremo al suo interno il lupolo il
19:06lupolo lo possiamo mettere in diversi momenti prima lo mettiamo più amaro estraiamo più tardi lo
19:14aggiungiamo avremo il nostro aroma ovvero l'odore della nostra birra il solido lo diamo al fattore
19:22quindi questi due tipi di malto no questo è tostato e questo no esatto e si può mangiare
19:28vero certamente si degusto come chiede di gusti un chicco di caffè infatti si sente il crunch e la
19:34tostatura praticamente lo stesso questo è tostato e questo no esatto e questo questo colore diventerà
19:41questo più calore ci metti più diventerà come questo vengono miscelati insieme o vengono utilizzato
19:49vengono miscelati insieme per esempio per creare la nostra bocca ovvero la nostra rossa vengono
19:56miscelate entrambe le qualità di malto ovviamente immagino questa una quantità superiore per dare il
20:01colore più però per esempio se vuoi fare una birra nera ne metterei di più di questo e meno di
20:05quest'altro quindi è un colorante poi anche per la birra naturale ma non solo un colorante naturale
20:12ma la diversa tostatura del malto rilascerà anche sapori diversi quando tu bevi una birra e senti
20:19quel sapore di liquirizia caramello caffè è dato semplicemente dal colore del malto e dalla
20:26tostatura quindi se viene più o meno stato ci sono tutte le vie intermedie c'è anche il malto rosso
20:33anche il malto affumicato vuoi dare la tua birra un sapore di prosciutto di praga possiamo farlo
20:40meraviglioso e adesso ormai con la birra ci si gioca come come in cucina con uno chef uno può
20:46dare esaltare i gusti profumi e sapori e questa è solamente la parte del malto pensa quante varietà
20:53di lupo lo possiamo avere intercambiare giocarci perché il lupo lo poi in realtà cosa cosa cosa da
20:59alla birra il lupo lo da intanto sento tanto profumo tantissimo il lupo lo ti dà all'amaro ti
21:08dà l'aroma ti dà il naso oppure c'è anche un altro momento in cui si può usare il
21:14lupo ovvero
21:14il dry up metterlo durante la fermentazione o a fine fermentazione dentro al fermentatore per avere
21:21i sentori più erbacei più freschi oppure magari in alcune ipa un sapore di mango di ananas di frutta
21:29che meraviglia è un maestro è un maestro è un birraio maestro il mastro piano con le parole ma
21:36sì io adesso ho visto questi ingredienti sono tutti belli io non vedo d'ora di berne tantissima e
21:43soprattutto più gusti non voglio arrivare al mango all'anas quello che hai detto tu non voglio arrivare
21:49a quei livelli però due tre birrette per capire un po meglio come la situazione sono proprio curioso
21:55invece questo è il lievito quello lì è il nostro che l'avete messo in questa piccola bottiglietta per
22:02farci capire che va usata in quantità ridotta immagino ne basta pochissimo ne basta pochissimo
22:08il lievito la funzione che ha il lievito è diciamo quello che ci permette di creare effettivamente la birra
22:16la birra finché non ci aggiungi il lievito non si può chiamare birra si chiama mosto da
22:24quando tu hai unito tutti e cinque o tutte e quattro i nostri ingredienti allora la possiamo
22:29chiamare birra esso il lievito ci permette di iniziare la fermentazione mangia gli zuccheri
22:35che abbiamo creato prima e tira fuori la co2 ovvero la frizzantezza della nostra birra
22:40quindi è essenziale e l'alco esatto e soprattutto l'alco io non è che ci capiamo molto di birra
22:46però
22:46dopo questa bella spiegazione diciamo che ho qualcosina in più l'ho capita però adesso ho
22:50bisogno del vostro aiuto io faccio street food ho bisogno di selezionare quattro cinque tipi di
22:57cibo che io andrò a scegliere ve li comunicherò e voi dovrete associare una birra per ogni tipo di
23:04street food che vi dirò va benissimo sarà fatto riuscite a farlo a sta cosa assolutamente io vado
23:09a scegliere cosa mangiare ve lo comunico e voi mi direte una birra per ogni cosa perfetto e viva
23:15la birra e vivo street food viva sempre grazie grande lui ciao ciao
23:40in questa prima puntata ho scoperto le bombette pugliesi di davide lorenzo carne scelta lavorata
23:47con cura e le spezie regalano carattere e intensità questo panino con le bombette non è soltanto
24:05street food al primo morso la bombetta parla da sola tenera succosa saporita un'esplosione di gusto
24:13che ti conquista dal primo stante a fiumicino ho scoperto la birra artigianale di marco e tra
24:25profumi di luppolo e note di malto ho imparato i segreti di un mastro birraio come riccardo
24:36il viaggio non si ferma qui perché la prossima puntata ci porterà in un nuovo luogo con nuove
24:42persone e nuove storie
24:51io sono luigi d'amico e questa è street food story dove il sapore diventa racconto e ogni
24:56morso è un'avventura
24:58io sono luigi d'amico d'amico d'amico d'amico d'amico d'amico d'amico
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