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00:11B e B, sì ma non si dorme, Becker e Barman, una puntata in cui andremo a unire la carne
00:24con lo spirito. Io vado a rivisitare un grande classico degli ultimi anni che è il Mosco Mule,
00:31divenuto, diciamo così, il mojito degli anni 2000 e vediamo se qualcuno riesce a dar soddisfazione,
00:41che la sfida abbia il suo incomincio. Ehi, incomincio. Maestro. Come stai? Ciao Massimo.
00:52Allora, questa è la musica con la tua energia, proprio una idiosincrasia. La musica è leggera e tu invece
00:58sei una potenza, sei un fuoco, sei un'energia. Passioni carnali, no? Questo è un po' quello che mi contraddistingue,
01:05però sai che sono contento perché avevo anche, sono curioso di sentire anche cosa mi hai preparato.
01:12Allora, non mi ricordo cosa mi hai preparato, ho fatto una rivisitazione su un Mosco Mule. Tu devi sapere,
01:19per noi barman oggi il Mosco Mule è diventato un po' il mojito degli anni 90, che tutti chiedono
01:25Mosco Mule. Mosco Mule fondamentalmente è fatto con vodka, lime e ginger beer. Io invece ho voluto
01:32mettere un tocco italiano e te l'ho voluto anche un po' dedicare, no? Questa figura un po' così
01:40maschile, il macellaio, no? Il becchero. Il becchero. Il becchero. Che sai il becchero
01:44vuol dire, no? In veneto friulano. Macellaio. Macellaio. Macellaio. Allora, innanzitutto al posto
01:49della vodka ho usato un distillato d'uva. Buonaventura, maschio, oro. Questo è un
01:55distillato proprio di frutta. Ah, ho capito. Viene pressata sufficientemente, è fatta fermentare
02:01leggermente sulle sue bucce e poi ti viene fatta distillare. Non si finisce mai di imparare.
02:06Sotto vuoto. Bellissimo. La più efficace delle distillazioni a bagnomaria, perché l'estrazione
02:11viene fatta tramite calore indotto. Ho capito. Quindi questa frutta viene trattata con grande
02:16delicatezza. Poi vado a mettere un falernum, quindi un liquore a base di zenzero, appunto si
02:27il falernum e quindi io so che tu hai la passione per lo zenzero. Lo adoro, grazie. Ecco. Poi
02:34ginger beer, quindi questa bevanda analcolica allo zenzero. Certo. Io l'ho chiamato, all'inizio
02:42era maschio mule. Maschio mule. Maschio mule è una delle cose che io preferisco. Poi ho voluto
02:49fare una citazione mettendo vile maschio mule. Sai la famosa canzone? Sì. Perfetto, di
02:55Nino Caetano. Ma posso assaggiarlo? Devi assaggiarlo, devi studiarlo, devi creare.
03:05Aspetta, eh. Voglio fare una cosa. Aspetta, scusa, eh. Perché tra... Ecco qua. Se vuoi. Posso?
03:18Se è buonissimo. Se è buonissimo. Posso? Per favore, per favore. Allora Massimo, visto
03:25che tu hai fatto una rivisitazione del mosco mule, come lo hai chiamato, dedicandomi anche
03:30allo zenzero. Sì. Io ti faccio una rivisitazione invece del cordon bleu. Quindi, prima di tutto,
03:39primo ingrediente, assolutamente carne. Che carne? Ho preso il girello di pezzata rossa
03:46friulana. Il girello è un taglio anatomico che si trova nella coscia. È un taglio che
03:51spesso si usa per fare tante cose. Però qui la voglio rivisitare in un modo un po' particolare
03:57perché voglio fare un cordon bleu che non sia chiusa ma aperta. E gli ingredienti con cui
04:03abbiderò poi la carne è un formaggio montasio friulano, un formaggio invecchiato da 120 giorni,
04:11molto particolare di una latteria molto ricercata. E terzo ingrediente, la panatura,
04:18caro Massimo. Non è una panatura di pane raffermo e basta, ma è pane raffermo con della
04:23soglia perché così trattiene meno l'olio. Infine, non poteva mancare il prosciutto cotto
04:30triestino. Quindi qui sono andato un po' nella mia regione, una delle mie due regioni,
04:33il Friuli Venezia Giulia. E lo zenzero, come dici te, ha questo gusto un po' astringente,
04:39un po' pungente. Ecco. E io ti ho portato una sorpresa che però ti dico solo alla fine.
04:45Aia. Allora io mi metto qui e mi metto a preparare invece il Ville Maschio Mule.
04:53Vai. Ed è praticamente un cocktail fatto direttamente nel bicchiere, quindi un build
05:00noi diciamo. Sai che io sono sempre rimasto affascinato da questo mondo, si dice bartender?
05:08Sì, sì. Un termine corretto? Sì, sì, sì. Bartender, barman, bar lady, bar maid, barista.
05:14Ai tempi, lo saprai benissimo, quando Tom Cruise faceva un fenomeno, ti ricordi quel
05:22film famoso? Mi ricordo il film famoso e lo sai che io non l'ho mai visto? Io invece l
05:26'ho
05:26visto più volte e mi ludevo sempre di poter imitarlo e sistematicamente quando facevo girare
05:32la bottiglia di vino di mio papà che cadeva, in un certo momento mio papà mi ha detto
05:37oh, fa il macellaio, non sta a far altro. E l'aveva anche raison, perché in effetti...
05:42Allora, quando è uscito quel film lì, più o meno, io avevo i primi premori adolescenziali
05:49e la bottiglia, anziché farla girare così, le facevo girare così. Sapete quei compleanni
05:55che fai girare la bottiglia? Sì, sì, sì. Ecco, perfetto. E quindi avevo altre cose
05:59per la testa, poi ho perso il momento e siamo andati avanti. Ma non è mica facile, eh?
06:04No, no, per niente. È una delle mie caratteristiche, vedi? Ho preso un bicchiere, ho inciso una fetta
06:10di montasi, in questo modo, perché ha un suo spessore. È un bicchiere dall'Oriental Bar.
06:15Un bicchierino, insomma. Senti di libero di toccare i miei bicchieri, come vuoi.
06:18Quello che ho trovato, mi fate l'ho trovato lì. Tranquillo, tranquillo.
06:20E ho inciso con un coppapasta le fettine di girello e adesso vado a fare la stessa cosa
06:27con il prosciutto che ho appoggiato qui, eccolo qua. Molto bene. Ne taglio due, proprio per
06:33andare a pareggiare le due cose. Quindi, sai Massimo, io non sono uno chef, sono un
06:38macellaio prestato alla cucina che cerca di fare una cucina molto semplice utilizzando
06:43la materia prima che è quella che io adoro, che è la carne. Però mi piace così ogni
06:48tanto anche cambiare un po' le regole di quello che cucino. Ti faccio anche un'altra
06:52confidenza, ormai siamo cosiddetto in intimità, no? Non ho mai fatta questa ricetta, quindi
06:59qua non so come venga, però sappia che l'ho fatta per te.
07:04Io, invece, vado a versare, maestro lo spremerò malamente questa volta, del succo di
07:10lime, perché a questo punto devo cominciare... perché sai, se tu vuoi, se tu vuoi, ti puoi
07:17avvalere del nostro Thomas. Ma il maestro è bravissimo. Esattamente.
07:22Mi ha accolto alla grande. Allora... Lui, un po' va a interpretare quello che è il
07:27nostro mood, il nostro modo di andare a versare, utilizzare le cose. Ma guarda, io ho un'altra
07:35cosa, vedi, adesso di solito si passa nell'uovo. Io prima però vado a passare
07:40nell'appannatura. Certo, perché no? E adesso faccio una cosa che è così, è un po' banale
07:47che però serve. Cioè, la corda blu di solito si chiude, io invece, Massimo, la vado a legare,
07:53in questo modo. Certo. Tu sentiti libero. Ma questo è anche un bello ambiente, eh. Devo
08:09alla fine della puntata. Devi. Ah, meno male. Questa, questa è... Sai che mi ha insegnato
08:16questa cosa del distillato d'uva che io lo sapevo, bellissima. Per favore. Grazie. Io ci
08:22sono quasi. Maestro, vuole anche lei? Vuole provare? Anche no? Maestro, maestro guida,
08:28non beve. Eh, ma è molto bravo però, eh. Bella questa però, maestro guida, arriva dopo
08:32però. Eccola. Allora, io ci sono quasi. Tagliamo in questo modo, dunque dove è andato
08:38con il mio coltello. Adesso, prima, assaggio il distillato. Ancora un po', grazie, eh. Buonissimo.
08:49Ti ho asciutato. E adesso, guarda Massimo, grande. Questa è la mia corda blu, diciamo, stratificata.
08:58Prendo l'uovo adesso. Vado a immeggerla dentro. Poi, riprendo la pannatura. Considerando che ho
09:08tagliato le fettine di pezzata rossa molto sottili, quasi come un carpaccio, questa corda blu
09:15non avrà bisogno di una cottura prolungata. Ma sarà una cottura molto veloce perché il montaggio
09:22è comunque un formaggio, questo montaggio frullano è un formaggio stagionato. Il prosciutto è quello
09:27di destino. Pulisco le mani. Liberiamo. Che sai, noi macellai abbiamo anche la nomea di non essere
09:34come gli chef, maniaci nel pulire. Mettiamo un po' in ordine, ma non troppo, no? Lo sai,
09:39come si dice, quando la stanza è in disordine il bambino si diverte. Quello è verissimo. Maestro,
09:44verso, eh, verso. Allora. Io nel frattempo mi verso il mio distillato. Io intanto, se tu permetti,
09:57accompagno sempre. No, senti, allora se senti questo? Allora, ci siamo quasi. Verifichiamo
10:07se l'olio lo alziamo un po'. Quindi io uso olio di semi perché per queste tipologie di cottura
10:15olio di semi è perfetto. Poi però, visto che tu mi hai fatto annusare qualcosa, io voglio
10:23far annusare qualcosa a te. Posso? Sì, devi. Ecco. Senti. Io già vedo la forma, già ho capito
10:29che questa è la mia passione. Il creme. Bravissimo. È una salsa di creme, salsa di raffano piccante,
10:37quindi che va a bilanciare secondo me un po' anche la parte dello zenzero. Allora, credo
10:43che ci siamo quasi qui, eh. Vediamo. Anche da queste parti, bene o male, stiamo per raggiungere
10:50l'optimum perché vado ad aggiungere solamente la ginger beer. Vedi che frigge molto velocemente
11:04Massimo. Poi lo giro in questo modo. Oh, ecco qua, il mio bel cubettone di ghiaccio.
11:25Guarda Massimo, vedi che ho usato anche un spago sottile. Ricordiamoci magari che sono piccoli
11:29consigli, perché così tende a non portarsi via anche se leggermente la pannatura. Guarda,
11:35sono quasi riuscito, eh. Sono quasi riuscito a mantenerlo perfetto. Si è un po' sfaldato
11:41leggermente, però ci siamo, eh. Allora, piatto. Il discorso è che in Italia ci sono prodotti
11:48tipo questo distillato d'uva di Buonaventura maschio che rappresenta l'eccellenza italiana,
11:55della capacità italiana di saper fare un certo tipo di modo di bere. Va sfruttato e quello
12:03che esce è tutta quanta la potenza della frutta. Qui ti ho portato anche un'altra salsa,
12:08barbecue però ai mirtilli. Ma sbrigate. Quindi. Mi stai a far venire la voglia. Maestro,
12:13stavolta lei non mangia. L'ultimo tocco l'ho rubato a te perché magari fra questo e quell'altro
12:21ci mettiamo anche due mirtilli. Dove stavano? C'è due mirtilli. Ecco. Una mora. Lassiamo
12:27così. Andiamo a completare il piatto. Però voglio fare l'ultima cosa. Guarda,
12:31se mi permetti. Tu sei il padrone. Voglio incidere la cordon blu per far vedere lo spicchio
12:40dentro. Tu incidi tranquillamente che tra un pochetto incido io. Eccola. Vedi com'è venuta?
12:47Quindi vedi che hai praticamente un cromatismo diverso con dei sapori diversi. È un piatto
12:55giocoso da Becker. Dove lo appoggio? Appoggio qui. Hai finito? Mi fai mangiare? Ma volentieri
13:01io intanto assaggio. Mi dici anche come? Io intanto assaggio. Fammi assaggio a me. Questo
13:09qui? Sì. Allora, facciamo così. È quasi come un crepe sandwich rivisitato nella versione
13:19cordon bleu, come ovviamente mi ha insegnato. La bianca con una serie di salse in cui puoi
13:25divertire. Secondo te si sposa? Tu sei matto. Stavo felì? Non è che tu però non scherzi, eh?
13:33Sì, ci fai un cicino. Sì, sì. Vai. Secondo me si abbina perfettamente. Che dici? È buonissimo.
13:41Cioè, buonissimo. Vabbè, parte questo. Perfetto. Anche questo. Il rapano che riprende lo zenzero.
13:51Lo richiama, eh? Che sta proprio perfetto. Più il distillato, il distillato d'uva riesce a pulire
14:00bene la bocca. Rimane bello pulito. Au! Come facciamo? È una soddisfazione vederti mangiare.
14:07Vieni, vieni. Vieni, vieni. Vengo con te? Poi ti faccio vedere io. Vabbè, vieni. Allora, dimmelo,
14:13questa sanzina qua ai mirtilli. Ma questa, guarda, chi è male? Hai sentito che si combina
14:20bene, no? Ciao, maestro. Ciao a me. Buono, buono, buono. Buono, buono. Buono, buono, buono.
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